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Curso de Nutrição-FAGTecnologia de alimentos      5º Período  “AM IDOSMODIFICADOS”          Adriana H. Martins
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DEPROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE          AMIDOS          AMIDOS       1. Genéticos       2. Físicos...
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MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO         MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO                      GENÉTICO                 ...
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APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE  APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE             MODIFICADOS             MODIFICADOSAMIDOS...
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Extrusor   paraalimentos
AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS          AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS                        FISICOS                 ...
a)                                             amido + água                                                        ( 15-50...
b) Tratamento térmico de amido em solução água- álcool    Álcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol      car...
Viscosidade (BU)                    Tempo (minutos)    Comparação do amilograma de um amido pré-      gelatinizado () e d...
Comparação  entre amidossolúveis em água       fria.
Propriedades e aplicações dos amidos fisicamente                   modificados       Principais características:          ...
AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS        AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS                       HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)    Amido   ...
Suspensão de AmidoMALTODEXTRINASMALTODEXTRINAS                  (30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)              ...
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES          PROPRIEDADES E APLICAÇÕESPROPRIEDADES - baixa higroscopicidade- sabor suave- baixo pode...
AMILODEXTRINAS                    AMILODEXTRINAS                              Amido                                   HCl ...
AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS
AMIDOS OXIDADOS                               AMIDOS OXIDADOSReagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado...
CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES• Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras.• Coloração mais clara que a ...
AMIDOS MONOESTER --AMIDOS FOSFATADOS          AMIDOS MONOESTER AMIDOS FOSFATADOS          Tripolifosfato de sódio         ...
PROCESSOS DE PRODUÇÃOPROCESSOS DE PRODUÇÃO   Suspensão de amido                sais de fósforo                T = 50 - 60°...
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS       PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS                   FOSFATADOS              ...
AMIDOS ESTERIFICADOS.                       AMIDOS ESTERIFICADOS.Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilida...
AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS                 AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS              tripolifosfato de sódio              ...
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS          PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS          ...
Efeito das ligações cruzadas nas característicasEfeito das ligações cruzadas nas características      viscoamilográficas d...
Efeito das ligações cruzadas nas características     Efeito das ligações cruzadas nas característicasviscoamilográficas de...
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADASPROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS   PROPR...
LEGISLAÇÃO    LEGISLAÇÃO• Todos os amidos modificados são considerados  ingredientes e devem constar na rotulagem como tal...
BIBLIOGRAFIA BÁSICABIBLIOGRAFIA BÁSICAWurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton,...
Amilogramas de pastas de amido de cará e goma xantana                         600                                         ...
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  1. 1. Curso de Nutrição-FAGTecnologia de alimentos 5º Período “AM IDOSMODIFICADOS” Adriana H. Martins
  2. 2. PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DEPROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS AMIDOS 1. Genéticos 2. Físicos 3. Químicos 4. Enzimáticos
  3. 3. POR QUE MODIFICAR AMIDOS? POR QUE MODIFICAR AMIDOS? Novas exigências do processamento de alimentos. Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio. Bebidas: Solubilidade a frio. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: - resistência a tratamento térmico - baixa sensibilidade à migração de água- Alimento fritos: regulador de absorção de óleo.
  4. 4. MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO GENÉTICO GENÉTICO 75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amiloseamido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectinaamido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose
  5. 5. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA MODIFICAÇÃO GENÉTICA MODIFICAÇÃO GENÉTICAAmidos cerosos - menor temperatura de gelatinização- maior viscosidade a quente- baixa estabilidade em alta temperatura- baixa retrogradaçãoAmidos com alto teor de amilose- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar)- alta estabilidade a tratamento térmico- alta retrogradação- baixa absorção de óleo- alta capacidade de formação de filmes
  6. 6. APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS MODIFICADOSAMIDOS CEROSOS- alimentos conservados sob refrigeração- em produtos em que se necessita pastas claras- base para modificação química AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE - produtos fritos - snacks
  7. 7. MODIFICAÇÃO DO AMIDO PORMODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSOS FÍSICOS PROCESSOS FÍSICOS 1. PRE-GELATINIZAÇÃO - Extrusão - Extrusão - Secagem por Rolos - Secagem por Rolos
  8. 8. Extrusor paraalimentos
  9. 9. AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS FISICOS2. Amidos granulares que intumescem em água fria CWS (cold water swelling starch) Vantagens: - são instantâneos - são recomendados para alimentos especiais para microondas - melhor palatabilidade e brilho que os pré- gelatinizados
  10. 10. a) amido + água ( 15-50 %) ↓ PROCESSOS DE atomização PROCESSOS DE PRODUÇÃO (150 °C) PRODUÇÃO ↓ amido pré-gelatinizado ↓ atomização ↓ CWSO amido é assim gelatinizado sem sofrer ação mecânica e sem dano térmico, preservandoa estrutura granular.Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa
  11. 11. b) Tratamento térmico de amido em solução água- álcool Álcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol características: - maior viscosidade a quente que o amido natural - modificação da estrutura interna do grânulo amido ↓ solução alcoólica (75 %) ↓ 150-170° C / alguns minutos secagem ↓ CWS
  12. 12. Viscosidade (BU) Tempo (minutos) Comparação do amilograma de um amido pré- gelatinizado () e de um amido CWS(♦)
  13. 13. Comparação entre amidossolúveis em água fria.
  14. 14. Propriedades e aplicações dos amidos fisicamente modificados Principais características: - viscosidade a frio - solubilidade a frio - absorção de água a frio Principais aplicações: - pudins - sopas - molhos - cremes
  15. 15. AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) Amido AMIDO modificado(suspensão 35 - 40%) ∆ (40 - 60°C)  fluidez  viscosidade  solubilidade a quente  capacidade de formação de filme estrutura granular  claridade Principal aplicação = balas de goma
  16. 16. Suspensão de AmidoMALTODEXTRINASMALTODEXTRINAS (30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase) Gelatinização vapor 110 - 140°C; 5 - 10 min Liquefação Maltodextrinas são (alfa-amilase; 90 - 95°C; 90 - 120 min)polímeros de glucose,com um DE < 20. São produzidas por Inativação da Enzimahidrólise enzimática (pH 3,5; 5 min; ebuliçãoparcial do amido. Filtração Spray Drying Maltodextrina
  17. 17. PROPRIEDADES E APLICAÇÕES PROPRIEDADES E APLICAÇÕESPROPRIEDADES - baixa higroscopicidade- sabor suave- baixo poder adoçante- alta viscosidade (menor que a do amido)- poder de retardar o crescimento de cristais de geloAPLICAÇÕES- produtos com redução de calorias, como substitutos de gordura- bebidas lácteas- sucos- balas duras- encapsulador de aromas
  18. 18. AMILODEXTRINAS AMILODEXTRINAS Amido HCl - EtOH (2% v/v) (1:2 p/v) Refluxo 30 min AmilodextrinaA hidrólise ocorre na região amorfa do grânulo, sem gelatinização. UEL/TAM
  19. 19. AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS
  20. 20. AMIDOS OXIDADOS AMIDOS OXIDADOSReagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos.Fatores - tipo de amido (fonte) - pH -T - concentração do reagenteOxidação - A oxidação do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes1. Oxidação do grupamento aldeídico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila.2. Oxidação de hidroxila primária (posição C-6) pra carboxila.3. Oxidação de hidroxilas secundárias (posições C-2, C-3 ou C-4) para cetona.4. Oxidação de radical glicol para aldeído e, posterormente para carboxila.
  21. 21. CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES• Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras.• Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do hipoclorito).• Menor viscosidade.• Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.• Maior claridade.• Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais solúveis em água.• Maior fluidez das pastas quentes. PRINCIPAIS APLICAÇÕES• Ligante em massas e recheios.• Emulsificante.• Condicionador de massa, em panificação.• Formador de filme, em cobertura de alimentos.• Em balas de goma.
  22. 22. AMIDOS MONOESTER --AMIDOS FOSFATADOS AMIDOS MONOESTER AMIDOS FOSFATADOS Tripolifosfato de sódio ou pH < 10 AmidoAmido + trimetafosfato de sódio monofosfatado 100 - 160°C ou ortofosfato de sódio Tripolifosfato de sódio Fosfato de amido
  23. 23. PROCESSOS DE PRODUÇÃOPROCESSOS DE PRODUÇÃO Suspensão de amido sais de fósforo T = 50 - 60°C ajusate do pH (5-9) Filtragem Secagem Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160°C 1 - 3 h) Amido fosfatado
  24. 24. PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS FOSFATADOS FOSFATADOS As propriedades dependem da fonte de amido, doprocesso de produção e do grau de substituição (G.S.) Quanto maior o grau de substituição > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formação de gel Aplicações - alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados
  25. 25. AMIDOS ESTERIFICADOS. AMIDOS ESTERIFICADOS.Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade1. REAGENTES - anidrido acético - anidrido acético/piridina - ácido acético - acetato de vinila2. GRAU DE SUBSTITUIÇÃO (GS) ou (DS)• alto - 2 a 3• médio - 0,3 a 1• baixo - 0,01 a 0,2 (aplicação comercial)
  26. 26. AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS tripolifosfato de sódio ou AMIDO + trimetaforsfato de sódio ⇒ AMIDO – R – AMIDO ou ortofosfato de sódio• a reação ocorre dentro do grânulo• a gelatinização posterior é dificultada• pequenas quantidades de reagente (0,005 – 0,1% em relação ao amido) provocam substanciais alterações na gelatinização e intumescimento do grânulo.
  27. 27. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS AMIDO ( suspensão aquosa ou alcalina) (20-50°C) ↓ reagente → reação ↓ filtração ↓ lavagem * ↓ secagem• O pH da reação é um fator crítico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado.• A amilopectina é preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito é mais acentuado em amidos cerosos e de raízes.
  28. 28. Efeito das ligações cruzadas nas característicasEfeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho viscoamilográficas de amido de milho
  29. 29. Efeito das ligações cruzadas nas características Efeito das ligações cruzadas nas característicasviscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
  30. 30. PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADASPROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS PROPRIEDADES • manutenção da estrutura do grânulo • aumento da temperatura de gelatinização • resistência a altas temperaturas, a baixos pH e à ação mecânica. • pastas com texturas curtas ( pouco coesivas) • menor solubilidade • maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligações) • menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligações) • menor adesividade APLICAÇÕES • molhos ácidos • alimentos esterilizados • alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta temperat • ura ou alto cisalhamento).
  31. 31. LEGISLAÇÃO LEGISLAÇÃO• Todos os amidos modificados são considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto às especificações, estas devem obedecer às normas do Codex Alimentarius.• Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no máximo, 0,04% de fósforo.• Amidos modificados por via física ou enzimática são rotulados apenas como amidos.
  32. 32. BIBLIOGRAFIA BÁSICABIBLIOGRAFIA BÁSICAWurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986.Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introdução à Química de Alimentos. Fundação Cargill, Campinas, 1985.
  33. 33. Amilogramas de pastas de amido de cará e goma xantana 600 100 500 Temperature (°C) 80 Viscosity (BU) 400 300 60 200 40 100 0 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 time (min) -x- 6 % amido de cará -•- 6% amido de cará + 0,3 % goma xantana ..... 6% amido de cará + 0,5 % goma xantana
  34. 34. 50 45 40 35 30 exudate (%) 25 20 15 10 5 0 s s + 0.1 % s + 0.1 % s + 0.3 % s + 0.3 % s + 0.5 % s + 0.5 x.g. g.g. x.g. g.g. x.g. %g.g.Sinérese em pastas de amido de cará (6%), em função do tempo dearmazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. gomaguar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento
  35. 35. INGREDIENTEAmidoFUNÇÃO?????????????
  36. 36. INGREDIENTESfarinha de trigoamidoFUNÇÕES????????????
  37. 37. INGREDIENTEamido modificadoFUNÇÕES??????????
  38. 38. INGREDIENTEamido modificadoFUNÇÕES?????????
  39. 39. INGREDIENTESamidogoma xantanaFUNCÕES????????
  40. 40. INGREDIENTEamidoFUNÇÕES?????????
  41. 41. INGREDIENTEamido modificadoFUNÇÕES???????????
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