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  • 1. Carne AustralianaSegura, Saludable y Deliciosa
  • 2. Programa de Seguridad de la Carne Bovina AustralianaResumen de los SISTEMAS DE INTEGRIDAD Y RASTREABILIDADINTEGRIDAD Programas de MonitoreoEn el Rancho • Evaluación Microbiológica -para acatar la Norma Australiana, las plantas procesadoras para exportación Livestock Production Assurance (seguridad deben monitorear la E. Coli y Salmonela.alimenticia y garantía de calidad en laproducción de ganado) • La Inspección Nacional de Residuos es un programa del Gobierno Australiano que monitorea la carne en busca • Livestock Production Assurance (LPA - Garantía de de residuos de contaminantes agrícolas, veterinarios, Producción del Ganado) es un programa de certificación medioambientales e industriales. de seguridad alimenticia y garantía de calidad en los ranchos, el cual proporciona normas para ayudar a que los Transporte y Envío criadores de ganado declaren la situación de seguridad Todos los contenedores para exportación son y garantía de calidad del ganado, incluyendo el uso de inspeccionados y sellados bajo la supervisión de AQIS. químicos y la alimentación de los animales. • El contenedor no puede ser abierto hasta que llegue a su • El programa LPA requiere que los productores de ganado destino final. usen la National Vendor Declaration (NVD - Declaración RASTREABILIDAD de Vendedor Nacional), con detalles del productor, incluyendo la información del Código de Identificación de En el Rancho la Propiedad (PIC) preimpresa en la NVD. • El National Livestock Identification System (NLIS • Los productores que proporcionen información falsa se - Sistema Nacional de Identificación del Ganado) es un enfrentan a graves penas. sistema electrónico de etiquetado del ganado y forma • Las normas de seguridad alimenticia de LPA se auditan parte de los sistemas de seguimiento del ganado bovino al azar durante todo el año. Los ranchos que están australiano. en el programa de Garantía de Calidad son auditados • El NLIS ha sido obligatorio en Australia desde el 2005. anualmente. • El NLIS proporciona la garantía de que se puede hacer un Corral de Engorde seguimiento hacia atrás, hasta la propiedad de nacimiento, National Feedlot Accreditation Scheme (NFAS y hacia adelante desde la propiedad de nacimiento.- Plan Nacional de Acreditación de Corrales • Las propiedades ganaderas individuales se identifican con de Engorde) un código de identificación de la propiedad (PIC) de ocho • El ganado bovino para exportación alimentado con grano dígitos, emitido por los Gobiernos Estatales y respaldan al se cría en corrales de engorde acreditados por la NFAS y sistema NLIS. son auditados independientemente. • El PIC se imprime en las etiquetas individuales del NLIS • El plan controla la salud y producción, e implica controles que deben ser aplicadas a los animales antes de que estrictos sobre la seguridad de la alimentación y el agua. salgan de la propiedad de nacimiento.• Se deben mantener registros para que se pueda hacer el • El PIC se envía a una base central de datos donde se seguimiento del historial de salud y alimentación de cada revisa la condición de los residuos. animal individual. Corral de EngordeTransporte y Ferias de Ganado • El movimiento del ganado, incluyendo el que va del TruckCare rancho al corral de engorde, debe ser registrado en la base de datos del NLIS.• Se aplica al transporte del ganado para maximizar el bienestar del animal, la calidad de la carne y la seguridad • Se deben mantener los registros para poder hacer el de la carne. seguimiento del historial de salud y alimentación de cada animal individual.Programa National Saleyards Quality • Cada corral de engorde tiene su propio PIC.Assurance (NSQA - Garantía de Calidad en lasFerias de Ganado Nacionales) Feria de Ganado • Cuando el ganado pasa por una feria de ganado, las • Trata sobre los principales temas/riesgos en la calidad transacciones se registran usando el NLIS. dentro del sector de ferias de ganado. Planta de ProcesamientoPlanta de Procesamiento • Respaldado por la legislación gubernamental y opera en Norma Australiana todas las plantas de procesamiento para exportación.• Respaldada por la legislación del Gobierno Australiano. • Las plantas de procesamiento deben garantizar un Todas las plantas de exportación deben acatar la seguimiento preciso por toda la planta. Norma para garantizar que la carne sea procesada • Las canales deben estar correlacionadas con los números higiénicamente. PIC, los cuales son almacenados en una base de datos.• Basándose en las mejores prácticas mundiales, es Envío consecuente con ISO 9002:1994 y HACCP. • El contenedor y los números del sello de todas las • El Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena exportaciones de carne se almacenan por AQIS en una (AQIS), autoridad del Gobierno Australiano, verifica que la base central de datos. legislación sea implementada correctamente.Certificado de Salud de AQIS• Certifica que la carne producida por el procesador de carne para exportación ha recibido una inspección veterinaria ante-mortem y post-mortem y es apropiada para el consumo humano.
  • 3. Sistemas de seguridad en la producción de carne de Australia AUSTRALIA ESTÁ LIBRE DE ENFERMEDADES ANIMALES Australia tiene una situación libre de enfermedades ampliamente aceptada y es reconocida por tener el nivel más alto alcanzable de libertad de EEB y FA. La EEB, una encefalopatía espongiforme transmisible (EET) que afecta al ganado, es una enfermedad incurable del sistema nervioso central. Australia ha establecido estrictas medidas de cuarentena y programas de vigilancia para cumplir con las normas internacionales para la detección de las EETs.Como proveedor en más de 100 mercados mundiales, • 1966 – se establece una prohibición para la importación Australia es uno de los exportadores de carne bovina más de harinas de carne y hueso de todos los países, con la grandes del mundo y estamos orgullosos de este logro. excepción de Nueva Zelanda. La industria australiana del ganado y de la carne está comprometida con la seguridad alimenticia, la integridad y • 1988 – se implementa una prohibición para la seguimiento, y la calidad de nuestros productos. Lo anterior importación de ganado de países afectados por la EEB, complementa nuestro enfoque en la responsabilidad de incluyendo el Reino Unido. satisfacer las demandas de nuestros clientes internacionales. • 1990 – comienzan los exámenes seleccionados para EEB en el ganado australiano.Australia tiene reconocimiento internacional por estar libre de • 1991 – se aplica una prohibición para la importación de todas las principales enfermedades epidémicas del ganado, ganado de Francia y Suiza. incluyendo la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la • 1996 – se implementa una prohibición voluntaria contra fiebre aftosa (FA). la alimentación de rumiantes con material proveniente de otros rumiantes, siguiendo una recomendación de la Para mantener los altos estándares de producción, la industria Organización Mundial para la Salud.australiana del ganado bovino y el gobierno en todos los • 1997 – se adopta, mediante legislación, una prohibición niveles han trabajado juntos para desarrollar normas y obligatoria contra la alimentación de rumiantes con sistemas estrictos, diseñados para garantizar la integridad y la material proveniente de otros rumiantes en todos los rastreabilidad del producto. Estas normas y sistemas se basan estados y territorios de Australia. en la evaluación de riesgos y en conocimientos científicos comprobados para cumplir con los requisitos de nuestros • 1998 – se adoptan las directrices de la OIE para la clientes internacionales. vigilancia de la EEB – el programa de vigilancia se aplica al ganado bovino y ovino. El Gobierno Australiano y la industria crearon SAFEMEAT, un • 1999 – la prohibición obligatoria de alimentación se comité formado por representantes de ambas instituciones. amplia para incluir materiales específicos de mamíferos El papel de SAFEMEAT es el de garantizar que todos los a los rumiantes.productos cumplan con los más altos estándares de • 2000 –Australia es reconocida por el Comité Científico seguridad e higiene desde el rancho hasta el consumidor. Directivo de la Unión Europea por tener el riesgo más bajo posible de detección de la EEB (Nivel 1).Cuando los clientes compran productos de carne australiana, • 2001 –Los Ministros de Agricultura de Australia están recibiendo un producto de una de las industrias cárnicas acordaron legislar una prohibición contra la alimentación más estrictamente controladas del mundo, con sistemas de de rumiantes con material proveniente de cualquier auditoria independientes de la producción animal a través vertebrado – la primera del mundo. de toda la cadena, incluyendo los sectores de transporte, • 2004 – Australia es reconocida por la Autoridad procesamiento y exportación. Europea de Seguridad Alimenticia por tener el riesgo más bajo posible de detección de la EEB (Nivel 1). • 2006 –Australia fue reconocida por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) como país libre de EEB.
  • 4. En 1997, Australia promulgó leyes para prohibir el uso SISTEMAS DE INTEGRIDADde harinas de carne y hueso (MBM) como alimento para Y SEGUIMIENTOrumiantes. Estas regulaciones fueron ampliadas aun más Todos los sectores de la industria cárnica de Australia, desde en 2001 con la prohibición de alimentar a los rumiantes con los ranchos, pasando por los corrales de engorde, transporte, material proveniente de un vertebrado. La alimentación de ferias de ganado y plantas de procesamiento, son capaces MBM a los animales ha sido relacionada con la transmisión de de implementar sistemas de integridad y seguimiento EETs en los animales. que operan bajo programas de Garantía de Calidad (QA), independientemente auditados, elaborados en sociedad con La situación de la EET en Australia ha sido mejorada aun la industria australiana, el gobierno y otras organizaciones más con la implementación en 1998 del Programa Nacional competentes.de Vigilancia de la Encefalopatía Espongiforme Transmisible (NTSESP). Este programa fue elaborado para cumplir con INTEGRIDAD EN EL RANCHO Y EN EL CORRAL el Código de Salud Animal de la Oficina Internacional de DE ENGORDEEpizootias (OIE) para el monitoreo de la EEB en los bovinos y el Scrapie en las ovejas. El NTSESP es un programa nacional Garantía de Producción del Ganado – Seguridad Alimenticia y Garantía de Calidadintegrado, financiado por la industria y el gobierno, que en el Ranchoincluye la identificación y examen del ganado bovino y ovino con síntomas clínicos que podrían tomarse equivocadamente La industria ganadera australiana ha desarrollado sistemas como EET. de integridad para verificar y garantizar la seguridad alimenticia y otros atributos de calidad del ganado. El Livestock Production Assurance (LPA - Garantía de La industria australiana de la carne roja reconoce que es Producción del Ganado) es un programa de certificación vital establecer medidas de monitoreo y vigilancia a fin de de la seguridad alimenticia y garantía de calidad (QA) proteger la situación de la EET en Australia. Estas medidas en los ranchos. Estas normas están diseñadas para están diseñadas para garantizar que los socios comerciales fortalecer los sistemas establecidos actualmente para de Australia continúen confiando en la condición de país libre el sector de producción que se alimenta con pasto.de EET. El programa LPA fue elaborado en conformidad con los Como resultado de estos programas y de las estrictas principios ISO 9002:1994 y HACCP, así como también medidas de cuarentena, Australia ha sido reconocida por la el programa de producción basado en la seguridad Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) como un país alimenticia y la garantía de calidad para el ganado libre de EEB. Australia es uno de los pocos países que tienen vacuno alimentado con pasto. Se llevan a cabo auditorías esta condición en el mundo. independientes, al azar y seleccionadas, para garantizar que se mantenga la integridad del programa. La norma de LPA para la seguridad alimenticia en el rancho consiste de un módulo, el Food Safety Management (Gestión de Seguridad Alimenticia). Este módulo está integrado por cinco elementos: 1. Evaluación de riesgos en la propiedad. 2. Tratamientos seguros y responsables para el animal. 3. Cosecha de forraje, tratamientos de grano y pasto y comidas manufacturadas. 4. Preparación para el despacho del ganado. 5. Transacciones y movimientos del ganado.
  • 5. La norma de garantía de calidad (QA) en el National Vendor Declaration (NVD - Declaraciónrancho de LPA, incorporando el programa de Vendedor Nacional) para GanadoCATTLECARE, consiste del módulo Food En respaldo de los programas de integridad LPA y NFAS está Safety Management y dos módulos extras la National Vendor Declaration (NVD) para el ganado; esta más, Systems Management y Livestock relaciona el seguimiento del ganado desde el rancho, a través Management. Ambos módulos están de los corrales de engorde, ferias de ganado, transporte integrados de cinco elementos cada uno, y procesamiento. La NVD contiene información sobre la y son: ubicación de la propiedad, detalles de contacto del productor, el código de identificación de la propiedad (PIC), exposición GESTIÓN DE SISTEMAS GESTIÓN DEL GANADO del ganado a químicos agrícolas y veterinarios, historial de 1. Capacitación 1. Cría y preparación del pastoreo y alimentación suplementaria. La NVD declara que ganado el productor ha cumplido con los requisitos de Seguridad 2. Auditoria interna y control 2. Instalaciones para el Alimenticia de LPA, garantía de calidad de LPA o NFAS, de documentos manejo del ganado dependiendo en qué programa estaba vinculado.3. Registros de calidad 3. Transporte del ganado Abajo está la declaración que los productores proporcionan después que han contestado las preguntas dentro de la NVD.4. Control de documentos 4. Bienestar de los animales5. Inventario químico 5. Ganado acreditadoNational Feedlot Accreditation Scheme(NFAS - Plan Nacional de Acreditación de losCorrales de Engorde)El National Feedlot Accreditation Scheme (NFAS) es un sistema obligatorio de integridad para los corrales de engorde que producen ganado alimentado con grano para el mercado doméstico australiano y para todos los mercados de exportación. Un corral de engorde es un sistema intensivo de producción donde el ganado es alimentado con una ración de comida preparada por un periodo específico de tiempo dependiendo del consumidor final.Bajo el NFAS, el movimiento del ganado desde el rancho hasta el corral de engorde debe ser registrado en la base de datos del NLIS. Además de lo establecido en el manual, los controles sobre la salud y producción del ganado alimentado con grano se aplican por medio de revisiones estrictas de la seguridad Como persona responsable de la cría del ganado, yo de los alimentos y el agua, y se cumple con las regulaciones también declaro que toda la información en la parte A de por medio del monitoreo de tratamientos veterinarios y la este documento es verdadera y correcta, que he leído y inspección de pesticidas o indicios de metales. comprendido todas las preguntas que he contestado, que he leído y comprendido las notas explicatorias, y que, cuando estuvo bajo mi control, el ganado no fue alimentado Se deben mantener registros para poder hacer el seguimiento con material animal restringido (incluyendo las harinas de del historial de salud y alimentación de cada animal individual. carne y hueso) en violación a la legislación del Estado o Territorio. Firma: ____________________________Fecha: ___________ Teléfono: ( _____ ) _____________________________________ * olamente la persona cuyo nombre aparece arriba puede firmar esta S declaración, o hacer enmiendas que deben estar con sus iniciales. Declaración de Vendedor de Materias Primas La Declaración de Vendedor de Materias Primas (CVD) es parte del compromiso de las industrias de carne roja, granos y forrajes australianas para entregar productos seguros. En el caso que un vendedor de materias primas entregue productos en los cuales ha utilizado químicos en su producción, estos deben aparecer declarados en la CVD. Las regulaciones LPA y NFAS requieren un CVD o un sistema independiente para asegurar que el forraje o alimento está libre de residuos.
  • 6. TRANSPORTE Y FERIAS DE GANADO – INTEGRIDAD TruckCare TruckCare es un programa voluntario de garantía de calidad que se aplica al transporte del ganado y está enfocado a maximizar el bienestar del animal, la calidad de la carne y la seguridad de la carne. Programa National Saleyards Quality Assurance (NSQA - Garantía de Calidad en las Ferias de Ganado) La Norma Nacional para la Construcción y Operación de Ferias de Ganado Australianas constituye la base del programa RASTREABILIDAD EN EL RANCHO CORRAL National Saleyards Quality Assurance (NSQA). La Norma trata DE ENGORDE sobre los principales temas/peligros en la calidad dentro del National Livestock Identification System sector de ferias de ganado, incluyendo seguridad alimenticia, (Ganado) calidad del producto, identificación del stock y seguimiento.La base fundamental del sistema de seguimiento del ganado de Australia TRANSPORTE Y FERIAS DE GANADO – es el Property Identification Code RASTREABILIDAD(PIC - Código de Identificación de National Livestock Identification System (Ganado)la Propiedad), que respalda a los programas NVD y el National Livestock La principal responsabilidad de las ferias de ganado Identification System (NLIS - Sistema que participan en el NLIS es la lectura y luego el registro Nacional de Identificación del Ganado). en la base de datos del NLIS de las transacciones que El sistema PIC fue introducido a fines de los años 60 e se han realizado en la feria. La ley exige que las ferias identifica cada propiedad con un código alfanumérico de ocho que vendan ganado, identificado por el NLIS como dígitos. El código es emitido por los Gobiernos Estatales e de raza para el sacrificio, carguen los movimientos identifica el estado, la región y la ubicación de la propiedad. del ganado en la base de datos del NLIS. PLANTA DE PROCESAMIENTOEl NLIS es el sistema australiano de seguimiento para el ganado En las plantas de procesamiento se lleva a cabo un nivel alimentado con pasto y con exhaustivo de actividades para garantizar la integridad y grano. Fue creado por el Gobierno rastreabilidad. Las organizaciones australianas del Gobierno Australiano y la industria de la Federal y Estatal y la industria realizan procesos de auditoría carne roja. El NLIS se basa en una y verificación que forman parte integral de los sistemas de etiqueta electrónica con la “vida control de Australia. Los elementos de estos sistemas están completa” del animal individual, sujetos a la legislación del Gobierno Australiano.la cual utiliza tecnología de radiofrecuencias y permite que INTEGRIDAD DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO las transacciones de animales individuales, incluyendo la información del PIC, sea registrada La Norma Australianay transmitida electrónicamente por el productor o procesador. Todas las plantas de procesamiento con licencia de Esta información se transfiere a una base central de datos, exportación operan bajo la Norma Australiana para la permitiendo así que el seguimiento del ganado desde el producción y transportación higiénicas de la carne y rancho hasta el punto de sacrificio ocurra de una forma rápida productos cárnicos para consumo humano (AS4696:2002), y eficaz – este es un atributo que distingue al NLIS de otros la cual se basa en las mejores prácticas mundiales y es sistemas de seguimiento en todo el mundo. consecuente con la norma ISO 9002:1994. Además, el Gobierno Federal Australiano exigió que los programas de garantía de calidad basados en HACCP sean adoptados por Todo el ganado alimentado con todos los mataderos australianos de exportación desde 1997. grano en Australia y que está destinado para los mercados de Todos los mataderos registrados están obligados a tener exportación, se encuentra obligado personal veterinario calificado e inspectores emplazados en por NFAS a ser identificado cada matadero de exportación de carne para individualmente con un número • realizar inspecciones diarias de higiene antes de que único de identificación cuando comiencen las operaciones cada d a; entra a los corrales de engorde. Se • monitorear la garantía de calidad y la seguridad de la carne deben mantener los registros para en todo el proceso de producción; y permitir el seguimiento del historial • realizar inspecciones sanitarias ante-mortem y post-de salud y alimentación de cada mortem para garantizar la seguridad e idoneidad animal individual. de los productos para consumo humano.
  • 7. RASTREABILIDAD EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO National Livestock Identification System (Ganado) La principal responsabilidad de los procesadores que participan en el programa de seguimiento del NLIS es la lectura y luego el registro en la base de datos del NLIS de las transacciones de ganado que se realizan en la planta de procesamiento. La ley exige que los mataderos que procesan ganado identificado por el NLIS, carguen la información en la base de datos del NLIS. Seguimiento del Producto en la Planta La legislación del gobierno respalda a los sistemas de seguimiento en todas las plantas australianas de procesamiento de carne para exportación. Las disposiciones bajo las EMOs exigen que los procesadores implementen sistemas de seguimiento para correlacionar con precisión las canales de las Servicio Australiano de Inspección y reses con los números PIC para su identificación.Cuarentena (AQIS) La información que correlaciona la canal y el PIC es Las plantas procesadoras de carne con licencia de almacenada por la planta de procesamiento en una base de exportación de Australia están obligadas a operar bajo la datos y garantiza un seguimiento exacto hacia atrás, desde Ley de Control de Exportaciones de 1982. Bajo esta ley, las la planta de procesamiento a la que llega el animal vivo hasta Órdenes de Exportación de Carne (EMOs) proporcionan el cuando los productos cárnicos finales son exportados. marco para cumplir con los requisitos legislativos detallados que se aplican a las plantas de exportación de carne.Esta Ley gobierna todos los aspectos sobre la manipulación de la carne durante el procesamiento. Cada matadero de carne de exportación tiene un funcionario veterinario de AQIS – la agencia del Gobierno Australiano responsable de la higiene, regulaciones de seguridad y certificación de la carne – para verificar que la legislación sea implementada correctamente.Certificado de Salud de AQISUna vez que la carne está lista para exportación, la planta de procesamiento solicita electrónicamente un Certificado de Salud de AQIS. Este certificado declara que la carne producida fue procesada de una forma higiénica y proviene de animales que pasaron una inspección veterinaria ante-mortem y post-mortem, por lo cual están libres de las enfermedades designadas por las leyes del país importador y son completamente apropiados para el consumo humano.El Certificado de Salud de AQIS incluye información del exportador, importador, planta de procesamiento, sala TRANSPORTE Y ENVÍO – SEGUIMIENTOde despiece, una descripción del producto que incluye cantidades, contenedor, marcas/números, barco o avión, y el Las cajas de carne son cargadas en contenedores puerto de carga y de descarga. La información obtenida del refrigerados, los cuales luego son inspeccionados y sellados Certificado de Salud es almacenada por AQIS en una base bajo la supervisión de AQIS. El contenedor no se vuelve a central de datos. abrir hasta que llega a su destino final. Para mantener el tiempo óptimo de conservación y la calidad del producto cárnico durante el transporte, la temperatura de la carne refrigerada debe mantenerse a 0°C (±1°C) y bajo los -18°C para el producto congelado.
  • 8. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA YPROGRAMAS DE MONITOREOA fin de verificar los sistemas de monitoreo basados en el rendimiento, los cuales respaldan las Normas Australianas, la industria de la carne roja de Australia y AQIS realizan evaluaciones regulares y programas de monitoreo, que son: • el Programa de Monitoreo de E. Coli Genérica y Salmonela – un programa nacional de monitoreo microbiológico de las superficies de las canales. Bajo el programa, las superficies de las canales de toda especie de ganado sacrificado en Australia para exportación son examinadas para detectar E. coli genérica y salmonela.• la Inspección Nacional de Residuos (NRS) es un programa del Gobierno Australiano que monitorea los productos agrícolas y los animales productores de carne para detectar residuos químicos agrícolas y veterinarios, así como también algunos contaminantes medioambientales e industriales. Los exámenes se llevan a cabo para buscar una variedad de compuestos químicos. El objetivo del monitoreo es el de cuantificar la incidencia de los residuos en los productos y verificar que esta incidencia esté dentro de los límites internacionalmente aceptados. Se contacta a las autoridades apropiadas cuando se exceden los límites, para que así se tomen acciones correctivas y los productos afectados sean eliminados de la cadena alimenticia. La tecnología analítica actual puede detectar químicos en concentraciones muy bajas. SITIOS WEB DE SEGURIDAD © Meat & Livestock Australia 2006. ALIMENTICIA Todos los derechos reservados www.safemeat.com.au Publicado por Meat & Livestock Australia (MLA) ABN 39 081 678 364SITIOS WEB ADICIONALES www.mla.com.au Julio 2006www.australian-beef.com Nivel 1, www.aussiebeef.jp 165 Walker Street, www.ilovebeef.co.kr North Sydney NSW 2060, www.meatlivestockaustralia.com Tel: +61 2 9463 9333 Fax: +61 2 9463 9393 Se ha puesto cuidado para garantizar la exactitud de la información en esta publicación. Sin embargo, MLA no es responsable de la exactitud o completitud de la información u opiniones contenidas en la publicación. Los lectores deben confiar en su propia información al tomar decisiones que conciernan a www.mla.com.ausus intereses.