CAVIAR, VINOS & CHAMPAÑA

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CAVIAR, VINOS & CHAMPAÑA

  1. 1. CAVIAR, VINOS Y CHAMPAÑA ANDREA BAUTISTA. PAOLA BONILLA. CINDY CIFUENTES. ERIKA CRUZ. CLARA HUERTAS. MARCELA MANCERA. CAMILA RODRIGUEZ. ALEXANDRA TORRES. AMANDA VIANCHA.
  2. 2. CAVIAR
  3. 3. <ul><li>El caviar está considerado mundialmente como un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyéndolo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada </li></ul>
  4. 4. <ul><li>Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez, conocido como esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) y que se destinan al consumo humano. </li></ul>
  5. 5. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión .
  6. 7. Características El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra y Sevruga.
  7. 8. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento. fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.
  8. 9. La forma de producirlo en cautividad consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extraen las huevas, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan.
  9. 10. Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otras alternativas o sucedáneos son las huevas de salmón, mal llamado caviar rojo.
  10. 11. ¿COMO SE SIRVE?
  11. 12. Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado .
  12. 13. Recipientes con hielo para el servicio del caviar: La conservación del caviar debe ser entre 2 y 4º C, puesto que a menos temperatura se dañaría, la duración de una lata es de unos 3 meses, y una vez abierta tendrá que ser consumida de inmediato. El caviar debe consumirse frío, entre los 4 y los 7º C, el material de la cuchara debe ser noble, marfil, nácar, hueso, madera o incluso plástico, para evitar que el aire y los metales lo oxiden y alteren su sabor.
  13. 14. El caviar se acompaña con vinos secos blancos, cavas o Brut champagne, también se puede acompañar con vodka, a temperatura de 6º C.
  14. 15. El caviar es uno de los entremeses que da más categoría a la carga de un restaurante, se puede presentar en terrinas individuales de cristal sobre un bol que lleva un lecho de hielo pile, o bien en la lata de origen sobre un espectacular molde de hielo. Esta última presentación se suele utilizar cuando el cliente solicita un caviar ruso o persa
  15. 16. Para el servicio se deberán poner al comensal tostadas melba bien calientes, mantequilla, medio limón y ofrecer guarnición de clara y yema de huevo duro, perejil y cebolla, todo ello finamente picado. Normalmente se sirve el caviar con las tostadas melba, pero es más conveniente acompañarlo con pan moreno o blinis acompañados de mantequilla fundida y crema agria.
  16. 17. CUCHARAS PARA EL SERVICIO DEL CAVIAR
  17. 18. En la mesa se marca el servicio con cuchillo de postre a la derecha y el tenedor de postre a la izquierda, poniendo si se presenta en recipientes de cristal individuales la cucharilla de nacar u otro material a la derecha 
  18. 19. LOS SECRETOS DEL MEJOR CAVIAR DEL MUNDO Se produce en iran pero este no sólo es el mayor productor, sino que el caviar que proviene de los esturiones que se pescan en los 700 kilómetros de costa que este país tiene sobre el mar Caspio, es considerado el mejor del mundo. Esto se debe a la limpieza con la que se conservan las aguas en esta parte de este inmenso lago salado o el mejor del mundo.
  19. 20. al que tienen acceso sólo cinco países, y a las técnicas ancestrales con las que todavía se pescan los milenarios esturiones, cuya magia y supuesto poder afrodisiaco fue descubierto por los pescadores azeríes que vivían en las costas del norte del país desde hace siglos.
  20. 21. Los precios del “Iranian caviar” van desde los 60 dólares (50 gramos de la variedad inferior de sevruga) hasta los 2.500 dólares (un kilo de beluga). En el mercado negro la misma cantidad cuesta 1.200 dólares.
  21. 22. CLASES DE CAVIAR
  22. 23. BELUGA Huevos grandes de color gris claro o negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño que lleva su nombre. Es el más caro.
  23. 24. OSETRA Huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior
  24. 25. SEVRUGA huevas pequeñas y de un color gris claro u oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.
  25. 26. PASTA DE CAVIAR Está constituida por huevas muy maduras, prensadas y colocadas en una solución salada. Su sabor es más fuerte que el caviar fresco .
  26. 27. CAVIAR BLANCO Procede de esturiones albinos y su sabor es mucho menos firme.
  27. 29. El caviar es una buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, así como el de grasa; 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A y D. Entre los minerales destaca el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Además es un alimento con un elevado contenido en colesterol.
  28. 30. No obstante, su contribución a la dieta no es significativa dado que el caviar se consume de modo ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy pequeñas.
  29. 31. Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos poseen menos calorías y proteínas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera en más del doble al del caviar .
  30. 36. EL VINO
  31. 37. El  vino es una bebida obtenida de la uva  mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta  Vitis vinifera  hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación
  32. 38. <ul><li>Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. </li></ul>
  33. 39. ETIMOLOGIA La etimología conocida de la palabra española  vino  procede de la  latina  vinum , y ésta de la griega  οἶνος , aunque se considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita  vana  (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.
  34. 40. HISTORIA <ul><li>El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la presencia de  Vitis Vinifera sylvetris , y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a.C., hallada en el poblado neolítico de Hajii firuz tepe, en los montes Zagros </li></ul>
  35. 41. <ul><li>La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es  Los trabajos y los días , de Hesìodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. </li></ul>
  36. 42. <ul><li>Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. </li></ul>
  37. 43. LA UVA
  38. 44. <ul><li>Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas </li></ul>
  39. 45. <ul><li>Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie  vitis vinífera  el hombre ha dado lugar a una infinidad de variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie  vitis viniferea , como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet sauvignon, el carmènère, el merlot, el chardonnay, la gew ϋ rtztraminer , etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. </li></ul>
  40. 46. REGIONES VITIVINÌCOLAS <ul><li>La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20º Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid. </li></ul>
  41. 47. MORFOLOGIA <ul><li>PRIMERA ZONA  - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogènesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. </li></ul><ul><li>SEGUNDA ZONA  - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. </li></ul><ul><li>TERCERA ZONA  - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los poli fenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. </li></ul>
  42. 48. CULTIVO <ul><li>Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto &quot;almacenes&quot; de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de &quot;almacenamiento&quot; progresivo de azúcar en los frutos. </li></ul>
  43. 49. <ul><li>Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pergòla con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. </li></ul>
  44. 50. <ul><li>Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. </li></ul><ul><li>El instante del véraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los poli fenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc. </li></ul>
  45. 51. PRODUCCION DEL VINO La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico , es decir sin la presencia de  oxígeno . El primer paso para la vinificación es la  vendimia , o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.
  46. 52. PRENSADO Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el  mosto  ( zumo  de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya  Catón  en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las  prensas  en forma de  husillo  que permitían controlar la presión
  47. 53. APLASTADO El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los  vinos blancos , con el objeto de evitar la extracción de los  antocianinas  de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los  vinos tintos . En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el  marsala , la  mistela ,  vino de Málaga , etc.
  48. 54. FERMENTACION La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras  del  género  de las  Saccharomyces  y las especies más abundantes son la  S. cerevisiae  y la  S. bayanus  (asociada con la producción del  vino de jerez ), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de  pH , contenido de alcohol,  dióxido de azufre  (SO 2 ), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de  acero inoxidable ) y pasa por cuatro fases: FASE DE DEMORA, CRECIMIENTO EXPONENCIAL,FASE DE ESTACIONARIA, FASE DECLINANTE.
  49. 55. MADURACION La maduración se hacía en los vinos ya en la época de  antiguo Egipto  que conservaban el vino en  ánforas  de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en  barilles  de madera de  roble  (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la  Quercus suber  (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas  tilosas  que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de  celulosa , un 20% de  hemicelulosa , 25% de  lignina , 10% de  elagitaninos  (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. 22  La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en  barrica de roble .
  50. 56. EMBOTELLAMIENTO El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las  botellas de vino  primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales  bocksbeutel  alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml. FASES DEL EMBOTELLAMIENTO : CLASIFICACION, ESTABILIZACION,FILTRACION.
  51. 57. COMPOSICION DEL VINO Y DEL MOSTO
  52. 58. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos, la fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos
  53. 59. Azúcares Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre  vinos secos  y  vinos dulces.
  54. 60. ALCOHOL La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos  encabezados  16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17% los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos
  55. 61. ACIDOS La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando &quot;complejidad&quot;. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo
  56. 62. PROPIEDADES
  57. 63. El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
  58. 64. COLOR Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vin os En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos
  59. 65. Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. . En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño &quot;toque&quot; de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino SABOR Y AROMA
  60. 66. SABOR Y AROMA Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño &quot;toque&quot; de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino . De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet.
  61. 67. Degustación y cata Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o &quot;bouquet&quot; que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos
  62. 68. TIPOS DE VINOS
  63. 70. SEGÚN EL COLOR
  64. 71. VINO TINTO <ul><li>Elaborado mayormente de uvas tintas. </li></ul><ul><li>La fermentacion se hace con el mosto y el hollejo. </li></ul><ul><li>Fermentacion de 20 dias. </li></ul>
  65. 72. VINO BLANCO <ul><li>Elaborado a partir de uvas blancas o tintas, en el segundo caso se separa el mosto del hollejo para que no le de color. </li></ul><ul><li>Tambien se consideran vinos blancos el vino verde y el vino amarillo. </li></ul>
  66. 73. VINO ROSADO <ul><li>Se elabora a partir de uvas tintas a las que se les hace un proceso de maceracion de una no che para que tomen algo de color. </li></ul><ul><li>Mezcla de vinos tintos con vinos blancos </li></ul>
  67. 74. VINO ROSADO <ul><li>Se elabora a partir de uvas tintas a las que se les hace un proceso de maceración de una noche para que tomen algo de color. </li></ul><ul><li>Mezcla de vinos tintos con vinos blancos </li></ul>
  68. 75. VINO GRIS <ul><li>Hecho de uvas tintas, se fermenta en depositos de acero inoxidable sin fermentar en barrica. </li></ul>
  69. 76. VINO DE HIELO <ul><li>Las uvas se cosechan en diciembre. </li></ul><ul><li>Muy dulces y muy acidos. </li></ul>
  70. 77. SEGÚN EL AÑEJAMIENTO
  71. 78. VINO DEL AÑO, JOVEN O COSECHERO <ul><li>Vin primeur </li></ul><ul><li>Maximo seis mese de añejamiento en barrica. </li></ul><ul><li>Consumido en maximo seis meses </li></ul>
  72. 79. VINO DE GUARDA O DE CRIANZA <ul><li>Minimo dos años de añejamiento. </li></ul><ul><li>Son aptos para conservarse durante muchos años </li></ul>
  73. 80. VINO RESERVA <ul><li>Vinos con tres años de añejamiento, de los cuales por lo menos uno en madera. </li></ul>
  74. 81. VINO GRAN RESERVA <ul><li>Vinos con al menos cinco años de añejamiento de los cuales por lo menos dos son en madera </li></ul>
  75. 82. SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS
  76. 83. VINO VARIETAL <ul><li>Elaborado con un solo tipo de uva </li></ul><ul><li>En Europa se considera varietal el vino que tiene el 80% de la uva principal. </li></ul>
  77. 84. VINO DE CORTE, GENERICO O MEZCLADO <ul><li>Vinos con al menos dos variantes de uva. </li></ul><ul><li>Las posibilidades de combinación son prácticamente infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas. </li></ul>
  78. 85. SEGÚN LA PRESION DE LOS GASES DISUELTOS
  79. 86. VINO TRANQUILO <ul><li>Vino sin presencia de burbujas. </li></ul><ul><li>A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. </li></ul><ul><li>La mayor parte de vinos son tranquilos </li></ul>
  80. 87. VINOS EFERVECENTES <ul><li>Vino con presencia de burbujas. </li></ul><ul><li>Se clasifican en </li></ul><ul><ul><li>Perlado </li></ul></ul><ul><ul><li>Chisporroteante. </li></ul></ul><ul><ul><li>Espumoso </li></ul></ul><ul><ul><li>Vino gasificado </li></ul></ul>
  81. 88. Vino perlado <ul><li>Tiene mas de un gramo de gas carbonico por litro de vino. </li></ul><ul><li>Se forman burbujas a 20°C al abrir la botella. </li></ul>
  82. 89. Vino chisporroteante <ul><li>Tiene una presion a botella cerrada entre 1 y 2.5 bares. </li></ul><ul><li>El gas carbonico se encuentra disuelto. </li></ul>
  83. 90. Vino espumoso <ul><li>En botella cerrada y a 20°C el gas carbonico disuelto se encuentra a una presion superior a 3 bares. </li></ul><ul><li>La calidad del vino depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentacion. </li></ul><ul><ul><li>Cava o champan </li></ul></ul><ul><ul><li>Transfer </li></ul></ul><ul><ul><li>Gran vas. </li></ul></ul>
  84. 91. <ul><li>Cava o champan: segunda fermentacion en botella. </li></ul><ul><li>Transfer: segunda fermentacion en envases de gran capacidad. </li></ul><ul><li>Gran vas: envases de gran capacidad cerrados a presion. </li></ul>
  85. 92. Vino gasificado <ul><li>Es un vino al cual se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración. </li></ul>
  86. 93. SEGÚN LA PROPORCION DE AZUCARES
  87. 94. VINO TRANQUILO <ul><li>Vino seco : con menos de 2g de azucar por litro. </li></ul><ul><li>Vino semiseco : 2 – 30 g de azucar por litro de vino </li></ul><ul><li>Vino meloso : 30 – 50 g de azucar por litro de vino. </li></ul><ul><li>Vino licoroso : con mas de 50 g de azucar por litro de vino . </li></ul>
  88. 95. VINOS ESPUMOSOS <ul><li>Brut nature : sin licor añadido. </li></ul><ul><li>Extra brut : hasta 6g de azucar por litro de licor. </li></ul><ul><li>Brut : hasta 15g de azucar por litro de licor. </li></ul><ul><li>Extra sec : 12 – 20g de azucar por lt de licor. </li></ul><ul><li>Sec: 17 – 35g de azucar por litro de licor. </li></ul><ul><li>Demi sec : 33 – 50g de azucar por litro de licor. </li></ul><ul><li>Dulce: mas de 50g de azucar por litro de licor. </li></ul>
  89. 96. OTRAS CATEGORIAS
  90. 97. VINO DE BOUTIQUE <ul><li>Produccion casi artesanal. </li></ul><ul><li>Enfasis en la calidad sobre la cantidad. </li></ul><ul><li>Producto con “personalidad” </li></ul>
  91. 98. VINO MEDICINAL <ul><li>Todo vino al cual se le atribuyan propiedades medicinales (mas de las del vino comun) </li></ul><ul><li>EJEMPLO  VINO DE QUINUA </li></ul>
  92. 99. CHACOLI <ul><li>Vino obtenido de la fermentacion de uvas verdes que no han alcanzado su maduracion. </li></ul>
  93. 100. VINO FORTIFICADO O GENEROSO <ul><li>Vino al que se le ha aumentado su estabiliad y su contenido alcoholico. </li></ul><ul><li>EJEMPLO  JEREZ, OPORTO etc. </li></ul>
  94. 101. VINO DE POSTRE <ul><li>Tambien llamados “vinos de pudding” o “stickies”. </li></ul><ul><li>Algunos suelen tomase solos al final de las comidas. </li></ul>
  95. 102. VINO DE MISA <ul><li>Vino muy dulce, hecho de una uva rica en glucosa. </li></ul><ul><li>Vino de color oro brillante y paladar rico con sabores de uva fresca. </li></ul>
  96. 103. OTROS DERIVADOS DE LA UVA
  97. 104. VERMUT <ul><li>Bebida con adicion de mosto concentrado, azucar y plantas aromaticas. </li></ul>
  98. 105. MISTELA <ul><li>Consiste en la adicion de alcohol al mosto de uva sin fermentar. </li></ul>
  99. 106. MOSTO <ul><li>Liquido resultante del prensado de las uvas frescas, que no ha empezado a fermentarse. </li></ul><ul><li>Es una bebida sin alcohol </li></ul>
  100. 107. VINAGRE <ul><li>Liquido resultante de la fermentacion del vino con 40 gr de acido acetico por litro. </li></ul><ul><li>La variante mas depurada es el vinagre balsamico. </li></ul>
  101. 108. VINOS DEL MUNDO
  102. 109. <ul><li>NO EXISTE UNA CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LOS TIPOS DE VINO SINO QUE ESTÁN DENOMINADOS DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA , SOLO EN LOS PAÍSES DEL “VIEJO MUNDO”. </li></ul><ul><li>EN EL “NUEVO MUNDO” SE CLASIFICAN SEGÚN EL TIPO DE UVA QUE SE HA UTILIZADO. </li></ul>
  103. 110. <ul><li>VINO VARIETAL: </li></ul><ul><li>ELABORADO CON UN SOLO TIPO DE UVA, O MEZCLA DONDE HAY UN TIPO DE UVA QUE PREDOMINA SOBRE LOS DEMÁS . </li></ul>
  104. 111. ALEMANIA <ul><li>Deutscher Tafelwein :Denominación en alemán para los vinos de mesa. </li></ul>
  105. 112. <ul><li>Deutscher Landwein (Vino de la tierra, mínimo de alcohol 9-10%, dependiendo de la región de donde provenga. </li></ul>
  106. 113. <ul><li>Qualitätswein mit Prädikat (QmP) : </li></ul><ul><li>Los vinos bajo esta denominación tienen la calidad superior, dentro de esta categóría puede encontrarse diferentes Prädikat en función del azúcar del mosto, en orden creciente son: </li></ul><ul><li>Kabinett </li></ul><ul><li>Spätlese </li></ul><ul><li>Auslese </li></ul><ul><li>Beerenauslese </li></ul><ul><li>Trockenbeerenauslese </li></ul><ul><li>Eiswein (Vino de hielo) </li></ul>
  107. 114. AUSLESE <ul><li>Es un término alemán referido a un vino de cosecha tardía </li></ul><ul><li>Ocasionalmente se trata de vinos secos (trocken) en algunas zonas, como el Palatinado (Pfalz) pero más típico es que sean dulces, y que tengan alta graduación alcohólica </li></ul>
  108. 115. BEERENAUSLESE <ul><li>Estos vinos son típicamente muy dulces y ricos, y envejecen muy bien . </li></ul>
  109. 116. ITALIA <ul><li>El mayor productor de vino en el mundo y el país con mayor índice de consumo por habitante, con 135 litros al año, Italia es uno de los poderosos países vitivinícolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana. </li></ul>
  110. 117. <ul><li>Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirámide de la siguiente manera: - 1º escalón: vinos di tavola (de mesa) - 2º escalón: IGT - 3º escalón: DOC - 4º escalón: DOCG </li></ul>
  111. 118. <ul><li>- DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) Prestigio tanto en Italia como en el extranjero. El reglamento prevé el embotellamiento obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros. </li></ul>
  112. 119. <ul><li>DOC (Denominación de Origen Controlada) Producidos en una zona delimitada (normalmente pequeña o de dimensiones medianas). Llevan siempre su nombre geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos análisis químicos y sensoriales por parte del estado. </li></ul>
  113. 120. <ul><li>IGT (Indicación Geográfica Típica) Proceden de una zona geográfica concreta y su etiqueta puede ir acompañada por las menciones. Lo primordial es la zona geográfica. Las zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el reglamento de producción no es excesivamente restrictivo. </li></ul><ul><li>Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por las DOC o DOCG </li></ul><ul><li>La IGT corresponde a un vino típico de la zona y debe ser reconocido como tal por la Unión Europea. </li></ul>
  114. 121. <ul><li>- Vino da Tavola (Vino de mesa) Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la tipología y el nombre de la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar información sobre la añada, zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos que no responden a normas establecidas por reglamentos. La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años antes de convertirse en IGT. </li></ul>
  115. 122. <ul><li>Las principales variedades tradicionales son la nebbiolo y sangiovese. Hoy han resurgido destacadas variedades nacionales como sagrantino, barbera, corvina, teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola, gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega, entre otras. </li></ul>
  116. 123. CARACTERÍSTICAS <ul><li>Varían según el lugar donde creció. Frutos rojos, perfumes florales y aromas terciarios. Cerezas amargas, mermeladas, compota de frutas, violetas, gladiolos, herbáceos (heno recién cortado), aromas terrosos, flores marchitas y frutos secos. </li></ul>
  117. 124. VINOS MAS FAMOSOS <ul><li>1) Chianti                               Blanco o tinto, áspero, muy popular      </li></ul><ul><li>          2) Barolo                                Tinto, seco, de mucho cuerpo                        </li></ul><ul><li>3) Valpolicella                         Tinto, seco, delicado             </li></ul><ul><li>                         4) Soave                                Blanco, seco, agradable      </li></ul><ul><li>                          5) Orvieto                              Blanco, seco o ligeramente dulce  </li></ul><ul><li>                   6) Est-Est-Est                         Dorado, Mostacel ligeramente dulce     </li></ul><ul><li>       7) Verdicchio                          Blanco o rosado, seco, ligero                  </li></ul><ul><li>         8) Lacryma Christi                  Blanco o tinto, un poco seco, aromático     </li></ul><ul><li>9) Frascati                             Blanco, seco, sabor de fruta                            </li></ul><ul><li>10) Marsala                           Blanco, seco o dulce                                        </li></ul>
  118. 125. <ul><li>Los Vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos cultivos de la vid , su origen encuentra sus fuentes en la época del Imperio romano . Se les considera parte fundamental de cocina francesa , y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial. </li></ul>FRANCIA
  119. 126. <ul><li>Alto Ródano </li></ul><ul><li>Armagnac </li></ul><ul><li>Beaujolais </li></ul><ul><li>Borgoña </li></ul><ul><li>Burdeos </li></ul><ul><li>Champaña </li></ul><ul><li>Córcega </li></ul><ul><li>Languedoc-Rousillon </li></ul><ul><li>Loira </li></ul><ul><li>Provence </li></ul>VINOS TINTOS
  120. 127. <ul><li>VINOS BLANCOS </li></ul><ul><li>Alsacia </li></ul><ul><li>Alto Ródano </li></ul><ul><li>Borgoña </li></ul><ul><li>Burdeos </li></ul><ul><li>Champaña </li></ul><ul><li>Córcega </li></ul><ul><li>Languedoc-Rousillon </li></ul><ul><li>Loira </li></ul><ul><li>Provence </li></ul>
  121. 128. <ul><li>VINOS ROSADOS </li></ul><ul><li>Provence </li></ul><ul><li>VINOS ESPUMOSOS </li></ul><ul><li>Alsacia </li></ul><ul><li>Champaña </li></ul>
  122. 129. <ul><li>VIÑEDO DE BORGOÑA: </li></ul><ul><li>Produce vinos tintos a base de uvas pinot noir y de gamay y vinos blancos, a base de cepas chardonnay y aligoté. </li></ul><ul><li>Tiene 4 zonas </li></ul><ul><li>Viñedo Yonne </li></ul><ul><li>Viñedo Côte Chalonnaise </li></ul><ul><li>Viñedo Côte d'Or, </li></ul><ul><li>Viñedo Mâconnais. </li></ul>
  123. 130. <ul><li>Produce algunos de los mas reconocidos vinos blancos riesling </li></ul><ul><li>Alsacia es quizá más conocida por los muy aromáticos vinos gewürztraminer. Debido a su influencia germánica, es la única región de Francia que produce principalmente vinos monovarietales, elaborados típicamente de uvas similares como se hace en Alemania. </li></ul>VIÑEDO DE ALSACIA
  124. 131. <ul><li>La mayor parte de la producción es vino blanco secos, semisecos, dulces e incluso licorosos , de uva chenin blanc, sauvignon blanc y melon de Borgoña . Pero también se hacen tintos ligeros con cabernet franc. Además, se producen rosados y espumosos. Los vinos del Loira, en general, tienden a exhibir un carácter afrutado con sabores frescos, especialmente de jóvenes </li></ul>VIÑEDO DEL VALLE DE LOIRA
  125. 132. Provence <ul><li>Actualmente, los vinos de Provenza tintos, rosados o blancos, herederos de esta tradición se crían en esta tierra del Mediterráneo, con carácter fuerte y bien templado como sus viñedos. Formidable terreno de descubrimiento para los aficionados a la buena vida, el viñedo provenzal está salpicado de magníficos y prestigiosos lugares. </li></ul>
  126. 133. <ul><li>Cuenta con casi 1.2 millones de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo aunque sólo es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia </li></ul><ul><li>Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo </li></ul>ESPAÑA
  127. 134. <ul><li>Es la categoría superior que puede alcanzar un vino. En ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado. En 2008 hay en España siete vinos acogidos a esta denominación. </li></ul>Vinos de Pago DO de Pago
  128. 135. <ul><li>Esta categoría está reservada a los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado período </li></ul>Denominación de Origen Calificada DOCa/DOQ
  129. 136. <ul><li>Vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador. Hay 65 zonas vinícolas con esta denominación </li></ul>Denominación de Origen (DO)
  130. 137. <ul><li>vinos elaborados en una región determinada con aspiración a convertirse en DO. </li></ul>Vinos de Calidad con Indicación Geográfica
  131. 138. <ul><li>Vino de la Tierra ( VdlT ): vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las DO. </li></ul><ul><li>Vino de Mesa : para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior. </li></ul>Vinos de Mesa (VDM)
  132. 139. <ul><li>De acuerdo con el tiempo que el vino ha estado envejeciendo. Así, el vino de menos de dos años suele llamarse vino joven o sin crianza . </li></ul><ul><li>El año de la cosecha también puede figurar en la etiqueta, para lo cual es necesario que al menos el 85% del vino se haya producido en la cosecha de ese año. </li></ul>ETIQUETADO
  133. 140. <ul><li>Crianza : los vinos tintos deben tener al menos dos años, de los cuales seis meses en barrica. Los blancos y los rosados deben tener un año con seis meses en barrica. </li></ul>
  134. 141. <ul><li>Reserva : para vinos de tres años con un año en barrica. Los blancos y los rosados, dos años, con un seis meses en barrica. </li></ul>
  135. 142. <ul><li>Gran reserva : para vinos con un mínimo de cinco (tintos) o cuatro (blancos y rosados) años, con 18 meses en barrica en el caso de los tintos o seis en el caso de los blancos y los rosados. </li></ul>
  136. 143. <ul><li>Tipos de cepas </li></ul><ul><li>El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa , que es el nombre científico de las llamadas vides nobles. </li></ul><ul><li>Se caracteriza por su productividad y por ser apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no así para la exportación. </li></ul>VINOS CHILENOS
  137. 144. <ul><li>Sauvignon blanc </li></ul><ul><li>Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejecimiento en barril. </li></ul>
  138. 145. <ul><li>Chardonnay </li></ul><ul><li>La “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente. </li></ul>
  139. 146. <ul><li>Riesling </li></ul><ul><li>Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión. </li></ul>
  140. 147. <ul><li>Cabernet Sauvignon </li></ul><ul><li>Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una senda triunfal por todo el mundo. </li></ul><ul><li>En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores. </li></ul><ul><li>Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos. </li></ul>                                                    
  141. 148. <ul><li>Merlot </li></ul><ul><li>Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos anguloso que el cabernet sauvignon. </li></ul>
  142. 149. <ul><li>Carménère </li></ul><ul><li>La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc. En el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot. </li></ul><ul><li>Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. </li></ul><ul><li>Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven. </li></ul>
  143. 150. <ul><li>Syrah </li></ul><ul><li>Proveniente del Valle de Rhône en Francia. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduración en la botella. </li></ul>
  144. 151. <ul><li>Pinot Noir </li></ul><ul><li>Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos. </li></ul>
  145. 152. <ul><li>Es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, sin embargo también se produce en las de Salta, La Rioja, Catamarca, y en las últimas décadas han comenzado ha elaborarse en Neuquén, Río Negro, Córdoba, Entre Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe. </li></ul>VINOS ARGENTINOS
  146. 153. <ul><li>  </li></ul><ul><li>Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados. </li></ul>Vinos Calmos o Naturales
  147. 154. <ul><li>Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º. </li></ul><ul><li>Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez. </li></ul>Vinos Fortificados o Fuertes
  148. 155. <ul><li>Alcohol, 13,7% </li></ul><ul><li>Notas de cata, Color dorado con marcados reflejos verdes. Aroma intensamente frutado. El contacto con la madera le confiere el suave dejo de vainilla que ennoblece su perfume a frutas tropicales. Es largo y complejo, de excelente frutosidad y gran persistencia en la boca. Un blanco refinado y equilibrado. </li></ul>VINO RUTINI RESERVA CHARDONNAY
  149. 156. VINO HUMBERTO CANALE MARCUS <ul><li>De intenso color, el Marcus Gran Reserva Malbec presenta un cuerpo potente, de mucha concentración y sabor frutado muy agradable, con un final largo. Su estructura y taninos potentes revelan un importante potencial de guarda. </li></ul>
  150. 158. <ul><li>La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura. </li></ul><ul><li>Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y España. En América del Norte el mayor productor es EE.UU. y en Sudamérica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la producción mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la Unión Europea. Desde los años 70 la producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España es el país que posee mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una tendencia a decrecer. </li></ul>
  151. 160. <ul><li>El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos. </li></ul><ul><li>Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX. </li></ul><ul><li>La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. </li></ul>
  152. 162. COMO SERVIRLO <ul><li>Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente, sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino. </li></ul><ul><li>Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y conserva más el aroma. </li></ul><ul><li>El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad. </li></ul>
  153. 163. <ul><li>Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de diferentes tamaños. </li></ul><ul><li>Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir. </li></ul><ul><li>Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el cuello de la botella en el borde de la copa. </li></ul>
  154. 164. <ul><li>Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal. </li></ul><ul><li>Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir, sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella. </li></ul><ul><li>El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien realiza el servicio. </li></ul><ul><li>Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el vino se &quot;airee&quot;. </li></ul><ul><li>Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de forma parcial. </li></ul>
  155. 165. <ul><li>El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos (que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal. </li></ul><ul><li>Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones, compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa como señal de negativa. </li></ul><ul><li>Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados a la mesa. </li></ul><ul><li>En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los alimentos en la allí. </li></ul>
  156. 166. LO QUE NUNCA SE DEBE HACER: <ul><li>Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto. </li></ul><ul><li>Emplear copas o vasos de color. </li></ul><ul><li>Usar copas o vasos tallados. </li></ul><ul><li>Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo ni manchas. </li></ul><ul><li>Mojar la copa antes de servirla. Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida boca abajo. </li></ul><ul><li>Emplear copas de diseño extremadamente atrevido. </li></ul><ul><li>(en vasos o copas de plástico). </li></ul>
  157. 167. LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE VINO <ul><li>La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda. </li></ul><ul><li>La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua. </li></ul><ul><li>La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino tinto. </li></ul><ul><li>Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal gusto y poco práctico. </li></ul>
  158. 168. EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO <ul><li>Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el vino. </li></ul><ul><li>1° - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas. </li></ul><ul><li>2° - Vinos rosados, cavas y espumosos. </li></ul><ul><li>3° - Vinos tintos jóvenes. </li></ul><ul><li>4° - Vinos de crianza. </li></ul><ul><li>5° - Vinos de reserva. </li></ul><ul><li>6° - Vinos de gran reserva. </li></ul><ul><li>7° - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos. </li></ul><ul><li>La regla de oro a seguir consiste en servir primero los blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres. </li></ul><ul><li>El orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse gusto. De hecho también este orden se altera por la costumbre. </li></ul>
  159. 169. CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO <ul><li>LA TEMPERATURA </li></ul>Servir el vino a la temperatura adecuada le permitirá desplegar todo su encanto , básicamente es conveniente saber que el vino blanco necesita estar lo suficientemente frío como para que resulte refrescante y el tinto debe servirse a una temperatura ligeramente más alta Si por omisión o descuido su vino está &quot;caliente&quot; y usted pidiera que se le enfríe su sugerencia va a ser bien aceptada. Eso si, no pida hielo y lo coloque dentro de la copa del vino. Pida una frapera o cubitera, coloque dentro la botella hasta que el vino logre la temperatura deseada .
  160. 170. <ul><li>¿Cómo logramos que el corcho salga sin hacer ruido? Siga atentamente los siguientes consejos: </li></ul>EL DESCORCHE
  161. 171. LA COPA
  162. 172. TIPOS DE COPAS <ul><li>Una copa adecuada para servir el vino deberá: </li></ul><ul><li>Tener la boca más estrecha que la parte baja. </li></ul><ul><li>Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba. </li></ul><ul><li>Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino. </li></ul><ul><li>Ser lisa y transparente </li></ul><ul><li>Tener un tamaño suficientemente grande </li></ul><ul><li>Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino </li></ul><ul><li>No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma. </li></ul>
  163. 173. <ul><li>Copa de vino tinto </li></ul><ul><li>Presenta un ligero alargamiento y una suave forma esférica. Su capacidad es de 6 onzas aproximadamente y debe servirse hasta dos tercios de su capacidad. El punto justo de servido es un milímetro menos de la línea donde el vidrio realiza el cambio de rumbo. La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC. </li></ul><ul><li>Para estos vinos podemos utilizar la copa &quot;Burdeos o Borgoña &quot;. </li></ul><ul><li>Estas copas de vino permiten la perfecta aireación de los vinos más elaborados y consiente que nuestra nariz respire el vino al tiempo que nos lo llevamos hasta la boca. </li></ul>
  164. 174. <ul><li>Copa de vino blanco </li></ul><ul><li>El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío. </li></ul><ul><li>En este caso se recomienda una copa más baja y pequeña que la empleada para los vinos tintos, aunque no existe acuerdo en este sentido y algunos recomiendan la copa &quot;Burdeos&quot; también para los vinos blancos. </li></ul><ul><li>También se puede emplear la copa Chardonay, muy popular para estos vinos. </li></ul>
  165. 175. <ul><li>Copa de cata </li></ul><ul><li>Es sin dudas la copa ideal para beber vino y experimentar todas sus sensaciones. Cuenta con una capacidad de 215cc y su boca al ser más amplia permite introducir labios y nariz al mismo tiempo. </li></ul>
  166. 176. <ul><li>Copa de champaña o Flauta </li></ul><ul><li>Entre las copas de vino encontramos la de champaña, que sirve únicamente para beber este burbujeante vino. En los casos anteriores se puede hacer excepciones y los cambios no serán tan bruscos como si tomásemos un vino tinto en copa de champaña. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas. </li></ul><ul><li>(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.) Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo por que es fácil que se derrame el liquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo. </li></ul><ul><li>Copa Champañera baja o Coctelera </li></ul>
  167. 177. <ul><li>Vinos de Jerez </li></ul><ul><li>(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.) </li></ul><ul><li>Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homonimo americano &quot;sherry&quot; o cocteles con estos aguardientes. </li></ul><ul><li>Copa para Agua </li></ul><ul><li>(capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.). </li></ul><ul><li>La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo mas redondo y un tallo mas alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en copas). </li></ul>
  168. 178. <ul><li>Copa Martinera </li></ul><ul><li>(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.) </li></ul><ul><li>Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo conico totalmente. Se utiliza para martinis, manhattan, cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera. </li></ul><ul><li>(capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.) </li></ul><ul><li>Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel. </li></ul>Copa Margarita
  169. 179. VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS Platos fríos de sabor fuerte. Vino: Borgoña - blanco Servir frío Platos con huevos . Vino: Rosado Servir a temperatura ambiente Platos fríos se sabor suave . Vino: blanco seco Servir frío Platos con verduras . Vino: tinto liviano Servir frío Platos con Aves. Vino: rosado o tinto liviano Servir a temperatura ambiente Postres. Vino: oporto, espumante, champagne Pastas. Vino: Borgoña Servir frío Platos con quesos. Vino: tinto – borgoña Servir a temperatura ambiente Platos con pescados, mariscos. Vino : Blanco Servir bien frío Platos con carnes rojas. Vino: tinto Servir frío
  170. 180. <ul><li>Nunca debe agitarse una botella de vino </li></ul><ul><li>No introducir jamás hielo en ningún tipo de vino </li></ul><ul><li>No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas. </li></ul><ul><li>El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado.  </li></ul><ul><li>La operación de transvasar un vino debe ser realizada con sumo cuidado, para evitar que los posos lo empañen. </li></ul>
  171. 181. <ul><li>El vino debe servirse en copas transparentes e incoloras, que sólo se llenarán, como máximo, hasta la mitad. </li></ul><ul><li>Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas, los pescados, quesos semi maduros y en general con comidas suaves o poco condimentadas.  </li></ul><ul><li>Los vinos tintos deben acompañar los asados, las carnes rojas, quesos maduros y comidas condimentadas. </li></ul><ul><li>Primero los vinos secos, después los dulces.  </li></ul><ul><li>No se debe servir ningún tipo de vino con las siguientes comidas:  </li></ul><ul><ul><li>Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas.  </li></ul></ul><ul><ul><li>Postres de chocolate, helados de chocolate, helados y sorbetes de limón.  </li></ul></ul><ul><ul><li>Quesos de crema. </li></ul></ul>
  172. 182. DECANTAR EL VINO <ul><li>Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones: </li></ul><ul><li>¿QUÉ VINOS SE DEBEN DECANTAR? </li></ul><ul><li>¿QUÉ GANA EL VINO? </li></ul><ul><li>¿CÓMO LO MEJORAMOS CON LA DECANTACIÓN? </li></ul>
  173. 183. <ul><li>OBJETIVOS </li></ul><ul><li>separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en botella. </li></ul><ul><li>“ airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda. </li></ul><ul><li>acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida durante el proceso de decantación. Esto está orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de taninos. </li></ul>
  174. 185. <ul><li>No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.  </li></ul><ul><li>No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.  </li></ul><ul><li>Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada  contaminación del corcho , debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. </li></ul><ul><li>Existen diversos métodos artesanales, tradicionales o industriales que utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas, grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no logran los otros. </li></ul>
  175. 186. <ul><li>Actualmente la madera más utilizada es la del roble. El roble se reconoce como la mejor madera porque a través de sus poros hay un intercambio gaseoso y se producen fenómenos de polimerización y una pequeña oxidación. Gracias a esto, mejora o cambia fundamentalmente de color y sabor. Produce, durante la guarda en estos barriles leves cambios de color violáceo en los tintos y amarillentos leves en los blancos. </li></ul><ul><li>Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad. </li></ul><ul><li>Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas. </li></ul>
  176. 187. TRUCOS PARA ALMACENAR Y CONSERVAR EL VINO <ul><li>El vino, ese magnífico líquido que nos deleita con su sabor y aroma en nuestras comidas y cenas, debe de tratarse con mucho mimo y debemos de tener en cuenta varios factores para almacenarlo y conservarlo de forma adecuada: </li></ul><ul><li>Almacene el vino en un lugar oscuro ajeno a la luz, un sótano o hueco de escalera puede ser ideal. </li></ul><ul><li>El lugar debe de ser seco y aireado pero libre de corrientes, vibraciones y olores fuertes. </li></ul><ul><li>Se debe de mantener a una temperatura constante entre 12 y 15 grados centígrados y evitar los cambios de temperatura bruscos, tenerlos en la cocina es una muy mala idea. </li></ul>
  177. 188. <ul><li>Los vinos se deben de almacenar siempre en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo e hinchado, esto es fundamental para un cierre perfecto y evita la entrada de oxígeno y la oxidación. </li></ul><ul><li>Antes de beber el vino hay que reposarlo, un par de días como mínimo o preferiblemente más tiempo para que las impurezas se vayan al fondo, tenerlo en cuenta cuando tengamos una comida importante a la vista </li></ul><ul><li>No almacenar nunca en el frigorífico y mucho menos los espumosos ya que pierden su sabor. </li></ul><ul><li>Los vinos generosos como el Oporto y Jerez se deben almacenar en posición vertical. </li></ul><ul><li>La etiqueta déjela a la vista para evitar moverlo. </li></ul><ul><li>Los vinos jóvenes como el blanco o el rosado se deben de consumir en la temporada, no sirven para almacenarlos largas temporadas y se oxidarán. </li></ul><ul><li>Para vino añejo, es preferible almacenarlo en botellas grandes, de 1 litro para arriba, cuanto más mejor. </li></ul>
  178. 189. USOS DEL VINO
  179. 190. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.
  180. 191. CONSUMO DEL VINO Puesto País Consumo ( litros  anuales) 1   Ciudad del Vaticano 66,67 2   Isla Norfolk 57,44 3   Francia 53,22 4   Luxemburgo 52,70 5   Andorra 51,78 6   Italia 50,06 7   Portugal 44,32 8   Eslovenia 43,77 9   Islas Malvinas 41,99 10   Croacia 41,16 11   Islas Turcas y Caicos 39,10 12   Islas Caimán 36,92 13   Suiza 36,22 14   Hungría 35,07 15   España 32,92
  181. 192. Culinarios  Los vinos se usan en las recetas culinarias de los países del mediterráneo.  El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.
  182. 193. Bebida En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Gluhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico  Glögg . Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un coctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola  a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como  mochete ,  Rioja libre  o Jote), el tinto de verano
  183. 194. Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusion de diferentes hierbas medicinales. Hipocrates  menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno  ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.
  184. 195. Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino . COCTEL SANGRIA COCTEL COBBER
  185. 196. Religiosos El mosto de uva inicia una lenta fermentación hasta alcanzar el punto óptimo de azúcares, momento en el que se añade alcohol para parar la fermentación y dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar natural residual que le confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante y un paladar rico con sabores de uva fresca.
  186. 197. Vino y salud La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.
  187. 198. <ul><li>CONSUMO PERJUDICIAL </li></ul><ul><li>El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones  tisulares  (especialmente en el sistema nervioso central  y el higado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. </li></ul>
  188. 199. <ul><li>Consumo beneficioso </li></ul><ul><li>El consumo moderado favorece al sistema circulatorio   (inhibe la formación de trombos) y, especialmente al corazon merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el  HDL colesterol </li></ul>
  189. 200. <ul><li>Profesiones </li></ul><ul><li>Tonelero  - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino. </li></ul><ul><li>Recolector  - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar. </li></ul><ul><li>Enólogo  - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino. </li></ul><ul><li>Sommelier  - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión. </li></ul><ul><li>Catador  - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes. </li></ul><ul><li>Ampelólogo  - Científico que estudia la biologia de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos. </li></ul>
  190. 201. <ul><li>Ampelógrafo  - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos. </li></ul><ul><li>Viticultor  - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino. </li></ul><ul><li>Viverista  - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres. </li></ul><ul><li>Agrónomo  - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides. </li></ul><ul><li>Bodeguero  - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. </li></ul><ul><li>Vinicultor  - Persona que se dedica a la elaboración de vinos. </li></ul><ul><li>Garagiste  o  Garajista  - Vinicultor de la región de Burdeos que produce &quot;vino de garaje&quot;, un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona. </li></ul>
  191. 202. CHAMPAÑA
  192. 203. Es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. Este licor se empezó a producir en san sadurni de nova, y se denomino cava al vino espumoso procedente de esta población catalana.
  193. 204. Historia del champagne <ul><li>El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías. </li></ul>
  194. 205. <ul><li>Las siguientes diapositivas son preguntas ejemplo que utilizan diseños en la plantilla Concurso. Mírelas en la presentación con diapositivas para ver las animaciones de respuesta. </li></ul>
  195. 206. <ul><li>Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron &quot;vino del diablo&quot; y &quot;salta-tapones&quot;, por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante que tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción. </li></ul>
  196. 207. Método champenoise <ul><li>El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cava (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. </li></ul>
  197. 208. <ul><li>Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón. </li></ul>
  198. 209. <ul><li>Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. </li></ul>
  199. 210. PECULIARIDADES DE LA CHAMPAÑA <ul><li>El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses: </li></ul><ul><li>la vendimia se hace a mano, estando prohibida la vendimia mecanizada, porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot), por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel. </li></ul>
  200. 211. <ul><li>la combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad. </li></ul>
  201. 212. <ul><li>es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo que hace que sea difícil de servir. </li></ul><ul><li>es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos. </li></ul>
  202. 213. Variedades <ul><li>El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: </li></ul><ul><li>Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada </li></ul>
  203. 214. Pinot noir Es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña
  204. 215. Pinot meunier Otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.
  205. 216. <ul><li>También se usa las siguientes: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc. </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl. </li></ul><ul><li>La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro el más caro, es el que se hace en un solo viñedo . El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado). </li></ul>
  206. 217. Según su dulzura <ul><li>La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación el añejamiento varía y determina el nivel de dulzura del Champán. </li></ul>Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azucar por litro)
  207. 218. Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
  208. 219. Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.
  209. 220. Botellas <ul><li>el octavo: de 9,4 cl (en desuso) </li></ul><ul><li>el cuarto: de 18,75 ó 20 cl, que en España se denomina &quot;benjamín&quot;, </li></ul><ul><li>la media: 37,5 cl </li></ul><ul><li>el medium: 60 cl (en desuso) </li></ul><ul><li>la botella: 75 cl </li></ul><ul><li>el magnum: 1,5 L (2 botellas) </li></ul><ul><li>el jeroboam: 3 L (4 botellas) </li></ul><ul><li>el réhoboam: 4,5 L (6 botellas) </li></ul><ul><li>el mathusalem,: 6 L (8 botellas) </li></ul><ul><li>el salmanazar: 9 L (12 botellas) </li></ul><ul><li>el balthazar: 12 L (16 botellas) </li></ul><ul><li>el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) </li></ul><ul><li>el salomón: 18 L (24 botellas) </li></ul><ul><li>el souverain: 26,25 L (35 botellas) </li></ul><ul><li>el Primat: 27 L (36 botellas) </li></ul><ul><li>el melchizédec: 30 L (40 botellas) </li></ul>
  210. 221. <ul><li>Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat. </li></ul>
  211. 222. El tapón <ul><li>El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en la parte superior, que está más seca. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. </li></ul>
  212. 223. Industria <ul><li>La industria del champán en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay, se divide en atención a los volúmenes producidos, entre grandes marcas de elaboración, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y vinateros más artesanales, cuyas producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. </li></ul>
  213. 224. GRACIAS

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