AusLamb_Product guide spanish

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  1. 1. cordero australiano G U Í A DE PRODUCTOS
  2. 2. Esta publicación ha sido editada por Meat and Livestock Australia Limited ABN 39 081 678 364 (“MLA”). Se ha hecho todo lo posible por garantizar la exactitud de la información en esta publicación. Sin embargo, MLA noacepta la responsabilidad por la exactitud, completitud o utilidad de la información u opiniones contenidas en esta publicación. MLA deniega todas las garantías y representaciones con respecto a esta publicación, incluyendotodas las garantías implícitas de comercialización y aptitud para un propósito en particular, y todas las representaciones concernientes al tiempo de cocción o temperatura, cantidad o tipo de ingrediente, el uso de o el tipode equipo, y la preparación o métodos de preparación para cualquiera y todas las recetas establecidas aquí. Por medio de la presente, los lectores renuncian a la confianza en cualquier representación de MLA y, cuandotomen decisiones que conciernen a sus intereses, deben basarse en sus propias averiguaciones en cuanto tiene que ver con la información establecida aquí. Las referencias que aquí se ofrecen sobre cualquier productocomercial, proceso o servicio, por medio del nombre comercial, marca registrada, fabricante, o de cualquier otro modo, no necesariamente constituyen o implican la aprobación, recomendación o favoritismo por parte deMLA. Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin el previo consentimiento escrito de MLA. ©2005.
  3. 3. cordero australiano GUÍA DE PROD U C T O S índice introducción 2 Cordero Australiano: fresco, fácil de preparar y delicioso cortes recetas Para cada corte hay una gran receta que espera opciones para la pierna ser descubierta. Disfrute de estas recetas o úselas como inspiración para sus propias creaciones. 4 Pierna con hueso, con cuadril 5 Pierna con hueso, sin cuadril 4 Pierna al horno de Cordero Australiano 6 Pierna deshuesada con cuadril con una capa de aceitunas y mostaza 7 Pierna deshuesada, corte mariposa 5 Pierna asada de Cordero Australiano 8 Cuadril sin hueso marinada en cerveza y limón 9 Cortes de pierna, sin grasa 10 Chambarete trasero 6 Pierna deshuesada de Cordero Australiano al estilo griego opciones para el lomo 7 Pierna a la parrilla de Cordero Australiano con corte mariposa, en una marinada Southwest 11 Costillar, sin los huesos del espinazo 8 Pinchos de Cordero Australiano 12 Costillar, a la francesa envueltos en pan de pita 13 Costillar, a la francesa y sin grasa 14 Lomo corto con falda y costillar 9 Hamburguesa mediterránea de 15 Chuletas de lomo corto Cordero Australiano, con queso de cabra y guarnición de tomate 16 Centro de lomo corto 16 Filete despuntado 10 Chambaretes deshebrados de Cordero Australiano, con champiñones y polenta opciones para el cuarto delantero 11 Costillar de Cordero Australiano con glaseado balsámico y ensalada tricolor 17 Chambarete delantero 18 Espaldilla con hueso, corte cuadrado 12 Costillar al horno de Cordero Australiano con salsa de ajo y vino tinto 19 Espaldilla 19 Chuletas de espaldilla con hueso 13 Costillar al horno de Cordero Australiano 20 Chuletas de paletilla con hueso con vinagreta balsámica y menta fresca 20 Espaldilla sin hueso, corte cuadrado 14 Chuletas de Cordero Australiano con pimientos rojos y hierbas (foto de arriba) 21 Nutrición 15 Chuletas de Cordero Australiano a 21 Transporte y envío la parrilla con mantequilla roja 22 Almacenamiento y manejo 17 Osso Bucco de chambaretes 24 Seguridad de la carne de Cordero Australiano 18 Chuletas de paletilla de Cordero Australiano estofadas en tomate, con pasta penne de albahaca y aceitunas
  4. 4. cordero B ienvenidos a la Guía de Productos del Cordero Australiano. Esta guía ha sido elaborada específicamente para los compradores pastan en potreros exuberantes y se alimentan de tréboles, centeno y otras hierbas. Ellos reciben únicamente el mejor alimento natural de carne al por menor, administradores suplementario, como avena y altramuces, lo cárnicos, carniceros, restauradores y chefs cual permite una provisión de cordero de de Norteamérica que deseen saber más sobre calidad constante durante todo el año. la forma de ordenar y utilizar el Cordero Australiano para mejorar sus negocios. En cuanto a la calidad, el Cordero Australiano se destaca entre todos y los clientes En las páginas siguientes, usted encontrará una norteamericanos han reconocido durante años variedad de cortes con valor añadido del Cor- la importancia de este cordero en sus negocios. dero Australiano, junto con recetas y otra infor- Ahora, usted también puede hacerlo. mación esencial. UNA RICA HISTORIA EN LA PRODUCCIÓN Descubrirá que el Cordero Australiano está dis- DE CORDERO ponible para los clientes norteamericanos en una La industria del Cordero Australiano de hoy variedad de líneas de productos y cortes –todo pre- tiene una historia de 200 años. Los cimientos parado bajo estrictas especificaciones y empacado colocados hace mucho tiempo ayudaron a en conformidad con las más estrictas normas de nuestra industria a evolucionar hasta ser una garantía de calidad. El objetivo global: propor- entidad dinámica y progresista. La integridad cionar productos de cordero con una alta calidad combinada de nuestros ganaderos y empaca- constante que satisfaga los requisitos del cliente. dores –junto con las ventajas de un medio ambiente que conserva su belleza natural– ha El Cordero Australiano se comercializa en Estados sustentado la reputación de Australia como Unidos, México y Canadá, bajo numerosas marcas productor de uno de los corderos de más alta de compañías individuales que son reconocibles calidad en el mundo. por parte de los minoristas, chefs y consumidores. GANADEROS DEL CORDERO AUSTRALIANO DISTINGUIDO POR NATURALEZA Los ganaderos del Cordero Australiano son El Cordero Australiano es el producto de su reconocidos mundialmente por la cría de medio ambiente puro y limpio. Los corderos animales y por las técnicas de gestión en los | cordero australiano: guía de productos
  5. 5. australianoFRESCO, FÁCIL DE PREPARARY DELICIOSO ranchos. La industria australiana del ganado se siglas en inglés). AQIS está certificado por enorgullece de su genética y está a la vanguardia el Departamento de Agricultura de EE.UU. en los avances tecnológicos relacionados con la (USDA), la Agencia Canadiense de Inspección eficiencia productiva del ganado. Los rancheros de Alimentos (CFIA) y la Secretaría de australianos también son altamente progresistas Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, en las áreas de mejoras del rancho y de los Pesca y Alimentación (SAGARPA), que pastos y en el manejo del agua. inspeccionan y regulan la carne australiana de exportación para el mercado norteamericano. LÍDER EN EL PROCESAMIENTO DEL CORDERO El sector australiano de procesamiento de USDA, CFIA y SAGARPA se aseguran de que carne es el líder mundial en el procesamiento AQIS lleve a cabo servicios de inspecciones y empacamiento del cordero. Las plantas a través de inspectores del gobierno federal empacadoras australianas emplean las últimas de Australia en las plantas. Estos inspectores tecnologías para garantizar la mejora continua garantizan que las plantas australianas de la eficiencia productiva, sin sacrificar la mantengan normas equivalentes a las que tienen calidad o seguridad de la carne. las plantas cárnicas domésticas de Estados Unidos, Canadá y México. Además, USDA, Y EXPORTADOR CON EXPERIENCIA CFIA y SAGARPA realizan auditorías regulares Australia ha exportado carne durante más de en las plantas cárnicas y en las plantas con un siglo. La industria del Cordero Australiano, licencia individual de Australia que producen concentrada en satisfacer las especificaciones carne para el mercado norteamericano. del cliente, adapta la producción y el empacado a las necesidades de sus clientes en más de 120 JUSTO LO QUE SU NEGOCIO NECESITA países en todo el mundo. Sea que usted necesite cortes listos para el restaurante o cortes al por menor adaptados en SEGURO Y SALUDABLE forma ideal para sus operaciones, le invitamos Todas las plantas australianas de empacado a hacer del Cordero Australiano una parte de carne para exportación están reguladas próspera de su negocio. Con la ayuda de esta por el gobierno federal de Australia, a extensa guía de productos, es seguro que usted través de los Servicios Australianos de encontrará los artículos apropiados para todas Inspección y Cuarentena (AQIS, por sus sus necesidades. cordero australiano: guía de productos |
  6. 6. opciones para la pierna Pierna con hueso, con cuadril (Sin el hueso de la cadera – sin la punta ni el vacío) Se prepara a partir de una pierna con hueso y con cuadril, pero se le quita el hueso de la cadera. Se saca el bife de vacío y la grasa que lo rodea, se corta la punta del chambarete. PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN: Quitar el hueso de la cadera PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 1.5 - 4 kg (4 - 9 libras) AuS-MEAt itEM # 801Pierna al horno de cordero australiano con una capa de aceitunas y mostaza1 pierna con hueso completa de Cordero 1. Precaliente el horno a 170°C Australiano (unos 2.5 kg o 6 libras) (350°F).45 aceitunas calamata negras, deshuesadas . Coloque las aceitunas, el ajo, el2 dientes de ajo, pelados romero, la mostaza y la pimienta en2 cucharaditas de romero fresco un procesador de alimentos. Procese1½ cucharadas de mostaza de Dijon hasta obtener una pasta suave y añada1 cucharadita de pimienta negra, recién molida gradualmente el aceite de oliva. Ex- tienda la mezcla por todo el lado con3 cucharadas de aceite de oliva grasa de la carne y coloque este lado hacia arriba en una fuente para hor- near. . Deje en el horno cerca de 1 hora y En toda esta guía, los cortes se 20 minutos. Revise la temperatura in- muestran con el número de artículo terna y saque el cordero cuando ésta o AUS-MEAT Item Number. En el alcance los 55-60°C (130-140°F) si lo Manual de carnes australianas se quiere medio crudo. Deje reposar la puede encontrar más información carne de 10 a 15 minutos para comple- técnica relacionada con los cortes del tar su cocción (la temperatura de la Cordero Australiano. carne aumentará otros 3-5°C (5-10°F). Corte y sirva. 6–8 PORCIONES | cordero australiano: guía de productos
  7. 7. opciones para la pierna Pierna con hueso, sin cuadril (Sin el hueso de la cadera) Se prepara a partir de una pierna con hueso y con cuadril, pero se le quita el cuadril. PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN: Quitar el hueso de la cadera PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras) AuS-MEAt itEM # 80Pierna asada de cordero australiano marinada en cerveza y limón1 pierna con hueso de Cordero Australiano 1. Mezcle en un tazón los ingredientes (unos 2.25 kg o 5 libras) para marinar.MARINADA DE CERVEZA Y LIMÓN . Coloque el cordero en una fuente¾ de taza de aceite de oliva llana y vierta la marinada sobre la5 dientes de ajo, pelados y picados pierna. Cubra con una envoltura plástica y déjelo marinar por 2-3 horas¾ de taza de cerveza o durante la noche, dando la vuelta al½ taza de jugo de limón cordero de vez cuando.1 cucharadita de mostaza en polvo . Tire la marinada y ponga el cordero½ taza de salsa de soya en el horno a 175°C (350°F), o en una déjelo reposar de 10 a 15 minutos,2 cucharaditas de azúcar morena parrilla de gas cubierta o en una par- cubierto holgadamente con papel de3 cucharadas de salsa Worcestershire rilla de carbón para una cocción indi- aluminio. La temperatura de la carne1 cucharadita de sal recta. Deje en el horno o en la parrilla aumentará otros 3-5°C (5-10°F). Corte2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida por 1 hora y 20 minutos, hasta que la en tajadas y sirva 6–8 PORCIONES temperatura interna alcance los 55- 60°C (130-140°F) si lo quiere medio crudo. Las partes más delgadas es- tarán más cocidas. Saque el cordero y cordero australiano: guía de productos |
  8. 8. opciones para la pierna Pierna deshuesada con cuadril (Enrollada y con red) Se prepara a partir de una pierna deshuesada con cuadril, a la cual se le han quitado los huesos, cartílagos, tendones y ganglios linfáticos. PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN: Enrollada y con red Se retiene o elimina el chambarete PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras) AuS-MEAt itEM # 060Pierna deshuesada de Cordero Australiano al estilo griego1 pierna deshuesada completa de Cordero 1. Mezcle todos los ingredientes en un Australiano (unos 2.25 kg o 5 libras) tazón pequeño, excepto las dos cucha- radas de jugo de limón.MARINADA A LA GRIEGA½ taza + dos cucharadas de jugo de limón . Coloque el cordero en una fuente½ taza de aceite de oliva llana y vierta la marinada sobre la pierna. Cubra la fuente y déjela mari-¼ de taza de orégano seco nar por 2-3 horas o durante la noche,8 dientes de ajo, pelados y machacados dando la vuelta al cordero de vez en1 cucharada de sal cuando. temperatura interna alcance 55-60°C2 cucharaditas de pimienta negra . Cuando esté listo, precaliente el (130-140°F), estará entre medio crudo horno a 230°C (450°F). y término medio, después que se le ha dejado reposar. Sáquela del horno, . Pase el cordero a una fuente para rocíe la carne con el jugo de limón hornear y deseche la marinada. Deje restante, cubra holgadamente con el cordero en mitad del horno durante papel de aluminio y deje reposar por 15 minutos. Reduzca la temperatura a 10-15 minutos. Corte el cordero en 175°C (350°F) y hornee por otros 35- tajadas y sirva. 6–8 PORCIONES 40 minutos. Revise el cordero para ver si ya está hecho a su gusto. Cuando la6 | cordero australiano: guía de productos
  9. 9. opciones para la pierna Pierna deshuesada, corte mariposa Se prepara a partir de una pierna deshuesada con cuadril (ítem 5060), se quita la red, se abre la pierna y se corta a través de las costuras y los músculos para obtener un grosor constante. PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN: Se retiene o elimina el chambarete PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)Pierna a la parrilla de Cordero Australianocon corte mariposa, en una marinada Southwest.1 pierna deshuesada completa de Cordero 1. Mezcle los ingredientes de la mari- Australiano, corte mariposa (unos 2.25 nada en un tazón. kg o 5 libras) . Coloque el cordero en una fuenteMARINADA SOUTHwEST llana y vierta la marinada sobre la½ taza de aceite de oliva carne. Cubra con una envoltura plástica¼ de taza de jugo de lima y déjelo marinar por 2-3 horas o du-¼ de taza de jugo de naranja rante la noche, dando la vuelta al cor- dero de vez en cuando.2 cucharadas de tequila (opcional)2 cucharadas de ajo picado . Aliste una parrilla de gas cubierta o crudo. Las partes más delgadas es-2 cucharadas de comino molido una parrilla de carbón para una coc- tarán más cocidas. Saque el cordero ción indirecta. Saque el cordero de la de la parrilla y déjelo reposar, cubierto1 cucharada de chile en polvo marinada y deseche este líquido. Ase holgadamente con papel de aluminio,1 cucharada de orégano, entero y seco el cordero por 45 minutos o hasta que durante 10-15 minutos antes de cor-2 cucharaditas de semillas de ajonjolí enteras la temperatura interna en la parte más tarlo y servirlo. 6–8 PORCIONES1 cucharada de sal gruesa alcance los 55-60°C (130-2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida 140°F), que es cuando está medio cordero australiano: guía de productos |
  10. 10. opciones para la pierna Cuadril sin hueso (Top Sirloin) Se prepara a partir de una pierna deshuesada con cuadril, mediante la remoción a lo largo de las costuras naturales y quitándole la grasa. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 225 - 285 g (8 - 10 onzas) AuS-MEAt itEM # 0Pinchos de Cordero Australiano envueltos en pan de pita700 g (1½ libras) de pierna deshuesada de Cordero 1. Coloque el cordero en una fuente Australiano, cortada en cuadritos de 3 cm grande. Mezcle una cucharada del (1 pulgada) tomillo, un diente de ajo, la sal y la1 cucharada y 1 cucharadita de tomillo fresco pimienta; ponga la mezcla en el cor-2 dientes de ajo picado, divididos dero y revuélvala bien. Cubra y deje1 cucharadita de sal en reposo por 20 minutos para que los sabores penetren. Inserte los tro-½ cucharadita de pimienta recién molida zos de cordero en los pinchos de1 taza de yogurt común de leche entera metal o de madera previamente re-1 cucharada de jugo de limón fresco mojados. . Tueste el pan ligeramente en la pa-4-6 panes de pita . Coloque el yogurt en un tazón rrilla, sólo hasta que se caliente, y lechuga picada y tabbouleh o tomate en cubitos pequeño y añada lo que resta de to- colóquele encima la lechuga y el tab- millo y ajo, y el jugo de limón. Mezcle bouleh o el tomate. Saque el cordero bien. Sazone al gusto con sal y pi- de los pinchos y colóquelo sobre la mienta. ensalada. Rocíe con el yogurt y en- vuélvalo firmemente como un rollo. . Ase los pinchos a la parrilla o a la –6 PORCIONES brasa, a fuego medio o alto, hasta el punto deseado, unos 4-5 minutos por cada lado para que esté medio crudo.8 | cordero australiano: guía de productos
  11. 11. opciones para la pierna Cortes de pierna, sin grasa Se preparan a partir de una pierna deshuesada, se corta a través de las costuras naturales en cuatro cortes primarios individuales, a los cuales se los recorta hasta el número especificado de artículo, por ejemplo: silverside (ítem 5075), bola de lomo (ítem 5072), nalga de adentro (ítem 5077) y cuadril (ítem 5074). PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN: Variación de la composición del corte primario Recorte hasta la piel plateada AuS-MEAt itEM # 06Hamburguesa mediterránea deCordero Australiano con queso de cabra y guarnición de tomate800 g (1¾ libras) de pierna de Cordero 1. Para hacer las hamburguesas, mezcle Australiano, molida en un tazón grande la carne molida de1 chalote, pelado y picado cordero, el chalote, las alcaparras, la albahaca y la pimienta, y mezcle bien.1 cucharada de alcaparras picadas Divida la mezcla en cuatro hamburgue-6-8 hojas de albahaca cortadas sas. Extienda sobre un plato la harina y pimienta recién molida, al gusto presione en ella las hamburguesas para½ taza de harina de maíz (o de trigo), para la capa formar la capa. aceite de oliva, para cocinar . Precaliente la barbacoa o la bandeja del grill y úntela con aceite. Cocine lasGUARNICIÓN DE TOMATE hamburguesas a fuego medio o alto du- suficiente como para manipularlas, cór-3 tomates maduros, cortados transversalmente telas en cubitos finos. Coloque todo en rante 6-7 minutos o hasta que la tem- por la mitad un tazón, añada el azúcar y el vinagre, peratura interna alcance los 70°C1 cebolla morada, cortada en rodajas gruesas (160°F). sazone al gusto con sal y pimienta y1 cucharadita de azúcar mezcle bien. Sirva caliente o frío. . Para hacer la guarnición, coloque los1 cucharadita de vinagre balsámico . Ase los panes con el lado interior tomates con la parte interior hacia abajo sal y pimienta recién molida, al gusto en la parrilla y deles la vuelta después de hacia abajo, hasta que estén ligeramente 20 segundos, asándolos hasta que la piel tostados. Úntelos con el queso dePRESENTACIÓN se empiece a tostar. Ase las cebollas cabra y ponga encima las hamburgue-4 panes con semilla de amapola o panes de sas. Sirva con la guarnición de tomate. hasta que estén suaves. Trasládelas a un hamburguesa, cortados PORCIONES plato y, cuando se hayan enfriado lo4 cucharadas de queso suave de cabra (chèvre) cordero australiano: guía de productos |
  12. 12. opciones para la pierna Chambarete trasero Se prepara a partir de un cuarto trasero y consiste de la tibia, el tarso, los huesos calcáneos y los músculos asociados. Se saca el chambarete del cuarto trasero por medio de un corte a través de la articulación paletofemoral que separa la tibia y el fémur. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 450 - 680 g (1 - 1.5 libras) AuS-MEAt itEM # 01Chambaretes deshebrados de Cordero Australiano con champiñones y polenta4 champiñones secos y cortados en rodajas 1. Deje en remojo los champiñones1 taza de caldo caliente de pollo secos en el caldo caliente de pollo por 10 minutos para que suelten el sabor. Saque½ taza de harina, para espolvorear los champiñones y guarde el caldo.1 cucharadita de mostaza molida en polvo6 chambaretes grandes de Cordero Austra- . Mezcle la harina y la mostaza. Espol- liano, recortados voree esta mezcla sobre los chambaretes2 cucharadas de aceite de oliva de cordero hasta que se forme una capa, quite el exceso. Caliente el aceite en una1 diente de ajo, machacado cazuela de fondo grueso y dore los8 cebolletas chambaretes a fuego medio por todos instrucciones del paquete. Revuélvala230 g (½ libra) de champiñones blancos, enteros los lados. Añada el ajo, las cebollas y y limpios bien junto con el queso y manténgala todos los champiñones y fríalos, revol- caliente.1 taza de caldo de pollo viendo durante 1-2 minutos. Agregue el2 tazas de vino tinto caldo de pollo, el vino tinto y los to- 4. Saque los chambaretes del líquido y,2 tomates grandes, cortados en cubitos mates, y revuelva para que se mezclen. cuando estén lo suficientemente fríos Cuando rompa el hervor, tápela y deje como para manipularlos, desprenda la2 tazas de polenta instantánea o normal que se cocine a fuego lento por 2 horas carne de los huesos y córtela en tiras¼ de taza de queso suave de cabra o parme- con las manos. Vuelva a colocar la sano o hasta que la carne se desprenda fácil- mente de los huesos. (También lo puede carne en hebras sobre la cacerola y re-6 hojas de albahaca fresca, picadas caliéntela. Sírvala sobre la polenta ca- colocar en un horno a 175°C (350°F) yPARA SERVIR, OPCIONAL hornearlo durante 2-2½ horas). liente y decore con la albahaca picada. ensalada de lechuga . Cuando la carne esté casi totalmente Este plato es delicioso con una simple cocida, prepare la polenta según las ensalada de lechuga. 6 PORCIONES10 | cordero australiano: guía de productos
  13. 13. opciones para el lomo Costillar, sin los huesos del espinazo (8 costillas) Se prepara a partir de un lomo, mediante un corte a través del músculo dorsal largo entre las costillas especificadas. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras) AuS-MEAt itEM # Costillar de Cordero Australiano con glaseado balsámico y ensalada tricolor2 costillares de Cordero Australiano, a la 1. Precaliente el horno a 220°C (425°F). francesa Sazone los costillares con sal y pimienta sal y pimienta recién molida, al gusto y resérvelos.2-3 cucharadas de aceite de oliva . Coloque todos los ingredientes paraGLASEADO el glaseado en una cacerola pequeña y hágalos hervir. Reduzca el fuego y¾ de taza de vinagre balsámico hierva a fuego lento unos 10-15 minutos½ taza de vino tinto hasta que la mezcla se espese y se haga 5-10 minutos antes de cortarla. O colo-2 cucharadas de azúcar morena brillante. que el costillar sin cortar en el refrigera-1 ramito de romero dor y sírvalo frío al día siguiente. . Caliente una cacerola refractaria Permanecerá húmedo y fresco si se loENSALADA grande a fuego medio-alto y ponga el corta poco antes de servir.1 cabeza de radicchio, con las hojas separadas aceite. Fría los costillares de cordero2 endivias, con las hojas separadas durante 2-3 minutos por cada lado hasta . Para hacer la ensalada, lave y seque que estén dorados, luego saque cual- las verduras y colóquelas en un tazón1 puñado de arugula quier exceso del grasa de la cacerola. grande. Mezcle el jugo de limón y el1 cucharada de jugo de limón Aplique un poco del glaseado, coloque aceite y vierta entre las hojas con el2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen en el horno y déjelo unos 10-12 minu- queso parmesano. Arregle la ensalada queso parmesano cortado recientemente tos, o hasta que esté medio crudo y con en una fuente y coloque el cordero en- una temperatura interna de 55-60°C cima. Saque el ramito de romero delPARA SERVIR, OPCIONAL (130-140°F). Pase la carne a una bandeja glaseado y rocíe por todos los lados. pan italiano crujiente caliente, cúbrala holgadamente con Sirva con pan italiano crujiente. papel de aluminio y déjela reposar por –6 PORCIONES cordero australiano: guía de productos | 11
  14. 14. opciones para el lomo Costillar a la francesa (8 costillas) Se prepara a partir de un costillar, pero se elimina la tapa. La grasa y carne superficiales se recortan hasta la superficie del hueso, aproximadamente a unos 2.5 - 5 cm (1 - 2 pulgadas) de los extremos de la costilla. Las intercostales expuestas están a la francesa. PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN: Longitud de la costilla Línea de recorte a la francesa PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 450 g - 1 kg (1 - 2 libras) AuS-MEAt itEM # 8Costillar al horno de Cordero Australiano con salsa de ajo y vino tinto2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero 1. Precaliente el horno a 250°C Australiano (475°F).HIERBAS PARA SAZONAR . Mezcle las hierbas para sazonar en1 cucharadita de albahaca fresca, picada un tazón pequeño y cubra generosa-½ cucharadita de tomillo fresco o seco, picado mente con éstas los costillares en su totalidad.½ cucharadita de orégano fresco o seco, picado1 cucharadita de romero fresco, picado . Ponga aceite en un sartén grande y1 cucharadita de hinojo, machacado resistente y dore los costillares a fuego alto durante 3 minutos por cada lado. . Ponga de nuevo el sartén original en1 cucharadita de sal Cuele la grasa del sartén, pero guarde el la hornilla y agregue todos los ingre-1 cucharadita de pimienta negra, recién molida jugo para hacer luego la salsa. dientes, excepto la sal y la pimienta.SALSA DE AJO Y VINO TINTO Hágalo hervir eliminando cualquier . Coloque los costillares con el lado de1 cucharada de aceite de oliva trozo dorado del fondo del sartén. Tape la grasa hacia arriba en una fuente para el sartén y cocine durante 10 minutos a½ taza de vino tinto hornear, y déjela en la mitad del horno fuego lento. Retire la tapa y reduzca la½ taza de caldo de pollo por 13-15 minutos o hasta que la tem- salsa manteniéndola hirviendo hasta1 cucharada de vinagre de vino tinto peratura interna sea de 55-60°C (130- que se espese. Corte los costillares en 140°F) para tener una carne medio12 dientes de ajo enteros y pelados chuletas individuales. Rocíe la salsa cruda. Pase los costillares a una bandeja sal y pimienta al gusto sobre el cordero y sirva. –6 PORCIONES caliente y déjelos reposar durante 10 minutos, mientras usted hace la salsa.1 | cordero australiano: guía de productos
  15. 15. opciones para el lomo Costillar, a la francesa y sin grasa (8 costillas) Se prepara a partir de un costillar (sin los huesos del espinazo), se quita la tapa, toda la grasa, los músculos y el tejido conjuntivo, que se encuentran sobre el músculo dorsal largo. Las costillas se recortan a la francesa hasta el músculo dorsal largo. PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN: Longitud de la costilla PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 370 - 510 g (13 - 18 onzas) AuS-MEAt itEM # 8Costillar al horno de Cordero Australiano con vinagreta balsámica y menta fresca2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero 1. Precaliente el horno a 250°C Australiano (475°F).MEZCLA DE CONDIMENTOS . Mezcle en un tazón pequeño los in-2 cucharaditas de tomillo entero y seco gredientes para la mezcla de condimen- tos, y espolvoréelos sobre la carne.1 cucharadita de sal1 cucharadita de pimienta negra, recién molida . Caliente a fuego alto un sartén grande y resistente y añada 1 cucharada deVINAGRETA aceite de oliva. Dore el cordero por los¼ de taza de aceite de oliva dos lados durante 3 minutos cada uno. . Ponga de nuevo el sartén original½ taza de caldo de pollo Cuele la grasa del sartén, pero guarde el en la hornilla. Añada el caldo y retire jugo para hacer la salsa después.2 cucharadas de vinagre balsámico cualquier trozo dorado del fondo del3 cucharadas de menta fresca, picada en trozos . Traslade el cordero a una fuente para sartén. Reduzca el jugo hasta que grandes hornear y déjela en la mitad del horno, quede 1 cucharada. Agregue el vinagre con el lado con grasa hacia arriba, du- y saque el sartén del fuego, agregue elPARA SERVIR rante 13-15 minutos o hasta que la aceite de oliva restante y la menta y8 tazas de verduras para ensalada, como esca- temperatura interna sea de 55-60°C revuélvalos para formar la vinagreta. rola rizada, (130-140°F) si desea una carne medio Corte los costillares en chuletas indi- (opcional) frisée o sus favoritas, lavadas cruda. Saque los costillares, colóquelos viduales y sírvalas como están, con la en una bandeja caliente y déjelos repo- salsa por encima, o sirva sobre la sar por 10 minutos mientras usted hace ensalada. –6 PORCIONES la salsa. cordero australiano: guía de productos | 1
  16. 16. opciones para el lomo Lomo corto con falda y costillar (0 costillas o 1 costilla) Se prepara a partir de un lomo con falda y costillar, mediante un corte a través del músculo dorsal largo y las vértebras entre las costillas especificadas. PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN: Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o 1 pulgada) Número de costillas requeridas PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 1.4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras) AuS-MEAt itEM # 88/88Chuletas de Cordero Australiano con pimientos rojos y hierbas8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de 1. Cubra la carne con la mezcla de 4 cm de grosor (1½ pulgadas) condimentos. Caliente 2 cucharadas (2 por persona) de aceite de oliva en un sartén grandeMEZCLA DE CONDIMENTOS y dore las chuletas por los dos lados1 cucharadita de sal durante 3-4 minutos.1 cucharadita de pimienta negra, recién molida . Saque las chuletas y cuele la grasa.1 cucharadita de tomillo seco Agregue la cucharada restante de1 cucharadita de ajedrea seca aceite, el pimiento rojo y el ajo. Sofría1 cucharadita de albahaca seca los vegetales, removiendo frecuente- mente durante 6 minutos o hasta queSALSA el pimiento esté suave. Añada el vino3 cucharadas de aceite de oliva y las hierbas frescas, y vuelva a colo-1 pimiento rojo grande, sin las semillas y car las chuletas en el sartén. Cocine cortado en tiras por 10 minutos sin tapar o hasta que8 dientes enteros de ajo la salsa se reduzca a la mitad. Dé la1 taza de vino blanco seco vuelta a las chuletas una o dos veces.1 cucharadita de ajedrea fresca, picada Ponga sal y pimienta al gusto y sirva. o albahaca dulce PORCIONES1 cucharadita de albahaca fresca, picada1 cucharadita de estragón fresco, picado1 | cordero australiano: guía de productos
  17. 17. opciones para el lomo Chuletas de lomo corto Se preparan a partir de un par de lomo corto, dividiéndolo a lo largo de las vértebras y cortándolo en chuletas con el grosor deseado. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 85 - 170 g (3 - 6 onzas)Chuletas de Cordero Australiano a la parrilla con mantequilla roja8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de 1. Prepare una parrilla de carbón a 3 cm de grosor (1¼ pulgadas) fuego medio o precaliente una par- (2 por persona) rilla exterior a gas.COMBINACIÓN DEL ACEITE DE AJO Y ROMERO . Mezcle los ingredientes para el4 cucharadas de aceite de oliva aceite de ajo y romero en un tazón1 cucharada de romero fresco, picado pequeño, unte generosamente con2 cucharaditas de ajo picado este aceite los dos lados de las chul-1 cucharadita de sal etas y déjelas aparte.¾ de cucharadita de pimienta negra, recién molida . En un procesador de alimentos, . Coloque las chuletas en una fuente,MANTEQUILLA ROJA (BURRO ROSSO) añada la anchoa opcional, el ajo y la rocíe una cucharada generosa de1-2 filetes de anchoa (opcional, al gusto) mostaza, y procese hasta que se haga mantequilla sobre cada una de ellas y una pasta. Agregue los ingredientes sirva.1 diente de ajo, entero y pelado restantes, excepto la sal, y procese2 cucharaditas de mostaza de Dijon Si queda mantequilla extra, se la hasta que esté suave. Pruebe si falta2 cucharadas de queso parmesano, rallado puede enrollar en plástico y congelar. sal. recientemente Córtela en rebanadas mientras la vaya1 cucharada de páprika . Ase las chuletas hasta el punto de- necesitando PORCIONES1 cucharadita de pimienta negra, recién molida seado, pero saben mejor si están medio crudas, cuando la temperatura interna1 cucharada de salsa Worcestershire o A-1 alcanza los 55-60°C (130-140°F).8 cucharadas de mantequilla ablandada (1 barra) sal al gusto cordero australiano: guía de productos | 1
  18. 18. opciones para el lomo Centro de lomo corto Se prepara a partir de un lomo (ítem 4860) y está compuesto por la porción del músculo dorsal largo. El número de costillas determinará su longitud. PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN: Eliminación de la piel plateada PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 225 - 340 g (8 - 12 onzas) AuS-MEAt itEM # 10 Filete despuntado El filete despuntado es el músculo (de la falda) pegado al lomo corto después de la separación de la pierna. PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN: Se retiene o elimina la cadena PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 60 - 170 g (2 - 6 onzas) AuS-MEAt itEM # 0816 | cordero australiano: guía de productos
  19. 19. opciones para el cuarto delantero Chambarete delantero Se prepara a partir de un cuarto delantero y se lo separa siguiendo la línea de corte del pecho y falda. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 285 - 625 g (10 - 22 onzas) AuS-MEAt itEM # 00Osso Bucco de chambaretes de Cordero Australiano4 chambaretes grandes de Cordero Australiano 1. Precaliente el horno a 190°C2 cucharaditas de tomillo fresco o seco, picado (375°F)1 cucharadita de semillas de hinojo, machacadas . Mezcle el tomillo y los cuatro ingre-½ cucharadita de cilantro picado dientes siguientes, espolvoree genero-1 cucharadita de sal samente sobre los chambaretes. Dore1 cucharadita de pimienta los chambaretes en aceite de oliva en2 cucharadas de aceite de oliva una olla grande de hierro, a fuego alto durante 5-7 minutos. Saque los cham-28 g (1 onza) de jamón o tocino, picado baretes de la olla, cuele la grasa y deje2 tazas de cebollas, cortadas finamente 1½ a 2 horas o hasta que el cordero sólo 2 cucharadas de grasa en la olla.½ taza de zanahorias, cortadas finamente esté bastante tierno. Saque los cham-2 cucharadas de ajo picado . Reduzca a fuego mediano y cocine baretes y colóquelos en una fuente el jamón o tocino, las cebollas, las za- llana y caliente, quite la grasa de la1 taza de vino blanco seco nahorias y el ajo en la olla tapada du- salsa. Hierva la salsa hasta que esté1½ tazas de tomates, sin semillas y cortados rante 10 minutos, removiendo levemente espesa, añada sal y pimienta2 tazas de caldo de pollo o de cordero frecuentemente. Agregue los ingredi- al gusto. Rocíe la salsa sobre la carne,1 hoja de laurel entera entes restantes, excepto la sal, la pi- luego espolvoree la ralladura de limón1 cucharadita de romero fresco, picado mienta, la ralladura de limón y el y el perejil, y sirva. -6 PORCIONES sal y pimienta al gusto perejil. Déjelo que hierva y vuelva a2 cucharaditas de ralladura de limón colocar los chambaretes en la olla.3 cucharadas de perejil picado Tape la olla y póngala en el horno de cordero australiano: guía de productos | 1
  20. 20. opciones para el cuarto delantero Espaldilla con hueso, corte cuadrado (4 costillas) Se prepara a partir de un cuarto delantero, mediante la eliminación del cuello, el pecho y el chambarete delantero. PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN: Número de costillas requerido PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras) AuS-MEAt itEM # 1Chuletas de paletilla de Cordero Australianoestofadas en tomate con pasta penne de albahaca y aceitunasCHULETAS ESTOFADAS EN TOMATE 1. Sazone las chuletas de cordero con8 chuletas de paletilla de Cordero Australiano, sal y pimienta. En un sartén grande y cortadas con bordes altos, caliente 1 cucharada sal y pimienta recién molida, al gusto de aceite de oliva a fuego medio-alto.2 cucharadas de aceite de oliva, separadas Agregue el ajo y fría por 1 minuto.2 dientes de ajo, picados Añada la cebolla y siga friendo y re-1 cebolla picada volviendo durante 1-2 minutos o hasta2 cucharadas de concentrado de tomate que estén suaves. Añada el aceite res-1 lata de 411 g (14.5 onzas) de tomates triturados tante y las chuletas de cordero, dórelas2 cucharadas de vinagre balsámico o de vino tinto por 1-2 minutos a cada lado. Incorpore al sartén el concentrado de tomate y . Mientras el cordero se está coci-½ taza de vino tinto revuelva hasta que la mezcla se haga nando, prepare la pasta penne según2 zapallitos italianos, en cuadritos las instrucciones del paquete y escú- aromática y el concentrado de tomatePASTA PENNE cambie de color. Añada los tomates con rrala bien. Incorpore la albahaca, las450 g (1 libra) de pasta penne aceitunas y el aceite, y mezcle bien. su líquido, también el vinagre y el vino,8 hojas de albahaca, picadas Manténgalo caliente. y revuelva para que se mezclen. Haga¼ de taza de aceitunas negras picadas hervir la mezcla. Reduzca el fuego, tape . Coloque la pasta penne en platos1-2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen y hierva a fuego lento, dando la vuelta hondos calientes, ponga encima el cor- queso parmesano rallado, para acompañar las chuletas ocasionalmente, hasta que dero y espolvoree con queso parme-PARA SERVIR, OPCIONAL estén muy tiernas, unos 40-50 minutos. sano. Sirva con un plato de ensalada o ensalada o vegetales a elección Agregue el zapallito en los últimos diez vegetales. –6 PORCIONES minutos de cocción.18 | cordero australiano: guía de productos
  21. 21. opciones para el cuarto delantero Espaldilla Se prepara a partir de una espaldilla con corte cuadrado, mediante la remoción de la paletilla, dejando juntos los músculos subyacentes. La línea de corte ventral está determinada por la medida desde la punta del músculo dorsal largo hasta el extremo caudal. PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN: Número de costillas requerido Línea de remoción de la falda y distancia al músculo dorsal A la francesa PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 225 - 400 g (8 - 14 onzas) AuS-MEAt itEM # AuS-MEAt itEM # Chuletas de espaldilla con hueso Se prepara a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado. Las chuletas de espaldilla se preparan de la porción de la espaldilla cercana al brazo, y contienen un corte transversal del hueso húmero. Se debe quitar cualquier hueso de las costillas o la carne intercostal. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 115 - 225 g (4 - 8 onzas) cordero australiano: guía de productos | 1
  22. 22. opciones para el cuarto delantero Chuletas de paletilla con hueso Se preparan a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado, después de sacar las chuletas de espaldilla. Las chuletas de paletilla se preparan a partir de la porción de paleta de la espaldilla. Estas chuletas deben contener una porción del hueso de la paleta. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 115 - 225 g (4 - 8 onzas) Espaldilla sin hueso, corte cuadrado (Enrollada y con red) Se prepara a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado, mediante la remoción de los huesos, cartílagos, tendones, ligamento nucal y los ganglios linfáticos. Después, la espaldilla sin hueso y de corte cuadrado se enrolla y se la envuelve en una red. PESO APROXIMADO DE LA PIEZA: 1.6–2.25 kg. (3.5–5 lbs.) AuS-MEAt itEM # 000 | cordero australiano: guía de productos
  23. 23. nutriciónCORDERO AUSTRALIANO PARA saturada, del mismo tipo de los ácidos CASI CRUDO Temperatura interna 50–60°C (120–130°F)TENER VITALIDAD Y BIENESTAR grasos que se encuentran en el aceite Parte de adentro muy roja, muyEl cordero australiano es un alimento de oliva y en muchos frutos secos. humedecida con jugos calientesrico en nutrientes por naturaleza, em- Cocción 20-25 minutos por 450 g (1 libra) Si desea conocer más detalles sobre Reposo 8-10 minutospacado con todos los nutrientes esen- Sensación al tacto suaveciales que proporcionan vitalidad. La el valor nutritivo del cordero, visitevitamina B12 del cordero es excelente nuestro sitio web en www.australian- MEDIO CRUDOpara el sistema nervioso; el hierro lamb.com Temperatura interna 55–60°C (130 –140°F)ayuda a llevar oxígeno a los músculos Parte de adentro rojo claro, muy humedecida con jugos calientesy proporcionarles energía, y es impor- GUÍA PARA COCINAR Cocción 25-30 minutos por 450 g (1 libra)tante para el rendimiento del cerebro, Utilice un termómetro de carne para Reposo 8-10 minutosen especial para la memoria y la eliminar las suposiciones y para Sensación al tacto suave, un poco esponjosa y elásticaconcentración. El zinc del cordero es garantizar que se ha alcanzado unaesencial para nuestro sistema inmu- temperatura interna segura. Intro- TÉRMINO MEDIOnológico, y la proteína es estupenda duzca la punta sensible del termó- Temperatura interna 60–65°C (140 –150°F) Parte de adentro rosada, humedecidapara los cuerpos que están creciendo. metro en la parte más gruesa, lejos con un jugo rosado claroAdemás, esta proteína es valiosa si del hueso o de la grasa. Cocción 30-35 minutos por 450 g (1 libra)usted está controlando su peso, pues Reposo 8-10 minutos Sensación al tacto levemente firme y elásticale ayuda a sentirse satisfecho por más La mayoría de la gente prefiere el cor-tiempo. dero medio crudo o a término medio, BIEN COCIDO Temperatura interna 65–75°C (150 –165°F) pero también es delicioso cuando estáYa que el cordero es tan tierno y no es Parte de adentro no es rosada, levemente bien cocido. En cualquiera de las formas humedecida con jugos clarosseco, necesita muy poca grasa o nada que usted prefiera, aquí tiene una guía Cocción 35-40 minutos por 450 g (1 libra)de grasa para cocinarse, y casi la mitad Reposo 8 –10 minutos para cocinar el cordero australiano:de la grasa del cordero es mono-in- Sensación al tacto firmetransporte y envíoEl transporte y envío del cordero El envío y el tiempo de descargaaustraliano es un elemento esencial promedios por mar es de 22 días ade la cadena de suministros. La in- la Costa Oeste, y 31 días a la Costadustria australiana del transporte, Este. El transporte aéreo se utilizaen cooperación con los exportadores ocasionalmente para llevar productosde carne australiana, han desarro- enfriados. Por aire, el tiempo de des-llado una amplia gama de servicios carga es de unas 18 horas a la Costade transporte para Norteamérica, Oeste y de 21 horas a la Costa Este.que ha sido diseñada para satisfacerlos requisitos de entrega de los cli- Cuando los productos en contene-entes tanto en las áreas portuarias dores sellados llegan a Estados Uni-como en destinos tierra adentro. dos, México y Canadá, son abiertos y vueltos a inspeccionar por funciona-El cordero australiano enfriado y rios de la USDA, SAGARPA o CFIA,congelado se transporta a Nortea- quienes verifican que el contenido demérica por medio de varias compa- cada contenedor se ajuste a la docu-ñías navieras, algunas de las cuales mentación correspondiente. Además, Las autoridades también evalúanofrecen servicio directo, mientras el producto se vuelve a inspeccionar cualquier fluctuación registrada enque otras proporcionan servicios con al azar para garantizar que esté en la temperatura durante el viaje.trasbordo. Se dispone de servicios forma saludable, sin contaminarpor contenedores y convencionales. y en buenas condiciones totales. cordero australiano: guía de productos | 1
  24. 24. almacenamiento y manejo VALE LA PENA HACER LO mientras más baja es la temperatura, MANEJAR CON CUIDADO CORRECTO más largo es el tiempo de El manejo correcto de las cajas de El manejo y almacenamiento apro- conservación. Por tanto, para obtener cartón maximiza el rendimiento; piados de la carne pueden maxi- mejores resultados, conserve siempre por tanto, cuando llegue su pedido mizar el rendimiento, el tiempo de la carne fría empacada al vacío a una asegúrese de que se encuentra en per- conservación y el sabor. Esta es la temperatura dentro de unos límites fectas condiciones y siga estas nueve razón por la cual es muy importante ideales entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F). reglas simples: tomarse el cuidado y el tiempo nece- Para conseguir el tiempo máximo de sarios para implementar o cumplir conservación, también es importante 1. Acepte únicamente el producto con los procedimientos adecuados lo siguiente: que venga en una caja muy fría al para el almacenamiento y el manejo tacto, entregada en una furgoneta 1. Garantizar la libre circulación aislada, higiénica y refrigerada. TRES REGLAS SIMPLES del aire en su bodega. . Verifique las facturas de entrega Desde el momento en que la carne . Asegurarse de que su refrigera- comparándolas con las especifi- fría empacada al vacío llega a su es- dor esté limpio y tenga las estan- caciones de su orden. tablecimiento, el tiempo, la tempera- terías y bandejas apropiadas. tura y la higiene, siguen siendo los . Verifique el peso y las caracte- factores cruciales. . Guardar siempre la carne con el rísticas de la carne. lado con grasa hacia arriba. Para evitar que se estropee la carne, . Durante la entrega, coloque recuerde estas tres reglas importantes: . Rotar los productos mediante un inmediatamente las cajas del plan de rotación de provisiones, producto en las estanterías del 1. Manténgala limpia sobre la base de que los prime- cuarto frío. . Manténgala fría ros que entran son también los . Manténgala en movimiento . Mantenga un registro escrito de primeros que salen. lo hay en el cuarto frío. COSAS QUE SE DEBE RECORDAR En el caso poco probable de que una bolsa empacada al vacío esté perforada, la carne debe usarse lo más pronto posible. Mientras más se almacene la carne antes de em- pacarla al vacío y/o mientras más se almacene la carne en un paquete al vacío, tendrá menos tiempo de conservación después de abrir. También es importante señalar que la carne empacada al vacío, que ha sido almacenada y/o transportada por un período de tiempo, es dife- rente de la carne fresca, pues ya ha ocurrido el proceso natural de añejamiento y ablandamiento. LA MEJOR FORMA DE ALMACENAR EL CORDERO EMPACADO AL VACÍO Lo más importante que hay que recordar cuando se almacena carne fría empacada al vacío es que, | cordero australiano: guía de productos
  25. 25. title 6. Rote el producto sobre la base de que el primero que entra es el primero que sale, y saque la carne para cortarla solamente cuando sea necesario. . Dé un plazo de 2 a 3 semanas, después del procesamiento, para que la carne se añeje y se maxi- micen sus atributos comestibles. (Por lo general, esto ocurre durante el transporte). 8. Tenga cuidado con las cajas mo- jadas, pues pueden ser una señal de “goteras” o bolsas al vacío que están dejando escapar el líquido. Utilice este producto lo más pronto posible. . Reduzca el tiempo en que se deja abierta la puerta del refrige- rador. Esto hará que la tempera- tura del refrigerador se mantenga necesita oxígeno para crecer. Por lo pueden tener un olor inusual estable. Pequeñas variaciones tanto, para aminorar el proceso de cuando se abre el paquete. Esto pueden ocasionar goteos, y esto deterioro, es necesario reducir o dis- es natural. El olor se disipará puede reducir el tiempo de minuir casi completamente el sumi- después de unos pocos minutos y conservación y sus ganancias. nistro de oxígeno al cordero. Esto se la carne se encontrará en perfec-Bajo buenas prácticas de elaboración, lo puede hacer sellando el cordero en tas condiciones para su uso.el tiempo de conservación aceptable una bolsa al vacío. . La carne fría empacada al vacíopara el cordero empacado al vacío, debe ser siempre almacenada aalmacenado a una temperatura ideal Esta es la razón por la cual el cordero una temperatura ideal entre -1.5entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F), es de empacado al vacío es una elección y 0°C (29 - 32°F), lo que haceunas 12 semanas desde la fecha de inteligente para los chefs y minoristas que se incremente el tiempo deempacado o de producción. de todo el mundo. No solamente in- conservación del cordero frío hibe el crecimiento bacterial destruc-Si existen fluctuaciones de tempera- empacado al vacío. tivo, sino que también permite que eltura entre 3 y 4 grados, el tiempo proceso natural de ablandamiento o . Verifique siempre a la entregade conservación es menor y podría añejamiento continúe normalmente. todos los productos empacadoscambiar a entre 2 y 3 semanas. El resultado final es el incremento del al vacío, para asegurarse de que tiempo de conservación del cordero están sellados apropiadamente.Mantenga un indicador de tempera- frío empacado al vacío, de sólo unostura en el cuarto frío y limite su pocos días hasta un mínimo de 12 . Almacene siempre el corderoacceso al mínimo. semanas completas, si se han seguido con el lado con grasa hacia estrictamente los procedimientos arriba.COSAS QUE DEBE RECORDAR adecuados de almacenamiento y . Y recuerde, una vez que la carneSOBRE EL CORDERO EMPACADO manejo: fría empacada al vacío ha sidoAL VACÍO sacada de su bolsa, tiene unLa bacteria destructiva que ocasiona 1. Las carnes que han sido em- tiempo de conservación másque el cordero frío se decolore, pacadas en una bolsa al vacío, corto que el de la carne fresca. cordero australiano: guía de productos |
  26. 26. seguridad de la carne La industria australiana de la el uso de químicos, asegurar carne ovina ha desarrollado una la identificación del ganado y serie de programas integrados de cumplir con los procedimientos garantía de calidad, los cuales para localizar el origen. son parte del compromiso de la industria australiana con la calidad, Todas las plantas australianas de la seguridad y la integridad. procesamiento están obligadas a operar bajo las normas de Los programas de Australia para Australia, que exigen el uso de la seguridad de la carne identifican los HACCP en sus programas de como las principales prioridades seguridad de la carne. Las plantas tanto la garantía de calidad como la procesadoras para exportación deben seguridad del producto, y aceptan cumplir con los Procedimientos que el producto cumpla con los los Puntos de Control Crítico de Operativos Estándar (SOPs). Las requisitos para la seguridad patógena Análisis de Riesgos (HACCP, por instalaciones de procesamiento de la carne establecidos por el sus siglas en inglés) y los principios tienen programas basados en los FSIS, la Agencia Canadiense de de la certificación ISO 9002. HACCP que acatan totalmente las Inspección de Alimentos (CFIA) Estos dos sistemas son aceptados regulaciones del USDA, incluyendo y la Secretaría de Agricultura, internacionalmente. Australia está la reducción de patógenos, higiene Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca libre de todas las encefalopatías y seguridad de los alimentos. Éstos y Alimentación (SAGARPA). espongiformes transmisibles (EETs), son auditados por los Servicios incluyendo el scrapie que afecta Australianos de Inspección y Al llegar a Norteamérica, el producto a las ovejas. Las cuarentenas y Cuarentena (AQIS) y por el Servicio es inspeccionado otra vez por el los controles de salud animal se de Inspección de Seguridad de los FSIS en Estados Unidos, por la CFIA hacen cumplir estrictamente para Alimentos de EE.UU. (FSIS). en Canadá y por SAGARPA en mantener esta situación favorable. México, para confirmar que todos los Todo el cordero australiano productos cumplan con las normas La garantía de calidad y la seguridad está etiquetado claramente para requeridas. Esto se verifica y se apoya de la carne empiezan en el rancho. localizar el origen del producto. mediante la documentación acordada Flockcare es un programa de La información esencial, como el con AQIS (certificados de salud). garantía de calidad que se basa sello de la inspección australiana de en los ranchos y que sigue los salud, el número del establecimiento La industria australiana de la carne principios del HACCP para evitar procesador y la fecha de empacado, ovina se ha ganado una excelente problemas de contaminación. Los está colocada en todas las cajas. Los reputación en todo el mundo, criadores acreditados de ovejas sistemas de localización del origen debido a su compromiso para deben monitorear y registrar permiten la comunicación a través de producir una calidad constante la cadena de dos maneras: identificar y productos de cordero seguros los problemas y premiar la excelencia. y saludables que satisfacen las especificaciones del cliente y las AQIS tiene una Inspección exigencias del consumidor. Nacional de Residuos que garantiza que el producto sea examinado La industria australiana de la carne para detectar pesticidas, residuos roja tiene un sitio web específico químicos, antibióticos y promotores donde están las últimas noticias hormonales del crecimiento, e informaciones sobre la carne además de un programa de pruebas de Australia. Se puede acceder microbiológicas que garantiza online en: www.safemeat.com.au | cordero australiano: guía de productos
  27. 27. Meat and Livestock Australia Ltd. (MLA) promueve el consumo de losproductos cárnicos australianos en Australia y en los mercados extranjeros. Si desea obtener más información sobre el Cordero Australiano, visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com o póngase en contacto al Teléfono: (202) 521-2551 Email: nthamerica@mla.com.auMeat Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043
  28. 28. Lomo corto con falda y Espaldilla con hueso, corte costillar cuadrado ESPECIFIQUE: ESPECIFIQUE: • Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o • Número de costillas requerido 1 pulgada) PESO APROX. DE LA PIEZA: • Número de costillas requeridas • 2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras) PESO APROX. DE LA PIEZA:AuS-MEAt itEM # • .4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras) AuS-MEAt itEM #88/88 PÁGINA 14 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 1 PÁGINA 18 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Chuletas de lomo corto Espaldilla PESO APROX. DE LA PIEZA: ESPECIFIQUE: • 85 - 170 g (3 - 6 onzas) • Número de costillas requerido • Línea de remoción de la falda y distancia al músculo dorsal • A la francesa PESO APROX. DE LA PIEZA: AuS-MEAt itEM # • 225 - 400 g (8 - 14 onzas) PÁGINA 15 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 19 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Centro de lomo corto Chuletas de espaldilla con ESPECIFIQUE: hueso • Eliminación de la piel plateada PESO APROX. DE LA PIEZA: PESO APROX. DE LA PIEZA: • 115 - 225 g (4 - 8 onzas) • 225 - 340 g (8 - 12 onzas)AuS-MEAt itEM # 10 PÁGINA 16 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 19 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Filete despuntado Chuletas de paletilla con ESPECIFIQUE: hueso • Se retiene o elimina la cadena PESO APROX. DE LA PIEZA: PESO APROX. DE LA PIEZA: • 115 - 225 g (4 - 8 onzas) • 60 - 170 g (2 - 6 onzas)AuS-MEAt itEM # 08 PÁGINA 16 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 20 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Chambarete delantero Espaldilla sin hueso, PESO APROX. DE LA PIEZA: corte cuadrado • 285 - 625 g (10 - 22 onzas) ESPECIFIQUE: •Enrollada y con red PESO APROX. DE LA PIEZA: • 1.6 - 2.25 kg (3.5 - 5 libras)AuS-MEAt itEM # AuS-MEAt itEM # 00 PÁGINA 17 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 00 PÁGINA 20 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Para obtener más información sobre el Cordero Australiano, incluyendo las instrucciones para cocinar y almacenar, recetas y más, visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com Meat Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043
  29. 29. Un vistazo a los cortes Utilice esta guía práctica para una consulta rápida. Los cortes se muestran con el número asignado de artículo para la carne australiana o AUS-MEAT Item Number. Se puede obtener más información técnica sobre los cortes del Cordero Australiano en el Manual de carnes australianas. Si desea más información, visite www.australian-lamb.com Pierna con hueso, Cortes de pierna, sin con cuadril grasa ESPECIFIQUE: ESPECIFIQUE: • Quitar el hueso de la cadera • Variación de la composición del PESO APROX. DE LA PIEZA: corte primario • 1.5 - 4 kg (4 - 9 libras) • Recorte hasta la piel plateada AuS-MEAt itEM # AuS-MEAt itEM # 081 PÁGINA 4 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 06 PÁGINA 9 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Pierna con hueso, Chambarete trasero sin cuadril PESO APROX. DE LA PIEZA: ESPECIFIQUE: • 450 - 680 g (1 - 1.5 libras) • Quitar el hueso de la cadera PESO APROX. DE LA PIEZA: • 1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras) AuS-MEAt itEM # AuS-MEAt itEM # 80 PÁGINA 5 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 01 PÁGINA 10 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Pierna deshuesada Costillar, sin los huesos con cuadril del espinazo ESPECIFIQUE: PESO APROX. DE LA PIEZA: • Enrollada y con red • 450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras) • Se retiene o elimina el chambarete PESO APROX. DE LA PIEZA: • 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras) AuS-MEAt itEM # AuS-MEAt itEM # 060 PÁGINA 6 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 11 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Pierna deshuesada, Costillar a la francesa corte mariposa ESPECIFIQUE: •Longitud de la costilla ESPECIFIQUE: • Línea de recorte a la francesa • Se retiene o elimina el PESO APROX. DE LA PIEZA: chambarete • 450 g - 1 kg (1 - 2 libras) PESO APROX. DE LA PIEZA: • 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras) AuS-MEAt itEM # PÁGINA 7 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 8 PÁGINA 12 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS Cuadril sin hueso Costillar, a la francesa y PESO APROX. DE LA PIEZA: sin grasa • 225 - 285 g (8 - 10 onzas) ESPECIFIQUE: • Longitud de la costilla PESO APROX. DE LA PIEZA: • 370 - 510 g (13 - 18 onzas) AuS-MEAt itEM # AuS-MEAt itEM # PÁGINA 8 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS PÁGINA 13 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS 0 8

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