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Higiene y manipulación de alimentos
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Higiene y manipulación de alimentos

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  • 1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  • 2. ¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?
    • Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa provocada por el consumo de alimentos contaminados con:
    • BACTERIAS
    • PARASITOS
    • PLAGUICIDAS
    • METALES
  • 3. ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?
    • Vómitos y diarreas
    • Dolores abdominales
    • Dolor de cabeza
    • Fiebre
    • Visión doble
    • Ojos hinchados
    • Fallas en el riñón
    • Artritis reactiva
    • Meningitis
  • 4. ¿CUÁNTO PUEDEN DURAR?
    • Algunos días (pasajeras)
    • Toda la vida (enfermedad de largo plazo)
    • Pueden llegar a causar la muerte
  • 5. ¿CÓMO SE RELACIONA EL MAIPULADOR DE ALIMENTOS CON LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?
    • En la preparación de los alimentos es donde el manipulador se convierte en protagonista, porque puede ser el quien contamine el alimento, pero, por otro lado, puede eliminar toda posibilidad de riesgo.
  • 6. ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?
    • 1º: ¿Dónde están los microbios?
    • ALIMENTOS sucios, en mal estado y machucados.
    • EN LAS PERSONAS QUE MANIPULAN LOS ALIMENTOS (secreciones, manos, uñas, pelo y vestimenta).
    • LUGAR DONDE SE PREPARA LA COMIDA (mesadas, pisos, ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos).
    • ANIMALES (plagas de la cocina: moscas, cucarachas, roedores y animales domésticos).
  • 7. ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?
    • 2º: Conociendo qué debe hacerse para eliminarlos o evitar su presencia.
    • HIGIENE
    • durante la elaboración de alimentos
  • 8. HIGIENE?¿?¿?
    • BENEFICIOS DE PRACTICARLA:
    • Ambiente de trabajo seguro y agradable.
    • Satisfacción de quienes hacen uso del comedor.
    • Buena reputación del personal y del comedor.
    • COSTOS DE NO PRACTICARLA:
    • Aparición de intoxicaciones alimentarias
    • Quejas de padres, niños y maestros.
    • Mala reputación del personal y del comedor.
  • 9. HIGIENE PERSONAL
    • BAÑO DIARIO antes de ingresar a trabajar
  • 10. HIGIENE PERSONAL
    • UNIFORME
    • Túnica y/o delantal
    • Gorra o cofia que cubra todo el cabello
    • Limpio (lavarlo diariamente)
    • Evitar contacto de ropa de calle con el alimento
    • No salir a la calle con el uniforme
    • No ir al baño con el uniforme
  • 11.
    • Foto uniforme
  • 12. HIGIENE PERSONAL
    • MANOS
    • Uñas cortas y sin esmalte.
    • Evitar uso de anillos, pulseras y relojes.
    • Lavado de manos
  • 13. ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
    • Antes de empezar a trabajar con los alimentos.
    • Después de ir al baño.
    • Después de manipular objetos sucios (cajas, cajones).
    • Después de tocar dinero.
    • Después de usar alimentos crudos.
    • Después de manipular basura.
    • Después de comer, fumar, estornudar, toser o sonarse la nariz, tocarse el pelo, rascarse.
    • Después de usar el teléfono.
  • 14. HIGIENE PERSONAL
    • CABELLO
    • Limpio
    • Recogido
    • Cubierto totalmente con gorra o cofia limpia
  • 15. HIGIENE PERSONAL
    • ENFERMEDADES
    • Informar a los superiores si sufre alguna enfermedad que pueda ocasionar la contaminación de alimentos: diarreas, vómitos, infecciones respiratorias, etc.
    • En ese caso no concurrir a trabajar.
  • 16. HIGIENE PERSONAL
    • HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS
    • Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante.
  • 17. HIGIENE PERSONAL
    • CARNE DE SALUD
    • Vigente
  • 18. HIGIENE PERSONAL
    • CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS
    • Comer
    • Tomar mate
    • Sonarse la nariz, toser o estornudar encima de los alimentos
    • Fumar
    • Masticar chicle
    • Secarse la transpiración con el uniforme
  • 19. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • RECEPCIÓN
    • Recibir los alimentos en la puerta de la cocina.
    • No apoyar cajas, bolsas o cajones con alimentos sobre la mesada de trabajo.
    • Observar higiene del vehículo y del proveedor.
    • Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de frío.
  • 20. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • RECEPCIÓN
    • OBSERVAR:
    • Fecha de vencimiento
    • Condiciones de envases (rotos, latas abolladas)
    • Olor y color de las carnes
    • Frutas y verduras sin machucones.
    • Huevos con cáscaras sanas y sin rajaduras.
  • 21. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
    • ALMACENAMIENTO
    • carnes
    • ALMACENAMIENTO lácteos
    • EN FRÍO huevos
    • frutas y verduras*
    • postres u otras
    • preparaciones
    • dulces, mayonesa,
    • manteca
    • pastas frescas
    • * papa, zapallo, boniato, cebolla, ajo y banana no necesitan frío.
  • 22. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
    • ¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA, FREEZER Y CONGELADOR?
  • 23. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • Cremas, ensaladas de fruta, leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el día.
    • En recipientes de plástico, vidrio o acero inoxidable.
    • Tapados con papel film, tapas o platillos o bandejas de plástico, vidrio o acero inoxidable.
    • Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio.
  • 24. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • DESCONGELADO:
    • Cocinar directamente
    • En microondas
    • En la heladera
    • NUNCA a temperatura ambiente
    • NUNCA volver a congelar un alimento descongelado
  • 25. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • Arroz, fideos,
    • ALMACENAMIENTO polenta, pan
    • A TEMPERATURA pulpa de
    • AMBIENTE tomate, latas,
    • pan rallado, avena, aceite
    • lentejas, sal
    • porotos, harina
  • 26. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • DESPENSA:
    • Orden (fecha de vencimiento)
    • Limpieza periódica
    • Mantener alejados los alimentos de los productos de limpieza e insecticidas.
    • Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas.
  • 27. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • ELABORACIÓN
    • FRUTAS Y VERDURAS
    • DE CONSUMO CRUDO
    • DE CONSUMO COCIDO
    • CON POCO TIEMPO DE COCCIÓN
  • 28. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • POLLO Y PESCADO FRESCO:
    • Antes de utilizarlo, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla.
  • 29. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • ALIMENTOS ENLATADOS
    • Lavar con abundante agua y jabón antes de abrirlas. ??????
  • 30. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • Evitar la contaminación cruzada:
    • Crudo / cocido
    • Limpio / sucio
  • 31. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • ¿Cómo sabemos cuando el tiempo de cocción es suficiente para matar los microbios?
    CARNE COLOR INTERNO Carne roja Café – Gris uniforme Pechuga de pollo Blanco opaco Muslo de pollo Grisáceo Pescado Blanco opaco, no traslúcido
  • 32. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • MANTENIMIENTO DE LA PREPARACIÓN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO
    • Las comidas calientes deben mantenerse en caliente hasta el momento del servicio.
    • Las comidas frías pueden enfriarse usando el baño maría invertido o en heladera correctamente cubiertos.
  • 33. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • SERVICIO
    • Debe realizarse en el momento más próximo??¿¿?? a la hora del almuerzo.
    • Evitar servir alimentos con la mano.
    • Usar pinza para servir el pan.
    • Agarrar los cubiertos del mango.
  • 34. HIGIENE DE ALIMENTOS
    • RECORDAR
    • No elaborar alimentos desde al día anterior a consumirlos.
    • No brindarle a los niños comida que sobró del día anterior ni utilizarla en preparaciones.

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