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Nts usna005 Document Transcript

  • 1. NORMA TÉCNICA NTS-USNASECTORIAL COLOMBIANA 005 2003-04-11COORDINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS YESTÁNDARES ESTABLECIDOS.E: COORDINATION OF FOOD PRODUCTION ACCORDING TO ESTABLISHED STANDARDS AND PROCEDURESCORRESPONDENCIA:DESCRIPTORES: restaurantes; producción; coordinación; procedimientos; estándares de producción.I.C.S.: 11.180.00Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435Prohibida su reproducción Editada 2003-11-11
  • 2. PRÓLOGOEl Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el decreto 2269de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración denormas técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades.La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial deNormalización que representa al gremio.La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para elincremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en losproductos y el servicio.La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de normalización técnicaestá garantizado por el comité técnico competencias laborales, integrado por representantes dela industria gastronómica, delegados del gobierno, academia, usuarios y asesores quegarantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.La NTS-USNA 005 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial deNormalización de la Industria Gastronómica (USNA) del 2003-04-01A continuación se relacionan las empresas que participaron en el estudio de esta norma através del Comité Técnico:ACODRÉS BOGOTÁ RESTAURANTE McDONALDS BOGOTAACODRÉS NACIONAL RESTAURANTE QUINTA DE USAQUÉN -CONSULTOR BOGOTAFENALCO RESTAURANTE SOPAS Y POSTRES -MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA BOGOTAY TURISMO RESTAURANTE TRAMONTI - BOGOTÁRESTAURANTE EL BOLICHE - BOGOTÁ SENARESTAURANTE FÉLIX - BOGOTA UNIVERSIDAD EXTERNADOEN CONSULTA PÚBLICA EL PROYECTO DE NORMA SE PUSO A CONSIDERACIÓN DELAS SIGUIENTES ENTIDADES:GREMIO4D STORE ACODRÉS – CAPITULO QUINDÍOACODRÉS – CAPITULO NARIÑO ACODRÉS – CAPITULO SANTANDERACODRÉS – CAPITULO ANTIOQUIA ACODRÉS – CAPITULO VALLE DELACODRÉS – CAPITULO ATLÁNTICA CAUCAACODRÉS – CAPITULO BOLÍVAR ALIMENTOS Y BEBIDAS GOURMETACODRÉS - CAPITULO BOYACÁ ANGUS STEAK HOUSEACODRÉS – CAPITULO CUNDINAMARCA ARCHIE´SACODRÉS – CAPITULO MAGDALENA CAFÉ GAITÁNACODRÉS – CAPITULO NORTE DE CAFÉ LA HUERTASANTANDER CAFÉ SHAMUA
  • 3. CAFÉ Y CREPES LLOYD´SCALIFA MAMMASCARBÓN 100 MATEO PARRILLACARBÓN DE PALO MISTER LEECASA SAN ISIDRO MISTER RIBSCASA CANELA MR BABILLACASA EXTERNADISTA NIKO CAFÉCASA VIEJA O´HIGGINSCINEMA PARAÍSO OLIVETO PIZZAD´LUCCA P.P.CDIALIMENTOS PAJARES SALINASDOMICILIOS MEXICANOS PALOS DE MOGUEREL PÓRTICO PESQUERA JARAMILLO CENTROFUSSION STEAK PESQUERA JARAMILLO CHICOGATO NEGRO PUNTO RÁPIDOGIL Y BOHÓRQUEZ LTDA. QUINTA DE USAQUENHABITAT STORE S.A. REPRECOL LTDA.HORELSA "HOTEL BACATA” SAN ÁNGELHOSTERÍA MI TERRUÑO SÚPER HAMBURGUESAHOSTERÍA SAN GABRIEL TERRAZA ANDREASHOUSTONS TIENDA CAFÉINMACULADA GUADALUPE TINAJA Y TIZÓNINVERSIONES LA LLANERITA TONY ROMASLA FRAGATA TRAMONTILA TAQUERIA VILLA DEL ESTELAS CUATRO ESTACIONES YANUBAACADEMIACOLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA - CORPORACIÓN UNIVERSITARIAMEDELLÍN – ANTIOQUIA AUTÓNOMA DEL CAUCA -POPAYÁN –COLEGIO MAYOR DE BOLÍVAR - CAUCACARTAGENA – BOLÍVAR FUNDACIÓN ESCUELA SUPERIORCORPORACIÓN EDUCATIVA DEL PROFESIONAL – INPAHU -BOGOTALITORAL -BARRANQUILLA FUNDACIÓN INSTITUTO SUPERIOR DECORPORACIÓN REGIONAL DE CARRERAS TÉCNICAS – INSUTEC -EDUCACIÓN SUPERIOR - CRES -CALI – BOGOTAVALLE INSTITUTO DE EDUCACIÓNCORPORACIÓN UNIVERSITARIA - EMPRESARIAL – IDEE -CALI - VALLEUNITEC -BOGOTA UNIDAD TÉCNICA PROFESIONAL DE SEVILLA – UNITEPS - SEVILLA - VALLEENTIDADES DEPARTAMENTALES Y MUNICIPALES DEL SECTOR TURISMOCORPORACIÓN TURISMO CARTAGENA DPTO. ADMINISTRATIVO DEDE INDIAS -CARTAGENA BOLÍVAR PLANEACIÓN -BARRANQUILLADEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE ATLÁNTICOFOMENTO ECOTURÍSTICO - DAFE - GOBERNACIÓN DE SANTANDER -LETICIA AMAZONAS BUCARAMANGA SANTANDERDIRECCIÓN EMPRESARIAL Y TURÍSTICA GOBERNACIÓN DEL QUINDÍO -ARMENIADE BOYACÁ -TUNJA BOYACÁ QUINDÍO
  • 4. GOBERNACIÓN DEL VALLE DEL CAUCA OFICINA DE TURISMO -BUCARAMANGA-CALI VALLE SANTANDERINSTITUTO DE CULTURA Y TURISMO - OFICINA DE TURISMO -MEDELLÍNBOGOTÁ CUNDINAMARCA ANTIOQUIAINSTITUTO DE TURISMO DEL META - OFICINA DE TURISMO -PASTO NARIÑOVILLAVICENCIO META OFICINA DEPARTAMENTAL DEINSTITUTO DEPARTAMENTAL DE TURISMO -SINCELEJO SUCRECULTURA Y TURISMO -FLORENCIA PLANEACIÓN DEPARTAMENTAL -CAQUETÁ PEREIRA RISARALDAINSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SECRETARÍA DE CULTURA Y TURISMO -TURISMO -BOGOTÁ CUNDINAMARCA BOGOTÁ CUNDINAMARCAINSTITUTO DISTRITAL DE CULTURA Y SECRETARÍA DE DESARROLLOTURISMO -BOGOTÁ CUNDINAMARCA ECONÓMICO -MANIZALES CALDASOFICINA DE TURISMO DE LA GUAJIRA - SECRETARÍA DE PRODUCTIVIDAD YRIOHACHA GUAJIRA COMPETITIVIDAD -MEDELLÍNOFICINA DE CULTURA Y TURISMO B15 - ANTIOQUIACÚCUTA NORTE DE SANTANDER SOCIEDAD INVERSIONES TURÍSTICASOFICINA DE CULTURA Y TURISMO - DEL HUILA - INTURHUILA -NEIVA HUILAQUIBDO CHOCÓEl ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
  • 5. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS-USNA 005NORMA DE COMPETENCIA LABORAL.COORDINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSDE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOSY ESTÁNDARES ESTABLECIDOS1. OBJETOEsta norma proporciona los requisitos para coordinar la producción de acuerdo con el pedido yatender los reclamos de producción no conforme.2. ALCANCEEsta norma es aplicable a las personas que realizan las funciones de coordinación deproducción en la industria gastronómica.3. DEFINICIONESPara los propósitos de esta norma, se aplican:3.1competenciaaptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad, bajodeterminadas condiciones y criterios de evaluación.3.2criterio de desempeñorequisitos de calidad que permiten establecer si el trabajador alcanza o no, el resultado descritoen la norma de competencia.3.3establecimiento gastronómicoestablecimiento industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestacióndel servicio de alimentos y bebidas preparadas.3.4frecuencia de aplicaciónnúmero de veces que se debe recolectar la evidencia por cada uno de los rangos de aplicaciónen un proceso de evaluación. 1
  • 6. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS-USNA 0053.5norma de competenciaconjunto de funciones individuales que revisten un significado claro en el proceso de trabajo, ypor tanto tienen valor en el ejercicio del mismo.3.6rango de aplicaciónson los diferentes entornos, circunstancias, ambientes, materiales, equipos e instrumentos queinfluyen en el desempeño laboral descrito en la norma de competencia.3.7receta estándardocumento que unifica el proceso de producción de alimentos y bebidas en lo relacionado coningredientes, medidas, preparación, presentación y tipo de servicio.3.8requerimiento de conocimientoindica los conocimientos que una persona debe poseer para poder cumplir con los criterios dedesempeño.3.9requerimientos de evidenciason las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral se realizó, conforme a loscriterios de desempeño, requerimientos de conocimiento y comprensión y rangos de aplicacióndescritos en la norma de competencia.4. REQUISITOS4.1 REQUISITOS PARA COORDINAR LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON EL PEDIDO Y CON LA RECETA ESTÁNDAR4.1.1 Criterios de desempeñoSe considera a la persona competente cuando:4.1.1.1 La mise-en-place es revisada y aprobada de acuerdo con los procedimientos yestándares establecidos.4.1.1.2 El montaje de los productos y platos es revisado de acuerdo con la producción y con lareceta estándar.4.1.1.3 Los platos son revisados antes de salir del área de producción comprobando quecumplen estándares y orden de pedido.4.1.1.4 Los inconvenientes son resueltos de acuerdo con los procedimientos establecidos.4.1.1.5 Las normas son aplicadas durante el proceso de acuerdo con los reglamentosexistentes.4.1.2 Requerimientos de conocimientoEn la Tabla 1 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir conlos criterios de desempeño: 2
  • 7. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS-USNA 005 Tabla 1. Requerimientos de conocimiento Criterios de desempeño Requerimientos de conocimiento relacionados Concepto y preparación de mise-en-place 4.1.1.1 4.1.1.1 - 4.1.1.2 Conocimientos básicos de cocina 4.1.1.3 - 4.1.1.4 4.1.1.5 4.1.1.1 - 4.1.1.2 Interpretación de receta estándar 4.1.1.3 - 4.1.1.5 4.1.1.1 - 4.1.1.2 Interpretación de Manuales de procedimientos 4.1.1.3 - 4.1.1.4 4.1.1.5 4.1.1.1 - 4.1.1.2 Normas de higiene y de manipulación de alimentos 4.1.1.3 - 4.1.1.4 4.1.1.5 4.1.1.1 - 4.1.1.3 Normas de seguridad industrial 4.1.1.4 - 4.1.1.5 Técnicas de comunicación y relaciones interpersonales 4.1.1.4 - 4.1.1.54.1.3 Rango de aplicaciónNormas: de higiene, de manipulación de alimentos y de seguridad industrial.4.1.4 Requerimientos de evidenciaEn la Tabla 2 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fueefectivamente realizado. Tabla 2. Requerimientos de evidencia Requerimientos de evidencia Frecuencia de aplicación Mise-en-place 1 Platos ensamblados 34.2 REQUISITOS PARA ATENDER LOS RECLAMOS SOBRE LA PRODUCCIÓN NO CONFORME4.2.1 Criterios de desempeñoSe considera a la persona competente cuando:4.2.1.1 Las quejas y reclamos sobre el producto son atendidos cumpliendo el manual deprocedimientos.4.2.1.2 Las causas de los reclamos son analizadas y resueltas involucrando a las personas quetienen que ver con ellas.4.2.1.3 Los reclamos son registrados identificando aquellos de mayor frecuencia e impacto. 3
  • 8. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS-USNA 0054.2.1.4 Los correctivos son aplicados cumpliendo los parámetros establecidos.4.2.1.5 Los reclamos son solucionados dentro del tiempo establecido en los manuales decalidad de la empresa.4.2.1 Requerimientos de conocimientoEn la Tabla 3 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir conlos criterios de desempeño: Tabla 3. Requerimientos de conocimiento Requerimientos de conocimiento Criterios de desempeño relacionados 4.2.1.1 - 4.2.1.2 Relaciones interpersonales 4.2.1.3 - 4.2.1.4 4.2.1.5 4.2.1.1 - 4.2.1.2 Técnicas de comunicación 4.2.1.3 - 4.2.1.4 4.2.1.5 Diligenciamiento de formatos 4.2.1.3 4.2.1.1 - 4.2.1.2 Interpretación de manuales de procedimientos 4.2.1.3 - 4.2.1.4 4.2.1.5 Interpretación de manuales de calidad 4.2.1.54.2.3 Rango de aplicaciónFormatos: manuales y sistematizados4.2.4 Requerimientos de evidenciaEn la Tabla 4 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fueefectivamente realizado. Tabla 4. Requerimientos de evidencia Requerimientos de evidencia Frecuencia de aplicación Estudio de caso sobre reclamos 1 Reporte de reclamos 1 4
  • 9. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS-USNA 005 ANEXO A (Informativo)SENA. Guía para la elaboración de unidades de competencias laborales, Bogotá, 1997.MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, 23 de diciembre de 1997.LEY 9° Título 3, enero 24 de 1979. Normas para preservar, conservar y mejorar la salud de losindividuos en sus ocupaciones. 5
  • 10. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS-USNA 005DOCUMENTO DE REFERENCIASERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Coordinación de la producción de alimentos deacuerdo con los procedimientos y estándares establecidos. Bogotá, SENA 2000. 3 p.(46TURIPAB05). 6