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CAROLA JIMENA PÉREZ ALMANZA
INTRODUCCIÓNLos postres son platos dulces que sesirven al final de las comidasprincipalesLa preparación de estos alimentos...
OBJETIVOS•Adquirir hábitos, habilidades, destrezas yconocimientos en la metodología laboralque facilite la aplicación de d...
¿Qué es la repostería?El término repostería es el que se utiliza paradenominar al tipo de gastronomía que se basa enla pre...
Los franceses son considerados los reyes dela pastelería debido a la delicadeza y a laperfección de sus elaboraciones.Adem...
ORIGENSi aceptamos la idea de que una simple mezclade harina, leche y miel, puesta a secar en unapiedra calentada por el s...
Siglo XVI:aparece la Corporación de Pastelerostambién los helados, los petisús, los pithiviersSiglo XVIISe descubre el emp...
ORGANIZACIÓN•Pastelería tradicional•Pastelería industrial•Distribuidor de pastelería•Establecimiento de venta de productos...
MAQUINARIA                             MoldesMesas de trabajo              * Acanalador * Cámaras frigoríficas o     * Cor...
MATERIAS PRIMASHarinas: Producto que se consigue de lamolienda del maíz. Hay dos tipos de harinas, lasde trigo duro y las ...
Coberturas y chocolatesEl componente base del chocolate es el cacaoCoberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azúcar...
Aditivos Son sustancias que modifican lascaracterísticas físicas, químicas o biológicas deun alimento con elobjetivo demej...
Leche: Es uno de los alimentos más completosLeche Condensada: Sometida a un proceso mediante lacual se extrae una parte en...
Especias y aromatizantesAnís * Canela * Vainilla * Clavo de olor * Menta * Piel de naranja y limón * Agua de azahar * Café...
POSTRESEl término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulceSuelen ser más colori...
Tipos de merenguesExisten varios tipos de merengue: 1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, serealiza batie...
SalsasLas salsas representan una parte importante dentro de la repostería ya que,además de mejorar su sabor, le dan mayor ...
TEMA ELEGIDODEFINICIÓN DE POSTRESFLAMBEADOSEl flambeado es el nombre querecibe el proceso por el cualbañamos una comida en...
¿Para qué hacer un flambeado?Lo que conseguiremos será deshacernos del porcentajealcohólico de la bebida, haciendo que est...
HISTORIAEn el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudadde Montecarlo cuando en el año 1895Henri Carpentier, uncamar...
Para flamear existe un sartén especial "Sauté", esta tieneuna superficie ancha donde los alimentos se doranrápidamente evi...
Baked Alaska (también conocido como Tortilla noruega y Tortillasorpresa o en francés como Glace au four y Omelette à lanor...
Galletas de chocolate   200 gr       200 gr – 6 bs             6Mantequilla             100 gr       200 gr -10 bs        ...
CREME BRULEELa Crème brûlée (en francés "crema quemada “enfrancés) es un postre cremoso que consiste enuna crema pastelera...
Crema de leche         1 litro              Litro – 26 bs             26Azúcar blanza          300 gr               Kg – 8...
Bananos flameadosPlatano           6 unidades             Unidad - 0.50 bs                 3Azúcar fina       70 gr       ...
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  1. 1. CAROLA JIMENA PÉREZ ALMANZA
  2. 2. INTRODUCCIÓNLos postres son platos dulces que sesirven al final de las comidasprincipalesLa preparación de estos alimentosrequiere de un equilibrio para quecombinen con los restantes platoscomponentes de la comida.
  3. 3. OBJETIVOS•Adquirir hábitos, habilidades, destrezas yconocimientos en la metodología laboralque facilite la aplicación de diferentestécnicas de repostería en la elaboración deproductos de calidad•Identificar los productos principales y lastécnicas básicas necesarias para laelaboración de pasteles, pastas, tartas,rellenos y coberturas de uso común en elarte de la repostería; manipulará losproductos y operará el equipo.
  4. 4. ¿Qué es la repostería?El término repostería es el que se utiliza paradenominar al tipo de gastronomía que se basa enla preparación, cocción y decoración de platos ypiezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,budines y otros. La repostería también puede serconocida como pastelería y dentro de ella seencuentran muchas de áreas específicas de acuerdoal tipo de preparación que se haga, como porejemplo la bombonería.
  5. 5. Los franceses son considerados los reyes dela pastelería debido a la delicadeza y a laperfección de sus elaboraciones.Además de la preparación en sí, larepostería se interesa mucho en ladecoración ypresentación delos platos.
  6. 6. ORIGENSi aceptamos la idea de que una simple mezclade harina, leche y miel, puesta a secar en unapiedra calentada por el sol,el oficio de PASTELERO data de unos 5000años antes de CristoAntiguamente la palabra repostería significaba"despensa",En Grecia se encontró el primer pastel que tomoel nombre de OBELIAS
  7. 7. Siglo XVI:aparece la Corporación de Pastelerostambién los helados, los petisús, los pithiviersSiglo XVIISe descubre el empleo de la levadura biológicaSiglo XVIIISe desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, labolleríaSiglo XIXobra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pasteleríamodernaprecisa sus recetas, sus modos defabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, seleccionay especializa sus materias primas.
  8. 8. ORGANIZACIÓN•Pastelería tradicional•Pastelería industrial•Distribuidor de pastelería•Establecimiento de venta de productos de pasteleríaPRODUCTOS DE REPOSTERÍAProductos de confiteríaProductos de bollería y masas finasProductos de pastelería y reposteríaHelados y tartasmermeladas, jaleas, gelatinasProductos saladosPanes especiales.
  9. 9. MAQUINARIA MoldesMesas de trabajo * Acanalador * Cámaras frigoríficas o * Cortadogeneradores de frío * Corta pastas * Cámaras de congelación * Espátulas * Hornos * Manga pastelera * Batidoras * Amasadora * Batidor Globo * Armario de fermentación * Cuchillos * Divisoras de masa * Chinos * Laminadora * Espumadera * Rodillo * Tamiz * Pinceles * Termómetros
  10. 10. MATERIAS PRIMASHarinas: Producto que se consigue de lamolienda del maíz. Hay dos tipos de harinas, lasde trigo duro y las de trigo blando.Féculas: Son hidratos de carbono, sonrealmente almidones compuestosAzúcar: Hay diferentes tipos de azúcares, losmás usados son los de sacarosa, conocida con elnombre común de azúcarGrasas: Productos de origen animal, vegetal omezclasAceites: Hay varios tipos de aceites
  11. 11. Coberturas y chocolatesEl componente base del chocolate es el cacaoCoberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azúcar. A veces,también con manteca de cacao.Chocolate: Son la mezcla homogénea y variable de cacaodescarrillado con pasta o polvo de cacao y azúcarchocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter.Frutos secos: Son aquellos frutoscuya parte comestible posee en sucomposición menos del 50%de agua
  12. 12. Aditivos Son sustancias que modifican lascaracterísticas físicas, químicas o biológicas deun alimento con elobjetivo demejorarlos,preservarlos oestabilizarlos.
  13. 13. Leche: Es uno de los alimentos más completosLeche Condensada: Sometida a un proceso mediante lacual se extrae una parte en su contenido de aguaLeche Evaporada: Sometida a un proceso mediante elcual se extrae una parte de su contenido de agua.Leche En polvo: Es el proceso secoNata: Es un producto derivado lácteo rico en grasaQuesos: Se entiende por queso ala producto obtenidomediantela separación del suero de la lecheYogurt: Se obtiene mediante la coagulación de la lechepor medio de fermentos lácticosLevaduras: Seres microscópicosHuevos: Los huevos procedentes de la gallinaFrutas: El uso de las frutas en la pastelería es grandehasta diversas transformacionessu uso en estado natural
  14. 14. Especias y aromatizantesAnís * Canela * Vainilla * Clavo de olor * Menta * Piel de naranja y limón * Agua de azahar * Café soluble o extractos de caféAguardientes, licores y vinosAguardientes de frutas * Brandy * Coñac * Cava * Kirsch * Licores aromáticos * Cremas * Licores de frutas * Ron * Vino
  15. 15. POSTRESEl término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulceSuelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en su granmayoría preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho más fácil que a otros saboresy gustos que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRESSe podría establecer varias clasificaciones de los postres con elaboraciones, las técnicas y eltipo de ingredientes utilizados, en género y proporción. 1) Con base de frutas 2) Con base de cremas 3) Pastas y hojaldres 4) Masas de levadura 5) Postres de sartén 6) Semifríos y helados
  16. 16. Tipos de merenguesExisten varios tipos de merengue: 1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, serealiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocashoras de montarse se baja. 2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en puntode bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcarpor clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma dehilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estasse cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastantemás tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duroque el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse.Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparacionesaireadas. 3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las clarascon el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diezminutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores ybrillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
  17. 17. SalsasLas salsas representan una parte importante dentro de la repostería ya que,además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dosgrupos: 1. Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas.También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base unacrema inglesa ligera. 2. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero sesirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darlesconsistencia.Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a basede leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor ouna esencia. Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es unaesencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fueradel fuego.
  18. 18. TEMA ELEGIDODEFINICIÓN DE POSTRESFLAMBEADOSEl flambeado es el nombre querecibe el proceso por el cualbañamos una comida en algúnalcohol (puede ser ron,aguardiente, coñac, licoressaborizados, etc) y leprendemos fuego.
  19. 19. ¿Para qué hacer un flambeado?Lo que conseguiremos será deshacernos del porcentajealcohólico de la bebida, haciendo que esta le aporte sabory aroma a nuestro plato o postreEl flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una formade cocinar con alcohol(etanol) de forma que se logren dosefectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, ointroducir un efecto espectacular en la presentación de un plato alos comensales.
  20. 20. HISTORIAEn el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudadde Montecarlo cuando en el año 1895Henri Carpentier, uncamarero, prendió fuego a la sartén de crepes que preparaba parael que sería Eduardo VII del Reino Unido, descubriendo de estaforma que quemar una salsa afecta a su sabor de formaimprevista.TIPOS DE LICORES PARA FLAMBEAREl ron, coñac, wisky, brandy, jerez, ginebra son muy adecuadospara las frutas.También se puede usar Grand marnier o licores de frutas.Hay que tomar en cuenta que el alcohol no se encenderá a menosque esté caliente, y se apagara demasiado pronto si no se remueveconstantemente.Los vinos y licores con baja graduación alcohólica, se evaporancon facilidad y no llegan a flamear.
  21. 21. Para flamear existe un sartén especial "Sauté", esta tieneuna superficie ancha donde los alimentos se doranrápidamente evitando que se quemen.Sauté o saute: Se trata de un tipo de sartén especial parasaltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser decobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, conmateriales antiadherentes, etc. Tiene el fondocompletamente plano, bastante ancho y redondo, ylaterales rectos, no muy elevados.El típico tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado.
  22. 22. Baked Alaska (también conocido como Tortilla noruega y Tortillasorpresa o en francés como Glace au four y Omelette à lanorvégienne) es un postre a base de helado colocado en un molde quecontiene láminas de pastel o pudín de navidad y cubierto de merengue.El postre se coloca al horno caliente durante el tiempo suficiente comopara afirmar y dorar el merengue, este actúa como un eficaz aislante,lo que aunado al corto tiempo de cocción, evita que el calor lleguehasta el helado. Su nombre fue acuñado en el restaurante Delmonicosde Nueva York en 1876, en honor al recientemente adquirido territoriestadounidense El 1 de febrero se celebra enEstados Unidosel díanacional del Baked Alaska.
  23. 23. Galletas de chocolate 200 gr 200 gr – 6 bs 6Mantequilla 100 gr 200 gr -10 bs 5Leche 250 gr Litro – 5 bs 1.25Gelatina 60 gr 20 gr – 6 bs 18Crema de leche 500 gr Litro – 26 bs 13Azúcar 600 gr Kg – 8 bs 4.8Chocolate semi amargo 480 gr Kg – 42 bs 20.16Escencia de vainilla 30 gr 80 gr – 5 bs 1.87Claras de huevo 8 unidades Unidad 0.7 bs 5.6 Totales 75.68 / 10 7.56 bs. Por pax
  24. 24. CREME BRULEELa Crème brûlée (en francés "crema quemada “enfrancés) es un postre cremoso que consiste enuna crema pastelera cuya superficie se haespolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo yobtener así una fina capa crujiente de caramelo. Sesirve generalmente templado o frío. La cremapastelera se aromatiza a menudo con vainilla,un licor, etcétera.
  25. 25. Crema de leche 1 litro Litro – 26 bs 26Azúcar blanza 300 gr Kg – 8 bs 2.4Yemas de huevo 8 unidades Unidad – 0.7 bs 5.6Ron 50 gr 750 ml – 60 bs 4Cogñac 15 gr 450 ml – 75 bs 2.5Escencia de vainilla 50 gr 80 gr – 5 bs 3.12Sal 5 gr Kg – 5 bs 0.025Azúcar morena 150 gr Kg- 12 bs 1.8 Totales 45.44/8 5.68 bs. Por pax
  26. 26. Bananos flameadosPlatano 6 unidades Unidad - 0.50 bs 3Azúcar fina 70 gr Kg – 8 bs 0.56Jugo de naranja 200 gr 25 unidades – 8 bs 1.28Brandy 200 gr 750 gr – 70 bs 18.66nueces 70 gr 250 gr – 14 bs 3.92Mantequilla 70 gr 200 gr – 10 bs 3.5 Totales 30.92 / 6 5.15 bs. Por pax
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