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  • 1. ALTA COCINA II Contestar las siguientes preguntas: Que significa cocinar un alimento?• A que se llama mice en place en una cocina?• Describir una mirepoix clásica (dar porcentajes )• a) Que es un Bouquet Garni?• Para que es su utilización?• Cómo esta compuesto un b.g clásico?• ¿Cómo debe ser el relleno de una pasta? Xke?.• Ingredientes y cantidades básicos de la masa al huevo y de la masa de yema.• Nombrar los diferentes cortes de las pastas.• Características de las Pastas con impresiones.• ¿Cómo se deben lavar los vegetales y hortalizas verdes?.• Cómo esta compuesto un fondo? Dar porcentajes.• Clasificarlos según su tipo.• Explicar como es la clarificación del fondo claro y que nombre se le da.• Que tiempo de cocción lleva cada fondo?• Que es un court boullion?• Nombrar 2 salsas derivadas de cada fondo.• Nombrar 2 salsas frías y 2 calientes.• Cuales son las mejores maneras de transmitir el calor y cual no?• Explicar el método de cocción ¨al pocher¨. Y clasificarlo.• Nombrar y explicar las formas de transferir el calor.• Dar la definición de los siguientes cortes:• a) Brounoise b) Juliana c) Ciseler d) Emincer e) Doble ciseler f) Mirepoix g) Jardinera h) Macedonia i)hache Cómo es la cocción de los vegetales a la inglesa?• Explicar el método de cocción ¨Grillar¨ y clasificarlo.• En cuantas partes se divide un pescado?• Escribir las características de un pescado fresco y su puntos de cocción• Cómo esta dividido la carne?• 1
  • 2. Que cortes se pueden obtener de cada parte de la carne?• Nombrar los puntos de cocción de la carne y su temperatura.• En cuantas partes se puede cortar un conejo?• Explicar el uso de cada tabla según su color.• De que manera se pueden encontrar las ensaladas en un menú?• Cómo se dividen las ensaladas según sus ingredientes y de que manera se pueden servir?• Nombrar los métodos de cocción básicos aplicados en clase y clasificarlos.• Que es un roux y cual es su clasificación según su cocción?• Cómo es el panado a la inglesa?• Explicar la clarificación de la manteca.• Que es una duxell?• Que es degoger?• Dar la definición de los siguientes cortes de papa:• paille• inglesa o nature• cocot• papas ana• paiason• Nombrar todos los espesantes que conozcas.• Explicar el método de cocción guisar y clasificarlo.• Características del Arroz Pilaph.• Describir las características del risotto.• Cuales son las modificaciones físicas que tiene un alimento aportadas por la cocción?• Cómo es la composición básica de una Tapenade? Y para que es utilizado?• Describir la composición de una marinada. Cuales son sus funciones?• Que es un Ragout?• Que significa bridar?• Que significa glasear?• Explicar lo que es gratinar.• Explicar lo que es concasser.• Explicar las siguientes recetas: (utilizar el vocbulario aducuado, nombrar los cortes y metodos de cocción aplicados) Explicar los procedimientos de la receta Fondue de tomates.• Explicar el procedimiento de Boeuf Bourguignon.• Explicar el procedimiento de Tournedos a la Pimienta.• Receta básica de Gnoccis de papa, ingredientes y cantidades.• Receta básica de Crepes, ingredientes y cantidades.• Explicar el procedimiento del Risotto primavera.• Explicar procedimiento de las Papas Dauphinoise.• Explicar el procedimiento de conejo a la cacerola con mostaza y lechugas braseadas.• Explicar el procedimiento del entrecote grille, con salsa bearnaise y ratatouille de legumes• Explicar el procedimiento del Goulash y spaetzle.• Explicar el procedimiento de bondiola de cerdo, con el repollo y manzanas.• Explicar el procedimiento del carre de cerdo con salsa, pure de manzana y arroz.• 2

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