1. Control De Costos de Alimentos y Bebidas.
Objetivo:
Proporcionar al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar
de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las
variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de
esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa.
La etapa de control
 Naturaleza del control.
 Etapas del control.
 Calidad de la información para el control.
 Qué es el control de costos de alimentos y bebidas
Naturaleza del control.
La función del control es una de las cuatro etapas del proceso gerencial.
El propósito de la función del control es la de medir los resultados de una operación y tomar las
medidas correctivas necesarias para asegurar el cumplimiento de los objetivos
Etapas del control.
 Establecimiento de estándares y normas de ejecución.
 Medición de los resultados en relación con los estándares establecidos.
 Toma de la acción correctiva o remediar.
Calidad de la información para el control.
 Información oportuna y a tiempo.
 Unidades de medida apropiadas.
 Confiabilidad de la información.
 Validez de la información.
 Canalización de la información a la autoridad apropiada.
Qué es el control de costos de alimentos y bebidas
El control de costos de alimentos y bebidas, es una función a través de la cual se
pretende evaluar y medir los resultados de una operación de A y B, para determinar las

2. variaciones y desviaciones ocurridas en el uso los insumos con relación a lo establecido en los
estándares de una empresa que presta servicios de alimentación y de bebidas.
¿Qué es el costo?
Clasificación de los costos.
 Qué es el costo?
 La unidad de venta
 ¿Para qué se determinan los costos?
 Clasificación de los costos
◦ Por su naturaleza
◦ Por su función
◦ De acuerdo a la forma de asignación de la unidad de venta
◦ Por el momento en que se determinan
◦ Por su variabilidad.
El costo es el aporte económico en que se incurre para producir una unidad de venta o
para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La unidad de venta pueda
estar representada en una cosa material o intangible (bienes o servicios
¿Qué se entiende por unidad de venta?
Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula los costos.
Existen muchas actividades productivas y cada una de ellas tiene sus unidades de venta.
Existen unidades intermedias, medidas parciales del costo, que facilitan el costeo del producto
terminado
Clasificación de los costos.
Por su naturaleza: clasificados por su composición más o menos homogéneas.
◦ Materia prima.
◦ Mano de obra
◦ Gastos administrativos.
Por su función: Identifica los recursos consumidos por distintos centros o sectores.
 Qué es el costo de alimentos y bebidas.
 Elementos del costo y las ventas.
 Márgenes de beneficio.

3. Qué es el costo de alimentos y bebidas.
 Definiremos el costo de alimentos y bebidas como el valor de los insumos que
intervienen en la preparación de una unidad de venta.
 Una unidad de venta podrá estar representada por:
 Un plato o bebida.
 Un menú.
 Un evento.
 La venta de un período.
Elementos del costo y las ventas.
 Beneficio neto.
 Beneficio bruto.
 Gastos de personal.
 Gastos generales.
 Costo de alimentos y bebidas.
Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben
cubrir por exceso todos los gastos para obtener un beneficio neto.
 El Beneficio neto es la porción resultante de las ventas después de cubrir todos los
gastos.
 El Beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos.
 Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los
empleados.
 Los Gastos generales, serán todos aquellos distintos al costo de alimentos y bebidas y
gastos de personal.
Márgenes de beneficio.
✔ Llamaremos margen de beneficio al beneficio bruto expresado en porcentaje.
✔ Hay márgenes de beneficios altos y bajos .
✔ El que un negocio posea bajos márgenes de beneficio no lo coloca en desventaja con
otro que posea altos márgenes. Un establecimiento podrá tener márgenes bajos, y aún
así, obtener buenos beneficios netos.

4. La estimación de los gastos fijos y las ventas son un aspecto
relevante para el cálculo de beneficio bruto.
El punto de equilibrio nos permite conocer cual es el mínimo de
venta requerido para la satisfacción de los gastos sin obtener beneficio
neto alguno
Punto de equilibrio =
A B
Ventas 10.000 100% 10.000 100%
Gastos de personal 2.500 25% 1.900 19%
Gastos generales 2.200 22% 1.555 15,55%
5.300 6.545
Beneficio neto 2.000 20% 2.000 20%
Costo de A y B 3.300 33% 4.545 45%
Ejercicios
 ¿Que es el costo de alimentos?
 ¿Que son gastos variables?
 ¿A qué se llama margen de beneficio?
 Un restaurante prepara las estimaciones de ventas y gastos para la próxima semana y
estima que sus gastos de personal serán de Bs. 3.894.500, sus gastos generales
ascenderán a Bs. 6.394.000.
◦ ¿Cual debe ser la venta de la semana, si el propietario espera obtener un 12% de
beneficio neto calculando un margen de beneficio de 65%?
◦ ¿Cual sería el costo de alimentos?
 Cuál es el margen de beneficio de un plato cuyo costo es de Bs. 3.500, los gastos de
personal representan el 22 %, los gastos generales el 28 % y se espera obtener un
beneficio neto de Bs 875
Ejercicio 2.
Un restaurante obtuvo una venta de Bs. 5.700. en alimentos la pasada semana y de Bs.
2.350. por concepto de bebidas. El costo de alimentos representa el 33% de las ventas y
lograron un 25% de costo de bebidas en la operación.
¿Cuál fue el beneficio bruto de la operación de alimentos y bebidas de la semana?
¿A cuanto asciende el gasto de personal si el beneficio neto fue de Bs. 966 y los
gastos generales se ubicaron en 26% de la venta?

5. La suma de los gastos generales y de personal de un restaurante self service fueron de Bs.
2.448. durante la semana. El beneficio neto fue de 12%.
◦ ¿Cuál fue el costo de alimentos si sabemos que pagaron 850 personas el valor
del servicio que es de Bs. 6?
Ejercicio 3
Un restaurante calculó sus costos de alimentos para la próxima semana en 35% para obtener
un beneficio neto de Bs. 3.654 sabiendo que sus gastos de personal serán de Bs. 6.090 y los
gastos generales son el 25%.
¿Qué cantidad espera vender el restaurante durante la semana?
Un restaurante de comida rápida registró la venta de 389 pastichos de carne durante la
semana. Cada pasticho tiene un costo de Bs. 2,16.
¿Cuál fue el margen de beneficio que dejaron dichos productos si la venta por este
concepto fue de Bs. 2.334?
Proceso de control de los costos
Los costos deben ser controlados con la implementación de un sistema que permita llevar un
seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos.
Estos procesos varían dependiendo del tipo de operación y deberá adoptarse el sistema que
más convenga a la empresa.
Los costos en una operación de servicios de A y B, los componen varios aspectos que pueden
impactar negativamente durante el proceso. Algunos de ellos pueden ser:
◦ Las compras (deficiencias)
◦ Incrementos en los precios.
◦ Desperdicios.
◦ Falta de control en las raciones servidas.
◦ Variaciones en la composición de platos vendidos.
◦ Errores de administración.
◦ Hurtos.
Inmovilizar capital tiene un costo financiero asociado y además:
Exige disponer de mayor espacio físico.
Aumenta el costo por seguro de materias primas.
A veces se requieren de condiciones especiales para la conservación de materia prima.

6. Stock mínimo: Es la cantidad a poseer en almacén al momento de hacer
la compra
Stock mínimo = C * D
C = Cantidad requerida que se consume en un periodo
D = Plazo normal de entrega
Stock de seguridad: Es la cantidad a poseer en el almacén al momento
de hacer los pedidos, teniendo en cuenta los potenciales riesgos.
Stock de seguridad = (C + c) * (D + d)
C = Cantidad requerida que se consume en un periodo
c = Consumo adicional en el periodo
D = Plazo normal de entrega
d = Demora adicional de entrega
¿ Qué es la Estandarización?
La estandarización es la creación de una guía, un patrón, un modelo al cual seguir.
Sobre muchas de las actividades que realizamos en las empresas de servicios de A y B
podremos sumar beneficios que el cliente percibirá como menos costosos con relación a los de
nuestros competidores. Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas.
Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades de forma menos costosa.
La Estandarización es una vía para conseguirla.
Cuando mejoramos un proceso, una actividad, un procedimiento, debemos estandarizarlo para
seguirlo como modelo y garantizar su repetición y beneficios.
Beneficios de la estandarización:
 Facilita la ejecución de los procedimientos de trabajo.
 Modela las conductas deseadas en nuestro personal.
 Facilita la toma de decisiones.
 Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los resultados
obtenidos.
 Facilita la búsqueda de las desviaciones de los resultados.
En las empresas de servicios de A y B establecemos estándares para:
 La calidad de los productos.
 Las compras y recepción de mercancía.

7.  La producción (procesamiento de los productos, recetas base, recetas estándar,
presentación).
 Conservación de los productos.
 Costeo de recetas (Pesos, tamaños de las porciones y su valor)
Las recetas son las descripción de procedimientos y métodos para la elaboración de un
producto.
Cuando una receta ha sido desarrollada y probada en su totalidad, podemos señalar que está
estandarizada.
Preparamos recetas para alimentos y bebidas.
No todos los productos los adquirimos en el mercado. En ocasiones realizamos preparaciones en
la cocina que servirán para la elaboración de un producto final. A estas recetas las llamamos
base. A las que definen los procedimientos y métodos para la elaboración de un producto
terminado las denominamos recetas estándar.
Componentes de una receta .
➢ Nombre de la receta.
➢ Autor.
➢ Fecha.
➢ Porciones.
➢ Tamaño de las porciones.
➢ Ingredientes.
➢ Cantidad.
➢ Procedimientos.
➢ Notas.
Costeo de recetas.
 La fijación del costo.
 Rendimiento de los productos.
 Ajustes de recetas.
La fijación del costo es la determinación de los gastos correspondientes a
la producción de una determinada unidad de venta.

8. Pero la fijación del costo no solo define estas cifras indispensables para
establecer los pecios de los productos, también debe servir para
establecer parámetros de calidad, presentación, manejo de los
productos, compras, formas de servicio, entre otros.
Continuar en la Diapositiva nro 55