Alimentos - IV Congreso de Sistemas de Gestión y Mejora Continua

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Abstract

La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC).

Diertante: Lic. Andrea Sillone

Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires).

Diertante: Lic. Daiana Borelli

Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA.

www.congresodecalidad.com.ar

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Alimentos - IV Congreso de Sistemas de Gestión y Mejora Continua

  1. 1. www.congresodecalidad.com.ar Inocuidad Alimentaria Expositoras Esp. Daiana Borelli Lic. Andrea Sillone
  2. 2. ¿Qué es un alimento inocuo? Es aquel alimento que no causa daño al consumidor, esta preparado y/o es consumido de acuerdo a su intención de uso…
  3. 3. Origen de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) Tradicionalmente, en la Industria Alimentaria… • se realizaban controles de calidad a los productos terminados, para garantizar la seguridad higiénica de los alimentos, • los problemas se detectaban cuando ya habían sucedido, en algunos casos cuando ya habían sido consumidos. • Estos controles solo indicaban si los alimentos eran aceptados o rechazados, pero no eran preventivos, por lo tanto antieconómicos, descuidando los controles durante el ciclo productivo.
  4. 4. Alcance del Aseguramiento de la Calidad en la Industria Alimentaria • Selección de materia prima • Diseño del producto • Control del proceso • Higiene • Prácticas recomendadas de elaboración • HACCP
  5. 5. ¿Por qué implementar SGIA? Los métodos tradicionales… • Se basan en Inspección visual y análisis microbiológico. • Generan pérdidas financieras (Prod. No Conformes). • Usan inspección macroscópica poco efectiva. • La valoración es subjetiva • No existen registros de las inspecciones • Se llevan a cabo visitas no extrapolables a jornadas habituales. • Gastos elevados de recall-desprestigio de la empresa. • Responsabilidades extras para la empresa. • Descarte de lotes-pérdidas financieras. • Gastos de muestreo estadísticamente significativo.
  6. 6. En cambio, un SGIA permite…. • Uso más eficiente de los recursos • Mayor inocuidad de los alimentos • Respuesta inmediata a problemas. • Reducir costos al controlar el proceso • Aumento de la productividad • Aumento de responsabilidad de la empresa • Aumenta competitividad y mejora imagen de la empresa. • Obtener variables sencillas de medir y control completo del alimento. • Respuestas inmediatas durante el proceso. • Punto de entendimiento entre fabricante y autoridad de aplicación. • Optimizar el trabajo en equipo.
  7. 7. Ventajas de un SGIA • Brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos. • Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico. • Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas. • El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.
  8. 8. Programas de Inocuidad Alimentaria • Buenas Prácticas de Manufactura • POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización • Manejo Integral de Plagas • Control de productos químicos • Rastreabilidad y retiro de productos
  9. 9. Pirámide de Seguridad Alimentaria Programas de Pre - Requisitos HACCP Pasos previos 7 Principios Sistema de Gestión de Calidad
  10. 10. Reacción en cadena de la Calidad RecursosRecursos ResultadosResultados ProcesosProcesos Mejora la Calidad Mejora la Calidad Reduce costosReduce costos Mayor productividad Mayor productividad Más y mejores puestos de trabajo Más y mejores puestos de trabajo Expansión del mercado Expansión del mercado Mejora la situación de la empresa Mejora la situación de la empresa
  11. 11. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Conjunto de normas operativas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementadas antes, durante y luego del proceso de producción y en instalaciones del establecimiento con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
  12. 12. Ventajas de las BPM • Minimiza riesgo de contaminación. • Aumenta la productividad. • Concientiza a empleados de todos los niveles. Son el fundamento de cualquier sistema de control y garantía de la calidad de los alimentos • Se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor. • Son exigidas por el CAA (Res. MsyAS Nº587/97) y SENASA (Res. Nº 233/98).
  13. 13. • Producir alimentos sanos, inocuos. • Demostrar compromiso con la satisfacción del cliente. • Se basan en la continua capacitación de todo el personal de la empresa. • Son el primer paso para implementar HACCP. Objetivo de las BPM
  14. 14. Alcance de las BPM • Personal • Instalaciones físicas • Instalaciones sanitarias • Equipos-utensilios • Procesos • Almacenamiento • Distribución
  15. 15. ¿Qué es HACCP? Procedimiento sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Procedimiento preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
  16. 16. HACCP • Durante los últimos años, la industria mundial de alimentos se ha visto directamente afectada por un aumento en la legislación y reglamentación sobre la inocuidad de los alimentos y la higiene. • Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP son cada vez más utilizadas en la industria alimenticia y se recomendó como la forma más eficaz para las empresas alimenticias de garantizar la protección de los consumidores.
  17. 17. Objeto de HACCP • Identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos en 3 niveles: físico, químico y biológico. Biológico Químico Físico
  18. 18. ¿Cómo nace HACCP? • Pillsbury Company y la NASA lo desarrollan en 1959 para garantizar alimentos inocuos para astronautas de la misión APOLO. • Debido al éxito, comienza a implementarse en la industria masiva de alimentos.
  19. 19. ¿Por qué implementar HACCP? • Porque es preventivo y no correctivo. • Porque es eficiente. • Porque está basado en principios. • Porque es internacional. • Por su diseño específico para alimentos. • Mejor comunicación con la operación acerca del control del riesgo. • Documentación más clara de los Análisis de Peligros. • Foco en peligros significativos. • Comprensión universal del proceso HACCP.
  20. 20. Más razones para implementar HACCP… • Ordena y sistematiza los procesos productivos-control efectivo de los procesos y sus actividades. • Identifica los peligros de contaminación y puntos críticos de control en toda su cadena de producción. • Elabora productos seguros desde el punto de vista higiénico- sanitario. • Adopta una forma de trabajo basada en la prevención y planificación. • Se cumple con los requisitos legales y reglamentarios. • Mejora en forma continua los procesos productivos de la organización. • Reduce aquellos costos de calidad asociados a posibles reclamos del sistema. • Evita posibles demandas y daños al prestigio de la marca por eventos de ETA. • Posibilidad de acceder a mercados internacionales.
  21. 21. Ventajas del sistema HACCP • Uso más eficaz de recursos • Reconocimiento internacional del sistema • Promoción del comercio internacional • Identificación de peligros inimaginables, útil para las nuevas operaciones. • Mejora en la educación y sensibilización del personal involucrado. • Control específico en procesos críticos, por ej, control de alérgenos, o patógenos emergentes. • Mejoras demostrables en calidad: reducción de ETA, quejas del cliente, reputación de la empresa. • Sistema proactivo, que evita un sistema reactivo. • Direcciona los recursos a las partes críticas del proceso. • Complementa otros SGC • Aplicable a toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. • Su aplicación se basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana.
  22. 22. Cimientos del HACCP • BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): No hay HACCP si no hay previamente BPM • Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos. • Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones • Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición • Programa de Pre-requisitos • Un Programa de Saneamiento (POES) que incluya el control de plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos; • Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; • Planes de Muestreo
  23. 23. ¿Cómo funciona HACCP? • Puede aplicarse a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministros, implantando medidas preventivas y correctivas con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. • Es importante observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin, identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a los largo del proceso, establecer controles donde se pueden presentar peligros, parar el proceso y corregir, si es necesario, verificar que el sistema funciona correctamente, establecer los registros que se deben llevar. • El alimento se vigila mientras se produce, lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos.
  24. 24. ¿De qué consta el Sistema HACCP? • 7 Principios – 1. Realizar el análisis de Peligros – 2. Identificar los puntos Críticos de Control. – 3. Fijar límites Críticos – 4. Establecer procedimientos de Monitoreo – 5. Definir acciones Correctivas – 6. Asegurar la verificación – 7. Mantener un sistema de registro efectivo
  25. 25. El sistema HACCP debe ser considerado como una herramienta en el aseguramiento de la calidad centrada principalmente en el proceso y en el producto. Las organizaciones deben enfocar todos sus esfuerzos en prevenir la ocurrencia de las ETA.
  26. 26. Resumen La implementación y aplicación adecuada de un sistema HACCP, permite a la organización en un mediano y largo plazo aumentar su eficiencia en el logro de uno de los principales objetivos de la Industria Alimentaria que es generar productos seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario, ganar ventajas comparativas y competitivas, ahorrar costos.
  27. 27. La implementación implica… • El entrenamiento y capacitación del personal. • Implementación de esquemas de monitoreo. • Llevar a cabo todas las actividades de soporte. El Plan HACCP está implementado cuando pasa a formar parte de las actividades cotidianas de la operación
  28. 28. ¿Qué es ISO 22000?  es una Norma de referencia internacional certificable.  especifica requisitos para un SGA, mediante la incorporación de las BPM y HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado.  combina los requisitos de la norma ISO 9001 y el Sistema de Inocuidad para Alimentos HACCP. Su estructura permite alinearla con las normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y con requisitos legales y reglamentarios
  29. 29. Alcance La Norma ISO 22000:2007 aplica a organizaciones que desean:  demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos,  planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA destinado a proporcionar productos inocuos,  evaluar y valorar los requisitos del cliente  demostrar una efectiva comunicación con los clientes y otras partes interesadas,  asegurar el cumplimiento con la política de inocuidad establecida,  certificar su sistema. Aumentar su competenciaAumentar su competencia
  30. 30. Objetivos generales • Armonización a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. • Incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la inocuidad, con un enfoque integral de cadena alimentaria.
  31. 31. Ventajas de la Norma ISO 22000:2007 1. Control y reducción de peligros de seguridad alimentaria. 2. Integración del SGC con el SGIA en el Sistema de Gestión de la organización. 3. Reducción de costos aplicando un SG eficiente y acciones que conduzcan a la mejora continua en sus actividades. 4. Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas implanten un Sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades. 5. Mejor comunicación y mayor reconocimiento a través de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como único estándar enfocado a seguridad alimentaria. 6. Cumplimiento de requisitos legales. 7. Integra los principios de HACCP y la aplicación del CODEX. 8. Documentación controlada. 9. Tratamiento de contingencias. 10. Trazabilidad comprobable. 11. Actualización continua y demostrable.
  32. 32. Ventajas de la Norma ISO 22000:2007 Esquemas de Auditorías de evaluación de proveedores BPM + HACCP Estándares para SGC Se evita duplicación de trabajos y gastos de implantación y auditoría Aumenta la eficiencia en la gestión de costos y facilita el acceso al comercio internacional ISO 22000
  33. 33. Mejora la transparencia a través de la cadena alimentaria, ya que representa un «sistema» común para todos los actores… Producción animal Procesadores de alimentos Producción de granos y legumbres
  34. 34. Para asegurar la inocuidad, esta Norma combina los siguientes elementos claves… SGIA Comunicación interactiva Sistemade gestión Principios HACCP
  35. 35. Comunicación interactiva  Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena.  Esto implica comunicación entre las organizaciones.  Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena.
  36. 36.  Esta norma puede ser aplicada independientemente de otros sistemas de gestión en la empresa.  Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado. Sistema de Gestión
  37. 37. Programa de Pre-Requisitos  Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej: BPA, BPV, BPM, BP de manufactura, BP de higiene, BP de distribución.
  38. 38. Principios de HACCP  Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius.  El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad de los alimentos.
  39. 39. Elementos de la Norma ISO 22000 1- Alcance1- Alcance 2-Referencias normativas2-Referencias normativas 3- Términos y definiciones3- Términos y definiciones 4- SGIA4- SGIA 5- Responsabilidad de la Dirección5- Responsabilidad de la Dirección 6- Gestión de recursos6- Gestión de recursos 7- Planificación y realización de productos inocuos7- Planificación y realización de productos inocuos 8- Validación, verificación y mejora del SGIA8- Validación, verificación y mejora del SGIA Anexo A: Relación ISO 22000 e ISO 9000:2000 Anexo A: Relación ISO 22000 e ISO 9000:2000 Anexo B: Relación ISO 22000 y HACCP Anexo B: Relación ISO 22000 y HACCP Anexo C: Referencias Codex Alimentarius Anexo C: Referencias Codex Alimentarius BibliografíaBibliografía
  40. 40. ¿Por qué es necesaria la capacitación? • Para evitar uso intensivo de recursos (prueba y error). • Para hacer más efectiva la validación de la efectividad. • Porque se necesitan conocimientos técnicos • Para eliminar la percepción burócrata y complicada del sistema.
  41. 41. Medrano 951 2º Piso of. 206 (1179) C.A.B.A Teléfono: 4867-7500 Int. 7710 Mail: calidad@calidad.frba.utn.edu.ar

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