HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa provocada por el ...
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS? <ul><li>Vómitos y diarreas </li></ul><ul><li>Dolores abdominales  </li></ul><ul><li>Dolor de cab...
¿CUÁNTO PUEDEN DURAR? <ul><li>Algunos días (pasajeras) </li></ul><ul><li>Toda la vida (enfermedad de largo plazo) </li></u...
¿CÓMO SE RELACIONA EL MAIPULADOR DE ALIMENTOS CON LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>En la preparación de los alimentos ...
¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>1º: ¿Dónde están los microbios? </li></ul><...
¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>2º: Conociendo qué debe hacerse para elimin...
HIGIENE?¿?¿? <ul><li>BENEFICIOS DE PRACTICARLA: </li></ul><ul><li>Ambiente de trabajo seguro y agradable. </li></ul><ul><l...
HIGIENE PERSONAL <ul><li>BAÑO DIARIO  antes de ingresar a trabajar </li></ul>
HIGIENE PERSONAL <ul><li>UNIFORME </li></ul><ul><li>Túnica y/o delantal </li></ul><ul><li>Gorra o cofia que cubra todo el ...
<ul><li>Foto uniforme </li></ul>
HIGIENE PERSONAL <ul><li>MANOS </li></ul><ul><li>Uñas cortas y sin esmalte. </li></ul><ul><li>Evitar uso de anillos, pulse...
¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS? <ul><li>Antes de empezar a trabajar con los alimentos. </li></ul><ul><li>Después de ir al baño....
HIGIENE PERSONAL <ul><li>CABELLO </li></ul><ul><li>Limpio </li></ul><ul><li>Recogido  </li></ul><ul><li>Cubierto totalment...
HIGIENE PERSONAL <ul><li>ENFERMEDADES </li></ul><ul><li>Informar a los superiores si sufre alguna enfermedad que pueda oca...
HIGIENE PERSONAL <ul><li>HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS  </li></ul><ul><li>Deben ser cubiertas con vendajes o curitas...
HIGIENE PERSONAL <ul><li>CARNE DE SALUD </li></ul><ul><li>Vigente </li></ul>
HIGIENE PERSONAL <ul><li>CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS </li></ul><ul><li>Comer </li></ul><ul><li>Toma...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>RECEPCIÓN  </li></ul><ul><li>Recibir los alimentos en la puerta de la cocina. </li></ul><ul><...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>RECEPCIÓN </li></ul><ul><li>OBSERVAR: </li></ul><ul><li>Fecha de vencimiento </li></ul><ul><l...
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS <ul><li>ALMACENAMIENTO </li></ul><ul><li>carnes   </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO  lácteos </li>...
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS <ul><li>¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA, FREEZER Y CONGELADOR? </li></ul>
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>Cremas, ensaladas de fruta, leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el día. </li></ul>...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>DESCONGELADO: </li></ul><ul><li>Cocinar directamente </li></ul><ul><li>En microondas </li></u...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>Arroz, fideos,  </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO  polenta, pan  </li></ul><ul><li>A TEMPERATU...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>DESPENSA: </li></ul><ul><li>Orden (fecha de vencimiento) </li></ul><ul><li>Limpieza periódica...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>ELABORACIÓN </li></ul><ul><li>FRUTAS Y VERDURAS </li></ul><ul><li>DE CONSUMO CRUDO </li></ul>...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>POLLO Y PESCADO FRESCO: </li></ul><ul><li>Antes de utilizarlo, lavar con abundante agua bajo ...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>ALIMENTOS ENLATADOS </li></ul><ul><li>Lavar con abundante agua y jabón antes de abrirlas. ???...
HIGIENE  DE ALIMENTOS <ul><li>Evitar la contaminación cruzada: </li></ul><ul><li>Crudo / cocido </li></ul><ul><li>Limpio /...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>¿Cómo sabemos cuando el tiempo de cocción es suficiente para matar los microbios? </li></ul>C...
HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>MANTENIMIENTO DE LA PREPARACIÓN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO </li></ul><ul><li>Las comidas c...
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Higiene y manipulación de alimentos

  1. 1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  2. 2. ¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa provocada por el consumo de alimentos contaminados con: </li></ul><ul><li>BACTERIAS </li></ul><ul><li>PARASITOS </li></ul><ul><li>PLAGUICIDAS </li></ul><ul><li>METALES </li></ul>
  3. 3. ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS? <ul><li>Vómitos y diarreas </li></ul><ul><li>Dolores abdominales </li></ul><ul><li>Dolor de cabeza </li></ul><ul><li>Fiebre </li></ul><ul><li>Visión doble </li></ul><ul><li>Ojos hinchados </li></ul><ul><li>Fallas en el riñón </li></ul><ul><li>Artritis reactiva </li></ul><ul><li>Meningitis </li></ul>
  4. 4. ¿CUÁNTO PUEDEN DURAR? <ul><li>Algunos días (pasajeras) </li></ul><ul><li>Toda la vida (enfermedad de largo plazo) </li></ul><ul><li>Pueden llegar a causar la muerte </li></ul>
  5. 5. ¿CÓMO SE RELACIONA EL MAIPULADOR DE ALIMENTOS CON LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>En la preparación de los alimentos es donde el manipulador se convierte en protagonista, porque puede ser el quien contamine el alimento, pero, por otro lado, puede eliminar toda posibilidad de riesgo. </li></ul>
  6. 6. ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>1º: ¿Dónde están los microbios? </li></ul><ul><li>ALIMENTOS sucios, en mal estado y machucados. </li></ul><ul><li>EN LAS PERSONAS QUE MANIPULAN LOS ALIMENTOS (secreciones, manos, uñas, pelo y vestimenta). </li></ul><ul><li>LUGAR DONDE SE PREPARA LA COMIDA (mesadas, pisos, ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos). </li></ul><ul><li>ANIMALES (plagas de la cocina: moscas, cucarachas, roedores y animales domésticos). </li></ul>
  7. 7. ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? <ul><li>2º: Conociendo qué debe hacerse para eliminarlos o evitar su presencia. </li></ul><ul><li>HIGIENE </li></ul><ul><li>durante la elaboración de alimentos </li></ul>
  8. 8. HIGIENE?¿?¿? <ul><li>BENEFICIOS DE PRACTICARLA: </li></ul><ul><li>Ambiente de trabajo seguro y agradable. </li></ul><ul><li>Satisfacción de quienes hacen uso del comedor. </li></ul><ul><li>Buena reputación del personal y del comedor. </li></ul><ul><li>COSTOS DE NO PRACTICARLA: </li></ul><ul><li>Aparición de intoxicaciones alimentarias </li></ul><ul><li>Quejas de padres, niños y maestros. </li></ul><ul><li>Mala reputación del personal y del comedor. </li></ul>
  9. 9. HIGIENE PERSONAL <ul><li>BAÑO DIARIO antes de ingresar a trabajar </li></ul>
  10. 10. HIGIENE PERSONAL <ul><li>UNIFORME </li></ul><ul><li>Túnica y/o delantal </li></ul><ul><li>Gorra o cofia que cubra todo el cabello </li></ul><ul><li>Limpio (lavarlo diariamente) </li></ul><ul><li>Evitar contacto de ropa de calle con el alimento </li></ul><ul><li>No salir a la calle con el uniforme </li></ul><ul><li>No ir al baño con el uniforme </li></ul>
  11. 11. <ul><li>Foto uniforme </li></ul>
  12. 12. HIGIENE PERSONAL <ul><li>MANOS </li></ul><ul><li>Uñas cortas y sin esmalte. </li></ul><ul><li>Evitar uso de anillos, pulseras y relojes. </li></ul><ul><li>Lavado de manos </li></ul>
  13. 13. ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS? <ul><li>Antes de empezar a trabajar con los alimentos. </li></ul><ul><li>Después de ir al baño. </li></ul><ul><li>Después de manipular objetos sucios (cajas, cajones). </li></ul><ul><li>Después de tocar dinero. </li></ul><ul><li>Después de usar alimentos crudos. </li></ul><ul><li>Después de manipular basura. </li></ul><ul><li>Después de comer, fumar, estornudar, toser o sonarse la nariz, tocarse el pelo, rascarse. </li></ul><ul><li>Después de usar el teléfono. </li></ul>
  14. 14. HIGIENE PERSONAL <ul><li>CABELLO </li></ul><ul><li>Limpio </li></ul><ul><li>Recogido </li></ul><ul><li>Cubierto totalmente con gorra o cofia limpia </li></ul>
  15. 15. HIGIENE PERSONAL <ul><li>ENFERMEDADES </li></ul><ul><li>Informar a los superiores si sufre alguna enfermedad que pueda ocasionar la contaminación de alimentos: diarreas, vómitos, infecciones respiratorias, etc. </li></ul><ul><li>En ese caso no concurrir a trabajar. </li></ul>
  16. 16. HIGIENE PERSONAL <ul><li>HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS </li></ul><ul><li>Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante. </li></ul>
  17. 17. HIGIENE PERSONAL <ul><li>CARNE DE SALUD </li></ul><ul><li>Vigente </li></ul>
  18. 18. HIGIENE PERSONAL <ul><li>CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS </li></ul><ul><li>Comer </li></ul><ul><li>Tomar mate </li></ul><ul><li>Sonarse la nariz, toser o estornudar encima de los alimentos </li></ul><ul><li>Fumar </li></ul><ul><li>Masticar chicle </li></ul><ul><li>Secarse la transpiración con el uniforme </li></ul>
  19. 19. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>RECEPCIÓN </li></ul><ul><li>Recibir los alimentos en la puerta de la cocina. </li></ul><ul><li>No apoyar cajas, bolsas o cajones con alimentos sobre la mesada de trabajo. </li></ul><ul><li>Observar higiene del vehículo y del proveedor. </li></ul><ul><li>Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de frío. </li></ul>
  20. 20. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>RECEPCIÓN </li></ul><ul><li>OBSERVAR: </li></ul><ul><li>Fecha de vencimiento </li></ul><ul><li>Condiciones de envases (rotos, latas abolladas) </li></ul><ul><li>Olor y color de las carnes </li></ul><ul><li>Frutas y verduras sin machucones. </li></ul><ul><li>Huevos con cáscaras sanas y sin rajaduras. </li></ul>
  21. 21. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS <ul><li>ALMACENAMIENTO </li></ul><ul><li>carnes </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO lácteos </li></ul><ul><li>EN FRÍO huevos </li></ul><ul><li>frutas y verduras* </li></ul><ul><li>postres u otras </li></ul><ul><li>preparaciones </li></ul><ul><li>dulces, mayonesa, </li></ul><ul><li>manteca </li></ul><ul><li>pastas frescas </li></ul><ul><li>* papa, zapallo, boniato, cebolla, ajo y banana no necesitan frío. </li></ul>
  22. 22. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS <ul><li>¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA, FREEZER Y CONGELADOR? </li></ul>
  23. 23. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>Cremas, ensaladas de fruta, leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el día. </li></ul><ul><li>En recipientes de plástico, vidrio o acero inoxidable. </li></ul><ul><li>Tapados con papel film, tapas o platillos o bandejas de plástico, vidrio o acero inoxidable. </li></ul><ul><li>Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio. </li></ul>
  24. 24. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>DESCONGELADO: </li></ul><ul><li>Cocinar directamente </li></ul><ul><li>En microondas </li></ul><ul><li>En la heladera </li></ul><ul><li>NUNCA a temperatura ambiente </li></ul><ul><li>NUNCA volver a congelar un alimento descongelado </li></ul>
  25. 25. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>Arroz, fideos, </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO polenta, pan </li></ul><ul><li>A TEMPERATURA pulpa de </li></ul><ul><li>AMBIENTE tomate, latas, </li></ul><ul><li>pan rallado, avena, aceite </li></ul><ul><li>lentejas, sal </li></ul><ul><li>porotos, harina </li></ul>
  26. 26. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>DESPENSA: </li></ul><ul><li>Orden (fecha de vencimiento) </li></ul><ul><li>Limpieza periódica </li></ul><ul><li>Mantener alejados los alimentos de los productos de limpieza e insecticidas. </li></ul><ul><li>Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas. </li></ul>
  27. 27. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>ELABORACIÓN </li></ul><ul><li>FRUTAS Y VERDURAS </li></ul><ul><li>DE CONSUMO CRUDO </li></ul><ul><li>DE CONSUMO COCIDO </li></ul><ul><li>CON POCO TIEMPO DE COCCIÓN </li></ul>
  28. 28. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>POLLO Y PESCADO FRESCO: </li></ul><ul><li>Antes de utilizarlo, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla. </li></ul>
  29. 29. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>ALIMENTOS ENLATADOS </li></ul><ul><li>Lavar con abundante agua y jabón antes de abrirlas. ?????? </li></ul>
  30. 30. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>Evitar la contaminación cruzada: </li></ul><ul><li>Crudo / cocido </li></ul><ul><li>Limpio / sucio </li></ul>
  31. 31. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>¿Cómo sabemos cuando el tiempo de cocción es suficiente para matar los microbios? </li></ul>CARNE COLOR INTERNO Carne roja Café – Gris uniforme Pechuga de pollo Blanco opaco Muslo de pollo Grisáceo Pescado Blanco opaco, no traslúcido
  32. 32. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>MANTENIMIENTO DE LA PREPARACIÓN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO </li></ul><ul><li>Las comidas calientes deben mantenerse en caliente hasta el momento del servicio. </li></ul><ul><li>Las comidas frías pueden enfriarse usando el baño maría invertido o en heladera correctamente cubiertos. </li></ul>
  33. 33. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>SERVICIO </li></ul><ul><li>Debe realizarse en el momento más próximo??¿¿?? a la hora del almuerzo. </li></ul><ul><li>Evitar servir alimentos con la mano. </li></ul><ul><li>Usar pinza para servir el pan. </li></ul><ul><li>Agarrar los cubiertos del mango. </li></ul>
  34. 34. HIGIENE DE ALIMENTOS <ul><li>RECORDAR </li></ul><ul><li>No elaborar alimentos desde al día anterior a consumirlos. </li></ul><ul><li>No brindarle a los niños comida que sobró del día anterior ni utilizarla en preparaciones. </li></ul>
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