PROGRAMA PRE-RREQUISITOS
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PROGRAMA PRE-RREQUISITOS PROGRAMA PRE-RREQUISITOS Document Transcript

  • PROGRAMA PRERREQUISITOSElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />Limpieza y Desinfección<br />Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos<br />Capacitación<br />Abastecimiento de agua<br />Trazabilidad de materias primas y producto terminado<br />Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e Instalaciones<br />Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición<br />Control de plagas (artrópodos y roedores)<br />Planes de Muestreo (procedimiento, criterios.etc)<br />Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo <br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 01Cód.: L y D<br />INTRODUCCIÓN<br />En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos.<br />El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 01Cód.: L y D<br />OBJETIVOS<br />Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa de producción del producto.<br />Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar.<br />Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de producción.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />MARCO TEÓRICO<br />CONCEPTOS GENERALES<br />Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. <br />Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. <br />Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.<br />Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines.<br />Higienización: Reducción de la población microbiana patógena<br /> PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 01Cód.: L y D<br />SUCIEDAD<br />Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.<br />La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas.<br />Según el estado de suciedad, se encuentra:<br />Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables<br />Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte<br />Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.<br />Tipos de Suciedad<br />En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el <br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 01Cód.: L y D<br />desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor.<br /> Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies.<br />La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.<br />Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable<br />Clase de suciedadTécnica de actuaciónGrado de limpieza alcanzableGrasaDisolución con agua > 50°C. y mecánica (anta presión manual), emulsión con medio limpiador añadidoLimpieza organolépticaProteína sin desecarDisolución con agua (manual o con máquina)Limpieza organolépticaProteína desecadaReblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)La capa adherida persiste con frecuenciaProteína resecada y requemadaReblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)Costras, revestimientos y capas adheridas persisten con frecuencia<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 01Cód.: L y D<br />SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN<br /> Detergentes<br />Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios<br />Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos.<br />Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.<br />Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 01Cód.: L y D<br />DESEINFECTANTES<br />Tipos de desinfectantes químicos<br />Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes.<br />Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros.<br />Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.<br /> Tensoactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.<br /> Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente.<br />Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto <br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA<br />Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos<br />OrigenSuciedadComponentes físico - químicosProductos cárnicosSangre y musculoGrasasGelatinaMineralesProteínasLípidosColágeno – ProteínasMinerales<br />Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua<br />Comportamiento Composición de la suciedadcon el aguaResiduos de alimentosSustancias auxiliares y entornoSolublessales, ácidos, carbohidratosComponentes de medios limpiadoresde bajo peso moleculary desinfectantes (películas de ténsidos)InviviblesCarbohidratos de altoColas, aglutinantespeso molecular, proteínasEmulsionablesGrasas, lipoidesGrasas lubricantes y de obturaciónSuspensiblesFracción de fibra brutaEtiquetas de botellas, polvo de la calle<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 01Cód.: L y D<br />MAQUINARIA<br />Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un corte exacto y recto a la carne que se va a procesar.<br />Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). <br />Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son:<br />- Mezcladora común de volteo<br />- Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro) <br />- Mezcaldora al vacio.<br />- Mezcladora al vacío con enfriamiento<br />- Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operación en forma individual.<br />Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo.<br />Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.<br />Existen varios modelos:<br />- manuales, accionados por engranajes <br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 01Cód.: L y D<br />- accionados por aire comprimido (a pistón)<br />- accionados por agua o hidráulicos (a pistón)<br />- semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente <br />- automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.<br />Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y proporcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidráulica y para la elaboración de salchicha una embutidora semiautomática.<br />Clipeadoras: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:<br />- manuales simples (ponen un sólo clip)<br />- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas)<br /> - semiautomáticas: engrapan una o varias unidades <br />- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />Hornos de cocción y ahumado: Existen varios modelos. Se pueden construir con varios materiales:<br />- manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua,<br />- automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado,<br />- automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.<br />Tanques de Cocción un agua: Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.<br />Se utilizaran para cocción de mortadelas.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />CONCLUSIONES<br />Mantener la higiene durante todo el proceso productivo nos permite asegurar la inocuidad alimentaria, la seguridad alimentaria, evitar costos para remediaciones y también garantizar la seguridad de los trabajadores.<br />Toda empresa que maneje alimentos debe mantener procedimientos de higienización que asegure el cumplimiento de todos los puntos relacionados con la limpieza y desinfección de los utensilios, equipos, materiales y la industria en general.<br />Se debe mantener un control adecuado sobre todos los materiales usados en el proceso de elaboración, teniendo en cuenta su localización, uso específico, etc. para de esta manera evitar la contaminación cruzada.<br />Debe existir una vigilancia periódica para controlar que se cumplan con todos los procedimientos de limpieza y desinfección adecuada. <br />Se debe verificar la frecuencia de los periodos de limpieza y desinfección, especialmente en zonas de mayor riesgo microbiológico y de contaminación.<br />Es necesario las auditorias sobre las empresas para determinar falencias y poder mejorar los procesos productivos para garantizar la inocuidad alimentaria.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />La concentración del desinfectante y detergente está en función de la naturaleza de los residuos, de la cantidad de residuo acumulado, del grado de incrustación del residuo, de la temperatura del agua y de la acción mecánica que se va a utilizar.<br />Los principales extremos a considerar a la hora de elegir un compuesto limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua, el método de aplicación y el área y equipo que se vayan a limpiar.<br />Siempre tener como principio de inocuidad que la limpieza diaria evita la formación del sustrato- base en el cual se pueden desarrollar microorganismos patógenos..<br />Recomendaciones<br />Todas las industrias que se dediquen a la elaboración de productos alimenticios deben elaborar un manual que conste con procedimientos de limpieza y desinfección, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria.<br />Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza y desinfección deben ser aptos para su uso dentro de industrias de alimentos.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 01Cód.: L y D<br />La verificación del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol muy importante especialmente en superficies viables a la contaminación ya que en la industria cárnica, las mesas de trabajo los mecanismos de transporte de la carne y en si toda la maquinaria es muy sensible a la contaminación.<br />Para la elaboración adecuada de un manual de higienización lo primero que se debe identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa industria para luego determinar que tipo de detergentes y desinfectantes se debe usar, para luego establecer procedimientos de limpieza y desinfección, con el propósito de tomar cualquier acción ya sea correctiva o preventiva. <br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 01Cód.: L y D<br />SUPERFICIE PROPOSITO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLES ParedesLimpieza y Desinfección de paredes.Retirar todo lo movible de la zona a limpiarLimpieza de macro residuos en secoColocar un aviso de ‘peligroAplicación de detergente-desinfectante Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutosFregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcasEnjuagar con abundante aguaEsperar a que seque completamenteColocar los elementos móviles del equipo en donde se encontrabanAsegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.Diario, terminados los procesos de fabricación.Responsable de sanitización de la plantaPisos Limpieza y Desinfección de pisos.Retirar todos los elementos que interrumpan la limpiezaRetirar macro elementos presentes en la zona en seco.Colocar un aviso de que se está realizando la limpiezaAplicación de desinfectante Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutosFregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcasesperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontrabanDiario, una vez terminados los procesos de fabricaciónOperarios bajo supervisión y control del jefe de plantalavamanosLimpieza y mantenimiento sanitario de lavamanosLimpieza al inicio de la jornada.Retirar macro residuos en seco.Aplicar solución detergente previamente preparada.Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutoDar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.limpieza diaria.Responsable de sanitización.BañosHigienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies.Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cerámica y porcelana, de carácter acido.Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador.DiarioResponsable de sanitización.<br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO<br />FECHA: ASPECTO SINOObservaciones HIGIENE EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS Se lavan las manos cada vez que ingresan a sus labores. Cada vez que salen de la planta se quitan la bata , el tapabocas y la cofia. La indumentaria se encuentra limpia y en buen estado. LIMPIEZA Y EQUIPOS Y AREASSe remueven los residuos de carne de la sierra sin fin y del molinoSe remueven los residuos de emulsión en la mezcladora Se limpia el tubo de la embutidora hidráulica de impurezas Se barren pisos y escaleras en cada turno. LIMPIEZA Y DESINFECCION INSTALACIONES SANITARIAS Los baños se encuentran limpios y en buen estado. PROTECCIÓN CONTRA CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO. Se retiran residuos, despojos e ingredientes en desuso del área de producción <br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 01Cód.: L y D<br />Agentes de limpieza y desinfección almacenados adecuadamente Equipos y materiales en desuso o no pertenecientes al área de producción, bodega de materia prima y producto terminado. <br />___________________________<br />JEFE DE PRODUCCION <br />FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MENSUAL<br />FECHA: ASPECTO SINOObservaciones LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Se remueven los residuos de cada una de sus superficies internas. Los equipos quedaron completamente limpios. Los residuos son tratados adecuadamente Los utensilios de limpieza como: espátulas, paños, escobas, cepillos, etc. Se encuentran limpios y en buen estado. Se aplicó desinfectante a los equipos. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIESSe retira la suciedad de los pisos y se aplica el desinfectante. <br />PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 01Cód.: L y D<br />Se remueven impurezas de las esquinas de las paredes y se aplica el desinfectante Se limpian las telarañas y otras suciedades de los techos. Se barren las escaleras, se limpian las barandas y se aplica el desinfectante. Se limpian estibas. LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIASLos baños se encuentran limpios y en buen estado. VENTANAS Y OTRAS COBERTURAS Se limpian los marcos y vidrios de las ventanas. <br />SUSTANCIAS EMPLEADAS ASPECTO DETERGENTE DESINFECTANTE<br />___________________________<br />JEFE DE PRODUCCION <br />PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 02Cód.: RS<br />INTRODUCCION<br />En el programa de residuos sólidos y líquidos deben identificarse y caracterizarse los tipos de residuos que se obtienen en el procesamiento, con el fin de tomar las acciones necesarias para la prevención de fuentes de contaminación. <br />Adicionalmente, se debe contar con un plano de la empresa que indique la ruta de evacuación de los residuos.<br />Asumiendo lo expuesto anteriormente, el Programa de Manejo Integrado de Residuos Sólidos pretende dar solución proponiendo medidas de manejo bajo un enfoque preventivo que permitan controlar y minimizar los impactos ambientales evaluados. Para lograr esto, se han propuesto medidas que están regidas bajo un contexto de viabilidad técnica, económica y ecológica, a través de diseños ingenieriles, y la implementación de normas y/o procedimientos que garanticen la consecución de las metas propuestas en el programa. El programa comprende una gestión de residuos sólidos, contribuyendo en forma adecuada a la solución de este problema y al desarrollo sostenible de las actividades que se realizan a nivel institucional. <br />Las orientaciones de este programa se dirigen a promover el manejo adecuado de los residuos sólidos que se generan, e igualmente incorporar la dimensión ambiental en el desarrollo de las diferentes actividades que se llevan a cabo.<br />PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 02Cód.: RS<br />OBJETIVOS<br />El objetivo del Programa, es minimizar cualquier impacto adverso sobre el ambiente, que pueda ser originado por la generación, manipulación y disposición final de los residuos generados por el proceso de elaboración de embutidos cárnicos. <br />Este programa es concordante con la normativa ambiental vigente, que pretende establecer un manejo y gestión adecuado de los residuos. Se tendrá en cuenta los siguientes lineamientos: <br />Identificar y clasificar los residuos. <br />Minimizar la producción de residuos que deberían ser tratados y/o eliminados. <br />Definir las alternativas apropiadas para su tratamiento y/o eliminación. <br />Reducción de la generación de desechos (reutilización, recuperación y reciclaje).<br />Disposición adecuada.<br />Seguimiento y supervisión<br />Documentar los aspectos del proceso de manejo de residuos. <br />PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 02Cód.: RS<br />ALCANCE<br />Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de producción.<br />MARCO TEORICO<br />Clasificación de los residuos:<br />1. Residuos inorgánicos. Residuos no derivados directamente de las plantas o de los animales, lo que impide degradarse fácilmente o rápidamente. Los derivados más comunes son los procedentes de metales, plásticos, vidrio y, en algunos casos, de papel/cartón.<br />2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de materiales vivos que permiten una degradación rápida.<br />3. Residuos peligrosos. Son los residuos generados por procesos industriales de naturaleza sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con características corrosivas, reactivas, explosivas y tóxicas que presentan riesgos potenciales a la salud humana y del ambiente.<br />Residuos generados en la industria de embutidos: Aunque el subsector de elaborados dentro del sector cárnico no es especialmente conflictivo desde el punto de vista medioambiental, a continuación se detallan los principales efectos medioambientales que producen la actividad de elaboración de productos cocidos:<br />PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 02Cód.: RS<br />· Vertidos líquidos: generados en las operaciones de cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones. Contienen sangre, grasa, proteínas, azucares, especias, <br />aditivos, detergentes y desinfectantes. También se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos.<br />· Residuos sólidos: Huesos y tejidos varios, carnes rechazadas y otros rechazos que se pueden aprovechar como subproductos. <br />· Emisión de olores: Provocadas por los vertidos y residuos sólidos, así como por los vapores procedentes de las marmitas.<br />Residuos generados en las operaciones básicas:<br />Operación básicaResiduos generadosOrdenpicadoRestos de carne picadaR. orgánicoamasadoRestos de picados, especies y aditivosR. orgánicoembuticiónRestos de picados, especias, aditivos y tripasR. orgánicoCocción (ahumado)Aguas residualesR. peligrosoenfriadoAguas residualesR. peligrosoenvasadoRestos de embalaje: plásticos, papelR. inorgánicos<br />PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 02Cód.: RS<br />Uso habitual de los residuos o subproductos:<br />subproductoUtilizado enPieles y tejido conectivoGelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica.Recortes cárnicos y mezcla de huesosAlimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, cosmética y productos técnicos.Despojos y recortes cárnicos Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos.<br />Reutilización.<br />Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan residuos intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversión y pueden reutilizarse. En el caso de las empresas de alimentos como esta puede incluso derivarse una línea de subproductos que minimice los vertimientos o la generación de residuos sólidos, aumentando los niveles de productividad de la empresa.<br /> PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 02Cód.: RS<br />Responsables:<br />Jefe de producción: Se encargará de supervisar los procedimientos de recolección y manejo que se le estén dando a los residuos.<br />Operario de turno: Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos.<br />RESIDUO Y CLASIFICACIONPROCEDIMIENTO Y ALMACENADOFRECUENCIADISPOSICION FINALRESPONSABLERestos de carne y despojos, tejido conectivo, tripas.(ORGANICOS)Remover de todas las superficiesDepositar en un contenedor ClasificarDistribuir al lugar donde se le dará su disposición finalDiaria y durante el procesoAlimentación animal, elaboración de gelatinas, sector farmacéutico. Operarios bajo supervisión del jefe de producción.Restos de embalaje: plástico, papel.(INORGANICOS)Depositar en bolsas Sacar del área de producciónClasificar.Distribuir al lugar donde se le dará su disposición finalDiaria, semanalmenteReciclaje Operarios bajo supervisión del jefe de producción.Residuos generados por el personal: botellas, latas, servilletas, envolturas de alimentos. (INORGANICOS)Depositar en contenedores, según su disposición finalClasificarDistribuir al lugar donde se le dará su disposición finalDiaria. semanalmentereciclajeResponsable de sanitización de la planta<br />PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 02Cód.: RS<br />PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 02Cód.: RS<br />FORMATO DE INSPECCION DEL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS<br />DIARIO -------- MENSUAL --------FECHA:ASPECTOSINOOBSERVACIONESLos contenedores están bien ubicados y se mantienen cerrados Se retiran los residuos de los equipos y se les da el manejo adecuado. Se colocan los empaques dañados en bolsas y se retiran del área de producción.Los desechos son almacenados correctamente en sus correspondientes contenedores Se clasifican los residuos de acuerdo a su origen y disposición finalSe lavan los contenedores diariamenteSe les da una adecuada disposición final a los residuos generados<br />_____________________<br />JEFE DE PRODUCCION<br /> PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 02Cód.: RS<br />CONCLUSIONES<br />El control de residuos y subproductos en una instalación cárnica debe considerar todo el proceso de gestión interna de estos materiales, que incluye desde la caracterización, clasificación y cuantificación del subproducto/residuo, el patrón de generación, las condiciones de recogida, almacenamiento y acondicionamiento, hasta su cesión a un gestor autorizado.<br />En las industrias cárnicas hay dos tipos de materiales residuales: los subproductos derivados de la manipulación de la materia prima que son los subproductos animales no destinados al consumo humano y el resto de residuos asociados al proceso productivo como pueden ser: plásticos, cartones, madera, residuos peligrosos (mantenimiento y limpieza) o residuos orgánicos asimilables a urbanos.<br />Aquí se generan una gran cantidad de subproductos que pueden tener un eventual uso alternativo como una estrategia para la reducción de contaminantes y de pérdidas para la empresa, para esto se debe diseñar correctamente un programa de manejo de estos residuos para una optima reutilización.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />INTRODUCCION<br />La capacitación, es un proceso educacional de carácter estratégico aplicado de manera organizada y sistémica, mediante el cual el personal adquiere o desarrolla conocimientos y habilidades específicas relativas al trabajo, y modifica sus actitudes frente a aspectos de la organización, el puesto o el ambiente laboral. Como componente del proceso de desarrollo de los Recursos Humanos, la capacitación implica por un lado, una sucesión definida de condiciones y etapas orientadas a lograr la integración del colaborador a su puesto ya la organización, el incremento y mantenimiento de su eficiencia, así como su progreso personal y laboral en la empresa. Y, por otro un conjunto de métodos técnicas y recursos para el desarrollo de los planes y la implantación de acciones específicas de la empresa para su normal desarrollo. En tal sentido la capacitación constituye factor importante para que el colaborador brinde el mejor aporte en el puesto asignado, ya que es un proceso constante que busca la eficiencia y la mayor productividad en el desarrollo de sus actividades, así mismo contribuye a elevar el rendimiento, la moral y el ingenio creativo del colaborador.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 03Cód.: C<br />OBJETIVOS <br />Dotar a los participantes de habilidades interpersonales y de trabajo en equipo para generar sinergias positivas de trabajos multidisciplinarios, orientados a la efectividad de resultados y al logro de la Visión y Misión Empresarial.<br />Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las funciones que le correspondan. <br />ALCANCE <br />Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa DELICARNES DEL NORTE.<br />RESPONSABILIDADES<br />La Jefe del Departamento de Talento Humano, es la encargada de garantizar que la aplicación de este procedimiento sea el adecuado.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />MARCO TEORICO <br />El contenido de la capacitación puede involucrar cuatro tipos de cambios de comportamiento de los colaboradores. <br />1.Transmisión de informaciones: el elemento esencial en muchos programas de capacitación es el contenido: distribuir informaciones entre los capacitados como un cuerpo de conocimientos. A menudo, las informaciones son genéricas, referentes al trabajo: informaciones acerca de la empresa, sus productos, sus servicios, su organización, su política, sus reglamentos, etc. puede comprender también la transmisión de nuevos conocimientos. <br />2.Desarrollo de habilidades: sobre todo aquellas destrezas y conocimientos directamente relacionados con el desempeño del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras: se trata de una capacitación a menudo orientado de manera directa a las tareas y operaciones que van a ejecutarse.<br />3.Desarrollo o modificación de actitudes: por lo general se refiere al cambio de actitudes negativas por actitudes más favorables entre los colaboradores, aumento de la motivación, desarrollo de la sensibilidad del personal de gerencia y de supervisión, en cuanto a los sentimientos y relaciones de las demás personas. También puede involucrar e implicar la adquisición de nuevos hábitos y actitudes, ante todo, relacionados con los clientes o usuarios. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />4.Desarrollo de conceptos: la capacitación puede estar conducida a elevar el nivel de abstracción y conceptualización de ideas y de filosofías, ya sea para facilitar la aplicación de conceptos en la práctica administrativa o para elevar el nivel de generalización, capacitando gerentes que puedan pensar en términos globales y amplios. Estos cuatro tipos de comportamiento de capacitación pueden utilizarse separada o conjuntamente. Si los objetivos no se logran, el departamento de recursos humanos adquiere retroalimentación sobre el programa y los participantes.<br />VENTAJAS DE LA CAPACITACION <br />Para la Empresa:<br />Trabaja más organizada internamente<br />Conlleva a maximizar los resultados<br />Fortalece su administración<br />Mayores niveles de rentabilidad<br />Para el Trabajador: <br />Los colaboradores se sienten más a gusto<br />Da mayor seguridad, evitando accidentes<br />Posibilita desarrollarse personal y profesionalmente<br />Mayores habilidades y destrezas para el desempeño<br /> PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />DESARROLLO DEL PLAN <br />El número y variedad de planes o programas de capacitación es muy grande en una empresa de gran envergadura, al igual que su duración; puede ser horas, días, meses o años, El tipo de capacitación que se adoptará en DELICARNES DEL NORTE dependerá de las facilidades para el desarrollo del programa y de lo que se quiera enseñar específicamente. La mayoría de los programas de capacitación para colaboradores manuales y de oficina inciden más en las habilidades para el trabajo. <br />Los programas de capacitación de personal van desde el planeamiento hasta la evaluación de tareas. <br />La programación de la capacitación para nuestra empresa, exige una planeación que incluya lo siguiente: <br />● Definición clara del objetivo de la capacitación: Proporcionar oportunidades para el continuo desarrollo personal, no sólo en sus cargos actuales sino también para otras funciones para las cuales el colaborador puede ser considerado.<br />●División del trabajo a ser desarrollado, en módulos, paquetes o ciclos.<br />● Elección de los métodos de capacitación, considerando la tecnología disponible. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />TECNICAS GRUPALES<br />Consiste en ejercicios vivénciales, dinámicas grupales como los juegos de roles, psicodramas, Phillips 66, lluvias de ideas, y otros que pueden ser valiosos elementos para llevar a cabo la capacitación de acuerdo a los objetivos planteados<br />CONFERENCIA<br />Permite llegar a una gran cantidad de personas y trasmitir un amplio contenido de información o enseñanza. Se puede emplear como explicación preliminar antes de demostraciones prácticas. Por ejemplo, es útil al impartir las medidas de seguridad, organización de planta, etc. <br />VIDEOS<br />Puede sustituir a las conferencias o demostraciones formales, permite la máxima utilización de instructores más capaces. Los cortes, empalmes o en la cámara lenta son útiles para incidir en demostraciones de realidad. Ayudan a la comprensión de ideas abstractas y en la modificación de actitudes. <br />MANUALES DE CAPACITACION<br />Manuales de capacitación u otros impresos, diagramas que permiten la exposición repetida, es útil aplicación de secuencias largas o procedimientos complicados que no pueden retenerse en una sola presentación. Pueden combinarse con conferencias y prácticas de tareas reales. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado Versión: 03Cód.: C<br />● Definición de los recursos necesarios para la implementación de la capacitación, como tipo de entrenador o instructor, recursos audiovisuales, maquinas, equipos o herramientas necesarias, materiales, manuales, etc.<br />HUMANOS<br />Lo conforman los participantes, facilitadores y expositores especializados en la materia, como: licenciados en administración, contadores, Psicólogos, etc. <br />MATERIALES <br />INFRAESTRUCTURA.- Las actividades de capacitación se desarrollaran en ambientes adecuados proporcionados por la gerencia de la empresa. <br />MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS.- está conformado por carpetas y mesas de trabajo, pizarra, plumones, rotal folio, equipo multimedia, TV-VHS, y ventilación adecuada. <br />DOCUMENTOS TÉCNICO – EDUCATIVO.- entre ellos tenemos: certificados, encuestas de evaluación, material de estudio, etc. <br />● Definición de la población objetivo, es decir, el personal que va a ser capacitado, considerando:<br />-Numero de personas.<br />-Disponibilidad de tiempo.<br />-Grado de habilidad, conocimientos y tipos de actitudes.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />● las capacitaciones se realizaran en el tiempo que se requieran o que se vayan presentando, como mínimo 1 vez al año. <br />●Cálculo de la relación costo-beneficio del programa.<br />FINANCIAMIENTO<br />El monto de inversión de este plan de capacitación, será financiada con ingresos propios presupuestados de la institución.<br />● Control y evaluación de los resultados, considerando la verificación de puntos críticos que requieran ajustes o modificaciones en el programa para mejorar su eficiencia. <br />Una vez determinada la naturaleza de las habilidades, los conocimientos o comportamientos terminales deseados como resultado de la capacitación, el siguiente paso es la elección de las técnicas que van a utilizarse en el programa de capacitación con el fin de optimizar el aprendizaje. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />INTRODUCCIÓN A LA CONFERENCIA <br />Los comités de seguridad son organismos mixtos que se encuentran dentro de las empresas y los cuales tienen como objetivo primordial fomentar al personal que labora dentro de la empresa a la participación de los programas de seguridad e higiene que se encuentran en la misma.<br />Los equipos de protección individual están diseñados para proteger a los empleados en el lugar de trabajo de lesiones o enfermedades serias que puedan resultar del contacto con peligros químicos, radiológicos, físicos, eléctricos, mecánicos u otros.<br />En cuanto a los primeros auxilios, son todas las atenciones básicas aplicadas a una víctima antes de la llegada del personal técnico, profesional o el arribo a un centro asistencial. Los primeros auxilios ocupan dentro del área de la medicina el primer nivel de contacto con las víctimas que pueden ser objeto de accidentes o que en un momento determinado puedan ser afectadas por agentes de diversas índoles como: químicos, físicos, biológicos, mecánicos, eléctricos y humanos.<br /> PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado poVersión: 03Cód.: C<br />OBJETIVOS<br />Identificar peligros en áreas específicas<br />Mejorar procedimientos de trabajo<br />Eliminar errores en el proceso de ejecución en una actividad específica.<br />TEMA DE EXPOSICION <br />LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES<br />La prevención de las Riesgos Laborales son técnicas que se aplican para determinar los peligros relacionados con tareas, el personal que ejecuta la tarea, personas involucradas en la tarea, equipos y materiales que se utilizan y ambiente donde se ejecuta el trabajo.<br />Con el procedimiento que a continuación se describe se persigue minimizar tales pérdidas en función de la productividad y la consolidación económica de la empresa; en tal sentido se plantean objetivos orientados a optimizar las labores, se definen políticas y normas que caracterizan el deber ser del procedimiento; de la misma manera se describe el procedimiento en sí mismo a través de un diagrama de flujo y se diseñan formularios para su operacionalización.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />Normas de Operación del Procedimiento<br />Entre las normas propuestas por la empresa para la prevención de riesgos laborales se cuentan las siguientes:<br />Uso permanente de implementos de seguridad tales como: zapatos de seguridad, casco de seguridad, faja, entre otros requeridos para cada tarea.<br />Atender a las señales de prevención.<br />Evitar el acceso de visitantes al área laboral sin el uso de los implementos de seguridad.<br />Mantener el orden en el área de trabajo.<br />En el proceso primero se procede a seleccionar el sitio y la persona que desarrollará el mismo, generalmente lo ejecuta un supervisor (de no realizarse este paso no podrá continuar con el siguiente), luego se selecciona la tarea a evaluar cuyos criterios de selección son: accidentalidad y complejidad, después se realiza un análisis de riesgos en el sitio de trabajo el cual se realiza mediante la observación de la ejecución de la tarea, éste debe someterse a consideración del personal que ejecute la tarea, se procede a identificar los riesgos en el análisis para así aplicar las medidas preventivas pertinentes para dicha actividad y concluir el proceso.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />Diagrama de Flujo<br />Primero se debe seleccionar el sitio y el personal que desarrolla el proceso.<br />Luego de realizado el 1er paso se debe seleccionar la tarea a evaluar cuyos criterios de selección la accidentalidad y complejidad.<br />Se debe elaborar un análisis de riesgos en el sitio de la tarea mediante la observación de la ejecución de la misma.<br />Identificar los riesgos.<br />Y por último, aplicar las medidas y normas necesarias para la prevención.<br />COMITÉS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN UNA EMPRESA<br /> Un comité de seguridad es un organismo mixto formado por representantes de la empresa y de los trabajadores, el cual tiene como atribución principal la de fomentar condiciones para lograr un trabajo eficaz y seguro.<br />El Comité de seguridad proporciona el importante factor de la participación de los trabajadores en el programa de seguridad industrial de toda empresa. En un Comité de Seguridad se unen los conocimientos de los trabajadores con los conocimientos y experiencias de los supervisores, y constituyen el núcleo para la <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />materialización de ideas que contribuyan a mejorar las condiciones de seguridad de un taller fábrica.<br />Por medio de sus observaciones, deliberaciones y discusiones, el Comité de seguridad proporciona los incentivos y las sugestiones necesarias para mantener condiciones de trabajo seguras y los trabajadores prudentes.<br />Los Comités de Seguridad pueden orientar su actividad hacia el campo educativo y de divulgación para desempeñar en los trabajadores la conciencia de seguridad, lo cual se puede lograr mediante campañas organizadas de charlas, demostraciones, afiches, proyección de películas y la edición de folletos con reglas de seguridad. Los comités pueden lograr, mediante esta acción que los trabajadores lleguen a tener un sentido verdadero de la seguridad y así descartar la idea “mala suerte” o “fatalidad” que acompaña a cualquier accidente ocurrido.<br />Cuando los trabajadores comprenden que los accidentes se suceden por causas determinadas, el comité habrá logrado una gran victoria, ya que se puede contar con que los trabajadores podrán asumir su actitud mental consiente ante los riesgos y peligros a que están expuestos durante su trabajo, y por lo tanto ellos mismos podrán adoptar las medidas de seguridad mas aconsejables para cada caso. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />Un comité de seguridad tiende a mejorar las relaciones obrero- patronal, a elevar la moral de los trabajadores y a reducir los accidentes de trabajo. <br />EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL Y ROPA DE TRABAJO<br />Los equipos de protección individual (EPI) son elementos, llevados o sujetados por la persona, que tienen la función de protegerla contra riesgos específicos del trabajo. Cascos, tapones para los oídos, gafas o pantallas faciales, mascarillas respiratorias, cremas barreras, guantes o ropa de protección, calzado de seguridad o equipos anticaídas, son equipos de protección individual<br />Se evidencia que el uso de dispositivos de protección personal es una forma importante y necesaria en el desarrollo de un programa de seguridad. Sin embargo, como hasta cierto punto es necesario depender del equipo protector personal, en ocasiones existe la tentación de emplearlo sin intentar previamente en forma escrupulosa los métodos posibles para corregir la situación peligrosa.<br />El objetivo fundamental del equipo es evitar que alguna parte del cuerpo del trabajador haga contacto con riesgos externos, al mismo tiempo impide también que el calor y la humedad se escapen del cuerpo, teniendo como consecuencia de que alta temperatura y el sudor incomoden al trabajador, haciendo evidente una fatiga mas rápida.<br />Existen muchos dispositivos de protección porque hay que tener muy claro que el individuo, es decir, cuerpo humano, como ente es quien debe usar todos los <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 03Cód.: C<br />dispositivos de protección personal. Esto trae como consecuencia que la elección debe corresponder de acuerdo al tipo de trabajo para analizar que partes del cuerpo estarán más expuestas a que les suceda algún tipo de lesión. <br />Es por ello que tenemos dispositivos de protección a nivel individual como:<br />Dispositivos De Protección De Piernas Y Pies:<br />La gran mayoría de daños a los pies se deben a la caída de objetos pesados. Es fácil conseguir zapatos de seguridad que protejan en contra de esa clase de riesgo. Esa clase de zapatos pueden conseguirse en tamaños, formas, y estilos, que a la vez se adaptan bien a diferentes pies, y además tienen buen aspecto.<br />Existen varias clases de zapatos de seguridad, entre ellos tenemos: <br />a.Con puntera protectora: se usan para proteger los dedos de la caída de grandes pesos y evitar algún tipo de lesión en ellos. Las puntas son normalmente elaboradas de acero.<br />b.Conductores: son diseñados para disipar la electricidad , para evitar que se produzcan chispas estáticas. Se emplean en salsa de operaciones de hospitales y en ciertas tareas de industrias de explosivos o donde se manejan sustancias altamente inflamables.<br />c.No productores de chispa: se fabrican excluyendo todo material de metal ferroso en su estructura, y en caso de que contenga punta protectora de metal, esta se recubre en chapas de material no ferroso. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />d.No conductores: fabricación de materiales con ausencia de todo tipo de metales, salvo en la punta protectora que sea bien aislada. Se emplea para trabajar en zonas donde existan algún riesgo eléctrico. <br />e.De fundición: es un botín diseñado con ligas elásticas a sus lados para evitar la entrada de chispas o rociados de metal fundido. <br />f.Impermeables: son aquellas fabricadas en plástico de tal maneta que sea impermeable para evitar el contacto de productos químicos o de aguas negras contaminadas.<br />g.Calzado especial: hay zapatos especiales dependiendo de la industria y del peligro que estas conlleve, pro ejemplo en la construcción se deben usar zapatos de suela reforzada o plantillas de metal flexibles para evitar el que los clavos lo traspasen. En lugares húmedos como en las fábricas de productos lácteos o fabricas de cerveza, son efectivos los zapatos con suela de madera, para proteger a los pies mientras se camina sobre superficies calientes.<br />Dispositivos De Protección De Dedos, Manos Y Brazos<br />Por la aparente vulnerabilidad de los dedos, manos y brazos, con frecuencia se deben usar equipos protectores, tales equipos como el guante y de acuerdo a sus materiales y sus diversas adaptaciones hacen que tengan un amplio uso de acuerdo a las consideraciones correspondientes a su aplicación. Además del largo para proteger el antebrazo y brazo del obrero. Los tipos de materiales de uso en la fabricación de guantes pueden ser:<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />a.El uso de cuero reforzado, para el manejo materiales abrasivos o ásperos, además de evitar que entren el polvo, suciedad metal caliente entre los guantes del trabajador. <br />b.Los de malla metálica, fabricados en metal liviano, que protegen a los dedos, manos y brazos de herramientas filosas, como cuchillos o punzones y de trabajos pesados. <br />c.Los guantes, plantillas y mitones reforzados con tiras de metal a lo largo de la palma son usados para obtener contra los objetos agudos y un mejor medio para sostener los materiales en transporte con altas temperaturas.<br />d.Los guantes de hule protegen contra soluciones liquidas y para choques eléctricos, sin embargo para productos químicos o petróleo que tiene efecto deteriorante sobre el hule es necesario para ello elegir guantes fabricados para su uso especifico, en material de hule sintético. <br />e.Los de telas son elaborados en lana, fieltro y algodón, y algunos reforzados con cuero, hule o parches sujetos con grapas de acero, y se usan para proteger de cortes y rozaduras en trabajos livianos.<br />f.Los guantes elaborados en plástico usados en trabajos donde intervengan riesgos biológicos o de contacto directo como en un laboratorio o en lugares de atención sanitaria.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />estado de fundición. Además de usar los demás dispositivos de protección personal.<br />Cinturones de Seguridad<br />Para su selección debe considerarse dos usos, el normal y el de emergencia. El normal son cinturones usados para soportar tensiones relativamente leves durante el desempeño habitual de una tarea. Estas tensiones raramente excederán el peso total estático del usuario. El de uso en emergencia sirve para retener con seguridad un hombre al caerse, tal uso puede presentarse en ciertas ocasiones donde sobrepasa el peso del uso del operario debido a caídas o situaciones inesperadas.<br />Los materiales usados para fabricar estos cinturones son fabricados por medio e correas tejidas de fibra sintética, o de cuero, en ambos casos se usan sistemas de acopla de hebillas metálicas y colocados en tal manera que sean fácil su manipulación y graduación.<br />Para la selección del tipo de cinturón de uso general en la industria deben considerarse las necesidades de las tareas, las cuales deberán concordar con los cinturones disponibles. <br />Existen cinturones del tipo:<br />a.Cinturón con correa para el cuerpo: se usan para restringir movimientos del trabajador dentro de un área segura, para evitar caídas de este. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />b.Arnés para el pecho: usados en casos en donde la libertad de movimientos en el operario es muy importante. <br />c.Arnés para el cuerpo: se usan en casos en que el trabajador deba traspasarse de un lado a otro en alturas peligrosas.<br />d.Cinturón de Suspensión: se usa en casos donde no sea posible trabajar en una superficie fija y en la cual el trabajador deba quedar totalmente sostenido por un arnés para el cuerpo.<br />Las consideraciones a tomar en cuenta en la selección de un cinturón de seguridad tenemos que:<br />a.Hay que tener en cuenta la resistencia suficiente para detener al usuario<br />b.Debe poseer un amortiguador para limitar el impacto de la carga<br />c.La distancia de detención debe ser corta para evitar que el operario se golpee contra los alrededores de la caída antes de parar. <br />Protección de cabeza<br />La protección a la cabeza es una de las partes a ser mejor protegida, ya que es allí donde se encuentra nuestro centro de mando, es decir el cerebro y sus componentes.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />Debe suministrarse protección para la cabeza a aquellos trabajadores que están expuestos a sufrir accidentes en esta parte del cuerpo, creados particularmente por la realización de trabajos como trabajo con árboles, construcción y montaje, construcción de buques navales, en minas , trabajos con aviones, trabajos con el manejo de metales básicos de gran tamaño (aceros y aluminios), y los de las industrias químicas, además de poder usarse donde se crea que exista el riesgo de algún golpe a la cabeza.. <br />Entre los tipos de protección de cabeza podemos nombrar:<br />a.Estos cascos se pueden dividir en cascos de ala completa, o de visera.<br />Además estas dos clases se subdividen en:<br />•CLASE A y B: resistentes al agua y a la combustión lenta, y a labores eléctricos.<br />•CLASE C: resistentes al agua y a la combustión lenta<br />•CLASE D: son resistentes al fuego, son de tipo auto extinguibles y no conductores de la electricidad.<br />La suspensión del casco es la parte que confiere a este las propiedades de distribuir los impactos. Existen forros para los cascos que protegen al trabajador en tiempos fríos, haciéndolos mas ergonómicos y confortables. Para mantener el casco en su lugar existen los barboquejos, que le permiten al trabajador sostener el casco en su cabeza y evitar que este se le caiga. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />Existen también cascos con dispositivos de conexión desmontables para protectores faciales, y auditivos. <br />b.Cascos en forma de sombrero o de gorra: son protectores rígidos para la cabeza, además protegen a choques eléctricos o combinación de ambos. También protegen al cuero cabelludo, la cara, y la nuca de derrames aéreos de ácidos o de productos químicos, así como también de líquidos calientes. También evitan que las máquinas puedan atrapar la cabellera del trabajador, como la exposición de esta a polvos o mezclas irritantes, incendios, y con resistencia a altos voltajes.<br />c.Gorras anti golpes: son otro tipo de protección para la cabeza, en donde no se tengan riesgos tan fuertes de golpearse la cabeza, y se tengan espacios limitados de funcionamiento que transformen al casco en limitaciones y se usan estos tipos de gorras fabricada en materiales livianos y de pequeño espesor.<br />d.Protectores para el cabello: se usan para evitar que los trabajadores con cabellera larga que trabajan en los alrededores de cadenas, correas, u otras maquinas en movimiento, protegiéndolas y evitando así que estas entren en contacto con dichas piezas en movimiento.<br />Dispositivos De Protección Auditivos:<br />Los sonidos se escuchan en condiciones normales como una variación de diferencias de presión y llegan al oído para luego ser transmitidas por los mecanismos auditivos al cerebro, en donde se producen diferentes sensaciones, <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 03Cód.: C<br />de acuerdo al tipo de ruido, los perjudiciales que excedan los niveles de exposición al ruido permitidos (85-90 dB) se deben realizar disminuciones en la fuente de emisión, pero a veces no es suficiente y se debe acudir a la protección del oído, sea en su parte interna, o directamente en los canales auditivos.<br />Los protectores para oídos se pueden dividir en dos grupos principales:<br />a.Los tapones o dispositivos de inserción: son aquellos que se colocan en el canal auditivo. Existen los tapones aurales, y los superaurales. Las cantidades de reducción de ruido dependerán del tipo da material con el que se encuentren fabricados, siendo mas o menos absorbentes del ruido pudiendo llegar hasta disminuir 15 dB.<br />b.Orejeras: es una barrera acústica que se coloca en el oído externo, proporcionan una atenuación varían grandemente de acuerdo a las diferencias de tamaños, formas, material sellador, armazón, y clase de suspensión. La clase de cojín o almohada que se usa entre la copa y la orejera y la cabeza tienen mucho que ver con la eficiencia de la atenuación. Los cojines llenos de líquidos o grasas, brindan una mejor suspensión de ruido, que los plásticos o caucho esponjoso, aunque pueden sufrir pérdidas.<br />Dispositivos De Protección Facial Y Visual: <br />Los dispositivos de protección visual, son básicamente cristales que no permiten el paso de radiaciones en forma de onda por un tiempo prolongado que perjudiquen a los diferentes componentes del aparato visual humano y objetos punzo <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />penetrantes, desde los tamaños más pequeños, exposiciones a vapores irritantes, rociados de líquidos irritantes.<br />En algunas operaciones es necesario proteger la totalidad de la cara, y en algunos casos, se requiere que esta protección sea fuerte para que los ojos queden salvaguardados del riesgo ocasionado por partículas volantes relativamente pesadas. <br />Existen varios tipos de protección para la cara y los ojos, entre los cuales podemos nombrar:<br />a.Cascos de soldadores, ya que presentan una protección especial contra el salpicado de metales fundidos, y a su vez una protección visual contra la radiación producida por las operaciones de soldado.<br />b.Pantallas de metal: se usan en operaciones donde exista el riesgo de salpicadura por metales fundidos los cuales son parados por una barrera física en forma de una malla metálica de punto muy pequeño, que le permite ver al operario sin peligro de salpicarse y de exponer su vista a algún tipo de radiación. <br />c.Capuchones, esta realizado de material especial de acuerdo al uso, por medio del cual se coloca una ventana en la parte delantera, la cual le permite observar a través de dicha ventana transparente lo que esta haciendo, el empleo de este tipo de capuchones se usa en operaciones donde intervengan el manejo de productos químicos altamente cáusticos, exposición a elevadas temperaturas, etc. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />Existe el problema que se presenta en ambientes húmedos el empañamiento de los lentes, esto se corrige con una aeración máxima hacia el interior de los lentes.<br />Con respecto a las protecciones del resplandor y energías radiantes, es necesario utilizar lentes con filtro adecuados al uso. <br />Entre los principales tipos de lentes o gafas a usar<br />a.Gafas con cubiertas laterales: resisten al impacto y a la erosión, adecuados para el trabajo en madera, pulido y operaciones ligeras<br />b.Antirresplandor (energía radiante): son aquellos fabricados para proteger en contra del resplandor, escamas y chispas volantes, usados en soldadura, y trabajo de metales a altas temperaturas. Varían de acuerdo al tono 3-4 hasta 12 para trabajos pesados y la intensidad de la radiación a la cual se encuentra sometido el obrero.<br />c.Químicos: fabricados en materiales anticorrosivos y resistentes al impacto, en donde se manipulen materiales químicos, etc.<br />d.Combinación: se encuentran fabricados con antirresplandor y químicos, se usan en procesos de soldadura especial y fundición.<br />e.Polvo: se elaboran en materiales livianos que le permitan tener ventilación adecuada. Se usa en labores de carpintería, molido y preparación de piedras, etc.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />f.Vapores Químicos: son fabricados de manera que mantengan a los ojos sellados herméticamente por medio de gomas y no permitan que estos vapores estén en contacto directo. Se usan en el manejo de ácidos.<br />g.Rejillas de Alambre: están formados por una malla de metal muy fina que le permite al operario ver lo que hace y a su vez no pasen partículas metálicas dentro de ellos. Se usan en minas, canteras, tenerías, ambientes de gran humedad. <br />h.Lentes: es una forma de sostener por medio de patas a un juego de cristales o plástico para evitar el contacto de objetos pesados con los ojos.<br />Dispositivos Respiratorios<br />En los procesos industriales se crean contaminantes atmosféricos que pueden ser peligros para la salud de los trabajadores. Deben existir consideraciones como aplicar medidas de controlar los contaminantes. Existen casos, en donde estas medidas no son suficientes, por lo que habrá que disponer de equipos protectores a nivel respiratorio.<br />La selección del tipo de dispositivo protector respiratorio debe hacerse de acuerdo a los siguientes criterios:<br />a.Tipo de contaminante del que hay que protegerse.<br />b.Propiedades químicas, físicas y toxicológicas<br />c.Es un contaminante de tipo emergencia o de situación normal.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />d.Factores limitadores a los obreros para minimizar la posibilidad de que el riesgo se materialice en lesión. <br />Los tipos de dispositivos respiratorios están<br />1.-Los respiradores de cartuchos químicos, considerados también como mascaras de gas de baja capacidad. Este tipo de respiraderos tapa la nariz y la boca, la cual esta unido por medio de goma a un cartucho reemplazable. Su uso se hace evidente cuando existen exposiciones a vapores de solventes, limpieza en seco, fundición de metales sulfurosos, y lugares donde exista una baja concertación de gases tóxicos. Su uso es en situaciones normales o de no emergencia.<br />2.- Las mascaras de gas, es una forma de mascara que se acopla a los ojos, nariz y boca, la cual se encuentra conectadas a un bote que contiene un absorbente químico que protege al operario contra un determinado vapor o gas. Es de uso en situaciones de emergencia. Su uso actualmente se encuentra en el amplio espectro de todos los gases o vapores peligrosos conocidos. <br />•Los de humo, aquellos evidentemente no mas tóxicos que el plomo.<br />•Los de Neblina, se usan cuando hay ácido crómico o neblinas dañinas que produzcan neumoconiosis.<br />•Los de polvo, usados para protegerse de elementos como el asbesto, la sílice libre, carbón, madera, aluminio, cal, cemento, entre otros.<br />3.- Los respiradores de filtro mecánico, son dispositivos de uso en situaciones de no emergencia, de tal manera que tapa la boca y la nariz. Su medio de filtro es <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />mecánico, ya que todo el aire que el individuo respira pasa por un filtro conectado en la misma mascara. Existen tres tipos de respiradores:<br />•Aparatos respiradores autónomos: son aquellos que permiten al usuario moverse en el lugar de aire contaminado, que por medio del suministro de aire comprimido, o mezclas de gases respiratorios.<br />•Mascara de tubo y soplador: dispositivo formado por una mascara que tapa la cara, cubriendo ojos, nariz, boca, y a su vez esta unida a un tubo de alta resistencia el cual se encuentra unido a un soplador, mecánico o manual, el cual suministra una corriente de aire fresco y limpio al operario.<br />•Mascara de tubería sin soplador, al igual que el tipo anterior, pero de menor longitud y sin ayuda mecánica o manual en el suministro de aire hacia el operario.<br />•Respiradores de tubo de aire seco, son una serie de dispositivos que función con aire comprimido de mezcla de gases y estos van a una careta hermética que sella toda la cara. Su uso es para situaciones de no emergencia, en ambientes contaminados con emanaciones, neblinas humos, gases y vapores de bajo riesgo toxico.<br />Los dispositivos respiratorios obligan a mantener una serie de regímenes de mantenimiento muy exigente ya que su mecánica lo exige, por lo que deben ser revisados periódicamente y correctamente mantenidos para que al momento de verse la necesidad de usarlos estos estén en perfecto estado. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />Ropa De Trabajo<br />Muchas exposiciones a riesgos en las industrias, exigen la ropa apropiada, en lugar de la ordinaria, o encima de estas. Para la selección de esta indumentaria hace falta tener presente precauciones como: la prenda debe brindar la protección debida contra el riesgo involucrado, y la otra que no entorpezca los movimientos del trabajador. <br />La vestimenta puede tener incluidas batas, pantalones, delantales, camisas, chaquetas, trajes completos, y cualquier diseño de ropa que proteja al trabajador ante la posibilidad de sufrir algún tipo de lesión causada por su trabajo.<br />El uso de vestimenta adecuada previene en el usuario riesgos contra quemaduras, raspaduras, dermatosis, o cualquier lesión acarreada por dicha labor. Y que además estas sean de fácil acceso, es decir sean fáciles de ponerse y quitarse, en caso de presentarse algún tipo de emergencia.<br />PRIMEROS AUXILIOS<br />Se entiende por primeros auxilios a las técnicas y procedimientos de carácter inmediato, limitado, temporal, profesional o de personas capacitadas o con conocimiento técnico que es brindado a quien lo necesite, víctima de un accidente o enfermedad repentina.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />Su carácter inmediato radica en su potencialidad de ser la primera asistencia que esta víctima recibirá en una situación de emergencia. Limitado porque de todas las técnicas, procedimientos y concepciones que existen en la Medicina de emergencias y desastres, solo utiliza una pequeña parte de estas, por esto el socorrista nunca debe pretender reemplazar al personal médico, pueden ser de primera instancia o de segunda instancia.<br />Objetivo De Los Primeros Auxilios<br />Los objetivos de los primeros auxilios son:<br />a.: Conservar la vida.<br />b.: Evitar complicaciones físicas y psicológicas.<br />c.: Ayudar a la recuperación.<br />d.: Asegurar el traslado de los accidentados a un centro asistencial. <br />Secuencia De Atención<br />Como toda clasificación, la secuencia de atención tiene imperfecciones, y sólo se utiliza su descripción como medio didáctico. En cada caso concreto es necesario establecer prioridades en el orden de actuaciones a realizar. Por ejemplo, cuando uno observa la escena y la víctima, desde el mismo momento de advertir el hecho está valorando con sus sentidos una serie de aspectos. Visualmente podemos tener indicios si el área es segura y si la víctima esta consciente.<br />Los principales pasos seguidos en un primer auxilio son los siguientes:<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 03Cód.: C<br />Evaluación del área<br />•Seguridad.<br />•Escena.<br />•Situación.<br />•¿Es segura?<br />•¿Cuántos lesionados hay?<br />•Solicitar ayuda.<br />•¿Cuento con el equipo de protección necesario?<br />Por ejemplo, al encontrar a una persona inconsciente y con sospecha de haber recibido una descarga eléctrica o electrocución. La persona que va a atender debe estar segura que no será otra víctima. Si es seguro, brindará la atención. De otro modo, debe llamar al personal especializado en ayuda, sin exponerse.<br />Evaluación Inicial Del Paciente<br />Valoración de la consciencia:<br /> Se preguntará a la víctima cómo está, como se encuentra. Si contesta es símbolo inequívoco de que respira y tiene pulso. En caso que no conteste pellizcar <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 03Cód.: C<br />levemente en los hombros, si reacciona, seguir la conducta anterior; en caso negativo, llamar a los servicios de emergencias cuanto antes.<br />Una manera rápida de valorar la conciencia es determinar si responde o no<br />•Alerta. Está despierto, habla.<br />•Verbal. Responde al llamado, cuando alzamos la voz y lo llamamos ¡¿Cómo esta?!<br />•Dolor. Responde al dolor, le pellizcamos y reacciona con gestos o gruñidos.<br />•Inconsciente. No responde.<br />Valoración neurológica <br />Mediante la escala de Glasgow: evaluación de la respuesta motora<br />Tiene los ojos abiertos. <br />a) Nunca. 1<br />b) Solo al estimulo doloroso. 2<br />c) Con estimulo verbal. 3<br />d) De manera espontánea. 4<br />Respuesta verbal. <br />a) Sin respuesta. 1<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />b) No comprensible. 2<br />c) Incoherencia. 3<br />d) Habla desorientado. 4<br />e) Habla orientado. 5<br />Respuesta motora. <br />a) No responde. 1<br />b) Extensión ante el estimulo. 2<br />c) Flexión anormal. 3<br />d) Retira ante el estimulo. 4<br />e) Localiza el foco doloroso. 5<br />f) Respuesta voluntaria. 6<br />Valoración De La Respiración.<br />Nos acercaremos a la boca de la víctima con la mejilla e intentaremos sentir el aliento a la vez que dirigimos la mirada al tórax (si respira se moverá). Es importante destacar que en caso de que exista respiración, hará falta explorar el pulso ya que puede o no tenerlo.<br />Ver: Miramos el tórax, se eleva o no, si se eleva y baja respira.<br />Escuchar: Con el oído escuchamos el sonido de la respiración.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 03Cód.: C<br />Sentir: Con la mejilla sentimos el aliento de la víctima.<br />Activar el sistema médico de emergencias o urgencias.<br />Solicitar ayuda a personal de la emergencia; Números de teléfono de emergencias: ambulancias, bomberos, policía, tránsito y otros servicios en caso de emergencia<br />Valoración Del Pulso.<br />Existen múltiples lugares donde buscarlo, se dividen en dos grupos:<br />Pulso central: Las arterias carótidas, situadas a ambos lados de la nuez de Adán en una pequeña depresión, en la garganta; para sentirlo presionar levemente con los dedos índice y mayor, nunca con el pulgar (sentiríamos nuestro propio pulso). Las arterias femorales, situadas en la región inguinal, en la raíz del muslo. Sentiremos el pulso en nuestros dedos.<br />Pulso periférico: Otros lugares para identificar el pulso pueden ser las arterias radiales, en la cara interna de la muñeca. Menos recomendables ya que en caso de accidente y pérdida del conocimiento, la sangre se redistribuye hacia los órganos vitales, y no a las extremidades por lo que a veces este método puede resultar engañoso.<br />En caso de no encontrar pulso, iniciar el masaje cardiaco, es decir la reanimación cardiopulmonar.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 03Cód.: C<br />Botiquín De Primeros Auxilios<br />Todo hogar, escuela, lugar público, centro de trabajo y automóvil debe contar con un botiquín que contenga lo necesario para salvar una vida y evitar complicaciones provocadas por un accidente.<br />Un botiquín debe contener material de curación y medicamentos que no tengan riesgo para las personas, sin embargo siempre debe preguntarse antes de administrarlos sobre una posible alergia o reacción negativa ante cualquier medicina o sustancia.<br />Lo básico que debe contener es: material de curación (como gasas, vendas, esparadrapo, algodón). Antisépticos (como jabón, alcohol, suero fisiológico). Medicamentos (analgésicos, antipiréticos, suero oral, antihistamínicos). Instrumental y elementos adicionales (como tijeras, pinzas, termómetro, guantes y pañuelos desechables, entre otros). En caso de no contar con un botiquín cuando se presente una emergencia, se pueden utilizar reglas o lápices, medias, corbatas, sábanas o pañuelos limpios.<br />NORMATIVA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL<br />La función de los colores y las señales de seguridad es atraer la atención sobre lugares, objetos o situaciones que puedan provocar accidentes u originar riesgos a la salud, así como indicar la ubicación de dispositivos o equipos que tengan importancia desde el punto de vista de la seguridad. La normalización de señales y colores de seguridad sirve para evitar, en la medida de lo posible, el uso de palabras en la señalización de seguridad. Esto es necesario debido al comercio <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />internacional así como a la aparición de grupos de trabajo que no tienen un lenguaje en común o que se trasladan de un establecimiento a otro.<br />CONCLUSIONES DE LA CONFERENCIA <br />El Comité de Seguridad incorpora a los trabajadores al programa de Seguridad Industrial de la Empresa, lo que les permite intercambiar conocimientos y experiencias para lograr soluciones que contribuyan a mejorar las condiciones de seguridad. El Comité orienta y analiza su actividad hacia el campo educativo y la investigación de accidentes, logrando despertar en los trabajadores una conciencia de prevención; así comprenderán que los accidentes de trabajo suceden por causas determinadas.<br />De esta forma, los trabajadores podrán asumir una actitud mental consciente ante los riesgos a que están expuestos durante su trabajo y, por lo tanto, adoptarán las medidas de seguridad idóneas para cada caso.<br />En cuanto a los equipos de protección individual, estos juegan un rol fundamental en el higiene y seguridad del trabajador, ya que los mismos se encargan de evitar el contacto directo con superficies, ambiente, y cualquier otro ente que pueda afectar negativamente su existencia, aparte de crear comodidad en el sitio de trabajo, en este informe se afianzaran conocimientos acerca del uso, selección y mantenimiento, de estos dispositivos, que cabe destacar pueden ser individuales y colectivos.<br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />Tiempo: la capacitación se realiza por medio de una conferencia en la cual se expone y explica todo lo relacionado a la seguridad industrial, salud ocupacional, primeros auxilios y aspectos relevantes en cuanto a dotación, procedimiento, puestos de trabajo, y cumplimiento de funciones en la empresa. Para dicha exposición se requiere de un tiempo máximo de 2 días, cada uno con una intensidad de 3 horas. <br />Formato de Asistencia <br />Fecha:Tema:Nombre: Cargo: <br />_________________<br />Capacitador <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 03Cód.: C<br />CONCLUSIONES<br />Todo plan de modernización de las empresas, debe sustentarse en una alta inversión en recursos humanos. La capacitación sirve para el desarrollo de las capacidades y habilidades del personal. Hoy son los propios colaboradores quiénes están demandando capacitación en áreas y temas específicos; han asimilado la necesidad de mejorar para incrementar el valor transferido a los clientes. <br />Un desarrollo de recursos humanos efectivo en una empresa implica planeamiento, estructuración, educación, capacitación para así brindar conocimiento, destrezas y compromiso en los miembros y personal al máximo y utilizarlos creativamente como herramientas para brindar poder. <br />Hay muchas formas de impartir capacitación, desde sugerir lecturas hasta talleres vivénciales, todos los métodos son buenos, hasta cierto punto, pero los más eficaces parecen ser aquellos que dramatizan modelos para que la persona identifique y practique los comportamientos de quienes son eficientes y tienen éxito en determinado trabajo. <br />La capacitación facilita el aprendizaje de comportamientos relacionados con el trabajo, por ello, el contenido del programa debe ajustarse al trabajo. La ayuda de los expertos permite identificar los conocimientos, destrezas y las características personales que los instructores puedan enseñar y que sean válidos para el objetivo final. <br />PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 03Cód.: C<br />La capacitación hará que el colaborador sea más competente y hábil. Generalmente, es más costoso contratar y capacitar nuevo personal, aun cuando éste tenga los requisitos para la nueva posición, que desarrollar las habilidades del personal existente. Además, al utilizar y desarrollar las habilidades del colaborador, la organización entera se vuelve más fuerte, productiva y rentable.<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />INTRODUCCION<br />Es importante desarrollar un programa que garantice que la empresa cuente con agua potable, en tempera-tura y presión necesaria para la limpieza y desinfección de la planta. El agua no potable sólo puede usarse para generar vapor indirecto, apagar incendios y en refrigeración indirecta. Así mismo, las tuberías de agua potable y no potable deben estar separadas e identificadas por colores. Adicionalmente, se debe contar con un tanque de agua de cantidad suficiente para abastecer un día de producción. Las características del agua potable se describen en el Decreto 475 de 1978.<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />OBJETIVOS<br />Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se almacena en los tanques para su uso en el proceso de elaboración de embutidos en la empresa DELICARNES DEL NORTE<br />Proporcionar un suministro de agua seguro y continuo, de probada calidad y mayor caudal, más accesible y valioso para las variadas necesidades de consumo de la industria <br />Mejora de la salud personal y ambiental<br />Incremento de la concienciación de trabajadores para mantener la calidad del agua desde su origen hasta su consumo final.<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />ALCANCE<br />Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua, para uso industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos, producción de vapor y servicios generales. <br />RESPONSABLES<br />Se encargarán de la limpieza y desinfección de los tanques y la toma de muestras para efectuar los análisis fisicoquímicos y para la elaboración del producto, desde los operarios hasta el jefe de producción a cargo de ellos.<br />MARCO TEORICO<br />Agua potable <br />Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el presente decreto, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.<br />Fuentes Naturales de Agua Potable <br />El agua potable tiene dos orígenes desde los cuales se suministran las poblaciones: uno son las aguas superficiales, como los ríos, lagos y embalses. El otro origen son las aguas subterráneas, a través de pozos y fuentes.<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />En ambos casos, el agua aun no está completamente limpia para poder ser consumida. Para eliminar los posibles contaminantes se le añade sustancias denominadas coagulantes. Estas sustancias van a reaccionar en el agua, produciendo la coagulación de las partículas contaminantes, que van a irse al fondo. Posteriormente, se le añaden desinfectantes, para eliminar las bacterias y gérmenes, que pueden ser dañinos para nuestro organismo y, finalmente, se filtra, quedando limpia y potable para su consumo. Las aguas subterráneas, que contienen un menor numero de materias orgánicas que las de superficie, no suelen necesitar tanto tratamiento, pero siempre dependerá de la calidad de las mismas.El agua potable debe ser incolora, inodora e insípida, pero en la realidad no es así. Hay gran diferencia entre el agua procedente de un grifo con la que se puede obtener de una fuente natural. Su color, olor y sabor son muy diferentes. Al igual pasa cuando el agua proviene de distintas zonas geográficas. En este caso, puede afectar a nuestro organismo aunque sea agua potable, ya que puede tener microorganismos a los que nuestro cuerpo no esté acostumbrado y necesite unos días de adaptación. <br />Control de calidad del Agua Potable <br />Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto. <br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 04Cód.: A<br />PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA  <br />El desarrollo de la sociedad reclama cada vez más agua, pero no solo a veces escasea el agua sino que su calidad en los puntos donde se encuentra y capta, desgraciadamente se ha ido deteriorando día a día con el propio desarrollo, esto obliga a un tratamiento cada vez amplio y complejo técnicamente. La eliminación de materias en suspensión y en disolución que deterioran las características físico- químicas y organolépticas así como la eliminación de de bacterias y otros microorganismos que pueden alterar gravemente nuestra salud son los objetivos perseguidos y conseguidos en la estaciones de tratamiento a lo largo de todo un proceso que al final logra suministrar un agua transparente y de una calidad sanitaria garantizada. El tratamiento del agua es el proceso de naturaleza físico-química y biológica, mediante el cual se eliminan una serie de sustancias y microorganismos que implican riesgo para el consumo o le comunican un aspecto o cualidad organoléptica indeseable y la transforma en un agua apta para consumir. Todo sistema de abastecimiento de aguas que no este provisto de medios de potabilización, no merece el calificativo sanitario de abastecimiento de aguas. En la potabilización del agua se debe recurrir a métodos adecuados a la calidad del agua origen a tratar. Estación de Tratamiento de Agua Potable (ETAP) es la instalación donde se lleva a cabo el conjunto de procesos de tratamiento de potabilización situados antes de la red de distribución y/o depósito, que contenga más unidades de tratamiento.<br />       <br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />TIPOS DE TRATAMIENTO<br /> Los tratamientos para potabilizar el agua, se pueden clasificar de acuerdo con: 1)  Los componentes o impurezas a eliminar. 2) Parámetros de calidad. 3) Grados de tratamientos de agua<br />Según los anteriores puntos, los procesos unitarios necesarios para la potabilización del agua en función de sus componentes  sería la siguiente:<br />Procesos a llevar a cabo en función de los contaminantes presentes.<br /> <br />               TIPO DE CONTAMINANTE                        OPERACIÓN UNITARIA<br /> Sólidos gruesos                                                Desbaste<br />              Partículas coloidales                                        Coagulación+Floculación+Decantación<br />              Sólidos en suspensión                                      Filtración<br />              Materia Orgánica                                             Afino con Carbón Activo<br />              Amoniaco                                                         Cloración al Breakpoint<br />              Gérmenes Patógenos                                        Desinfección<br />              Metales no deseados (Fe, Mn)                          Precipitación por Oxidación<br />              Sólidos disueltos (Cl-, Na+, K+ )                         Osmosis Inversa<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />Parámetros de calidad <br /> Las aguas superficiales destinadas al consumo humano se clasifican según el grado de tratamiento al que se deben someter para su potabilización, en los grupos siguientes: <br /> TIPO A1: Tratamiento físico simple y desinfección<br /> TIPO A2: Tratamiento físico normal, tratamiento químico y desinfección<br /> TIPO A3: Tratamiento físico y químico intensivo, afino y desinfección<br />Los procesos unitarios que corresponde a cada grado de tratamiento serán los siguientes:<br /> GRADO DE TRATAMIENTO      COMPOSICIÓN DEL TRATAMIENTO               DESCRIPCIÓN<br /> <br />   TIPO A1                               Tratamiento Físico simple                   Filtración rápida<br />                                                      + Desinfección                                    + Desinfección <br />  TIPO A2                               Tratamiento Físico normal                   Precloración<br />                                                + Tratamiento Químico                       + Coagulación / Floculación<br />                                                                                                                        + Decantación<br />                                                                                                                        + Filtración<br />                                                                                                                        + Desinfección<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 04Cód.: A<br /> TIPO A3                              Tratamiento Físico y                           Cloración al Breakpoint<br />                                              Químico intensos                               + Coagulación / Floculación<br />                                                                                                          + Decantación<br />                                                                                                           + Filtración<br />                                                                                                           + Afino con Carbón activo <br />                                                                                                                      + Desinfección                   <br />Considerando un agua superficial, de río, embalse, o subterránea, con unos problemas de calidad que estimamos como convencionales, el proceso o línea de tratamiento, considerado también convencional, consta de una serie de etapas más o menos complejas en función de la calidad del agua bruta objeto del tratamiento y se recogen en las siguientes secuencias:<br /> -  Preoxidación y desinfección inicial con cloro, dióxido de cloro u ozono, o permanganato potásico.<br />- Coagulación-Floculación, con sales de aluminio o de hierro y coadyuvantes de la floculación (polielectrolito polidadadmas) coagulación con cal, sosa, o carbonato sódico.<br /> - Decantación, en diversos tipos de decantadores.<br /> - Filtración sobre arena, o sobre lecho mixto (arena y antracita) y en determinados casos sobre lecho de carbón en grano.<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 04Cód.: A<br /> -  Acondicionamiento, corrección del pH por simple neutralización o por remineralización con cal y gas carbónico. <br /> - Desinfección final con cloro, cloraminas, dióxido de cloro u ozono.<br />Las instalaciones de tratamiento se completan, a veces, con la adición de carbón activo en polvo, para la eliminación de sustancias que provocan la aparición de olores y sabores, la adición de permanganato potásico para la eliminación de hierro y manganeso y en casos más conflictivos y constantes de presencia de sustancias orgánicas así como otras que pueden originar olores y sabores, se llega a la instalación de filtros de carbón activo en grano tras los filtros de arena. Hoy en día el tratamiento no solo tiene que seguir y mejorar el tratamiento convencional, sino que deberá abordar las nuevas causas de contaminación que no puedan eliminarse con los métodos convencionales, recurriendo a otros métodos e incluso empleando otros reactivos complementarios. El tratamiento del agua y en especial la desinfección ( hasta ahora generalmente con cloro) ha sido responsable en gran medida del 50% de aumento de las expectativas de vida en los países desarrollados a lo largo del siglo XX. La eficacia del tratamiento del agua en la reducción de las enfermedades que esta transmite depende de la calidad del agua en origen y del proceso seguido en el sistema de tratamiento. Los agentes patógenos transmitidos por el agua, que pueden causar enfermedades, provienen generalmente de sistemas hídricos con inadecuado tratamiento, especialmente desinfección y filtración<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 04Cód.: A<br /> USO DEL AGUA EN LA INDUSTRIA <br />La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones, para calentar y para enfriar, para producir vapor de agua o como disolvente, como materia prima o para limpiar. La mayor parte, después de su uso, se elimina devolviéndola nuevamente a la naturaleza. Estos vertidos, a veces se tratan, pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. La calidad del agua de muchos ríos del mundo se está deteriorando y está afectando negativamente al medio ambiente acuático por los vertidos industriales de metales pesados, sustancias químicas o materia orgánica.72 También se puede producir una contaminación indirecta: residuos sólidos pueden llevar agua contaminada u otros líquidos, el lixiviado, que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuíferos si los residuos no se aíslan adecuadamente.<br />PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS <br />El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos.<br />Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azúcares, afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua a 0.52 °C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición a 1.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.76 Los solutos del agua también afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de <br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 04Cód.: A<br />microorganismos en los alimentos.77 Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua pura.76Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa.77 El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos, también existen otros factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos.<br />Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio.<br />FUENTES DE AGUA <br />El agua llega ya tratada a la planta, debido al proceso que se le aplica en el acueducto de la ciudad. <br />SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO <br />Se tienen 2 tanques de almacenamiento, cada uno con capacidad de 1m³ y elaborados en un material adecuado que facilita su limpieza y desinfección.<br />LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES<br />Desinfectantes a emplear: <br />Hipoclorito de Sodio: se adiciona 6.66 ml de esta sustancia en 8 Litros de agua <br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligrosa. Además de su capacidad destructora de gérmenes, su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro, manganeso, sulfhídricos, sulfuros y otras sustancias reductoras del agua.<br />Procedimiento. <br />1. Desocupar los tanques. <br />2. Remojar con agua las superficies. <br />3. Aplicar el detergente y dejarlo actuar por 5 minutos y refregar con un cepillo. agua y jabón. <br />4. Enjuagar con suficiente agua. <br />5. Aplicar la solución desinfectante, refregar y dejar actuar 10 minutos. <br />6. Enjuagar con suficiente agua. <br />FRECUENCIA <br />Este procedimiento se debe realizar cada mes. <br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 04Cód.: A<br />NORMATIVIDAD: AGUA POTABLE <br />Según el Decreto 475 de 1998, por el cual se expiden las normas técnicas de calidad del agua potable, las características fisicoquímicas (que se tiene en cuenta en la planta) y microbiológicas son las siguientes: <br />CARACTERISTICAS FISICOQUIMICASPARAMETROS ADMISIBLESCloro Residual0.2 – 1.0 mg/ LPH3.5 – 9.0<br />CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICASPARA METRIOS ADMISIBLESAerobios Mesofilos100 ufc / 100 cm3Coliformes0 ufc / 100 cm3E. Coli0 ufc / 100 cm3<br />PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 04Cód.: A<br />FORMATO DE CONTROL FISICOQUÍMICO DEL AGUA POTABLE<br />FechaPh Cloro Observaciones<br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 05Cód.: TMPPT<br />INTRODUCCION<br />La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento nos garantiza de donde viene y nos permite garantizar los distintos procesos que lleva un producto terminado. La trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. <br />Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.<br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 05Cód.: TMPPT<br />OBJETIVOS<br />Este programa tiene como objetivo revisar la trazabilidad de las materias primas y del producto terminado y su debido procesamiento, mediante los distintos controles:<br />Encontrar y seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado para proceder a su retirada en el caso de que se detecte un peligro para la salud pública. <br />Las empresas deben de establecer un procedimiento eficaz que se pondrá a disposición de la autoridad competente cuando se la solicite<br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 05Cód.: TMPPT<br />ALCANCE<br />Aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas<br />MARCO TEORICO<br />Qué es Trazabilidad?<br />Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.<br />Para qué sirve la trazabilidad?<br />1. Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir un producto con problemas de inocuidad, eliminando así un posible impacto negativo sobre la salud del consumidor final.<br />2. Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece la opción de identificar atributos de contenido. Ejemplo: Carnes producidas orgánicamente, carnes con bajo contenido de grasa, <br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 05Cód.: TMPPT<br />¿Existen varios tipos de trazabilidad? <br />Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad: <br />Trazabilidad ascendente (hacia atrás): <br />Saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos. <br />Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: <br />Trazabilidad dentro de la propia empresa. <br />Trazabilidad descendente (hacia delante): <br />Saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes. <br />¿Quiénes deben de cumplirla en la cadena de suministro y en qué sectores? <br />Deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores, operadores logísticos, distribuidores...), debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo<br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 05Cód.: TMPPT<br />VENTAJAS<br />El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía. Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de trazabilidad, ya que supone: <br />• Control individualizado por partida y lote <br />• Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado <br />• Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad <br />• Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad. <br />• Retirar selectivamente productos con alguna incidencia. <br />Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar.<br />Legislación de la trazabilidad<br />Son 3 bases fundamentalmente: <br />1. Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto). <br />2. Correcta identificación de mercancías y características asociadas: - Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN 13 que las identifique de forma individual. <br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 05Cód.: TMPPT<br />Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote. <br />Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación se simboliza con un código EAN 128 que permite asignar características variables al producto (lotes, fechas…) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro. <br />3. Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros.<br />Información que es conveniente registrar <br />Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.<br />Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los productos. <br />Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos. <br />Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo. <br />Uso del EAN –128 en trazabilidad<br />Con el EAN - 128 se consigue automatizar la captación de información, y se asegura el seguimiento de los envíos a lo largo de la cadena de suministro mediante el SSCC (número de matrícula del bulto) <br />Los Mensajes EDI – EANCOM: Con la utilización del mensaje Aviso de Expedición (DESADV) se permite informar con antelación al receptor del contenido exacto de la expedición así como la comunicación de la información necesaria para garantizar la trazabilidad. <br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 05Cód.: TMPPT<br />Una ventaja adicional de estas 2 herramientas es que son herramientas estándares y por lo tanto entendibles para todos los agentes o eslabones de la cadena de suministro. <br />También se puede tener implantantado un sistema de trazabilidad con soluciones manuales. El problema aparece cuando el número de operaciones logísticas es elevado, pues pasa a ser un sistema altamente basado en la mano de obra y por supuesto no eficiente al no poder ser automatizad.<br />Puntos críticos o a tener especial atención a la hora de implantar un sistema de trazabilidad.<br />Se debe tener especial atención a: <br />La mezcla de lotes en palets <br />Control de lotes en las devoluciones <br />Errores en captura y traspaso de información. <br />Traspasos entre tiendas o almacenes.<br />PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 05Cód.: TMPPT<br />PROCESOAPORTES DEL PROVEEDORREGISTROSCODIFICACION INTERNAELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS LoteCantidadNombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedenciaMenciones obligatorias de la etiqueta que aportan las canalesNombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedenciaLoteCantidadFecha de recepciónFecha de caducidadCodificación internaFecha de caducidadNumero de entrada correlativoFecha de recepción PRODUCTO TERMINADO CONSUMIDOR FINALLoteCantidadNombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedenciaMenciones obligatorias de las etiquetas que aportan las canalesMenciones obligatorias de las etiquetas que aportan las canalesNombre y número de autorización sanitaria del establecimiento de procedenciaLoteCantidadFecha de recepciónFecha de caducidadCodificacióninternaFecha de caducidadNumero de entrada correlativoFecha de recepción Lote + fecha de entradaPROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 05Cód.: TMPPT<br />PROCESOAPORTES DEL PROVEEDORREGISTROSCODIFICACION INTERNAINGREDIENTES Y ADITIVOSLoteCantidadSi es OMG o derivado y número de identificación del mismo. Concentración Denominación del producto LoteCantidadFecha de recepciónFecha de caducidadDestino Codificación internaSi es OMG o derivado y número de identificación del mismo. Concentración Fecha de caducidadNumero de entrada correlativoFecha de recepción Lote + fecha de entradaENVASES Y EMBALAJESLoteCantidadDenominación del producto LoteCantidadFecha de recepciónFormato Codificación internaFecha de caducidadNumero de entrada correlativoFecha de recepción <br />PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 06Cód.: MPE<br />INTRODUCCION<br />La labor del departamento de mantenimiento, está relacionada muy estrechamente en la prevención de accidentes y lesiones en el trabajador ya que tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones, la maquinaria y herramienta, equipo de trabajo, lo cual permite un mejor desenvolvimiento y seguridad evitando en parte riesgos en el área laboral.<br />Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos dañados, si la segunda y tercera no se realizan, la tercera es inevitable.<br />OBJETIVOS <br />El diseño e implementación de cualquier sistema organizativo y su posterior informatización debe siempre tener presente que está al servicio de unos determinados objetivos. Cualquier sofisticación del sistema debe ser contemplada con gran prudencia en evitar, precisamente, de que se enmascaren dichos objetivos o se dificulte su consecución.<br />En el caso del mantenimiento su organización e información debe estar encaminada a la permanente consecución de los siguientes objetivos<br /> Optimización de la disponibilidad del equipo productivo.<br /> Disminución de los costos de mantenimiento.<br />PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 06Cód.: MPE<br /> Optimización de los recursos humanos.<br /> Maximización de la vida de la máquina.<br />Objetivos del Mantenimiento<br /> Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre los bienes precitados.<br /> Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.<br /> Evitar detenciones inútiles o para de máquinas.<br /> Evitar accidentes.<br /> Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.<br /> Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y preestablecidas de operación.<br /> Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro cesante.<br /> Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes.<br />ALCANCE<br />El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos que intervienen en el proceso de producción de embutidos. <br />PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 06Cód.: MPE<br />RESPONSABLES<br />El personal de mantenimiento Se encargará de efectuar las actividades de mantenimiento que se deben aplicar a cada uno de los equipos. El jefe de producción verificara que las actividades se realicen correctamente y en el tiempo estipulado.<br />CONSIDERACIONES GENERALES<br />Todos los equipos antes de realizar las actividades de mantenimiento deben estar limpios, en especial aquellas partes o componentes a las que se van a aplicar sustancias lubricantes. <br />Se debe mantener aseado y en orden el área o taller donde se realice el mantenimiento. Cuando termine la actividad se deben recoger todas las herramientas e implementos utilizados y asignarles un lugar adecuado.<br />PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 06Cód.: MPE<br />INVENTARIO DE EQUIPOS<br />NOMBRECANTIDADESTADO MRBSierra sin fin1XCutter 1XMolino1XFlecker1XMezcladora con doble aspa1XMezcladora con solo eje1XEmulsificador 1XEmbutidora Hidráulica1XEmbutidora Neumática1XClipeadora Manual1XPrensa Hidráulica1XEmpacadora al vacio1XTanque de Cocción 4XHorno 1X<br />PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 06Cód.: MPE<br />FORMATO HOJA DE VIDA DE EQUIPOSNOMBRE DEL EQUIPO:MARCA:No. INVENTARIO:FECHA DE COMPRA:MODELO:CODIGO:PROOVEDOR:USO: Continuo___________ Parcial____________LOCALIZACION:RESPONSABLE DEL EQUIPO:COSTO DE ADQUISICION:CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:<br />PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 06Cód.: MPE<br />FORMATO EVALUACION DE MANTENIMIENTO<br />MES EVALUADO:FECHA EVALUACION:FECHA DEL ARREGLODESCRIPCIONHORA DE INICIO HORA DE FINALIZACION TOTAL HORAS<br />PROGRAMA MANTENIEMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 06Cód.: MPE<br />CONCLUSIONES<br />Para que cualquier plan de mantenimiento preventivo tenga éxito debe ser bien planeado y debe ser un plan actualizado. <br />Muy frecuentemente el primer intento del programa de MP será que este sea lo que uno quiere que sea. Se deberá ser lo suficientemente flexible para permitir que su plan cubra todas las expectativas, de la compañía, su jefe, los programas de producción, la disponibilidad de adaptar los recursos, las demandas de los clientes, etc. <br />Las estrategias convencionales de "reparar cuando se produzca la avería" ya no sirven. Fueron válidas en el pasado, pero ahora se es consciente de que esperar a que se produzca la avería para intervenir, es incurrir en unos costes excesivamente elevados (pérdidas de producción, deficiencias en la calidad, etc.) y por ello las empresas industriales se plantearon implantar procesos de prevención de estas averías mediante un adecuado programa de Mantenimiento.<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 07Cód.: CEI<br />INTRODUCCION<br />Se desarrollará un plan de contrastación y/o calibración de los equipos de medida. En dicho plan se desarrollarán instrucciones de trabajo en las que se establezcan los procedimientos de calibración o contrastación que garantice que todos los equipos de medida dan valores correctos. Contendrá toda la información relevante para su ejecución, incluyendo al menos el sistema utilizado, los equipos a calibrar y/o contrastar, la frecuencia, precisión requerida y el sistema de identificación del estado de calibración y/o contrastación del equipo. Se incluirán los procedimientos necesarios para desarrollar las medidas adoptadas al detectar desviaciones que tengan en cuenta, en caso necesario, el destino del producto elaborado y la corrección del proceso.<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 07Cód.: CEI<br />OBJETIVO<br />Establecer los procedimientos, normas y especificaciones para el adecuado desarrollo del programa de calibarcion de instrumentos de medicion.<br />ALCANCE<br />Todos los equipos, dispositivos y actividades que intervienen en la medicion durante el proceso.<br />RESPONSABLES<br />Todas las actividades descritas deben ser lideradas por el jefe de mantenimiento, responsable ademas del proceso de calibracion de instrumentos.<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 07Cód.: CEI<br />MARCO TEORICO<br />El calibrado es el procedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido. De esta definición se deduce que para calibrar un instrumento o patrón es necesario disponer de uno de mayor precisión que proporcione el valor convencionalmente verdadero que es el que se empleará para compararlo con la indicación del instrumento sometido a calibrado. Esto se realiza mediante una cadena ininterrumpida y documentada de comparaciones hasta llegar al patrón primario, y que constituye lo que llamamos trazabilidad. El objetivo del calibrado es mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos, responder a los requisitos establecidos en las normas de calidad y garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las medidas.<br />Durante el calibrado se contrastará el valor de salida del instrumento a calibrar frente a un patrón en diferentes puntos de calibración. Si el error de calibración —error puesto de manifiesto durante la calibración— es inferior al límite de rechazo, la calibración será aceptada. En caso contrario se requerirá ajuste del instrumento y una contrastación posterior, tantas veces como sea necesario hasta que se obtenga un error inferior al límite establecido. En equipos que no disponen de ajuste, como termopares etc. en caso de no satisfacer las tolerancias marcadas deberían ser sustituidos por otros previamente calibrados.<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 07Cód.: CEI<br />En la calibración, los resultados deben informarse a través de un certificado de calibración, en el cual se hará constar los errores encontrados así como las correcciones empleadas, errores máximos permitidos, además pueden incluir tablas, gráficos, etc.<br />[editar]Parámetros a considerar en toda calibración<br />ERROR DE MEDICIÓN: Resultado de una medición menos un valor verdadero del mensurando.<br />DESVIACIÓN: Valor medido menos su valor de referencia.<br />ERROR RELATIVO: Es la relación entre el error de medida y un valor verdadero del mensurando. — Valor del mensurando recogido en el patrón—. El error relativo se suele expresar también en forma porcentual: 100 %.<br />ERROR SISTEMÁTICO: Serían debidos a causas que podrían ser controladas o eliminadas —por ejemplo medidas realizadas con un aparato averiado o mal calibrado—.<br />CORRECCIÓN: Valor sumado algebraicamente al resultado sin corregir de una medición para compensar un error sistemático. De lo que se deduce que la corrección, o bien sea reflejada en la hoja de calibración o bien minimizada mediante el ajuste, solo aplica a las derivas de los instrumentos.<br />AJUSTE: Al proceso de corrección se le denomina AJUSTE y es la operación destinada a llevar a un instrumento de medida a un estado de funcionamiento conveniente para su utilización. El ajuste puede ser automático, semiautomático o manual.<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 07Cód.: CEI<br />PATRÓN PRIMARIO: Patrón que es designado o ampliamente reconocido como poseedor de las más altas cualidades metrológicas y cuyo valor se acepta sin referirse a otros patrones de la misma magnitud.<br />PATRÓN SECUNDARIO: Patrón cuyo valor se establece por comparación con un patrón primario de la misma magnitud.<br />PATRÓN DE REFERENCIA: Patrón, en general de la más alta calidad metrológica, disponible en un lugar dado o en una organización determinada, del cual se derivan las mediciones realizadas en dicho lugar.<br />PATRÓN DE TRABAJO: Patrón que se utiliza corrientemente para calibrar o controlar medidas materializadas, instrumentos de medida o materiales de referencia.<br />PATRÓN DE MEDIDA: Valor de medición materializado, aparato o sistema de medida con el que se intenta definir, realizar, conservar, o reproducir una unidad física o bien uno o varios valores conocidos de una magnitud con el fin de que sirvan de comparación a otros elementos de medida.<br />Trazabilidad<br />La trazabilidad es la propiedad del resultado de las mediciones efectuadas por un instrumento o por un patrón, tal que puede relacionarse con patrones nacionales o internacionales y a través de éstos a las unidades fundamentales del (SI) por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, con todas las <br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 07Cód.: CEI<br />Incertidumbres determinadas. Así se tiene una estructura piramidal en la que en la base se encuentran los instrumentos utilizados en las operaciones de medida corrientes de un laboratorio. Cada escalón o paso intermedio de la pirámide se obtiene del que le precede y da lugar al siguiente por medio de una operación de calibración, donde el patrón fue antes calibrado por otro patrón, etc.<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 07Cód.: CEI<br />FORMATO DE CONTROL DISPOSITIVOS DE MEDICIONSINOPARCIALOBSERVACIONESLa empresa determina el seguimiento y la medición a realizar √La empresa establece los procesos para asegurarse de que el seguimiento y medición pueden realizarse √Cuando es necesario asegurarse de la validez de los resultados, el equipo de medición se calibra y verifica a intervalos específicos antes de su utilización.√El equipo de medición se calibra y verifica comparando con parámetros de medición trazables a patrones nacionales o internacionales.√Los patrones no tienen trazabilidad El equipo de medición se ajusta o reajusta cuando es necesario√El equipo de medición se identifica para poder determinar el estado de calibración √El equipo de medición se protege contra ajustes que puedan invalidar el resultado de la medición √Existe movimiento de algunos equipos de un lugar a otro Se mantienen los registros de los resultados de calibración y verificación.√<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 07Cód.: CEI<br />FORMATO DE VERIFICACION DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOSCODIGOEQUIPOVARIABLE A CALIBRARFECHA<br />SUPERVISADO:<br />JEFE DE MANTENIMIENTO______________________<br />PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 07Cód.: CEI<br />CONCLUSIONES<br />El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés mecánico que soportan los equipos deterioran poco a poco sus funciones. Cuando esto sucede, lo ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y se refleja tanto en el diseño como en la calidad del producto. Este tipo de situaciones puede ser evitado por medio del proceso de calibración.<br />La correcta calibración de los equipos proporciona la seguridad de que los productos o servicios que se ofrecen reúnen las especificaciones requeridas. Cada vez son más numerosas las razones que llevan a los fabricantes a calibrar sus equipos de medidas con el fin de mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos, responder a los registros establecidos en las normas de calidad, garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las medidas.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />INTRODUCCION<br />El Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia es uno de los ocho Planes Generales de Higiene que forman parte de un Sistema de (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).<br />Es un conjunto de medidas preventivas y correctivas a tomar para erradicar y/o reducir al máximo la presencia de plagas (insectos y roedores), disminuyendo en lo posible el uso de biocidas en el establecimiento objeto de control.<br />Medidas preventivas son aquellas a tomar por el titular de la instalación, con el fin de evitar la aparición de insectos o roedores. Medidas correctivas son aquellas que están encaminadas al control y erradicación de la plaga en caso de infestación.El Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia se puede desglosar en dos apartados:<br />Plan de Control de Plagas, son aquellas medidas encaminadas a la minimización y/o erradicación de las plagas.<br />Plan de Vigilancia de Plagas, son aquellas medidas encaminadas al seguimiento de las poblaciones plaga, con el fin de comprobar la efectividad de los tratamientos correctivos, ayudando a la propia corrección delimitando focos y zonas de entrada, y buscando anticipadamente a posibles re infestaciones.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />OBJETIVOS<br />Este programa tiene como objetivo realizar el control adecuado de las diferentes plagas que puedan afectar el debido procesamiento, mediante Un Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia el cual implica:<br />Diseño y emisión de una documentación, donde se describe el propio Plan, y que se complementa con el Contrato, las Órdenes de Trabajo y el Certificado de Tratamiento.<br /> Inspección para la búsqueda de los focos, evidencias y confirmación de la especie plaga.<br /> Ejecución del control y/o vigilancia. Establecimiento de medidas preventivas. Realizando los tratamientos de desinsectación y desratización, seguimiento de las poblaciones plaga, conforme los procedimientos.<br /> Seguimiento y evaluación. Realización de tratamientos de mantenimientos de las medidas de control y vigilancia. Calendario de actuaciones y periodicidad.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />ALCANCE<br />Control y tratamiento de plagas que afecten la inocuidad del producto.<br />MARCO TEORICO<br />¿Qué es una Plaga?<br />Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos.<br />Las plagas más usuales en las industrias cárnicas son:<br />TIPOCARACTERISTICAInsectosRastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) comen de noche y aun en presencia humanaVoladores (moscas)Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente Prolíficos Voraces Comen durante la noche Comen cerca de los nidosAves Voraces Reinvaden<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />Daños ocasionados por las plagas<br />Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa.<br />Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización.<br />En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.<br />AGENTE EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADASBacterias Conjuntivitis, diarrea infantil, tifus cóleraTuberculosis, salmonelosisprotozoosAmebiasis, tripanosomiasis(chagas) leishmaniosisVirus Poliomielitis, hepatitis<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 02Cód.: CP<br />Manejo Integrado de Plagas <br />Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas<br />Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El Manejo Integrado de Plagas es un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).<br />El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la planta, que incluye en las zonas aledañas a la misma, la zona de recepción de mercadería, de elaboración, el sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de expedición y vestuarios, cocinas y baños de personal.<br />Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde pueden originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia nuestra planta) y las instalaciones o depósitos de los proveedores. Recordemos que los insectos y/o roedores no se generan de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando a las mismas desde el exterior, o bien con mercaderías o insumos desde los depósitos de los proveedores o a través de los vehículos de transporte<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />PLANTAOTRO <br /> ORIGEN<br />RECEPCION <br /> TRANSPORTE <br />MANEJO INTEGRADO DE PLAGASALMACENAMIENTO<br />ELABORACION <br />EMPAQUE PROVEEDORES<br />EXTERIOR Y <br />ENTORNO<br />Programa Integrado De Manejo De Plagas<br />La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal fin.<br />Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir los siguientes pasos:<br />DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO<br />En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual es recomendable la confección de un Plano de ubicación, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada.<br />Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos. <br />Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, depósitos, vestuarios.<br />Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos.<br />Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de aves, podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, <br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />mudas, huevos, pupas, excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras. Esta información se vuelca en el Plano de ubicación a los fines de poder identificar la problemática de las diferentes zonas de la planta elaboradora.<br />El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el Manejo Integrado de Plagas, confeccionándose un registro de los equipos utilizados <br />Esta información se suma al Plano, con la ubicación de las trampas de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso. El registro de estos equipos puede incluir:<br />•Identificación de los equipos.<br />•Fecha de instalación de los mismos.<br />•Frecuencia de monitoreo<br />MONITOREO<br />Los Monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br /> <br />La población de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseñada para tal fin. Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicación (donde se vuelca la información del control químico) y otro de verificación (donde se vuelca la comprobación de que el monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos deben ser realizados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado contralor.<br />Los registros deben contener:<br />• Fecha / Hora<br />• ¿Qué se está registrando?<br />• ¿Dónde?<br />• ¿Quién?<br />• ¿Cuándo?<br />• Observaciones<br />• Medidas Correctivas<br />• Firma del Responsable<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: RS<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 08Cód.: CP<br />Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial.<br /> El plano realizado en el diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo se completa con la ubicación de los dispositivos para el monitoreo instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificación de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas.<br />3. MANTENIMIENTO E HIGIENE (control no químico)<br />El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.<br />Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:<br />Aire<br />Humedad<br />Alimento<br />Refugio<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas.<br />Medidas Preventivas<br />Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la presencia de plagas.<br />Las mismas consisten en:<br />Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.<br />Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.<br />Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.<br />Limpiar los desagües<br />Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche<br />Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia.<br />No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.<br />No depositar la basura en cercanías de la planta.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 08Cód.: CP<br />Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.<br />Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.<br /> Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.<br />No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas.<br />Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas. Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.<br />Además de las medidas de prevención es importantes las medidas de:<br /> Control físico<br />El control físico está basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores acciones de exclusión de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deberá generar los informes necesarios para indicar qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar la presencia de plagas en el lugar. <br />El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas. <br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso.<br />APLICACIÓN DE PRODUCTOS (control químico)<br />Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin<br />Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 08Cód.: CP<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />Otro punto a tener en cuenta es, qué tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.<br />Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:<br />1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas.<br />2) Utilizar ropa de protección adecuada.<br />3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados.<br />4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.<br />La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos. <br />De presentarse un problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado) se deberá dar aviso a los centros de Toxicología que figuran en los marbetes del producto para una atención de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarán la asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rótulos de los envases.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />VERIFICACIÓN (control de gestión)<br />El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas, para ello es imprescindible llevar al día los registros.<br />Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa<br />Se establece un programa de Inspecciones/Tratamientos periódicos y llevados a cabo por nuestros Técnicos de Servicios a intervalos regulares, para garantizar el mantenimiento de las instalaciones libres de infestaciones. Se pueden establecer además distintas Inspecciones de Auditoria, con el fin de evaluar la evolución del programa, detectar nuevas necesidades o adoptar variaciones con respecto al plan inicial.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 08Cód.: CP<br />CONCLUSIONES<br />Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema.<br />El responsable del Manejo Integrado de Plagas tiene la obligación de orientar o asesorar a los integrantes de la planta en forma permanente en todo lo que sea necesario para lograr mejores resultados. Esta información debe ser lo más clara posible y debe estar perfectamente documentada. <br />El manejo integrado de plagas no es simplemente aplicar productos químicos en forma indiscriminada en los distintos sectores de un establecimiento sino que consiste en realizar un conjunto de tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar seguridad en los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir pérdidas por productos alterados y cuidar la imagen de la compañía<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 08Cód.: CP<br />PLAGASASPECTOSUSTANCIAMODO DE EMPLEOFRECUENCIACucarachasBodegas de materia primaBayer Gel Cucarachicida (Ingrediente activo: Hidrametilona al 2,15%)Usar la protección adecuadaVerificar que la materia prima este bien cubierta Colocar la cantidad de gel correspondiente debajo de las estibas donde se coloca la materia prima.Dejar actuar 34 horas como mínimoTranscurrido el tiempo se debe lavar con detergente y abundante agua. Cada 8 meses RoedoresBodegas de materia primaRaticida fumigaxAplicar vainilla en las manos y ponerse guantes de caucho.Colocar la dosis adecuada dentro de tubos de PVC de 25 cm de largo x 3 pulg. de ancho aproximadamente.Indicar con avisos que se está utilizando el producto.Inspeccionar cada semana y retirar inmediatamente de la planta las ratas muertas.Cada mesMoscas Ambiente Bayer Gella aplicación de insecticidas debe ser orientada sobre los sitios de reproducción, descanso y áreas de preferencia de las moscas como techos, vigas, cables, bordes y esquinas de estructuras, superficies expuestas al sol y superficies rugosas.Dejar actuar el gel como mínimo 72 horastranscurrido el tiempo lavar con detergente y desinfectante el área donde se utilizo dicho químico.control mecánico como trampas eléctricas y mallas ayudan a eliminar o previenen que las moscas se introduzcan a algún local o área y se usan como complemento de otras técnicas de manejo<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />INTRODUCCION<br />La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto, con base en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.<br />En la actividad de control de calidad en ocasiones es necesario inspeccionar lotes de materia prima, partes o productos terminados para asegurar que cumplen ciertos niveles de calidad con un buen grado de confianza. El muestreo de aceptación es el proceso de inspección de una muestra de unidades extraídas de un lote con el propósito de aceptar o rechazar todo el lote. <br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />OBJETIVOS<br />Los métodos de toma de muestras y análisis serán los establecidos por la legislación nacional o comunitaria. A falta de éstos, se utilizarán métodos que estén validados científicamente con arreglo a normas o protocolos reconocidos internacionalmente<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 09Cód.: PM<br />ALCANCE<br />El muestreo de aceptación se puede aplicar en cualquier relación cliente-proveedor, ya sea en el interior de una empresa o entre diferentes empresas y se puede ver como una medida defensiva para protegerse de la amenaza del posible deterioro de la calidad.<br />MARCO TEORICO<br />Muestreo para aceptación<br />Debemos tener claro que al ser el muestreo de aceptación una forma particular de inspección, entonces este muestreo simplemente acepta y rechaza lotes; pero no mejora la calidad. Es decir, el muestreo de aceptación no es una estrategia de mejora de la calidad, es más bien una estrategia de contención y de garantía con cierto nivel de seguridad de que se cumplan ciertas especificaciones de calidad que han sido definidas.<br />Tampoco este tipo de muestreo proporciona buenas estimaciones de la calidad de lote. De esta manera, en toda relación cliente-proveedor se debe buscar mejorar los procesos y corregir de fondo las causas de la deficiencia en la calidad. El muestreo de aceptación debe verse como un esfuerzo complementario de alcance limitado pero que bajo ciertas condiciones específicas es la decisión más viable como estrategia defensiva ante el posible deterioro de la calidad.<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />En este sentido, cuando se pretende enjuiciar un lote se tienen tres alternativas: inspección al 100%, cero inspección, o muestreo de aceptación. Esta última es una decisión intermedia entre las otras dos alternativas opuestas, y a veces resulta ser la más económica globalmente. <br />LOTE DE TAMAÑO NSE SELECCIONA UNA MUESTRA DE TAMÑO NSE INSPECCIONA LOS N ARTICULOSSE ENCUENTRA C O MENOS DEFECTUOSOSSE ACEPTA EL LOTESE RECHAZA EL LOTE<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />Cero inspección (aceptar o mandar el lote sin inspección). Esta alternativa es adecuada cuando el proceso que fabricó el lote ha demostrado cumplir holgadamente los niveles de calidad acordados entre el cliente y el proveedor (que sería el caso de procesos estables o procesos en los que se han hecho inspección previa). También se aplica cero inspecciones cuando la pérdida global causada por las unidades defectuosas es pequeña con el costo del muestreo.<br />Se pensaría que la inspección al 100% aunque costosa es una buena estrategia para garantizar calidad, pero esto no es correcto, debido a que en la inspección al 100% se puede caer en la monotonía, en mayores errores de inspección y en ocasiones el producto de daña. Incluso hay casos en los que debido a los primeros dos problemas de la inspección al 100% se tiene como política que las unidades se inspeccionen doble vez (inspección 200%).<br />Inspección al 100%. Consiste en revisar todos los artículos del lote y quitar los que no cumplen con las características da calidad establecida. Los que no cumplen podrían ser devueltos al proveedor, reprocesarlos o desecharlos. La inspección al 100% se utiliza en aquellos casos en que los productos son de alto riesgo y si pasan defectuosos puede causar gran pérdida económica. También es útil cuando la capacidad del proceso fabricante del lote es inadecuada para cumplir las especificaciones.<br />El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones siguientes:<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />Cuando la prueba es destructiva.<br />Cuando es muy alto el costo de una inspección al 100%.<br />Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.<br />Cuando hay que inspeccionar muchos artículos y la tasa de errores de inspección es suficientemente alta para una inspección al 100%.<br />Cuando el proveedor tiene un excelente historial de calidad, y se desea alguna reducción en la inspección al 100%<br />Ventajas:<br />Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspección.<br />Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daños.<br />Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas.<br />Hay menos personal implicado en las actividades de inspección.<br />Reduce notablemente la cantidad de errores de inspección.<br />Desventajas:<br />Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos.<br />Se genera menos información sobre el producto o el proceso de fabricación del producto.<br />Necesita planeación y documentación del procedimiento de muestreo<br />Tipos de planes de muestreo.<br />La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la distinción entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por <br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />variables dependiendo del tipo de característica de calidad que se mida. Las variables son características de calidad que se miden en una escala numérica y los atributos son características de calidad que se expresan en forma de aceptable o no aceptable.<br />MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS.<br />Muestreo de Aceptación por Atributos.<br />El plan de muestreo por atributos (n,c) consiste en inspeccionar muestras aleatorias de n unidades tomadas de lotes de tamaño N, y observar el número de artículos disconformes o defectuosos d en las muestras. Si el número de artículos defectuosos d es menor que o igual a c, se aceptara el lote, si el número de dichos artículos defectuosos d es mayor que c se rechazara el lote. c<br />Muestreo simple.<br />Un plan de muestreo simple es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria de n unidades del lote para su estudio y se determina el destino de todo el lote con base en la información contenida en la muestra. <br />Consiste en extraer una muestra aleatoria de n unidades de una corrida o lote original e inspeccionarla sobre las bases de aceptación o rechazo para encontrar c o menos unidades defectuosas. La curva característica de operación demuestra la<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 09Cód.: PM<br />bondad con que funciona el programa de muestreo. En este curva se representan las probabilidades de aceptación, Pa, contra la proporción de unidades p, supuesta para los lotes de entrada. Dichas proporciones y los riesgos de aceptación o rechazo que implican se deducen de la naturaleza de la curva CO y con ello se determina el programa de muestreo simple que cubre las especificaciones deseadas.<br />Muestreo doble.<br />Un plan de muestro doble tiene dos fases. En la primera fase se selecciona una decisión basada en la información de esta muestra. Esta decisión puede llevar a tres alternativas: aceptar el lote, rechazar el lote o tomar una segunda muestra. Si se toma esta última estamos ante la segunda fase, y se combina la información de ambas muestras para decidir sobre la aceptación o el rechazo del lote.<br />Etapa 1. Para un determinado riesgo del productor y del consumidor, encuéntrese el programa de muestreo adecuado.<br />Etapa 2. Selecciónese cualquier valor de c2 > c1 del programa de muestreo simple.<br />Etapa 3. Selecciónese cualquier valor de c1 de tal manera que 0<c1 <c.<br />Etapa 4. Con base en el valor seleccionado de c1, encuentre n1 de tal manera que n1 multiplicado por el NAC de cómo resultado una probabilidad menor (pero cercana) a 1.0 RP, y el producto de n1 por el PDTL de cómo resultado una probabilidad menor (pero cercana) a RC. Etapa 5. Seleccione n2 de tal manera <br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado porVersión: 09Cód.: PM<br />que se satisfagan diferencias entre la probabilidad n1 (NAC) y 1.0−RP y entre la probabilidad n1 (PDTL) y RC.<br />Muestreo múltiple.<br />Un plan de muestre múltiple es una extensión del concepto de muestreo doble a varias fases en el que pueden necesitarse mas de dos muestras para llegar a una decisión acerca de la suerte del lote. Los tamaños maestrales suelen ser menores que en un muestreo simple o doble.<br />Muestreo secuencial.<br />Un plan de muestreo secuencial es una extensión del muestreo múltiple a un número elevado de fases (teóricamente infinito) en el que se van seleccionando artículos de uno en uno del lote y, según la inspección de cada unidad, se toma una decisión para aceptar o rechazar el lote,<br />MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR VARIABLE.<br />Muestreo de aceptación por variable.<br />En los planes de muestreo de aceptación por variables se especifican el número de artículos que hay que muestrear y el criterio para juzgar los lotes cuando se obtienen datos de las mediciones respecto a la característica de calidad que interesa. Estos planes se basan generalmente en la media y desviación estándar maestrales de la característica de calidad. Cuando se conoce la distribución de la característica en el lote o el proceso, es posible diseñar planes de muestreo por <br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />variables que tengan riesgos especificados de aceptar y de rechazar lotes de una calidad dada.<br />Ventajas:<br />Se puede obtener de la misma curva característica de operación con un tamaño muestral menor que lo requerido por un plan de muestreo por atributos.<br />Cuando se utilizan pruebas destructivas, el muestreo por variables es particularmente útil para reducir los costos de inspección.<br />Los datos de mediciones proporcionan normalmente más información sobre el proceso de manufactura o el lote que los datos de atributos.<br />Desventajas:<br />Se debe de conocer la distribución de la característica de calidad.<br />Se debe de usar un plan para cada característica de calidad que hay que inspeccionar.<br />Es posible que el uso de un plan de muestreo por variable lleve al rechazo de un lote aunque la muestra que se inspecciona realmente no tenga ningún artículo defectuoso.<br />FORMACION DEL LOTE Y SELESCCION DE LA MUESTRA <br />La formación de un lote puede influir en la eficacia del plan de muestreo de aceptación. A continuación se enuncia tres recomendaciones para formar los lotes, aunque una de ellas se debe ver como reserva.<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 09Cód.: PM<br />Los lotes deben ser homogéneos. Es decir, las unidades que forman un lote en particular deben haber sido fabricadas bajo condiciones similares en cuanto a máquinas, operadores, materia prima, tiempo (fechas), etcétera. Cuando el lote se forma mezclando unidades de diferentes fuentes, el muestreo de aceptación no es tan efectivo como se debe. Además la existencia de lotes no homogéneos hace más difícil tomar acciones correctivas que eliminan la causa de los productos defectuosos. De esa manera, cuando se forme un pedido o embarque es mejor inspeccionar cada lote individual y evitar aplicar la inspección a todo el pedido después de que se han mezclado lotes.<br />Los lotes deben ser formados de manera que no compliquen el manejo de materiales del proveedor y del cliente. Todos los artículos de los lotes deben ser empaquetados y embarcados con un mínimo de riesgo y de forma que la selección de unidades de la muestra sea relativamente fácil.<br />Con las reservas del caso, otra recomendación tradicional es: los lotes deben ser tan grandes como sea posible. Esto debido al menor costo y mayor eficiencia de la inspección, ya que en los lotes grandes es necesario inspeccionar menos proporcionalmente que con los lotes pequeños, y además los planes resultantes a partir de tamaños de lote grande tienen mayor poder de detectar los lotes de mala calidad.<br />PROGRAMA PLANES DE MUESTREOElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 09Cód.: PM<br />CONCLUSIONES<br />El empleo de métodos microbiológicos convencionales es una excepción en la industria de alimentos. Todo lo que se pueda realizar mediante los métodos rápidos, se hará de esa manera. Otro punto importante también es, luego de analizar todos esos factores, que cada uno puede decir cuál es su mejor método, pero no cuál es el mejor método. En función de todos los puntos mencionados en el artículo, cada uno analizara y evaluará qué método elige. <br />PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMASElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Versión: 10Cód.:CPMP <br />INTRODUCCION<br />Las materias primas son uno de los pilares sobre los que se asienta la seguridad de los productos que cualquier empresa agroalimentaria elabora. Las materias primas pueden por tanto provocar que los productos elaborados no cumplan con los requisitos higiosanitarios necesarios.<br />La contaminación de las materias primas puede tener su origen en: <br />Presencia de contaminantes biológicos como microorganismos, o crecimiento de estos a niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones de transporte o almacenamiento. <br />Peligros químicos producidos en origen como productos agroquímicos o veterinarios. <br />Es necesario por parte de las empresas el asegurarse que materias primas en mal estado no son introducidas en su establecimiento, pues una vez en él, es en parte responsable de las mismas. <br />Para realizar una homologación de los proveedores se debe consignar por escrito que es lo que se les va a solicitar a los mismos. La condición mínima que se exige a todos los proveedores es que dispongan de número de registro general sanitario de alimentos. Cualquier otra especificación se debe hacer constar por escrito.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMASElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 10Cód.:CPMP <br />OBJETIVO<br />Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.<br />ALCANCE<br />Proporcionar seguridad de la materia prima que llega a la empresa por medio de los proveedores. <br />MARCO TEORICO<br />Programa de homologación de proveedores y especificaciones de compra: <br />1. Requisitos para la homologación, que serán establecidos por cada empresa según sus necesidades pero nunca podrán ser inferiores a los requisitos mínimos exigidos en la legislación. <br />2. Descripción de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los criterios microbiológicos, etc.). <br />3. Procedimiento de comprobación del grado de cumplimiento de las especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este procedimiento permitirá establecer: <br />a. El grado de confianza en el proveedor <br />PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMASElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 10Cód.:CPMP <br />b. Su deshomologación. <br />Deberá incluir la persona encargada de realizar dicha comprobación. <br />4. Procedimiento de actuación en caso de incumplimiento de las especificaciones de compra, que describirá las acciones que es preciso realizar (devoluciones a <br />Origen, tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rápida.<br />Se debe realizar un control periódico de las condiciones en las que los proveedores nos hacen llegar las materias primas verificándose en las mismas que los siguientes parámetros son correctos: <br />Temperaturas de recepción para aquellos productos que lo precisen (refrigerados, congelados, calientes). <br />Integridad de envases. <br />Características organolépticas de las diferentes materias primas. <br />Etiquetado en productos envasados. En los casos de materias primas recibidas al por mayor (sin envasar) se puede sustituir por la información comercial de acompañamiento. <br />La misma consideración que las materias primas tienen los materiales auxiliares como envases, productos de limpieza y similares, productos de mantenimiento, debiendo incluirse en el listado de materias primas.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMASElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 10Cód.:CPMP <br />DOCUMENTOS Y REGISTROS<br />Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un listado de proveedores actualizado donde se recoja: <br />Identificación del proveedor o Dirección y teléfono. <br /> Número de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos. <br /> Tipo de suministro (uvas, botellas, corchos, etc.) <br /> Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el listado aún cuando estén a prueba. <br /> Transportista. <br />Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se considera proveedor aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formación, laboratorio que realiza los análisis microbiológicos, etc.) <br />Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de registrar y comprobar los siguientes datos: <br />Identificación de la procedencia <br /> Condiciones del transporte <br />Temperatura. <br /> Condiciones higiénicas del vehículo. <br />Condiciones del producto. <br />Temperatura. <br />PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMASElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 10Cód.:CPMP <br />Etiquetado. <br /> Fechas de consumo preferente. <br />Todas las observaciones que se recojan en el programa. <br />Resultados analíticos <br />Depende del tipo de producto, a veces es necesario someterlo a una analítica antes de aceptarlo y como mínimo debe de cumplir la legislación vigente. Cuando se recibe una partida de uvas se debe de realizar un análisis para detectar fitosanitarios y si se detectan en el producto la partida debe de ser rechazada. <br />PAUTAS DE INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN<br />A continuación se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los productos en el momento de la recepción en la empresa alimentaria <br />Para todo tipo de productos: <br />Exigir albarán y factura de compra, desechar productos que no vayan acompañados de estos documentos. <br />Exigir la autorización sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir copia en vigor de dicha autorización que debe de permanecer en poder de la empresa. <br />Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos que no dispongan de su correspondiente marca de salubridad y/o que incumplan el etiquetado. <br />Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los alimentos deben de estar limpias y en buen estado.<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMASElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 10Cód.:CPMP <br />Carne: <br />Aspecto jugoso. <br />Coloración rojiza (más o menos intensa). <br />Consistencia firme. <br />Brillo del corte. <br />Olor propio. <br />Ausencia de untuosidad y exudación anormal. <br />FORMATO PARA CONTROL EN RECEPCION<br />FechaProductoproveedorTEstado correctoObservacionesSINOSINOSINO<br />PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO /SERVICIO SUMINISTRADONºRGSA/ASFFECHA DE INSCRIPCION/RENOVACIONNºRGSA/ASFDIRECCION Y TELEFONOFECHAALTAFECHABAJA<br />PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMASElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por:Versión: 10Cód.:CPMP <br />CONCLUSIONES<br />Es conveniente que las empresas adopten programas de certificación de proveedores en todas sus materias primas, como en cárnicos, ingredientes y empaques; sin embargo, aunque los proveedores de carne esté certificado, se deben cuidar distintas variables para la recepción de producto. <br />Se debe realizar la separación de la materia prima en cada una de las etapas que se requieren para la obtención del producto terminado para lograr la calidad deseada por la empresa <br />Emplear técnicas de control para la recepción de materia prima y establecer un porcentaje, para que la materia prima esté de acorde a los objetivos de la empresa. También motivar y capacitar a los operarios encargados de la recepción<br />