Your SlideShare is downloading. ×
การถนอมอาหาร
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Introducing the official SlideShare app

Stunning, full-screen experience for iPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

การถนอมอาหาร

1,514
views

Published on


0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
1,514
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
11
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. การถนอมอาหาร หมายถึง กระบวนการเก็บและรักษาอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร หรือป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ ในขณะ ที่ยังรักษาคุณค่าทางโภชนากา
  • 2. ที่มา อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจาเป็นต่อการดาเนินชีวิตของ มนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสาคัญต่อมนุษย์เป็นอย่าง มาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลง ไปจาก เดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการ เก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่ สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมัก การบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่ เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คาจากัดความของการถนอมอาหารไว้หลาย อย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ ให้ได้นาน โดยไม่ทาให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ใน สภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
  • 3. จุดประสงค์ เพื่อให้รู้ถึงวิธีที่ใช้ในการถนอมอาหาร เพื่อให้สามารถถนอมอาหารได้ด้วยตนเอง ประหยัดค่าใช้จ่าย และเวลา ในการบริโภคอาหาร เพื่ออนุรักษ์วิธีการถนอมอาหารที่มีมาแต่อดีต
  • 4. ความสาคัญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสาคัญหลายอย่าง เช่น 1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ 2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อ ความต้องการของประชากรได้ จึงจาเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น 3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไป แล้ว ก็ยังสามารถนาผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้ 4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมี วัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนาส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้ 5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกล ได้ 6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอม อาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด 7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
  • 5. หลักการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สาคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดย ไม่เน่าเสีย ซึงสาเหตุที่สาคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหาร ่ ด้วย วิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้ 1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น 1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ 1.2 กาจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก 1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่า ทาให้แห้ง หรือ เก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน 1.4 ทาลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี 2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร 2.1 ทาลายหรือยับยั้งการทางานของเอนไซม์ในอาหาร 2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร 3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง
  • 6. ประโยชน์การถนอมอาหาร 1. ทาให้มีอาหารรับประทานทั้งในเวลาปกติและเวลาที่ขาดแคลน หรือนอกฤดูกาล ของอาหารนั้น 2. เป็นการประหยัดทรัพยากรธรรมชาติและรายจ่ายเนื่องจากมีอาหารสดตามฤดูกาล มาก จนรับประทานไม่ทัน ถ้าปล่อยไว้จะเกิดอาการเน่าเสียตามธรรมชาติ แต่ถ้านามา ถนอมไม่ให้เน่าเสีย ก็จะสามารถเก็บอาหารนั้นไว้รับประทานในเวลาที่อาหารมีราคา แพง หรือหายากเมื่ออยู่นอกฤดูกาลได้ 3. ทาให้ได้รับประทานอาหารที่มีรูปลักษณะและรสชาติที่แปลกออกไป เช่น ผลไม้ กระป๋อง และผลไม้กวน 4. ทาให้เกิดการกระจายอาหารไปยังชุมชนที่มีความอดอยากหรือขาดแคลนอย่าง ทั่วถึง 5. ทาให้มนุษย์สามารถควบคุมผักและผลไม้ให้สุกได้ตมเวลาที่ต้องการโดยใช้ เทคโนโลยีทางอาหาร 6. ทาให้เกิดอาชีพ และการเพิ่มพูนรายได้จากการอุตสาหกรรมการถนอมอาหารเพื่อ การค้าขาย
  • 7. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน โดยความร้อนจะสามารถทาลายจุลนทรีย์และเอนไซม์ที่มีอยู่ในธรรมชาติได้ ซึ่งเป็นสาเหตุ ิ ให้อาหารเสื่อมเสีย การใช้ความร้อนในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและลดจุลินทรีย์ที่ ทาให้เกิดโรค อาจทาได้โดยวิธีการดังนี้ 1. การความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ โดยใช้ความร้อนต่ากว่าจุดเดือด คือ ใช้อุณหภูมิประมาณ 60-85 องศาเซลเซียส โดยมุ่ง ทาลายจุลินทรียที่ทาให้เกิดโรค ความร้อนระดับนี้ จะทาให้อาหารปลอดภัยจาก ์ เชื้อจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคต่อมนุษย์ จุลินทรียที่ไม่ทนความร้อน รวมทั้งจุลินทรีย์ส่วน ์ ใหญ่ที่อยู่ในรูปของเซลล์ แต่ไม่สามารถยับยั้งการทางานของเอนไซม์ทุกชนิด 2. การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์(Sterilization)เป็นการทาลายจุลินทรีย์ ทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหาร รวมทั้งสปอร์ และยับยั้งการทางานของเอนไซม์ทุกชนิด โดยใช้ ความร้อนระดับสูงกว่าจุดเดือด ประมาณ 100-130 องศาเซลเซียส จึงเป็นวิธีที่มี ประสิทธิภาพมากในการถนอมอาหาร อาหารทีผ่านการให้ความร้อนแล้วจะต้องบรรจุใน ่ ระบบสุญญากาศและในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้มีการปนเปื้อนของ จุลินทรีย์เข้าไปในอาหารอีก
  • 8. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ากว่า 10๐C เพื่อทาให้กระบวนการเมทาบอลิซึม ( Metabolism ) และการเจริญของจุลินทรีย์ รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง จึงเป็นการ ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ไม่สามารถทาลายเชื้อจุลินทรีย์ได้ การลดอุณหภูมิให้ต่าลงอาจ ทาได้โดยวิธีการ ดังนี้ 1. การแช่เย็น ( Chilling ) เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิต่าในระดับตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาอาหารสดหรือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป ให้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าที่อุณหภูมิห้อง เพราะอุณหภูมิต่าทาให้ จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลง จึงไม่สามารถแบ่งตัวเพิ่มจานวนและทาให้อาหารเน่าเสียได้ อุณหภูมิระดับนี้ ยังช่วยป้องกันการเสื่อมเสีย เช่น การเหี่ยวของกะหล่าปลี การหืนของไขมัน และการเปรี้ยวของน้านม ได้ 2. การแช่เยือกแข็ง ( Freezing ) เป็นการใช้อุณหภูมิที่ระดับต่ากว่าจุดเยือกแข็งของน้า (0 ๐C) เพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ โดยการแช่เยือกแข็งเป็นการทาให้น้าอิสระใน อาหารกลายเป็นน้าแข็ง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนาน้าอิสระนั้นมาใช้ในการเจริญได้ อุณหภูมิที่ต่ามาก จนถึง –10 ๐C ยังทาให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้ช้า แต่หากจะป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี หรือ กลิ่นรสของอาหารจากปฎิกิริยาของเอนไซม์จะต้องลดอุณหภูมิให้ต่ากว่า –18๐C สาหรับผัก ผลไม้ จะต้องทาลายเอนไซม์ด้วยการลวกก่อนที่จะนาไปแช่เยือกแข็ง
  • 9. การถนอมอาหารโดยการทาให้แห้ง เป็นการลดปริมาณน้าในอาหาร ซึ่งจะมีผลทาให้กระบวนการเมทาบอลิซึม และการเจริญของจุลินทรีย์ เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ( Hydrolysis ) รวมทั้งลดกิจกรรมเอนไซม์ด้วย การทาให้อาหารแห้งอาจทาได้ 2 วิธี คือ 1. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ หรืออาศัยการผึ่งลมเช่นปลา เนื้อสัตว์ เมล็ดธัญพืช ผลไม้ เช่น กล้วย องุ่น มะม่วง ผัก เช่น หน่อไม้ และเครื่องเทศบางชนิด เป็นวิธีที่นิยมใช้กันแพร่หลายใน ประเทศที่กาลังพัฒนาและมีแสงแดดเพียงพอ เช่น ประเทศในแถบร้อนศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่า ทาได้ ง่ายโดยไม่มีเทคนิคและหลักวิชาการเข้าไปเกี่ยวข้อง แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคณภาพต่า เนื่องจากไม่ ุ สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทาแห้งได้ คือจะทาได้ก็ต่อเมือมีแสงแดดเท่านั้น ดังนั้นอาจทาให้ ่ อาหารแห้งไม่ต่อเนื่อง เป็นผลทาให้อาหารเน่าเสียระหว่างรอการตากแดดครั้งต่อไป การตากแดดยังทา ให้อาหารแห้งไม่ต่อเนื่อง เป็นผลให้อาหารเน่าเสียระหว่างรอการตากแดดครั้งต่อไป การตากแดดยังทา ให้สุญเสียคุณค่าทางอาหารมาก และได้ผลิตภัณฑ์ไม่ค่อยสะอาดด้วย 2. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยวิธกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนาหลักการทางวิทยาศาสตร์และ ี เครื่องมือ เครื่องใช้ ตลอดจนเทคโนโลยีเข้าช่วย โดยอาศัยการส่งความร้อนเข้าไปในชิ้นอาหารเพื่อทาให้ น้าหรือความชื้นกลายเป็นไอระเหยออกไปจากผิวหน้าของอาหาร ความร้อนที่ส่งเข้าไปในอาหารนั้นอาจ โดยการนาความร้อน การพาความร้อนหรือการแผ่รังสีก็ได้ แต่เครื่องทาแห้งส่วนใหญ่จะใช้หลักการ ส่งผ่านความร้อนด้วยการนาหรือการพาความร้อน การทาให้อาหารแห้งโดยวิธนี้ สามารถควบคุมสภาวะ ี แวดล้อมในการทาแห้งได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น การหมุนเวียนของอากาศ ใช้พื้นที่และใช้เวลาในการ ทาแห้งได้น้อยกว่าการทาแห้งโดยวิธีธรรมชาติ ทั้งยังได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคณภาพสม่าเสมอ ุ
  • 10. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เชื้อจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ภายใต้สภาพที่มีหรือไม่มี อากาศเป็นการส่งเสริมให้จุลินทรีย์ได้อย่างรวดเร็วพร้อมกับผลิตสารบางชนิดที่เป็น สารกันเสียขึ้น ซึ่งต่างจากการถนอมอาหารอื่น ๆ ที่มีวัตถุประสงค์ในการทาลาย จุลินทรีย์และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหารที่ทาให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย การหมัก ดองจะทาให้ pH ของอาหารลดต่าลงจากกรดที่จุลินทรีย์ปล่อยออกมาในระหว่าง การหมัก การหมักดองนอกจากจะเป็นการช่วยถนอมอาหารให้เก็บรักษาได้นานขึ้นแล้ว ยังทา ให้อาหารที่ได้จากการหมักมีความปลอดภัยในการบริโภค อันเนื่องมาจากสารพิษโบ ทูลิซึม ( Botulism ) ซึ่งผลิตจากเชื้อ Clostridium botulinum ที่ทา ให้เกิดอาหารเป็นพิษด้วย เพราะในอาหารที่ผ่านการหมัก pH จะลดลงต่ากว่า 4.5 ซึ่งในสภาพที่มีความเป็นกรดต่าระดับนี้ จะทาให้เชื้อ Clostridium botulinum ไม่สามารถเจริญและสร้างสารพิษดังกล่าวได้ตัวอย่างของอาหารที่ ถนอมโดยการหมักดอง เช่น กะหล่าปลีดอง น้าส้มสายชู โยเกิร์ต และไวน์
  • 11. ผลที่ได้รับ ได้เรียนรู้วิธีการถนอมอาหารอย่างถูกขั้นตอนวิธี สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน นาความรู้ทได้ไปต่อยอด หรือสอนให้แก่คนรุนหลังได้ ี่ ่ สามารถถนอมอาหารเองได้ สะดวก และ ประหยัด เป็นการประหยัดทรัพยากรธรรมชาติได้ดี
  • 12. แหล่งที่มาwww.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.htmlhttp://lovejack.wordpress.com/
  • 13. ชื่อโครงงาน การถนอมอาหาร คณะผู้จัดทา นางสาวศรุตา ลิมปนวัสส์ ม.6/11 เลขที่ 15 นางสาววทันยา อาจหาญ ม.6/11 เลขที่ 36