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Modelo de aplicación de haccp de la fao electiva 3
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Modelo de aplicación de haccp de la fao electiva 3

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  • 1. MODELO DE APLICACIÓN DE HACCP DE LA FAO JOHAN MANUEL QUINTERO DIANA PAOLA FLOREZADRIAN AMAYA OVALLOS
  • 2. MODELO DE APLICACIÓN DE HACCP DE LA FAOEL SISTEMA DEHACCP, PERMITEIDENTIFICAR PELIGROSESPECIFICOS Y MEDIDASPARA SU CONTROL CON ELFIN DE GARANTIZAR LAINOCUIDAD DE LOSALIMENTOS
  • 3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP PRINCIPIO 1: REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) PRINCIPIO 3: ESTABLECER UN LIMITE O LIMITES CRITICOS PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC
  • 4.  PRINCIPIO 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTA CONTROLADO PRINCIPIO 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
  • 5.  PRINCIPO 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.
  • 6. SECUENCIA LÓGICA PARA LAAPLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
  • 7. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DELSISTEMA DE HACCP
  • 8. COMPONENTE DE LOS CRITERIOSMICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO CONSTA DE: UNA DESCRIPCION DE LOS MICROORGANISMOS LOS METODOS ANALITICOS PARA SU DETECCION O CUANTIFICACION UN PLAN QUE DEFINA EL NUMERO DE MUESTRAS QUE HAY QUE TOMAR LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS QUE CONSIDERAN APROPIADOS PARA EL ALIMENTO
  • 9. FINES Y APLICACIÓN DE LSO CRITERIOSMICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS PUEDEN UTILIZARSE PARA FORMULAR REQUISITOS DE DISEÑO Y PARA INDICAR, EL ESTADO MICROBIOLOGICO REQUERIDO DE LAS MATERIAS PRIMAS LOS INGREDIENTES Y PRODUCTOS TERMINADOS EN CUALQUIER FASE DE LA CADENA ALIMENTARIA
  • 10. CONSIDERACIONES PARA ELESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DECRITERIOS MICROBIOLOGICOS ES PRECISO TENER EN CUENTA: LAS PRUEBAS DE LOS PELIGROS QUE ESTA EXPUESTO EL CONSUMIDOR EL ESTADO MICROBIOLOGICO DE LAS MATERIS PRIMAS EL EFECTO DE LA ELABORACION SOBRE EL ESTADO MICROBIOLOGICO DEL ALIMENTO
  • 11.  LA PROBABILIDAD Y CONSECUENCIA DE UNA CONTAMINACION MICROBIANA LA RELACION COSTOS/BENEFICIOS EL USO PREVISTO DEL ALIMENTO
  • 12. PLANES DE MUESTREO, METODOS YMANIPULACION. SE DEBEN TENER EN CUENTA: LOS RIESGOS PARA LA SALUD PUBLICA ASOCIADOS CON EL PELIGRO LA SUCEPTIBILIDAD DEL GRUPO DE CONSUMIDORES DESTINATARIO LA HETEROGENEIDAD DE DISTRIBUCION DE LOS MICROORGANISMOS CUANDO SE UTILIZAN PLANES DE MUESTREO
  • 13.  EL NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE Y LA PROBABILIDAD ESTADISITICA QUE SE ACEPTE A UN LOTE QUE NO CUMPLE CON LOS REQUISITOS PRESENTACION DE LOS INFORMES: EL INFORME SOBRE LOS ENSAYOS DEBERA CONTENER LA INFORMACION NECESARIA PARA UNA IDENTIFICACION COMPLETA DE LA MUESTRA, EL PLAN DE MUESTREO,EL METODO DE ENSAYO, LOS RESULTADOS.
  • 14. GRACIAS……

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