Guia 1. Ejecutar Procesos Básicos

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Guia 1. Ejecutar Procesos Básicos

  1. 1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formación: Código: 635503 Técnico en cocina Versión: 102 Nombre del Proyecto: Muestra Gastronómica Para El Rescate De La Cocina Código: 568414 Tradicional Del Departamento Del Atlántico Fase del proyecto: Planeación Actividad (es) de Aprendizaje: Actividad (es) del Proyecto: Diseñar Procesos y Procedimientos Necesarios Para La Ejecución De La Muestra Gastronómica Resultados de Aprendizaje: Garantizar la continuidad en las tareas pertinentes conforme a los procesos de alistamiento según órdenes de producción Resultados de Aprendizaje: Ejecutar la organización planteada elaborando la clasificación de los desperdicios y planes de aseo y desinfección Resultados de Aprendizaje: Ambiente de formación ESCENARIO(Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE (Herramienta (unidades - equipo) empleadas durante el programa) Competencia: Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización Competencia:Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización Competencia: Página 1 de 9
  2. 2. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Alistar las áreas, equipos, utensilios y materias primas para la producción de alimentos cumpliendo con los procedimientos de aseo y desinfección Resultados de Aprendizaje: Clasificar las tareas de alistamiento de acuerdo a la lógica de producción y los presupuestos diarios de venta Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización Competencia:Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización Duración de la guía ( en horas): 100 2. INTRODUCCIÓN “Un Proceso de Producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (Factores) pasan a ser elementos de salida (Productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor” 3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 Actividades de Reflexión inicial. “El éxito no se logra sólo con cualidades especiales. Es sobre todo un trabajo de constancia, método y de organización” J.P Sergent. En un foro con su grupo de formación, exponga sus puntos de vista acerca del significado de la frase de este artista famoso por sus obras y frases y responda las siguientes preguntas: ¿Qué significa para usted la organización? ¿En qué ámbitos de la vida piensa usted que se aplica la organización? ¿Cree usted que una empresa debe implementar la organización? Página 2 de 9
  3. 3. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI ¿Cómo puede saber si una empresa es organizada? 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. 1. Mira el link de FENAVI sobre el proceso de producción del pollo para el consumo humano en Colombia que se encuentra a continuación: http://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA Elabora un diagrama de flujo donde señales los puntos que consideres más relevantes en el proceso 2. Visita uno o varios centros de venta de equipos, herramientas y utensilios en tu ciudad. En un documento digital, realiza una lista de los elementos encontrados agrupándolos por tipo de acuerdo a su función, usos y variedades. Por ejemplo: “ 1. ESTUFAS: Aparato que produce calor y lo emite para calentar uno o varios ambientes - De Gas: (…) - Eléctrica: (…) - De Inducción: (…) Socializa en clase los resultados y haz un reconocimiento de los elementos con los que cuenta tu taller de clases. 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). CONSULTA: 1. ¿Qué son Flujos Lógicos (Diagrama de Fujo/Flujograma)? Concepto, Clases (Materia Prima /Producción), Cadena de Frío, Stock/Kardex, PEPS(FIFO)/UEPS 2. PROTOCOLOS_ TRANSPORTE DE ALIMENTOS, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, PRODUCCIÓN: Definición, Clasificación, Condiciones, Instalaciones, Equipos, Maquinaria, Vehículos (Si es necesario), Protocolos, Tipo de Personal Requerido 3. Puntos De Control Crítico: Definición, Riesgos 4. Tipos de Conservación: Fuego, Frío, Sal, Azúcar, Vinagre, Aceite, Tomate, Secado, Ahumado, Al Vacío, Liofilización5. Mise En Place: Conceptos, Clasificación, Etapas, Aplicación 6. Manuales de Operación y Fichas Técnicas 7. Áreas de Cocina: Caracterización, Distribución 8. Normas de Seguridad / NTS-USNA 005 9. Higienizar: Concepto, Técnicas, Elementos, Sustancias, Planes de Aseo 10. Residuos: Tipos, Clasificación, Tratamiento Página 3 de 9
  4. 4. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral 3.4 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Actividades de transferencia del conocimiento. 1. Elabora una cartelera dinámica y creativa donde representes el flujo lógico, los riesgos, PCC y tiempos asociados a los elementos asignados por su instructor 2. Diseña un manual de procedimiento para el área de almacenamiento de materias primas en un restaurante. Deberá contener: Tipo de Producto / Tipo de Conservación / Tiempo / Temperatura / Clasificación / Observaciones 3. Resuelve el taller de Estudio de Caso “Stocks”, que será habilitado en la plataforma Blackboard en el espacio “Actividades” y retroalimenta tus resultados con los obtenidos por el resto de compañeros. 4. Realiza el procedimiento de Almacenamiento, Rotación Rotulación en el Economato de acuerdo a las instrucciones que serán impartidas por su instructor. 5. Elabora un Plan de Aseo para la cocina de tu taller. Este deberá contener instrucciones para cada área, los productos y herramientas a utilizar y periodicidad del mismo. También deberá contener anotaciones sobre el manejo de las basuras que se generan en este ambiente 3.5 Actividades de evaluación. Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Evidencias de Conocimiento : Evaluación Teórica Técnicas e Instrumentos de Evaluación Cuestionario Comprende la lógica y distribución de las áreas de la cocina Taller “Stocks” Taller Evidencias de Desempeño: Realización de Almacenamiento, Rotulación y Rotación de Controla elementos del área Lista de Chequeo_ Observación Página 4 de 9
  5. 5. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Productos con base en inventarios y asumiendo una actitud responsable y honesta Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Directa Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de la empresa Aplica los diferentes métodos de conservación de alimentos a materias primas procesadas y sin procesar Aplica el concepto de mise en place y flujos lógicos de producción, en la conservación de los alimentos Evidencias de Producto: Listado de Utensilios Flujograma Manual de Procedimiento Elabora un flujo lógico de producción en una cocina, analizando los tiempos y los movimientos, y los protocolos que se deben seguir Lista de Chequeo Plan de Aseo Maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y normas de seguridad Asea, limpia, higieniza equipos y utensilios según procedimientos y manuales de higiene asumiendo responsablemente la seguridad industrial Página 5 de 9
  6. 6. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Página 6 de 9
  7. 7. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI 4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas) ACTIVIDADES DEL PROYECTO Materiales de formación (consumibles) AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS Talento Humano (Instructores) DURACIÓN (Horas) Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente Página 7 de 9
  8. 8. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI 5. GLOSARIO DE TERMINOS 6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS 7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) Margarita Vizcaíno Sánchez. Instructora Cocina. Centro de Comercio y Servicios, SENA Regional Atlántico Página 8 de 9
  9. 9. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Página 9 de 9

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