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CURSO: 
INTERPRETACIÓN DEL 
SISTEMA HACCP 
Parte 14 
HACCP Paso 11 
Principio 6 
Verificación 
Notas del Curso
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
Índice 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13 
Página 2 de 18 
1 
Resultados del Aprendizaje Parte 14 
Al término de este módulo, el participante será 
capaz de: 
Explicar cómo verificar que el Plan HACCP sea 
eficaz 
Comprender la diferencia entre validación y 
verificación 
Comprender los 5 tipos diferentes de actividades 
de verificación
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
Paso 11: Establecer Procedimientos de 
Verificación 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13 
Página 3 de 18 
2 
Lineamientos del Codex Paso 11 
HACCP Principio 6 
Establecer procedimientos de verificación 
para confirmar que el sistema HACCP 
esté funcionando de manera eficaz 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13 
3 
La verificación es ¡"Hacerlo Bien"! 
La verificación es la aplicación de 
métodos, procedimientos, ensayos y otras 
evaluaciones, además del monitoreo, 
para determinar el cumplimiento del 
Plan HACCP. 
CODEX Alimentarius 97/13A
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
La verificación es un conjunto de procedimientos diseñados para 
asegurar que el plan HACCP está funcionando de manera eficaz. 
Es responsabilidad del equipo HACCP para asegurar que se haya 
implementado procedimientos de verificación y se especifique y 
programe el método y la frecuencia de verificación. 
Específicamente, el procedimiento de verificación debería asegurar 
que: 
· El plan HACCP desarrollado originalmente sea apropiado para 
los peligros del producto y el proceso; 
· A través de auditorías internas, que se apliquen procedimientos 
de monitoreo, acciones correctivas y registros y que éstos sean 
eficaces. 
· Se realicen auditorías internas y ensayos microbiológicos / 
químicos del producto acabado y éstos proporcionen datos que 
sustenten el plan HACCP. 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
La verificación difiere del monitoreo en que el monitoreo 
proporciona una retroalimentación inmediata sobre el 
funcionamiento continuo del proceso, mientras que la verificación 
es una inspección de todo el sistema HACCP para asegurar que es 
capaz, tal como está escrito, de producir alimentos seguros y de 
buena calidad y que se sigue. La verificación consiste de 5 tipos de 
actividades. 
Página 4 de 18 
4 
Lineamientos del Codex - Verificación 
Establecer procedimientos de verificación 
Para determinar si el sistema HACCP está 
funcionando correctamente, puede utilizarse 
la verificación que incluye métodos de 
auditoría, procedimientos de revisión, 
ensayos, muestreo aleatorio y análisisdiente 
para determinar si las actividades y 
resultados relacionados cumplen con las 
disposiciones planificadas 0 0 . 
La frecuencia de verificación debería ser 
suficiente para confirmar que el sistema 
HACCP está funcionando de manera eficaz.
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
Página 5 de 18 
5 
Lineamientos del Codex 
Las actividades de verificación 
determinan el cumplimiento del 
Plan HACCP 
Ejemplos de actividades de 
verificación incluyen: 
Revisión del sistema HACCP y sus registros 
Revisión de desviaciones y disposiciones del 
producto 
Confirmación de que los Puntos de Control 
están bajo control 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
6 
La verificación consiste de (5) cinco 
tipos de actividades 
Revisión de resultados de monitoreo 
Validación 
Auditoría 
Revisión del Sistema HACCP 
Ensayo del Producto
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
1. Revisión de Resultados de Monitoreo 
El monitoreo para confirmar que los puntos de control están bajo 
control, es un elemento muy importante de HACCP. De igual 
importancia es el requisito de que los resultados de monitoreo sean 
revisados por un supervisor capacitado con responsabilidades 
laborales distintas a las de la persona que llenó los registros de 
monitoreo. 
Por consiguiente, los registros de las actividades de monitoreo y 
las acciones correctivas tomadas deberían ser revisadas por un 
gerente o supervisor diariamente. Los registros deben ser firmados 
con las iniciales y fechados cuando son revisados. 
Típicamente, el producto es liberado para su distribución y venta 
sólo después que los registros diarios han sido revisados y 
firmados por el gerente responsable. 
2. Validación 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
2.1 Validación de Límites Críticos 
La validación de límites críticos fue tratada en el Módulo H11. 
2.2 Validación del Plan HACCP 
La validación asegura que el plan HACCP sea correcto y cubra 
todos los peligros que se sabe que están relacionados con el 
Página 6 de 18 
7 
Validación - "Está Ud. Haciendo lo Correcto?" 
La validación es un proceso formal que debe 
realizarse antes de la implementación del plan 
HACCP. Los registros de validación deberían 
incluir: 
Lista de habilidades utilizadas al elaborar el Plan 
HACCP 
Lista de peligros y datos sustentatorios 
Evidencia de que los sistemas de monitoreo 
controlan los peligros 
Evidencia de que las acciones correctivas previenen 
el embarque de productos defectuosos.
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
proceso antes de su implementación. Una vez concluida, puede 
realizarse la implementación con confianza. 
La validación del plan HACCP se realiza después que éste ha sido 
elaborado. Esto implicará asegurar que se haya elaborado todos 
los Programas de Apoyo de HACCP, se haya verificado el 
diagrama de flujo del proceso, se haya llenado la Tabla HACCP y 
se haya evaluado todos los pasos del proceso para determinar 
peligros y se haya identificado y documentado todos los puntos de 
control. Sólo una vez que esta información está completa, puede 
realizarse una validación eficaz de un plan HACCP. 
Al validar el plan HACCP, el equipo HACCP debe examinar todos 
los registros, diagramas de flujo del proceso, gráficos de control de 
HACCP y otra documentación sustentatoria para asegurarse de 
que los detalles sean pertinentes para los peligros identificados. 
Página 7 de 18
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
Los controles, documentado como límites críticos, deben ser 
apropiados para asegurar el control de la seguridad y calidad del 
producto. Durante esta etapa, es esencial realizar una verificación 
final para confirmar que no se pase por alto peligros durante el 
estudio de HACCP. 
· Propósito de la validación 
- Confirmar que el estudio de HACCP sea correcto antes de 
su implementación 
· Confirmación 
- Todos los peligros identificados 
- Medidas de control identificadas para todos los peligros 
- Los límites críticos son pertinentes y suficientes 
- Los procedimientos y equipo de monitoreo son adecuados 
y están calibrados 
· Poner a prueba sus Controles 
- Plan de contingencia 
- Análisis de Efectos de Modos de Falla 
 Para confirmar que se está implementando los 
procedimientos descritos en el sistema 
 Para investigar una falla en el sistema 
 Para mejorar – el sistema existente 
 Poner a prueba “la manera en que hacemos las cosas” 
- Verificar que estándares estén actualizados 
- ¿Se tiene que adoptar nuevos sistemas? 
- ¿Los procedimientos siguen siendo pertinentes? 
El proceso de validación también implica una inspección del área 
de procesamiento para asegurar que se haya efectuado todos los 
cambios del equipo y estructurales y que se haya implementado 
medidas preventivas (especialmente las introducidas como parte 
del estudio de HACCP). 
También se debería examinar las instrucciones para la operación 
del equipo de monitoreo en procesos críticos para asegurar que las 
instrucciones, y el equipo puedan dar el resultado deseado. 
También se debe proporcionar procedimientos para la calibración y 
mantenimiento del equipo. 
La validación del plan HACCP puede ser realizada por el equipo de 
HACCP o por una tercera parte con la competencia pertinente. 
Esto da mayor credibilidad y seguridad de que el plan HACCP es 
eficaz. 
Después de la implementación, viene la verificación y el 
mantenimiento de HACCP. 
Página 8 de 18
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
No se puede restar importancia al paso de validación. De vez en 
cuando, nos damos cuenta de condiciones que se pasa por alto 
cuando las personas están “muy próximas al tema”. 
Puede ser necesario que el equipo de HACCP contrate a un 
especialista externo independiente u otro especialista de la 
organización para que realice la validación del plan HACCP. Esta 
revisión de segunda parte permite una verificación del plan HACCP 
para asegurar que no se haya omitido problemas. 
Un punto final es verificar que cualquier especialista externo, 
contratado para realizar la validación de su plan HACCP, tenga 
una amplia experiencia en el producto y el proceso considerados 
en el estudio de HACCP. 
3. Auditoría 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
Página 9 de 18 
12 
Validación y Verificación - Trabajando Juntos 
Los procesos de verificación y validación 
trabajan juntos y pueden ser 
considerados como un medio para el 
mejoramiento continuo del plan HACCP 
La verificación puede identificar los 
cambios necesarios para el plan HACCP. 
Estos cambios tendrán que ser validados, 
y el plan HACCP tendrá que ser 
actualizado e implementado.
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
Las auditorías pueden ser: 
· Internas – realizadas por personas calificadas que trabajan para 
la empresa que está siendo auditada; o 
· Externas – realizadas por personas calificadas que no trabajan 
para la organización que está siendo auditada. 
El proceso de auditoría puede actuar como una herramienta 
dentro de la verificación para asegurar que el plan ha sido 
considerado apropiadamente, pero la auditoría por sí misma no 
verificará el plan, sólo evaluará si se ha considerado y se 
cumple elementos claves. 
Una auditoría HACCP debería asegurar que se haya considerado 
correctamente por lo menos los 7 principios. Una auditoría más 
minuciosa confirmará si se ha seguido los 12 pasos de HACCP del 
Codex y si se ha implementado los programas de apoyo de 
HACCP. 
Página 10 de 18 
8 
Una Auditoría... 
Es un examen sistemático e independiente para 
determinar si las actividades y resultados 
relacionados cumplen con las disposiciones 
preestablecidas. 
Para determinar si estas disposiciones han sido 
implementadas de manera eficaz y son 
adecuadas para lograr los objetivos.
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
4. Revisión del Sistema HACCP 
Periódicamente, el equipo HACCP debe llevar a cabo una Revisión 
del Sistema HACCP, que constituye una verificación de todos los 
Principios de HACCP. 
Esto debería suceder: 
· Cuando ha habido un cambio significativo en el diseño de; 
producto, proceso o planta que afecta cierta gestión de 
peligros; 
· Por lo menos una vez al año, cuando en muchas operaciones 
se producen cambios menores y no pueden ser 
documentados completamente al momento del cambio. 
5. Ensayo del Producto 
El análisis de las materias primas, el producto en proceso y el 
producto acabado es importante para asegurar que los límites 
críticos que se ha establecido, en realidad tengan como resultado el 
control del peligro pertinente (validación). 
Ejemplos de actividades de validación de límites críticos para PCCs y 
PCQs son: 
· Estudios microbiológicos para indicar la ausencia de patógenos 
después de la pasteurización de productos lácteos. 
· Análisis microbianos de alimentos antes y después del 
almacenamiento en la cámara de refrigeración para asegurar que 
el límite crítico de, por ejemplo, 1°C a 4°C controle el crecimiento 
de patógenos. 
· Muestreo de carne de cerdo para determinar residuos químicos a 
fin de asegurar que el período de retención de medicación sea 
apropiado. 
· Ensayo de papas para determinar residuos químicos a fin de 
asegurar que los tipos de productos químicos y fertilizantes 
utilizados y las proporciones en que se aplican, no contaminen 
las papas. 
· Ensayo de semilla para determinar índices de germinación, vigor, 
pureza y enfermedades a fin de establecer si la compra a un 
proveedor autorizado es una actividad apropiada. 
BENEFICIOS DE LA VERIFICACION 
La Verificación de un proceso demuestra si es capaz de asegurar 
que el producto acabado cumple todos los requisitos del cliente y/o 
parámetros de seguridad de alimentos. Esto puede implicar el 
ensayo del producto acabado para determinar microorganismos, 
Página 11 de 18
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
residuos químicos, contaminación física, peso, tamaño, apariencia, 
pH, temperatura, contenido de humedad, sabor y textura, por 
mencionar sólo algunos. 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
La verificación de HACCP está orientada a asegurar que el sistema 
sea eficaz y que funcione en total conformidad con el plan, es 
decir, al 100%. Es parte de la responsabilidad del equipo HACCP 
asegurar que la verificación se realice con la suficiente frecuencia 
para garantizar que se cumpla constantemente los requisitos de 
seguridad de alimentos. 
Esto se logra combinando la auditoría, el monitoreo, el muestreo y 
el análisis. Se requiere la experiencia pertinente para verificar el 
análisis de peligros y las medidas preventivas. 
Página 12 de 18 
10 
La verificación del plan HACCP: 
Asegura que el sistema tenga 
como resultado la producción de 
alimentos seguros y de buena 
calidad 
Asegura que se esté aplicando el 
plan HACCP 
Proporciona información que 
puede utilizarse para mejorar el 
plan HACCP 
Asegura que el plan HACCP, tal 
como fue diseñado inicialmente, 
siga siendo pertinente para el 
proceso.
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
Notar que las auditorías de tercera parte (para fines de ISO, SQF 
o gubernamentales) no sustituyen a la verificación interna. 
Los ejemplos de pasos de verificación incluyen; 
· Revisión de hojas de registro 
· Revisión de gráficos de control 
· Revisión de acciones correctivas 
· Informes de auditoría 
· Revisión de quejas de clientes 
· Revisión de registros de calibración 
· Revisión de registros de capacitación 
· Revisión de especificaciones de materias primas 
· Registros de laboratorio 
Revisión de las Funciones y Actividades de la Industria 
y el Gobierno en la Verificación 1 
Las industrias son responsables de asegurar que se diseñe e 
implemente apropiadamente un determinado sistema de control de 
alimentos. En los pasos 1 al 3, se explica las responsabilidades de 
las empresas, y en el paso 4, la función del Gobierno de la 
siguiente manera: 
Página 13 de 18 
11 
Los beneficios de la verificación incluyen: 
Aumenta el conocimiento y comprensión del 
sistema por todo el personal. 
Proporciona evidencia documentada 
Revisión independiente yy oobbjjeettiivvaa 
Mantiene la confianza en el plan HACCP 
Asegura que se haya eliminado documentos 
obsoletos 
Asegura el mejoramiento continuo a través del 
ciclo continuo de auditoría
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
1. Validación de Límites Críticos – Primer Paso de la 
Verificación 
Este es el proceso científico o técnico de asegurar que los límites 
críticos sean diseñados apropiadamente. Esto puede ser complejo 
y requerir considerable información técnica para revisar si los 
valores objetivo propuestos son o serán adecuados para controlar 
un determinado peligro. 
Esto es responsabilidad de la empresa. 
2. Validación dentro de Planes HACCP– Segundo Paso de la 
Verificación 
El posicionamiento de la validación como un elemento dentro de la 
verificación ha producido cierta controversia. Sin embargo, en 
términos prácticos, lo que hacemos cuando validamos, es confirmar 
que los valores objetivo seleccionados son eficaces para controlar 
los posibles peligros. Por lo tanto, la validación del plan HACCP es 
el segundo paso de la verificación. 
Esto es responsabilidad de la empresa. 
3. Revalidación – Tercer Paso de la Verificación 
Las medidas de control para un determinado peligro pueden ser 
múltiples y, por lo tanto, se puede establecer límites críticos para 
pH, materias primas, peso y tamaño, actividad de agua y carga 
Página 14 de 18 
13 
Responsabilidades de la Industria y el 
Gobierno en la Verificación: 
Validación de límites críticos 
Validación dentro de Planes HACCP 
Revalidación 
Verificación por el Gobierno
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
microbiana final. A menudo, estos factores están interrelacionados 
y el cambio de un factor clave puede requerir la revalidación. 
Esto es responsabilidad de la empresa. 
4. Verificación por el Gobierno– Cuarto Paso de la Verificación 
La verificación por el Gobierno se está convirtiendo en un asunto 
clave. Actualmente, el interés se centra en los acuerdos de 
reconocimiento mutuo y Memorándums de Entendimiento (MOUs) 
que reconocen la capacidad de una tercera parte independiente o 
de un gobierno para asegurar sistemas ‘equivalentes’ de control. 
Los sistemas de verificación normalizados de una tercera parte 
independiente e intergubernamentales asegurarán la 
transparencia, sin embargo, todavía queda un largo camino por 
recorrer antes de lograr esto. 
Página 15 de 18
Interpretación del sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 
Verificación 
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 
1(Dillon & Griffith, 1997) 
2 Adaptado de “Verifying Food Safety Systems in the 1990s”, Dr Mike Dillon, 
The Quality Magazine, February 1998, Volume 7, Number 1 
3 CODEX Alimentarius Commission, Hazard Analysis and Critical Control Point 
(HACCP) System and Guidelines for its Application, Alinorm 97/13 Appendix II 
Actividad (remitirse al cuaderno de ejercicios) 
Página 16 de 18 
11 
Responsabilidades con respecto a la 
Seguridad de Alimentos 
Se debe recordar que la responsabilidad de la 
integridad del plan HACCP sigue siendo de la 
empresa 
El hecho de que una empresa dependa totalmente 
de la verificación de un plan HACCP por 
parte del cliente, una tercera parte 
independiente o el gobierno para garantizar la 
seguridad de alimentos o la calidad del 
producto, puede conducir a una falsa 
sensación de seguridad.
Interpretación del Sistema HACCP Parte 14 
Notas HACCP Paso 11 Verificación 
EJEMPLO: Sólo para Fines Ilustrativos 
Cocción en el Proceso de Ravioles con Carne 
Tabla HACCP 
Paso / Entrada: Cocción 
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 
Paso / 
Entrada 
Peligro Medida de 
Control 
PCP / 
PCQ / 
PC / 
PQ 
Límite 
Crítico 
Monitoreo (9) Acción 
Correctiva 
Verificación 
Quién & 
Cuándo 
Registros 
Qué Dónde Cómo Cuándo Quién 
(6) (7) (8) (10) (11) (12) 
6. 
Medición de 
tiempo y 
temperatura 
Supervi-vencia 
de 
patógenos 
Monitorear 
apropiada-mente 
tiempo 
y temp. de 
cocción 
PCC Temp. de 
cocción: 
85-90°C 
Temp. de 
cocción 
Tina de 
cocción 
Medir temp., 
observar 
tiempo y 
registrar 
Cada lote Operario de 
cocción 
Inmediata: 
· Si no se 
alcanza 
tiempo/temp., 
se detendrá 
línea de 
procesa-miento 
y se 
ampliará 
tiempo de 
cocción. 
· Reparar la 
cocina si es 
necesario. 
· Ajustar el 
uso de 
ingredientes. 
Preventiva: 
· Revisar y 
actualizar 
proceso de 
medición & 
mantenimiento 
de tiempo / 
temp. 
Por Gerente 
· Supervisor 
revisión de 
registros de 
cocción 
diariamente. 
· Gerente de 
CC calibración 
de termómetro 
cada 3 meses. 
· Lab de CC 
revisión de 
registros 
diariamente. 
· QC 
Ensayo 
microbiano de 
producto 
acabado 
semestral. 
· Gerente de 
CC revisión de 
registros de 
quejas de 
clientes 
semanalmente. 
© Copyright SQF Institute Página 17 de 18
Principios de HACCP – Lineamientos para Implementación & Uso Módulo H14 
Notas HACCP Paso 11 Verificación 
Cocción en el Proceso de Ravioles con Carne (cont) 
Tabla HACCP 
Paso / Entrada: Cocción 
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 
Paso / 
Entrada 
Peligro Medida de 
Control 
PCP / 
PCQ / 
PC / 
PQ 
Límite 
Crítico 
Monitoreo (9) Acción 
Correctiva 
Verificación 
Quién & Cuándo 
Registros 
Qué Dónde Cómo Cuándo Quién 
(6) (7) (8) (10) (11) (12) 
7. 
Transferir 
para relleno 
Germinación 
de esporas 
Asegurar que 
el tiempo de 
transferencia 
sea corto 
PCC El período 
de tiempo 
desde el 
término de la 
cocción 
hasta el 
relleno: £ 2.5 
hrs 
Tiempo Cocción a 
embalaje 
Observa 
r y 
registrar 
Cada lote Operari 
o de 
transfe-rencia 
Inmediata: 
· En caso de 
una producción 
interrumpida, la 
carne cocida 
debería ser 
almacenada en 
recipientes poco 
profundos y 
colocados en la 
cámara de 
refrigeración 
inmediata-mente. 
· Volver a 
calentar el 
producto cuando 
se reanuda la 
producción. 
Preventiva 
· Revisar y 
actualizar procedi-miento 
de 
transferencia para 
relleno y manteni-miento. 
Por Gerente 
· Supervisor 
revisión de registros 
diariamente. 
· CC 
Ensayo microbiano 
de producto 
acabado 
semestral. 
© Copyright SQF Institute Página 18 de 18

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  • 1. CURSO: INTERPRETACIÓN DEL SISTEMA HACCP Parte 14 HACCP Paso 11 Principio 6 Verificación Notas del Curso
  • 2. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación Índice HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13 Página 2 de 18 1 Resultados del Aprendizaje Parte 14 Al término de este módulo, el participante será capaz de: Explicar cómo verificar que el Plan HACCP sea eficaz Comprender la diferencia entre validación y verificación Comprender los 5 tipos diferentes de actividades de verificación
  • 3. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación Paso 11: Establecer Procedimientos de Verificación HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13 Página 3 de 18 2 Lineamientos del Codex Paso 11 HACCP Principio 6 Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP esté funcionando de manera eficaz HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13 3 La verificación es ¡"Hacerlo Bien"! La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP. CODEX Alimentarius 97/13A
  • 4. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación La verificación es un conjunto de procedimientos diseñados para asegurar que el plan HACCP está funcionando de manera eficaz. Es responsabilidad del equipo HACCP para asegurar que se haya implementado procedimientos de verificación y se especifique y programe el método y la frecuencia de verificación. Específicamente, el procedimiento de verificación debería asegurar que: · El plan HACCP desarrollado originalmente sea apropiado para los peligros del producto y el proceso; · A través de auditorías internas, que se apliquen procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros y que éstos sean eficaces. · Se realicen auditorías internas y ensayos microbiológicos / químicos del producto acabado y éstos proporcionen datos que sustenten el plan HACCP. HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 La verificación difiere del monitoreo en que el monitoreo proporciona una retroalimentación inmediata sobre el funcionamiento continuo del proceso, mientras que la verificación es una inspección de todo el sistema HACCP para asegurar que es capaz, tal como está escrito, de producir alimentos seguros y de buena calidad y que se sigue. La verificación consiste de 5 tipos de actividades. Página 4 de 18 4 Lineamientos del Codex - Verificación Establecer procedimientos de verificación Para determinar si el sistema HACCP está funcionando correctamente, puede utilizarse la verificación que incluye métodos de auditoría, procedimientos de revisión, ensayos, muestreo aleatorio y análisisdiente para determinar si las actividades y resultados relacionados cumplen con las disposiciones planificadas 0 0 . La frecuencia de verificación debería ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
  • 5. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 Página 5 de 18 5 Lineamientos del Codex Las actividades de verificación determinan el cumplimiento del Plan HACCP Ejemplos de actividades de verificación incluyen: Revisión del sistema HACCP y sus registros Revisión de desviaciones y disposiciones del producto Confirmación de que los Puntos de Control están bajo control HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 6 La verificación consiste de (5) cinco tipos de actividades Revisión de resultados de monitoreo Validación Auditoría Revisión del Sistema HACCP Ensayo del Producto
  • 6. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación 1. Revisión de Resultados de Monitoreo El monitoreo para confirmar que los puntos de control están bajo control, es un elemento muy importante de HACCP. De igual importancia es el requisito de que los resultados de monitoreo sean revisados por un supervisor capacitado con responsabilidades laborales distintas a las de la persona que llenó los registros de monitoreo. Por consiguiente, los registros de las actividades de monitoreo y las acciones correctivas tomadas deberían ser revisadas por un gerente o supervisor diariamente. Los registros deben ser firmados con las iniciales y fechados cuando son revisados. Típicamente, el producto es liberado para su distribución y venta sólo después que los registros diarios han sido revisados y firmados por el gerente responsable. 2. Validación HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 2.1 Validación de Límites Críticos La validación de límites críticos fue tratada en el Módulo H11. 2.2 Validación del Plan HACCP La validación asegura que el plan HACCP sea correcto y cubra todos los peligros que se sabe que están relacionados con el Página 6 de 18 7 Validación - "Está Ud. Haciendo lo Correcto?" La validación es un proceso formal que debe realizarse antes de la implementación del plan HACCP. Los registros de validación deberían incluir: Lista de habilidades utilizadas al elaborar el Plan HACCP Lista de peligros y datos sustentatorios Evidencia de que los sistemas de monitoreo controlan los peligros Evidencia de que las acciones correctivas previenen el embarque de productos defectuosos.
  • 7. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación proceso antes de su implementación. Una vez concluida, puede realizarse la implementación con confianza. La validación del plan HACCP se realiza después que éste ha sido elaborado. Esto implicará asegurar que se haya elaborado todos los Programas de Apoyo de HACCP, se haya verificado el diagrama de flujo del proceso, se haya llenado la Tabla HACCP y se haya evaluado todos los pasos del proceso para determinar peligros y se haya identificado y documentado todos los puntos de control. Sólo una vez que esta información está completa, puede realizarse una validación eficaz de un plan HACCP. Al validar el plan HACCP, el equipo HACCP debe examinar todos los registros, diagramas de flujo del proceso, gráficos de control de HACCP y otra documentación sustentatoria para asegurarse de que los detalles sean pertinentes para los peligros identificados. Página 7 de 18
  • 8. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación Los controles, documentado como límites críticos, deben ser apropiados para asegurar el control de la seguridad y calidad del producto. Durante esta etapa, es esencial realizar una verificación final para confirmar que no se pase por alto peligros durante el estudio de HACCP. · Propósito de la validación - Confirmar que el estudio de HACCP sea correcto antes de su implementación · Confirmación - Todos los peligros identificados - Medidas de control identificadas para todos los peligros - Los límites críticos son pertinentes y suficientes - Los procedimientos y equipo de monitoreo son adecuados y están calibrados · Poner a prueba sus Controles - Plan de contingencia - Análisis de Efectos de Modos de Falla  Para confirmar que se está implementando los procedimientos descritos en el sistema  Para investigar una falla en el sistema  Para mejorar – el sistema existente  Poner a prueba “la manera en que hacemos las cosas” - Verificar que estándares estén actualizados - ¿Se tiene que adoptar nuevos sistemas? - ¿Los procedimientos siguen siendo pertinentes? El proceso de validación también implica una inspección del área de procesamiento para asegurar que se haya efectuado todos los cambios del equipo y estructurales y que se haya implementado medidas preventivas (especialmente las introducidas como parte del estudio de HACCP). También se debería examinar las instrucciones para la operación del equipo de monitoreo en procesos críticos para asegurar que las instrucciones, y el equipo puedan dar el resultado deseado. También se debe proporcionar procedimientos para la calibración y mantenimiento del equipo. La validación del plan HACCP puede ser realizada por el equipo de HACCP o por una tercera parte con la competencia pertinente. Esto da mayor credibilidad y seguridad de que el plan HACCP es eficaz. Después de la implementación, viene la verificación y el mantenimiento de HACCP. Página 8 de 18
  • 9. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación No se puede restar importancia al paso de validación. De vez en cuando, nos damos cuenta de condiciones que se pasa por alto cuando las personas están “muy próximas al tema”. Puede ser necesario que el equipo de HACCP contrate a un especialista externo independiente u otro especialista de la organización para que realice la validación del plan HACCP. Esta revisión de segunda parte permite una verificación del plan HACCP para asegurar que no se haya omitido problemas. Un punto final es verificar que cualquier especialista externo, contratado para realizar la validación de su plan HACCP, tenga una amplia experiencia en el producto y el proceso considerados en el estudio de HACCP. 3. Auditoría HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 Página 9 de 18 12 Validación y Verificación - Trabajando Juntos Los procesos de verificación y validación trabajan juntos y pueden ser considerados como un medio para el mejoramiento continuo del plan HACCP La verificación puede identificar los cambios necesarios para el plan HACCP. Estos cambios tendrán que ser validados, y el plan HACCP tendrá que ser actualizado e implementado.
  • 10. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 Las auditorías pueden ser: · Internas – realizadas por personas calificadas que trabajan para la empresa que está siendo auditada; o · Externas – realizadas por personas calificadas que no trabajan para la organización que está siendo auditada. El proceso de auditoría puede actuar como una herramienta dentro de la verificación para asegurar que el plan ha sido considerado apropiadamente, pero la auditoría por sí misma no verificará el plan, sólo evaluará si se ha considerado y se cumple elementos claves. Una auditoría HACCP debería asegurar que se haya considerado correctamente por lo menos los 7 principios. Una auditoría más minuciosa confirmará si se ha seguido los 12 pasos de HACCP del Codex y si se ha implementado los programas de apoyo de HACCP. Página 10 de 18 8 Una Auditoría... Es un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y resultados relacionados cumplen con las disposiciones preestablecidas. Para determinar si estas disposiciones han sido implementadas de manera eficaz y son adecuadas para lograr los objetivos.
  • 11. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación 4. Revisión del Sistema HACCP Periódicamente, el equipo HACCP debe llevar a cabo una Revisión del Sistema HACCP, que constituye una verificación de todos los Principios de HACCP. Esto debería suceder: · Cuando ha habido un cambio significativo en el diseño de; producto, proceso o planta que afecta cierta gestión de peligros; · Por lo menos una vez al año, cuando en muchas operaciones se producen cambios menores y no pueden ser documentados completamente al momento del cambio. 5. Ensayo del Producto El análisis de las materias primas, el producto en proceso y el producto acabado es importante para asegurar que los límites críticos que se ha establecido, en realidad tengan como resultado el control del peligro pertinente (validación). Ejemplos de actividades de validación de límites críticos para PCCs y PCQs son: · Estudios microbiológicos para indicar la ausencia de patógenos después de la pasteurización de productos lácteos. · Análisis microbianos de alimentos antes y después del almacenamiento en la cámara de refrigeración para asegurar que el límite crítico de, por ejemplo, 1°C a 4°C controle el crecimiento de patógenos. · Muestreo de carne de cerdo para determinar residuos químicos a fin de asegurar que el período de retención de medicación sea apropiado. · Ensayo de papas para determinar residuos químicos a fin de asegurar que los tipos de productos químicos y fertilizantes utilizados y las proporciones en que se aplican, no contaminen las papas. · Ensayo de semilla para determinar índices de germinación, vigor, pureza y enfermedades a fin de establecer si la compra a un proveedor autorizado es una actividad apropiada. BENEFICIOS DE LA VERIFICACION La Verificación de un proceso demuestra si es capaz de asegurar que el producto acabado cumple todos los requisitos del cliente y/o parámetros de seguridad de alimentos. Esto puede implicar el ensayo del producto acabado para determinar microorganismos, Página 11 de 18
  • 12. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación residuos químicos, contaminación física, peso, tamaño, apariencia, pH, temperatura, contenido de humedad, sabor y textura, por mencionar sólo algunos. HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 La verificación de HACCP está orientada a asegurar que el sistema sea eficaz y que funcione en total conformidad con el plan, es decir, al 100%. Es parte de la responsabilidad del equipo HACCP asegurar que la verificación se realice con la suficiente frecuencia para garantizar que se cumpla constantemente los requisitos de seguridad de alimentos. Esto se logra combinando la auditoría, el monitoreo, el muestreo y el análisis. Se requiere la experiencia pertinente para verificar el análisis de peligros y las medidas preventivas. Página 12 de 18 10 La verificación del plan HACCP: Asegura que el sistema tenga como resultado la producción de alimentos seguros y de buena calidad Asegura que se esté aplicando el plan HACCP Proporciona información que puede utilizarse para mejorar el plan HACCP Asegura que el plan HACCP, tal como fue diseñado inicialmente, siga siendo pertinente para el proceso.
  • 13. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 Notar que las auditorías de tercera parte (para fines de ISO, SQF o gubernamentales) no sustituyen a la verificación interna. Los ejemplos de pasos de verificación incluyen; · Revisión de hojas de registro · Revisión de gráficos de control · Revisión de acciones correctivas · Informes de auditoría · Revisión de quejas de clientes · Revisión de registros de calibración · Revisión de registros de capacitación · Revisión de especificaciones de materias primas · Registros de laboratorio Revisión de las Funciones y Actividades de la Industria y el Gobierno en la Verificación 1 Las industrias son responsables de asegurar que se diseñe e implemente apropiadamente un determinado sistema de control de alimentos. En los pasos 1 al 3, se explica las responsabilidades de las empresas, y en el paso 4, la función del Gobierno de la siguiente manera: Página 13 de 18 11 Los beneficios de la verificación incluyen: Aumenta el conocimiento y comprensión del sistema por todo el personal. Proporciona evidencia documentada Revisión independiente yy oobbjjeettiivvaa Mantiene la confianza en el plan HACCP Asegura que se haya eliminado documentos obsoletos Asegura el mejoramiento continuo a través del ciclo continuo de auditoría
  • 14. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 1. Validación de Límites Críticos – Primer Paso de la Verificación Este es el proceso científico o técnico de asegurar que los límites críticos sean diseñados apropiadamente. Esto puede ser complejo y requerir considerable información técnica para revisar si los valores objetivo propuestos son o serán adecuados para controlar un determinado peligro. Esto es responsabilidad de la empresa. 2. Validación dentro de Planes HACCP– Segundo Paso de la Verificación El posicionamiento de la validación como un elemento dentro de la verificación ha producido cierta controversia. Sin embargo, en términos prácticos, lo que hacemos cuando validamos, es confirmar que los valores objetivo seleccionados son eficaces para controlar los posibles peligros. Por lo tanto, la validación del plan HACCP es el segundo paso de la verificación. Esto es responsabilidad de la empresa. 3. Revalidación – Tercer Paso de la Verificación Las medidas de control para un determinado peligro pueden ser múltiples y, por lo tanto, se puede establecer límites críticos para pH, materias primas, peso y tamaño, actividad de agua y carga Página 14 de 18 13 Responsabilidades de la Industria y el Gobierno en la Verificación: Validación de límites críticos Validación dentro de Planes HACCP Revalidación Verificación por el Gobierno
  • 15. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación microbiana final. A menudo, estos factores están interrelacionados y el cambio de un factor clave puede requerir la revalidación. Esto es responsabilidad de la empresa. 4. Verificación por el Gobierno– Cuarto Paso de la Verificación La verificación por el Gobierno se está convirtiendo en un asunto clave. Actualmente, el interés se centra en los acuerdos de reconocimiento mutuo y Memorándums de Entendimiento (MOUs) que reconocen la capacidad de una tercera parte independiente o de un gobierno para asegurar sistemas ‘equivalentes’ de control. Los sistemas de verificación normalizados de una tercera parte independiente e intergubernamentales asegurarán la transparencia, sin embargo, todavía queda un largo camino por recorrer antes de lograr esto. Página 15 de 18
  • 16. Interpretación del sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13 1(Dillon & Griffith, 1997) 2 Adaptado de “Verifying Food Safety Systems in the 1990s”, Dr Mike Dillon, The Quality Magazine, February 1998, Volume 7, Number 1 3 CODEX Alimentarius Commission, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Alinorm 97/13 Appendix II Actividad (remitirse al cuaderno de ejercicios) Página 16 de 18 11 Responsabilidades con respecto a la Seguridad de Alimentos Se debe recordar que la responsabilidad de la integridad del plan HACCP sigue siendo de la empresa El hecho de que una empresa dependa totalmente de la verificación de un plan HACCP por parte del cliente, una tercera parte independiente o el gobierno para garantizar la seguridad de alimentos o la calidad del producto, puede conducir a una falsa sensación de seguridad.
  • 17. Interpretación del Sistema HACCP Parte 14 Notas HACCP Paso 11 Verificación EJEMPLO: Sólo para Fines Ilustrativos Cocción en el Proceso de Ravioles con Carne Tabla HACCP Paso / Entrada: Cocción P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Paso / Entrada Peligro Medida de Control PCP / PCQ / PC / PQ Límite Crítico Monitoreo (9) Acción Correctiva Verificación Quién & Cuándo Registros Qué Dónde Cómo Cuándo Quién (6) (7) (8) (10) (11) (12) 6. Medición de tiempo y temperatura Supervi-vencia de patógenos Monitorear apropiada-mente tiempo y temp. de cocción PCC Temp. de cocción: 85-90°C Temp. de cocción Tina de cocción Medir temp., observar tiempo y registrar Cada lote Operario de cocción Inmediata: · Si no se alcanza tiempo/temp., se detendrá línea de procesa-miento y se ampliará tiempo de cocción. · Reparar la cocina si es necesario. · Ajustar el uso de ingredientes. Preventiva: · Revisar y actualizar proceso de medición & mantenimiento de tiempo / temp. Por Gerente · Supervisor revisión de registros de cocción diariamente. · Gerente de CC calibración de termómetro cada 3 meses. · Lab de CC revisión de registros diariamente. · QC Ensayo microbiano de producto acabado semestral. · Gerente de CC revisión de registros de quejas de clientes semanalmente. © Copyright SQF Institute Página 17 de 18
  • 18. Principios de HACCP – Lineamientos para Implementación & Uso Módulo H14 Notas HACCP Paso 11 Verificación Cocción en el Proceso de Ravioles con Carne (cont) Tabla HACCP Paso / Entrada: Cocción P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Paso / Entrada Peligro Medida de Control PCP / PCQ / PC / PQ Límite Crítico Monitoreo (9) Acción Correctiva Verificación Quién & Cuándo Registros Qué Dónde Cómo Cuándo Quién (6) (7) (8) (10) (11) (12) 7. Transferir para relleno Germinación de esporas Asegurar que el tiempo de transferencia sea corto PCC El período de tiempo desde el término de la cocción hasta el relleno: £ 2.5 hrs Tiempo Cocción a embalaje Observa r y registrar Cada lote Operari o de transfe-rencia Inmediata: · En caso de una producción interrumpida, la carne cocida debería ser almacenada en recipientes poco profundos y colocados en la cámara de refrigeración inmediata-mente. · Volver a calentar el producto cuando se reanuda la producción. Preventiva · Revisar y actualizar procedi-miento de transferencia para relleno y manteni-miento. Por Gerente · Supervisor revisión de registros diariamente. · CC Ensayo microbiano de producto acabado semestral. © Copyright SQF Institute Página 18 de 18