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  • 1. Carne &Alimentación Saludable Boletín Digit@l nº10Carne de Cerdo en la prevención y tratamientode la anemiaeditorialDr. D. Javier Bilbao GarayMédico Especialista en Medicina InternaHospital Universitario Puerta de Hierro, Universidad Autónoma de Madrid La carne de cerdo y la anemia ferropénicaEl consumo de carne de cerdo puede colaborar en la prevención de la aparición de anemiaferropénica. La carne de cerdo es una de las carnes más ricas en hierro y que, a su vez, aportamenos grasa a la dieta: sólo 3 g por 100 g de lomo de cerdoLa anemia ferropénica es una de las produce ferropenia si la dieta aporta poco fuente más útil de hierro para nuestraanemias más frecuentes. Se observa en hierro, o es de mala calidad (hierro especie.todo tipo de pacientes: hombres, mujeres, difícilmente asimilable) o bien, si se pierde Sin llegar al vegetarianismo estricto, elniños, adolescentes, adultos y ancianos. más hierro del que aporta la dieta. escaso consumo de carne por parte deLas causas que la provocan son múltiples muchas mujeres, unido a las pérdidas dey van desde situaciones fisiológicas Es tan rara la absorción insuficiente del hierro que sufren como consecuencia denormales, como la menstruación en las hierro de la dieta que, cuando existe, se sus hemorragias menstruales, es unamujeres en edad fértil, hasta enfermedades debe casi siempre a enfermedades causa importante de anemia en muchosimportantes como úlceras de estómago intestinales que producen malabsorción, casos. Son muchas las mujeres quey duodeno y cánceres, la mayor parte de como la enfermedad celíaca. consumen poca carne, bien porqueorigen intestinal como el cáncer de colon piensan que engorda o porque no lesy cáncer de estómago. En muchas La dieta insuficiente, como causa aislada gusta el sabor, y es sobre todo en esteocasiones son precisamente los síntomas de anemia ferropénica, es menos común tipo de mujer delgada y joven, en edadde la anemia (cansancio, debilidad, palidez, que la debida a hemorragias ocultas. Sin fértil y con menstruaciones, que hace unataquicardia) los que manifiesta el paciente embargo, es frecuente encontrar esta dieta desequilibrada y con poca carne,y consulta a su médico. La labor del situación en determinados grupos de donde los médicos observamos conmédico no sólo es detectar y corregir la población que practican dietas diferentes, frecuencia anemia ferropénica, aunqueanemia, sino además, buscar la causa que como las dietas vegetarianas. Es bien también puede aparecer en mujeres conla provoca y tratarla adecuadamente. sabido, como más adelante se describe, más peso y edad. que la fuente de hierro más importante deLa anemia se produce cuando existe un la dieta se encuentra en las carnes. Estas Para prevenir la anemia ferropénica, lodéficit de hierro, ya que el hierro es un carnes, como la de cerdo, son los mejor es realizar una dieta adecuada en hierro, consumiendo alimentos ricos enelemento indispensable en la formación alimentos que tienen un mayor contenido hierro fácilmente asimilables como la carnede la hemoglobina. Nuestro organismo no en hierro fácilmente absorbible por nuestro de cerdo.produce hierro, sino que lo pierde intestino. Existen otros alimentos másdiariamente a través de la piel, las heces, ricos en hierro que la carne de cerdo, En resumen, es muy recomendable enla orina, el sudor y la descamación, y a como las legumbres, pero en estos todos los grupos de edad, y especialmentetravés del intestino. Por eso tenemos que alimentos el hierro está en una forma en las mujeres fértiles, que tienen unasrecibirlo de la dieta en cantidad suficiente química (férrica o no hemo) que lo hace pérdidas de hierro mayores que las delpara compensar las pérdidas diarias que más difícilmente absorbible por nuestro varón sano, el consumo de carne. En estetenemos. El déficit de hierro se debe, por intestino que el que se encuentra en los sentido, la carne de cerdo es una de lastanto, a un desequilibrio entre el hierro productos de origen animal (forma ferrosa carnes con mayor contenido en hierro, loque se introduce en el organismo, a través o hemo), mucho más asimilable. Por esto, que la hace especialmente recomendablede la dieta, y las pérdidas de hierro que no es raro encontrar en los vegetarianos en mujeres, adolescentes y en general ensufre nuestro organismo. Es decir, se anemia ferropénica, ya que la carne es la personas de cualquier edad. 1/ Anemia: el déficit nutricional más común 2/ Hierro: un mineral imprescindible 3/ Prevención de la anemia a través de la alimentación: el papel de la carne de cerdo 4/ Carne de cerdo y anemia ferropénica
  • 2. Carne & Alimentación Saludable1/ Anemia: el déficit nutricionalmás comúnLa deficiencia de hierro es la deficiencianutricional más común y la causa deanemia más frecuente. De hecho, seestima que afecta a más de 1.000 millonesde personas en el mundo, y la padecenmás del 60% de los niños y mujeres delos países no industrializados1.En los países desarrollados tampoco nosescapamos de esta deficiencia y entreun 2 y un 28% de la población padecedéficit de hierro.Este bajo nivel de hierro en sangre de lapoblación que llamamos del primermundo, ocurre a pesar de la grandisponibilidad de alimentos existentes y,muchos de ellos, ricos en hierro. Aunque, 2/ Hierro: un mineral Tabla 1. Contenido en hierro de distintosclaro está, el bajo consumo de alimentos imprescidible alimentosricos en hierro no es la única causa de Hierro(mg)anemia ferropénica. El hierro resulta indispensable para la cada 100g vida. Es un mineral muy extendido enLa carencia de hierro afecta sobre todo la naturaleza; lo encontramos en el Berberechos al naturala las mujeres de las que un 10-20% 25.6tienen algún grado de anemia y, en suelo, en el agua y en algunos alimentos. En el organismo tiene diferentesparticular a las embarazadas, en donde funciones y la más importante es el Morcillapuede llegar hasta un 50%. En los 14 transporte de oxígeno a través de lahombres según los datos sólo un 3% sangre, por la unión del oxígeno al hierrotiene carencia de hierro, aunque muchas de la hemoglobina. Además, forma parte Garbanzos 6.8veces la causa puede ser una de algunas enzimas, indispensablesenfermedad importante como el cáncer. para el buen funcionamiento de todos los procesos biológicos de nuestro Lentejas 6.2El hierro se obtiene generalmente a través organismo. También participa en elde los alimentos de la dieta, aunquetambién una parte proviene del reciclaje sistema inmunitario, en el funcionamiento normal del sistema Almendra 3.1de hierro de los glóbulos rojosenvejecidos que hace el organismo. nervioso, y en la infancia posibilita elAntes de aparecer la anemia, primero se crecimiento y desarrollo normal. Espinacas 2.7van utilizando las reservas normales denuestro cuerpo y de la médula ósea, En los alimentos podemos encontrar el hierro de dos formas, el llamado hierrohasta que se agotan los depósitos de Jamón Serrano 2.3 “hemo” de origen animal, y el hierrohierro, que en las mujeres son menores “no hemo” de origen vegetal. Aparteque en los hombres. Esto unido a quetienen mayores pérdidas de sangre, de tener una procedencia distinta, se Lomo de cerdo 1.8explica que tengan anemia más diferencian sobre todo por lafrecuentemente. biodisponibilidad, siendo el hierro hemo el que tiene mayor biodisponibilidad. Merluza 1.1Podemos decir que los grupos de altoriesgo de padecer anemia son: Los alimentos más ricos en hierro son las carnes en general, como la carne Queso de Burgos 0.62 • Mujeres en edad fértil, por las de cerdo, la morcilla, los moluscos, pérdidas de sangre menstrual. como los berberechos, las vísceras, • Mujeres embarazadas o lactantes ya como el hígado, la yema de huevo, las Arroz hervido 0.2 que poseen un aumento de los verduras de hoja verde, los cereales requerimientos de hierro. integrales, los frutos secos y las levaduras. Hay algunos alimentos que Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Mataix. • Bebés, niños y adolescentes en fases se fortifican en hierro, como por ejemplo Universidad de Granada 2003. de crecimiento rápido. la harina, el pan y algunos cereales. No • Personas con una ingesta deficiente obstante, hay que recordar que nuestro en hierro. organismo absorbe mejor el hierro El déficit en hierro se puede corregir en • Consumidores de aspirina y presente en los alimentos de origen la totalidad de los casos con dietas con antiinflamatorios. animal. Es por ello por lo que es alto contenido en hierro absorbible, y • Pacientes con enfermedades frecuente observar anemia en los con suplementos de hierro en forma de gastroduodenales y del colon. vegetarianos estrictos. sulfato o glutamato ferroso.
  • 3. 3/ Prevención de la anemia a Tabla 2. Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de hierro y aporte de hierro de una ración de Carne de Cerdotravés de la alimentación: el papel Ingesta Diaria Ración de lomo de %IDR Cubiertode la carne de cerdo Recomendada (mg)3 cerdo 125g4En España cerca del 30% de los niños Niño 10 22,5%pequeños y de las mujerespremenopáusicas sufren déficit de hierro Mujer 15 15%o ferropenia2, lo que hace que sea unapatología de gran importancia. En la Mujer embarazada 25 2,25 mg 9%adolescencia también pueden aparecercarencias de hierro, ya que tanto por su Hombre 10 22,5%mayor ganancia de peso, de 9 a 10 kg,como por su gran incremento de tamaño Mayores (>70años) 10 22,5%corporal, las necesidades aumentan entreun 20 y 25%.Para asegurar un aporte adecuado de consumo en estados de anemia del hierro de los alimentos de la misma.hierro, se recomienda que la dieta aporte ferropénica, como por ejemplo el café, Por todo ello, es esencial intentar consumirdiariamente 15mg de hierro si se es mujer, el té o la fibra. alimentos ricos en hierro, combinados dey 10mg si se trata de un niño. En tal modo que favorezcan su absorción.situaciones especiales, como el embarazo Los fitatos y fosfatos, presentes por Aunque no se conoce exactamente cuály la lactancia, el organismo necesita un ejemplo en los granos de cereal, inhiben es el mecanismo, una teoría postula quepoco más de hierro por razones obvias. la absorción de hierro, por otra parte, las los productos resultantes de la digestión proteínas y el ácido ascórbico o vitamina de la carne interactúan y favorecen laEn ocasiones nos puede sorprender que C, aumentan la absorción del mismo. absorción del hierro. Este efecto positivopersonas sanas cuyas dietas contienen Científicamente se ha planteado que incluir se denomina "factor cárnico", y sela cantidad de hierro recomendada tengan 25 mg de vitamina C en las dos comidas relaciona específicamente con la proteínaanemia. Esto puede deberse a que el principales del día, duplicaría la absorción de origen muscular y no con la proteínahierro de todos los alimentos no se de hierro de la dieta6. Además, la vitamina de origen animal en general, por lo que elabsorbe de igual manera por el organismo C facilita la liberación del hierro de la huevo y la leche no colaboran en lae, incluso, algunas sustancias de ciertos transferrina (proteína que transporta el absorción del hierro 5 . El consumo dealimentos pueden aumentar o disminuir hierro en sangre), y de la ferritina (una de porciones entre 90 y 100g de carnes ysu absorción. las principales formas de almacenamiento pescados en la comida más importante del hierro). del día podría incrementarEn las legumbres secas también se considerablemente la biodisponibilidadencuentran cantidades importantes de Hay alimentos que, aunque sean ricos en del hierro, sobre todo del tipo “no hemo”.hierro, sin embargo, se presenta en forma hierro, por sí mismos dificultan la absorción Se estima que una comida que incluya,“no hemo”, menos disponible para el del mismo, como por ejemplo la yema de aproximadamente, 85g de carne,organismo ya que se absorbe con mayor huevo. Otro ejemplo es el té, que aumentaría la absorción de hierro en eldificultad. La forma hemo, la de mayor consumido durante la comida puede mismo porcentaje que 75mg deabsorción por el organismo, se encuentra reducir considerablemente la asimilación vitamina C6.en los alimentos de origen animal, comopor ejemplo la carne de cerdo. Por estarazón, para prevenir la anemia lo másindicado es incluir alimentos de origenanimal, como por ejemplo carne de cerdomuy rica en hierro y con muchas ventajasnutricionales que contribuyen al buenmantenimiento de la salud a través de laalimentación.En los períodos en los que se requieremayor ingesta de hierro, como elembarazo y la lactancia, es recomendableaumentar el consumo de alimentos ricosen hierro, especialmente carnes, o tomarsuplementos específicos.Hay que tener en cuenta que el serhumano tan sólo absorbe un 10% delhierro presente en los alimentos queconsume, y por otro lado, ladisponibilidad del hierro varía mucho deunos alimentos a otros. Además hayalimentos que pueden bloquear laabsorción de hierro y debe limitarse su
  • 4. 4/ Carne de cerdo y anemia ferropénicaAparte de los múltiples beneficios CANTIDAD DE HIERRO EN DISTINTOS TIPOS DE CARNEnutricionales de la carne de cerdo, 2como sus valiosas proteínas, sudigestibilidad, etc., proporciona hierro 1,8y zinc de alta biodisponibilidad, 1,6además de vitaminas del grupo B. Cantidad de hierro (mg/100g) 1,4Para la prevención o tratamiento de la 1,2anemia ferropénica es esencial cuidarla dieta, eligiendo alimentos con un 1adecuado contenido en hierro, sobre 0,8todo de origen animal (tipo “hemo”), y 0,6en caso de estados fisiológicos conmayores necesidades del mismo, habrá 0,4que incorporar a la dieta alimentos 0,2especialmente ricos en hierro. Aquí esdonde cobra un especial interés la 0 LOM LOM PAL CON PEC PECcarne de cerdo. O DE C E OD ET ETA DE EJO HU GA DE HU GA DE RDO ERN CO PAV P ERA RDE OLL RO O OLa carne de cerdo es una de las carnesmás ricas en hierro, y que a su vez asegurando una mayor absorción a valores nutricionales, pero además esaporta menos grasa a la dieta, sólo nivel intestinal. muy adecuada para aquellos sectoresunos 3g por cada 100g de lomo de de la población con grandescerdo. Por otro lado, el “factor cárnico” que necesidades de hierro, como es el caso presenta la carne de cerdo por ser unaAdemás si a la carne de cerdo o sus carne en sí, es otro aspecto de interés, de las mujeres. Además, tiene el valorderivados, los acompañamos de ya que sus aminoácidos aumentan la añadido de que sus partes mástomate, limón o naranja que aportan absorción del hierro “no hemo” de los magras, como el lomo, tienen unvitamina C, hace de ella un alimento cereales o leguminosas incrementando contenido moderado de calorías, deideal para la prevención o tratamiento así el valor nutricional del conjunto de interés para la prevención de lade la anemia. El mecanismo por el que la dieta. obesidad, lo que unido a su interesanteel hierro se absorbe mejor en presenciade la vitamina C se debe a que reduce Sabemos que la carne de cerdo es una contenido en hierro, para la prevenciónel Fe+3 a Fe+2 que es mucho más carne a incluir en una alimentación de la anemia ferropénica, la conviertesoluble y por tanto más biodisponible, sana y equilibrada por sus múltiples en un alimento muy recomendable.Bibliografía- Bilbao Garay J. Anemias carenciales I: Anemia ferropénica. Inf Ter Sist Nac Salud 2006;30:35-41- Frewin R, et al. ABC of clinical hematology: iron deficiency anaemia. BMJ 1997; 314:360-366- Goddard AF, McIntyre AS, Scout BB. Guidelines for the management of iron deficiency anemia. Gut 2000; 46 (suppl IV):1-5.1 Michael C. Latham. Colección FAO: Alimentación y Nutrición. Nº 29. Roma 2002.2 Guías Alimentarias para la Población Española. SENC. 2001.3 A. M. Requejo, R. M. Ortega. Nutriguía. Editorial Complutense. 2001.4 J. Mataix Verdú (ed.) Tablas de Composición de Alimentos. 4ª Edición. Universidad de Granada. 2003.5 Allen,L.H.y Ahluwalia,N.(Junio,1997).Improving iron status through diet the application of knowledge concerning dietary iron bioavaibility in human populations.USA: The USAID Micronutrient Program (MOST);Junio,1997.6 Sharma,K.K.Improving bioavaibility of iron in Indian diets through food-based approaches for the control of iron deficiency anemia.Revista Alimentación,Nutrición y Agricultura 2003;32:51-61.Carne &Alimentación Saludable