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  • 1. Carne & Alimentación Saludable Boletín Digit@l nº8Carne de Cerdo y EnvejecimientoDra. Dª. Carmen Gómez CandelaEndocrinóloga, Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital de La Paz, Madrid.Presidenta de la SENBA (Sociedad Española de Nutrición Básica Aplicada). La alimentación de los mayores y la carne de cerdoLos avances en las condiciones A ello hemos de añadir que con frecuencia podemos señalar que la carne de cerdosocioeconómicas en la mayor parte de los muchas personas mayores viven solas o tiene una textura más blanda y es máspaíses europeos han contribuido a una se encuentran en una situación fácil de digerir que otras carnes, algo muym e j o r c a l i d a d d e v i d a y, c o m o socioeconómica muy ajustada. interesante cuando es tan frecuente queconsecuencia, a un aumento en la nuestros mayores tengan problemas delongevidad. Las personas de 60 y más Es por ello que se debe sensibilizar a estas masticación. Es un alimento versátil yaaños de edad representan el 20% de la personas, a sus familiares y cuidadores, que se puede utilizar en multitud depoblación europea y las previsiones así como a los profesionales sanitarios preparaciones culinarias para lograr queestiman que para el año 2050 alcanzarán sobre la importancia de un adecuado el producto sea adecuado para ellos (enel 33%. Los más mayores son el grupo estado nutricional para mantener la salud trocitos para guisar, en carne picada, elde población que está creciendo más y la calidad de vida en este colectivo. solomillo al horno...).rápidamente en nuestro entor no. El lomo de cerdo es una carne magra que se puede integrar de forma muy fácil en En mayo de 2004, y bajo los auspicios deUn estudio llevado a cabo en mayores en la alimentación de las personas mayores. la Federación Española de Sociedades deresidencias en España en 2003 reflejaba Además de aportar proteínas de alto valor Nutrición, Alimentación y Dietéticaque cerca de 1 de cada 3 ancianosreconocía tener problemas para la biológico, aporta un elevado contenido de (FESNAD), el Día Nacional de la Nutriciónmasticación y /o deglución de los vitaminas (Vitamina B6, B12 y Niacina) y centró su punto de interés en los ancianos,alimentos. Además, se detectaron ingestas minerales esenciales (Hierro, Zinc , Selenio bajo el lema “Para una vida larga y debajas, consideradas de riesgo para algunos y Magnesio) para el mantenimiento de la calidad, cuida tu alimentación”. En estenutrientes, especialmente para el magnesio salud de nuestros mayores, y además la día diseñamos un DECÁLOGO sobre lay el zinc, entre los minerales y poca grasa que posee es rica en ácidos alimentación de los mayores que voy aoligoelementos, y para las vitaminas B6, grasos monoinsaturados. Así mismo resumir:ácido fólico, vitamina E, incluso para lavitamina C. Riesgos nutricionales similares Decálogo sobre la alimentación de los mayorestambién se han observado en las personasmayores que viven en su domicilio 1. La gente mayor debe llevar una alimentación 6. Deben evitar tanto la delgadez excesiva como el variada, apetecible y muy nutritiva (que aporte sobrepeso y el consumo excesivo de bebidas muchos nutrientes en poca cantidad de alimento). alcohólicas.Por sus peculiaridades fisiológicas, clínicasy socioeconómicas, los más mayores 2. Es aconsejable repartir los alimentos en 5 ó 6 7. Es importante que mantengan una actividad físicaconfiguran un importante colectivo de ingestas al día: desayuno, media mañana, comida, de manera regular. Es conveniente, no sólo caminar, merienda, cena y algo ligero antes de dormir y evitar sino también realizar ejercicios de flexibilidad yriesgo en el que resulta necesario identificar el picoteo entre comidas. fortalecimiento muscular (baile, natación,a los individuos que puedan encontrarse bicicleta …).en situaciones susceptibles de 3. Tienen que comer cada día leche o derivados de ella, carne o pescado o huevos, vegetales y frutas 8. Hay que evitar la soledad y el aislamiento y,malnutrición. Costumbres culinarias variadas en proporciones y cantidades adecuadas. siempre que sea posible, es aconsejable que comanmonótonas, a veces muy arraigadas en De hecho es conveniente consumir 4 o 5 raciones en compañía y que se relacionen.este colectivo, dificultades para masticar a la semana (de un peso aproximado de 90 - 120 g) de carne magra y aves. Así mismo se consumiráno deglutir, la falta de apetito, el deterioro con prudencia los dulces y las 9. Los cambios asociados a la edad (falta de piezassensorial, los cuadros psicopatológicos, grasas, dando preferencia al aceite de oliva. dentales, exceso de fármacos, sequedad de las mucosas, pérdida de olfato y gusto…) puedenla polifarmacia y las lesiones favorecer la aparición de problemas nutricionales 4. Deben tomar los alimentos preparados yosteoarticulares o el deterioro cognitivo cocinados de tal manera que sean fáciles de masticar que repercuten en una peor calidad de vida.que disminuyen la autonomía del mayor y deglutir. No se debe abusar de los triturados. 10. Cuando no es posible llevar una alimentaciónpara su cuidado personal e incluso para 5. Tienen que beber suficiente agua, aunque no adecuada, variada y suficiente, pueden recurrir apoder adquirir, transportar o preparar los tengan sed. Como mínimo, entre 1,5 y 2 litros al día, los alimentos triturados y especialmente adaptadosalimentos son algunos de los factores que puede consumirse también en forma de zumo, para los ancianos así como suplementos de caldo y otras bebidas. minerales, vitaminas, calorías y proteínascondicionantes de esta situación de riesgo. 1/ Envejecimiento en España 2/ Envejecimiento y salud 3/ Aspectos nutricionales para un envejecimiento sano 4/ Carne de cerdo y Alimentación de las personas mayores
  • 2. Carne & Alimentación Saludable1/ Env e j e c i m i e n t o e n medidas podemos retardar el proceso de nuestra sociedad lleve una nutrición normal de envejecimiento de nuestro adecuada que le ayude a mantener suEspaña cuerpo. calidad de vida.Uno de los mayores logros del siglo XX Si nos fijamos en la esperanza de vida En la población de mayores de 65 añosha sido el aumento de la esperanza de estimada por la OMS para diversos países en nuestro país hay varios procesos quevida de la población en los países como por ejemplo la diferencia que hay les afectan de una manera directa, comodesarrollados. En España se estima entre los más “afortunados” en esteactualmente que el 16% de la población son la desnutrición o malnutrición, la sentido, como Japón, y los menos, comotiene más de 65 años. Este aumento se diabetes tipo II, la hipertensión arterial, el por ejemplo Sierra Leona vemos que hayestá produciendo a expensas una diferencia de casi 50 años. Esta estreñimiento, la hipercolesterolemia y lasfundamentalmente del grupo de edad diferencia de esperanza de vida se debe enfermedades cardiovasculares. Todossuperior a 80 años. Se calcula que para a diversos factores, algunos sobre los que estos cuadros se pueden mejorar con unel año 2050, el grupo de individuos de no podemos actuar directamente, como adecuado soporte nutricional.edad superior a 65 años será mayor que los factores dependientes de la herenciael grupo de individuos menores de 15 genética, y otros sobre los que podemosaños. actuar, como por ejemplo algunos factores ambientales o los relacionados con elSegún el cuadro de esperanza de vida estilo de vida.sana de la OMS de 2003, España es unode los países con mayor esperanza de El estilo de vida que hayamos seguidovida al nacer, rondando los 75 años, desde la infancia puede afectar a estasuperados por pocos países, como Suiza esperanza de vida, y sobre todo tiene grano Japón. importancia el haber seguido unos adecuados hábitos de alimentación.2/ Env e j e c i m i e n t o y Una mejor calidad de vida puede estarsalud relacionada con un estado nutricional adecuado en la edad más adulta, es decirCon el paso del tiempo y los años, el a partir de los 65 años. Este buen estadoorganismo va sufriendo una serie de nutricional puede colaborar en laalteraciones y modificaciones que muchas prevención de algunas enfermedades oveces son irreversibles. Si a lo largo de ayudar a controlar su evolución. Por estonuestra vida vamos desarrollando una últimamente se está prestando másserie de hábitos y tomando una serie de atención a que la población más mayor3/ Aspectos nutricionales para un envejecimiento sanoPara poder seguir manteniendo una adecuada calidad de vida cuando seamos más mayores conviene seguir una alimentaciónadecuada y cubrir unos requerimientos nutricionales de los diferentes nutrientes.Macronutrientesa) Aporte energético: cómo es lógico en Por debajo de estas cantidades también podemos señalar que la carnela edad más adulta normalmente incluso puede haber un riesgo de no de cerdo tiene una textura más blandadisminuye la actividad física de las aportar las suficientes cantidades y es de fácil digestión, algo muypersonas, por lo que sus necesidades de de micronutrientes que necesita interesante cuando es tan frecuente queenergía también serán menores. Siempre el organismo para su normal nuestros mayores no puedan masticarhay que tener en cuenta que las funcionamiento. bien. De hecho se aconseja que un 60%necesidades energéticas de una persona de las proteínas provengan de alimentosactiva no son las mismas que las de una b) Aporte proteico: Las proteínas son de origen animal y un 40% de alimentospersona sedentaria. necesarias para lograr una adecuada de origen vegetal.Las Guías Alimentarias establecen las recuperación de las estructuras celularessiguientes recomendaciones energéticas del organismo del desgaste que se c) Aporte de grasas: El ganar años nopara la edad más adulta: produce cada día. Una persona mayor significa necesariamente ganar grasa, debe de incluir en su dieta entre 1 gramo pero si que al ganar edad y movernos Necesidades de ingesta energética y 1,25 g por cada kilo de peso. Además menos, si nuestra alimentación es Edad (kcal/día) (años) en esta etapa de la vida en muy frecuente desequilibrada o muy abundante y no Hombres Mujeres sufrir desnutrición, por lo que incluir se practica actividad física, puede alimentos con proteínas de alto valor aumentar el cúmulo de grasa. 60-69 2400 2000 biológico es fundamental. Por esta razón el consumo de alimentos ricos en este Las recomendaciones en cuanto a la 70-79 2200 1900 tipo de proteínas, como las presentes cantidad de grasa que necesita un adulto >80 2000 1700 en la carne de cerdo, son fundamentales mayor en su dieta son prácticamente las en la dieta de nuestros mayores. Además mismas que para cualquier otro adulto.
  • 3. Es decir, que entre un 30 y un 35% de la grasa a otros tipos de carne de consumoenergía total que se necesita, la aporte habitual y además en su composiciónla grasa, y por supuesto predominando presenta un equilibrio más saludable entrela grasa insaturada sobre la saturada los tipos de grasas, por su riqueza en(7-10% de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados.10% de ácidos grasos poliinsaturados(AGP), y el resto de ácidos grasos d) Aporte en hidratos de carbono: losmonoinsaturados (AGM)). hidratos de carbono son imprescindibles en toda dieta equilibrada, ya que son laCon estas recomendaciones, lo que hay principal fuente de aporte de energía.que incluir en la dieta de los más mayores Además en ocasiones se ha relacionadoson alimentos que no aporten una excesiva dietas pobres en hidratos de carbono encantidad de grasa, como por ejemplo personas mayores con trastornoscarnes magras . metabólicos importantes. Dentro de los hidratos de carbono de todos es sabidoA pesar de la idea algo negativa que puede que es preferible el incluir sobre todotener la población y gran parte del sector hidratos de carbono complejos y limitarsanitario sobre la Carne de Cerdo, cuando el consumo de azúcares simples. Y sobrese consumen las partes magras de la todo no hay que olvidar un consumo demisma, ésta tiene un contenido inferior en entre 20 y 35 gramos diarios de fibra.MicronutrientesAporte de vitaminas y minerales comunes en las personas mayores, por lo El lomo y otras partes magras del cerdoExisten minerales que son especialmente que se recomienda una correcta ingesta se pueden integrar de forma fácil en laimportantes en este periodo de la vida: de este mineral. alimentación de las personas mayores. Como se puede observar en la tabla,- Calcio: mineral de sumo interés en esta También hay varias vitaminas que son además de aportar proteínas de alto valoretapa ya que interviene en la conservación especialmente importantes en las personas biológico, aportan un elevado contenidodel tejido óseo. Su carencia puede mayores como: de vitaminas y minerales esenciales paraprovocar o empeorar una osteopenia/ el mantenimiento de la salud de nuestrososteoporosis, patología que afecta a un - Vitamina D: colabora a que el calcio se mayores, y además la poca grasa quealto porcentaje de nuestra población más absorba eficazmente en el organismo, poseen es rica en ácidos grasosadulta. Por esta razón es aconsejable que colaborando en la prevención de la insaturados.se ingiera una cantidad suficiente de calcio osteoporosis.durante todas las etapas de la vida, pero - Vitaminas E y C: son tambiénsobre todo en la edad adulta. Esta ingesta antioxidantes, que contribuyen al correctode calcio debe de ir acompañada de una mantenimiento del sistema inmunitario.cantidad adecuada de vitamina D para - Vitaminas B6, B12 y ácido fólico: suasegurar que se absorbe debidamentepor el organismo. deficiencia puede inducir la aparición de- Hierro: una de las carencias más enfermedades cerebrovasculares yfrecuentes en la población mundial es la demencia. Estas vitaminas tienen unaanemia ferropénica, provocada por el interesante presencia en la carne de cerdo.déficit de hierro en la dieta. Por esto,alimentos ricos en hierro, como la carne Si tenemos en cuenta las vitaminas quede cerdo, son de un gran interés en la aporta, por ejemplo, el lomo de cerdo, unadieta. de las partes más magras y tiernas del- Zinc: es uno de los minerales con mayor cerdo, y las cruzamos con las necesidadespoder antioxidante, y presente en una de los más mayores, obtenemos la tablacantidad interesante en la carne de cerdo. siguiente:Su carencia puede ocasionar problemasde pérdida de capacidad de cicatrizacióno pérdida del sentido del gusto (muy % IDR 100g Más de % IDR 100g Nutriente 60-69 añoscomún en personas de cierta edad), etc. lomo de cerdo 70 años lomo de cerdo- Selenio: es otro potente antioxidantejunto al zinc, es decir, previene la formación Hierro (mg) 10 18% 10 18%de radicales libres. Hay estudios querelacionan su déficit con el riesgo de Zinc (mg) 15 - 12 10,7% - 13,3% 15 - 12 10,7% - 13,3%padecer enfermedades coronarias yalgunos tipos de cáncer. Vitamina B6 (mg) 1,7 - 1,5 22,9% - 26% 1,9 - 1,7 20,5% - 22,9%- Magnesio: es otro de los mineralespresentes en la carne de cerdo. Estádemostrada su relación con la prevención Vitamina B12 (µg) 2,4 87,5% 3 70%de enfermedades cardiovasculares,diabetes y osteoporosis; patologías muy Niacina (mg Eq) 16 - 15 25,6% - 27,3% 16 - 15 25,6% - 27,3%
  • 4. 4 / C a r n e d e c e rd o y A l i m e n t a c i ó n d e l a s p e r s o n a s m a y o re sLa carne magra de cerdo se integra Las recomendaciones de ingesta diaria En resumen, podemos decir que la carneperfectamente dentro de una alimentación de carnes magras para personas mayores de cerdo magra es una carne saludablesana y equilibrada. La dieta de las se sitúan entre 100-125 g de carne magra, que debe formar parte de una dieta sanapersonas mayores tiene que incluir 100 g de jamón cocido o 40-50 gramos de jamón serrano que aportan similares para llegar a ser mayor con calidad dealimentos que además de aportarles lacantidad de nutrientes necesarios, sean calorías, entre 96 y 140 kcal vida y para mantener la Calidad de vidafáciles de masticar y de digerir, y que aproximadamente. en los mayores.además su sabor y textura sea agradable.Además es un alimento versátil ya que sepuede utilizar en multitud de preparacionesculinarias para lograr que el producto seaadecuado para ellos (en trocitos paraguisar, en carne picada, el solomillo alhorno...).La carne de cerdo magra es rica enproteínas de alto valor biológico, con unperfil graso bajo (3,4 g de grasa total porcada 100 g de lomo de cerdo) y saludable,ya que en dicha carne predominan losácidos grasos insaturadas, destacandolos ácidos grasos monoinsaturados (acidooleico), con reconocidos efectosbeneficiosos sobre el sistemacardiovascular y el envejecimiento.La carne de cerdo cubre gran parte de lasrecomendaciones en hierro, vitamina B6,niacina y vitamina B12 para las personasmayores de 60 años. Dichas vitaminas yminerales son indispensables para elmantenimiento de un estado de saludcorrecto, tanto de la población generalcomo de las personas mayores enespecial.Bibliografía- C. G. Candela, J. M. Reuss. Manual de Recomendaciones Nutricionales en Pacientes Geriátricos. Fernández ED. EDIMSA ED. Madrid.- Requejo A. M., Ortega R. M. Nutriguía. 2000- Vázquez C., De Cos A. I., C. López-Nomdedeu. Alimentación y nutrición. Manual Teórico-Práctico. 1998.- Guía de la Alimentación Saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). 2004.- Organización Mundial de la Salud (OMS): www.who.int/es/- Ortega RM. Necesidades nutricionales del anciano. Bases para establecer unas ingestiones recomendadas adecuadas a este grupo de población. Formación continuada de Nutrición y Obesidad 2002; 5(4): 163-77.Carne &Alimentación Saludable