Fondo Oscuro de Ternera     Chef Xavier          1
Vamos pues con los ingredientes:•2 kilos de huesos de ternera frescos (se puede usaralguno de cerdo),•1 bandeja de champiñ...
Ingredientes Chef Xavier   3
1.-Atiende las              Normas de              Higiene, sigue las              indicaciones de la              receta ...
2.-Precalienta el Horno a 200°C. Coloca los huesos limpios y secoscon un papel de cocina en una bandeja de horno y llévalo...
3.-A los 30 minutos dales vueltas a    los huesos con una paleta.            Chef Xavier               6
4.-30 min mas dales otra vuelta          Chef Xavier             7
5.- Dispón las verduras en Mirepoix por encima, menea labandeja y cierra. Cocina 10 min más.                          Chef...
6.-Echa el tomillo, el perejil, el laurel y cierra por otros 10 minutosmás. Saca la bandeja y habrás terminado la primera ...
7.-Ahora sacas los huesos, especias y verduras , y loscolocas en una olla Marmita. Deja toda la grasa en labandeja.       ...
8.-Moja con agua fría (importante) hasta cubrir todos loshuesos y verduras, unos 3,5 litros y un toque de sal             ...
9.-Lleva a ebullición, utilizando un truco muy básico aplicando calor sólopor un lado de la cazuela, con esto la espuma se...
10.-Utiliza un truco muy básico aplicando calor sólo por un lado dela cazuela, con esto la espuma se arrinconará en el lad...
11.-Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a medida                          que hierva                        Chef...
12.-Aquí ya desespumado. Lo dejaras cocer a fuego muy lento,                     durante 4 horas.                         ...
13.-luego de 2 horas luce mas o menos así                Chef Xavier                 16
14.-Aquí a las 4 horas y 30 minutos y fuera del fuego.                      Chef Xavier                        17
15.-Ya fuera del fuego, veras que apenas se ha evaporado                         líquido.                       Chef Xavie...
16.-Retira las verduras...        Chef Xavier          19
17.-Y luego los huesos...        Chef Xavier         20
18.- Cuela el caldo y déjalo enfriar. Será el momento de eliminar la grasasuperficial de un modo muy sencillo. Ya estará l...
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Fondo oscuro o jugo de carne

  1. 1. Fondo Oscuro de Ternera Chef Xavier 1
  2. 2. Vamos pues con los ingredientes:•2 kilos de huesos de ternera frescos (se puede usaralguno de cerdo),•1 bandeja de champiñón de 200gr en Mirepoix ,•2 zanahorias en Mirepoix,•1 cebolla cortada Mirepoix,•20cm de rama de apio en Mirepoix,•2 dientes de ajo Ecrase,•1 hoja de laurel grande, Bouquet Garni•2 ramita de perejil, Bouquet Garni•un puñadito de tomillo, Bouquet Garni•4 tomates pequeños cortados a la mitad,•35 litros de agua y•(3-4 cucharadas soperas rasas de sal). Chef Xavier 2
  3. 3. Ingredientes Chef Xavier 3
  4. 4. 1.-Atiende las Normas de Higiene, sigue las indicaciones de la receta y arma tu Mise en PlaceChef Xavier 4
  5. 5. 2.-Precalienta el Horno a 200°C. Coloca los huesos limpios y secoscon un papel de cocina en una bandeja de horno y llévalos acocción al mismo hasta tostar Huesos limpios y secos en bandeja para llevar a l horno Chef Xavier 5
  6. 6. 3.-A los 30 minutos dales vueltas a los huesos con una paleta. Chef Xavier 6
  7. 7. 4.-30 min mas dales otra vuelta Chef Xavier 7
  8. 8. 5.- Dispón las verduras en Mirepoix por encima, menea labandeja y cierra. Cocina 10 min más. Chef Xavier 8
  9. 9. 6.-Echa el tomillo, el perejil, el laurel y cierra por otros 10 minutosmás. Saca la bandeja y habrás terminado la primera parte. Chef Xavier 9
  10. 10. 7.-Ahora sacas los huesos, especias y verduras , y loscolocas en una olla Marmita. Deja toda la grasa en labandeja. Chef Xavier 10
  11. 11. 8.-Moja con agua fría (importante) hasta cubrir todos loshuesos y verduras, unos 3,5 litros y un toque de sal Chef Xavier 11
  12. 12. 9.-Lleva a ebullición, utilizando un truco muy básico aplicando calor sólopor un lado de la cazuela, con esto la espuma se arrinconará en el ladoque no está hirviendo y podrás desespumar. Chef Xavier 12
  13. 13. 10.-Utiliza un truco muy básico aplicando calor sólo por un lado dela cazuela, con esto la espuma se arrinconará en el lado que no estáhirviendo y podrás retirar la espuma Chef Xavier 13
  14. 14. 11.-Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a medida que hierva Chef Xavier 14
  15. 15. 12.-Aquí ya desespumado. Lo dejaras cocer a fuego muy lento, durante 4 horas. Chef Xavier 15
  16. 16. 13.-luego de 2 horas luce mas o menos así Chef Xavier 16
  17. 17. 14.-Aquí a las 4 horas y 30 minutos y fuera del fuego. Chef Xavier 17
  18. 18. 15.-Ya fuera del fuego, veras que apenas se ha evaporado líquido. Chef Xavier 18
  19. 19. 16.-Retira las verduras... Chef Xavier 19
  20. 20. 17.-Y luego los huesos... Chef Xavier 20
  21. 21. 18.- Cuela el caldo y déjalo enfriar. Será el momento de eliminar la grasasuperficial de un modo muy sencillo. Ya estará listo para tomar, usar ocongelar. Chef Xavier 21
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