• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
LAPORAN PRAKTIKUM LABORATORIUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN
 

LAPORAN PRAKTIKUM LABORATORIUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN

on

  • 2,502 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,502
Views on SlideShare
2,502
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
28
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    LAPORAN PRAKTIKUM LABORATORIUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN LAPORAN PRAKTIKUM LABORATORIUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN Document Transcript

    • LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN Pembimbing : Muh.saleh, ST., M.Si Nama : ChindyDestiana Poly Nim : 331 11 086 JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia LEMBAR PENGESAHAN Mata Kuliah : Laboratorium TeknologiBahan Pangan Penyusun : Chindy Destiana Poly / 331 11 086 Laporan ini telah di periksa dan di setujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah kami lakukan. Makassar, 12 Desember 2013 Menyetujui Pembimbing ( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si) Penyusunan ( Chindy Destiana Poly) 196710081993031001 331 11 086 KATA PENGANTAR ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, oleh karena pertolongannya dan penyertaannya sehingga penulis dapat menyelesaikanLaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangantepatpadawaktu yang ditentukan. Sebagai manusia biasa, penulis sagat menyadari bahwa Laporan Praktikum LaboratoriumTeknologiPangan yang sederhana ini masih banyak terdapat kekeliruan dan masih memerlukan perbaikan. Penulissangatmenghargaikritik dan saran yang bersifat membangun, sehingga tujuan yang hendak dicapai seperti yang telah ditetapkan dalam perencanaan dapat diwujudkan dengan sebaik-baiknya. Penulis juga ingin berterimakasih kepada Bapak Muh.SalehST.M.Siyang telah memberikan kami kesempatan untuk membuat LaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangan ini serta teman-teman dari kelompok tiga atasbantuandankerjasamanyadalampraktikum yang di lakukandandalampenyusunanLaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPanganini . Akhirnya, penulisberharap semoga LaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya dalampengembangan ilmu pengetahuan. ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ..................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN ........................................................... i KATA PENGANTAR ................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................. iv PERCOBAAN 1 PEMBUATAN TELUR ASIN A. Tujuan Percobaan ................................................................ 1 B. Alat ....................................................................................... 1 C. Bahan ................................................................................. 1 D. Dasar Teori .......................................................................... 1 E. Prosedur Kerja ................................................................... 7 F. Pembahasan ........................................................................ 7 G. Kesimpulan ......................................................................... 8 PERCOBAAN II TAPE UBI JALAR A. Tujuan Percobaan ................................................................ 9 B. Alat ....................................................................................... 9 C. Bahan ................................................................................. 9 D. Dasar Teori .......................................................................... 9 E. Prosedur Kerja ................................................................... 11 F. Pembahasan ........................................................................ 11 G. Kesimpulan ......................................................................... 12 PERCOBAAN III SELAI TOMAT A. Tujuan Percobaan ................................................................ 13 B. Alat ....................................................................................... 13 C. Bahan ................................................................................. 13 D. Dasar Teori .......................................................................... 13 ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia E. Prosedur Kerja ................................................................... 14 F. Pembahasan ........................................................................ 14 G. Kesimpulan ......................................................................... 14 DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 15 DAFTAR GAMBAR ..................................................................... 16 ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia PERCOBAAN I PEMBATAN TELR ASIN A. Tujuan Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek B. Alat 1. 1 butir telur bebek 2. 500 Gr garam 3. 500 Gr abu gosok 4. Air secukupnya C. Bahan 1. Wadah tempat adonan 2. Kardus untuk memeram telur asin 3. Ember plastik 4. Panci 5. Kompor atau alat pemanas 6. Alat pengaduk D. Dasar Teori Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Morfologi telur Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. Struktur telur Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur. Kandungan Gizi Telur ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Pengawetan Telur ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba. Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7. Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005) Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009) ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001).Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin. Perbandingan Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai Bahan Adonan Pengasin Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat dari tanah liat penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam maupun telur bebek jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini terkait dengan sifat dari bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air, hal ini menguntungkan karena serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat membantu menyerap air yang keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan air pada telur tersebut biasanya akan membuat telur lebih awet. Selain itu, serbuk bata merah juga lebih efektif menahan kandungan garam sehingga ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan garam tetap berada di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut. E. Prosedur Kerja 1. Disiapkan 7 telur bebek, 3 butir untuk d rebus dan 4 butir dibiarkan mentah. 2. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. 3. Dibungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur. 4. Disimpan telur dalam wadah selama 3hari dan 7hari. 5. Setelah tiga hari dilakukan pengecekan terhadap telur, dianalisa telur masak dan telur mentah (Untuk telur yang masih menta direbus terlebih dahulu sebelum dianalisa) 6. Dilakukan prosedur yang sama pada nomor 5 setelah tujuh hari. F. Pembahasan 1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet. 2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin. 3. Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet. Uji Organoleptik Terhadap Telur Ayam Asin dan Telur Bebek Asin Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap hasil panenan telur bebek asin yang telahdimasakdan yang belumdimasak, diketahui dengan waktu pemeraman yang sama, telur bebek yang belum dimasak memiliki rasa yang lebih asin jika telahdimasakterlebihdahulu, dibandingkan dengan telur bebek telurasin yang yang terlebihdahuludimasakberaromakurangsedapdibandingkandengantelur yang belumdimasak. Hal ini dikarenakan telur bebek yang terlebih dahulu d masak jikadisimpandalamsuhuruangakancepatmenjadibasi. G. Kesimpulan ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet. PERCOBAAN II TAPE UBI JALAR A. Tujuan 1. Mempelajari cara pembuatan tape ubi jalar 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis) 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat 1. Pisau 2. Panci 3. Kompor 4. Wadah menyimpan tape C. Bahan 1. Ubi jalar 2. Daun Pisang 3. Ragi 4. Gula D. Dasar Teori Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. E. Prosedur Kerja 1. Ubi jalar dikupas, dicuci dan dipotong-potong. 2. Dikukus selama 30 menit setelah itu ditiriskan dan dibiarkan dingin. 3. Setelah dingin di celupkan dengan cairan gula dan Lumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi jalar. 4. Ditutup rapat dengan daun pisang dan diinkubasi selama 2-3 hari pada suhu kamar. 5. Dilakukan analisa organolepik. F. Pembahasan ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi ubi jalar tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. Ubi jalar yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ubi jalar bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka ubi jalar dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, ubi jalar harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ubi jalar. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. G. Kesimpulan Padapraktikum yang telahdilakukandapatdisimpulkanbahwahasildarianalisis organoleptic sebagaiberikut : Aroma : Alkohol Rasa : Pahit Tekstur : Lembut PERCOBAAN III SELAI TOMAT A. Tujuan 1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis) 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat 1. Pisau dan talenan 2. Blender 3. Wajan 4. Kompor 5. Timbangan C. Bahan 1. Buah tomat ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia 2. Gula pasir D. Dasar Teori Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%. E. ProsedurKerja 1. Dicuci bersih tomat, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang dan d potong potong. 2. Diblender tomat sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat. 3. Dicampur bubur tomat dengan gula pasir halus kemudian diaduk sampai semua gula larut. 4. Dipanaskan bubur tomat sampai mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur mendidih dan mulai mengental. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai tomat. F. Pembahasan Pada praktikum ini kami membuat selai dari buah tomat. Proses awal dari pembuatan selai tomat yaitu pencucian dan pemotongan. Tomat segar d potong kecil kecil dan dipisahkan dari bijinya sebelum diblender. Tujuan ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia untuk membuang biji dari buah tomat ini agar mempercantik penampilan dari selai tomat. Selanjutnya tomat yang telah dipotong potong di blender sehingga menjadi bubur. Setelah menjadi bubur tomat diberi tambahan gula untuk menambah rasa manis. Setelah penambahan gula, bubur tomat tersebut d masak hingga mengental dan menjadi selai tomat. Selai tomat yang kami buat bertekstur kenyal, beraroma tomat, dan berasa manis seperti rasa tomat aslinya. G. Kesimpulan Dari praktikum yang telah kami lakukandapatdisimpulkanbahwahasildariujiorganoleptic : Aroma : Tomat Rasa : Manis dan berasa tomat Tekstur : Kenyal ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia DAFTAR GAMBAR A. PembuatanTelurAsin ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia Penyimpanantelurasin Telurasinsetelahdilepasdarilapisanabugosok Telurasin yang sudahmasak B. PembuatanSelaiTomat Proses PemotonganTomat Proses PemotonganTomat HasilSelaiTomat ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia C. Pembuatan Tape UbiJalar Pengupasan ubi jalar Ubijalar yang telahdikupas Ubijalar yang telahdirebus DAFTAR PUSTAKA 1. Anonimusa, 2009. Laporan Biologi Pembuatan Telur Asin. ChindyDestiana Poly / 331 11 086
    • PoliteknikNegeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telurasin.html. Diakses pada 29 Maret 2011. 2. Anonimusb, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 29 Maret 2011. 3. Kastaman, Roni; Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19 (1) :30-3 4. JOBSHEET LaporanLaboratoriumTeknologiBahanPangan 5. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tape.html ChindyDestiana Poly / 331 11 086