Centro de Formación Profesional Nº 402                                                                      Mercedes (b), ...
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A 05 progr ind carne operario

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A 05 progr ind carne operario

  1. 1. Centro de Formación Profesional Nº 402 Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina DGCyE. Res. 1391/07 - CUE Nº 0620201CURSO: A UXI LI A R EN PRODUCCI ON A NI M A L SOSTEN I BL E Op er a r io en la I nd ustr ia d e la c a r ne (Cur so Pr á ct ic o - Op er at iv o ) Familia Profesional: 00 Actividades Agropecuarias Programa CRET CFP: A - 005DIRIGIDO A: Beneficiarios: jóvenes y adultos que requieran mejorar sus niveles de competencias laborales. Pueden incorporarse todos aquellos que deseen completar su formación y contar con nuevas herramientas para enfrentar las demandas del mundo actual. La matrícula, el curso, las prácticas y los materiales, son totalmente gratuitos para los beneficiarios.Requisitos: Para ingresar a los cursos de FP se requiere: - Mínimo de 18 años cumplidos (*) - Nivel de escolaridad requerido por cada perfil ocupacionalCupo máximo del Programa: 20 asistentes.DURACIÓN DEL PROGRAMA: 300 hrs. Cátedra. Días y horarios: … de … a … hrs. Nota: Favor consultar el calendario completo del curso, atento a que habrá horarios extendidos, incluyendo algunos sábados en el período, destinados a prácticas de campo.TÍTULO: Auxiliar en Producción Animal Sostenible.- Operario en la Industria de la Carne. Unidad 01 “Sistema de Producción Porcina”. Título Oficial otorgado por la Dirección General de Cultura y Educación de la Provincia de Buenos AiresIntroducción y Marco teórico.El curso de Operario y Clasificador de Cortes en la Industria de la carne en el marco de laProducción Animal Sostenible, pretende estudiar la producción animal desde el punto de vista dela productividad así como desde el punto de vista de las interrelaciones de ésta con el ecosistemadel cual forma parte. El desarrollo humano, producto de los movimientos y tendencias deproducción y la economía (en general) es parte esencial dentro de los contenidos del curso, puesel resultado final de sistemas de producción sostenibles es el beneficio directo o indirecto de lasociedad. La clave es la obtención de productos de alta calidad, lo que involucra aspectos deaceptación socioeconómica, socio-culturales así como salud y bienestar animal y humano.Se pretende ubicar al estudiante en el conocimiento general de los sistemas de producción, perocon énfasis en los sistemas de producción existente y predominante en la región. Conocer de lossistemas prevalentes a nivel mundial es un complemento para ubicarnos en el contexto global.Objetivos del ProgramaEste Programa sobre temas de la industria de la carne abre un espacio de aprendizaje en unatemática muy relevante a nivel nacional. La Industria Cárnica es una de las fuentes másimportantes de recursos económicos para nuestro país. Este Curso contempla todas las unidadestemáticas de relevancia para comprender claramente las diferentes etapas de esta cadena: Críade ganado porcino a campo y en sistemas de feedlot, Funcionamiento de un establecimiento defaena, Clasificación y tipificación de carne porcina, Bienestar animal, Fisiología y bioquímica delmúsculo, Manejo del frío en la industria de la carne, Microbiología de la carne, Buena Prácticas deElaboración y sistema HACCP, Procesos industriales de elaboración de productos cárnicos, Tipos ycaracterísticas de los envases utilizados, Aditivos e ingredientes más usados en laindustrialización, Ingeniería y manejo de secaderos, Sistemas de deshidratación de carne,Productos de humedad intermedia, Pasteurización y esterilización de productos cárnicos, Control Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722 cfp.402.mercedes@gmail.com Pag. 1/7
  2. 2. AUXILIAR EN PRODUCCION ANIMAL SOSTENIBLE Operario en la Industria de la carne - Curso Práctico-Operativode procesos térmicos, Teoría y práctica de elaboración de otros productos cárnicos, Productosfrescos embutidos y no embutidos, Productos secos y fermentados, Productos cocidos y salazones.PROGRAMA CICLO LECTIVO 2011MODULO 1: Sistemas de Producción Porcina1 Producción porcina en la Argentina a. evolución e historia b. estado actual de la producción porcina c. zonas de explotación2 Clasificación, razas más importantes, selección y cruces y líneas a. clasificación zoológica b. origen y evolución c. razas principales d. s i s t e m a s d e m e j o r a m i e n t o g e n é t i c o e n c e r d o s , l í n e a s y c r u c e s3 Manejo a. S i s t e m a s d e e x p l o t a c i ó n y p r o d u c c i ó n p o r c i n a - Sistema intensivo (confinamiento); Sistema extensivo (pastoreo); Sistema Mixto (semi- confinamiento); Sistema de explotación familiar b. Hembras en gestación c. Parto y post-parto d. Hembras en lactancia y crías - Factores que influyen en la producción de leche en las cerdas; Alimentación de la cerda y del lechón lactante. e. Manejo del verraco. f. Iniciación, desarrollo y engorde - Crecimiento; Consumo de alimento; Conversión alimenticia; Manejo de las tres etapas4 Instalaciones y equipo a. Factores a tomar en cuenta a la hora de planear las instalaciones - El clima; Sistema de explotación; Sistema de producción b. Orientación de las instalaciones.- instalaciones básicas; división por sectores; diagrama del criadero; subdivisión por lotes (piquetes, padrillera); bebederos (aguadas, altura de bebederos chupete) c. Recomendaciones generales sobre temperatura, humedad, ventilación de las construcciones - Temperatura; Humedad; Ventilación d. Material utilizado en las construcciones porcinas e. Fundamentos sobre construcciones tropicales f. Equipo accesorio - Calefacción; Comederos; Bebederos; cargadero; Equipo básico en una porqueriza g. Manejo de desechos5 Producción de carne a. Calidad de la carne b. Influencia del sexo CRET – CGT Regional Mercedes. Centro de Formación Profesional Nº 402 Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722 cfp.402.mercedes@gmail.com Pag. 2/7
  3. 3. AUXILIAR EN PRODUCCION ANIMAL SOSTENIBLE Operario en la Industria de la carne - Curso Práctico-Operativo c. Influencia de la alimentación d. Industrialización de la carne - Sacrificio; Tipos de cortes; Industria de la carne - Factores que afectan la calidad de la carne durante la producción. - Factores que afectan la calidad de la carne antes del faenamiento. - Factores que afectan la calidad de la carne durante y después del faenamiento - La insensibilización e. Higiene de la carne - Inspección ante mortem; Inspección Post mortem; Características de la carne; Higiene de la faena; Clasificación de canales6 Producción Limpia y Educación Ambiental.- Gestión ambiental en la Industria cárnica a. Evolución de la Producción Limpia b. Concepto de Producción Limpia. Diferencia entre limpieza e higiene. Legislación relevante c. Beneficios para las empresas d. Estrategias para implantar Producción Limpia e. Barreras para la Producción Limpia: Barreras aptitudinales; Barreras en la información; Barreras institucionales; Barreras económicas; Barreras tecnológicas. f. Instrumentos de promoción a la PL g. Características de un Centro de Producción Limpia h. Programas y actividades de un Centro de Producción Limpia i. Red de cooperación por grupo de empresas con experiencia en gestión ambiental7 Establecimiento de faena a. Entendiendo la estructura edilicia: Lugar de procesamiento; construcción, materiales y diseño (normativa aplicable); abastecimiento de agua y evacuación de efluentes; dependencias auxiliares y de servicios generales. b. Instalaciones, condiciones y características: Baaderos, rampas, playas de faena; zona ‘sucia’ y zona ‘limpia’, pisos, paredes, esquinas, etc.; manga o cajón de sacrificio; exigencias operativas; etc. c. Transporte y recepción de cerdos en planta de faena d. Bienestar Animal e. Clasificación y tipificación de carne porcina. Cortes de carne f. Composición y Calidad de la Carne g. El frío como un servicio al establecimiento y el conjunto de cámaras como un servicio a la producción. Concepto de contaminación cruzada. CRET – CGT Regional Mercedes. Centro de Formación Profesional Nº 402 Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722 cfp.402.mercedes@gmail.com Pag. 3/7
  4. 4. AUXILIAR EN PRODUCCION ANIMAL SOSTENIBLE Operario en la Industria de la carne - Curso Práctico-Operativo h. La generación de frío: el ciclo de refrigeración mecánica, sus elementos y su comportamiento. Refrigerantes. i. El manejo del aire húmedo y su relación con sistemas de enfriado. j. Influencia de la conservación por frío sobre la carne. k. Microbiología de la carne. l. Buenas prácticas de elaboración (GMP), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (SSOP). Programas de higiene y desinfección. Programa de lucha contra plagas. Programa de eliminación de desechos. m. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)8 Equipamiento, utensilios y prácticas de faena a. Elevador de carros porcinos; cajón de insensibilizado de cerdos; mesa continua de transporte y sangrado; elevador vertical; tanque de escaldado automático; guinche eléctrico; tanque de escaldado manual; peladora de cerdos (automática, semiautomática, continua); peladora de lechones; limpiadora de tripas de cerdo; lavadoras centrifugas; línea de acumulación; clasificado, calibrado, enmadejado y saldo de tripas; cortadora y lavadora de vísceras; playas de faena para bovinos; cajones de noqueo; guinches de alzada (eléctrico a tambor, eléctrico a fricción); norias transportadoras (noria de bandejas para transporte e inspección de vísceras, noria para transporte e inspección de cabezas); desolladoras; gabinete lavador de cabezas y esterilizador de ganchos; plataformas de trabajo móviles y fijas; sierras (circular, para cortes); rejilla recibidora de animales; lavamanos para filtros sanitarios. Máquinas para embutidos, picadoras de carne, embutidora de carne, mezcladoras de carne, masajeadora, formadora de hamburguesas, desmenuzadora de carne congelada, cortadoras y mezcladoras cutter. b. Proceso de faena - Estabulación.- baaderos; reposo del animal; cuidados especiales; contaminación cruzada; limpieza y desinfección de establos; inspección veterinaria; diseño, manejo y transporte (conducción) hacia el punto de sacrificio; - Sacrificio.- proceso de insensibilización; proceso de desangrado; protección contra la contaminación directa y cruzada; - Escaldado.- limpieza y desinfección del animal y del lugar de trabajo; el escaldador; el uso de los cuchillos (para seccionar la piel y para los vasos sanguíneos); secuencia de movimientos del personal; proceso de esterilización de los equipos; quemado de pelos; - Evisceración.- habilidades necesarias del operario para no romper las vísceras; proceso, incisión, forma de utilizar el cuchillo; ligados; higienización de instalaciones y equipos; Inspección; - Lavado.- importancia y método; cantidad de agua; uso de paños; sistemas de nebulización; - Oreo.- controles de temperatura - Desposte.- grandes cortes; cámaras de almacenamiento; transporte; ‘desposte en frío’, características, estabilización; - Charqueo.- control de temperaturas y de humedad; administración de espacios de almacenamiento; limpieza y desinfección. c. Almacenamiento y transporte de producto final CRET – CGT Regional Mercedes. Centro de Formación Profesional Nº 402 Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722 cfp.402.mercedes@gmail.com Pag. 4/7
  5. 5. AUXILIAR EN PRODUCCION ANIMAL SOSTENIBLE Operario en la Industria de la carne - Curso Práctico-Operativo - Cámaras frigoríficas, almacenamiento, rotulación, proceso de control - Sistemas de Transporte9 Recursos humanos de las granjas porcinas. Mejora en la eficiencia a. Áreas de producción b. Factores que influyen en la productividad: Apropiado conocimiento; Destrezas técnicas; Paciencia y Tolerancia; Buen juicio; Habilidad para observar y poner atención a los detalles; motivación; satisfacción laboral.10 Comercialización del cerdo a. Destino de la producción b. Tipos de comercialización c. Rendimiento en canal11 Establecimientos elaboradores de productos cárnicos a. Secaderos b. Envases para Productos Cárnicos c. Tripas naturales – Rotulación d. Ingredientes y Aditivos e. Condimentos y esencias f. Productos de humedad intermedia g. Pasteurización y Esterilización Comercial h. Embutidos Frescos; Fermentados i. Embutidos Cocidos / Emulsionados; Elaboración; Salazones CRET – CGT Regional Mercedes. Centro de Formación Profesional Nº 402 Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722 cfp.402.mercedes@gmail.com Pag. 5/7
  6. 6. AUXILIAR EN PRODUCCION ANIMAL SOSTENIBLE Operario en la Industria de la carne - Curso Práctico-OperativoMODULO 2 1. Orientación laboral a. Introducción: Fundamentos de la Relación Laboral - Conciliación de necesidades: La necesidad de la empresa de contar con mano de obra capacitada; frente a la necesidad del trabajador de contar con un trabajo digno y a la altura de sus expectativas; - La búsqueda de empleo; el proceso de selección de una empresa, objetivos y metodologías; - La entrevista de trabajo; su preparación previa; cómo actuar durante aquella; posibles preguntas; - Los test y su preparación, objetivos, metodologías; b. Las relaciones en el mundo del trabajo: con subalternos, con colegas y con superiores. 2. Cultura del Trabajo a. Inicio de la relación de trabajo. - Formas de contratación; trabajo a prueba; tiempo indeterminado; contratos a plazo; tercerización a través de terceros; agencias; pasantías; etc. - Partes del contrato; edad y capacidad para celebrar contratos; b. Desarrollo de la relación laboral. - Derechos y deberes de las partes; - La remuneración; Salario mínimo vital y móvil; Lugar, tiempo y formas de pago; Beneficios sociales; conceptos remunerativos y no remunerativos; tickets y otros; Protección de la remuneración; - La jornada de trabajo; duración, excepciones, jornadas reducidas (nocturnas, insalubres y de menores); horas extras; descanso semanal; vacaciones; - Los cambios en las condiciones de trabajo. - Trabajo en equipo c. Finalización de la relación laboral. - Formas de extinción; renuncia, fallecimiento, retiros voluntarios; despidos, directos, indirectos, por jubilación, por quiebra, por incumplimientos, etc.; consecuencias e indemnizaciones; El preaviso y las indemnizaciones; d. Principios del Derecho del Trabajo e. Sistemas de Información - El legajo de personal - sistema informático AFIP: “Certificaciones de Servicios y Remuneraciones on-line”; distintos aspectos contemplados; requisitos a tener en cuenta para la generación de la certificación. f. Riesgos del Trabajo - Responsabilidades del trabajador; - Deberes del empleador; - Las aseguradoras de riesgos del trabajo; - Prevención y reparación de los riesgos del trabajo. - Accidentes y enfermedades del trabajador. Afectación de la relación laboral.METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZATratándose de un programa fundamentalmente práctico in situ, abarca las siguientes herramientasde dictado: CRET – CGT Regional Mercedes. Centro de Formación Profesional Nº 402 Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722 cfp.402.mercedes@gmail.com Pag. 6/7
  7. 7. AUXILIAR EN PRODUCCION ANIMAL SOSTENIBLE Operario en la Industria de la carne - Curso Práctico-Operativo - Lecciones magistrales. - Seminarios, charlas de expertos en las distintas temáticas, Foros. - Prácticas intensivas de laboratorio y de campo. Identificación de cortes; Práctica de cortes; evaluación de productos.Sistema de evaluación del aprendizajeTratándose de un programa presencial, se considerará apto para presentarse a las evaluaciones, aquienes hayan asistido como mínimo al 80% de las horas dictadas en cada módulo.Los módulos se aprueban con evaluaciones parciales y finales teóricas y prácticas.Se realizará un examen final oficial.- Se evaluará de acuerdo a la teoría impartida, a las prácticas realizadas y al trabajo elaborado.- Contenidos de los exámenes: Preguntas de test o de respuesta corta; Supuestos prácticos; Ejercicios numéricos de cálculo.Tiempo de estudios y de trabajo personal que debe dedicar un estudiante para superar elprograma de capacitación:Los asistentes deben dedicar a trabajo personal, por término medio, una hora por cada hora deteoría recibida.Recomendaciones para el estudio del programa de capacitación:Asistir a clases teóricas y prácticas.Utilizar las tutorías para resolver dudas. CRET – CGT Regional Mercedes. Centro de Formación Profesional Nº 402 Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722 cfp.402.mercedes@gmail.com Pag. 7/7

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