PROGRAMACIÓN CURRICULAR ANUAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Module14 finalrevision esp
1. CURSO:
INTERPRETACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
Parte 14
HACCP Paso 11
Principio 6
Verificación
Notas del Curso
2. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
Índice
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13
Página 2 de 18
1
Resultados del Aprendizaje Parte 14
Al término de este módulo, el participante será
capaz de:
Explicar cómo verificar que el Plan HACCP sea
eficaz
Comprender la diferencia entre validación y
verificación
Comprender los 5 tipos diferentes de actividades
de verificación
3. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
Paso 11: Establecer Procedimientos de
Verificación
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13
Página 3 de 18
2
Lineamientos del Codex Paso 11
HACCP Principio 6
Establecer procedimientos de verificación
para confirmar que el sistema HACCP
esté funcionando de manera eficaz
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H13
3
La verificación es ¡"Hacerlo Bien"!
La verificación es la aplicación de
métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además del monitoreo,
para determinar el cumplimiento del
Plan HACCP.
CODEX Alimentarius 97/13A
4. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
La verificación es un conjunto de procedimientos diseñados para
asegurar que el plan HACCP está funcionando de manera eficaz.
Es responsabilidad del equipo HACCP para asegurar que se haya
implementado procedimientos de verificación y se especifique y
programe el método y la frecuencia de verificación.
Específicamente, el procedimiento de verificación debería asegurar
que:
· El plan HACCP desarrollado originalmente sea apropiado para
los peligros del producto y el proceso;
· A través de auditorías internas, que se apliquen procedimientos
de monitoreo, acciones correctivas y registros y que éstos sean
eficaces.
· Se realicen auditorías internas y ensayos microbiológicos /
químicos del producto acabado y éstos proporcionen datos que
sustenten el plan HACCP.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
La verificación difiere del monitoreo en que el monitoreo
proporciona una retroalimentación inmediata sobre el
funcionamiento continuo del proceso, mientras que la verificación
es una inspección de todo el sistema HACCP para asegurar que es
capaz, tal como está escrito, de producir alimentos seguros y de
buena calidad y que se sigue. La verificación consiste de 5 tipos de
actividades.
Página 4 de 18
4
Lineamientos del Codex - Verificación
Establecer procedimientos de verificación
Para determinar si el sistema HACCP está
funcionando correctamente, puede utilizarse
la verificación que incluye métodos de
auditoría, procedimientos de revisión,
ensayos, muestreo aleatorio y análisisdiente
para determinar si las actividades y
resultados relacionados cumplen con las
disposiciones planificadas 0 0 .
La frecuencia de verificación debería ser
suficiente para confirmar que el sistema
HACCP está funcionando de manera eficaz.
5. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
Página 5 de 18
5
Lineamientos del Codex
Las actividades de verificación
determinan el cumplimiento del
Plan HACCP
Ejemplos de actividades de
verificación incluyen:
Revisión del sistema HACCP y sus registros
Revisión de desviaciones y disposiciones del
producto
Confirmación de que los Puntos de Control
están bajo control
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
6
La verificación consiste de (5) cinco
tipos de actividades
Revisión de resultados de monitoreo
Validación
Auditoría
Revisión del Sistema HACCP
Ensayo del Producto
6. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
1. Revisión de Resultados de Monitoreo
El monitoreo para confirmar que los puntos de control están bajo
control, es un elemento muy importante de HACCP. De igual
importancia es el requisito de que los resultados de monitoreo sean
revisados por un supervisor capacitado con responsabilidades
laborales distintas a las de la persona que llenó los registros de
monitoreo.
Por consiguiente, los registros de las actividades de monitoreo y
las acciones correctivas tomadas deberían ser revisadas por un
gerente o supervisor diariamente. Los registros deben ser firmados
con las iniciales y fechados cuando son revisados.
Típicamente, el producto es liberado para su distribución y venta
sólo después que los registros diarios han sido revisados y
firmados por el gerente responsable.
2. Validación
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
2.1 Validación de Límites Críticos
La validación de límites críticos fue tratada en el Módulo H11.
2.2 Validación del Plan HACCP
La validación asegura que el plan HACCP sea correcto y cubra
todos los peligros que se sabe que están relacionados con el
Página 6 de 18
7
Validación - "Está Ud. Haciendo lo Correcto?"
La validación es un proceso formal que debe
realizarse antes de la implementación del plan
HACCP. Los registros de validación deberían
incluir:
Lista de habilidades utilizadas al elaborar el Plan
HACCP
Lista de peligros y datos sustentatorios
Evidencia de que los sistemas de monitoreo
controlan los peligros
Evidencia de que las acciones correctivas previenen
el embarque de productos defectuosos.
7. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
proceso antes de su implementación. Una vez concluida, puede
realizarse la implementación con confianza.
La validación del plan HACCP se realiza después que éste ha sido
elaborado. Esto implicará asegurar que se haya elaborado todos
los Programas de Apoyo de HACCP, se haya verificado el
diagrama de flujo del proceso, se haya llenado la Tabla HACCP y
se haya evaluado todos los pasos del proceso para determinar
peligros y se haya identificado y documentado todos los puntos de
control. Sólo una vez que esta información está completa, puede
realizarse una validación eficaz de un plan HACCP.
Al validar el plan HACCP, el equipo HACCP debe examinar todos
los registros, diagramas de flujo del proceso, gráficos de control de
HACCP y otra documentación sustentatoria para asegurarse de
que los detalles sean pertinentes para los peligros identificados.
Página 7 de 18
8. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
Los controles, documentado como límites críticos, deben ser
apropiados para asegurar el control de la seguridad y calidad del
producto. Durante esta etapa, es esencial realizar una verificación
final para confirmar que no se pase por alto peligros durante el
estudio de HACCP.
· Propósito de la validación
- Confirmar que el estudio de HACCP sea correcto antes de
su implementación
· Confirmación
- Todos los peligros identificados
- Medidas de control identificadas para todos los peligros
- Los límites críticos son pertinentes y suficientes
- Los procedimientos y equipo de monitoreo son adecuados
y están calibrados
· Poner a prueba sus Controles
- Plan de contingencia
- Análisis de Efectos de Modos de Falla
Para confirmar que se está implementando los
procedimientos descritos en el sistema
Para investigar una falla en el sistema
Para mejorar – el sistema existente
Poner a prueba “la manera en que hacemos las cosas”
- Verificar que estándares estén actualizados
- ¿Se tiene que adoptar nuevos sistemas?
- ¿Los procedimientos siguen siendo pertinentes?
El proceso de validación también implica una inspección del área
de procesamiento para asegurar que se haya efectuado todos los
cambios del equipo y estructurales y que se haya implementado
medidas preventivas (especialmente las introducidas como parte
del estudio de HACCP).
También se debería examinar las instrucciones para la operación
del equipo de monitoreo en procesos críticos para asegurar que las
instrucciones, y el equipo puedan dar el resultado deseado.
También se debe proporcionar procedimientos para la calibración y
mantenimiento del equipo.
La validación del plan HACCP puede ser realizada por el equipo de
HACCP o por una tercera parte con la competencia pertinente.
Esto da mayor credibilidad y seguridad de que el plan HACCP es
eficaz.
Después de la implementación, viene la verificación y el
mantenimiento de HACCP.
Página 8 de 18
9. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
No se puede restar importancia al paso de validación. De vez en
cuando, nos damos cuenta de condiciones que se pasa por alto
cuando las personas están “muy próximas al tema”.
Puede ser necesario que el equipo de HACCP contrate a un
especialista externo independiente u otro especialista de la
organización para que realice la validación del plan HACCP. Esta
revisión de segunda parte permite una verificación del plan HACCP
para asegurar que no se haya omitido problemas.
Un punto final es verificar que cualquier especialista externo,
contratado para realizar la validación de su plan HACCP, tenga
una amplia experiencia en el producto y el proceso considerados
en el estudio de HACCP.
3. Auditoría
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
Página 9 de 18
12
Validación y Verificación - Trabajando Juntos
Los procesos de verificación y validación
trabajan juntos y pueden ser
considerados como un medio para el
mejoramiento continuo del plan HACCP
La verificación puede identificar los
cambios necesarios para el plan HACCP.
Estos cambios tendrán que ser validados,
y el plan HACCP tendrá que ser
actualizado e implementado.
10. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
Las auditorías pueden ser:
· Internas – realizadas por personas calificadas que trabajan para
la empresa que está siendo auditada; o
· Externas – realizadas por personas calificadas que no trabajan
para la organización que está siendo auditada.
El proceso de auditoría puede actuar como una herramienta
dentro de la verificación para asegurar que el plan ha sido
considerado apropiadamente, pero la auditoría por sí misma no
verificará el plan, sólo evaluará si se ha considerado y se
cumple elementos claves.
Una auditoría HACCP debería asegurar que se haya considerado
correctamente por lo menos los 7 principios. Una auditoría más
minuciosa confirmará si se ha seguido los 12 pasos de HACCP del
Codex y si se ha implementado los programas de apoyo de
HACCP.
Página 10 de 18
8
Una Auditoría...
Es un examen sistemático e independiente para
determinar si las actividades y resultados
relacionados cumplen con las disposiciones
preestablecidas.
Para determinar si estas disposiciones han sido
implementadas de manera eficaz y son
adecuadas para lograr los objetivos.
11. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
4. Revisión del Sistema HACCP
Periódicamente, el equipo HACCP debe llevar a cabo una Revisión
del Sistema HACCP, que constituye una verificación de todos los
Principios de HACCP.
Esto debería suceder:
· Cuando ha habido un cambio significativo en el diseño de;
producto, proceso o planta que afecta cierta gestión de
peligros;
· Por lo menos una vez al año, cuando en muchas operaciones
se producen cambios menores y no pueden ser
documentados completamente al momento del cambio.
5. Ensayo del Producto
El análisis de las materias primas, el producto en proceso y el
producto acabado es importante para asegurar que los límites
críticos que se ha establecido, en realidad tengan como resultado el
control del peligro pertinente (validación).
Ejemplos de actividades de validación de límites críticos para PCCs y
PCQs son:
· Estudios microbiológicos para indicar la ausencia de patógenos
después de la pasteurización de productos lácteos.
· Análisis microbianos de alimentos antes y después del
almacenamiento en la cámara de refrigeración para asegurar que
el límite crítico de, por ejemplo, 1°C a 4°C controle el crecimiento
de patógenos.
· Muestreo de carne de cerdo para determinar residuos químicos a
fin de asegurar que el período de retención de medicación sea
apropiado.
· Ensayo de papas para determinar residuos químicos a fin de
asegurar que los tipos de productos químicos y fertilizantes
utilizados y las proporciones en que se aplican, no contaminen
las papas.
· Ensayo de semilla para determinar índices de germinación, vigor,
pureza y enfermedades a fin de establecer si la compra a un
proveedor autorizado es una actividad apropiada.
BENEFICIOS DE LA VERIFICACION
La Verificación de un proceso demuestra si es capaz de asegurar
que el producto acabado cumple todos los requisitos del cliente y/o
parámetros de seguridad de alimentos. Esto puede implicar el
ensayo del producto acabado para determinar microorganismos,
Página 11 de 18
12. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
residuos químicos, contaminación física, peso, tamaño, apariencia,
pH, temperatura, contenido de humedad, sabor y textura, por
mencionar sólo algunos.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
La verificación de HACCP está orientada a asegurar que el sistema
sea eficaz y que funcione en total conformidad con el plan, es
decir, al 100%. Es parte de la responsabilidad del equipo HACCP
asegurar que la verificación se realice con la suficiente frecuencia
para garantizar que se cumpla constantemente los requisitos de
seguridad de alimentos.
Esto se logra combinando la auditoría, el monitoreo, el muestreo y
el análisis. Se requiere la experiencia pertinente para verificar el
análisis de peligros y las medidas preventivas.
Página 12 de 18
10
La verificación del plan HACCP:
Asegura que el sistema tenga
como resultado la producción de
alimentos seguros y de buena
calidad
Asegura que se esté aplicando el
plan HACCP
Proporciona información que
puede utilizarse para mejorar el
plan HACCP
Asegura que el plan HACCP, tal
como fue diseñado inicialmente,
siga siendo pertinente para el
proceso.
13. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
Notar que las auditorías de tercera parte (para fines de ISO, SQF
o gubernamentales) no sustituyen a la verificación interna.
Los ejemplos de pasos de verificación incluyen;
· Revisión de hojas de registro
· Revisión de gráficos de control
· Revisión de acciones correctivas
· Informes de auditoría
· Revisión de quejas de clientes
· Revisión de registros de calibración
· Revisión de registros de capacitación
· Revisión de especificaciones de materias primas
· Registros de laboratorio
Revisión de las Funciones y Actividades de la Industria
y el Gobierno en la Verificación 1
Las industrias son responsables de asegurar que se diseñe e
implemente apropiadamente un determinado sistema de control de
alimentos. En los pasos 1 al 3, se explica las responsabilidades de
las empresas, y en el paso 4, la función del Gobierno de la
siguiente manera:
Página 13 de 18
11
Los beneficios de la verificación incluyen:
Aumenta el conocimiento y comprensión del
sistema por todo el personal.
Proporciona evidencia documentada
Revisión independiente yy oobbjjeettiivvaa
Mantiene la confianza en el plan HACCP
Asegura que se haya eliminado documentos
obsoletos
Asegura el mejoramiento continuo a través del
ciclo continuo de auditoría
14. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
1. Validación de Límites Críticos – Primer Paso de la
Verificación
Este es el proceso científico o técnico de asegurar que los límites
críticos sean diseñados apropiadamente. Esto puede ser complejo
y requerir considerable información técnica para revisar si los
valores objetivo propuestos son o serán adecuados para controlar
un determinado peligro.
Esto es responsabilidad de la empresa.
2. Validación dentro de Planes HACCP– Segundo Paso de la
Verificación
El posicionamiento de la validación como un elemento dentro de la
verificación ha producido cierta controversia. Sin embargo, en
términos prácticos, lo que hacemos cuando validamos, es confirmar
que los valores objetivo seleccionados son eficaces para controlar
los posibles peligros. Por lo tanto, la validación del plan HACCP es
el segundo paso de la verificación.
Esto es responsabilidad de la empresa.
3. Revalidación – Tercer Paso de la Verificación
Las medidas de control para un determinado peligro pueden ser
múltiples y, por lo tanto, se puede establecer límites críticos para
pH, materias primas, peso y tamaño, actividad de agua y carga
Página 14 de 18
13
Responsabilidades de la Industria y el
Gobierno en la Verificación:
Validación de límites críticos
Validación dentro de Planes HACCP
Revalidación
Verificación por el Gobierno
15. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
microbiana final. A menudo, estos factores están interrelacionados
y el cambio de un factor clave puede requerir la revalidación.
Esto es responsabilidad de la empresa.
4. Verificación por el Gobierno– Cuarto Paso de la Verificación
La verificación por el Gobierno se está convirtiendo en un asunto
clave. Actualmente, el interés se centra en los acuerdos de
reconocimiento mutuo y Memorándums de Entendimiento (MOUs)
que reconocen la capacidad de una tercera parte independiente o
de un gobierno para asegurar sistemas ‘equivalentes’ de control.
Los sistemas de verificación normalizados de una tercera parte
independiente e intergubernamentales asegurarán la
transparencia, sin embargo, todavía queda un largo camino por
recorrer antes de lograr esto.
Página 15 de 18
16. Interpretación del sistema HACCP Parte 14
Notas HACCP Paso 11
Verificación
HACCP Principles - Guidelines for Implementation &H13
1(Dillon & Griffith, 1997)
2 Adaptado de “Verifying Food Safety Systems in the 1990s”, Dr Mike Dillon,
The Quality Magazine, February 1998, Volume 7, Number 1
3 CODEX Alimentarius Commission, Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for its Application, Alinorm 97/13 Appendix II
Actividad (remitirse al cuaderno de ejercicios)
Página 16 de 18
11
Responsabilidades con respecto a la
Seguridad de Alimentos
Se debe recordar que la responsabilidad de la
integridad del plan HACCP sigue siendo de la
empresa
El hecho de que una empresa dependa totalmente
de la verificación de un plan HACCP por
parte del cliente, una tercera parte
independiente o el gobierno para garantizar la
seguridad de alimentos o la calidad del
producto, puede conducir a una falsa
sensación de seguridad.