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Manua l pastelería
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Manua l pastelería

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  • 1. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Pastelería PROGRAMA BECAS DE CAPACITACION OTICABIF 2012 - 3º LLAMADO Actividad: LB-R-2012-03-13-011- LB-R-2012-03-07-012 CI CAPACITACION DIRECCIÓN POSTAL: PASAJE UNO Nº 551 V. LA REINA RANCAGUA Fonofax: 72-221125 – mail: capacitacionci@gmail.com
  • 2. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Estimado (a) Alumno (a) CI CAPACITACION desea darle la bienvenida a esta nueva etapa de Capacitación, a través del Programa de Becas de OTICABIF. Es para nosotros, muy importante y significativo colaborar en desarrollar competencias que aporten mayores posibilidades de trabajo para usted. Por lo tanto, asumimos este compromiso bajo los marcos de responsabilidad y especial respeto por cada uno de nuestros alumnos. Las enormes exigencias del mundo laboral, hoy día nos presentan como desafíos el desarrollo de cursos orientados a la Productividad, es así como hemos diseñado nuestros cursos bajo metodologías participativas, integrando a nuestros alumnos al ámbito netamente del trabajo. Juntos, usted y nuestro equipo de trabajo hacemos hoy el compromiso de entregar en un cien por ciento nuestras mayores habilidades para terminar con éxito este camino del Crecimiento. La inteligencia consiste No sólo en el conocimiento, Si no también En la destreza De aplicar los conocimientos…. ... en la práctica. Aristóteles Con todo nuestro cariño y deseos de éxito lo saluda: Pilar Honorato Bascuñan. Directora CI Capacitación
  • 3. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. OBSERVACIONES GENERALES 1.- Este manual constituye un aporte a los contenidos del curso, no está estructurado en orden cronológico de las actividades que desarrollará el relator en el transcurso de las actividades. 2.- El Programa de Becas OTICABIF es un beneficio totalmente gratuito para los alumnos y están incluidos los materiales. 3.- El curso contempla materiales (herramientas) que quedarán en poder de cada alumno y otros materiales que son de propiedad de CI Capacitación, pero para uso del grupo curso, lo que quedará bajo supervisión del Relator, pero de responsabilidad de los alumnos. 4.- El curso contempla subsidio de locomoción por día asistido, el que se cancelará una vez a la semana. 5.- El curso es financiado con recursos de las empresas adheridas a OTICABIF. 6.- Para concluir con éxito este curso, el alumno aprobará con un mínimo de asistencia a clases del 75%. 7.- El curso se encuentra sujeto a supervisiones del Servicio Nacional de Capacitación y Empleo SENCE, OTICABIF y CI Capacitación, es por ello que rogamos a usted: • Asistir a todas las clases • Asistir con su cedula de Identidad • Respetar las horas de llegada y salida • Firmar el libro de asistencia diariamente 8.- Al final del curso los alumnos recibirán un certificado de capacitación. 9.- Para cualquier consulta se ruega a usted dirigirse a su relator o en caso contrario a su coordinador o bien llamar al teléfono (72) 221125, donde estaremos gustosos de atenderlo.
  • 4. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. INTRODUCCION A LA PASTELERIA Higiene en la manipulación de alimentos Si bien en los últimos años en Chile se han disminuido en forma importante los índices de enfermedades de transmisión alimentaria, aún queda mucho por hacer. Como se sabe, la hepatitis y la fiebre tifoidea continúan afectando cada año a un número importante de chilenos, situación que se ve agravada en las épocas de calor. Considerando lo anterior, la actualización y capacitación sobre higiene es una necesidad prioritaria para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos y por ende, la salud de la población. Esto es particularmente importante en los sectores más susceptibles, es decir, los niños y adultos mayores. Enfermedades transmitidas por los alimentos: En general las enfermedades transmitidas por los alimentos causan trastornos del estado gastrointestinal con dolores abdominales, diarreas y vómitos. Estas enfermedades están causadas por la ingesta de alimentos que contienen grandes cantidades de bacterias peligrosas (patógenas) o productos tóxicos. La enfermedad puede atacar a uno o más individuos. Los síntomas pueden ser leves o graves y pueden durar unas horas o meses. En los grupos vulnerables como lactantes, ancianos o convalecientes, la enfermedad es más grave. Las enfermedades transmitidas por los alimentos plantean un importante problema de salud pública, debido al alto número de enfermos anuales con el gasto en atención médica, ausentismo laboral y/o baja de rendimiento. Causas de contaminación de los alimentos Los alimentos son contaminados por los microorganismos que no son visibles al ojo humano, sólo a través de microscopio y estos se dividen en: • bacteria • Mohos • Levaduras • Virus
  • 5. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Los microorganismos son seres vivos unicelulares formados por una sola célula, se producen por división, en condiciones favorables cada 20 a 30 minutos. Las condiciones favorables para la reproducción son: • Alimento • Temperatura • Tiempo • Humedad • PH • Luz Los alimentos más propensos a los microorganismos son: • Salsa y cremas • Mayonesas • Pasteles rellenos • Preparaciones con huevos y leche • Verduras de hoja • Carnes y pescados crudos • Carnes cocidas que se consumen frías Temperaturas de seguridad para los Alimentos Son de 60ºC a 100ºC. La temperatura de cocción de 100ºC destruye la mayor parte de las bacterias. Bajo 5ºC, los microorganismos no son destruidos, solo se inhibe su reproducción. Un factor importante para considerar, los alimentos congelados si están contaminados, al deshidratarse en la zona contaminada empieza la reproducción de bacterias provocando la contaminación. Temperaturas de Seguridad de los Alimentos: MUY CALIENTE SOBRE 60ºC MUY FRIO BAJA 5ºC
  • 6. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Tiempo: Los microorganismos con alimentos y temperaturas adecuadas se duplican cada 20 a 30 minutos y como las bacterias se encuentran en cantidad de miles o millones en un lapso de tiempo de dos o tres horas aumentan a tal cantidad que producen enfermedad al que consume este alimento. Humedad: El agua es requerimiento fundamental para su reproducción. La bacteria no puede utilizar el agua en combinación con cuerpos sólidos, por ejemplo: sal y azúcar, de aquí la conservación de ciertos alimentos en estos sólidos, charqui y mermeladas. Vías de Contaminación de Los Alimentos: 1.- No manipular alimentos cuando se tiene manos infectadas porque son focos de bacterias y toxinas. Persona con una herida infectada Manipulación de alimentos con una herida Alimentos Contaminados Persona Enferma Consumo del alimento contaminado
  • 7. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. 2.- No defecar cerca de cursos de agua. No regar hortalizas de tallo corto con aguas servidas. Lavar frutas y verduras con agua potable. Otras Vías de Contaminación • Higiene adecuada de utensilios de cocina • Sanitización del lugar de trabajo • Lugares de trabajos libres de insectos y roedores • Uso adecuado de materiales de aseo • Estado de salud del manipulador de alimentos • Uso inadecuado de ropa de trabajo Deposiciones cerca de un curso de agua Hortalizas de tallos cortos regadas con aguas contaminadas Verduras contaminada Persona Enferma Consumo de verduras contamina das
  • 8. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. LIMPIEZA E HIGIENIZACION Higiene Personal Toda persona que proceda a manipular alimentos debe cumplir con los pasos fundamentales para evitar la contaminación de estos, a favor de la salud de los comensales, los pasos básicos son: • Mantener uñas cortas y limpias • Cabellos cortos o tomados • Uso adecuado de ropa de trabajo(esta dependerá del lugar y desempeño del manipulador) Técnicas de lavado de Manos • Jabonarse abundantemente y escobillarse manos, muñecas y uñas • Enjuagarse con agua limpia y corriente • Secarse con aire o papel desechable Higiene de los Recintos de Elaboración • Verificar vigencia de control de plagas e insectos • Usos de mallas para mosquitos en puertas y ventanas • Mantener depósitos de basura tapados y con bolsas desechables • Mantener pisos, paredes e implementación limpios Técnicas de Limpieza de Utensilios y Maquinarias • Verificar limpieza antes de manipular • Realizar limpieza minuciosa después de manipular • Uso de detergentes apropiados (desengrasantes, desinfectantes, etc.) • Lavar con agua tibia y con el detergente apropiado • Desinfectar sumergiéndolos entre 5 o 10 minutos en una solución de hipoclorito(1 cucharada sopera, para 2 litros de agua fría) • Enjuague con abundante agua verificando residuos y olores de los detergentes • Dejar escurrir en parrilla inoxidable, no usar paño de secado • Guardar los utensilios en estantes cerrados con cubiertas impermeables e inoxidables. SEGURIDAD HIGIENICA La seguridad e higiene son de vital importancia en las artes culinarias para preparar cualquier producto. Por lo tanto, se debe tener en cuenta que: • Condiciones necesarias del lugar de trabajo
  • 9. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. • Luz natural y artificial adecuada • Ventilación natural y artificial adecuada • Recinto, utensilios y maquinarias limpios y en buenas condiciones • Buen estado de cañerías de gas, eléctricas y agua. • Aplicación de técnicas de limpieza y lavado de los alimentos • Verificar conservación apropiada de los alimentos • Alimentos libres de cáscaras • Lavado adecuado de frutas y hortalizas • Verificar fechas de vencimientos de los alimentos Normas Generales de Seguridad Estas normas de seguridad se aplicaran en todos los lugares y actividades que tengan relación a la manipulación de alimentos • Toda persona nueva deberá ser instruida para familiarizarse con estas normas • El manipulador no debe exponerse a riesgos en condiciones peligrosas • El manipulador deberá informar las condiciones peligrosas • El manipulador deberá mantener conductas que no distraigan la atención de sus compañeros (Bromas) • Mantener conductas preventivas • Solicitar información, instrucción o ayuda en caso necesario • No utilizar maquinas o herramientas sin conocer su funcionamiento correcto Como Levantar y cargar objetos pesados • No levante despreocupadamente materiales, especialmente los más pesados. Pida ayuda a alguien • Examine los obstáculos del camino y los lugares donde pueda tropezar • Verifique si el objeto que va a levantar tiene bordes cortantes y pliegues que puedan causar heridas • Conserve los pies firmes y un poco separados • Agacharse flectando las rodillas conservando la columna recta • Coja firmemente con las manos los cantos diagonales del objeto • Para levantar enderece las piernas y lentamente la columna debe volver a la posición vertical
  • 10. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. • Cuando dos o mas personas cargan un objeto, solamente uno debe dar instrucciones Incorrecto Correcto
  • 11. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. PASTELERIA La pastelería o repostería es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. También se le llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos postres. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería, • azúcar • huevos • harina • mantequilla • vainilla Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
  • 12. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Los Huevos Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes Las harinas El principal ingrediente del Arte de la Pastelería Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La clasificación de las harinas es: Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
  • 13. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Conservación de la harina de trigo Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación. • Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor La Mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
  • 14. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. La vainilla La vainilla (Vanilla), es un género de orquídeas americanas que produce un fruto del que se obtiene un saborizante del mismo nombre. Esta planta es originaria de México, siendo los cultivadores las civilizaciones originarias. Los conquistadores españoles, al llegar a América y conocer esta sp., le pusieron el nombre de vainilla por parecerse a las vainas (judías verdes o chauchas), pero diminutas. Usos: Se utiliza en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma La levadura Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares. Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.
  • 15. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. En gastronomía: El bicarbonato de sodio (polvo de hornear) se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético (vinagre), etc. Algunas formas del polvo de hornear traen el bicarbonato ya combinado con bitartrato de potasio. También se usa al preparar salsa de tomate para neutralizar la acidez del tomate, y se le agrega al remojar los porotos para evitar los gases al comerlos. Una pequeña cantidad se le puede agregar a un guiso para hacer que la carne dura se ponga tierna más rápido. Sin embargo, esto no sustituye simplemente hervir la carne por más tiempo. La Reina de la Pastelería: La Torta. Una torta de chocolate Los pasteles de varias capas son muy disfrutados. Suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones se puede agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado. La Pasteleria como acto de decoración: Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.
  • 16. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida (Azúcar flor) hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estén hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como mangas o bolsas de repostería con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares. El mazapán El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados. El origen de la palabra es discutido. Algunas fuentes señalan que el nombre del dulce procede de la península Ibérica, del latín martius panis (pan de marzo). La Real Academia Española, por su parte, acude al árabe hispánico pičmáṭ, y este del gr. παξαµάδιον, bizcochito, influido por masa y pan, para explicar la etimología de mazapán.
  • 17. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Elaboración: Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar. Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A continuación se deja reposar y posteriormente se moldea. Es posible que una vez moldeado se hornee. El Chocolate uno de los mejores aliados de la Pasteleria. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Tipos de chocolate Tipos de Chocolate, blanco y negro. La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado, que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
  • 18. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. • Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. • Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. • Chocolate en polvo: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. • Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. • Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc. El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, leche y azúcar. Las regulaciones locales determinan qué mezclas pueden comercializarse como «chocolate blanco»: • En los Estados Unidos, desde 2004, el chocolate blanco debe contener un mínimo del 20% de manteca de cacao (en peso), al menos un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa de leche como mínimo y menos del 55% de azúcar u otros edulcorantes. Antes de esta fecha, las marcas debían obtener permisos temporales de comercialización para vender chocolate blanco.
  • 19. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. • La Unión Europea ha adoptado los mismos estándares, excepto porque no fija límites para los endulzantes y el azúcar.1 • El chocolate blanco Se elabora de la misma forma que el chocolate con leche y el negro, salvo por los ingredientes. De hecho, debido a esto, mucha gente no considera que sea chocolate. Algunos preparados para baños de pastelería se elaboran a partir de grasas baratas sólidas, vegetales hidrogenadas y animales, y por tanto no están derivadas del cacao. Estos preparados pueden tener color blanco (a diferencia del tono marfil del chocolate blanco) y carecen del sabor de la manteca de cacao. Debido a que no contiene sólidos de cacao, un beneficio del chocolate blanco es que tampoco contiene teobromina, por lo que puede ser consumida por aquellos que deben evitarla por motivos médicos o religiosos. La teobromina solo se encuentra en el sólido del cacao y demás ingredientes del chocolate que le dan su característico color marrón. En contraste con el chocolate blanco, el negro contiene una gran cantidad de esta sustancia. El Merengue El merengue es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas. El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 110º y para uno duro de 15 minutos a 177º.
  • 20. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Tipos de merengues Existen tres tipos de merengue: 1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja. 2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas. 3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas. La Física en los merengues Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto. Cuándo añadir el azúcar Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte. Errores durante el batido Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema. • Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las
  • 21. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie. • La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello. Una pequeña recomendación La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor, cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad. Qué ocurre al hornearlo Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir El Baño María: El baño maría es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.
  • 22. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. El Almíbar El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres y el merengue italiano. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar: • la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.; • la de densidad, utilizando un pesajarabes; • la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC. En función de estos tres parámetros tenemos: Tipos de almíbar Clásico Temperatura Densidad Prueba Uso Sirope 18-20ºC 10000 º Forma película en la espumadera Hebra 29ºC 10003 º Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta Perla 33-35ºC 10005- 11000 º Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados Bola floja 37ºC 10010- 10015 º Forma bola blanda entre los dedos Fondants y caramelos blandos Bola dura 38ºC 11006- 10019 º Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros Escarchado o Lámina 122-126 ºC 30009º La bola se pega a los dientes Fruta escarchada Quebradizo 40ºC 110006- 11009 º La bola no se pega a los dientes Toffees Caramelo >40ºC 150000- 10080 º Dejando caer un gota en mármol se queda dura
  • 23. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Decoración Uso básico de las boquillas La punta Redonda se usa para hacer bordas redondas, escribir y hacer figuras. Método: Usando una punta redonda, pones la bolsa a 90° con la punta casi tocando la superficie. Haga presión en la bolsa hasta que la cantidad deseada haya salido. Deja de hacer presión mientras retiras la bolsa. Hay una gran variedad de puntas y se pueden crear una innumerable cantidad de diseños y estilos. Puede usar un plato para practicar los diseños hasta que se sienta cómoda de decorar los pasteles. En muchas ocasiones yo uso el mismo molde donde prepare el pastel para practicar algún diseño. Veras que no son tan complicados. La punta de Estrella se usa para hacer conchas, sogas y estrellas… aquí hay unos ejemplos buenísimos.
  • 24. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Usando la punta de estrella y con la bolsa a 45° ponga la punta un poco elevado de la superficie y haga suficiente presión para formar la estrella. Luego dejas la presión mientras tocas la estrella, para no formar un pico. Para formar una borda, repite la próxima estrella tocando la anterior. Para hacer las conchas, pones la bolsa a 45°, y comienzas como si fueras a hacer una estrella, pero manteniendo la presión constante, mueves la bolsa hacia ti, y la bajas hacia la superficie de bizcocho y quitas la presión. La próxima concha se comienza adonde termino la anterior. Para hacer el diseño como de canasta, yo uso la punta. Pones la bolsa a 45°, y comienzas las líneas verticales (como a media pulgada entre cada línea) Luego haces las líneas horizontales como es mostrado en la foto... como de 1 pulgada de larga y que queden por encima de las líneas verticales. La próxima línea comienza donde termino la anterior.
  • 25. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Esta punta es invaluable cuando tiene un pastel grande que decorar. La punta se usa para cubrir inicialmente el paste. Hay que usar una bolsa bastante grande para que la pueda usar con facilidad. Esta punta se puede usar en cualquier tipo de pastel.. Ya sea redondo, cuadrado, rectangular, etc. Comienza por cubrir la parte superior del pastel y en forma circular. Esto será mucho más fácil si utilizas un plato giratorio.
  • 26. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato, hasta cubrir bien los lados. Por ultimo, usando una espátula angulada, le vas suavizando. Pastillaje: El pastillaje es una de las decoraciones de azúcar, elaborado con diferentes ingredientes dependiendo de la receta. Aquí vamos a describir varios tipos, cada uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes y válidos para hacer las mismas decoraciones solo que las cualidades de la masa son mejores en una que en otra receta. El ingrediente base es el azúcar glasé normal, ni antihumedad ni antiapelmazante. Dependiendo del resto de ingredientes variara la textura y el tiempo de secado. Vamos a verlas una a una. Las decoraciones de pastillaje son de larga duración, su resultado es parecido a la de la porcelana blanca pudiéndose cambiar el color de la masa o también pintarla una ver acabado con pistola. Existe también una laca abrillantadora para darle brillo en tiendas especializadas. Otra forma de dar brillo a las piezas es una vez bien secas pasarlas por el grifo de agua, y volverlas a secar, quedaran mas finas y con brillo. Una mezcla de glucosa y alcohol a partes iguales en caliente, aplicado con un difuminador sobre las piezas dan una capa de brillo bastante lograda. Otras de la opciones que admite es el grabado, unas piezas con ciertos relieves hechos con reglas, o diferentes utensilios pueden darle un toque de relieve muy curioso.
  • 27. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Para pegar las piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a que en algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar glasé real. Como se hace: 1 sobre de gelatina, sin sabor 3 cucharadas de agua tibia 1 cucharadita de jugo de limón 1 lb. de azúcar en polvo, 10X Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limón, hasta que se haya disuelto la gelatina. Divide la libra de azúcar en polvo en 2 partes. Ponga una parte sobre una superficie limpia, haciendo un hoyo en el centro, le añades la mezcla de gelatina. Mézclalo bien. La segunda parte de la azúcar, se la vas añadiendo poco a poco, hasta que tengas una masilla fácil de trabajar con las manos. Usa más azúcar si es necesario. Sigue trabajando la mezcla con las manos hasta que este suave y fácil de trabajar. Para que no se te pegue de las manos, haz una mezcla de 50% azúcar en polvo y 50% maicena y espolvoreas las manos. Si no pienses usar la mezcla de inmediato, puedes cubrirlo bien en papel plástico, y guardarlo en un envase tapado. Cuando esta guardado correctamente, el pastillaje guarda bien por varios meses.
  • 28. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Como darle color al pastillage Una vez hecha la receta de pastillaje, le puedes dar el color que quieras o lo puedes dividir en pedazos y hacer pastillaje en varios colores. Para darle color, usa un palillo de dientes, y mides cantidades pequeñas de color vegetal preferiblemente los que vienen en forma de pasta. Ahora trabajas la masa con las manos hasta que el color se haya distribuido bien. Si deseas un color mas oscuro, le añades un poco mas color, y vuelves a trabajar la masa con las manos.. Acuérdate que se usa cantidades de color pequeñas porque es más fácil obscurecer la masa que tratar de aclararlo. Para usar el pastillage Si el pastillaje lleva un tiempo guardado, primero coges un poco en la mano y la vas trabajando hasta que este suave nuevamente. Siempre prepare la superficie y el rolillo con maicena, para que no se pegue el pastillaje. Recuerda que el pastillaje se seca bastante rápido y debes usar pedazos pequeños a la vez, mientras el resto este envuelto en plástico. Usando el rolillo cubierto con maicena, aplanas el pastillaje (a 1/16 de pulgada para flores es lo normal.) Puedes usar un cortador pequeño para flores o darle forma a los dedazos pequeños, de pétalos, y hacer rosas.. Importante: SIEMPRE espolvorea la superficie donde vas a trabajar con maicena, para que el pastillaje no se pegue de la mesa o el rolillo. SIEMPRE mantenga el pastillaje bien cubierto con plástico para que no se vaya a secar. SIEMPRE añada el color vegetal en cantidades bien pequeñas, hasta que le resulte el color deseado. SIEMPRE trabaja la masa con las manos antes de enrolarlo, para hacer flores, especialmente si el pastillaje lleva un tiempo guardado.
  • 29. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Flores en Pastillaje Método de hacer claveles 1. Usando el rolillo, aplanar un pedazo de pastillaje a 1/8 pulgada. Cortar 2 ruedas con el cortador grande de hacer claveles y 1 con el cortador pequeño. Espolvorear el mesón con un poco de maicena. Ponga una de las ruedas sobre el mesón. Tapar las otras ruedas con plástico para que no se te sequen. 2. Usando un pedazo de palillo, con la punta redonda, eriza las orillas por todo el borde, dejando ½ pulgada un el centro raso. Si es necesario, espolvorea el mesón para que no se pegue el pastillaje. Debe trabajar rápido, ya que el pastillaje se seca bastante rápido. 3. Eriza la rueda pequeña usando el mismo método mostrado el la foto # 2
  • 30. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. 4. Usando un pincel, mojas el centro de la rueda grande con agua y coloca la rueda pequeña sobre la misma. 5. Ponga la flor sobre el mesón y haga un hoyito en el centro usando el palillo. 6. Prepara un alambre. Eriza la Segunda rueda grande como mostrado el la foto # 2. Aplíquele un poco de agua en el centro y doble por mitad. Moja la punta del alambre y colocas sobre la rueda doblada. Dobla un lado de la rueda doblada sobre el alambre. Luego dobla el otro lado sobre la primera. 7. Con los dedos, le das forma a la base de la flor. 8. Moja la base del alambre con un poco de agua. Luego pasa la parte doble que habías hecho primero sobre el alambre y pégalo de la Segunda parte
  • 31. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. de la flor. Ponga la flor sobre un pedazo de esponja y guárdelo mientras se seca… como 20 minutos. 9. Usando un pedacito de pastillaje verde y el cortador de cáliz, dale la forma usando el mismo método demostrado en la foto # 2. 10. Con el pincel, mojas levemente el cáliz y lo pasas el alambre por el centro, pegándolo de la base de la flor. 12. Para hacer las hojas, usa un pedazo de pastillaje verde y el cortador usado para hacer pétalos de rosas. Sigue los pasos de la foto # 12 para hacer las hojas.
  • 32. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Rellenos dulces (Recetas) Tarta de durazno • 1 lata de duraznos • 100 g de azúcar • 2 huevos • 60 g de harina • 1/4 de l de leche • pizca de sal • 1 cucharadita de canela • 1 cucharada de cáscara de limón rallada • mermelada de durazno Escurrir los duraznos, cortarlos en rodajas y reservar. Mezclar en un bol los huevos junto con la harina, la leche, la sal, la canela y el limón. Forrar una tartera enmantecada con la masa, espolvorear con el azúcar, distribuir rodajas de durazno y bañar con la preparación anterior. Llevar al horno durante 45 minutos, retirar y abrillantar con la mermelada diluida en un poco de agua. Tutti Frutti • 1/4 de kg de damascos secos • 150 g de ciruelas pasas descarozadas • 1 taza de trozos de ananá • 2 bananas • 1 vasito de coñac o ron • 2 huevos • 125 g de azúcar • 1/4 de l de leche • esencia de vainilla • crema chantilly (optativo) Forrar una tartera honda con la masa elegida. Remojar con anticipación los damascos y las ciruelas. Escurrirlos, distribuirlo en la tartera en forma escalonada, agregar el ananá y las bananas cortadas en rodajas. Colocar los huevos en un bol, batirlos junto con el azúcar, el coñac o el ron, la leche hirviendo y la esencia. Bañar las frutas y llevar a horno moderado durante 50 minutos. Retira, dejar enfriar y desmoldar. Servir sola o decorada con la crema chantilly. Tarta de manzana • 1 kg de manzanas • 100 g de azúcar • 2 huevos • 60 g de harina • 1/4 de l de leche, pizca de sal • 1 cucharadita de canela • 1 cucharada de cáscara de limón rallada • azúcar impalpable o crema de leche Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitar las semillas. Mezclar en un bol los huevos junto con la harina, la leche, la sal, la canela y el limón. Forrar una tartera enmantecada con la masa, espolvorear con el azúcar, distribuir casquitos o rodajas de manzana y bañar con la preparación anterior. Llevar al horno durante 45 minutos, retirar y espolvorear con el azúcar impalpable o acompañar con la crema de leche batida.
  • 33. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. De crema acaramelada • 150 g de azúcar • 50 g de harina • 3 yemas • 1 huevo • 1/2 l de leche • cáscara rallada de 1/2 naranja • 1 vasito de licor de naranja • cantidad necesaria de azúcar molida para caramelizar Forrar una tartera enmantecada con la masa dulce elegida, pinchar con un tenedor, rellenar con porotos y hornear. Retirar los porotos y dejar enfriar. Preparar en una cacerola la crema con el azúcar, la harina, las yemas, el huevo y la leche. Revolver en forma continua sobre el fuego con un batidor. Perfumar con la cáscara de naranja, el licor y distribuir sobre la tarta cocida. Espolvorear con abundante azúcar molida y quemar con un hierro caliente. De dulce de leche al chocolate • 1/2 kg de dulce de leche • 4 barritas de chocolate rallado • 2 cucharadas de coñac • 1/2 taza de copos crocantes de arroz • 2 claras • 100 g de azúcar Calentar en una cacerola el dulce de leche con el chocolate. Retirar del fuego, agregar el coñac y los copos. Distribuir en una tartera forrada con la masa dulce cocida. Batir en un bol las claras en punto de nieve. Colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con agua y cocinar hasta que tome punto de bolita. Incorporar las claras, seguir batiendo hasta que tome consistencia y cubrir la tarta con el merengue.
  • 34. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Utensilios de Cocina Cuidados de los cuchillos de cocina Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad. Actualmente la mayoría de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo, mientras que el acero al carbono sí puede llegar a oxidarse pero tarda más en perder el filo. En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su uso. Lávalos con lavavajillas y agua templada, y procura que no queden húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si vives en una zona de agua dura lávalos con agua caliente para evitar que sufra daños a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado. - No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango. - Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte más importante y peligrosa si no está afilada. Ten en cuenta que la mayoría de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados. - Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o porta cuchillos anclados a la pared. También se pueden guardar en estuches de cubertería. - Si tienes algún cuchillo deteriorado llévalo a reparar. Si se te ha soltado un mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina epoxídica. Limpia el adhesivo sobrante y déjalo secar unas horas. Recipientes para Horno Al elegir recipientes para horno recuerda que los de baja calidad y los fabricados con materiales baratos se abollarán o se romperán con el uso en poco tiempo, mientras que los de buena calidad, si los cuidas bien, te pueden durar toda la vida.
  • 35. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Placas de horno Son placas de metal diseñadas para permitir la máxima circulación de calor de forma homogénea. Por eso se suelen preparar en ellas galletas y pastelitos. Las placas recubiertas con antiadherente son más fáciles de lavar, pero con una placa normal también ahorras tiempo de lavado si colocas encima papel para horno o una lámina de silicona para horno. Hay bandejas con bordes para horno, de aluminio o aluminio recubierto de acero que se colocan directamente en las guías del horno, sin que tengas que poner una rejilla debajo. Estas bandejas sirven para todo tipo de cocciones, sean repostería o asados, y suelen ser más hondas. Moldes de tartas y bizcochos Moldes redondos para pasteles y empanadas Los hay de muchos tamaños, los normales son de 23-25 cm de diámetro y unos 4 cm de alto, se fabrican con materiales inoxidables, en acabados claros y oscuros (con estos últimos se consiguen cortezas más doradas y crujientes). En estos moldes se hacen las tartas cubiertas rellenas de frutas o de crema porque los moldes son muy buenos conductores del calor. Los moldes más hondos son buenos para preparaciones que lleven mucho relleno, como tartas de frutas, bizcochos y empanadas. Moldes para tarta Los hay redondos, cuadrados y rectangulares, generalmente metálicos con bordes bajos acanalados, con o sin antiadherente. Lo mejor es tener uno redondo de 25 a 28 cm de cerámica con base extraíble para que puedas desmoldar las tartas fácilmente. Moldes para tartaletas Son moldes pequeños metálicos o de silicona para hacer pequeñas tartas individuales, saladas o dulces. Los hay de muchas formas: redondos, cuadrados, rectangulares, con forma de corazón… Se suelen vender en packs o individualmente. Al igual que los grandes, puedes encontrarlos con la base extraíble, normales y antiadherentes. Fuentes para pasteles rellenos Las de cerámica pueden ir del horno a la mesa (con un salvamanteles para no quemar nada) para guardar el calor. No sólo puedes hacer pasteles, también guisos y pastas gratinadas. Estas fuentes son como los moldes, pero más hondas y anchas, de 23 cm de diámetro mínimo y 5-7,5 cm de alto, así que cabe mucha más masa y relleno. También hay fuentes de cristal hechas con Pirex refractario (pueden llamarse
  • 36. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. bandejas para pies), que dejan ver cómo se está cocinando la masa. El cristal es peor conductor que la cerámica y el metal, y las masas pueden tardar de 10 a 15 minutos más en cocerse. Moldes para bizcochos y pasteles Moldes redondos Los típicos moldes para bizcocho, elige uno normal de 20 a 23 cm de diámetro y 4 o 5 cm de alto, que sea fuerte, sin soldaduras, a ser posible de aluminio o aluminio cubiero de acero, que son los mejores. También los hay de acero inoxidable y acero negro. Si sueles hacer pasteles rellenos con varias capas, compra al menos un par de ellos. Moldes cuadrados Son como los redondos, también se fabrican con los mismos materiales (además de Pirex) y están hechos de una sola pieza. Con estos moldes puedes hacer brownies y pasteles sin relleno. El tamaño normal es de 20-23 cm de lado por 5 cm de alto. Moldes rectangulares Utiliza estos moldes para cocer pasteles en capas, brownies, etc. o para hacer guisos, son como los anteriores, pero rectangulares. Moldes desmontables Funcionan con un mecanismo de palanca muy simple. Cuando están cerrados forman una sola pieza con el fondo, pero cuando abres la palanca, el aro se expande y se suelta la base, pudiendo sacar los pasteles con facilidad. Los pasteles de queso y los de mousse son los más difíciles de desmoldar, así que estos moldes te vendrían muy bien en esos casos. Los hay de muchos tamaños, pero los más comunes son de 23 cm de diámetro. Elígelos de acero de grueso calibre, a ser posible recubiertos de una capa antiadherente. Ten en cuenta que si los compras de mala calidad, con el calor y el frío se te van a deformar y puede que no puedas volver a utilizarlos con masas líquidas o poco densas. Moldes de rosca Cualquier molde con un tubo en el centro y una forma que permite un pastel alto y esponjoso es un molde de rosca. Los bordes son muy altos, y al tener que cocinar mucha masa, necesitan tener un tubo en el medio para que se cocine bien por dentro. Los hay lisos y acanalados (para bundt cake), de fondo extraíble,
  • 37. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. etc. Los más normales son de 25 cm de diámetro con capacidad para 3 litros de masa. Otros moldes Fuentes de asar. Son fuentes hondas de vidrio refractario, porcelana o cerámica que se venden en muchos tamaños para hornear platos principales, guisos y guarniciones. Te vendrá bien tener al menos uno con una capacidad de entre 2,5 y 5 litros con asas para sujetarlo mejor. Moldes para suflé Suelen ser redondos, acanalados y con los bordes altos para que los suflés puedan subir mucho, y se usan para recetas frías, calientes, dulces y saladas. Los hay de muchos tamaños, los individuales son de 7,5 a 10 cm de diámetro. Molde para pan El molde estándar para pan mide de 20 a 30 cm de largo, de 10 a 13 cm de ancho y de 7,5 a 10 cm de alto. Se fabrican en aluminio, acero inoxidable, aluminio cubierto de acero o vidrio refractario. Con estos moldes puedes hacer panes dulces y salados, bizcochos marmolados, pasteles salados, etc. Moldes para muffins Son placas con vasitos (entre 6 y 12) para hacer muffins (mojicones), flanes, magdalenas, etc. Suelen estar hechos de acero y con cobertura antiadherente. Flaneras Son vasitos individuales, generalmente metálicos, que se venden en packs o individualmente, para hacer flanes. Son más hondos y estrechos por la base y favorecen que la preparación sea más esponjosa. Láminas de silicona (Silpat) Estas láminas son flexibles, antiadherentes y resistentes al calor. Se colocan en las placas de horno para evitar engrasarlas y permiten manejar fácilmente las pastas delicadas. Si no quieres invertir en una de estas láminas, recuerda poner papel para horno sobre tu placa para cocinar galletas y pastas.
  • 38. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Rejillas para enfriar Rejillas con patitas para dejar enfriando las tartas y galletas. Es mejor utilizar rejillas que platos para enfriar tartas, bizcochos, panes y galletas porque la rejilla permite que circule el aire y evita que quede humedad bajo la base de los alimentos horneados. Hay rejillas de muchos tamaños. Te recomiendo que tengas al menos una del tamaño del molde más grande que tengas. ¿Qué material me conviene más? Antiadherente tradicional. Los moldes antiadherentes facilitan el desmoldado y la limpieza. Muchos recubrimientos están compuestos de politetrafluoretileno(PTFE), un sintético ligero y liso al que no se suele pegar la comida. Estos recubrimientos de PTFE para cocina se popularizaron en la década de los 50 por la introducción en 1949 de la marca Teflón. Esto sí te suena, ¿verdad?. El nombre de Teflón se aplica erróneamente a todos los recipientes antiadherentes, porque mientras que todos los recipientes recubiertos de teflón se basan en la tecnología PTFE, no todos los utensilios antiadherentes se comercializan bajo la marca Teflón. Cuando compres moldes y utensilios antiadherentes para la cocina, elígelos con dos capas de acabado antiadherente para garantizar su buen funcionamiento y que te duren mucho tiempo. Al cocinar en cazuelas, fuentes, moldes y sartenes antiadherentes no uses utensilios de metal que puedan rayar la superficie. Hay muchos utensilios diseñados para cocinar con antiadherentes, pero te servirá con tener unos cuantos de madera. Al lavar los antiadherentes no los metas en el lavavajillas, lávalos a mano, con mucho jabón y una esponja suave, ¡no se te ocurra utilizar estropajos! Silicona Los moldes de silicona son otro reciente descubrimiento en moldes antiadherentes que aguantan grandes temperaturas. Se basan en este elemento químico, presente en la arena y similar a la goma, y con él se fabrican muchos tipos de moldes y láminas antiadherentes. Tienen unos acabados muy lisos, son flexibles y duran bastante, además de ser completamente antiadherentes (se despega de los alimentos como si fuera una piel). El inconveniente es que no es tan buen conductor del calor como el metal, pero puedes colocarlo sobre una placa metálica. También tendrás que ajustar los tiempos de cocción y las temperaturas. Se pueden meter en el microondas y en el lavavajillas. Asegúrate de comprar moldes de silicona de calidad. Los de plástico flexible y otros materiales que simulan ser silicona se te pueden quemar y fundir.
  • 39. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Tener los utensilios necesarios para cada tarea te facilita y te permite disfrutar. Puedes estirar una masa con una botella de vino o cortar las galletas con un vaso, pero verás que te es más sencillo con un rodillo de amasar o un molde de galletas. Elige bien tus utensilios y te durarán muchos años. Superficie de trabajo Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado. Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos. Cuando haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de usarla o pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible cuando coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como la masa quebrada, éste es un detalle fundamental. Rodillo de amasar Los rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, límpialos con un paño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina. Los rodillos tradicionales son los de madera clásica con mangos compensados en los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es el modelo con una barra de acero que atraviesa la madera de mango a mango y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque permanecerán fríos durante más tiempo. Los rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos extendidas sobre los extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque les resulta más fácil sentir la masa que con el tradicional con mangos. Los rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más grueso que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo
  • 40. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. durante su uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de grosor uniforme. También hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar estos rodillos por las masas, se quedan impresos los motivos de los rodillos, pudiendo crear patrones de dibujos fácilmente sobre masas largas. Amasador Un amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en paralelo formando una U, firmemente unido a un mango resistente de madera o metal. Al presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fría u otra grasa en un bol con harina, los alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa a porciones mínimas que se mezclan con la harina. Así, al cocer se convierten en una masa quebrada. Cortapastas Hay muchas formas y tamaños de cortapastas, desde los círculos más corrientes hasta figuras complicadas, motivos navideños y de otras festividades. Si son anchos y grandes también sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son de metal y otros de plástico. Los mejores son los de metal porque conservan en extremo de corte afilado y duran más. Los cortapastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente afilado y otro romo para apoyar la mano. Los cortapastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venit en conjuntos de hojalata rígida o acero, y se usan tanto para cortar galletas como entremeses o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca, cuadrados, con los bordes lisos o acanalados. Pinceles de pastelería Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, margarina fundida o glaseado. Hay pinceles de muchos anchos y materiales, de silicona y de plástico. Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango, y que sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua caliente y jabón (lavaplatos), para evitar transmitir olores y sabores a las comidas. No pongas juntos los pinceles de repostería y los que tengas para recetas saladas.
  • 41. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Pistola para galletas Es un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy económico. Consta de un tubo de metal que se rellena con masa ligera. Viene con muchos accesorios para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para usarla como manga pastelera. Tamices Con un colador grande puedes tamizar harina. Sólo lo tienes que poner sobre un bol, echar la harina sobre el colador y golpear ligeramente el borde para ayudar a que caiga en el bol. Si lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plástico, son cilindros con dos o tres láminas de malla metálica y una manivela, que al girarla hace rotar las láminas y la harina pasa a través de los agujeros. Para uso doméstico te sirve con un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas). Manga pastelera Las mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar), poliéster, nailon o plástico desechable. Las más útiles son las de 20 a 30 cm de largo con boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado opuesto. En este lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mouse, etc. Hay decenas de formas diferentes. Si planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas cambiar rápidamente de glaseados sin tener que lavarla. Para lavar una manga pastelera usa agua caliente con jabón y escúrrela para que se seque. Guarda separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres. Una solución casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de una bolsa de congelación y acoplarle la boquilla (necesitarás un adaptador de boquillas). Boquillas para manga pastelera Son boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más corrientes son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc.
  • 42. CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral. Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o mangas desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras. Rascadores Los rascadores son láminas de metal o plástico anchas y con el borde afilado que se sujetan a un mango de madera, y se usan para retirar la masa pegada a la superficie de trabajo, cortarla en porciones o trasladar ingredientes cortados de un sitio a otro. Los rascadores de plástico son más flexibles y con ellos puedes ayudarte para pasar masas de un bol a un molde. Espátulas de pastelería Son espátulas largas y planas, de 15 a 30 cm de largo parecidas a los cuchillos de punta redonda. Son muy flexibles, por ello permiten extender perfectamente los glaseados y coberturas de las tartas. Se fabrican en acero inoxidable, más ancho o estrecho. Las anchas vienen muy bien para superficies grandes (por ejemplo una tarta de varios pisos) y las más finas para bizcochos y tartas simples. Base giratoria para decorar tartas Aunque normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos, las bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Además de para tartas, se usa para rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera. Rueda de pastelería Es una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal que se usa para cortar o decorar los bordes de la masa o pasta. Con las de borde acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza, aunque más pequeña, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa. Carga para tartas Son bolitas de cerámica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una masa cuando se cuece sin relleno. Así, por ejemplo, si queremos hacer tartaletas pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se reparten sobre la base y además de no crecer, evita que se formen burbujas y garantiza que toda la base de la tarta sea compacta y nivelada. Una solución casera es utilizar garbanzos, que nos sirven igual.

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