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Leguminosas

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  • 1. Leguminosas
  • 2.  Son una familia del orden de las fabales o fabaceae.  Aproximadamente 730 géneros y unas 19.400 especies, lo que la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de especies después de las compuestas Asteraceae y las orquídeas Orchidaceae.
  • 3.  Fácilmente reconocibles por su fruto tipo vaina sus hojas compuestas y estipuladas.  Presentan una gran variedad de hábitos de crecimiento, pudiendo ser desde árboles, arbustos o hierbas, hasta enredaderas herbáceas o lianas.
  • 4.  El fruto de las leguminosas, técnicamente es denominado legumbre.  Aplicaciones en jardinería y ornamentación, alimento, obtención de compuestos con interés medicinal y en droguería, extracción de aceites y grasa.
  • 5.  Se utilizan de varias manera, todavía verdes, tiernas, secas, las semillas o con todo y cascara.  Algunas son utilizadas y confundidas con verduras como el ejote y el chícharo chino que son consumidos con cascara.
  • 6.  Por su alto contenido en proteínas y almidón, son muy valiosos como alimento fundamental de muchas sociedades. (México el frijol, España habas y lentejas, Cuba el frijol,etc)  Sustituyen muy bien los cárnicos como platillo principal.
  • 7.  De las leguminosas se pueden hacer harinas que sirven para sopas o panes, pero la gran mayoría secas, enteras, quebradas, frescos y a la mitad (chicharos, habas, etc.).  Las buenas leguminosas tienen granos gordos y brillantes.
  • 8.  Cuando los granos son arrugados y opacos son viejos, tardan mucho tiempo en cocerse.  Se almacenan en ambientes secos, fresco y con ventilación, protegiéndolos de animales y parásitos.
  • 9.  Frijoles (3 000 variedades), alubias, lentejas, habas, garbanzos, chicharos, etc.  Del frijol de soya se fabrica el tofu (elaborado como el queso), mucho uso en la cocina Asiática y vegetariana como sustituto de carne.
  • 10.  El tofu tiene en Japón y China una tradición de 200 años.  Se elabora remojando y licuando el frijol de soya en agua, colando queda la leche de soya, la cual se fermenta con nigari (cloruro de magnesio, ingrediente de la sal de mar), se retira la cuajada y se prensa igual que el queso.