Este documento clasifica y explica las salsas básicas y derivadas. Describe las salsas principales como la velouté, demi-glace, bechamel y tomate. Explica cómo se obtienen estas salsas básicas y sus derivaciones. También cubre la historia, componentes, objetivos y clasificación general de las salsas.

1. SALSAS BASICAS Y DERIVADAS Definición Clasificación Obtención Chefxavier 1

2. Definición Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo

3. Componentes de las Salsas. Los componentes básicos de la salsa Son: Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

4. Objetivo de las Salsas El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas

5. HISTORIA DE LAS SALSAS Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus GaviusApicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

6. Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-AntoineCarême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,ybéchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

7. En el siglo XX la nouvellecuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

8. CLASIFICACION DE LAS SALSAS Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate). Y Auguste Escoffier agregó el concepto de salsas Madres ( o Básicas) y derivadas.

12. Demiglace.

13. Bechamel.

14. Tomate.Salsa Velouté Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado. En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado

15. HARINA MANTEQUILLA SALSAS OBTENIDAS CON EL VELOUTEDE TERNERA . OBTENCION DE LA SALSA ALEMANA Y SUS DERIVADAS FONDO BLANCO ROUX CREMA DE LECHE + YEMAS VELOUTE FINAS HIERBAS + PIMENTÓN MORRON SALSA ALEMANA BÁSICA ALCAPARRAS BLANQUEADAS SALSA DE ALCAPARRA S. CHIVRY Chefxavier 12

17. 14 Salsa Española Salsa Española Vino tinto reducido+ Pasta de Tomate Vino tinto reducido+ Pasta de Tomate Veloute Veloute Fondo oscuro Fondo oscuro Salsa Demiglace Salsa Demiglace Red. Vino de Borgoña + Escalonias Borgoña Red. Vino de Borgoña + Escalonias Borgoña Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca miñonet+ Gotas de salsa Ing.+ P.B. De Cayena Diabla Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca miñonet+ Gotas de salsa Ing.+ P.B. De Cayena Diabla Red. Fondo de Champ.+ Vino B S. Champiñones Red. Fondo de Champ.+ Vino B S. Champiñones Red. Vino B+ Escalonias+Champiñones+ Tomates+F. Hierbas Cazadora Red. Vino B+ Escalonias+Champiñones+ Tomates+F. Hierbas Cazadora Red.VinoB+Escalonias+ julianas de Jamon Cocido y lengua escarlata+ Pasta de Tomate+ trufas Opcional. S. Zingara Red. V.B.. +Brunoise Champ. Y JaqmònMagro+perejiItaliana SALSA BERCY Red. Vino Oporto +escalonias S.Vino Oporto SALSA Red. Vino B.+ Escalonias+ estragon S. Estragon OBTENCIÓN DE LA SALSA DEMIGLACE Y SUS DERIVADAS Red. Vino de Burdeos+ Escalonias+ Tuétanos Blanq. Bordelesa Gastric+Jug de citrico + ZestBlanq Bigarrade ROUX Oscuro Mantequilla + Brunoise Cebolla+1ulianas de Pepino agrio+vinagre de V.B.+ V.blanco Red. Charcutera

18. TROZOS DE POLLO HERVIDO CREMA DE LECHE CREMA A LA REINA VELOUTE DE AVE ROUX BLANCO FONDO DE AVE SALSA SUPREMA BÁSICA MANTEQUILLA DE PIMIENTO + GLACÉ DE CARNE CHAMPIÑONES COCIDOS EN RODAJAS HOJAS DE ESTRAGÓN BLANQUEADAS PURÉ DE TOMATE SALSA DE ESTRAGÓN SALSA DE CHAMPIÑON SALSA ALBUFERA SALSA AURORA OBTENCIÓN DE LA SALSA SUPREMA Y SUS DERIVADAS Chefxavier 15

20. CREMA + YEMAS VELOUTE DE PESCADO ROUX BLANCO Fumet + Vino Blanco SALSA DE VINO BLANCO ESCALONIAS + PEREJIL PICADO BERCY + MOSTAZA BONNE FEMME + T C C BERCY CHAMPIÑONES EN RODAJAS SALSA THERMIDOR SALSA BREVAL SALSA BERCY SALSA BONNE FEMME OBTENCIÓN DE LA SALSA DE VINO BLANCO Y SUS DERIVADAS CC Duglere Chefxavier 17

22. S. POIVRADE DEMIGLACE DE CAZA MARINADA REDUCIR ESPESAR CHEVREUIL PUNTO DE CAYENA Y AZÚCAR SEGÚN TIPO DE CARNE MOSCOVITA BAYA DE ENEBRO PIÑONES UVAS PASAS VINO MARSALA AL SALIR GRAND VENEUR CREMA DE LECHE JALEA DE ARANDANOS (GRAND BERRY)) DIANA CREMA DE LECHE SALSA OBTENIDA DEL FONDO DE CAZA Y SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS) 19 Chefxavier

23. 20 BECHAMEL LECHE ROUX BLANCO (CEBOLLA CLAVETEADA BOUQUET GARNI) SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA BÁSICA VILLEROY PURÉ DE CEBOLLA Ó TOMATE SALSA CREMA CREMA DE LECHE QUESO GRUYERE MORNAY QUESO PARMESANO Y HUEVO SALSA SOUBISE CREMA DE LECHE PURÉ DE CEBOLLA THERMIDOR MOSTAZA BECHAMEL Y SUS DERIVADAS Chefxavier

24. PREPARACION SALSA BECHAMEL 21

26. 1 5 HOLANDESA YEMAS, SAL, PIMIENTA, JUGO DE LIMÓN, VINO BLANCO, AGUA EMULSIONAR A BAÑO MARÍA, RETIRAR INC. MANTEQUILLA. MOUSSELINE CREMA DE LECHE MONTADA A PUNTO DE CHANTILLY BEARNESA VINAGRE DE VINO TINTO, CEBOLLAS, ESTRAGÓN, REDUCCIÓN TERMINAR CON GARNITURA, PEREJIL Y ESTRAGÓN 2 6 4 7 MOUTARDE MOSTAZA PALOISE REEMPLAZAR ESTRAGÓN POR MENTA CHORON PURÉ DE TOMATE MALTESA JUGO DE NARANJAS SANGUINAS (ROJAS) CORTEZAS BLANQUEADAS DE NARANJA 3 FAYOT GLACÉ DE CARNE DERRETIDO TYROLIENNE REEMPLAZAR PURE DE TOMATE POR KETCHUP 8 HOLANDESA CLÁSICA Y SUS DERIVADAS 23 Chefxavier

28. MAYONESA HUEVOS MOSTAZA SAL Y PIMIENTA BLANCA ACEITE VINAGRE HIRVIENDO ANDALUZA DADOS DE PIMENTÓN DULCE ROJO PURÉ PIMENTÓN ROJO AIOLI CLÁSICA AJOS MACHACADOS CON PAPAS COCIDAS TIBIAS, YEMAS CRUDAS MONTADAS CON ACEITE BÁSICA CHATILLY CREMA DE LECHE MONTADA Y JUGO DE LIMÓN COKTAIL SALSA KETCHUP SALSA INGLESA BRANDY AIOLI AJO REHOGADO REMOULADE CEBOLLA, PEPINILLOS, CILANTRO, PEREJIL, ALCAPARRAS, MOSTAZA ANCHOAS VERDE PEREJIL, PEREFILLO, ESPINACA BLANQUEADA SALTEADA GRIBICHE ESTRAGON HERVIDO EN VINAGRE DE VINO TINTO O VINO BLANCO TARTARA HUEVO COCIDO DURO TRITURADO Sin la anchoa MIL ISLAS KETCHUP Y BRANDY SALSA MAYONESA Y SUS DERIVADAS 25 1 10 2 9 3 8 4 11 SALSA TONNE Atún, anchoas, alcaparras, aceitunas negras, cebolla, perejil pepinillos 12 GLADSTONE Alcaparras, anchoas, mayonesa 5 6 7 Chefxavier

29. 26 VINAGRETA 2/3 l. ACEITE 1/3 l. VINAGRE FINO SAL, PIMIENTA ROQUEFORT QUESO ROQUEFORT CREMA DE LECHE GUASACACA PURÉ DE AGUACATE CEBOLLA, PIMENTÓN VERDE DULCE, PEREJIL, CILANTRO CHIMICHURRI AJO, PEREJIL, ORÉGANO, LAUREL MOLIDO, AJI, SALSA INGLESA MOJO CRIOLLO CEBOLLA, PIMENTÓN VERDE, CILANTRO, PEREJIL, AJO. (TOMATE PICADO) RAVIGOTE ALCAPARRAS, PEPINILLOS, PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGÓN, CEBOLLA. (HUEVO DURO) LA VINAGRETA Y SUS DERIVADAS Chefxavier

30. SALSA DETOMATE Tocineta, Mirepoix, harina, fondo, Bouquet garni, sal, azúcar, pimienta, CC, Pasta de tomate 1 6 Siciliana Berenjena, Calabacin, Pimentón Rojo,Ajo, albahaca, sal, pimienta S. Portuguesa Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de Cebolla, ajo, V.B.; CC, Pasta de tomate, Perejil 2 5 4 Amatriciana A. Oliva,Tocineta, Jamon serrano, sal, Pimienta, V.B., NAPOLI Manteq, A.Oliva, Cebolla, ajo, V.B., Albahaca Provenzal Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de cebolla, ajo V.B., CC, Perejil, Sal, Pimienta 3 SALSA PARA PIZZA Mantequilla, A. Oliva, Cebolla, Ajo, Anchoas V.B., Orégano. SALSA DE TOMATE Y SUS DERIVADAS 27 7 Putanesca A. Oliva, Anchoas, Ajo, CC, alcaparras, aceitunas negras, orégano Boloñesa Aceite, Cebolla, ajo, Carne res y cerdo molidas, sal, pimienta, V.B., Laurel, Fondo de res o ave. 8 Chefxavier