Tesi vincenzo zaccaria 2013
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Tesi vincenzo zaccaria 2013

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Vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese:

Vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese:
studio del colore

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Tesi vincenzo zaccaria 2013 Document Transcript

  • 1. UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PAVIA Dipartimento di Biologia e Biotecnologie “L. Spallanzani” Vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese: studio del colore Relatore: Prof.ssa Ornella Pastoris Correlatori: Dott.ssa Maria Daglia Dott.ssa Maria Alessandra Leoni Tesi sperimentale di Laurea Magistrale in Biologia Sperimentale ed Applicata di Vincenzo Zaccaria ANNO ACCADEMICO 2012-2013
  • 2. 1 Sommario 1. INTRODUZIONE............................................................................................................................... 4 2. IL COLORE........................................................................................................................................ 7 2.1 Colorimetria .................................................................................................................................. 8 3. ANATOMIA DELL’OCCHIO ........................................................................................................... 9 3.1 Coni e bastoncelli........................................................................................................................ 11 4. MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE................................................................. 13 4.1 Il modello fisico del colore.......................................................................................................... 13 4.2 Il modello percettivo del colore: Tinta, saturazione ed intensità................................................. 13 4.3 La teoria tricromatica .................................................................................................................. 17 4.4 Teorie a confronto: ricerca di una sintesi.................................................................................... 17 4.4.1. Il modello fisico e la teoria tristimolare: lo spazio XYZ..................................................... 18 4.4.2. Il modello percettivo e lo spazio colore XYZ: L*a*b* e L*u*v*....................................... 20 4.4.3. RGB..................................................................................................................................... 20 4.4.4. XYZ..................................................................................................................................... 21 4.4.5. CIE L*a*b* ......................................................................................................................... 21 5. DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO.......................................................................... 23 5.1 Wine colour density – densità del colore del vino (WCD) ......................................................... 23 5.2 Wine Colour Hue - tonalità del colore del vino (WCH) ............................................................. 23 5.3 CIELab ........................................................................................................................................ 24 5.4 Condizioni standard di misurazione............................................................................................ 26 6. CHIMICA DEL VINO...................................................................................................................... 27 6.1 Polifenoli..................................................................................................................................... 27 6.2 Biosintesi..................................................................................................................................... 27 6.3 Classificazione ............................................................................................................................ 32 6.4 Non flavonoidi ............................................................................................................................ 34 6.4.1. Acidi fenolici e loro derivati................................................................................................ 34 6.4.2. Acidi benzoici...................................................................................................................... 34 6.4.3. Gli acidi idrossicinnamiltartarici (HCTA).......................................................................... 34 6.4.4. Stilbeni e derivati ................................................................................................................ 36 6.5 I flavonoidi.................................................................................................................................. 36 6.5.1. Flavonoli ............................................................................................................................. 37 6.5.2. Flavanoli ............................................................................................................................. 38 SOMMARIO
  • 3. 2 6.6 Gli antociani................................................................................................................................ 39 6.6.1. Proprietà dei fenoli ............................................................................................................. 42 6.6.2. Antociani, pH e SO2............................................................................................................. 43 6.6.3. Degradazione di antociani................................................................................................... 48 6.7 Tannini ........................................................................................................................................ 49 6.7.1. Tannini condensati.............................................................................................................. 49 6.7.2.Tannini idrolizzabili............................................................................................................. 51 6.8. Maturazione polifenolica............................................................................................................ 52 7. COPIGMENTAZIONE..................................................................................................................... 56 7.1 Autoassociazione di antocianine ................................................................................................. 59 7.2 L’influenza del pH ...................................................................................................................... 60 7.3 Perdita di colore dopo la fermentazione...................................................................................... 62 8 METALLI .......................................................................................................................................... 64 8.1 Metalli e colore ........................................................................................................................... 66 9. VITI E IDENTITA’ .......................................................................................................................... 69 9.1 Oltrepò Pavese ............................................................................................................................ 71 9.1.1.Croatina ............................................................................................................................... 72 9.1.2.Barbera ................................................................................................................................ 73 10.VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA ..................................... 74 11. SCOPO DEL LAVORO.................................................................................................................. 77 12. MATERIALI E METODI............................................................................................................... 78 Sovrapressione in bottiglia a 20°C:................................................................................................... 78 Acidità Volatile (in acido acetico): (OIV-MA-AS313-02 R2009).................................................... 80 Titolo Alcolometrico Volumico (TAV) % vol. (OIV-MA-AS312-01 R2009 4.C) .......................... 83 Massa Volumica a 20°C E Densità Relativa a 20°C (OIV MA-AS2-01° R2012 Met.5)................. 85 Estratto secco non riduttore (OIV MA-F-AS203B R2012) ............................................................. 86 Glucosio e Fruttosio (OIV-MA-AS311-02 R2009) .......................................................................... 87 Anidride Solforosa Totale (OIV-MA-AS323-04B R2009)............................................................... 89 Acidità Totale (in acido tartarico) (OIV-MA-AS313-01 R2009 Met.5.2)........................................ 91 pH...................................................................................................................................................... 92 La AAS per lo studio dei metalli pesanti .......................................................................................... 94 Determinazione delle caratteristiche cromatiche del vino: ............................................................... 97 13.RISULTATI E DISCUSSIONE....................................................................................................... 99 13. CONCLUSIONI............................................................................................................................ 156
  • 4. 3 14. ALLEGATO: disciplinari D.O.C................................................................................................. 158 “SANGUE DI GIUDA DELL’OLTREPÒ PAVESE” O “SANGUE DI GIUDA”.................. 158 “OLTREPO’ PAVESE”................................................................................................................ 162 “BONARDA DELL’OLTREPÒ PAVESE” ............................................................................... 169 Esempi rette di taratura AAS .......................................................................................................... 177 Esempio report analisi spettrofotometrica mediante Wine Color Analysis .................................... 178 Tabelle alcolimetriche del Reichard................................................................................................ 179 15. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................... 180
  • 5. 4 1. INTRODUZIONE La prima percezione sensoriale indotta dagli alimenti è rappresentata dal colore che, in particolare per il vino è anche indice di qualità [1][2]. Il colore del vino è infatti indicativo della varietà [3][4], delle pratiche di viticoltura [5][6], della produzione [7][8], dell’età del vino[9][10]. Inoltre il colore è correlato all’aroma, al gusto ed all’aspettativa degli stessi, predisponendo l’organismo alle percezioni successive legate a gusto ed olfatto. Gli appassionati e i degustatori di vino ne osservano il comportamento nel bicchiere sia a riposo sia dopo un movimento di rotazione, o inclinando il calice, valutando la luce incidente sulla sua superficie o attraverso la sua massa. Con queste operazioni sono attribuite al vino molte caratteristiche. L'occhio, dunque, è un mezzo essenziale per l’assaggiatore, precede e contrasta i sensi di odore e sapore, le cui impressioni sono evolutive, fugaci e spesso incerte, pertanto la presentazione del vino è importante sulla prima impressione [11]. Nell’uva e nel vino giovane, il colore rosso deriva dai pigmenti presenti, le antocianine [12]. Durante la maturazione e l’invecchiamento del vino, gli antociani subiscono dei cambiamenti, diventando più complessi con massa molecolare maggiore rispetto ai monomeri degli antociani dai quali si sono formati [9] e cambiano pertanto il colore del vino [13]. Lo studio della composizione chimica dell’uva e del vino riveste pertanto un ruolo importante per la caratterizzazione del prodotto, per il miglioramento della qualità e per stimare il potenziale enologico che dall’uva può essere trasferito al vino [14]. Con lo sviluppo di nuove tecniche analitiche la conoscenza della composizione del vino è andata via via aumentando ed ha permesso di individuare alcune complesse reazioni che avvengono durante i vari step della produzione del vino e durante l’invecchiamento alcune delle quali ancora poco chiare [15]. Considerando la trasparenza e brillantezza, un vino di qualità dovrebbe essere molto limpido e mantenere queste caratteristiche nel tempo. Al termine della fermentazione alcolica il vino è molto torbido; questa torbidità è dovuta a tracce di materiale vegetale, uva, precipitati a causa INTRODUZIONE
  • 6. 5 dei sali che hanno superato il loro prodotto di solubilità per la generazione di etanolo, a sostanze come proteine e polifenoli e soprattutto ai resti di lieviti (lievito morto) che hanno trasformato lo zucchero in etanolo e batteri che hanno proliferato nel vino. Questi residui devono essere rimossi prima che il vino venga posto in commercio. In cantina tutte queste particelle in sospensione iniziano a depositarsi sul fondo, in modo che il vino guadagni chiarezza. Ma di per sé ciò non avviene in un tempo ragionevole e sincrono con l’immissione nel mercato ed è necessario ricorrere ad operazioni di chiarificazione e filtrazione. Più sono piccole le particelle, come in ogni sospensione, più difficile risulterà la stabilizzazione. Nel vino, ci sono anche molti colloidi che possono flocculare. Per rimuovere i colloidi a carica positiva (cationi ferro e rame) vengono aggiunte sostanze con carica negativa, come bentonite; mentre, per rimuovere le particelle caricate negativamente (composti polifenolici, lievito, batteri) vengono aggiunti composti che espongono cariche elettriche positive, quale gelatina, albumina, colla di pesce e proteine naturali. L'albumina è spesso aggiunta direttamente con i bianchi d'uovo. La regolamentazione nell’uso dei chiarificanti fa capo al regolamento base UE 822/87. E’ correlata al Codex (Codice Enologico Internazionale), approvato dai governi degli Stati aderenti all’OIV, regolamenta le varie pratiche enologiche e al Codex Alimentarius, strumento nato nel 1962 per opera di due organismi internazionali dell’ONU, LA FAO E L’OMS. La comparsa di precipitati è un fenomeno naturale in vini vecchi, da non confondere con la torbidità del vino più giovane. La trasparenza e la brillantezza sono due qualità di vino essenziali per apprezzare il suo colore, mentre l'intensità della colorazione non è un criterio assoluto di qualità, da una importante informazione sulla struttura ed il corpo del vino. Il colore è inoltre legato al gusto ed alle sensazioni tattili. Un rosso scuro, profondo, che non permette ai raggi di luce di attraversarlo, è ascrivibile ad un vino robusto, forte, che al palato INTRODUZIONE
  • 7. 6 produrrà sensazioni astringenti e amare; queste sono riferite ai tannini e rimarranno per qualche tempo in bocca dopo averlo ingerito conferendo al vino un lungo retrogusto. Al contrario, un vino dal colore rosso attenuato avrà una struttura più leggera con retrogusto breve, il che non significa che avrà qualità inferiore. Il colore di un vino rosso dipende in larga misura dalla sua composizione fenolica e alla sua composizione antocianica. La tonalità o tono è indicativa dell’evoluzione in rapporto all’età, ma non della qualità. L'instabilità e la reattività di antociani sono fattori intrinseci che influenzano il colore con variazioni dal rosso-arancio-blu al marrone. Il vino giovane presenta riflessi rosso-blu, vivaci, porpora o rubino dovuta alla presenza di antociani, mentre con l’invecchiamento presenta sfumature di colore arancione, che viene spesso chiamato rosso mattone dovuto alla decomposizione e alla combinazione degli antociani. INTRODUZIONE
  • 8. 7 2. IL COLORE Il colore è comunemente l’apparenza cromatica che si nota osservando gli oggetti alla loro luce naturale, è quindi una percezione, una sensazione. Nella seconda metà del Seicento Isaac Newton effettuò il celeberrimo esperimento del prisma e spiegò il fenomeno ipotizzando che nella luce del sole siano contenuti raggi diversi, che hanno diverse rifrattività e che vengono percepiti come diversi colori se osservati separatamente. Quando questi diversi raggi sono mescolati, l’apparato visivo percepisce un colore diverso da quelli che percepirebbe se fossero separati. Il colore quindi è una percezione soggettiva, causata da uno stimolo fisico oggettivo, la luce. La colorimetria (parte della psicofisica) è lo studio di questa percezione, con riferimento allo stimolo luminoso che la produce. Più in generale la scienza del colore è un argomento interdisciplinare che, oltre alla colorimetria, comprende la parte dell'ottica che studia le caratteristiche della luce che riguardano il colore, la psicologia della percezione visiva (a colori), la fisiologia dell'occhio, la neurobiologia e neurofisiologia relative alla visione (a colori) e le teorie della visione. Una informazione relativa al mondo fisico costituisce uno stimolo che perviene agli organi di senso. Essi producono una risposta che viene trasmessa al cervello dove si verifica la percezione dello stimolo. Gli stimoli sono quindi grandezze fisiche oggettivamente descrivibili e misurabili con precisione, mentre le percezioni sono grandezze soggettive, difficilmente descrivibili e misurabili. IL COLORE
  • 9. 8 2.1 Colorimetria La branca della fisica che si occupa di descrivere le proprietà della luce e del colore si chiama colorimetria. La colorimetria tenta di standardizzare la misurazione del colore attraverso lo studio dei modelli di colore e li specifica usando tre coefficienti: la lunghezza d’onda dominante, la purezza e la luminanza. Come precedentemente affermato il colore è una caratteristica psicofisica soggettiva, cioè esiste solo negli occhi e nel cervello dell'osservatore umano; non essendo una caratteristica propria di un oggetto, si è sentita la necessità trovare una o più grandezze che potessero renderlo misurabile in modo standardizzato, per poterlo classificare e riprodurre. A questo proposito si sono mossi degli organismi internazionali come la Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) e l’Optical Society of America (OSA). La prima ha compiuto lavori di rilievo verso la creazione di scale e spazi colorimetrici entro i quali sia possibile eseguire misurazioni che prescindano dalla soggettività e che permettano di eseguire dei calcoli su delle grandezze definite. Gli spazi creati non sono lineari, come prevedibile, poiché dipendono da variabili particolari come la curva di risposta spettrale dei fotorecettori sensibili al colore posti sulla retina dell'occhio e dall'interpretazione del cervello. La seconda ha eseguito importanti ricerche sulla non linearità di questi spazi e sulla costruzione di campioni indeformabili di colore definito. IL COLORE
  • 10. 9 3. ANATOMIA DELL’OCCHIO L'occhio è una sfera piena di liquido racchiusa da tre strati di tessuto. Solo lo strato più interno dell'occhio, la retina, contiene neuroni che sono sensibili alla luce e sono in grado di trasmettere segnali visivi. Lo strato immediatamente adiacente di tessuto comprende tre strutture, distinte ma continue, indicate collettivamente come il tratto uveale caratterizzato da un'alta concentrazione di melanina come pigmento luce assorbente. Oltre all’efficientemente trasmissione dell'energia luminosa, la funzione primaria delle componenti ottiche dell'occhio è quella di conseguire un’immagine focalizzata sulla superficie della retina. La cornea e il cristallino sono i primi responsabili della rifrazione (Bending) di luce, fenomeno che è necessario per la formazione di immagini focalizzati sui fotorecettori della retina (figura 1). Nella retina i fotorecettori non presentano potenziali di azione, ma l’attivazione della luce provoca un cambiamento graduale nel potenziale di membrana e una corrispondente modifica del tasso di rilascio del trasmettitore sui neuroni post- sinaptici. La luce che splende su un fotorecettore, porta alla iperpolarizzazione della membrana piuttosto che Figura 1 Anatomia dell'occhio umano. "Neuroscienze" Figura 2 Fototrasduzione recettoriale. “Neuroscienze” ANATOMIA DELL’OCCHIO
  • 11. 10 depolarizzazione. Nel buio il recettore è in uno stato depolarizzato, con un potenziale di membrana di circa -40 mV; progressivi aumenti di intensità dell’illuminazione causano transizioni del potenziale attraverso la membrana che diventano negativi, una risposta che satura quando il potenziale di membrana raggiunge circa -65 mV. Come in altre cellule nervose, il trasmettitore rilasciato dal terminale sinaptico del fotorecettore è dipendente dai canali Ca2+ voltaggio sensibili nella membrana terminale. Così, al buio, quando fotorecettori sono relativamente depolarizzati, il numero di canali Ca2+ aperti nel terminale sinaptico è alto, e il tasso di rilascio del trasmettitore è corrispondentemente grande. Nella luce, quando recettori sono iperpolarizzati, il numero di canali Ca2+ aperti è ridotta, così come il tasso di rilascio del trasmettitore. Lo stato relativamente depolarizzato dei fotorecettori al buio dipende dalla presenza di canali ionici nel segmento esterno della membrana che permettono agli ioni Na+ e Ca2+ di fluire nella cellula, riducendo quindi il grado di negatività interna. La apertura o chiusura di questi canali è regolata dai livelli del nucleotide guanosina monofosfato ciclico (cGMP). Al buio, alti livelli di cGMP nel segmento esterno permettono di tenere i canali aperti. Nella luce, tuttavia, i livelli di cGMP diminuiscono ed alcuni dei canali vengono chiusi; ciò porta alla iperpolarizzazione del segmento esterno della membrana e infine alla riduzione di rilascio del trasmettitore alla sinapsi dei fotorecettori (figura 2). Il fotopigmento contiene un cromoforo prostetico che assorbe la luce (retinale, un'aldeide della vitamina A) accoppiato ad una parte proteica chiamata opsina che sintonizza l’assorbimento della molecola di luce ad una particolare regione dello spettro. Infatti, è la diversa componente proteica della fotopigmento in coni e bastoncelli che contribuisce alla specializzazione funzionale di questi due tipi di recettori. Entro 35 fs dall’assorbimento di un fotone il doppio legame in posizione 11 isomerizza e dall’isomero 11-cis diviene tutto-trans retinico; questo cambiamento poi innesca la fototrasduzione. La rodopsina ha un massimo di assorbimento a ANATOMIA DELL’OCCHIO
  • 12. 11 498 nm, corrispondente al suo colore rosso-porpora. La miscela di opsina e di retinale trans ha un massimo di assorbimento a 387 nm ed è perciò di colore giallo [17]. 3.1 Coni e bastoncelli I due tipi di fotorecettori, coni e bastoncelli, si distinguono per forma, tipo di fotopigmento contenuto, distribuzione attraverso la retina e il modello di connessioni sinaptiche. Ciò comporta una specializzazione per i diverse aspetti della visione. Il sistema di bastoncelli ha una bassa risoluzione spaziale, ma è estremamente sensibile alla luce, mentre il sistema di coni ha una elevata risoluzione spaziale ma è relativamente insensibile alla luce. Le proprietà del sistema cono permettono anche gli esseri umani e molti altri animali di vedere i colori. Una proprietà speciale del sistema di coni è la visione a colori. Percepire i colori permette di discriminare oggetti sulla base della distribuzione delle lunghezze d'onda di luce che riflettono all'occhio. Un fattore cruciale è quello della visione cromatica. Tutti i bastoncelli contengono lo stesso fotopigmento (rodopsina), mentre ogni singolo cono contiene uno dei tre diversi fotopigmenti che complessivamente sono contenuti nei coni. Questi tre diversi tipi di pigmenti fotosensibili (conopsine) sono caratterizzati da spettri di assorbimento diversi. I tre tipi di coni si distinguono sulla base della loro diversa sensibilità a tre diverse lunghezze d'onda dello spettro di luce visibile (che corrispondono all'incirca ai colori blu, verde, rosso), per la durata dello stato attivo, per l’efficienza di attivazione della trasducina e la probabilità di attivazione spontanea e possono rispondere solo nei termini del tipo di impulsi a cui sono specificamente deputati. La mescolanza in proporzioni opportune degli impulsi provenienti dai coni dei tre tipi suddetti porterebbe alla percezione dei colori di tutti gli altri tipi. Questo modello è definito tricromatico. Data una lunghezza d'onda, tutti i bastoncelli sono ugualmente sensibili a quella lunghezza d'onda e quindi consentono solo una visione priva di colori. Variando la lunghezza d'onda, la sensibilità dei bastoncelli varia. Ogni cono invece, ha una sua curva di risposta al variare della lunghezza d'onda e la combinazione delle tre diverse ANATOMIA DELL’OCCHIO
  • 13. 12 curve garantisce la copertura di uno spettro luminoso che va da 380 nm a 740 nm circa (lo spettro visivo). I coni del blu, (coni S, da short-wavelength sensitive cone) sono più sensibili a lunghezze d'onda corte, i coni del verde (coni M, da middle-wavelength sensitive cone) sono sensibili a lunghezze d'onda intermedie e i coni del rosso (coni L, dlong-wavelength sensitive cone) a lunghezze d'onda più elevate (figura 3). La visione cromatica è data dall'interpretazione da parte del cervello dell'assorbimento della luce di determinate lunghezze d’onda da parte dei tre tipi di fotorecettori detti coni che sono concentrati sulla retina dell'occhio umano. Questi tre colori sono detti colori primari per la caratteristica di essere individuati "puri" dagli elementi fotosensibili dell'occhio. La risposta di ogni tipo di cono è proporzionale all'intensità della luce che lo colpisce solo entro certi limiti: c’è un limite inferiore, al di sotto del quale il cono non è più sensibile (soglia di sensibilità) che non è la stessa per i tre tipi (il blu ha la soglia più bassa) e c'è un limite superiore (soglia di saturazione), al di sopra della quale la risposta è sempre la stessa. L'occhio umano è in grado di percepire solo tre attributi della luce: la tinta (Hue), la saturazione (Saturation) e la brillanza (Brightness). Il colore è la risultante di questi tre attributi. Una luce percepita come avente un certo colore può effettivamente corrispondere a una unica sorgente o a una sovrapposizione con opportune intensità di emissioni a diverse lunghezze d’onda. Lo scopo Figura3Spettridiassorbimentodeifotorecettori."Neuroscienze". ANATOMIA DELL’OCCHIO
  • 14. 13 finale della colorimetria è quello di associare uno o più parametri al determinato colore per renderlo misurabile, questa operazione è detta specificazione del colore [16]. 4. MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE Il primo aspetto da prendere in esame è quello di come rappresentare i colori in modo corretto sia da un punto di vista fisico che percettivo. A questo scopo vengono introdotte le tre maggiori teorie sulla rappresentazione dei colori e dello spazio in cui sono inseriti: il modello fisico del colore, il modello percettivo del colore e la teoria tricromatica. 4.1 Il modello fisico del colore La luce è energia elettromagnetica nella regione dello spettro che ha lunghezza d’onda compresa tra 400 e 700 nm, che è percepita dall’occhio umano come colore dal viola al rosso. Un colore è quindi rappresentabile tramite una distribuzione spettrale di energia nella zone del visibile. Volendo campionare uno spettro di energia senza perdita di informazione si dovrebbe utilizzare un numero praticamente infinito di livelli, tuttavia possiamo descrivere l’effetto visivo di ogni distribuzione con una tripletta di valori: lunghezza d’onda dominante, purezza e luminanza. E’ importante notare che una tripletta non rappresenta univocamente un’unica distribuzione: molte distribuzioni di energia differenti producono lo stesso colore, “sembrano” uguali, e sono descritte dalla stessa tripletta. La relazione tra distribuzioni e triplette è dunque di molti-a-uno. 4.2 Il modello percettivo del colore: Tinta, saturazione ed intensità Una volta introdotto lo spazio di colore fisico, è necessario fare un’osservazione importante: il colore non è una proprietà fisica degli oggetti, come il loro peso o il loro volume. Il colore è una rappresentazione percettiva della distribuzione di energia elettromagnetica emessa o riflessa da un oggetto, un prodotto del sistema visivo umano [18]. La percezione del colore da MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 15. 14 parte dell’uomo è infatti una complessa funzione del contesto, influenzata dall’illuminazione, dalla memoria, dall’identità del soggetto, dalle emozioni: sintesi tra la realtà fisica e quella fenomenica. Lo spazio di colore percettivo è la rappresentazione che la nostra mente da alla percezione del colore, a come i colori sono in relazione l’uno con l’altro e che posizione occupano relativamente agli altri colori. I principali fattori di percezione umana del colore, convenzionalmente sono chiamati Hue (tinta), Saturation (saturazione) e Intensity (intensità) (coordinate cromatiche H,S,I) [18]. Questi tre termini corrispondono grossomodo alle nozioni fisiche di lunghezza d’onda dominante, purezza e luminanza. - La hue (tinta o tonalità) è quanto viene percepito quale principale qualità distinguibile di un colore visualizzato. Una tinta, quindi, non è un solo colore, ma una famiglia di colori; parlando della tinta “blu” si intende l’intera famiglia di tutti i blu dai più saturi ai meno saturi e dai più luminosi ai meno luminosi: appartengono tutti alla tonalità nello spettro visibile che è composto principalmente dalle lunghezze d'onda che producono il blu; fanno quindi parte della stessa famiglia, cioè hanno una tinta simile. Non tutti i colori hanno una tinta: bianco, nero e varie gradazioni di grigio sono colori senza una tinta, e sono pertanto detti colori acromatici; i colori cromatici sono quelli che hanno una tinta. L'occhio umano distingue tra 200 e 300 tinte diverse. Di queste ce ne sono solo quattro che non vengono percepite come mescolanze di altre tinte: si tratta del rosso, del giallo, del verde e del blu che sono dette tinte unarie. - La brightness (luminanza o brillanza) è la quantità totale di luce che il colore appare emettere è quindi l'attributo percettivo assoluto del colore che si riferisce alla misura di quanto un’area appare luminosa, isolata dal contesto, cioè tale che la luce arrivi all’occhio solo dall’oggetto. Per oggetti inseriti in un contesto si può considerare il concetto di brillanza relativa; detta chiarezza (inglese lightness); è la brillanza di una MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 16. 15 superficie giudicata relativamente ad un’altra area similmente illuminata che appare bianca, e si esprime con le espressioni "chiaro" o "scuro". La chiarezza è un concetto che si riferisce alle superfici e non alle luci, in quanto viene definita in termini di "simile illuminazione". L'occhio ha la capacità di giudicare differenze di chiarezza: vi è quindi la possibilità di costruire una scala uniforme di chiarezza, cioè un insieme ordinato di colori, in modo che la differenza percepita tra le chiarezze di due colori adiacenti sia costante. Nell’osservare un colore cromatico si percepisce una componente di tinta e una componente acromatica (cioè di bianco nel caso di luce o di grigio nel caso di oggetti); la brillanza viene quindi percepita come generata da una parte cromatica e da una parte acromatica. La quantità di parte cromatica rispetto a quella acromatica viene detta genericamente saturazione. In realtà sono necessari tre termini diversi, pienezza, croma e saturazione, per descrivere in maniera completa questo concetto: - La colorfulness (pienezza), detta anche acromaticità, descrive la quantità assoluta della parte cromatica percepita; si riferisce sia alle luci che agli oggetti ed esprime la quantità relativa della componente cromatica rispetto a quella bianca, cioè la concentrazione della componente cromatica: blu e celeste hanno la stessa tinta, ma il blu ha una pienezza maggiore del celeste, lo stesso si può dire di viola e lilla, rosso e rosa. Se si varia il livello di illuminazione a cui un osservatore è adattato varia non solo la brillanza di un oggetto ma anche la pienezza; occorre allora considerare due tipi di pienezza relativi: il croma (inglese chroma) è la pienezza di un’area in proporzione alla brillanza di un oggetto similmente illuminato che appare bianco; la saturazione (inglese saturation) è la pienezza di un’area in proporzione alla brillanza del colore dell’oggetto stesso (prodotta dalla parte cromatica e dalla parte acromatica). La saturazione descrive quella che nel linguaggio comune MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 17. 16 si chiama pienezza e ricchezza del colore: un colore molto saturo si dice “vivo”, “pieno”, “carico”, mentre uno poco saturo è un colore “pallido”, “pastello” - La luminosità indica (indipendentemente dalla lunghezza d’onda), l’intensità della luce riflessa o emessa da un oggetto; per fare un esempio, un oggetto illuminato in modo non uniforme, ha hue e saturazione costanti ma intensità variabile. Per poter avere un’utilità pratica nell’analisi di immagini, i colori devono essere messi in relazione tra di loro all’interno di uno spazio e misurati. Per fare ciò possiamo confrontare visivamente un campione di colori “sconosciuti” (cioè non ancora classificati) con un insieme di campioni standard. I campioni e i colori sconosciuti vanno osservati sotto una luce standard, visto che il colore riflesso da un oggetto dipende sia dal colore della superficie che da quello della luce. Uno spazio di colore costruito usando questa tecnica è lo spazio di colore di Munsell [19][20], uno spazio 3D che ha come dimensioni la Hue, la saturazione e la luminosità. In questo spazio i colori sono ordinati in modo da avere un’uguale distanza percettiva dai vicini. Uno spazio di colore che rispetta questa proprietà è detto color-order system (figura 4). Da questo modello si può anche notare come il colore aggiunga una notevole quantità di informazione rispetto alla scala di grigio: la sola luminosità veicola la stessa quantità di informazione di un valore in scala di grigio, e in più si ha a disposizione l’informazione di altre due componenti che rappresentano la crominanza. La rappresentazione dello spazio di colore di Munsell è soggettiva: questo significa che, se da un lato questa rappresentazione è percettivamente corretta, dall’altro il posizionamento e la distinzione tra colori dipendono dal giudizio di un osservatore, dall’illuminazione, dalla grandezza dei Figura 4 Cerchio di Munsell Color Order System MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 18. 17 campioni da confrontare e dagli altri colori presenti nella scena, come lo sfondo. Potrebbe quindi essere problematico definire in modo univoco e quantitativo lo spazio di colore di Munsell. Per questo motivo molti studiosi di questo settore hanno scelto di impiegare misure basate su modelli del sistema visivo umano, e cercano costantemente nuovi modelli che rispecchino meglio la “catena percettiva” dell’osservatore reale [21]. 4.3 La teoria tricromatica La teoria tricromatica si basa sulla composizione della retina dell’occhio umano. Questa teoria porta a un modello di rappresentazione del colore, il modello tricromatico, che è molto semplice e conosciuto. Questo modello è basato sull’idea che la somma in parti diverse di rosso, verde e blu (i tre colori fondamentali, detti primari) possa generare l’intero spazio dei colori. Questa assunzione è quasi vera: con questo modello è possibile generare un numero notevole di colori differenti ma non tutti. Alcuni colori nella zona del viola non possono essere riprodotti con una mistura additiva di rosso, verde e blu. 4.4 Teorie a confronto: ricerca di una sintesi. il modello fisico fornisce una descrizione oggettiva e quantitativa dei colori, il modello percettivo segue il modo umano di rappresentare il colore come composizione di hue, saturazione e luminosità ed è quindi percettivamente corretto mentre il modello tricromatico si basa sulla natura tristimolare della retina. MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 19. 18 4.4.1. Il modello fisico e la teoria tristimolare: lo spazio XYZ L’anello di giunzione tra il modello fisico e la teoria tristimolare è dato da due funzioni chiamate spectral-response (risposta spettrale) e color-matching (corrispondenza di colore) C.M.F. La prima funzione indica la risposta (in percentuale di luce assorbita) dei tre tipi di coni presenti nella retina umana al variare della lunghezza d’onda della radiazione elettromagnetica all’interno dello spettro del visibile (figura 5). Questa funzione ci permette di costruire la seconda, la funzione di color-matching, che indica la quantità di luce rossa, verde e blu necessaria per un osservatore medio per avere un colore che corrisponda esattamente a un colore C di luminanza costante, per ogni valore di lunghezza d’onda dominante nello spettro del visibile. In pratica, per ogni colore di riferimento se ne crea un altro miscelando luce rossa, verde e blu nelle quantità necessarie per avere un colore uguale sia da un punto di vista percettivo che fisico. Osservando la figura a lato si nota che ci sono dei valori negativi: per ottenere certi colori si dovrebbe “sottrarre” luce di uno dei tre colori primari. Questo non fisicamente possibile: per definire il digramma si aggiunge la quantità di luce necessaria al campione. Questo risultato conferma l’affermazione fatta in precedenza: ci sono colori non ottenibili come combinazione lineare additiva di rosso, verde e blu. Nel 1931 la CIE Commission International de l’Eclairage, per risolvere il problema delle funzioni di color-matching nello spazio R.G.B., definì tre primari immaginari, che chiamò X, Y, Z, scelti in modo tale da far si che tutta l’informazione sulla luminosità fosse veicolata da Y, e che la combinazione additiva di questi tre primari potesse produrre tutti gli altri colori dello spettro percepibili dall’occhio umano: 700 nm (rosso), 546,1 nm (verde) e 435,8 nm Figura 5 S.R. MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 20. 19 (blu), con unità di misura tali che una quantità eguale dei tre stimoli corrisponde alla luce proveniente da un illuminatore bianco di pari energia. Contemporaneamente, precisò il concetto di “osservatore standard” fissando a due gradi il campo di visione delle persone che presero parte agli esperimenti, in modo da stimolare esattamente la regione foveale della retina, con massima densità di coni. Ogni colore visibile C avente distribuzione spettrale d’energia P(λ), è definito come: Le funzioni di color-matching ¯x, ӯ¸ e ¯z¸ sono state ricavate da osservazioni sperimentali e tabulate a intervalli di 1nm. Inoltre il primario Y ha associata una funzione di matching che corrisponde alla risposta percettiva alla luminosità dell’occhio umano. Una funzione di color-matching è una funzione che indica la quantità di ogni primario (X, Y , Z o R, G, B) necessaria a un osservatore medio per avere un colore che corrisponda esattamente a un colore C di luminanza costante, per ogni valore di lunghezza d’onda dominante nello spettro del visibile. E’ interessante notare che le tre funzioni color-matching dello spazio CIE sono combinazioni lineari delle funzioni color-matching per i tre primari di RGB. Ma, mentre le funzioni color-matching dello spazio RGB hanno valori negativi (cioè non tutti i colori sono rappresentabili tramite addizione di rosso, verde e blu), le funzioni color-matching dello spazio XYZ sono positive (cioè tutti i colori visibili sono ottenibili tramite addizione di X, Y e Z). Figura 6 Color Matching XYZ MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 21. 20 4.4.2. Il modello percettivo e lo spazio colore XYZ: L*a*b* e L*u*v* Lo spazio XYZ riesce a combinare il modello fisico e la teoria tristimolare. Tuttavia rimane un problema nel sistema della CIE. Considerando la distanza tra il colore C1(X1; Y1; Z1) e il colore C1 + ∆C, e la distanza tra il colore C2 (X2; Y2; Z2) e il colore C2 + ∆C, la distanza misurabile è la stessa, ma la distanza percepita è spesso differente. Da qui sorge la necessità di avere uno spazio percettivamente uniforme, uno spazio in cui colori che sono ugualmente distanti siano percepiti come ugualmente distanti da un osservatore umano. Nel 1976 e negli anni seguenti sono stati sviluppati dal CIE due spazi che possiedono questa caratteristica, ottenibili come trasformazione non lineare dello spazio XYZ. Questi spazi sono lo spazio CIE L*a*b* e lo spazio CIE L*u*v*. 4.4.3. RGB Lo spazio di colore RGB è considerato lo spazio nativo della computer graphics ed è quindi il più diffuso. RGB impiega un sistema di coordinate cartesiane, e può essere rappresentato come un cubo unitario, con bianco e nero sui vertici della diagonale principale e i livelli di grigio sulla diagonale principale. Questo sistema però è limitato a causa dell’alta correlazione tra i tre canali (variando l’intensità, tutte e tre le componenti cambiano) e dalla non uniformità percettiva (figura 7). Figura 7 Spazio RGB MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 22. 21 4.4.4. XYZ I colori primari di XYZ sono X, Y, Z, e sono ottenibili con una trasformazione lineare da RGB. E’ interessante notare che Y ha una funzione di color-matching che corrisponde esattamente alla funzione di risposta alla luminosità dell’occhio umano. La luminosità è quindi ottenibile direttamente da Y, applicando una trasformazione che tenga conto della risposta non lineare dell’occhio umano: E’ importante notare che la trasformazione da RGB a XYZ, e anche da XYZ agli altri spazi CIE, dipende dalla scelta del “punto di bianco”, cioè delle coordinate (X0; Y0; Z0) del colore definito come bianco. CIE definisce diversi punti di bianco, a seconda della temperatura e della natura della sorgente luminosa: ci sono punti di bianco per la luce naturale, per lampade fluorescenti, a filamento. 4.4.5. CIE L*a*b* Lab è uno spazio percettivamente uniforme: questa proprietà di Lab è stata provata anche in maniera sperimentale usando il metodo delle JND (Just noticeable difference, differenze appena notabili). A un osservatore vengono proposte una serie di coppie di tavole, e questi deve dire quali gli sembrano indistinguibili. I colori indistinguibili vengono raggruppati in blocchi e la posizione di questi blocchi viene individuata all’interno dello spazio colore. Se questi blocchi sono piccoli, di forma ellissoidale, e con misure simili tra di loro, lo spazio è percettivamente uniforme [18]. I risultati dell’esperimento dimostrano che Lab è Figura 8 Spazio XYZ MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 23. 22 percettivamente uniforme se come misura di distanza tra i colori viene usata la distanza euclidea, ma solo se le distanze sono piccole, altrimenti tutto quello che si può dire del confronto tra due colori è che sono diversi. Lab è ottenibile a partire dallo spazio CIE XYZ tramite delle trasformazioni non lineari: MODELLI DI RAPPRESENTAZIONE DEL COLORE
  • 24. 23 5. DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO Alla luce di quanto affermato finora, una strategia coerente imporrebbe di valutare il colore del vino mediante valori di assorbanza prestabiliti a 420 nm e 520 nm; utilizzando questo approccio è possibile descrivere due parametri: 5.1 Wine colour density – densità del colore del vino (WCD) È definita come la somma dell’assorbanza a 420 nm ed a 520 nm (A420 nm + A520 nm ) [22]. La densità di colore del vino è uno dei parametri di misura riferito a “the Somers measurements”. L’aggiunta della misura a 620 nm è stata proposta da Glories prima [23] e successivamente da Wrolstad [24], mentre per eliminare i problemi causati dalla torbidità è stata proposta una misura di assorbanza a 700 nm [25]. 5.2 Wine Colour Hue - tonalità del colore del vino (WCH) E’ data dal rapporto tra A420nm e A520nm . un incremento di questo valore è prevedibile per vini rossi invecchiati nei quali si ha uno shift dal rosso porpora attraverso un rosso mattone fino a giungere a toni scuri di marrone. Nei vini invecchiati si ha un incremento di Hue rispetto a quelli giovani [26]. Anche se le misure WCD e WHC possono essere fatte rapidamente, l'utilità di questi valori di colore sono limitate. Valori WCD e WCH sono considerati rappresentativi del colore di tutti i pigmenti del vino, anche se le misurazioni dell'assorbanza sono effettuate a due sole lunghezze d'onda. I valori di densità del colore del vino favoriscono l’assorbimento degli antociani che presentano valori massimi intorno 520 nm. Questa misura non tiene conto del contributo di colore offerto dai pigmenti derivanti da antociani come vitisina A e le antocianine e flavonoli ethyl-linked i cui valori di lunghezza d’onda sono rispettivamente a 512 nm e 540 nm. Sono necessari metodi più precisi per valutare il colore su una gamma spettrale più ampia, e l’utilizzo del CIElab risulta essere più idoneo in quanto effettua una scansione dai 400 nm ai 700 nm. DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO
  • 25. 24 L’utilizzo della densità del parametro WCD e del parametro WCH determinati mediante misurazione dei valori di assorbanza è semplice e veloce [27][28], ma può essere difficile stimare il colore percepito dall’occhio umano mediante questi due valori. I colori possono essere descritti con precisione utilizzando le coordinate CIELab. I valori del CIELab permettono di discriminare caratteristiche distintive come l’influenza sul colore derivante dalla varietà, pratiche di viticoltura e fermentazione [29][30]. 5.3 CIELab La luminosità, rappresentata dal valore L*, definisce quanto chiaro o scuro sia un colore. La percezione circa la chiarezza o scurezza di un vino dipende dal numero di chiaroscuri, con conseguente adeguamento di intensità, che ci sono nell’unità di tempo; vi sono massimo sette sfumature che possono rimanere nella memoria visiva umana [31]. La saturazione o chroma, C* deriva dalle coordinate a* e b* ed è calcolata usando il teorema di Pitagora : C*= √ . Il valore C* è la distanza perpendicolare dall’asse della luminosità e tanto maggiore è questa quanto maggiore sarà il valore di C*.Figura 9 Spazio del colore CIELab. “Gonnet, 1998” DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO
  • 26. 25 Hue o H* è usato per descrivere il primo attributo osservato in un colore ovvero la trama. H* è l’angolo della trama in gradi: 0° è collocato in +a* (asse del rosso), 90° è sull’asse +b* (asse del giallo), 180° è su –a* (asse del verde) e 270° è sul –b* (asse del blu)(figura9). L’angolo H è calcolato mediante l’ausilio di un rapporto trigonometrico: H*= ; la funzione trigonometrica è l’angolo in cui la tangente si trova tra l’angolo opposto (a*) e l’adiacente (b*) (figura 10). In questo modo, piuttosto che descrivere il colore di un vino giovane o invecchiato sulla scala rosso/porpora o rosso/mattone, i valori CIELab, ed in particolar modo H*, sono descrittori del colore del vino molto più accurati. E’ possibile ricavare, mediante l’utilizzo dei valori CIELab, altri due valori quali la differenza di colore e saturazione ΔE*ed s (figura 11); il primo viene usato per comparare due colori ed è la distanza tra due punti di due colori nello spazio tridimensionale [32]. Dove: ΔL*= L0-L1; Δa*= a0-a1 Δb*=b0-b1 [33]. La saturazione o “s” è un valore scalare derivato dagli standard CIELab ed è determinato dal rapporto tra Chrome e Luminosità: s = C*/L* Figura 10 Relazione trigonometrica tra a*,b*, C*, H*. Figura 11 DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO
  • 27. 26 Utilizzare i valori del CIELab rispetto alle misure convenzionali di assorbanza permette di ottenere valori calcolati mediante la misura effettuata in tutto lo spettro del visibile, da 440 nm a 700 nm. In questo modo è possibile sia includere anche i valori di assorbanza minori che contribuiscono però al colore rosso del vino, che fornire una definizione del colore molto simile a quella percepita dall’occhio umano. I valori del CIELab possono essere inseriti in un software quale l’Adoboe Photoshop© di Windows© per ricreare il colore. 5.4 Condizioni standard di misurazione Per garantire la ripetibilità e la riproducibilità di ogni misurazione del colore, è necessario impiegare condizione standard. I fattori importanti in ogni misurazione di colore sono l’illuminazione, il vino nella cuvetta, ed un detector sensibile all’oggetto illuminato. La luce visibile corrisponde ad un range di lunghezza d’onda dal 360 nm agli 830 nm o dai 380 nm agli 780 nm; il range accettato dalla comunità scientifica per la ricerca per definire la lunghezza d’onda del visibile è tra i 400 nm ed i 700 nm [34][35]. Per ricreare le condizioni naturali di luce e standardizzarle viene utilizzato un illuminante D65 il quale ha una distribuzione di energia spettrale che a 6500 K corrisponde a quella di un buco nero. Il campione di vino viene posto in una cuvetta in quarzo le cui dimensioni interne sono di 1 mm attraverso cui passa la luce. La visualizzazione standard del colore di un oggetto è effettuata ponendo l’osservatore a 10° dall’oggetto stesso [36]. Questo è equivalente all’angolo approssimativo con il quale si guarda un oggetto tenendolo in mano. Esprimendo i valori CIELab che presentano un valore di assorbanza o valutando la λmax è possibile fornire il profilo del vino ma con delle limitazioni. Ad esempio è possibile utilizzare questi valori per valutare le caratteristiche cromatiche di pigmenti antociani derivati in sistemi modello [37][38]. E’ pur vero che in molti casi la concentrazione dei pigmenti non è ottimale e ciò fornisce una falsa caratterizzazione dei pigmenti del vino. La concentrazione dei pigmenti, infatti, è direttamente proporzionale ai valori di assorbanza secondo la legge di Lambert Beer, DETERMINAZIONE DEL COLORE DEL VINO
  • 28. 27 quindi, variando la concentrazione del pigmento varierà anche la luce assorbita e quindi la luminosità, l’intensità e la trama del colore. 6. CHIMICA DEL VINO Un importante parametro per il vino rosso è il colore che dipende, su tutto, dalla composizione fenolica e particolarmente dalla presenza di antocianine [39], In particolare i polifenoli, hanno una forte influenza sulla qualità del vino [40], la composizione polifenolica del vino dipende dalla qualità della vite [41]. 6.1 Polifenoli Le sostanze fenoliche sono una famiglia numerosa ed eterogenea caratterizzata dalla presenza dell'anello aromatico del benzene legato ad uno o più gruppi funzionali ossidrilici (-OH). I polifenoli sono i composti responsabili delle differenze fra i vini bianchi e i vini rossi, in particolare del colore e del gusto di questi ultimi; presentano proprietà battericide, antiossidanti, protettive nei riguardi delle malattie cardiovascolari [42]. La composizione e la concentrazione delle sostanze fenoliche nel vino dipende dal tipo di uva, dai processi di vinificazione utilizzati e dall’insieme delle reazioni chimiche che avvengono durante l’invecchiamento [43]. Sono considerati i principali composti responsabili dell’imbrunimento dei vini durante la conservazione in bottiglia diventando substrato di una serie di reazioni enzimatiche e non enzimatiche [44]. Contribuiscono inoltre alla formazione di alcune delle più importanti proprietà sensoriali del vino, colore aroma e astringenza [45]. 6.2 Biosintesi La sintesi dei polifenoli avviene nella buccia partendo dagli zuccheri, i quali formano i composti fenolici attraverso due vie biosintetiche: la via dell’acetato e la via attraverso la formazione dell’acido shikimico (figura 12). Date le dimensioni delle loro molecole, essi non CHIMICA DEL VINO
  • 29. 28 vengono traslocati nella pianta. Tutte le pratiche colturali che stimolano la vigoria della pianta non sono favorevoli all’accumulo di sostanze coloranti, poichè rallentano i processi di maturazione, dirottando i prodotti della fotosintesi verso la sintesi proteica piuttosto che verso quella degli zuccheri [46]. Figura 12 via dell'acido shikimico I flavonoidi posseggono uno scheletro C6-C3-C6, composto da una unità C6 (anello A) e da una unità C6-C3 (anello B e atomi di carbonio 2, 3 e 4). L’origine degli atomi di carbonio all’interno dello scheletro base è da attribuire a due diverse vie biosintetiche. L’anello A deriva dalla condensazione testa-coda di 3 unità acetato, mentre Figura 13 Struttura flavonoide CHIMICA DEL VINO
  • 30. 29 l’anello B, con gli atomi di carbonio 2, 3, e 4, viene formato da un derivato dell’acido cinnamico. L’enzima chiave nella biosintesi dei flavonoidi catalizza la formazione dello scheletro C15 dei flavonoidi a partire da malonil-CoA e p-cumaroil-CoA (derivato attivato dell’acido p-cumarico). La maggior parte dei composti fenolici derivano dalla fenilalanina mediante la via fenilalanina ammoniaca liasi (PAL). I precursori dei flavonoidi sono acetil- CoA e CO2 che, mediante una reazione catalizzata da acetil-CoA carbossilasi (ACC) forma il malonil-CoA, mentre il p-cumaroil-CoA e gli analoghi esteri idrossicinnamici del CoA vengono forniti dal metabolismo fenilpropanoidico. L’enzima chiave di questo primo step nella biosintesi dei flavonoidi è stato chiamato, in un primo tempo, flavanone sintasi (FS) a causa della formazione, come prodotto di reazione, del flavanone naringenina. Questo è però il prodotto finale in quanto il primo è un calcone e pertanto, la calcone sintasi (CHS) è l’enzima chiave nella biosintesi dei flavonoidi [47] e la calcone isomerasi (CHI) catalizza la ciclizzazione del calcone in maniera stereospecifica con conseguente formazione del flavanone [48]. Questo enzima catalizza la condensazione in più stadi di tre unità acetato, derivanti da malonil-CoA, con il p-cumaroil-CoA, con conseguente formazione di un calcone, 4,2’,4’,6’-tetraidrossicalcone, dal quale si originano tutte le strutture dei flavonoidi. La CHS, in cooperazione con una riduttasi NADPH dipendente, la polichetide riduttasi (PKR), catalizza anche la formazione del 4,2’,4’-triidrossicalcone (6’-deossicalcone = isoliquiritigetina) e del corrispondente 5-deossiflavanone (liquiritigetina), sempre utilizzando malonilCoA e p-cumaroil-CoA. Sia il tetraidrossicalcone che il 6’-deossicalcone possono essere utilizzati come precursori diretti nella sintesi degli auroni. Negli stadi successivi della biosintesi, calconi, flavanoni, diidroflavonoli e flavan-3,4-dioli fungono da precursori nella biosintesi degli antociani, mentre i pathways che portano alla formazione di flavoni e flavonoli rappresentano delle ramificazioni degli stadi iniziali della biosintesi dei flavonoidi. La tipica struttura dei flavonoidi si forma in seguito a una conversione stereospecifica del CHIMICA DEL VINO
  • 31. 30 calcone a 2S-flavanone (naringenina, liquiritigetina), una reazione catalizzata dall’enzima CHI. Il flavanone rappresenta uno dei principali punti di ramificazione nella biosintesi dei flavonoidi. La naringenina (un 5-idrossiflavanone) funge da intermedio per la biosintesi di isoflavoni, flavoni, diidroflavonoli e flavan-4-oli. La liquiritigenina (un 5-deossiflavanone) funge da precursore nel pathway degli isoflavoni. L’idrossilazione del flavanone sul C3 porta alla formazione dei diidroflavonoli, una reazione catalizzata dalla flavanone-3-idrossilasi (FHT), che è una diossigenasi 2-ossiglutarato-dipendente. I diidroflavonoli sono i substrati diretti nella sintesi dei flavonoli, catalizzata da una flavonolo sintasi (FLS), ancora una diossigenasi 2-ossiglutarato dipendente, e dei flavan-3,4-dioli (leucoantocianidine), nonchè intermedi nella formazione di catechine (flavan-3-oli), proantocianidine (dimeri ed oligomeri di flavan-3-oli) e antocianidine. La riduzione stereospecifica in posizione 4 dei diidroflavonoli, catalizzata da una diidroflavonolo-4-riduttasi (DFR) con NADPH come cofattore, porta alla formazione delle leucoantocianidine. L’introduzione di un doppio legame da parte di una diossigenasi tra il C2 ed il C3 della leucoantocianidina porta alla formazione del, il 2-flaven-3,4-cis-diolo, che può isomerizzare a formare un composto termodinamicamente più stabile, il 3- flaven-2,3-diolo, che probabilmente si disidrata spontaneamente formando l’antocianidina. La glicosilazione in posizione 3 dell’antocianidina, o di un suo intermedio, dovrebbe essere parte integrante della sequenza completa di reazioni, in quanto le comuni antocianidine sono instabili nelle normali condizioni fisiologiche della cellula vegetale. Agli enzimi finora citati vanno aggiunti numerosi altri enzimi, i quali catalizzano delle reazioni che portano a una modificazione dello scheletro base dei flavonoidi: reazioni di idrossilazione, glicosilazione, acilazione, importanti nel conferire caratteristiche di stabilità e idrofilicità alle molecole, mentre reazioni di metilazione e prenilazione, conferiscono ai flavonoidi caratteristiche di lipofilicità ed attività antimicrobica (figura 14). CHIMICA DEL VINO
  • 32. 31 Figura 14 La via generale di biosintesi dei fenoli in V. vinifera porta alla produzione di stilbeni (C6-C2-C6) e flavonoidi (C6-C3-C6). Per ciascun enzima, il numero di copie geniche è riportato in parentesi. In grassetto sono indicati i seguenti enzimi coinvolti nella via biosintetica: PAL, fenilalanina ammonio-liasi; C4H, cinnamato 4-idrossilasi; 4CL, 4-cumarato-CoA ligasi; CHS, calcone sintasi; StSy, stilbene sintasi; RSGT, resveratrolo glucosiltransferasi; CHI, calcone isomerasi; F3H, flavanone 3-idrossilasi; F3'H, flavonoide 3'- idrossilasi; F3'5'H, flavonoide 3',5'-idrossilasi; DFR, diidroflavonolo 4-reduttasi; FLS, flavonolo sintasi; LDOX, leucoantocianidina diossigenasi; LAR, leucoantocianidina reduttasi; ANR, antocianidina reduttasi; UFGT, UDP-glucosio: flavonoide 3-O-glucosiltransferasi; OMT, O-metiltransferasi; ACCase, acetil-CoA carbossilasi. PA si riferisce alle proantocianidine. Le reazioni enzimatiche che non hanno conferma sperimentale sono state contrassegnate con un asterisco (*). La maggior parte dei geni sono stati organizzati in grandi (PAL, F3'5'H) o piccoli (CHS, F3H, FLS, LAR) famiglie di geni, il resto costituito da geni a singola copia (C4H, 4CL, CHI, F3'H, DFR, LDOX, ANR, UFGT). La maggior parte di queste copie, così come la maggior parte dei geni PAL, sono raggruppati in LG (Linkage Group) 16. Nell’uva i tre enzimi a monte sono codificati da geni multi-copia [49]: sono state trovate tre copie di CHS (CHS1, CHS2, e CHS3), due copie di CHI (CHI1 e CHI2) , e due copie di F3h CHIMICA DEL VINO
  • 33. 32 (F3h1 e F3h2) [50], dove il numero TC rappresenta un assemblaggio della sequenza consenso in un espresso tag (EST). L'intensa correlazione tra la trascrizione di CHS2 e la biosintesi dei flavonoli è in accordo con il principio secondo il quale cDNA di CHS2 è stato prima isolato come UV-B CHS inducibile e che l'esposizione alla luce del sole induce fortemente l’accumulo di flavoinoidi nella buccia dell'uva [51]. Nei vigneti settentrionali i vini ottenuti in annate meno soleggiate, hanno evidenziato carenza dal punto di vista cromatico [52]. E’ stato dimostrato che i flavonoli forniscono resistenza alla luce e radical-scavenging di piante superiori [53]. L'espressione di CHS3, glutatione S-transferasi (GST), UFGT, e caffeoyl metil transferasi (CaOMT), per la biosintesi di antocianidine, è stata costantemente associata al colore dei tessuti della bacca dai risultati delle analisi di sottrazione e analisi di microarray di oligonucleotidi di uva rossa e bianca [54]. La biosintesi dei flavonoidi è controllato da tre tipi di fattori trascrizionali: R2R3 MYB, MYC e WD40 [55]. Per la biosintesi delle antocianine sono stati trovati VvmybA1 [56], VvmybA2 [57] e VvMYBPA1 [58]. 6.3 Classificazione I composti fenolici dei vini sono raggruppabili in due classi principali: acidi fenolici (non flavonoidi) ed i flavonoidi. Queste due classi si differenziano, fondamentalmente, perché all’interno della struttura molecolare dei primi vi è un solo anello aromatico, mentre in quella dei flavonoidi ve ne sono due collegati da una catena alifatica con tre centri carbonio dei quali uno ossigenato. I composti fenolici rappresentano una delle principali classi di metaboliti secondari dell’uva; sono composti legati principalmente alla varietà non coinvolti direttamente nelle principali funzioni fisiologiche delle piante, anche se dal punto di vista quantitativo possono essere influenzati da fattori climatici e ambientali [59][60]. CHIMICA DEL VINO
  • 34. 33 I flavonoidi comprendono le sostanze coloranti dell’uva localizzate nella buccia: gli antociani, che sono presenti nei vitigni a bacca nera e sono i pigmenti di colore rosso o blu, e i flavonoli, i pigmenti di colore giallo che sono presenti in tutte le uve bianche e nere, in piccole concentrazioni. I flavonoidi comprendono anche i tannini, che derivano dai flavanoli. I non flavonoidi presenti nell’uva sono di due tipi: gli acidi benzoici (per esempio, acido gallico e acido catechico), e gli acidi cinnamici (per esempio acido caffeico e acido cumarico). Questi ultimi possono combinarsi con gli antociani e con l’acido tartarico, formando polifenoli condensati (polimerizzazione). Il gruppo costituente comune a questa ampia classe di composti è il fenolo; esso è una sostanza antiossidante in virtù della sua struttura con elettroni delocalizzati [61]. Questi polifenoli vegetali possono funzionare da agenti riducenti, da antiossidanti donatori di idrogeno grazie al loro potenziale redox, da chelanti di metalli e come quenchers (spegnitori dell’ossigeno singoletto). Complessando gli ioni ferro i flavonoidi pongono fine alla reazione di Fenton guidata dal radicale superossido [62]. Altra importante attività svolta da alcuni flavonoidi è rappresentata dal complessamento anche del rame [63]. Riducendo il radicale tocoferolo i flavonoidi contribuiscono alla rigenerazione dello stesso. Polifenoli Flavonoidi Tannini Antocianine Flavonoli Non Flavonoidi A. Idrossicinnamici A. Idrossibenzoici CHIMICA DEL VINO
  • 35. 34 6.4 Non flavonoidi Molti composti non flavonoidi presenti nell’uva e nel vino sono acidi fenolici, che si suddividono in due famiglie, quella degli acidi idrossibenzoici ed idrossicinnamici, più altri derivati fenolici come gli stilbeni. 6.4.1. Acidi fenolici e loro derivati Nelle varietà di uve rosse, la concentrazione degli acidi fenolici è superiore sia nella polpa che nel mosto, dove gli acidi benzoici e cinnammici sono i predominanti, rispetto alle uve bianche [64]. Sono distribuiti nella buccia e nella polpa dell’acino dove sono presenti in quantità nettamente inferiore rispetto agli antociani. Sono i fenoli più semplici, vengono distinti in acidi benzoici e acidi cinnamici. 6.4.2. Acidi benzoici Le uve ed i vini contengono, in concentrazione variabile a seconda dei vini rossi o bianchi, sette acidi benzoici (C6-C1). Essi si differenziano per il grado e la natura dei sostituenti dell’anello benzenico e vengono liberati dall’uva nella quale si trovano o sotto forma di eterosidi per idrolisi acida o sotto forma di esteri liberati per idrolisi alcalina. Nei vini rossi si trovano forme libere derivanti da degradazione di antociani sotto l’azione del calore [65]. 6.4.3. Gli acidi idrossicinnamiltartarici (HCTA) Oltre agli acidi benzoici sono presenti anche acidi fenolici cinnamici (C6-C3). Essi vengono esterificati da acido tartarico [66] o come eterosidi del glucosio. Gli esteri tartarici degli acidi cinnamici sono gli acidi fenolici più importanti delle uve sia bianche che rosse [67]. Questi acidi si differenziano in para-cumarico, caffeico e ferulico (cis o trans), in base ai sostituenti dell’anello benzenico (figura 15). Nelle uve CHIMICA DEL VINO
  • 36. 35 sono presenti sia nelle bucce che nelle polpe e oltre che esterificati possono essere in misura minore glicosilati [68]. Figura 15 I tenori di HCTA nell’uva possono variare in prossimità della maturazione, però la loro composizione relativa è caratteristica della varietà [60]. L’acido caffeil tartarico risulta essere il composto più abbondante nel mosto, mentre nelle bucce, a seconda della varietà, può essere più abbondante l’acido trans-p-cumaril tartarico, mentre l’acido feruril tartarico è in generale sempre presente in misura minore sia nelle bucce che nel mosto [69]. L’incremento degli HCTA avviene nei giovani frutti sino a pochi giorni dopo l’inizio dell’invaiatura, poi decrescono velocemente con un nuovo piccolo incremento in corrispondenza della diminuzione di accumulo degli zuccheri. Si è inoltre osservato che l’acido caffeil tartarico si riduce rapidamente durante la normale preparazione del mosto, in quanto viene trasformato in acido 2-S-glutationil caffeil tartarico a opera di un’ossidazione enzimatica. I composti idrossicinnamici sono composti importanti per i loro effetti sulla digeribilità dei cibi e sull’attività anti microbica, il gusto amaro, la loro azione anti-tiamina, anti-mutagena e anticancerogena, nonchè per il loro utilizzo per scopi terapeutici e farmacologici [67]. E’ stato dimostrato che gli HCTA e gli acidi fenolici sono incolori ma possono assumere colorazione gialla in seguito all’ossidazione: sono infatti responsabili degli imbrunimenti dei mosti causati da ossidazione enzimatica in quanto i substrati ideali delle polifenolossidasi (PPO) [70]. Sono sia inodori che incolori ma assumono CHIMICA DEL VINO
  • 37. 36 importanza in quanto precursori di fenoli volatili olfattivamente attivi [71]. La degradazione di questi acidi può dare origine a 4-etil-fenolo e 4-etil-guaiaciolo derivanti alla riduzione e dercarbossilazione dell’acido p-cumarico e dell’acido ferrulico [72]. 6.4.4. Stilbeni e derivati Fra questi composti, l’isomero trans del resveratrolo, il 3,5,4’- triidrossistilbene, viene prodotto dalla vite in risposta all’attacco di parassiti fungini [73]. La concentrazione di resveratrolo nel vino varia: ad esempio i vini rossi contengono tra 0,2 e 5,8 mg / L a seconda della varietà dell’uva, mentre il vino bianco contiene 0,68 mg/L [74]. I vini rossi contengono sei volte più trans-resveratrolo dei vini bianchi, mentre i vini bianchi hanno un elevato concentrazioni di cis-resveratrolo [75]. 6.5 I flavonoidi I flavonoidi sono i più comuni composti fenolici delle piante, abbondanti nei fiori e nei frutti attraggono gli impollinatori e i dispersori di semi, ma sono pure coinvolti nella risposta agli UV e nella resistenza alle malattie [76]. Essi contribuiscono inoltre alla salute dell’uomo per la loro azione antiossidante [77]. In particolare, i flavonoidi più abbondanti nelle cultivar a bacca rossa sono i flavanoli e gli antociani; i primi si accumulano soprattutto nei semi mentre i secondi si trovano particolarmente nella buccia [78]. Sono pigmenti di colore giallo composti da due anelli benzenici uniti per mezzo di un eterociclo ossigenato, derivante sia dal nucleo 2-fenil cromone (flavoni e flavonoli), sia dal nuceo 2-fenil cromanone (flavanoni e flavanonoli) [68]. I flavonoidi costituiscono una Figura 16 CHIMICA DEL VINO
  • 38. 37 famiglia relativamente eterogenea di molecole aromatiche che sono derivati da Phe e malonil- coenzima A. Questi composti includono sei sottogruppi principali che si trovano nella maggior parte delle piante superiori: calconi, flavoni, flavonoli, flavandioli, antociani e tannini condensati (o proantocianidine). La struttura chimica di questi composti, presenti in tutte le parti della pianta, è basata su uno scheletro C15 con un anello cromonico (C) legato a un secondo anello aromatico (B) in posizione 2, 3 o 4. In alcuni casi l’anello C può presentarsi in una forma isomerica aperta (calconi) oppure viene sostituito da un anello a 5 atomi di carbonio (auroni). I vari sottogruppi di flavonoidi vengono classificati in base allo stato di ossidazione dell’anello eterociclico ed alla posizione dell’anello B. Molti di questi hanno l’anello B in posizione 2 sull’anello eterociclo (flavanoni, flavoni, flavonoli ed antocianine), negli isoflavonoidi l’anello B è in posizione 3 mentre nelle 4-fenilcumarine (neoflavonoidi) l’anello B è in posizione 4. Esistono, infine, delle strutture oligomeriche, quali i biflavonoidi [(C6-C3-C6)2], come le proantocianidine [(C6-C3-C6)n]. 6.5.1. Flavonoli I flavonoli si distinguono dagli antociani per la natura dell’anello centrale ossigenato che si può considerare derivato dal γ-pirone [79] e che ha quindi un gruppo carbonilico; In base ai sostituenti dell’anello laterale si differenziano in quercetina, miricetina e campferolo (figura 18). La miricetina è Figura 17 Struttura flavonoide Figura 18 Struttura flavonoli CHIMICA DEL VINO
  • 39. 38 presente prevalentemente nelle uve rosse e in tracce in quelle bianche [80]. Nell’uva sono rilevabili principalmente le forme eterosidiche, in particolare la quercetina, la miricetina e il campferolo nelle forme di glucosidi e di glucuronidi, anche se sono spesso presenti altri flavonoli minori [60]. L’importanza dei flavonoli è dovuta alla loro influenza sul colore data dalla co-pigmentazione con gli antociani è stata dimostrata nei vini rossi e nella frutta [81]. Svolgono ruoli importanti nel colore e nella qualità del vino con benefici per la salute [82]. 6.5.2. Flavanoli Presentano l’eterociclo ossigenato del pirano, e le molecole di questa famiglia principalmente presenti nelle uve sono le catechine e i leucoantociani, che in soluzione acquosa sono incolore e insapore. Nei vini sono la loro presenza è così importante perché i tannini condensati sono dei polimeri delle catechine e leucoantociani, che sono tra le sostanze polifenoliche più facilmente ossidabili. Catechine: Appartengono alla famiglia dei 3-flavanoli. Si trovano nella parte solida dell’uva (buccia, semi e steli) in forma monomerica o polimerica. Le unità fondamentali di tali composti sono quattro monomeri: catechina, epicatechina, gallocatechina ed epigallocatechina. Sia le forme monomere che quelle parzialmente condensate subiscono facili polimerizzazioni mediante riscaldamento in ambiente acido, con formazione di flobafeni che sono insolubili in acqua e possiedono un colore arancio-bruno. Leucoantociani: Chimicamente chiamati 3,4-flavandioli che se riscaldate in ambiente acido subiscono condensazione producendo antociani. Nel vino, lo studio dei leucoantociani assume una notevole importanza, poichè le forme condensate o polimerizzate di queste molecole formano la parte più importante dei tannini [79]. CHIMICA DEL VINO
  • 40. 39 6.6 Gli antociani Gli antociani sono pigmenti idrosolubili localizzati nei vacuoli delle bucce dell’uva, ai cui frutti impartiscono il colore che, a seconda della loro quantità e del pH, può essere verde- giallo, rosa, rosso, rosso-violetto, rosso-nero e blu-nero. Questi pigmenti sono gli unici polifenoli che possiedono la capacità di assorbire la luce sia nell’ultravioletto che in tutta la gamma del visibile (dal giallo-arancio al verde-bluastro) [83]. Localizzati essenzialmente nelle bucce si riscontrano anche in altri tessuti come foglie, germogli e radici, ma generalmente non sono visibili se non in foglie in fase senescente o in germogli in rapida crescita o come risposta ad agenti patogeni [84]. La molecola antocianica è costituita da due anelli benzenici uniti per mezzo di un eterociclo ossigenato, insaturo e dotato di una carica positiva, lo ione flavilio, che deriva dal fenil-2-benzopirilio [78]; essi sono quindi caratterizzati dallo ione pirilio e dal gruppo flavilio [79]. Figura 19 Antocianidine L’uva di Vitis vinifera contiene antociani monoglucosidi e solo raramente tracce di antociani diglucosidi. Le antocianidine del genere Vitis sono di 5 tipi: Cianidina, Delfinidina, Malvidina, Peonidina e Petunidina [46] che si differenziano tra di loro per i sostituenti dell’anello laterale (OH e OCH3). Come altre famiglie di fenoli, gli antociani non esistono liberi in natura ma legati a vari zuccheri che possono essere esosi o pentosi (glucosidi). Le CHIMICA DEL VINO
  • 41. 40 antocianine (zucchero + aglicone) possono così essere scisse per idrolisi acida in uno zucchero e in antocianidine (aglicone) [79]. Nella forma di agliconi (antocianidine) queste molecole sono meno stabili che in forma eterosidica (antocianine) [68]. Nelle uve di Vitis vinifera sono state identificate le antocianine monoglucosilate (nella forma di 3-O- monoglucosidi) ed i loro derivati acilati con l’acido para-cumarico, l’acido acetico e, solo nel caso della malvidina, l’acido caffeico. La presenza di composti diglucosidi (una seconda molecola di glucosio è legata all’ossidrile sul carbonio in posizione 5) è riscontrabile nelle uve di alcune specie di Vitis non vinifera (V. riparia e V. rupestris), ed essendo un carattere genetico che si trasmette in linea dominante, si ritrova anche negli ibridi di prima generazione derivanti da un incrocio fra V. vinifera [86]. Questo spiega la presenza di antociani diglucosidi negli “ibridi produttori diretti” [87]. Anche la pelargonidina diglicoside è stata rilevata in tali ibridi [88]. Le antocianidine sono l'unico gruppo cationico tra i flavonoidi; ciò le rende uniche per caratteristiche chimiche. L'anello centrale è chiamato ione pirilio, ma poiché appartiene al gruppo dei flavonoidi è meglio conosciuto come ione flavilio. Il catione ossonio coinvolto è stabilizzato per risonanza della carica. Questa delocalizzazione è descritta dalle formule tautomeriche di Ingold, che coinvolgono gli ossigeni in posizione 2, 4 e 4’ (figura 20). Figura 20 CHIMICA DEL VINO
  • 42. 41 La struttura del catione flavilio si può considerare un ibrido di risonanza. Tuttavia, poiché l’ossigeno ha una minor tendenza del carbonio ad assumere una carica positiva, è probabile che il contributo delle strutture (c) e (d) in figura 21 sia superiore. Figura 21 L'antociano (o antocianina) è un'antocianidina sulla quale è legata, all'ossidrile in posizione 3, uno zucchero. Si parla sempre di antociani e non di antocianidine perché tali molecole si trovano nel vino, molto più abbondantemente e frequentemente glicosilate, cioè come eterosidi. Il legame formato è del tipo C-O-C tra carboni idrossilati. Oltre alla posizione 3, le antocianidine possono essere glicosilate in posizione 5 o 7, o più raramente in due di queste. Per quanto riguarda lo zucchero, questo è con maggior incidenza D-glucosio, talvolta si può ritrovare L-ramnosio, L-arabinosio o D-galattosio. Il carbonio dello zucchero coinvolto è sempre quello β-anomerico (figura 21). Figura 22 CHIMICA DEL VINO
  • 43. 42 I flavonoidi non glicosilati, cioè liberi dallo zucchero sono anche detti agliconi. La glicosilazione conferisce agli antociani maggiore solubilità in acqua e rafforza la loro stabilità contro l’ossidazione enzimatica. L’idrolisi acida restituisce l’aglicone e lo zucchero. Talvolta lo zucchero legato all’aglicone si trova acilato con acetile o con un derivato dell’acido cinnamico. 6.6.1. Proprietà dei fenoli La sostituzione di un idrogeno del benzene con un idrossile conduce a un fenolo che reagisce con i reattivi elettrofili presentando un carattere acido debole. La delocalizzazione rende molto più acido l'idrogeno fenolico di uno alcolico (pKa 9,9 contro 16-18), e rende le posizioni orto e para più reattive alla sostituzione elettrofila. Figura 23 Strutture di risonanza fenolo. Inoltre la delocalizzazione elettronica dei tre doppietti del ciclo e dei due dell’ossigeno e la loro coniugazione portano a uno spostamento elettronico (effetto mesomero) che, nei casi limite, porta alla localizzazione di una carica positiva sull’ossigeno e di una carica negativa su uno dei carboni del ciclo. E’ pertanto possibile che questi composti attivino reazioni di sostituzione elettrofila o nucleofila a seconda della disposizione degli OH. Gli antociani ed i tannini condensati possiedono un ciclo A e B con eccesso di carica negativa e possono reagire con composti elettrofili. La colorazione che l’antociano assume in soluzione dipende dalla composizione del mezzo (pH, SO2), dalla struttura molecolare del composto, dalla copigmentazione con altre sostanze presenti. La sostituzione dell’anello B causa uno CHIMICA DEL VINO
  • 44. 43 spostamento batocromico della lunghezza d’onda del massimo assorbimento (verso il colore malva), mentre la glicosilazione e l’acilazione spostano il colore in senso inverso (verso l’arancio). Gli altri polifenoli presenti in soluzione possono copigmentare modificando il colore [68]. 6.6.2. Antociani, pH e SO2 I colori derivanti dagli antociani sono la risultante degli equilibri di quattro tipi di strutture; catione flavilio, base quinoidale, pseudobase carbinolo e calconi. Le quantità di queste strutture in equilibrio sono molteplici e dipendono dal pH e dalla struttura degli antociani [89]. Gli antociani cambiano facilmente il loro colore a seconda del pH: rossi in mezzo acido, sono blu in mezzo neutro o alcalino, e gialli in ambiente fortemente alcalino. Questa variazione del colore è indice di una variazione della struttura molecolare. A questo proposito, il comportamento degli antociani varia a seconda della sostituzione sul carbonio in posizione 3 [79]. Le soluzioni acide sono di color rosso e si decolorano all’aumentare di pH. La massima decolorazione si osserva per pH compresi tra 3,2 e 3,5. il colore varia dal malva al blu per pH maggiori a 4. A un pH di circa 3 o inferiore, l'antocianina è arancione o rosso ed esiste come catione flavilio [90] (figura24). CHIMICA DEL VINO
  • 45. 44 Figura 24 L'esistenza di almeno un gruppo OH libero è necessario per produrre i cambiamenti strutturali che conducono a variazioni di colore. Il catione flavilio, che rappresenta la forma dominante in equilibrio in soluzioni acquose fortemente acide, di color rosso possiede un deficit elettronico; a seconda della posizione della carica positiva, sono possibili sei formule limite di equilibrio. La base chinonica, di color blu, presenta una funzione chetonica aromatica, formata a partire dagli OH fenolici. Sono possibili tre formule limite derivanti dai cationi flavilio corrispondenti che tuttavia non sono in equilibrio di mesomeria [91]. La base carbinolo incolore può essere caratterizzata da una funzione alcolica nelle posizioni 2 e 4. I calconi di colore giallo pallido derivanti dalle strutture precedenti, dopo l’apertura dell’eterociclo possono presentare la funzione chetonica in posizione 2 o 4 e possono esistere sotto due forme cis e trans. Il catione flavilio è interessato da due tipi di reazione: una di equilibrio acido-base e una di idratazione [92]. CHIMICA DEL VINO
  • 46. 45 La carica positiva è delocalizzata attraverso tutte le frazioni pirilio, sebbene gli atomi di carbonio 2 e 4 siano i più carichi positivamente [93]. La relativa facilità di deprotonazione dei due gruppi OH nelle posizioni 4’ e 7 contribuisce al cambiamento di colore degli antociani. Uno di questi ossidrili perde un protone a pH ~ 4, producendo le basi quinonoidali AH che mostrano una deviazione cromatica verso lunghezze d'onda più lunghe rispetto al catione flavilio (AH2). A pH vicino alla neutralità, si verifica una seconda deprotonazione che porta alla formazione delle basi quinonoidali anioniche (A- ), con un altro spostamento verso il blu nello spettro di assorbimento. Inoltre, il catione flavilio è suscettibile per attacco nucleofilo nelle posizioni di carica-difettosi 2 e / o 4, come evidente dalla forte densità elettronica. Quando in un ambiente acquoso, le molecole di acqua, disponibili in gran quantità, si aggiungono alla forma flavilio a valori di pH superiori 1,5-2,0, ne consegue una perdita di colore dovuta alla formazione dell'addotto emichetale incolore (BH2) attraverso un lento pseudo equilibrio acido-base. Questo può eventualmente essere seguito da una apertura dell’anello che porta alla formazione dei retrocalconi (CE e CZ), che sono anch’essi quasi incolori [94]. Figura 24 Flavonoide CHIMICA DEL VINO
  • 47. 46 Figura 25. Antociani equilibri in soluzione acquosa e le corrispondenti trasformazioni strutturali. AH2 rappresenta il catione flavilio che predomina a valori di pH acido; AH rappresenta le due basi quinoidali tautomeriche; A raffigura le basi anioniche quinonoidali che appaiono in soluzioni alcaline; BH2 è l’addotto emichetale incolore; CE e CZ sono isomeri dei retrocalconi. Questa perdita di colore può essere invertita da una semplice riacidificazione con recupero completo della forma colorata del catione flavilio. La reazione di transfert del protone è facilitata e l’equilibrio rosso-malva si sposta a pH più bassi. L’idratazione invece è più difficile, per cui la decolorazione delle forme rosse avviene a pH leggermente più elevati. Per valori di pH del vino (pH 3,5) le forme meno colorate rappresentate dalle basi quinoidali e un insieme di complessi neutrali e anionici rappresentano la forma predominante [95]. Fra pH 3 e CHIMICA DEL VINO
  • 48. 47 4, il colore delle soluzione contenenti una miscela di antociani è più rosso e più malva di quello della malvina, la natura della sostituzione dell’anello B è all’origine di queste modifiche. È così possibile calcolare la percentuale delle diverse forme degli antociani in funzione del pH, in particolare dei vini compresi tra 3 e 4 (figura 26). Figura 26 In vitro, soluzioni acquose di antocianine, anche tenute in condizioni fisico-chimiche (temperatura, pH, luce, ossigeno) simili a quelli presenti nei vacuoli vegetali, tendono a perdere la loro colorazione vivace mediante formazione di specie incolori o mediante degradazione che porta alla scissione irreversibile della molecola [96]. Tuttavia, nella pianta, raramente si ritrovano le forme incolori BH2, CE, e la CZ e i colori durano per diversi giorni o addirittura settimane, indicando l'esistenza di meccanismi vacuolari che stabilizzano le specie colorate. Inoltre, la stessa antocianina può essere trovata in fiori di diverse tinte, un fatto che indica l'esistenza di diverse interazioni del pigmento con l'ambiente cellulare. Tra i meccanismi stabilizzatori trovati nel mondo vegetale, i più diffusi sono copigmentazione e complessazione con metalli o anche combinazioni dei due [97]. Il primo è risultato essere presente in alcuni fiori e il suo comportamento in soluzioni modello è stato oggetto di studi approfonditi [98], mentre il secondo dovrebbe avvenire tra tutte le antocianine poichè possiedono un gruppo catecolo nel loro β-ring e piccoli cationi metallici bivalenti e trivalenti [99]. In presenza di biossido di zolfo, le soluzioni degli antociani sono fortemente decolorate. CHIMICA DEL VINO
  • 49. 48 A pH 3,2 il 96 % dell’ acido solforoso si trova sottoforma di anione HSO- che è in grado di reagire con il catione flavilio sul carbonio 2 e, in analogia alla reazione di idratazione, il prodotto è incolore [100]. L’eccesso di bisolfito, inoltre evidenzia i pigmenti sensibili allo sbiancamento che risultano importanti nei vini invecchiati dove la concentrazione di antocianine è bassa [101]. 6.6.3. Degradazione di antociani Le molecole degli antociani non sono molto stabili, il loro tenore infatti diminuisce in modo sensibile durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nel giro di qualche anno pur restando il vino di colore rosso. Questa diminuzione è dovuta sia alla combinazione degli antociani con diversi composti presenti nel vino, sia alle reazioni di degradazione. La stabilità degli antociani e la velocità di degradazione sono notevolmente influenzate e accelerate dalla temperatura [51]. La stabilità termica degli antociani varia con la temperatura e il pH. Anche la presenza di ossigeno e di interazioni con altri componenti, come gli zuccheri e l’acido ascorbico, influenza la stabilità degli antociani. La principale causa di perdita di colore sembra essere correlata all’idrolisi degli antociani dovuta alla scomparsa del colore rosso la cui velocità è direttamente proporzionale a quella di formazione dello zucchero. Il calore provoca, agli antociani che si trovano a pH 2,0-4,0, idrolisi dei legami glicosidici che producono calconi e, successivamente, alfa-dichetoni [102]. La rapida distruzione degli antociani a temperature più elevate potrebbe essere dovuta a idrolisi della struttura 3- glicoside, che ha un effetto protettivo in antociani instabili o all'idrolisi dell'anello pirilio determinato nella produzione di calcone, che sono responsabili del colore marrone sviluppato nel cibo contenente antociani [103]. L'aumento della temperatura accelera la distruzione degli antociani, che comporta la perdita di colore che non riprende in nessun caso il suo valore di partenza. Il pH ha una grande influenza sulla stabilità del pigmento antocianina, sia in presenza che in assenza di luce, mostrando più stabilità a pH 5,0 e 6,0 rispetto a pH 4,0 [104]. CHIMICA DEL VINO
  • 50. 49 6.7 Tannini Sono sostanze in grado di originare combinazioni stabili con le proteine e con altri polimeri vegetali; reagiscono con le glicoproteine della saliva determinando la sensazione di astringenza. Sono molecole fenoliche voluminose derivanti da polimerizzazione di molecole monomeriche contenenti funzioni fenoliche e la cui configurazione spaziale è correlata con la loro reattività [85]. I principali legami tra proteine e tannini sono di tipo idrogeno o idrofobico, questi legami sono influenzati dalla concentrazione relativa di tannini e proteine e da fattori esterni come pH, tempo di reazione e temperatura [68]. Un ruolo fondamentale è svolto dalla natura della proteine, le quali, se ricche in prolina, hanno una eccellente affinità [105]. Possono essere presenti sia nei vacuoli delle cellule esterne, che essere legati alla membrana fosfolipidica o integrati nella parete celluloso-pectica; per cui sono localizzati non solo all’interno delle cellule ma anche esternamente facendo parte della parete cellulare. I tannini tendono a polimerizzare determinando maggiore intensità colorante mediante copigmentazione, maggior stabilità del vino, maggiore morbidezza e volume in bocca e maggiori aromi di fruttato [68]. I tannini si distinguono in idrolizzabili o gallici, di cui fanno parte gallotannini ed ellagitannini, e in tannini condensati o catechici. 6.7.1. Tannini condensati Chiamati anche tannini catechinici in quanto sono polimeri più o meno complessi delle catechine (figura 28), sono presenti in vari tessuti vegetali di vite quali legno, foglie e la bacca [106] e formano polimeri i cui i principali monomeri presenti sono: (+)-catechina e il suo isomero, (-)-epicatechina e, in misura minore, l'estere gallico della (-)-epicatechina e (-)-epicatechina 3-gallato [107] (figura 29). Figura 27 CHIMICA DEL VINO
  • 51. 50 Figura 28 Gli stereoisomeri seppur più stabili dei due carboni asimmetrici dell’eterociclo ossigenato, se sottoposti a calore, liberano carbocationi instabili in grado di trasformarsi in proantocianidine mediante la reazione di Bate-Smith [85] (figura 30). Figura 29 CHIMICA DEL VINO
  • 52. 51 Nei vinaccioli è stata comunque riscontrata la presenza della (-)-epicatechina gallato (l’acido gallico è esterificato sul carbonio C3) anche se in piccole quantità [108]. Nell’uva sono state riscontrate proantocianidine dimere, trimere, oligomere e polimere (figura 31). I polimeri composti da più di tre molecole, le procianidine, vengono considerati tannini condensati e sono in grado di influenzare il colore e il gusto del vino [109]. Anche il fatto che le bucce siano fresche o già fermentate ha influenza sul grado di polimerizzazione dei tannini presenti nell'estratto, in particolare queste ultime presentano tannini più polimerizzati [110]. Le proantocianidine oligomere (tannini condensati) hanno colorazione gialla dorata, che si sposta verso il rosso aumentando il grado di polimerizzazione. 6.7.2.Tannini idrolizzabili Sono esteri degli acidi fenolici, o di derivati degli acidi fenolici, principalmente con glucidi. Essi sono facilmente idrolizzabili: l’idrolisi può dare diversi prodotti tra i quali i più frequenti e i più importanti sono l’acido gallico e l’acido ellagico. Figura 30 Dimeri di antocianidine CHIMICA DEL VINO
  • 53. 52 6.8. Maturazione polifenolica L’andamento che la bacca segue nel suo accrescimento è rappresentato da una curva a “doppia sigmoide”, sulla quale sono state individuate tre fasi o periodi: fase erbacea, fase translucida e di invaiatura e fase di maturazione [111][46]. Lo stadio di maturazione incide profondamente sulla composizione polifenolica della bacca e perciò influenza in modo significativo anche la successiva qualità del vino. L’evoluzione dei polifenoli durante la maturazione e la loro valorizzazione in vinificazione restano tuttavia poco definite [112]. L’uva, a seconda di diversi parametri considerati, raggiunge il suo grado di maturità in diversi tempi: per maturità fisiologica si intende il completamento del processo di maturazione, ovvero quando cessa l’interazione tra pianta e frutto e quest’ultimo non richiama più linfa elaborata dalla pianta. In questo periodo, se l’uva non viene raccolta, inizia la fase di sovramaturazione che implica una graduale perdita di acqua da parte del frutto e quindi una concentrazione dei suoi componenti. Nel corso della sovramaturazione si ha comunque un certo progresso delle attività metaboliche, anche se in quantità minori rispetto alle fasi precedenti, che porta ad alcune modificazioni della bacca quali un’ulteriore riduzione dell’acido malico e l’evoluzione delle sostanze aromatiche e polifenoliche. Quando la perdita di acqua supera il 15-20 % si parla di appassimento. La maturità tecnologica è invece definita come un particolare livello raggiunto dal titolo zuccherino e dall’acidità titolabile del succo al quale si vendemmia affinché l’uva sia adatta alla produzione di una particolare tipologia di vino. L’indice di maturazione è costituito dal rapporto tra zuccheri percentuali e acidità totale, è così possibile determinare il periodo ottimale di raccolta considerando che il valore di questo rapporto tende a stabilizzarsi. Questo metodo è un metodo empirico poiché i due fenomeni, innalzamento del grado zuccherino e la diminuzione dell’acidità totale, non sono tra loro correlati dato che alcuni vitigni mantengono un’elevata acidità anche in presenza dell’aumento del grado zuccherino [46]. CHIMICA DEL VINO
  • 54. 53 Nei vitigni a bacca colorata si definisce anche una maturità fenolica, che riguarda il periodo in cui lo stato fisiologico dell’uva è caratterizzato da un particolare tenore e da una particolare struttura dei composti fenolici della buccia e dei semi, da cui dipende la loro diffusione nel mosto durante vinificazione. La maturità fenolica corrisponde all’ottenimento simultaneo di un potenziale importante in pigmenti nell’uva e di una loro buona capacità di diffusione nel vino. Questo tipo di maturazione generalmente avviene dopo la maturazione tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella degli antociani che rende il colore del vino pieno e compatto [52] (figura 32). Una buona conoscenza delle caratteristiche fenoliche dell’uva, permette di adattare il processo di vinificazione in base alla qualità e alla quantità di polifenoli. La maturità fenolica è data non solo dal contenuto totale in pigmenti delle uve, ma anche dalla loro estraibilità all’atto della vinificazione [113]. Per quel che riguarda la variazione dei polifenoli, durante la fase di maturazione delle uve si riduce progressivamente la clorofilla delle bucce, la quale viene sostituita da altri pigmenti, quali flavanoli o flavani (gialli) e antociani (rossi), e c’è un Figura 31 Figura 32 CHIMICA DEL VINO
  • 55. 54 aumento generale dei tannini. Fra gli indici di maturazione va pertanto segnalata l’intensità di colorazione, correlata al contenuto di flavani o di antociani che continuano a crescere in parallelo con quello degli zuccheri fino alla maturazione fisiologica, per poi decrescere leggermente qualora si entri nella fase di sovramaturazione, e con la somma di antociani e tannini delle bucce e dei vinaccioli; quest’ultimo indice si può impiegare per determinare l’epoca della vendemmia. Gli antociani appaiono all’invaiatura e si accumulano durante tutta la maturazione; il loro tenore passa attraverso un massimo in prossimità della maturità, per poi essere degradati nel corso della sovramaturazione. Parallelamente si constata una simile evoluzione dei tannini, la cui concentrazione è già importante all’invaiatura, che persiste nella sovramaturazione. I tannini presenti nei vinaccioli tendono generalmente a diminuire con il progredire della maturazione dell’uva. In particolare, dopo l’allegagione e fino all’invaiatura si osserva una rapida diminuzione di tali composti, la cui concentrazione rimane poi costante dall’invaiatura alla maturazione. In generale si può dire che un’uva è matura quando è caratterizzata da bucce ricche in antociani e in tannini di natura complessa, più o meno inattivati e, nello stesso tempo, da semi poveri in tannini polimerizzati, ma reattivi nei confronti delle proteine [52] (figura 33). La liberazione degli antociani nel succo di macerazione diventa sempre più facile con il progredire dello stato di maturazione; se le uve sono ben mature è sufficiente indurre la rottura della membrana vacuolare per ottenere la liberazione degli antociani. L’accumulo degli antociani nelle cellule delle bucce e la loro estraibilità variano nell’ambito della stessa varietà in funzione dell’annata e del territorio; non è assolutamente sistematica la coincidenza della maturità fenolica con la maturità tecnologica. Le modificazioni che avvengono nelle bacche e nella composizione dell’uva durante la maturazione sono moltissime: dalla variazione degli ormoni, all’ingrossamento della bacca, all’accumulo di zuccheri, alla diminuzione degli acidi, alla sintesi di sostanze aromatiche. CHIMICA DEL VINO
  • 56. 55 Fattori esterni quali esposizione alla luce, clima e concimazioni possono influenzare la presenza degli antociani. Le temperature troppo basse e troppe elevate non sono favorevoli in quanto se le temperature sono superiori a 35 °C la vite non sintetizza gli antociani. Particolare attenzione va posta, nei climi caldi, al contenuto di flavoni (catechine, epicatechine, leucoantociani), essendo essi polifenoli ossidabili che possono causare fenomeni di imbrunimento precoce dei vini e fornire sapore amaro. Gli sbalzi termici (giorno-notte) durante la maturazione favoriscono invece la sintesi dei pigmenti. Le concimazioni possono giocare un ruolo fondamentale, in quanto l’azoto deprime la colorazione (ombreggiamento, ritardo della maturazione, diminuzione degli zuccheri, etc.), mentre il fosforo, il potassio, il magnesio, il boro, il manganese e altri microelementi stimolano la sintesi degli antociani, dato che favoriscono quella degli zuccheri. Oltre certi livelli, il rapporto K2O/MgO del terreno deprime la sintesi di antociani, perchè il magnesio diviene fattore limitante. La disponibilità idrica gioca un ruolo rilevante nella sintesi di antociani, in quanto negli stress idrici (umidità eccessiva, piogge abbondanti, siccità) si riducono gli antociani e i polifenoli in genere (nonchè la qualità); un ridotto stress idrico, invece, provoca un aumento dei composti fenolici del succo e della buccia [114]. Gli ormoni svolgono un ruolo non ancora completamente chiarito, ma sembra che l’ acido abscissico (ABA) sia sintetizzato nella buccia e comunque influenzi positivamente la sintesi degli antociani. CHIMICA DEL VINO
  • 57. 56 7. COPIGMENTAZIONE La copigmentazione è stata descritta per la prima volta da Robinson & Robinson [115]. Si tratta di un fenomeno diffuso osservato nei tessuti vegetali che contengono molecole di antociani [116]. Nel vino gli antociani reagiscono con cofattori provocando copigmentazione e miglioramento del colore del vino. I cofattori, alcuni di essi incolori, possono includere esteri degli acidi idrossicinnamici, acidi idrobenzoici, tannini e flavonoli come quercitina e campferolo [117]. Talvolta la copigmentazione può contribuire tra il 30% e il 50% al colore nei vini giovani ed è influenzata da molteplici cofattori. Gli effetti della copigmentazione sono dipendenti dal rapporto molare di cofattori e pigmenti nei vini invecchiati. Il colore esibito dagli antociani quando questi si trovano in complessi, può essere molto intenso rispetto a quello mostrato dalla forma libera. Nei vini rossi giovani provenienti da uve di Vitis vinifera, è stata riscontrata copigmentazione in grado di provocare simultaneo incremento dell’intensità di colore, conosciuto come “effetto ipercromico” e dello shift della trama dal rosso al blu detto “effetto batocromico” [118]. Antocianine con uguale struttura cromofora possono determinare colorazioni diverse [119]. In assenza di altre sostanze, con valori di pH vacuolari compresi tra 4 e 6, gran parte delle antocianine si presentano incolori ed è dunque evidente l’importante ruolo che le copigmentazioni, inter ed intra molecolari possono svolgere nella determinazione derivante dalle antocianine [98]. I principali co-pigmenti intermolecolari sono gli esteri idrossicinnamici, l’acido clorogenico, i tannini e le forme glicosilate di flavononi e flavonoli. La loro funzione sembra essere quella di rendere più stabile il colore attraverso la formazione di forti legami tra i loro nuclei aromatici e quelli del pigmento. Anche la formazione di un legame con uno zucchero sembra incrementare la stabilità del pigmento, pur non avendo un effetto diretto sulla colorazione. Con copigmentazione intramolecolare si intende la presenza di uno ione metallo come parte strutturante il pigmento antociano [120]. COPIGMENTAZIONE
  • 58. 57 La copigmentazione è il risultato della formazione di deboli complessi additivi che sono dissociati a temperature elevate o dall’azione di solventi [115]. Il potenziale di miglioramento del colore per una coppia di pigmento-cofattore è fisso e il colore osservato in soluzione dipende dalla concentrazione del pigmento, dal rapporto molare di cofattore e pigmento, dal pH, dalla misura in condizioni non acquose e dagli anioni in soluzione. Pare che ci sia una minima concentrazione di antociani (circa 35 microM) prima che la copigmentazione sia significativa e rilevabile [121]. L’equilibrio di formazione di questo complesso mostra una relazione non lineare tra il colore e la concentrazione quando il campione viene diluito [122] mostrando una deviazione dalla legge di Lambert Beer a causa di un complesso di micelle tra materiali colorati e una serie di altri minerali e costituenti organici nel vino [123]. Il complesso di copigmentazione viene facilmente distrutto dalla diluizione con i componenti del complesso che ritornano al loro stato di pigmenti liberi e cofattori stabilendo un nuovo equilibrio. La perdita di colore a causa della diluizione è definito come fattore di sinergia del colore [124]. Il colore derivante da antociani copigmentati può essere numerose volte quello della forma libera. L’aumento di colore è stato ritrovato da due fino a dieci volte quello aspettato dal pigmento da solo, tipicamente tra quattro e sei volte [125]. Il vino fatto da uve con pochi cofattori non è in grado di formare molti complessi di copigmentazione e ha pochi pigmenti. Questo è il caso, ad esempio, del pinot nero il quale è poco colorato nonostante derivi da uve scure. Altri vini, derivanti da uve ricche in cofattori, catturano più pigmenti e hanno colori con toni di blu e viola caratteristici di una significativa copigmentazione. Le forme acilate dei pigmenti, esclusa la malvidina, sembrano essere coinvolte in una forte copigmentazione, il che significa che i vini con maggior contenuto di malvidina possono avere colori più poveri. Nel pinot nero infatti mancano i pigmenti acilati [126]. La solubilità antocianica è limitante nel colore dei vini rossi in quanto ad essa è correlata la capacità di formare significative pile parallele di copigmentazione [127]. La concentrazione dei pigmenti COPIGMENTAZIONE
  • 59. 58 che rimangono nel vino dopo la fermentazione potrebbe essere dovuta alla combinazione di effetti, incluso la separazione di pigmenti e cofattori attraverso la buccia ed il vino, formando copigmenti, e assorbimento di pigmenti e cofattori sulla polpa dell’uva, semi e lieviti. La formazione di copigentazione aumenta apparentemente la solubilità ed inoltre riduce l’entità di assorbimeto da parte della soluzione con il risultato di incremento dei livelli di antociani nel vino con maggior contenuto di antociani pigmentati. L'estrazione di pigmenti da bucce sia prima, durante, o dopo fermentazione è lungi dall'essere completa (in genere solo dal 30 al 40%) [128]. L'evidenza suggerisce che un equilibrio sulla base di adsorbimento desorbimento viene stabilito tra le concentrazioni nel vino e la concentrazione cellulare nelle bucce, con riduzioni significative all’aumentare del contenuto di etanolo. Il ruolo della copigmentazione è quello di spostare pigmenti dal pool di antociani liberi fuori dall’equilibrio di adsorbimento per spostare più pigmento dalle bucce al vino. La misura in cui ciò può accadere sembra essere limitata dalla concentrazione di alcuni cofattori nelle bucce, alla loro solubilità e dalle condizioni della raccolta. Un errore concettuale molto diffuso è quello di ritenere che il colore è semplicemente estratto con il tempo di contatto e questo ha portato a notevole confusione in merito a ciò che determina il contenuto di pigmenti, fenoli monomerici e tannini in vini giovani. Un ulteriore tempo di contatto non può conferire ulteriore contenuto di antociani o colore [129]. Il ruolo dell’alta temperatura ha fornito contributi concorrenti. Essa aumenta la solubilità di molte specie, specialmente cofattori che hanno solubilità solitamente limitata, aumentando il pool di pigmenti copigmentati. Termodinamicamente, tuttavia, favorisce la dissociazione di forme copigmentate e può effettivamente causare una perdita di colore a causa di copigmentazione. Sul raffreddamento, e spesso nelle settimane e nei mesi successivi alla fermentazione, le precipitazioni possono veificarsi a causa dei cofattori in eccesso; ciò è spesso associato a significativa perdita di colore. COPIGMENTAZIONE
  • 60. 59 La dimensione della bacca sembra essere importante nel colore di alcuni vini rossi poiché possono esserci effetti dovuti all’aumento di quantità in percentuale di bucce rispetto al succo, sia per aggiunta di bucce che per rimozione di succo. L’effetto nel colore finale sarà limitato se la saturazione è stata raggiunta per la maggior parte dei cofattori [130]. Esiste la possibilità in cui uve rosse che sono carenti in alcuni cofattori possano trarre benefici se fermentate in presenza di altri che potrebbero avere un eccesso degli stessi, specialmente se essi sono cofattori, come i flavoni, con limitata solubilità. La capacità di formare ulteriore copigmentazione durante la fermentazione darebbe luogo a vini più profondamente colorati di quanto avverrebbe semplicemente miscelando i singoli vini fermentati separatamente. La miscela d'uva può essere di diverse partite della stessa cultivar o può essere di diverse cultivar. Il guadagno di colore non è apprezzabile in tutti i casi poiché l'entità dell'effetto dipenderà dalla capacità di alcune delle uve di acquisire cofattori aggiuntivi e la possibilità di altre uve nella miscela di fornire quei cofattori. 7.1 Autoassociazione di antocianine Un sottoinsieme di interazioni che coinvolgono le antocianine, se concentrate (>1mM), è il caso della self-association [94]. Ciò potrebbe essere previsto a causa della reattività di molti flavonoidi come fattori di copigmentazione e le caratteristiche di idrossidi aromatici, carbonili, gruppi zuccherini e certamente la posizione chiave che hanno in comune con la maggior parte delle antocianine. A differenza della copigmentazione, la self-association è caratterizzata da uno shift ipsocromico di assorbanza alla massima lunghezza d’onda [131]. La natura fisico chimica dell'associazione in soluzione, studiata con dicroismo circolare (CD) e metodologie di risonanza magnetica nucleare (1H-NMR) [132], risiede nelle interazioni idrofobe π-π che causano stack planari [133], mentre in precedenza si credeva avessero un ruolo più significativo i legami idrogeno [134]. Il ruolo di gruppi funzionali sembra essere COPIGMENTAZIONE
  • 61. 60 dovuto alle interazioni della loro nuvola π ed all’impedimento sterico nella formazione del complesso. Si ritrovano spirali destrorse a pH 7,0 date da self-association di pelagonina e cianidina e spirali sinistrorse per malvidina, peonina e delfina [135] definito Cotton effect. Questi pattern sono alterati in condizioni acide (pH1) e tutte le 3,5 diglicoside mostrano un Cotton effect negativo formando una spirale sinistrorsa per self-association [136]. Mentre la stechiometria di molti aggregati di copigmentazione sembra essere circa 1:1 tra gli antociani e il cofattore, ci si potrebbe aspettare che i complessi di associazione variano da 2 a 10 foglietti. Con poche eccezioni (arginina e istidina, interazioni CH-π), tutti i cofattori importanti hanno almeno un anello benzenico nella loro struttura (interazioni π-π). I più forti cofattori sono in genere derivati flavonoidi che contengono da 3 a 6 gruppi ossidrilici, con il più forte dai 4 flavoni in poi [137], hanno elettroni di legame nei gruppi degli anelli, che favoriscono la disposizione face-to-face. 7.2 L’influenza del pH Studi di auto-associazione di pigmenti sono stati condotti a pH quasi neutro e leggermente più acido. Le condizioni neutre favoriscono lo studio delle interazioni di forme non cariche tra le specie quinoidali blu [133]. Al contrario, in condizioni acide tipicamente osservati nei vini, pH 3,5, la presenza del catione flavilio rosso dovrebbe essere neutralizzato con forme anioniche del cofattore o di antocianina o del sistema tampone [94]. Non è chiaro se tutte le forme di antociani siano coinvolti nelle pile di copigmentazione, o solo il flavilio ed il quinoidale. Il contributo da entrambi, si tradurrebbe in una funzione di pH bimodale con una parte per la forma quinoidale blu, pH da 4 a 7, e l'altro per il modulo flavilio a pH inferiore a 4 [138]. Una visione alternativa è che i cationi flavilio devono essere controbilanciati dalle forme anioniche dell’antocianina all'interno di uno stack in grado di mantenere in equilibrio una carica netta. In base a tale descrizione, la ionizzazione all'interno della pila potrebbe differire da quello della libera associazione in soluzione e mostrare una funzione del pH del COPIGMENTAZIONE
  • 62. 61 tutto diversa. Una terza visione è che tutte le forme sono coinvolte a tutti i valori di pH, ed è semplicemente il colore visualizzato dagli ioni flavilio e la stabilità della pila che provocano la variazione di pH osservato. La funzione del pH nel colore in questo ultimo caso sarebbe il prodotto delle frazione ionica degli antociani ed il contro ione (come bitartrato, di-idrogeno fosfato, o cloruro) [118]. L’equilibrio di copigmentazione per una soluzione che contiene A molecole di antocianine e B di cofattore può essere scritto così: La concentrazione della forma libera a questo equilibrio, quando vi sono [C] moli di antocianine, i complessi di copigmentazione sono rispettivamente [A-C] e [B-C]. La costante di equilibrio o di associazione Keq può essere scritta: Il colore della soluzione contenente antocianine copigmentate ignora qualche effetto di self- association e assume la stessa estenzione di ionizzazione nella forma libera e copigmentata, che può essere scritta come: Dove Ea ed Ec sono i valori di estinzione molare rispettivamente per le antocianine e le antocianine copigmentate e la “fraction” è la frazione di antocianine nella forma di flavilio al COPIGMENTAZIONE
  • 63. 62 pH della soluzione. Il relativo aumento del colore a causa della copigmentazione (A-A0)/A0 può essere scritto come: Dove r è il rapporto tra Ec/Ea, e l’estinzione delle antocianine copigmentate, espressi come multipli dell’estinzione delle antocianine libere. Per stimare la costante di associazione cofattore-pigmento si può considerare una situazione in cui “n” molecole d cofattore sono associate con altrettante molecole di pigmento e conduce ad una relazione tra l’incremento di colore, il prodotto di concentrazione [A][B]n , e la costante di associazione K. In un grafico log-log con incremento del colore, (A-A0)/A0, ed il prodoto di concentrazione [A][B] è usato per stimare la costante K tra l’intercetta ed il cofattore sulla retta. 7.3 Perdita di colore dopo la fermentazione L’incremento della concentrazione dei polifenoli durante la prima parte della fermentazione raggiunge il massimo nei primi dieci giorni [3]. La formazione di colore può tuttavia avvenire anche nei mesi dopo la fermentazione e, successivamente, la perdita di alcuni di essi si verifica nei giorni e nelle settimane dopo la fine della fermentazione [12]. Questa diminuzione di colore può essere dovuta più che dalla perdita di antociani da una rottura delle pile di copigmentazione formate in precedenza durante la fermentazione. La forma della curva di concentrazione di antociani durante la fermentazione è stata descritta matematicamente in termini esponenziali a un valore limite, seguita da un successivo, lento svuotamento a un valore inferiore ed alla concentrazione di etanolo che aumenta verso la fine della fermentazione [139]. La caduta di colore dopo la fermentazione è maggiore nelle fermentazioni a 32 e 20°C che a 25°C. Il range di variazione va dal quasi nulla in un campione Teinturier al 30% in Cabernet Sauvignon, Zinfandel, e Barbera [140]. COPIGMENTAZIONE
  • 64. 63 Al progredire dell’invecchiamento il livello dei cofattori liberi di copigmentazione decresce [141]. La riduzione della concentrazione dei cofattori potrebbe spiegare la mancanza di effetti di copigmentazione in vini maturi. La suscettibilità del vino all'ossidazione è relativo al grado di associazione dei suoi pigmenti. [142]. Il livello di copigmentazione può influenzare il numero di formazione del polimero causato dall’ossidazione; i vini che hanno maggior copigmentazione reagiscono più lentamente di quelli inferiori in copigmentazione, alle stesse condizioni [9]. COPIGMENTAZIONE
  • 65. 64 8 METALLI La presenza di metalli come Fe, Cu, Mn e Zn nell’uva è stata ampiamente studiata [143]. Il contenuto di metalli nei vini è determinato da fattori quali: il contributo dal suolo su cui si trovano vigneti e la capacità di uve ad assumere sostanze minerali; il contributo dei vari cicli di produzione, dall'uva al vino finito; l’elaborazione del vino, le attrezzature, conservazione e l'imbottigliamento. Le indagini effettuate sulla migrazione di elementi tossici nel sistema suolo-vite-uva per le regioni inquinate ha mostrato che la maggior parte degli elementi tossici nella vite sono principalmente dovuti ai metalli tossici presenti nell'atmosfera [144]. Anche se la principale fonte di metalli pesanti V, Cr, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, As e Pb) nelle uve è il suolo [145] e influenza il vino [146]. Per quanto riguarda il Cu, il suo contenuto nell'uva dipende più dalla dose totale applicata artificialmente che dal numero di applicazioni, e che il livello residuo di rame nel vino non dipende dalla quantità applicata nella vigna [147]. Nella maggior parte dei casi elevate concentrazioni finali di Cu derivano in seguito alla contaminazione del vino durante l'elaborazione post-fermentazione, a causa di contatto con attrezzature ed impurità nei chiarificanti e materiali filtranti [148]. I metalli sono utilizzati come catalizzatori di sistemi biologici o come cofattori enzimatici. Rivestono un ruolo importante nella stabilità, colore e chiarezza del vino, e molti di essi hanno effetti sulle caratteristiche organolettiche. Lo Zn cambia la persistenza del gusto e il Fe il sapore. La determinazione dei metalli nel vino ha destato grande interesse per la determinazione di un “finger print” in grado di permettere di verificare la Certified Brand of Origin (CBO). La concentrazione totale non è però tale da provocare effetti tossici, tuttavia può essere pericolosa la presenza di complessi con i metalli che possono interagire in siti biologici come ligandi. Una esposizione significativa all’inquinamento determina un notevole assorbimento di metalli pesanti per traslocazione dalle radici o per diretto contatto con spray METALLI
  • 66. 65 diserbanti. Questi vengono poi rilasciati dalle cellule dei lieviti durante la fermentazione. L’incremento nella concentrazione è il risultato di una contaminazione post fermentazione. Il metodo ufficiale per la determinazione dei metalli pesanti nel vino è basato soprattutto sulla spettroscopia di assorbimento atomico [149]. Tra le tante variabili che influenzano la qualità del vino, il contenuto cationico e la forma in cui questi cationi esistono è fondamentale fin dal processo fermentativo [150]. Nel mosto, alcuni metalli come Zn, Cu e Fe, a basse concentrazioni sono cofattori per vitamine ed enzimi [151]; se presenti in tracce, Cu e Zn, sono importanti catalizzatori inorganici per le attività metaboliche dei microrganismi. A basse concentrazioni il Fe gioca un ruolo importante nel processo di metabolismo e fermentazione come attivatore enzimatico, solubilizzatore e componente funzionale di proteine. Oltre certe concentrazioni ha altri ruoli quali alterare il sistema redox del vino a favore dell’ossidazione partecipando nella formazione di complessi con tannini e fosfati che risultano instabili. La stessa cosa può essere detta del rame che in tracce è un importante catalizzatore per le attività metaboliche di microrganismi, ad alti livelli catalizza l’ossidazione dei polifenoli del vino [152]. Il rame e i suoi complessi sono più reattivi rispetto a quelli del ferro[153], tuttavia per entrambi gli elementi, il deterioramento rame indotto e ferro indotto non sono relativi alla concentrazione totale del metallo. Per il rame è importante la concentrazione del metallo attivo e per il ferro lo stato di valenza determina il potenziale di ossidazione ferro-indotta. I micronutrienti Fe, Zn, Mn e Cu sono necessari, in piccole quantità, per i lieviti, ma sono importanti in quanto essi prendono parte nel mantenimento e funzionamento di processi biologici. Lo Zn è un oligoelemento che gioca un ruolo veramente importante nel metabolismo delle auxine, che sono gli ormoni responsabili per la crescita delle piante. L’assenza di questo metallo può inibire il processo fermentativo e provoca un decremento in dimensioni e una modificazione di distribuzione del colore della pianta [154]. METALLI
  • 67. 66 Il Cu è presente nel vino in tracce e agisce come un catalizzatore in processi metabolici che avvengono nel vino, più specificatamente catalizza la sintesi di auxine. Un deficit di Cu nella clorofilla ne induce la decomposizione e diminuisce la resa del vigneto [155]. La distribuzione di Cu e Fe tende a essere uguale nelle tre parti costituenti l’acino d’uva, mentre Mn e Zn sono concentrati principalmente nei semi. I tannini provenienti dalla buccia e dai semi vengono estratti all’inizio della macerazione sebbene in maniera più lenta rispetto alle antocianine. I metalli come Zn e Mn, non mostrano un incremento della loro concentrazione durante il processo di macerazione indicando di non essere direttamente associate con questi tipi di tannini, ma più probabilmente con i polifenoli per ogni varietà di vite [156]. 8.1 Metalli e colore Risulta essere interessante osservare la relazione tra polifenoli e metalli nel vino. I polifenoli naturali hanno una grande capacità di complessare i metalli specialmente Fe e Cu [152]. La presenza di Fe, Cu e Mn influenza l’ossidazione del vino modificando l'evoluzione di diversi composti quali antociani, tannini, fenoli totali e acetaldeide che sono sensibili all’ossidazione. Il Ferro catalizza la combinazione dell’acetaldeide con composti fenolici [157]. Comparando la concentrazione di metalli e quella dei polifenoli, si ritrova una correlazione con Fe e Cu, infatti all’aumentare della concentrazione di polifenoli quella dei metalli decresce. La similarità di comportamento tra Fe e Cu può essere spiegata dalla possibilità di partecipare a reazioni di condensazioni di tannini e antocianine per entrambe le specie di metalli [158] distorcendo il naturale equilibrio [159]. Le antocianine con due gruppi ossidrilici in posizione orto, possono formare complessi con metalli come Fe, Cu, Al, Me e questa reazione viene chiamata “blue or black breakdown” [156]. E’ anche noto che l'instabilità del vino e la formazione di foschia dipende dall’esatta forma chimica degli oligoelementi come Fe, Cu, Mn e Zn [157]. In presenza di Fe2+ e Cu2+ si riscontra un imbrunimento di quercitina e rutina METALLI
  • 68. 67 [160]. A differenti pH il comportamento del vino cambia in quanto si ha un processo competitivo tra gli ioni metallici e i protoni che reagiscono con il gruppo carbonile in 3’-4’ dell’anello del catecolo, il protone viene spostato dagli atomi dei metalli generando un complesso colorato [161]. Il punto di legame tra il metallo e le molecole di flavonoidi, siano esse quercitina e catechina con Zn o quercitina e ruteina con Cu, è la porzione del catecolo [162] oppure tra Cu e flavonoide è il gruppo 4-oxo-5OH della struttura organica [163]. Studi termogravimetrici e di spettrofotometria di assorbimento atomico indicano però il 3-OH-4- oxo e 3’-OH-4’-OH sono i siti di legame dei flavonoidi per i metalli [164] (figura 34). Figura 33 Diverse antocianine hanno un gruppo orto difenolico legato all’anello aromatico (cianidina, delfinidina e petunidina) che sarà in grado di chelare alcuni cationi metallici come Al3+ , Fe3+ , Cu2+ , Mg2+ , inducendo un effetto batocromico [52]. Il Fe3+ è responsabile della precipitazione dei pigmenti di colore causando foschia blu nel vino rosso [165][166]. I tannini possono seguire un simile processo di reazione e in entrambi i casi si produce quello che è chiamato “the blue casse” [158]. Una aggiunta di Fe porta un incremento della percentuale di blu, del valore relativo alla tinta ed al CI, rispettivamente dal 7% al 30% e dal 8% al 50%, la componente del rosso tende a decrescere con una variazione negativa dal 3% all’8%, mentre il giallo non subisce variazioni significative. I parametri del cielab H* e b* vengono fortemente influenzati con incremento superiore al 50% [167]. Associazione di Cu, Fe e Mn con cationi organici leganti i chelanti riduce il tasso di formazione di specie reattive dell’ossigeno responsabili di reazioni che causano il deterioramento del vino [168]. La comprensione delle METALLI
  • 69. 68 forme in cui un metallo è presente nei vini e delle proprietà fisico-chimiche merita interesse perché la complessazione con la sostanza organica del vino può ridurre la sua tossicità e la sua biodisponibilità per gli esseri umani. La portata degli effetti tossici causati da metalli in tracce (As, Cd, Pb, Hg) non è soggetta alla loro totale concentrazione ma è regolata dalle forme dei metalli che possono efficacemente interagire con ligandi biologicamente attivi. METALLI
  • 70. 69 9. VITI E IDENTITA’ L’Italia, tra i numerosi altri Paesi viticoli europei, è forse il più ricco di “ampelo-diversità”. In Italia sono infatti censiti circa 2000 vitigni, alcuni dei quali sono rari e in via di abbandono e sono stati recuperati negli ultimi 15 anni nella sola Italia Nord-Occidentale [169]. Le ragioni sono numerose, ma tra le principali va ricordata la posizione geografica della nostra penisola che, protesa al centro del Mediterraneo, è sicuramente servita da ponte, da zona di passaggio tra Nord e Sud, tra Est ed Ovest, per le diverse specie mediterranee e per le loro varietà, portate dai numerosi popoli che hanno occupato o percorso il nostro Paese. Ogni territorio ha i suoi vitigni autoctoni (o tradizionali), e un’azione che porti alla loro riuscita valorizzazione comporta la conoscenza approfondita di quel vitigno e la ricerca delle tecniche colturali ed enologiche che possano esaltarne le componenti varietali, che divengono espressione di un territorio. L’uva è prodotta da piante appartenenti al genere Vitis. La famiglia delle Vitaceae, dal punto di vista sistematico, appartiene al Regno delle Plantae, Phylum Magnoliophyta (angiosperme), Classe Magnoliopsida (dicotiledoni), Ordine Rhamnales. Più in particolare il genere Vitis viene suddiviso in due sottogeneri principali dal punto di vista tassonomico, entrambi diploidi, Muscadinia ed Euvitis: al primo appartengono le viti con corredo cromosomico 2n = 40 (Vitis popenoei, Vitis rotundifolia, Vitis munsoniana) mentre al secondo quelle con 2n = 38, che vengono suddivise in base alla loro origine di coltivazione. Di quella detta euro-asiatica fa parte V. vinifera (divisa a sua volta in due sottospecie, quella selvatica e quella coltivata, rispettivamente V. silvestris e V. sativa). Il genoma di Vitis vinifera presenta appunto 38 cromosomi a corredo diploide (2n=38) per un totale di 487 Mb equivalenti a circa 30.000 geni [170]. I fattori genetici propri di un vitigno sono tra gli aspetti che incidono più fortemente sulla composizione delle uve e vanno studiati in relazione alla componente ambientale, colturale e fisiologica. VITI E IDENTITA’
  • 71. 70 Nella vite i marcatori che permettono di avere un unico profilo genetico per ogni varietà sono i microsatelliti o SimpleSequence Repeats (SSR) [171], di cui 6 loci sono stati adottati dalla comunità scientifica internazionale [172]. Le analisi molecolari vanno affiancate ad accurati controlli ampelografici di campo, sia per esser certi di aver prelevato i campioni voluti, sia per una corretta interpretazione dei risultati, data la complessità e la confusione nella denominazione delle cultivar (omonimi e sinonimi), che ancora riguarda una buona parte del germoplasma italiano. Un altro scopo della determinazione dell’identità del vitigno è la tracciabilità genetica, ovvero la ricerca dell’origine delle uve nei mosti e nei vini per validare i controlli di qualità o sopprimere truffe. Sui mosti è possibile la determinazione del vitigno di origine mediante microsatelliti, anche quando le uve di più cultivar sono mescolate [173]. Sulla matrice vino la tracciabilità genetica è più problematica, non tanto per via dell’interferenza del DNA di lieviti e batteri, quanto per la difficoltà di recuperare quantità sufficienti di materiale genetico della pianta, che, soprattutto nei vini commerciali, è molto esigua per via degli interventi tecnologici che allontanano i residui di tessuti provenienti dalle uve. Di qui la necessità di concentrare il campione di partenza, di usare tecniche specifiche per l’estrazione del DNA e per la sua analisi [174]. VITI E IDENTITA’
  • 72. 71 9.1 Oltrepò Pavese Il Pavese, la Lomellina e l’Oltrepò sono le tre aree geografiche che formano il territorio della Provincia di Pavia [175]; a sud del Capoluogo il territorio è percorso dal Po per un tratto di circa 50 km in direzione ovest-est. La regione che si trova al di là della destra idrografica del fiume è denominata Oltrepò Pavese. La viticoltura in quest’area è nota e apprezzata sin dai tempi molto remoti e si è specializzata fino a caratterizzarne il paesaggio collinare diventando fulcro della produttività agricola del territorio. Con l’istituzione della Denominazione di Origine Controllata D.O.C. (Dpr, 12/07/1963, n. 930, pubblicato in G.U. n. 188, 15/07/1963) il territorio pose le basi per adeguarsi ai tempi e nel 1970 nacque ufficialmente la D.O.C. Oltrepò Pavese con il 98.72% di coltura specializzata in collina [176]. Nel 1961 nacque il “Consorzio di Tutela dei vini tipici e pregiati dell’Oltrepò Pavese” che identificò la zona collinare come l’unica adatta a dare uve di pregio ai fini della vinificazione. Nel DPR 8/8/2007, art.3, venne definita geograficamente l’area di coltivazione delle viti. La produzione di Barbera e Croatina venne incrementata in conseguenza alla resistenza all’oidio ed alla abbondante resa e semplicità di vinificazione [177]. Oggi il Barbera è predominante nell’Oltrepò centro-occidentale (2839 ettari), mentre il Croatina nella porzione orientale (4370 ettari). VITI E IDENTITA’
  • 73. 72 9.1.1.Croatina Il croatina è un vitigno simbolo dell’Oltrepò Pavese, documentato da notizie ampelografiche risalenti alla seconda metà dell’Ottocento nelle quali viene descritto come un vitigno molto coltivato nelle colline di Stradella e Broni [178]. Il vitigno di Croatina ha subito una flessione dovuta all’incostanza produttiva dello stesso, ma nella seconda metà del secolo scorso è tornato in auge divenendo il vitigno più diffuso nelle colline oltrepadane raggiungendo oggi il 32.7% dell’intera produzione D.O.C.. Il vino Bonarda, derivato dalla suddetta uva, è diventato il simbolo indiscusso della viticoltura tradizionale dell’Oltrepò Pavese [179]. Si tratta di un vitigno di buona vigoria, predilige forme di allevamento a spalliera, produce grappoli abbastanza grandi con epoca di maturazione tardiva tra fine settembre ed inizio ottobre [180]. I migliori risultati si ottengono con esposizione dell’impianto ad ovest, sud- ovest e produzione al di sotto dei 100 ql/ha. Caratteristiche ampelografiche e genetiche: Il germoglio è cotonoso, verde, biancastro sfumato di rosa, con foglioline apicali e di colore verde con sfumature bronzate. La foglia è di media grandezza, pentagonale trilobata, a volte quinquelobata; la pagina superiore è glabra, l’inferiore aracnoidea. Il grappolo è grande, conico talvolta alato compatto con peduncolo di media grandezza. L’acino è medio, sferoide con buccia consistente, pruinosa, blu scuro. La polpa è succosa e di sapore caratteristico astringente. Appartiene alla Vitis Vinifera Linneè e considerando i sei loci degli SSR-marker allelici necessari per caratterizzare la cultivar a livello genetico, il profilo della Croatina, ricavato dal confronto con le trentatré cultivar di riferimento codificati, è il seguente: SSR-marker : VVS2 VVMD5 VVMD7 VVMD27 VrZAG62 VrZAG79 Alleli : A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 CROATINA 139 151 238 238 247 249 190 195 186 196 245 245 VITI E IDENTITA’
  • 74. 73 9.1.2.Barbera E’ un vitigno di origine piemontese che viene descritto fin dal 1514 nei catasti di Chieri [181] e che ha trovato enorme diffusione in Oltrepò superando solo nel 2000 la produzione di Croatina. Grazie alla resistenza alle comuni malattie ad alla abbondante resa, oggi la produzione si aggira intorno al 21% dell’intera D.O.C.. Il vitigno Barbera presenta media vigoria e predilige forme di allevamento quali il cordone speronato basso; i migliori risultati si ottengono in terreni ben esposti, caldi e ventilati con produzione al di sotto dei 100 ql/ha. Caratteristiche ampelografiche e genetiche: Il germoglio è ad apice espanso, verde biancastro, parzialmente carminato, aracnoideo sugli orli, con foglioline apicali spiegate, poco tomentose sulla pagina superiore, con peli striscianti molto fitti su quella inferiore. La foglia adulta è media, pentagonale, quinquelobata, con seno peziolare a lira, per lo più chiuso, a volte con bordi sovrapposti. La pagina superiore è glabra, tomentosa quella inferiore. Il grappolo è medio, molto spesso piramidale, più raramente cilindrico, compatto. L’acino è medio, ellissoidale, con buccia pruinosa, sottile, di colore blu intenso. La polpa succosa, dolce e acidula. Appartiene alla Vitis Vinifera Linneè e considerando i sei loci degli SSR-marker allelici necessari per caratterizzare la cultivar a livello genetico, il profilo della Barbera, ricavato dal confronto con le trentatré cultivar di riferimento codificati, è il seguente: SSR-marker : VVS2 VVMD5 VVMD7 VVMD27 VrZAG62 VrZAG79 Alleli : A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 A1 A2 BARBERA 133 135 228 228 249 253 186 190 192 200 243 259 VITI E IDENTITA’
  • 75. 74 10.VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA La combinazione e vinificazione, in proporzioni diverse, delle uve derivanti principalmente da Croatina e Barbera, viene utilizzata per produrre vini di origine controllata dell’Oltrepò Pavese. Questi vini sono il Bonarda dell’Oltrepò Pavese, il Barbera dell’Oltrepò Pavese ed il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese i quali devono rispondere alle condizioni e requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata Vino Bonarda D.O.C. Il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese, approvato con DPR 06/08/1970 pubblicato nella G.U. del 27/10/1970 e successivamente modificato con DM del 30/11/2011 (Allegato1) impone che il vino in questione sia ottenuto da uve prodotte da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: - Croatina: dall’85% al 100% - Barbera, Ughetta (Vespolina), Uva rara: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15% Le cui caratteristiche siano: - Colore: rosso rubino - Profumo: intenso e gradevole - Sapore: asciutto o abboccato o amabile, leggermete tannico, a volte lievemente vivace - Titolo alcolometrico columico totale minimo: 12.00% - Acidità totale minima: 4.50 g/l - Estratto non riduttore minimo: 20.00 g/l”. VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA
  • 76. 75 Vino Barbera D.O.C. Il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Barbera dell’Oltrepò Pavese, approvato con DPR 06/08/1970 pubblicato nella G.U. del 27/10/1970 e successivamente modificato con DM del 30/11/2011 (Allegato) impone che il vino in questione sia ottenuto da uve prodotte da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: - Barbera: dall’85% al 100% - altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15% Le cui caratteristiche siano: - Colore: rosso rubino intenso, limpido, brillante - Odore: vinoso, dopo invecchiamento, profumo caratteristico - Sapore: sapido, di corpo, leggermente tannico - Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11.00% - Acidità totale minima: 4.50 g/l - Estratto non riduttore minimo: 20.00 g/l.” VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA
  • 77. 76 Vino Sangue di Giuda D.O.C. Il disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese, approvato con DM 03/08/2010 pubblicato nella G.U. del 17/08/2010 (Allegato) impone che il vino in questione sia ottenuto da uve prodotte da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: - Barbera dal 25% al 65% - Croatina dal 25% al 65% - Uva Rara e Pinot Nero: massimo 45% Le cui caratteristiche siano: colore: rosso rubino intenso - odore: vinoso intenso - sapore: pieno, di corpo e dolce, talvolta vivace e leggermente tannico - residuo zuccherino minimo: 80 g/l - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,0% vol di cui almeno 7,0% vol svolto - acidità totale minima: 4,5 g/l - estratto non riduttore minimo: 22 g/l Il vino a denominazione di origine “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” all’atto dell’immissione al consumo può essere caratterizzato, alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione, che conservato alla temperatura di 20°centigradi in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione, non superiore a 1,7 bar”. VINI ROSSI D.O.C. : BONARDA, BARBERA E SANGUE DI GIUDA
  • 78. 77 11. SCOPO DEL LAVORO Il presente studio è stato condotto nel periodo di tirocinio didattico da me svolto presso il laboratorio Riccalab di Riccagioia S.C.P.A, Centro di Ricerca Formazione e Servizi della Vite e del Vino, il quale rappresenta il nucleo nevralgico del marchio D.O.C. dei vini dell’Oltrepò Pavese. Il laboratorio, accreditato alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005, è destinazione dei campioni di vino che Valoritalia, società leader nelle attività di Controllo effettuate su autorizzazione del MIPAAF sui vini DO e IG, campiona e per i quali è necessario accertarne le conformità ai disciplinari D.O.C.. Finalità del lavoro è caratterizzare il colore di tre vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese quali il Bonarda, il Barbera ed il Sangue di Giuda, che derivano tutti dalla medesima composizione ampelografica seppur con proporzioni diverse. Inoltre, mediante l’applicazione dell’analisi statistica multivariata, si è cercato di discriminare i vini analizzati sulla base del colore (profilo del colore mediante spettrofotometria) e di altri parametri chimico-fisici, quali quelli acquisiti con le analisi di routine previste dal compendium dell’OIV, e parametri chimici, quali quelli derivanti dalla determinazione dei metalli pesanti mediante spettroscopia di assorbimento atomico (AAS). SCOPO DEL LAVORO
  • 79. 78 12. MATERIALI E METODI La determinazione dei parametri chimico-fisici del vino è stata condotta adottando i metodi descritti nel “Compendium of international methods of analysis, OIV”. Sovrapressione in bottiglia a 20°C: Lo scopo di tale analisi è quello di determinare la sovrapressione dell’anidride carbonica nei vini frizzanti. Dopo la stabilizzazione termica a 20°C, la bottiglia viene agitata vigorosamente per permettere che la pressione all’interno della stessa sia uniforme e si prosegue con la misurazione della stessa. Nonostante la normativa vigente imponga l’utilizzo di afrometri meccanici per misurare la sovrapressione nelle bottiglie, in via sperimentale, è stato utilizzato un afrometro laser “L.sensor.CO2”; questo esegue la misura sfruttando l’assorbimento della luce infrarossa da parte della molecola dell’anidride carbonica; durante la misura infatti, il campione viene attraversato da un fascio laser IR che viene attenuato a causa della presenza di CO2. La lunghezza d’onda del laser viene modificata per scansionare alcune righe di assorbimento del gas d’interesse. Dalla misura di quantità e forma dell’attenuazione si ottengono le informazioni utili al calcolo di pressione e concentrazione. In particolare, si sfrutta la tecnica spettroscopica diretta detta Tdlas (Tunable Diode Laser Absorption Spectroscopy). In questa attività vengono impiegati laser accordabili in lunghezza d’onda tipo Vcsel (Vertical Cavity Surface Emitting Laser), sviluppati con procedimenti nanotecnologici e caratterizzati dalla semplicità, compattezza ed affidabilità tipica del laser a semiconduttore, ma hanno una banda spettrale molto stretta ed accordabile in frequenza modulando la corrente di alimentazione. Il laser viene sintonizzato in lunghezza d’onda a scandire alcune righe di assorbimento del gas in oggetto della misura. Si valutano la larghezza della riga (legata all’allargamento di pressione) e la sua intensità (legata alla quantità di gas presente nel campione oggetto della misura). MATERIALI E METODI
  • 80. 79 Non è necessario tarare lo strumento prima di ogni misurazione in quanto L.sensor.CO2 viene tarato in fase di produzione utilizzando una complessa serie di acquisizioni di campioni noti con differenti concentrazioni di CO2 e pressioni. La taratura così acquisita è definitiva e non ha scadenza. Lo strumento dispone inoltre di una procedura di auto ricalibrazione che entra automaticamente in funzione ad ogni misura e verifica la corretta taratura dei parametri fondamentali dello strumento. Inoltre questo strumento, a differenza dell’afrometro analogico, permette di effettuare la misura senza compromettere il contenuto della bottiglia in maniera non invasiva. Lo strumento fornisce misure circa: - pressione totale (espressa in bar assoluti) interna alla bottiglia nelle condizioni di temperatura a cui si trova la bottiglia al momento della misura. - concentrazione di anidride carbonica interna alla bottiglia; tale valore è indicato dallo strumento come pressione parziale (espressa in bar assoluti) di tale gas alla temperatura a cui si trova la bottiglia. Lo strumento calcola e visualizza anche i seguenti dati: - pressione totale (espressa in bar assoluti) interna alla bottiglia riportata a 20°C - pressione parziale di anidride carbonica (espressa in bar assoluti) interna alla bottiglia riportata a 20°C - concentrazione di anidride carbonica disciolta nel liquido sottostante, in g/l La pressione riportata a 20°C viene ricavata indirettamente dalle pressioni misurate utilizzando la seguente proporzione: dove: MATERIALI E METODI
  • 81. 80 Pt = pressione alla temperatura corrente P20 = pressione riportata a 20°C KHt = coefficiente di Henry alla temperatura corrente K = coefficiente di Henry a 20°C H2O I coefficienti di Henry sono ricavati dalla seguente formula: Dove T è la temperatura a cui si vuole ricavare il coefficiente. Degasamento del vino a pressione ridotta: E’ stata effettuata mediante filtro di carta per caduta del vino che viene raccolto all’interno di beute e poi campionato per effettuare le successive prove di: -Acidità volatile -Acidità totale -Titolo alcolometrico -Glucosio e fruttosio Acidità Volatile (in acido acetico): (OIV-MA-AS313-02 R2009) L’acidità volatile è costituita dagli acidi appartenenti alla serie acetica che si trovano nel vino allo stato libero o come sali. Il principio del metodo è quello della titolazione degli acidi volatili separati dal vino per trascinamento in corrente di vapore d’acqua e condensazione dei vapori. MATERIALI E METODI
  • 82. 81 Apparecchiature: Apparecchio di distillazione in corrente di vapore di acqua composto da: - un generatore di vapore che utilizza acqua esente da biossido di carbonio - un gorgogliatore - una colonna di rettifica - un refrigerante Preparazione del campione e distillazione: 20 ml di vino degasato, prelevati con una pipetta doppia tacca tarata di classe A, sono stati versati nell’ampolla da distillazione da 500 ml del distillatore Super DEE e distillati in corrente di vapore dopo aver aggiunto al campione circa 0,5 g di acido tartarico cristallizzato che ha lo scopo di spostare l’equilibrio chimico dell’ambiente a favore dell’acido acetico: si raccolgono circa 250 ml di distillato. Titolazione: Titolare la soluzione con 0,1 M di idrossido di sodio in presenza di due gocce di soluzione di fenolftaleina. Aggiungere quattro gocce di acido cloridrico diluito ¼, 2 ml di salda di amido ed alcuni cristalli di ioduro di potassio. Titolare il biossido di zolfo libero con la soluzione 0,005 M di iodio. Aggiungere la soluzione satura di tetraborato di sodio sino al ritorno del colore rosa. Titolare il biossido di zolfo combinato con la soluzione 0,05 M di iodio. La titolazione è stata effettuata mediante l’ausilio di un titolatore automatico “Quick” il quale esegue la determinazione dell’acidità volatle (lorda e corretta) seguendo la procedura riportata dal regolamento CEE n.2676/90. MATERIALI E METODI
  • 83. 82 Reazione: Reattivi per quick Soluzione di fenoftaleina all’1% in alcol neutro al 96% vol. (indicatore) Soluzione 0.1 M di idrossido di sodio (NaOH) Acido solforico diluito 1:3 v:v Salda d’amido 5 g/l Iodio N/50 Soluzione satura di tetraborato di sodio (Na2B4O7, 10H2O) = 55 g/l a 20°C Prima di effettuare il processo analitico è stata eseguita una verifica della titolazione utilizzando 50 ml di una soluzione di acido acetico 0,6 g/l. L’acidità volatile, espressa in grammi di acido acetico per litro, viene calcolata con due cifre decimali: Acidità volatile = 0,300 (n-0,2n’ – 0.1 n”) Dove: - n = ml di NaOH 0.1N utilizzati nella titolazione - n’ = ml di I2 0.02 N utilizzati nella titolazione della anidride solforosa libera - n”= ml di I2 0.02N utilizzati nella titolazione della anidride solforosa combinata. o più semplicemente: MATERIALI E METODI
  • 84. 83 Titolo Alcolometrico Volumico (TAV) % vol. (OIV-MA-AS312-01 R2009 4.C) E’ pari al numero di litri di etanolo contenuti in 100 litri di vino. Questi volumi si intendono entrambi misurati alla temperatura di 20°C. Il principio del metodo consiste nel distillare il vino volume per volume al fine di eliminare le sostanze non volatili. Il titolo alcolometrico è stato misurato per densimetria utilizzando la bilancia idrostatica che sfrutta il principio di Archimede ρ = m / V, per il vino, è espressa in g / ml. Reattivi per TAV Sospensione di idrossido di calcio 2M Calcio ossido Acqua distillata Antischiuma siliconico 2% Soluzione idroalcolica di riferimento 10% Alcol etilico assoluti Strumenti Distillatore “super DEE” Bagno termostatato Bilancia idrostatica a singolo piatto “super alcomat” con precisione di 1mg Galleggiante con almeno 20 ml di volume, appositamente predisposto, sospeso da un filo di diametro inferiore o uguale a 0,1 mm Provetta cilindrica con indicatore di livello. Il galleggiante deve riempire completamente il volume della provetta sopra l’indicatore, solo il filo passa attraverso l’occhiello. La provetta cilindrica con un diametro interno di 6 mm sopra il galleggiante. Termometro con almeno 10 graduazioni da 10°C a 40°C tarato a +/- 0.05°C Peso calibrato da un organismo di certificazione riconosciuto MATERIALI E METODI
  • 85. 84 Procedimento: In seguito a degasamento dei vini mediante filtro di carta si sono prelevati 100 ml esatti di vino in matraccio tarato di classe A. Il contenuto è stato poi versato in un pallone da distillazione da 500 ml e risciacquato due volte il matraccio aggiungendo l’acqua utilizzata nel pallone di distillazione. Sono stati aggiunti circa 10 ml di sospensione di idrossido di calcio 3 M e due gocce di soluzione di silicone antischiuma. In seguito alla distillazione sono stati raccolti circa 80 ml di distillato e portato a volume (100 ml) con acqua distillata. Il controllo del corretto funzionamento della bilancia idrostatica utilizzata per la misura del distillato idroalcolico, è stato poi effettuato misurando la soluzione idroalcolica di riferimento a titolo noto secondo il seguente procedimento: viene riempita una provetta fino alla tacca, vengono immersi un densimetro accuratamente pulito ed asciugato ed una sonda termica tarata per la misura della temperatura del liquido; il titolo alcolometrico così determinato deve corrispondere a quello certificato entro l’intervallo definito dall’incertezza di misura. In maniera analoga è stato determinato il TAV dei campioni versando il distillato nella provetta, immergendo il pescante ed il termometro in dotazione con la strumentazione per verificare la temperatura a 20°C. Lo strumento fornisce indicazioni in merito al TAV. MATERIALI E METODI
  • 86. 85 Massa Volumica a 20°C E Densità Relativa a 20°C (OIV MA-AS2-01° R2012 Met.5) La massa volumica è il rapporto fra la massa di un certo volume di vino a 20°C ed il volume stesso. Si esprime in grammi per millimetro ed il suo simbolo è ƿ20°C. La densità relativa a 20°C o densità 20°C/20°C è il rapporto espresso in numeri decimali fra la massa di un certo volume di vino a 20°C e la massa dello stesso volume di acqua alla stessa temperatura ed il suo simbolo è d20°C. Reattivi Soluzione idroalcolica di riferimento 10% Alcol etilico assoluto Acqua bidistillata Strumenti: Matraccio 100cc per misure densimetriche Bagno termostatico Bilancia idrostatica “Super Alcomat” Procedimento: In seguito a degasamento dei vini mediante un filtro di carta si sono prelevati circa 100 ml di vino in matraccio tarato di classe A. Questo è poi stato posto all’interno di un bagno termostatato a 20°C per almeno 30 minuti. Il campione è poi stato versato nella provetta cilindrica della bilancia idrostatica sino alla tacca; nella stessa è stato immerso il densimetro precedentemente pulito con acqua distillata e la sonda termometrica tarata per la verifica della temperatura che deve essere di 20°C ± 0,5°C. Lo strumento in uso fornisce la densità del MATERIALI E METODI
  • 87. 86 campione alla temperatura di lettura e la densità relativa a 20°C. La massa volumica a 20°C del campione in esame si ottiene moltiplicando la densità relativa a 20°C per 0,9982 e si esprime in g/cm3 . Estratto secco non riduttore (OIV MA-F-AS203B R2012) Si intende l’insieme di tutte le sostanze che, in condizioni fisiche determinate, non volatilizzano. Il metodo ufficiale europeo è densimetrico (Regolamento CEE N.2676/90 Allegato 4: Estratto secco totale). Viene calcolato indirettamente in base al valore della densità del vino dealcolizzato, cioè del vino dal quale è stato eliminato l’alcool e che è stato riportato al volume iniziale con acqua distillata. L’estratto secco non riduttore è uguale all’estratto secco totale al quale sono stati sottratti gli zuccheri riduttori (glucosio più fruttosio). Questo estratto secco è espresso in termini di quantità di saccarosio che, disciolto in acqua e portato ad un volume di un litro, da una soluzione avente la stessa gravità del vino senza alcol. Reattivi Acqua distillata Strumenti: Matraccio di Kihlrausch tarato da 100 ml classe A Distillatore “super DEE” Bilancia idrostatica “Super alcomat”. MATERIALI E METODI
  • 88. 87 Procedimento: L’estratto secco totale viene calcolato indirettamente mediante la seguente formula: dr = dv - da + 1.000 dove: dv : gravità specifica del vino a 20°C da: gravità specifica a 20 °C di una soluzione idroalcolica con lo stesso valore del vino ottenuta usando la formula: dr = 1.00180** (rv - ra) + 1.000 dove: rv la densità del vino a 20°C ra: densità a 20 °C di una soluzione idroalcolica con lo stesso valore del vino ricavata dalla Tavola. Glucosio e Fruttosio (OIV-MA-AS311-02 R2009) Glucosio e fruttosio possono essere determinati individualmente utilizzando un metodo enzimatico con il solo scopo di calcolare il rapporto tra glucosio e fruttosio. Principio: Glucosio e fruttosio vengono forsforilati grazie all’adenosina trifosfato (ATP) durante una reazione enzimatica catalizzata dall’esochinasi (HK), la quale produce glucosio 6-fosfato (G6P) e fruttosio-6-fosfato (F6P). ↔ MATERIALI E METODI
  • 89. 88 Il G6P è prima ossidato a gluconato-6fosfato dalla nicotinamide adenina dinucleotide fosfato (NADP) in presenza dell’enzima G6P deidrogenasi (G6PDH). La quantità di NADPH (forma ridotta) prodotta è direttamente proporzionale al G6P e quindi al glucosio iniziale. La NADP è determinata mediante il suo assorbimento a 340 nm. Alla fine di questa reazione il F6P è convertito in G6P dall’azione della fosfoglucosio isomerasi (PGI). Il G6P reagisce nuovamente con NADP per dare gluconato-6-fosfato e ridurre la NADP con la determinazione di quest’ultima. Wineflow: analizzatore enologico multiparametrico Per effettuare la determinazione di glucosio e fruttosio ci si è serviti di Wineflow, uno strumento multiparametrico concepito, dal momento che si tratta di uno spettrofotometro dotato, oltre che di detector anche di celle di reazione, diversificate per tipologia di prova, per effettuare circa 20 determinazioni su vini e mosti sfruttando reazioni colorimetriche, enzimatiche o chimiche. Per le prove su vini da sottoporre a degustazione per il conferimento della DOC, Wineflow è stato utilizzato solo per la prova “glucosio e fruttosio”, secondo le prescrizioni della normativa cogente nel settore enologico. Lo strumento si compone di : 1. un autocampionatore termostatato per garantire che le reazioni avvengano a temperatura costante, fattore fondamentale per il corretto andamento delle reazioni enzimatiche 2. una cella di quarzo con cammino ottico da 1 cm, utilizzata per la lettura del campione 3. una micro siringa tarata, per diluire i campioni, dosare i reattivi e prelevare il campione reagito per la misura spettrofotometrica MATERIALI E METODI
  • 90. 89 4. un alloggiamento refrigerato per la conservazione, anche per lunghi periodi dei reattivi. Procedimento I campioni di vino, in seguito a decolorazione parziale con carbone vegetale, vengono posti nell’autocampionatore includendo anche campioni di standard a titolo noto, per effettuare un controllo sul funzionamento dello strumento; calcolata la diluizione dei campioni necessaria a mantenere la concentrazione prevista di zuccheri nell’intervallo compreso tra 0 e 4 g/l vengono inserite nell’autocampionatore le provette necessarie alla diluizione e i rack (micro recipienti in cui avviene la reazione vera e propria) necessari; vengono aggiunti i reattivi necessari in proporzione al numero di campioni. Si procede con l’impostazione dell’autozero verificando che i valori di assorbanza misurati rientrino nell’intervallo ± 5% rispetto ai valori ottenuti nell’autozero precedente. Compiute queste operazioni, lo strumento procede in automatico e dopo un periodo di tempo stimabile in circa 20 minuti per una batteria di circa 20 campioni, fornisce il risultato analitico sulla concentrazione di glucosio e fruttosio del campione espresso in g/l. La concentrazione di fruttosio, stimabile in circa 1% del valore totale, è considerata fattore trascurabile per il risultato ottenuto. Anidride Solforosa Totale (OIV-MA-AS323-04B R2009) La anidride solforosa libera è definita come il biossido di zolfo presente nel mosto o vino nelle forme seguenti: H2SO3, HSO3, il cui equilibrio in funzione del pH e della temperatura è: H2 SO3 H+ + HSO3 - H2SO3 rappresenta l'anidride solforosa molecolare. L’anidride solforosa totale è definita come l'insieme di tutte le varie forme di anidride solforosa presenti nel vino, sia allo stato libero o MATERIALI E METODI
  • 91. 90 combinato con i loro componenti. Viene utilizzata in diverse fasi della produzione del vino grazie alle sue proprietà antiossidanti ed antimicrobiche. La anidride solforosa libera è determinata per titolazione diretta con iodio. L'anidride solforosa combinata è successivamente determinata mediante titolazione iodometrica dopo idrolisi alcalina. Questo, aggiunto alla anidride solforosa libera, costituisce l'anidride solforosa totale. Reagenti: EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid, di-sodium salt Soluzione di idrossido di sodio 4M (160g/L) Acido solforico diluito: 10% acido solforico (ƿ20 = 1.84 g/mL) diluito 10% (v/v) Salda d’amido: 5g/L Soluzione iodata 0.025 M Standard SO2 Potassio ioduro Sono stati dispensati 50 ml di vino insieme ad una punta di spatola di potassio ioduro in un beaker da 100 ml e preparato lo standard per la calibrazione dello strumento. L’analisi è stata effettuata mediante l’utilizzo del titolatore potenziometrico automatico provvisto di: - sensore: elettrodo pH - burette per l’aggiunta dei reattivi titolanti - agitatore ad elica i risultati vengono forniti in termini di anidride solforosa libera e totale in mg/L. MATERIALI E METODI
  • 92. 91 Acidità Totale (in acido tartarico) (OIV-MA-AS313-01 R2009 Met.5.2) L'acidità totale è la somma delle acidità titolabili che si porta a pH 7 per addizione di una soluzione di NaOH a titolo noto. Bisogna porre particolare attenzione nell’eliminare la CO2 in quanto al pH del vino si trova sotto forma di acido carbonico (CO3 2- ), per cui è da considerarsi un interferente. Oltre a dover rispettare i limiti di legge previsti per la tipologia di vino, la corretta gestione dell’acidità totale permette di ottenere vini con gusto equilibrato e piacevole. Reattivi Soluzione 0,1 M di idrossido di sodio (NaOH) Acqua distillata Apparecchiature: Titolatore titrimetrico “Mettler Toledo” Procedimento: Il metodo sfrutta il pH-metro potenziometrico per definire la fine della reazione. Lo strumento è stato calibrato prima di ogni analisi utilizzando due buffer solution a pH 4 e pH 7 a 20°C. All’interno di un beaker sono stati poi introdotti 10 ml di vino e 50 ml di acqua distillata e posti nel titolatore. Quest’ultimo, utilizzando la buretta corrispondente, aggiunge la soluzione 0,1 M di idrossido di sodio sino a portare il pH a 7 a 20 °C. Sia n il numero di ml di NaOH 0,1 M utilizzati. Risultati: Acidità totale (in acido tartarico g/l) = ml NaOH 0,1 N impiegati x 0,75 MATERIALI E METODI
  • 93. 92 L'acidità totale, espressa in milliequivalenti per litro, sarà A = 10 n il valore è dato con una cifra decimale. L'acidità totale, espressa in grammi di acido tartarico per litro, sarà: A′ = 0,075 × A il valore è dato con una cifra decimale. r = 0,9 meq/l R = 5,1 meq/l r = 0,07 g di acido tartarico/l R = 0,4 g di acido tartarico/l. pH Il pH è la misura della concentrazione di ioni idrogeno o dell’acidità della soluzione analizzata. Generalmente il pH aumenta con il grado di maturazione dell’uva. Principio: La determinazione mediante elettrodo combinato è basata sulla misura della differenza di potenziale ai capi di una catena galvanica (pila elettrochimica) costituita da un elettrodo sensibile all’attività degli ioni idrogeno e da un elettrodo di riferimento. Come sensore è stato utilizzato un elettrodo a vetro combinato con opportuno elettrodo di riferimento. Non essendo possibile misurare l'attività dello ione H3O+ , il pH è stato convenzionalmente definito nel modo seguente: dove: pHs è il pH di una soluzione tampone ES è il potenziale dell'elettrodo di misura quando è immerso nella soluzione tampone E è il potenziale dell'elettrodo di misura quando è immerso nella soluzione di cui si vuole misurare il pH F è la costante di Faraday (23,060 cal / V equivalente) MATERIALI E METODI
  • 94. 93 R è la costante dei gas perfetti (1,987 cal / °C mole) T è la temperatura assoluta in gradi Kelvin. La titolazione potenziometrica è una metodica analitica che permette di ricavare indirettamente la concentrazione della sostanza in esame misurando la variazione del potenziale elettrochimico di cella in seguito all'aggiunta di un titolante. Durante la titolazione potenziometrica viene ottenuta una curva a sigmoide, del quale interessa ricavare il punto di flesso o "punto di equivalenza". Tale punto viene determinato utilizzando il metodo della derivata prima o meglio ancora della derivata seconda, più precisi rispetto alla classica estrapolazione grafica della curva sigmoide. Reattivi Soluzione 0,1 M di idrossido di sodio (NaOH) Standard a pH 4 Standard a pH 7 Strumenti Titolatore potenziometrico automatico Mettler Toledo Procedimento: Sono stati prelevati 60 ml di vino in seguito a degasamento, in un beaker e posti nel titolatore potenziometrico automatico “Mettler Toledo” previa calibrazione dell’elettrodo utilizzando gli standard a pH 4 e pH7. MATERIALI E METODI
  • 95. 94 La AAS per lo studio dei metalli pesanti La spettrofotometria di assorbimento atomico (Atomic Absorption Spectrophotometry, AAS) è una tecnica analitica impiegata per la determinazione qualitativa, ma soprattutto quantitativa di ioni metallici in soluzione. Questa si basa sulla misura delle transizioni elettroniche per eccitazione radioattiva (hʋ) che sono caratteristiche per ogni atomo. In questo studio è stato utilizzato uno spettrofotometro ad assorbimento atomico della serie Aanalyst 400 prodotto dalla Perkin Elmer. Per determinare la quantità di un elemento in soluzione si atomizza il campione in cui è contenuto, e si eccitano i suoi atomi con radiazioni di opportuna lunghezza d’onda per poi misurare la radiazione assorbita. L’assorbimento, che dipende dal numero di atomi nello stato fondamentale, è direttamente proporzionale all’intera popolazione di atomi presenti sul cammino ottico della radiazione e quindi alla concentrazione dell’elemento nel campione. In queste condizioni l’assorbimento atomico, sia pure in un intervallo ristretto segue una legge analoga a quella di Lambert Beer: A = ricordando che: A= - x è il coefficiente spettrale di assorbimento atomico, che caratterizza la riga di risonanza analitica - b è lo spessore dello strato assorbente (il cammino ottico della radiazione) - N è il numero totale di atomi liberi - I0 è la radiazione entrante (di riferimento) - I è la radiazione uscente MATERIALI E METODI
  • 96. 95 In questo modo è possibile stabilire una relazione lineare fra la concentrazione di una specie chimica in soluzione e il suo assorbimento della radiazione ad una ben determinata lunghezza d’onda. Strumentazione Lo strumento in uso si compone di: - Una serie di lampade a catodo cavo costituite da un catodo cilindrico cavo, composto o ricoperto dallo stesso elemento da analizzare o da una sua lega. Il bulbo della lampada è in vetro con una finestra di quarzo trasparente alle radiazioni, mentre l'interno è riempito con neon o argon. Per la determinazione dei metalli in esame è stata utilizzata una lampada multi elemento in grado di emettere alle lunghezze d’onda tipiche di Fe, Cu, Mn, Zn. - Un atomizzatore a fiamma composto da un bruciatore a flusso laminare con premiscelatore che utilizza una miscela ossi-acetilenica in grado di raggiungere temperature prossime ai 2125/2400°C in grado di trasformare gli ioni metallici in ioni allo stato eccitato. - Un rilevatore composto da un fotomoltiplicatore il quale amplifica, sfruttando l’effetto fotoelettrico, il segnale proveniente dalla sorgente. Il segnale all’uscita di questi dispositivi è direttamente proporzionale all’intensità della radiazione che lo produce, ma fortemente amplificato dalla sequenza di dinodi. La determinazione quantitativa dei singoli metalli è stata effettuata per misura dell’assorbimento dell’energia radiante daparte dell’atomo calcolata rispetto all’energia emessa dalla lampada a catodo cavo: l’attenuazione può essere correlata alla concentrazione. E’ stato utilizzato un software fornito dalla Perkin Elmer il quale consente, mediante un’interfaccia grafica, di MATERIALI E METODI
  • 97. 96 comandare lo strumento e fornisce informazioni circa la retta di taratura ed il funzionamento/interazione tra i vari moduli che compongono lo strumento stesso. Analisi dei metalli E’ necessario calcolare una curva di taratura utilizzando come bianco un campione di acqua deionizzata appositamente controllata per l’analisi di metalli in tracce e soluzioni standard a titolo noto preparati con soluzioni di riferimento tracciabili NINST e diluite ai valori compatibili con il campo di lettura che si prevede per i campioni come mostrato in tabella. Fe ppm Zn ppm Cu ppm Mn ppm STD 1 1 1 0.3 1 STD 2 2 2 1.2 2 STD 3 / 5 1.5 5 STD 4 / / 2 / Il valore del bianco verrà poi sottratto ai valori di assorbanza sia degli standard che dei campioni. Per ciascuno standard lo strumento effettua letture in continuo e fornisce un valore derivante dalla media dei due valori registrati ad intervalli di due secondi. La taratura è da considerarsi accurata per un coefficiente di correlazione, R, uguale o maggiore di 0,998. Una volta ultimata la calibrazione dello strumento con gli standard a concentrazione nota dell’elemento da analizzare, e selezionata la lampada a catodo cavo, con il catodo dell’elemento corrispondente, si procede con l’analisi della serie di campioni precedentemente diluiti con acqua deionizzata 1:5 per le analisi di Fe, Mn, Zn ed interi per le analisi del Cu, e posti all’interno di provette. MATERIALI E METODI
  • 98. 97 Determinazione delle caratteristiche cromatiche del vino: La spettrofotometria di assorbimento permette, attraverso lo studio delle radiazioni assorbite e dell'intensità dell'assorbimento delle varie sostanze, di effettuare rapide e precise analisi sia qualitative che quantitative. Per la determinazione del colore del vino ci si è serviti di uno spettrofotometro a doppio raggio prodotto dalla Perkin Elmer mod. λ 35 effettuando una analisi qualitativa. A tal fine si fa uso di raggi policromatici a spettro continuo, poi separati tramite monocromatori nelle varie componenti (radiazioni monocromatiche). Le singole radiazioni monocromatiche di tale raggio attraversano, una alla volta, la sostanza in esame, la quale assorbirà con diversa intensità le diverse radiazioni. Riportando i valori registrati in un grafico lunghezza d'onda- assorbimento, si ottiene lo spettro di assorbimento della sostanza esaminata. Lo strumento, il cui schema è illustrato in figura, è composto da: - una sorgente luminosa al Deuterio e Tungsteno pre allineate con switch-over automatico -un monocromatore in grado di scomporre la radiazione luminosa migliorando la specificità e sensibilità del dosaggio(Seya Namioka) -due slit che focalizzano i raggi sul monocromatore e sul sistema ottico modificando, se necessario, la banda passante - due porta cuvette con alloggiamento per cuvette da 1 mm uno per il bianco ed uno per il capione -un fotomoltiplicatore MATERIALI E METODI
  • 99. 98 Lo strumento è inoltre dotato di un software, Wine colour analysis, il quale avvia una scansione dai 380 nm ai 780 nm ad una velocità di 960 nm/min e fornisce i risultati numerici e grafici circa: l’A420 nm, A520 nm, A620 nm, Color Intensity, Wine Hue, Tristim X, Tristim Y, Tristim Z, x value, y value, L*a*b*, Cab*, S, Q, hab*, hab*1 e hab*2. Il campione è stato prelevato subito dopo l’apertura delle bottiglie ed analizzato entro le 24 ore successive per evitare l’ossidazione del vino e la possibile alterazione della componente cromatica. Sono state utilizzate cuvette in quarzo ad accoppiamento ottico di 1mm in cui è stato posto il bianco, acqua deionizzata, ed il campione. La cuvetta contenente quest’ultimo è stata opportunamente sciacquata con soluzione idroalcolica ed avvinata prima di ogni prova per ogni singolo capione. E’ necessario eseguire l’autozero prima di iniziare la batteria di misurazioni e, compilata la scheda di lavoro, si procede ad analizzare tutti i campioni. MATERIALI E METODI
  • 100. 99 13.RISULTATI E DISCUSSIONE Sono stati analizzati 316 campioni di vino di cui 210 campioni di Bonarda dell’Oltrepò Pavese D.O.C., 78 campioni di Barbera dell’Oltrepò Pavese D.O.C., 18 campioni di Sangue di Giuda D.O.C. e 8 campioni di Bonarda dell’Oltrepò Pavese in purezza (100% Croatina) e 2 di Barbera in purezza (100% Barbera). Per ogni campione sono stati determinati i seguenti 36 parametri chimici e chimico-fisici 1 Titolo Alcolometrico Volumico (%v/v) (TAV) 19 Tristimulus Z 2 Glucosio e Fruttosio (g/l) 20 Y 3 Titolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) 21 X 4 Massa Volumica (g/cm3 ) (MV) 22 y 5 Estratto Secco (g/l) 23 L* 6 Acidità Totale(g/l) 24 A* 7 Acidità Volatile (g/l acido acetico) 25 b* 8 Anidride Solforosa (mg/l) 26 Chroma 9 CO2 27 S 10 Sovrapressione 28 Q 11 Ph 29 Hue angle 12 A 420 30 R 13 A520 31 G 14 A620 32 B 15 CI 33 Zn 16 WH 34 Cu 17 Tristimulus X 35 Fe 18 Tristimulus Y 36 Mn i cui valori dei 316 campioni sono riportati nelle tabelle di seguito: RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 101. 100 Barbera n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 1 12,55 1 12,61 0,99266 27,4 5,4 0,58 2 12,6 6,5 12,99 0,99481 27,1 5,5 0,7 3 12,75 8,3 13,25 0,99471 25,3 6 0,67 4 14,19 1 14,25 0,99112 27,4 5,2 0,5 5 14,48 0,8 14,53 0,99147 30,2 5,4 0,53 6 14,83 1 14,89 0,99142 30 5,4 0,48 7 13,7 1,7 13,8 0,99301 31,9 6,6 0,5 8 13,33 1,7 13,43 0,99321 29,3 5,2 0,61 9 11,92 3 412,1 0,99676 25,4 6,2 0,72 10 11,52 5,5 11,85 0,99566 28,1 6,8 0,4 11 10,92 16,3 11,9 0,9994 25 6,9 0,43 12 13 1 13,06 0,99181 27,4 7 0,39 13 12,93 6,5 13,32 0,99571 32,3 6,8 0,32 14 12,17 1 12,23 0,99266 27,4 6,1 0,51 15 13,05 2,3 13,19 0,99411 31,3 6,3 0,64 16 14,11 4,5 14,38 0,99206 26,5 5,8 0,81 17 11,59 5,5 11,92 0,99686 30,7 7,4 0,47 18 12,03 8,2 12,52 0,99641 28 6,1 0,32 19 12,47 4 12,71 0,99396 27 7,1 0,68 20 12,46 4 12,7 0,99421 27 7 0,46 21 12,51 1 12,57 0,99246 27,4 6,7 0,6 22 12,63 6,8 13,04 0,99391 24,2 6,3 0,44 23 13,35 1 13,41 0,99186 27,4 5,6 0,61 24 13,08 1 13,14 0,99311 30 6,7 0,48 25 13,74 1 13,8 0,99161 27,4 7,2 0,42 26 12,49 1 12,55 0,99271 27,4 7,3 0,31 27 12,97 2,2 13,1 0,99296 28,8 6,3 0,32 28 12,51 4,6 12,79 0,99436 33,6 5,3 0,52 29 11,96 2,7 12,12 0,99411 28,3 6,1 0,41 30 12,12 8,3 12,62 0,99735 30,5 6,4 0,23 31 13,79 6 14,15 0,99681 37,9 6,9 0,4 32 12,59 2,7 12,75 0,99361 28,3 6,3 0,36 33 12,94 4,9 13,23 0,99321 26,1 5,9 0,5 34 11,53 7,3 11,97 0,99616 26,3 5,9 0,34 35 12,16 12,1 12,89 0,99691 26,7 6 0,27 36 12,75 7,5 13,2 0,99456 26,1 6,4 0,45 37 11,24 4,3 11,5 0,99616 29,3 5,7 0,29 38 12,39 7,1 12,82 0,99531 26,5 6,9 0,51 39 12,86 5,6 13,2 0,99461 28 6,6 0,65 40 12,56 1 12,62 0,99251 27,4 5,4 0,7 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 102. 101 n° Titiolo Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) camp. Alcolometrico Volumico (%v/v) 41 12,17 7,1 12,6 0,99571 29,1 7,1 0,42 42 12,18 1 12,24 0,99291 27,4 5,9 0,49 43 13,35 1 13,41 0,99266 30 5,7 0,74 44 12,92 6,6 13,32 0,99576 32,2 7,4 0,33 45 12,93 6,7 13,33 0,99556 29,5 6,7 0,29 46 14,12 3,2 14,31 0,99296 30,4 6,3 0,5 47 12,32 3,9 12,55 0,99431 27,1 5,3 0,7 48 12,05 4,7 12,33 0,99606 31,5 6,4 0,67 49 12,59 3,9 12,82 0,99391 27,1 6,7 0,53 50 12,57 3,7 12,79 0,99376 27,3 6,7 0,61 51 11,67 6,1 12,04 0,99581 27,5 6,5 0,63 52 11,92 3 12,1 0,99411 28 6,8 0,64 53 13,13 5 13,43 0,99406 28,6 5,5 0,67 54 12,17 1 12,23 0,99221 24,8 5,9 0,79 55 12,39 1 12,45 0,99411 30 7,4 0,46 56 12,61 1 12,67 0,99216 27,4 6,7 0,49 57 12,93 1 12,99 0,99211 27,4 7,5 0,57 58 13,01 7,6 13,47 0,99696 33,7 7,7 0,64 59 11,63 10,2 12,24 0,9974 28,6 6,3 0,61 60 11,37 7,6 11,83 0,99571 26 6,1 0,7 61 13,36 1 13,42 0,99246 30 6,7 0,47 62 12,23 1,3 12,31 0,99276 27,1 5,1 0,71 63 11,64 5,1 11,95 0,99481 25,9 5,8 0,75 64 11,9 3,6 12,01 0,99381 24,8 6,1 0,62 65 12,14 2,6 12,3 0,99361 28,4 6 0,63 66 12,53 8,3 13,03 0,99496 25,3 5,9 0,54 67 13,11 1 13,17 0,99206 27,4 7,7 0,33 68 10,9 15,5 11,83 0,99945 25,8 6,9 0,36 69 11,94 3,8 12,17 0,99406 27,2 6,4 0,45 70 12,55 3,6 12,77 0,99381 27,4 6,6 0,63 71 11,89 1 11,95 0,99376 27,4 7,4 0,3 72 15,31 1,3 15,39 0,99147 32,3 6 0,65 73 14,94 1,2 15,01 0,99152 32,4 6 0,62 74 12,5 3,9 12,73 0,99176 21,9 5,1 0,44 75 11,76 5,3 12,08 0,99496 25,7 5,9 0,85 76 12,46 2,8 12,63 0,99366 28,2 5,8 0,83 77 11,39 7,3 11,85 0,99681 28,6 6 0,43 78 11,7 8,8 12,23 0,99671 27,4 5,6 0,59 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 103. 102 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 1 50 0 0 3,47 2 72 1,7 2,25 3,54 3 44 0 0 3,36 4 56 0 0 3,62 5 65 0 0 3,74 6 94 0 0 3,72 7 98 0 0 3,45 8 62 0 0 3,63 9 83 1,7 1,69 3,53 10 47 2 2,99 3,41 11 56 2,5 3,9 3,28 12 20 0 0 3,3 13 68 0 0 3,4 14 61 0 0 3,46 15 49 0 0 3,48 16 67 0 0 3,6 17 81 1,5 2,5 3,43 18 33 1,4 2,4 3,75 19 71 2,4 1,6 3,55 20 73 1 2 3,54 21 100 0 0 3,55 22 75 1 1,08 3,43 23 85 0 0 3,58 24 73 0 0 3,58 25 25 0 0 3,44 26 53 0 0 3,45 27 71 0 0 3,48 28 67 0 0 3,61 29 80 1,8 1,77 3,58 30 87 1,4 2,4 3,53 31 42 1,4 2,4 3,47 32 84 2,3 3,3 3,46 33 27 0 0 3,6 34 90 0 0 3,39 35 60 1 1,9 3,45 36 47 1 2 3,38 37 68 0 0 3,5 38 68 2,5 3,7 3,48 39 52 1 0 3,44 40 51 0 0 3,52 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 104. 103 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 41 74 2,3 3,3 3,17 42 44 0 0 3,62 43 44 0 0 3,62 44 52 1,3 2,3 3,51 45 56 0 0 3,54 46 59 0 0 3,33 47 77 2,1 3,1 3,54 48 23 1 2 3,55 49 68 2,5 1,9 3,49 50 67 1 2 3,53 51 43 1,9 2,9 3,4 52 75 1,7 1,56 3,33 53 80 0 0 3,46 54 16 0 0 3,27 55 17 0 0 3,35 56 67 0 0 3,25 57 74 0 0 3,3 58 23 1,2 2,2 3,42 59 32 1,6 2,6 3,55 60 73 2,2 1,8 3,32 61 21 0 0 3,6 62 31 0 0 3,38 63 124 0 0 3,61 64 61 1,5 1,76 3,42 65 22 1,9 2,48 3,49 66 80 2,4 3,4 3,35 67 62 0 0 3,38 68 52 2,5 3,6 3,32 69 40 0 0 3,4 70 65 1 3,9 3,4 71 87 0 0 3,39 72 91 0 0 3,59 73 100 0 0 3,59 74 61 0 0 3,37 75 117 2,5 1,4 3,36 76 62 2,1 3,1 3,42 77 85 1,8 2,8 3,38 78 57 1,6 2,6 3,32 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 105. 104 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 1 2,6186 4,0758 0,8016 7,496 0,6425 7,15 3,21 0,14 2 2,1518 2,9808 0,6615 5,794 0,7219 9,32 4,39 0,57 3 2,3344 3,8526 0,6609 6,8479 0,6059 9,008 4,18 0,28 4 3,6937 4,5646 1,1151 9,3734 0,8092 4,16 1,8 0,02 5 3,959 4,4088 1,0708 9,4386 0,898 4,55 1,98 0,01 6 4,6299 5,478 1,3185 11,4264 0,8452 3,53 1,48 0 7 2,2423 3,1893 0,6242 6,0558 0,7031 10 4,62 0,52 8 3,685 5,4718 1,2264 10,3832 0,6735 3,96 1,68 0,01 9 2,5033 3,4405 0,7278 6,6716 0,7276 7,87 3,65 0,24 10 2,8901 5,3492 1,004 9,2433 0,5403 5,29 2,28 0,06 11 2,1785 4,01481 0,6914 6,888 0,5422 8,6 3,88 0,34 12 3,3664 6,1873 1,0828 10,6364 0,5441 4,68 2 0,02 13 3,4486 6,4927 1,1052 11,0466 0,5311 4,56 1,95 0,01 14 2,5753 4,54 0,8035 7,9189 0,5672 6,97 3,11 0,15 15 2,8656 4,4329 0,9772 8,2757 0,6464 5,44 2,37 0,08 16 3,9807 6,3314 1,6099 11,922 0,6287 2,63 1,08 0 17 2,7336 4,8574 0,8898 8,4809 0,5628 6,17 2,71 0,09 18 2,4835 3,218 0,9014 6,6029 0,7718 5,93 2,74 0,25 19 2,5514 3,838 0,7639 7,1534 0,6648 7,51 3,39 0,2 20 2,5512 3,8493 0,7619 7,1624 0,6628 7,54 3,4 0,2 21 2,2462 3,2463 0,6946 6,1871 0,6919 8,57 3,98 0,4 22 3,1034 5,2222 1,0419 9,3675 0,5943 4,81 2,07 0,04 23 2,4356 2,8778 0,6212 5,9346 0,8463 9,98 4,88 0,33 24 4,2673 6,5965 1,5395 12,4033 0,6469 2,55 1,06 0 25 4,2262 7,2767 1,4011 12,9039 0,5808 2,92 1,22 0 26 3,0837 5,5119 1,0115 9,6071 0,5595 4,84 2,09 0,05 27 3,139 5,3872 1,0453 9,5715 0,5827 4,82 2,08 0,03 28 2,3774 3,121 0,7236 6,2221 0,7617 8,16 3,83 0,33 29 2,4763 3,4495 0,7213 6,6472 0,7179 8,02 3,7 0,25 30 2,7155 4,4825 0,8275 8,0256 0,6058 6,73 2,98 0,11 31 2,4211 3,8109 0,7552 6,9872 0,6353 7,54 3,41 0,25 32 2,7789 4,813 0,8782 8,47 0,5774 6,27 2,75 0,09 33 2,7215 3,9457 0,9942 7,6613 0,6897 4,66 2,11 0,13 34 3,1426 5,9017 0,9938 10,0381 0,5325 5,31 2,29 0,03 35 2,6413 4,4833 0,8147 7,9392 0,5891 6,82 3,04 0,13 36 2,6085 3,9748 0,7715 7,3548 0,6563 7,39 3,32 0,16 37 3,5613 6,1231 1,1474 10,8318 0,5816 4,07 1,74 0,01 38 2,3901 3,5378 0,7142 6,6421 0,6756 8,13 3,74 0,29 39 2,7215 4,1191 0,8567 7,6973 0,6607 6,47 2,88 0,12 40 2,6833 4,0938 0,8484 7,6256 0,6555 6,42 2,88 0,12 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 106. 105 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 41 2,4887 4,7834 0,6591 7,9312 0,5203 8,89 4,01 0,16 42 3,1416 5,5993 1,0314 9,7723 0,5611 4,81 2,08 0,04 43 4,0629 5,829 1,2525 11,1444 0,697 3,4 1,45 0 44 3,7336 6,9628 1,2385 11,9349 0,5362 3,83 1,62 0,01 45 3,765 7,0338 1,2682 12,0671 0,5353 3,63 1,53 0,01 46 4,6228 7,4187 1,6245 13,666 0,6231 2,53 1,04 0 47 3,1466 4,5438 0,9617 8,6521 0,6925 5,4 2,37 0,04 48 2,6871 4,5982 0,8042 8,0896 0,5844 6,7 3 0,11 49 2,4959 3,6493 0,7408 6,886 0,6839 7,76 3,54 0,22 50 2,4689 3,5809 0,7375 6,7874 0,6895 7,79 3,57 0,24 51 3,0496 5,2926 1,1136 9,4558 0,5762 4,4 1,89 0,04 52 2,3489 3,31385 0,6879 6,3503 0,7089 8,61 4 0,34 53 3,227 4,8052 1,0186 9,0965 0,68811 4,9 2,13 0,03 54 3,9532 6,8687 1,4206 12,2426 0,5755 2,63 1,11 0 55 4,6414 8,636 1,6833 14,96 0,5375 2,21 0,91 0 56 3,7267 6,349 1,3433 11,419 0,587 2,97 1,25 0,01 57 3,6552 6,8942 1,6714 12,2208 0,5302 2,62 1,07 0,01 58 4,838 8,2516 1,8649 14,9552 0,5864 1,98 0,81 0 59 3,8022 6,6568 1,36 11,819 0,5712 3,24 1,36 0,01 60 2,427 3,7382 0,77 6,9352 0,6492 7,4 3,36 0,23 61 4,5754 8,1696 1,5431 14,288 0,56 2,62 1,08 0 62 3,4771 5,5688 1,171 10,2169 0,6244 3,73 1,6 0,02 63 2,492 3,3491 0,8426 6,6836 0,7441 6,61 3,02 0,25 64 2,8491 4,0029 0,8839 7,7359 0,7118 5,9 2,65 0,09 65 2,8096 4,3484 0,9176 8,0756 0,6461 5,38 2,4 0,1 66 2,3717 3,6903 0,7467 6,8087 0,6427 7,61 3,47 0,28 67 3,027 5,4711 0,94 9,4381 0,5533 5,37 2,35 0,05 68 2,3854 4,1194 0,7874 7,2922 0,579 7,06 3,18 0,22 69 2,9463 4,9297 1,0934 8,9694 0,5977 4,42 1,91 0,05 70 2,5979 3,7615 0,7991 7,1585 0,9607 6,93 3,15 0,17 71 2,771 4,7355 0,8833 8,3901 0,5852 5,9 2,61 0,09 72 5,4212 7,4367 1,8263 14,6842 0,729 1,77 0,73 0 73 4,895 6,515 1,6324 13,0424 0,7513 2,17 0,9 0 74 2,6752 4,6216 0,9376 8,2344 0,5789 5,49 2,42 0,1 75 2,4423 3,2745 0,8217 6,5386 0,7458 6,86 3,16 0,28 76 2,8069 4,7573 1,0548 8,619 0,59 4,77 2,07 0,07 77 3,3437 5,716 1,308 10,3677 0,585 3,49 1,47 0,02 78 3,1511 5,1357 1,1766 9,4634 0,6136 4,02 1,72 0,03 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 107. 106 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 1 3,21 0,6808 0,3055 20,85 52,36 33,87 62,36 2,99 2 4,39 0,6525 0,3076 24,93 54,33 34,71 64,47 2,59 3 4,18 0,28 4,18 24,25 55,28 37,81 66,97 2,76 4 1,8 0,6958 0,3013 14,4 45,27 24,57 51,51 3,58 5 1,98 0,6959 0,3024 15,38 46,52 26,34 53,46 3,48 6 1,48 0,7038 0,2959 12,51 44,09 21,54 49,07 3,92 7 4,62 0,6604 0,3051 25,62 56,83 36,59 67,59 2,64 8 1,68 0,7012 0,2969 13,69 45,52 23,45 51,21 3,74 9 3,65 0,6696 0,3103 22,47 52,3 35,31 63,1 2,81 10 2,28 0,6937 0,2989 16,9 49,3 28,32 56,86 3,36 11 3,88 0,6705 0,3028 23,28 55,32 35,16 65,55 2,82 12 2 0,6991 0,2983 15,47 47,75 26,43 54,58 3,53 13 1,95 0,6996 0,2985 15,2 47,36 26,03 54,04 3,55 14 3,11 0,6817 0,3037 20,47 52,32 33,11 61,92 3,03 15 2,37 0,6891 0,3003 17,32 43,22 28,66 56,95 3,29 16 1,08 0,707 0,2919 9,68 40,62 16,62 43,89 4,54 17 2,71 0,6881 0,3024 18,84 50,91 31,26 59,74 3,17 18 2,74 0,6647 0,3068 18,96 47,78 29 55,89 2,95 19 3,39 0,6767 0,3056 24,54 52,89 34,3 63,04 2,93 20 3,4 0,6769 0,3055 21,6 52,99 34,4 63,18 2,93 21 3,98 0,662 0,3071 23,6 53,75 34,88 64,07 2,72 22 2,07 0,6945 0,2997 15,87 47,68 26,78 54,69 3,45 23 4,88 0,657 0,3214 26,4 53,33 40,76 67,12 2,54 24 1,06 0,706 0,2932 9,47 40 16,28 43,18 4,56 25 1,22 0,7046 0,2947 10,71 41,58 18,43 45,48 4,25 26 2,09 0,6928 0,2996 15,97 47,7 26,77 54,69 3,42 27 2,08 0,6951 0,2999 15,9 47,74 26,92 54,81 3,45 28 3,83 0,6624 0,3106 23,09 52,28 34,97 62,9 2,72 29 3,7 0,6698 0,309 22,65 52,86 35,37 63,6 2,81 30 2,98 0,685 0,3036 19,98 51,96 32,83 61,47 3,08 31 3,41 0,6731 0,3047 21,62 52,81 33,68 62,63 2,9 32 2,75 0,6884 0,3019 19,01 51,26 31,49 60,16 3,17 33 2,11 0,6757 0,3058 16,05 45 25,83 51,89 3,23 34 2,29 0,6963 0,2998 16,92 49,38 28,73 57,13 3,38 35 3,04 0,6832 0,304 20,19 52 32,96 61,56 3,05 36 3,32 0,6797 0,3058 21,3 52,81 34,42 63,03 2,96 37 1,74 0,6988 0,2992 14,08 45,46 24,11 51,46 3,65 38 3,74 0,6682 0,3076 22,81 53,26 35,04 63,75 2,8 39 2,88 0,6832 0,3039 19,55 51,09 31,92 60,24 3,08 40 2,88 0,6813 0,3055 19,56 50,56 31,92 59,79 3,06 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 108. 107 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 41 4,01 0,6811 0,3069 23,69 56,07 38,58 68,06 2,87 42 2,08 0,6947 0,3001 15,9 47,66 26,89 54,72 3,44 43 1,45 0,7008 0,2982 12,27 43,06 21,09 47,95 3,91 44 1,62 0,7024 0,2965 13,34 45,14 22,91 50,62 3,79 45 1,53 0,7026 0,2963 12,8 44,3 21,99 49,51 3,87 46 1,04 0,7079 0,2918 9,34 40,16 16,09 43,27 4,63 47 2,37 0,6911 0,3035 17,32 48,73 29,25 56,84 3,28 48 3 0,6834 0,3058 20,04 51,39 33,02 61,09 3,05 49 3,54 0,6734 0,3071 22,09 52,94 34,84 63,37 2,87 50 3,57 0,6716 0,3074 22,18 52,81 34,71 63,2 2,85 51 1,89 0,6955 0,2978 14,87 46,64 25,03 52,93 3,56 52 4 0,6646 0,3092 23,68 53,66 35,91 64,57 2,73 53 2,13 0,6934 0,3017 16,17 47,6 27,37 54,91 3,4 54 1,11 0,031 0,2956 9,84 39,95 16,89 43,38 4,41 55 0,91 0,7081 0,2916 8,22 38,43 14,16 40,96 4,98 56 1,25 0,7019 0,2962 10,95 41,48 18,76 45,53 4,16 57 1,07 0,7077 0,2906 9,6 40,77 16,46 43,97 4,58 58 0,81 0,7099 0,2899 7,28 37,34 12,55 39,39 5,41 59 1,36 0,7037 0,2951 11,67 42,93 20,04 47,38 4,06 60 3,36 0,6734 0,3059 21,44 52,31 33,66 62,21 2,9 61 1,08 0,707 0,2928 9,68 40,47 16,67 43,77 4,52 62 1,6 0,6971 0,2993 13,24 44,03 22,55 49,47 3,74 63 3,02 0,6689 0,3054 20,12 50,13 31 58,94 2,93 64 2,65 0,6825 0,3073 18,6 48,94 30,8 57,82 3,11 65 2,4 0,6827 0,3043 17,45 47,94 28,6 55,82 3,2 66 3,47 0,6698 0,3056 21,84 52,55 33,59 62,37 2,86 67 2,35 0,6912 0,3029 17,24 48,74 29,07 56,75 3,29 68 3,18 0,675 0,304 20,75 51,96 32,59 61,33 2,96 69 1,91 0,6926 0,2993 15,01 46,29 25,13 52,67 3,51 70 3,15 0,6757 0,3073 20,4 51,13 33,06 60,89 2,95 71 2,61 0,6857 0,3034 18,41 49,81 30,37 58,34 3,17 72 0,73 0,7088 0,2911 6,46 35,76 11,14 37,45 5,8 73 0,9 0,7066 0,2931 8,13 37,95 14 40,45 4,98 74 2,42 0,6854 0,3019 17,55 48,85 28,79 56,71 3,23 75 3,16 0,6659 0,3065 20,66 50,31 31,5 59,35 2,87 76 2,07 0,6903 0,2998 15,87 47,27 26,37 54,12 3,41 77 1,47 0,7007 0,2956 12,42 43,77 21,15 48,61 3,91 78 1,72 0,6962 0,2981 13,95 45,25 23,57 51,02 3,66 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 109. 108 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 1 48,77 32,9 118 0 0 1,795 0,819 5,656 1,721 2 52,44 32,57 132 0 7 0,462 0,127 3,868 0,976 3 51,83 34,38 131 0 0 0,831 0,881 3,318 1,025 4 42,96 28,49 92 0 0 0,688 0,834 3,109 3,526 5 43,84 29,53 96 0 0 0,67 0,702 3,003 6,552 6 41,26 26,04 87 0 0 0,754 0,738 3,049 7,099 7 53,06 32,77 139 0 6 0,522 0,762 3,568 1,65 8 42,32 27,26 91 0 0 0,993 0,133 3,315 2,364 9 50,23 34,02 121 0 0 1,144 0,449 4,049 1,26 10 45,21 29,88 103 0 0 0,812 0,073 3,659 1,034 11 50,95 32,44 127 0 1 0,729 0,127 3,849 1,051 12 43,93 28,96 97 0 0 0,663 0,114 3,433 1,097 13 43,68 28,8 96 0 0 0,118 0,351 3,501 0,83 14 48,42 32,33 115 0 0 1,067 0,145 3,867 1,23 15 45,59 30,21 98 0 0 1,902 0,487 4,135 0,857 16 38,17 22,25 75 0 0 1,373 0,329 3,649 0,777 17 46,96 31,55 111 0 0 0,809 0,705 4,112 0,898 18 47,03 31,25 113 0 0 1,234 0,118 2,853 1,107 19 49,39 32,96 131 0 9 0,706 0,409 3,73 1,274 20 49,44 32,99 122 0 0 0,734 0,309 3,769 1,273 21 51,24 32,98 129 0 4 1,377 0,793 3,668 0,581 22 44,29 29,32 99 0 0 1,696 0,766 3,613 0,918 23 53,76 37,39 135 0 0 0,515 0,24 3,342 2,079 24 38,52 22,14 71 0 0 0,535 0,152 3,275 1,597 25 39,64 23,9 79 0 0 0,576 0,43 3,102 1,193 26 44,37 29,3 99 0 0 0,261 0,119 3,237 1,675 27 44,61 29,41 99 0 0 0,639 0,211 3,433 1,298 28 50,78 33,78 124 0 1 0,894 0,317 3,763 1,676 29 50,38 33,79 125 0 1 0,968 0,428 3,491 1,382 30 47,98 32,29 115 0 0 0,475 0,401 4,039 1,104 31 49,46 32,53 122 0 0 0,71 0,29 6,139 1,295 32 47,11 31,56 111 0 0 0,795 0,061 3,187 1,2 33 44,45 29,85 96 0 0 0,628 0,164 6,942 1,376 34 45,23 30,19 103 0 0 1,094 0,224 3,668 0,983 35 48,17 32,37 115 0 0 0,562 0,157 3,266 1,375 36 49,17 33,1 119 0 0 1,536 0,081 2,697 1,231 37 42,67 27,94 91 0 0 1,105 0,276 2,245 1,182 38 50,53 33,35 122 0 0 0,763 0,325 0,532 0,965 39 47,59 32 114 0 0 0,649 0,839 0,533 0,579 40 47,6 32,27 114 0 0 0,88 0,192 1,761 0,639 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 110. 109 N° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 41 51,32 34,54 132 0 0 1,166 0,367 0,714 0,3 42 44,31 29,43 99 0 0 1,133 0,182 0,33 0,6 43 41,05 26,09 83 0 0 0,932 0,175 0,521 0,856 44 42,01 26,91 88 0 0 0,566 0,354 0,352 0,496 45 41,52 26,36 87 0 0 0,522 0,359 0,667 0,384 46 38,4 21,83 72 0 0 0,538 0,608 1,163 0,505 47 45,59 30,98 103 0 0 1,085 0,511 1,172 0,647 48 48,04 32,72 114 0 0 2,743 0,893 1,501 1,734 49 49,88 33,35 122 0 0 1,54 0,258 0,669 1,507 50 49,96 33,31 122 0 0 1,829 0,14 0,679 1,535 51 43,38 28,22 95 0 0 1,783 0,338 0,449 1,249 52 51,31 33,79 129 0 2 2,191 0,384 0,672 1,421 53 44,55 29,9 99 0 0 0,729 0,127 3,849 1,051 54 38,85 22,91 74 0 0 0,663 0,114 3,433 1,097 55 37,4 20,22 67 0 0 0,118 0,351 3,501 0,83 56 39,86 24,34 78 0 0 0,868 0,177 0,264 0,387 57 38,64 21,99 75 0 0 1,931 0,365 0,01 0,534 58 36,55 18,58 64 0 0 1,101 0,706 0,342 0,546 59 40,5 25,02 83 0 0 2,196 0,354 1,417 0,473 60 49,3 32,76 118 0 0 0,846 0,339 1,172 0,905 61 38,71 22,39 74 0 0 0,807 0,769 1,15 0,946 62 41,92 27,11 87 0 0 0,628 0,496 1,23 0,587 63 48,11 31,73 113 0 0 0,974 0,112 0,669 0,695 64 46,74 32,19 109 0 0 0,999 0,109 1,198 0,604 65 45,7 30,82 104 0 0 0,714 0,673 0,797 0,599 66 49,66 32,6 122 0 0 0,492 0,283 0,609 0,924 67 45,52 30,81 103 0 0 1,148 0,365 1,088 0,463 68 48,68 32,1 118 0 0 0,675 0,271 1,002 0,45 69 43,51 28,49 94 0 0 0,55 0,159 0,895 0,621 70 48,58 32,89 114 0 0 0,642 0,161 1,014 1,112 71 48,57 31,37 107 0 0 0,523 0,1 1,627 1,085 72 35,81 17,3 60 0 0 0,478 0,597 0,477 2,542 73 37,31 20,24 67 0 0 0,854 0,368 0,789 0,85 74 45,8 30,52 106 0 0 0,975 0,488 0,951 1,152 75 48,59 32,05 116 0 6 0,47 0,257 1,251 1,088 76 44,28 29,15 98 0 0 1,16 0,197 0,796 0,879 77 41,18 25,79 84 0 0 0,689 0,055 0,814 0,892 78 42,55 27,52 91 0 0 0,756 0,655 0,994 0,684 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 111. 110 Bonarda n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 1 12,76 8,1 13,25 0,99715 33,2 5,4 1,07 2 11,26 36,8 13,47 1,00883 30,5 5 0,89 3 12,97 13,8 13,8 0,9984 30,1 6,2 0,37 4 13,84 2,3 13,98 0,99216 28,7 5,3 0,54 5 10,44 44,1 13,09 1,01073 25,8 6,9 0,73 6 12,8 8,7 13,32 0,99466 24,9 6 0,73 7 12,52 14,6 13,4 0,99865 29,3 6,9 0,51 8 13,46 2,8 13,63 0,99361 30,8 6,6 0,33 9 13,86 5,5 14,19 0,99251 25,5 6 0,41 10 12,06 10,3 12,68 0,99636 25,9 6,3 0,66 11 11,99 8,1 12,48 0,99441 22,9 6,1 0,45 12 12,18 6,5 12,57 0,9981 24,5 5,9 0,48 13 12,1 1 12,16 0,99321 27,4 6 0,45 14 12,03 1 12,09 0,99296 27,4 6 0,45 15 12,18 17 13,2 0,99965 29,5 7,1 0,63 16 12,22 15 13,12 0,9982 26,3 6,2 0,6 17 12,23 14,9 13,12 0,9982 26,4 6,6 0,54 18 12,15 8,6 12,67 0,9956 25 6,2 0,57 19 12,16 10,1 12,77 0,99531 23,5 6,5 0,47 20 11,03 12,7 11,79 0,9982 26,1 6,9 0,34 21 14 1,3 14,08 0,99201 29,7 5,1 0,88 22 13,57 5,9 13,92 0,99311 27,7 5,9 0,49 23 11,79 11,7 12,43 0,99795 27,1 6,6 0,45 24 12,73 9,6 13,31 0,9971 31,7 6,7 0,64 25 13,3 10,6 13,94 0,99765 33,3 6,2 0,23 26 12,35 13,3 13,15 0,99795 28 5,9 0,82 27 11,74 7,1 12,17 0,99611 29,1 5,8 0,73 28 12,17 8,7 12,69 0,99631 27,5 5,5 0,52 29 12,68 11,2 13,35 0,99611 25 5,9 0,58 30 13,36 5,2 13,67 0,99441 31 5,6 0,44 31 11,91 4,5 12,18 0,99516 29,1 6,1 0,61 32 10,8 36,2 12,97 1,00814 25,9 5,9 0,38 33 12,43 6,6 12,83 0,99451 27 6,2 0,56 34 11,95 9,9 12,54 0,99706 28,9 6 0,57 35 13,2 5 13,5 0,99301 26 6 0,38 36 13,1 9,6 13,68 0,99641 29,2 6 0,73 37 12,52 6,6 12,92 0,99511 27 5,9 0,57 38 13,23 5,5 13,56 0,99436 30,7 5,9 0,61 39 14,01 11,7 14,71 0,99691 32,2 6,7 0,54 40 12,57 1 12,63 0,99241 27,4 6,3 0,6 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 112. 111 n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 41 11,89 10 12,49 0,9974 28,8 5,8 0,66 42 11,71 8,5 12,22 0,99855 32,8 6,9 0,59 43 13,01 9,6 13,59 0,99651 29,2 5,7 0,94 44 11,85 9,7 12,43 0,9974 29,1 6,3 0,5 45 13,41 9,4 13,97 0,9972 34,5 5,9 0,61 46 12,57 7,8 13,05 0,99556 28,4 6,8 0,78 47 12,63 7,8 13,1 0,99586 28,4 6,8 0,8 48 12,66 9,7 13,24 0,99611 29,1 5,9 0,35 49 13,57 2,5 13,72 0,99072 23,3 5,2 0,66 50 12,65 10,2 13,26 0,99681 28 6,4 0,62 51 12,6 1 12,66 0,99206 24,8 5,9 0,68 52 12,68 1 12,74 0,99142 24,8 5 0,64 53 11,38 19,3 12,54 1,0017 29,8 4,9 0,6 54 11,33 18,7 12,45 1,0015 27,8 4,8 0,61 55 12,41 8,9 12,94 0,99556 27,3 6,3 0,23 56 12,72 15,8 13,67 0,99755 25,5 6,3 0,63 57 12,65 9,9 13,24 0,9971 31,4 6,7 0,39 58 12,54 1 12,6 0,99256 30 5,4 0,54 59 12,84 13,5 13,65 0,9978 30,4 6,4 0,43 60 12,9 10,1 13,51 0,99641 28,7 6,5 0,42 61 12,77 2,1 12,9 0,99241 26,3 5,2 0,36 62 12,51 3,9 12,74 0,99366 27,1 5,1 0,37 63 13,06 2,6 13,22 0,99286 28,4 6 0,43 64 12,64 7,6 13,1 0,99536 28,6 6,5 0,28 65 12,74 6,1 13,11 0,99686 32,7 6,4 0,24 66 12,38 7 12,8 0,99681 31,8 5,7 0,29 67 12,19 11 12,85 0,99691 27,8 6,7 0,26 68 10,14 31,5 12,03 1,00759 25,4 6,9 0,24 69 12,08 9,2 12,63 0,99646 27 6,1 0,32 70 12,1 11,3 12,78 0,99865 30 6,4 0,25 71 12,46 5,1 12,77 0,99446 28,5 5,6 0,29 72 12,47 9,3 13,03 0,99651 29,5 6 0,1 73 12,3 1,3 12,38 0,99336 27,1 6,5 0,69 74 12,07 7 12,49 0,99551 26,6 6,3 0,33 75 12,32 9,9 12,91 0,99641 28,9 6,1 0,42 76 12,06 12,3 12,8 0,99775 29 7,2 0,4 77 13,73 1 13,79 0,99012 24,8 5,4 0,63 78 12,46 9,6 13,04 0,99795 31,7 6,9 0,33 79 12,69 17,8 13,76 1 31,3 6 0,42 80 12,59 7,1 13,02 0,99571 29,1 6,8 0,49 81 11,55 10,7 12,19 0,9983 30,6 6,8 0,2 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 113. 112 n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 82 12,25 1 12,31 0,99211 24,8 5,6 0,37 83 13,54 2,1 13,67 0,99132 26,3 6,9 0,18 84 12,22 8,5 12,73 0,99671 30,3 7,6 0,32 85 12,22 16,8 13,23 0,9982 24,5 7,3 0,5 86 12,87 1 12,93 0,99186 27,4 5,7 0,37 87 13,14 12,2 13,87 0,9977 31,7 6,4 0,1 88 12,38 7,3 12,82 0,99486 25,9 6,4 0,22 89 12,26 6 12,62 0,99421 25 5,6 0,29 90 12,27 10,9 12,92 0,99621 25,3 6,6 0,31 91 12,23 11,2 12,9 0,99641 25 66 0,32 92 10,86 24,1 12,31 1,00205 22,4 5,5 0,28 93 11,92 8,5 12,43 0,99451 22,5 6,1 0,32 94 12,02 9,7 12,6 0,99641 26,5 6,1 0,32 95 12,93 13,5 13,74 0,99845 30,4 7,3 0,39 96 10,96 14,5 11,83 0,99975 26,8 6,7 0,47 97 12,44 10,7 13,08 0,99666 28,1 6,2 0,35 98 11,83 7,2 12,26 0,9996 36,7 6 0,5 99 12,9 16,6 13,9 0,9977 24,7 6,1 0,61 100 12,62 8,8 13,15 0,99541 27,4 5,7 0,55 101 13,23 10,4 13,85 0,99591 28,4 5,3 0,47 102 12,2 15 13,1 0,9982 26,3 6,5 0,21 103 11,68 12,9 12,45 0,9971 23,3 6,2 0,34 104 12,99 9,8 13,58 0,99506 26,4 6,1 0,24 105 13,68 9,8 14,27 0,99376 23,8 6,5 0,34 106 12,39 9,3 12,95 0,99506 24,3 7,1 0,47 107 12,52 9,7 13,1 0,99601 26,5 6,6 0,7 108 12,47 9,1 13,2 0,99601 27,1 6,7 0,8 109 12,42 9,1 12,97 0,9972 29,7 5,7 0,6 110 12,97 1 13,03 0,99206 27,4 6,1 0,56 111 12,88 9,5 13,45 0,99691 31,8 6,1 0,52 112 12,7 2,2 12,83 0,99256 26,2 5,6 0,29 113 13,62 8 14,1 99626 33,3 6,3 0,52 114 13,07 7 13,49 0,99386 26,6 5,4 0,59 115 12,05 17,5 13,1 1,00125 31,6 6,7 0,75 116 11,81 8,5 12,32 0,99551 25,1 6,1 0,4 117 12,57 11 13,23 0,99676 27,8 7,7 0,51 118 12,17 1,1 12,24 0,99296 27,3 5,8 0,43 119 12,36 10,4 12,98 0,99656 28,4 6,4 0,53 120 12,1 4,3 12,36 0,99426 26,7 5,9 0,43 121 11,6 12,3 12,5 0,99755 26,5 6,8 0,53 122 12,45 12,8 13,22 0,99666 26 6,4 0,43 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 114. 113 n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 123 12,2 1,7 12,3 0,99241 24,1 6 0,63 124 12,74 9,2 31,29 0,99621 29,6 6,3 0,78 125 12,66 9,1 13,21 0,99636 29,7 6,2 0,78 126 13,13 9,9 13,72 0,99476 26,3 5,9 0,44 127 12,33 7,9 12,8 0,99566 28,3 5,5 0,57 128 13,29 8,5 13,8 0,99406 25,1 5,5 0,55 129 12,17 9,4 12,3 0,99611 26,8 5,8 0,45 130 12,82 6,2 13,19 0,99436 27,4 6,5 0,33 131 13,33 5,4 13,65 0,99396 28,2 5,6 0,52 132 11,86 6,1 12,23 0,99715 32,7 5,9 0,66 133 12,55 6,2 12,92 0,99691 32,6 6,4 0,7 134 11,72 11,1 12,39 0,99646 25,1 5,9 0,54 135 13,07 12,8 13,84 0,9974 28,5 6,3 0,71 136 12,82 10,8 13,47 0,99546 25,4 5,5 0,43 137 11,88 23,6 13,3 1,00235 27,6 6,2 0,61 138 13,26 11 13,92 0,99651 30,3 4,7 0,4 139 12,18 8,6 12,7 0,99486 25 5,8 0,81 140 12,27 9,8 12,86 0,99626 26,4 6 0,62 141 12,11 8 12,59 0,99466 25,6 5,1 0,52 142 12,92 14,2 13,7 0,99925 32,3 6,5 0,58 143 12,8 17,9 13,87 1,00065 31,2 6,1 0,83 144 13,22 7,5 13,67 0,99586 31,3 6,4 0,57 145 11,8 8,5 12,38 0,99691 27,7 6,2 0,55 146 12,97 1,4 13,05 0,99276 29,6 6,8 0,64 147 13,14 12,1 13,8 0,9986 34,4 6,6 0,53 148 11,61 7 12,03 0,99546 26,2 5,7 0,44 149 12,15 14,3 12,83 0,99568 27,5 6,3 0,54 150 12,71 9,5 13,28 0,99565 29,3 6,4 0,67 151 12,68 9,4 13,24 0,99641 29,4 6,4 0,63 152 11,9 7,3 12,34 0,99581 26,3 5,4 0,51 153 12,95 6,7 13,35 0,99461 26,9 5,9 0,95 154 12,91 5,8 13,26 0,99441 27,8 5,9 0,81 155 12,71 1 12,77 0,99251 27,4 5,6 0,5 156 12,16 13,4 12,96 0,99855 27,9 6,8 0,62 157 11,75 12,3 12,49 0,9983 29 6,8 0,39 158 12,37 9,3 12,93 0,99686 29,5 5,9 0,63 159 11,88 9,6 12,46 0,99586 24 5,8 0,81 160 12,35 10,9 13 0,99661 27,9 6,6 0,53 161 12,28 10,1 12,89 0,99706 28,7 6 0,56 162 12,34 11,1 13,01 0,99865 32,8 5,9 0,53 163 12,47 1 12,53 0,99266 27,4 5,4 0,61 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 115. 114 n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 164 13,12 9 13,66 0,99561 29,8 6,7 0,34 165 12,52 10,9 13,17 0,99671 27,9 6,7 0,72 166 11,4 14 12,24 0,99825 24,8 6,7 0,48 167 10,24 29,6 12,02 1,00544 24,7 6 0,62 168 12,38 1 12,44 0,99236 27,4 6 0,66 169 11,92 6,3 12,3 0,99681 29,9 5,6 0,86 170 11,64 11,7 12,34 0,99656 24,5 5,8 0,6 171 11,9 10,1 12,51 0,99686 26,1 6 0,66 172 12,23 1 12,29 0,99206 24,8 5,5 0,77 173 12,12 3,7 12,34 0,99336 24,7 5,9 0,66 174 11,26 12,2 11,99 0,9981 26,6 5,5 0,88 175 12,17 9,7 12,75 0,99681 29,1 5,9 0,66 176 12,51 10,9 13,16 0,99656 27,9 5,7 0,55 177 11,99 6,8 12,4 0,99556 26,8 6 0,61 178 12,29 13 13,07 0,99646 25,8 6,2 0,45 179 12,96 12,5 13,1 0,99646 26,3 6,1 0,65 180 12,09 6 12,49 0,99476 26,9 5,4 0,57 181 11,97 119 12,68 0,9972 26,9 6,4 0,6 182 12,04 15,7 12,98 1,00035 30,8 6,6 0,51 183 13,08 9,8 13,6 0,99511 29 5,3 0,57 184 12,63 12 13,35 0,99725 29,3 7,1 0,36 185 13,31 16,1 14,28 0,99865 30,4 6,4 0,55 186 12,91 11 13,57 0,99775 32,9 6,5 0,56 187 11,8 7 12,22 0,999 36,9 0,2 0,49 188 12,41 12,2 13,14 0,9977 29,1 5,6 0,74 189 12,17 12,4 12,91 0,99815 28,9 6,4 0,51 190 12,36 15,6 13,3 0,99885 43,9 6,2 0,61 191 13,81 5,2 14,12 0,99221 25,8 6,2 0,4 192 12,31 7,7 12,77 0,99491 25,9 5,7 0,68 193 13,36 9,6 13,74 0,99651 31,7 5,9 0,52 194 12,45 8,3 12,95 0,99586 27,9 6,7 0,64 195 12,35 8,3 12,85 0,99581 27,9 6,7 0,59 196 11,91 9,8 12,5 0,9976 29 6 0,64 197 12,43 10,7 13,07 0,9971 28,1 6,1 0,68 198 12,66 12,2 13,39 0,9975 29,1 6,9 0,63 199 12,71 3,4 12,91 0,99401 30,2 6 0,57 200 11,9 11,7 12,6 0,9985 29,6 7,4 0,4 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 116. 115 n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 201 13,26 11,4 13,944 0,9975 32,5 5,7 0,34 202 12,32 3,8 12,55 0,99381 27,2 5,7 0,46 203 13,69 3,4 13,89 0,99241 27,6 5 0,64 204 11,73 11,7 12,43 0,99666 24,5 5,8 0,62 205 11,3 12,1 12,03 0,99835 26,7 5,8 0,47 206 11,83 10,4 12,45 0,9973 28,4 6,4 0,42 207 12,59 1 12,65 0,99231 27,4 6,7 0,62 208 12,13 9,9 12,72 0,99681 28,9 6,1 0,53 209 12,46 1 12,52 0,98218 27,4 5,4 0,66 210 12,82 12,3 13,56 0,99865 31,6 6,4 0,51 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 117. 116 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 1 45 1,9 2,9 3,58 2 29 1,4 2,4 3,58 3 43 2,2 3,2 3,38 4 44 0 0 3,52 5 51 0 0 3,54 6 45 0 0 3,37 7 65 2,5 3,3 3,38 8 100 0 0 3,4 9 79 0 0 3,4 10 63 1,4 2,35 3,52 11 43 1,4 2,29 3,3 12 46 0 0 3,3 13 36 0 0 3,46 14 34 0 0 3,45 15 23 0 0 3,4 16 27 1,3 2,3 3,4 17 33 1,8 2,4 3,41 18 62 2,5 3,7 3,44 19 65 1,9 2,69 3,38 20 57 2 3 3,28 21 66 0 0 3,7 22 39 0 0 3,34 23 71 2,5 1,4 3,37 24 98 2,5 3,5 3,4 25 51 1,8 2,8 3,47 26 51 2,5 4 3,4 27 72 2,4 3,4 3,41 28 76 2,2 3,2 3,49 29 54 2 3 3,38 30 54 0 0 3,55 31 53 1,9 2,9 3,41 32 27 1,3 0,76 3,36 33 17 0 0 3,39 34 100 1,1 2,1 3,4 35 73 0 0 3,45 36 58 1,8 2,8 3,39 37 86 1,9 2,9 3,47 38 61 0 0 3,57 39 42 0 0 3,48 40 51 0 0 3,5 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 118. 117 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 41 59 2,5 2,2 3,42 42 99 1,6 2,6 3,48 43 57 1,7 2,44 3,49 44 59 1,8 2,8 3,51 45 43 2,5 2,6 3,83 46 2,5 0 0 3,66 47 75 2,5 1,5 3,62 48 32 1,3 2,3 3,68 49 39 0 0 3,49 50 76 2 3 3,54 51 97 0 0 3,36 52 32 0 0 3,55 53 129 2 2,04 3,68 54 124 2,5 1,5 3,68 55 100 0 0 3,33 56 69 1 1,5 3,5 57 105 2,5 3,8 3,4 58 50 0 0 3,51 59 54 0 0 3,35 60 52 0 0 3,34 61 113 0 0 3,58 62 136 0 0 3,6 63 59 0 0 3,53 64 57 0 0 3,48 65 98 0 0 3,57 66 104 2,1 3,1 3,55 67 109 1,9 2,9 3,4 68 67 2,3 2,3 3,29 69 63 1,9 2,12 3,56 70 87 2,5 1,9 3,5 71 21 0 0 3,61 72 31 2,5 1,8 3,48 73 35 0 0 3,51 74 64 2 3 3,54 75 76 2,5 1,8 3,56 76 66 1,1 2,1 3,47 77 24 0 0 3,54 78 32 1 2 3,5 79 76 0 0 3,44 80 59 2,5 1,9 3,56 81 68 1,2 2,2 3,46
  • 119. 118 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 82 57 0 0 3,57 83 42 0 0 3,27 84 60 1,3 2,3 3,44 85 68 1,7 2,7 3,49 86 150 0 0 3,66 87 58 1,4 2,4 3,5 88 31 2,2 1,7 3,49 89 48 0 0 3,42 90 79 2,1 3,1 3,26 91 78 1,9 2,9 3,27 92 59 0 0 3,47 93 50 1,6 2,6 3,29 94 65 2 1,97 3,47 95 45 2,1 3,1 3,41 96 54 1,6 2,6 3,52 97 41 2,5 3,5 3,53 98 44 2,1 3,1 3,51 99 82 1,9 2,9 3,36 100 94 2,2 3,2 3,55 101 78 0 0 3,5 102 101 2,5 3,9 3,52 103 83 0 0 3,35 104 62 0 0 3,46 105 52 1,6 2,6 3,39 106 70 0 0 3,36 107 55 1 2 3,43 108 52 1,5 2,5 3,42 109 74 1,3 2,3 3,49 110 45 1,1 2,1 3,52 111 40 2,5 5,3 3,41 112 51 0 0 3,55 113 29 0 0 3,39 114 47 0 0 3,74 115 89 2,1 2,6 3,39 116 53 0 0 3,34 117 71 2,2 3,2 3,19 118 44 0 0 3,7 119 63 2,3 3,3 3,53 120 52 1,6 1,68 3,74 121 82 1,1 1,78 3,48 122 39 0 0 3,45
  • 120. 119 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 123 66 0 0 3,6 124 45 1,2 2,2 3,42 125 54 1,3 2,23 3,44 126 20 0 0 3,4 127 77 2 3 3,44 128 71 0 0 3,44 129 44 0 0 3,46 130 63 0 0 3,29 131 81 0 0 3,56 132 62 2,5 3,5 3,35 133 30 0 0 3,46 134 57 1,8 2,8 3,3 135 60 2,3 3,3 3,38 136 48 0 0 3,46 137 92 0 0 3,34 138 55 2,1 3,1 3,65 139 74 0 0 3,32 140 71 1,7 2,7 3,26 141 76 1,8 2,9 3,54 142 51 0 0 3,63 143 75 2,2 3,2 3,3 144 61 1,5 2,5 3,45 145 85 1,2 2,2 3,6 146 17 0 0 3,54 147 38 1,8 2,8 3,28 148 49 1,9 2,92 3,32 149 60 0 0 3,46 150 49 2,5 1,9 3,26 151 46 1,4 2,4 3,55 152 60 2,5 1,8 3,32 153 63 1,2 2,2 3,45 154 41 0 0 3,48 155 34 0 0 3,35 156 52 1,8 2,35 3,32 157 57 1,8 2,8 3,4 158 32 1,7 2,7 3,54 159 16 0 0 3,46 160 90 1,1 2,1 3,27 161 39 0 0 3,39 162 89 0 0 3,45 163 52 0 0 3,54
  • 121. 120 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 164 60 0 0 3,35 165 37 1,2 2,2 3,25 166 44 1 2 3,55 167 68 2,3 2,6 3,46 168 21 0 0 3,28 169 43 1,7 3,2 3,54 170 48 1,9 2,9 3,4 171 79 1,8 2,8 3,48 172 43 0 0 3,38 173 53 0 0 3,4 174 121 1,2 2,2 3,27 175 75 2,2 3,2 3,31 176 69 1,5 2,5 3,52 177 21 1,4 2,19 3,46 178 52 1,5 2,5 3,37 179 47 1,7 1,68 3,5 180 71 2 3 3,45 181 48 1,6 2,6 3,41 182 47 2,4 3,4 3,52 183 48 2,5 3,5 3,57 184 76 1,4 2,4 3,38 185 50 2,4 3,4 3,48 186 51 1,4 2,4 3,53 187 32 0 0 3,23 188 52 1,4 2,36 3,71 189 32 2 3 3,4 190 48 0 0 3,54 191 70 0 0 3,58 192 53 1,7 2,7 3,6 193 52 2 3 3,59 194 67 1,2 2,2 3,4 195 72 1 1,7 3,4 196 32 1,7 2,7 3,39 197 69 1 2 3,44 198 50 1,1 2,1 3,44 199 49 1,7 2,69 3,45 200 83 0 0 3,4
  • 122. 121 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 pH 201 48 1,6 2,6 3,49 202 47 1 2 3,61 203 97 0 0 3,58 204 49 2,1 3,1 3,34 205 88 1,8 2,8 3,38 206 81 2,5 3,8 3,42 207 53 0 0 3,48 208 78 2,1 3,4 3,47 209 53 0 0 3,54 210 64 1,9 0 3,45 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 123. 122 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 1 3,0853 4,4894 1,128 8,7026 0,6872 4,55 1,96 0,04 2 3,4667 5,2898 1,4977 10,2542 0,6554 2,53 1,06 0,01 3 3,8256 6,8181 1,4694 12,1131 0,5611 3,01 1,25 0 4 4,1464 5,74 1,3884 11,2748 0,7224 3,11 1,31 0 5 3,1478 5,9932 1,1097 10,2506 0,5252 4,58 1,96 0,03 6 2,3544 3,9283 0,6544 6,93,71 0,5993 9,22 4,23 0,26 7 2,998 5,6769 0,9982 9,6732 0,5281 5,55 2,38 0,04 8 2,6366 4,0607 0,7805 7,4778 0,6493 7,58 3,36 0,16 9 3,6557 6,9242 1,2974 11,8772 0,528 4,05 1,69 0,01 10 2,5455 3,8582 0,7049 7,1086 0,6598 8,23 3,75 0,2 11 2,4933 4,1425 0,8314 7,4672 0,6019 6,66 2,98 0,16 12 3,479 4,3172 0,846 7,6423 0,5742 6,62 2,94 0,16 13 3,3366 6,3089 1,1041 10,7495 0,5289 4,38 1,87 0,02 14 3,3334 6,3259 1,0952 10,7545 0,5269 4,48 1,91 0,02 15 6,3734 6,4764 1,1113 10,9612 0,5209 4,47 1,9 0,02 16 2,8258 4,5394 0,9285 8,2937 0,6225 5,61 2,47 0,07 17 2,7027 4,8308 0,9101 8,4437 0,5595 5,96 2,61 0,1 18 2,5251 3,9609 0,7727 7,2587 0,6375 7,47 3,37 0,16 19 2,4157 4,411 0,7376 7,5643 0,5477 7,72 3,48 0,2 20 2,5755 4,7495 0,8736 8,1986 0,5423 6,43 2,82 0,12 21 5,0041 6,5475 2,0015 13,553 0,7643 1,48 0,61 0 22 3,7891 7,1677 1,534 12,4909 0,5286 3,12 1,29 0 23 3,6298 7,8356 1,1773 12,6427 0,4632 4,24 1,79 0,01 24 2,9936 5,0192 1,0839 9,0968 0,5964 4,92 2,11 0,04 25 3,6423 6,5799 1,3236 11,5458 0,5535 3,67 1,54 0,01 26 3,5362 5,5218 1,2274 10,2853 0,6404 3,94 1,67 0,01 27 2,9258 4,507 0,8718 8,3046 0,6492 6,24 2,76 0,06 28 2,766 4,1757 0,8317 7,7734 0,6624 6,65 2,97 0,11 29 2,4718 3,9923 0,7516 7,2157 0,6191 7,73 3,48 0,21 30 3,0807 4,9095 1,1423 9,1325 0,6275 4,45 1,9 0,04 31 2,3501 4,0042 0,6938 7,0482 0,5869 8,44 3,85 0,27 32 2,9927 5,9393 1,0501 9,982 0,5039 4,85 2,08 0,04 33 2,9366 5,1291 0,9303 8,9959 0,5725 5,55 2,44 0,06 34 2,1789 3,1473 0,6306 5,9568 0,6923 9,969 4,56 0,49 35 3,6495 6,7998 1,3405 11,7899 0,5367 3,59 1,5 0,01 36 2,9595 5,2515 0,9368 9,1478 0,5635 5,68 2,47 0,06 37 3,0979 5,1727 0,9825 9,2531 0,5989 5,37 2,33 0,04 38 2,862 4,1867 1,0016 8,0503 0,6836 5,33 2,33 0,09 39 5,7284 10,6343 2,3605 18,7232 0,5387 1,49 0,6 0 40 2,3943 3,99 0,7892 7,1735 0,6001 7,26 3,26 0,24 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 124. 123 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 41 2,296 3,788 0,7453 6,8292 0,6061 7,93 3,58 0,27 42 3,1305 5,509 1,0776 9,717 0,5683 4,81 2,06 0,03 43 4,4363 8,0002 1,7132 14,1497 0,5545 2,49 1,02 0 44 3,345 6,0387 1,1294 10,5131 0,5539 4,43 1,88 0,02 45 5,2609 8,0053 2,1158 15,382 0,6572 1,58 0,64 0 46 2,5486 3,6065 0,7406 6,8957 0,7067 7,87 3,58 0,21 47 2,5427 3,5941 0,7388 6,8756 0,7075 7,91 3,6 0,21 48 3,3406 5,9713 1,1958 10,5077 0,5595 4,11 1,74 0,02 49 3,4764 6,2385 1,2992 11,0141 0,5573 3,71 1,56 0,01 50 3,4343 4,8278 1,1048 9,3669 0,7114 4,33 1,87 0,02 51 2,0424 2,9713 0,6309 5,6447 0,6874 9,79 4,63 0,65 52 2,4328 3,4092 0,7321 6,5741 0,7136 7393 3,66 0,28 53 2,6847 3,7384 0,8777 7,2708 0,7101 6,,28 2,82 0,15 54 2,7055 3,8174 0,9049 7,4279 0,7087 5,97 2,67 0,14 55 2,569 4,6882 0,8 8,0573 0,548 6,98 3,1 0,14 56 2,9306 4,9076 0,9821 8,8204 0,5972 5,44 2,35 0,07 57 3,2253 5,4535 1,1844 9,8632 0,5914 4,25 1,8 0,02 58 2,7202 4,2348 0,6827 7,8177 0,6424 6,28 2,81 0,11 59 3,6409 6,14 1,2386 11,0196 0,593 4,02 1,69 0,01 60 3,9842 6,8218 1,3669 12,173 0,584 3,4 1,42 0 61 2,0522 3,0039 0,6801 5,7362 0,6832 8,97 4,23 0,66 62 1,9525 2,7847 0,6411 5,3783 0,7012 9,84 4,71 0,88 63 3,1063 4,7369 1,0122 8,8554 0,6558 4,95 2,16 0,05 64 3,1633 5,9444 1,0007 10,1084 0,5322 5,01 2,17 0,03 65 2,8342 4,5968 0,9696 8,4006 0,6166 5,66 2,46 0,08 66 2,9099 5,0804 0,9954 8,9858 0,5728 5,32 2,31 0,06 67 2,4591 4,1873 0,844 7,4904 0,5873 6,76 2,99 0,18 68 2,215 3,7913 0,6743 6,6807 0,5842 8,78 4,01 0,34 69 2,6416 4,0113 0,7497 7,4026 0,6586 7,51 3,4 0,16 70 2,9952 5,121 0,9188 9,035 0,5849 5,81 2,53 0,05 71 3,29511 5,3672 1,0625 9,7249 0,6139 4,32 1,88 0,03 72 3,1636 5,7442 0,9503 9,8581 0,5507 5,57 2,41 0,03 73 3,608 5,5837 1,4425 10,6343 0,6462 2,87 1,2 0,01 74 2,9554 5,3329 1,0308 9,319 0,5542 4,93 2,13 0,05 75 3,0143 4,8107 0,9256 8,7507 0,6266 5,69 2,49 0,06 76 2,9836 5,0101 1,0468 9,0405 0,5955 5,05 2,17 0,05 77 3,8981 5,883 1,6237 11,4048 0,6626 2,38 0,99 0,01 78 2,937 4,962 0,9597 8,8587 0,5919 5,17 2,27 0,06 79 3,3343 4,8814 1,1305 9,3462 0,6831 4,48 1,91 0,03 80 2,6211 3,9387 0,8022 7,3621 0,6655 6,95 3,12 0,16 81 3,5392 7,8996 1,1151 12,5538 0,448 4,24 1,81 0,01 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 125. 124 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 82 2,463 3,9398 0,7263 7,129 0,6252 7,83 3,58 0,23 83 2,9597 6,0179 0,8734 9,8511 0,4918 6,16 2,69 0,04 84 2,4584 4,0049 0,7121 7,1754 0,6139 8,19 3,72 0,19 85 2,6035 3,993 0,777 7,3735 0,652 7,33 3,3 0,16 86 2,4012 3,5082 0,8502 6,7596 0,6845 6,95 3,09 0,27 87 3,6209 6,521 1,3351 11,477 0,5553 3,66 1,53 0,01 88 3,3056 6,1722 1,202 10,6798 0,5356 4,04 1,71 0,02 89 2,7754 4,9918 0,8084 8,5755 0,556 6,8 3,02 0,08 90 2,7052 4,9482 0,8129 8,4663 0,5467 6,92 3,05 0,09 91 2,6869 4,9397 0,8042 8,4308 0,5439 7,03 3,1 0,09 92 2,8193 4,6524 0,9591 8,4308 0,606 5,67 2,47 0,08 93 2,5795 4,2111 0,8631 7,6535 0,6126 6,33 2,82 0,13 94 2,65 3,9641 0,7541 7,3707 0,6691 7,41 3,37 0,16 95 4,2662 7,4041 1,6597 13,3301 0,5762 2,6 1,07 0 96 3,1187 5,4288 0,9862 9,5337 0,5745 5,14 2,23 0,04 97 2,4782 3,8589 0,7685 7,1056 0,6422 7,47 3,38 0,22 98 2,1699 3,2452 0,647 6,0621 0,6687 9,41 4,4 0,48 99 2,3897 3,9242 0,7956 7,1095 0,609 7,28 3,26 0,23 100 2,2378 2,9797 0,6719 5,8894 0,751 9,09 4,25 0,5 101 3,3006 4,7312 1,1089 9,1407 0,6976 4,45 1,92 0,03 102 3,2714 6,1631 1,1119 10,5464 0,5308 4,21 1,81 0,02 103 2,7138 3,7616 0,8081 7,2834 0,7214 6,7214 3,07 0,12 104 3,0483 5,3862 1,037 9,4715 0,5659 4,99 2,15 0,04 105 3,1509 5,7523 1,1268 10,0299 0,5478 4,43 1,89 0,03 106 2,7511 4,4849 0,8788 8,1148 0,6134 6,28 2,76 0,09 107 2,6213 3,942 0,7884 7,3517 0,665 7,22 3,24 0,16 108 2,6133 3,9201 0,7867 7,3201 0,6666 7,24 3,26 0,16 109 2,8138 4,3615 0,9733 8,1485 0,6451 5,51 2,4 0,09 110 3,2689 5,5107 1,1434 9,923 0,5932 4,38 1,86 0,03 111 3,5661 5,5693 1,2135 10,3589 0,6403 3,8 1,61 0,01 112 3,1875 5,5543 1,0827 9,8245 0,5739 4,5 1,94 0,03 113 4,3188 7,1973 1,7418 13,2579 0,6001 2,46 1,01 0 114 3,5207 4,1638 1,0956 8,788 0,8456 4,37 1,91 0,03 115 3,1295 5,2916 1,1439 9,565 0,5914 4,68 1,99 0,03 116 3,4765 6,1018 1,1182 10,6965 0,5697 4,37 1,87 0,01 117 2,4673 4,7551 0,6424 7,8647 0,5189 9,18 4,14 0,17 118 3,1565 5,6529 1,0297 9,8392 0,5584 4,87 2,1 0,03 119 2,817 4,7827 0,8872 8,4869 0,589 6,14 2,69 0,08 120 2,7703 4,6181 0,9928 8,3812 0,5999 5,15 2,25 0,09 121 2,7753 4,1898 0,8186 7,7837 0,6624 6,71 2,99 0,11 122 2,8142 5,3587 0,9733 9,1462 0,5252 5,62 2,42 0,06 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 126. 125 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 123 2,6008 4,1155 0,8335 7,5498 0,632 6,68 2,98 0,16 124 3,3075 5,0154 1,0219 9,3447 0,6595 4,94 2,14 0,03 125 3,1679 4,8253 0,9787 8,9719 0,6565 5,37 2,33 0,04 126 3,5296 6,0071 1,2913 10,828 0,5876 3,57 1,51 0,01 127 2,9078 4,4509 0,862 8,2207 0,6533 6,37 2,82 0,07 128 3,1942 5,4918 1,0967 9,7827 0,5816 4,63 1,98 0,03 129 2,8778 4,8479 0,9281 8,6539 0,5936 5,53 2,44 0,07 130 3,0146 5,4531 0,9566 9,4243 0,5528 5,41 2,36 0,04 131 2,8179 4,4783 0,942 8,2383 0,6292 5,69 2,5 0,08 132 3,5848 6,9405 1,1976 11,7229 0,5165 3,93 1,67 0,01 133 4,0343 7,1403 1,2817 12,4564 0,565 3,47 1,46 0 134 2,6132 4,2922 0,8675 7,7729 0,6088 6,35 2,82 0,12 135 5,1595 9,9 2,0926 17,1521 0,5212 1,91 0,77 0 136 4,0875 7,0149 1,6202 12,7226 0,5827 2,55 1,05 0 137 2,8593 4,714 0,9074 8,4808 0,6066 5,86 2,58 0,07 138 3,851 5,6381 1,4039 10,893 0,683 2,98 1,26 0,01 139 3,3756 6,1858 1,2865 10,8479 0,5457 3,43 1,45 0,02 140 2,8083 5,1706 0,8474 8,8263 0,5431 6,6 2,89 0,06 141 2,0988 3,2507 0,6604 6,01 0,6457 9,25 4,33 0,52 142 4,4098 7,4977 1,5637 13,4711 0,5882 2,59 1,07 0 143 3,5848 6,0128 1,492 11,0896 0,5962 2,75 1,15 0,01 144 2,966 4,8963 0,9964 8,8587 0,6058 5,17 2,24 0,06 145 2,3518 3,6769 0,6866 6,7152 0,6396 8,5 3,91 0,3 146 3,8908 7,3379 1,2664 12,4951 0,5302 3,44 1,45 0 147 4,57 8,6813 1,6759 14,9272 0,5264 2,48 1,02 0 148 3,1211 5,499 1,1379 9,7582 0,5676 4,34 1,85 0,03 149 4,1138 7,711 1,3475 13,1723 0,5335 3,3 1,38 0 150 3,3151 5,0802 1,0519 9,4471 0,6526 4,65 2,01 0,03 151 3,315 5,028 1,0352 9,3782 0,6593 4,79 2,08 0,03 152 3,0317 5,3944 1,0792 9,5054 0,562 4,56 1,96 0,04 153 3,0414 4,0806 1,0218 8,1438 0,7453 5,13 2,24 0,06 154 3,2796 4,4233 1,1083 8,8112 0,7414 4,42 1,91 0,03 155 3,6532 6,1812 1,2893 11,1237 0,591 3,55 1,5 0,01 156 2,6148 4,1389 0,7821 7,5358 0,6318 7,08 3,18 0,16 157 3,6453 8,0318 1,1781 12,8552 0,4539 4,06 1,72 0,01 158 2,4937 3,9187 0,76 7,1884 0,6364 7,34 3,32 0,2 159 3,3705 5,5299 1,2138 10,1141 0,6095 3,57 1,53 0,02 160 2,6646 4,7674 0,8344 8,2664 0,5589 6,69 2,94 0,1 161 2,746 4,3104 0,8763 7,9326 0,6371 6,22 2,76 0,1 162 3,3171 5,556 1,1155 9,9885 0,597 4,2 1,81 0,02 163 2,9085 4,4242 0,9589 8,2916 0,6574 5,27 2,33 0,07 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 127. 126 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 164 3,7345 6,9793 1,3167 12,0335 0,5355 3,42 1,44 0,01 165 3,1852 5,3106 1,1467 9,6425 0,5998 4,09 1,75 0,03 166 2,7517 4,7498 0,8508 8,3523 0,5793 6,31 2,8 0,08 167 2,3907 3,7494 0,7563 6,8967 0,6376 7,61 6,46 0,23 168 3,1948 5,0346 1,0047 9,2341 0,6346 4,88 2,13 0,03 169 3,0929 4,8658 0,9829 8,9416 0,6356 5,06 2,21 0,05 170 2,6743 4,35 0,9071 7,9314 0,6148 5,84 2,59 0,1 171 2,9389 4,9675 1,2023 9,1087 0,5916 3,99 1,7 0,05 172 3,6824 6,1292 1,5312 11,3428 0,6008 2,58 1,08 0,01 173 3,5423 6,213 1,3005 11,0559 0,5701 3,21 1,36 0,01 174 2,3605 3,0921 0,7884 6,241 0,7634 7,35 3,42 0,36 175 3,3598 5,2188 1,0848 9,6635 0,6438 4,46 1,92 0,02 176 2,5313 4,0173 0,7916 7,3403 0,6301 7,08 3,18 0,18 177 2,7004 4,2068 0,8742 7,7813 0,6419 5,87 2,63 0,13 178 2,8778 4,796 0,9231 8,5969 0,6 5,66 2,48 0,07 179 2,3419 3,5779 0,7488 6,6686 0,6546 7,67 3,51 0,3 180 2,1998 3,368 0,7136 6,2814 0,6532 8,24 3,83 0,41 181 3,4347 5,7527 1,1193 10,3068 0,5971 4,41 1,89 0,02 182 3,823 6,8618 1,2992 11,984 0,5571 3,53 1,48 0,01 183 3,3659 4,9643 1,189 9,5193 0,678 3,89 1,67 0,02 184 3,2255 5,6431 1,0487 9,9174 0,5716 4,75 2,05 0,03 185 3,0697 4,7576 1,0489 8,8763 0,6452 4,79 2,08 0,04 186 3,3846 5,8742 1,1826 10,4414 0,5762 4,1 1,74 0,02 187 2,7346 4,8867 1,0105 8,6318 0,5596 5,32 2,3 0,07 188 2,6813 3,9068 0,8954 7,4835 0,6863 6,05 2,7 0,14 189 2,7766 5,0606 0,9968 8,834 0,5487 5,27 2,28 0,07 190 3,0406 4,6656 1,055 8,7613 0,6517 4,73 2,05 0,05 191 3,5369 6,2843 1,408 11,2292 0,5628 3,06 1,28 0,01 192 2,9026 4,4309 1,0165 8,35 0,6551 5,06 2,2 0,07 193 4,1515 6,9105 1,6004 12,6624 0,6007 2,59 1,07 0 194 2,7328 4,0212 0,8856 7,6396 0,6796 6,06 2,71 0,12 195 2,6712 3,8907 0,855 7,4168 0,6866 6,37 2,86 0,14 196 3,946 6,7469 1,4348 12,1277 0,5849 2,9 1,21 0 197 3,478 5,5333 1,1289 10,1402 0,6286 4,15 1,78 0,02 198 3,5669 5,6895 1,3189 10,5754 0,6269 3,32 1,4 0,01 199 3,2871 5,1248 1,1648 9,5767 0,6414 3,95 1,7 0,03 200 3,0421 5,4863 0,9918 9,5202 0,5545 4,87 2,12 0,05 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 128. 127 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 201 3,9878 7,0362 1,5659 12,5898 0,5668 2,62 1,08 0 202 2,8968 4,9108 1,,0154 8,823 0,5899 4,91 2,14 0,06 203 3,7477 5,841 1,3957 10,9844 0,6416 3,16 1,33 0,01 204 2,7054 4,3436 0,9334 7,9828 0,6228 5,55 2,46 0,1 205 3,0754 5,2705 1,1176 9,4627 0,5833 4,4 1,89 0,04 206 2,9371 5,2516 0,9386 9,1273 0,5593 5,6 2,45 0,05 207 3,0478 4,6314 0,9009 8,5802 0,6581 5,68 2,52 0,06 208 3,0778 4,6771 0,9425 8,6973 0,6581 5,46 2,4 0,05 209 2,8625 4,3248 0,9244 8,1118 0,6619 5,59 2,49 0,08 210 3,6361 6,,2396 1,4126 11,2883 0,5827 3,21 1,34 0,01 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 129. 128 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 1 1,96 0,6944 0,299 15,26 46,88 25,69 53,46 3,5 2 1,06 0,7006 0,2953 9,52 39,34 16,2 42,54 4,47 3 1,25 0,7055 0,2935 10,95 42,23 18,81 46,23 4,22 4 1,31 0,7036 0,2956 11,32 42,3 19,47 46,56 4,11 5 1,96 0,6975 0,2981 15,27 47,35 25,91 53,98 3,54 6 4,23 0,6728 0,3084 24,41 55,77 38,34 67,68 2,77 7 2,38 0,6961 0,2985 17,37 50,33 29,34 58,25 3,35 8 3,36 0,683 0,3029 21,43 54,02 34,68 64,2 3 9 1,69 0,7047 0,294 13,78 46,49 23,65 52,16 3,79 10 3,75 0,6754 0,308 22,83 53,99 36,42 65,12 2,85 11 2,98 0,6799 0,3038 19,96 51,36 32,09 60,56 3,03 12 2,94 0,6815 0,3021 19,78 51,66 31,8 60,66 3,07 13 1,87 0,6982 0,2985 14,8 46,64 25,22 53,02 3,58 14 1,91 0,6983 0,2984 15,03 47 25,61 53,52 3,56 15 1,9 0,6995 0,298 14,98 47,1 25,59 53,6 3,58 16 2,47 0,6877 0,3033 17,8 49,14 29,62 57,38 3,22 17 2,61 0,6879 0,3009 18,39 50,54 30,3 58,93 3,2 18 3,37 0,6792 0,3062 21,46 52,89 34,68 63,25 2,95 19 3,48 0,677 0,3051 21,87 53,51 34,75 63,8 2,92 20 2,82 0,6868 0,3008 19,29 51,79 31,58 60,66 3,14 21 0,61 0,7097 0,2901 5,14 33,86 8,85 35 6,81 22 1,29 0,7072 0,2918 11,19 43,05 19,22 47,15 4,21 23 1,79 0,7023 0,2965 14,35 46,7 24,64 52,8 3,68 24 2,11 0,6956 0,298 16,03 48,37 26,99 55,39 3,45 25 1,54 0,7037 0,2949 12,86 44,8 22,06 49,94 3,88 26 1,67 0,701 0,2966 13,63 45,46 23,31 51,08 3,75 27 2,76 0,6881 0,3047 19,07 50,7 13,93 59,92 3,14 28 2,97 0,6835 0,3055 19,93 51,31 31,81 60,9 3,06 29 3,48 0,6773 0,3045 21,85 53,64 34,67 63,87 2,92 30 1,9 0,6963 0,298 14,97 46,82 25,27 53,21 3,55 31 3,85 0,672 0,3067 23,17 54,39 36,06 65,26 2,82 32 2,08 0,6956 0,2991 15,92 47,97 26,9 55 3,45 33 2,44 0,69 0,3029 16,64 43,21 29,58 5742 3,26 34 4,56 0,6574 0,3096 25,45 55,11 36,82 66,28 2,6 35 1,5 0,7042 0,2942 12,61 44,6 21,63 49,56 3,93 36 2,47 0,6923 0,3007 17,77 50,09 29,81 58,29 3,28 37 2,33 0,6939 0,3008 17,11 49,24 28,91 57,1 3,34 38 2,33 0,6883 0,3001 17,11 48,88 28,19 56,43 3,3 39 0,6 0,7133 0,2867 5,06 34,43 8,73 35,52 7,01 40 3,26 0,6745 0,303 21,06 52,57 32,8 61,96 2,94 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 130. 129 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 41 3,58 0,673 0,3041 22,24 53,82 34,43 63,89 2,87 42 2,06 0,6968 0,2989 15,81 47,95 26,82 54,94 3,48 43 1,02 0,7091 0,2906 9,17 40,19 15,79 43,18 4,71 44 1,88 0,6993 0,2978 14,87 46,97 25,37 53,38 3,59 45 0,64 0,7116 0,2883 5,54 34,89 9,56 36,17 6,52 46 3,58 0,6747 0,3072 22,24 53,26 35,29 63,89 2,87 47 3,6 0,6744 0,3073 22,31 53,31 35,37 63,98 2,87 48 1,74 0,7003 0,2967 14,08 46,06 24,02 51,94 3,69 49 1,56 0,7027 0,295 12,94 44,89 22,19 50,07 3,86 50 1,87 0,6958 0,3002 14,77 46,04 25,1 52,44 3,55 51 4,63 0,6494 0,3094 25,66 54,98 34,8 65,07 2,54 52 3,66 0,668 0,3084 22,52 52,63 34,76 63,07 2,8 53 2,82 0,6785 0,3048 19,32 50,1 31,07 58,95 3,05 54 2,67 0,6801 0,3045 18,69 49,44 30,26 57,96 3,1 55 3,1 0,6835 0,303 20,43 52,59 33,22 62,2 3,05 56 2,35 0,6921 0,2995 17,25 49,56 28,77 57,3 3,32 57 1,8 0,6992 0,2967 14,43 46,51 24,51 52,58 3,64 58 2,81 0,6829 0,3051 19,25 50,37 31,57 59,45 3,09 59 1,69 0,7025 0,2961 13,79 45,92 23,67 51,66 3,75 60 1,42 0,7048 0,2945 12,1 43,79 20,81 48,48 4,01 61 4,23 0,6473 0,305 24,41 53,67 32,49 62,74 2,57 62 4,71 0,6376 0,3054 25,89 54,36 31,89 63,02 2,43 63 2,16 0,6924 0,3013 14,28 47,77 27,42 55,08 3,38 64 2,17 0,6947 0,3012 16,36 48,1 27,78 55,55 3,4 65 2,46 0,691 0,2997 17,72 50,1 29,44 58,11 3,28 66 2,31 0,6926 0,3 17,02 49,16 28,52 56,83 3,34 67 2,99 0,6809 0,301 20 52,17 31,86 61,13 3,06 68 4,01 0,6688 0,3052 23,7 55,12 35,91 65,79 2,78 69 3,4 0,6784 0,307 21,58 52,75 34,88 63,24 2,93 70 2,53 0,6919 0,3019 18,07 50,23 30,39 58,71 3,25 71 1,88 0,6939 0,3015 14,83 45,71 25,17 52,18 3,52 72 2,41 0,6952 0,301 17,52 49,91 29,76 58,11 3,32 73 1,2 0,7028 0,2944 10,56 41,27 18,05 45,04 4,26 74 2,13 0,6933 0,2997 16,17 48,02 27,16 55,17 3,41 75 2,49 0,6906 0,3027 17,89 49,68 30,04 58,06 3,25 76 2,17 0,6947 0,298 16,34 48,74 27,41 55,92 3,42 77 0,99 0,7057 0,2925 8,88 39,18 15,23 42,03 4,73 78 2,27 0,6894 0,3025 16,83 48,84 28,14 55,67 3,31 79 1,91 0,6981 0,298 15,01 47,05 25,51 53,52 3,57 80 3,12 0,6789 0,3054 20,54 51,73 33,09 61,41 2,99 81 1,81 0,7 0,2984 14,45 46,26 24,78 52,48 3,63 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 131. 130 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 82 3,58 0,673 0,3072 22,22 53,05 34,96 63,53 2,86 83 2,69 0,6929 0,3023 18,75 51,24 31,69 60,25 3,21 84 3,72 0,6765 0,3074 22,73 54,1 36,36 65,18 2,87 85 3,3 0,6796 0,3056 21,2 52,7 34,22 62,84 2,96 86 3,09 0,6743 0,2994 20,39 52,44 31,23 61,03 2,99 87 1,53 0,7039 0,2946 12,81 44,8 21,97 49,9 3,9 88 1,71 0,7002 0,2966 13,88 45,78 23,67 51,53 3,71 89 3,02 0,6865 0,3051 20,13 51,99 33,5 61,84 3,07 90 3,05 0,6882 0,3032 20,24 52,75 33,64 62,56 3,09 91 3,1 0,688 0,3033 20,44 53,01 33,94 62,94 3,08 92 2,47 0,6903 0,3004 17,77 49,98 29,53 58,05 3,27 93 2,82 0,6822 0,3038 19,3 50,66 31,39 59,59 3,09 94 3,37 0,6775 0,3078 21,46 52,33 34,68 62,78 2,93 95 1,07 0,7084 0,2911 9,54 40,64 16,42 43,84 4,6 96 2,23 0,6935 0,3012 16,66 48,44 28,15 56,02 3,36 97 3,38 0,675 0,3055 21,51 52,68 33,95 62,67 2,91 98 4,4 0,6583 0,3078 24,95 54,98 36 65,72 2,63 99 3,26 0,6764 0,3024 21,05 52,88 32,98 62,32 2,96 100 4,25 0,6565 0,3072 24,49 54,31 34,93 64,57 2,64 101 1,92 0,696 0,2996 15,05 46,59 25,53 53,13 3,53 102 1,81 0,6973 0,299 14,44 45,91 24,58 52,07 3,61 103 3,07 0,6781 0,3095 20,31 50,42 33,23 60,38 2,97 104 2,15 0,6953 0,2992 16,24 48,41 27,42 55,64 3,43 105 1,89 0,698 0,2975 14,88 46,93 25,25 53,29 3,58 106 2,76 0,6877 0,3027 19,08 51,13 31,61 60,11 3,15 107 3,24 0,6795 0,3054 21 52,45 33,88 62,44 2,97 108 3,26 0,6793 0,3054 21,04 52,48 33,91 62,48 2,97 109 2,4 0,6887 0,3005 17,48 49,36 28,89 57,2 3,27 110 1,86 0,6985 0,2974 14,75 46,8 25,06 53,08 3,6 111 1,61 0,7002 0,2973 13,3 44,75 22,74 50,19 3,77 112 1,94 0,6956 0,2999 15,17 46,68 25,74 53,3 3,51 113 1,01 0,7091 0,2904 9,05 40,02 15,58 42,94 4,75 114 1,91 0,6926 0,3034 15,03 45,51 25,55 52,19 3,47 115 1,99 0,6987 0,2962 15,41 48,07 26,08 54,69 3,55 116 1,87 0,6991 0,2988 14,77 46,61 25,28 53,02 3,59 117 4,14 0,6806 0,3071 24,14 56,59 39,21 68,85 2,85 118 2,1 0,6951 0,2999 16 47,88 27,08 55,01 3,44 119 2,69 0,6869 0,302 18,77 50,95 31,17 59,73 3,18 120 2,25 0,6871 0,3008 16,77 48,1 27,6 55,46 3,31 121 2,99 0,6837 0,3048 20 51,59 32,86 31,17 3,06 122 2,42 0,6935 0,2991 17,57 50,25 29,43 58,24 3,31 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 132. 131 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 123 2,98 0,6802 0,3038 19,98 51,44 32,16 60,67 3,04 124 2,14 0,6947 0,3012 16,21 47,89 27,52 55,23 3,41 125 2,33 0,6932 0,3014 17,15 49,11 28,97 57,01 3,32 126 1,51 0,7018 0,2958 12,64 44,15 21,62 49,16 3,89 127 2,82 0,6879 0,3043 19,3 51,13 32,23 60,44 3,13 128 1,98 0,6973 0,2986 15,39 47,42 26,14 54,15 3,52 129 2,44 0,6879 0,3035 17,64 48,9 29,42 57,07 3,23 130 2,36 0,693 0,3019 17,26 43,13 29,18 57,14 3,31 131 2,5 0,688 0,3021 17,92 45,59 29,71 57,81 3,23 132 1,67 0,7013 0,297 13,63 45,39 23,37 51,06 3,75 133 1,46 0,703 0,2962 12,37 43,75 21,27 48,65 3,93 134 2,82 0,6839 0,3032 19,3 50,95 31,54 59,93 3,11 135 0,77 0,7121 0,2878 6,95 37,26 11,97 39,13 5,63 136 1,05 0,7073 0,2919 9,43 40,25 16,21 43,4 4,6 137 2,58 0,6887 0,3027 18,26 50,04 30,41 58,56 3,21 138 1,26 0,7024 0,2961 10,98 41,58 18,84 45,65 4,16 139 1,45 0,7006 0,2963 12,29 43,44 20,98 48,23 3,92 140 2,89 0,6906 0,3026 19,6 52,21 32,85 61,68 3,15 141 4,33 0,6561 0,3073 24,74 54,57 35,15 64,92 2,62 142 1,07 0,707 0,2926 9,58 40,35 16,5 43,6 4,55 143 1,15 0,7038 0,2937 10,18 40,87 17,4 44,42 4,37 144 2,24 0,6921 0,3001 16,7 48,61 27,94 56,07 3,36 145 3,91 0,6689 0,3076 23,36 54,09 35,96 64,95 2,78 146 1,45 0,7025 0,2965 12,31 43,56 21,15 48,43 3,93 147 1,02 0,7088 0,291 9,14 40,04 15,75 43,02 4,71 148 1,85 0,6973 0,2972 14,67 46,61 24,8 52,8 3,6 149 1,38 0,7045 0,2949 11,83 43,27 20,36 47,82 4,04 150 2,01 0,695 0,3006 15,55 47,05 26,38 53,94 3,47 151 2,08 0,6947 0,3009 15,88 47,46 26,95 54,58 3,44 152 1,96 0,6947 0,2991 15,3 46,95 25,79 53,57 3,5 153 2,24 0,6905 0,3018 16,71 48,12 27,99 55,66 3,33 154 1,91 0,6945 0,3005 15,02 46,24 25,44 52,77 3,51 155 1,5 0,7021 0,2963 12,6 44,02 21,6 49,03 3,89 156 3,18 0,6791 0,3053 20,76 52,09 33,44 61,9 2,98 157 1,72 0,7018 0,297 13,93 45,91 23,92 51,77 3,72 158 3,32 0,6757 0,3055 21,28 52,42 33,74 62,34 2,93 159 1,53 0,6975 0,2985 12,79 43,52 21,75 48,65 3,8 160 2,94 0,6873 0,3026 19,82 52,19 32,74 61,61 3,11 161 2,76 0,6849 0,3036 19,05 50,6 31,33 59,52 3,12 162 1,81 0,6963 0,3003 14,45 45,59 24,62 51,82 3,59 163 2,33 0,6866 0,3042 17,15 47,9 28,54 55,76 3,25 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 133. 132 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 164 1,44 0,7034 0,2953 12,2 43,7 20,94 48,46 3,97 165 1,75 0,6966 0,298 14,12 45,56 23,89 51,44 3,64 166 2,8 0,6866 0,3043 19,21 50,86 31,9 60,04 3,13 167 3,46 0,673 0,3065 21,81 52,64 64,25 62,8 2,88 168 2,13 0,6932 0,3018 16,14 47,51 27,32 54,81 3,4 169 2,21 0,691 0,302 16,57 47,92 27,83 55,41 3,34 170 2,59 0,6847 0,3034 18,3 49,57 30,09 57,98 3,17 171 1,7 0,6949 0,2968 13,85 45,24 23,2 50,84 3,67 172 1,08 0,7042 0,2937 9,62 40,02 16,47 43,28 4,5 173 1,36 0,7007 0,2968 11,68 42,4 19,98 46,87 4,01 174 3,42 0,6602 0,3074 21,66 50,85 32,11 60,14 2,78 175 1,92 6962 0,3001 15,07 46,53 25,63 53,12 3,53 176 3,18 0,6778 0,3046 20,76 52,1 33,12 31,74 2,97 177 2,63 0,6803 0,3044 18,49 49,19 29,95 57,59 3,11 178 2,48 0,689 0,3023 17,85 49,54 29,74 57,78 3,24 179 3,51 0,6685 0,3056 21,98 52,6 33,58 62,41 2,84 180 3,83 0,6599 0,3069 23,1 52,89 33,82 62,78 2,72 181 1,89 0,6989 0,2986 14,88 46,78 25,41 53,24 3,58 182 1,48 0,7032 0,2956 12,51 44,09 21,47 49,04 3,92 183 1,67 0,6972 0,2988 13,62 44,71 23,16 50,35 3,7 184 2,05 0,6959 0,3003 15,74 47,47 26,77 54,5 3,46 185 2,08 0,6932 0,3004 15,89 47,45 26,75 54,47 3,43 186 1,74 0,7 0,2974 14,06 45,92 24 51,81 3,68 187 2,3 0,692 0,2989 16,98 49,28 28,26 56,81 3,35 188 2,7 0,6807 0,303 18,79 49,81 30,39 58,35 3,11 189 2,28 0,6919 0,2992 16,89 49,08 28,15 56,68 3,35 190 2,05 0,6926 0,3005 15,75 47,16 26,47 54,08 3,43 191 1,28 0,7031 0,2944 11,13 42,18 19,03 46,27 4,16 192 2,2 0,6899 0,3001 16,52 48,13 27,41 55,39 3,35 193 1,07 0,7072 0,2921 9,56 40,4 16,44 43,62 4,56 194 2,71 0,6825 0,3045 18,83 49,85 30,79 58,59 3,11 195 2,86 0,6799 0,3054 19,48 50,33 31,59 59,42 3,05 196 1,21 0,7044 0,2946 10,65 41,49 18,31 45,35 4,26 197 1,78 0,6977 0,299 14,28 45,7 24,33 51,77 3,63 198 1,4 0,7013 0,2959 11,96 43,05 20,42 47,64 3,98 199 1,7 0,6963 0,2988 13,81 44,91 23,41 50,64 3,67 200 2,12 0,6918 0,3018 16,12 47,38 27,14 54,6 3,39 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 134. 133 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 201 1,08 0,7062 0,2929 9,68 40,4 16,64 43,69 4,51 202 2,14 0,6902 0,3007 16,2 47,56 26,99 54,69 3,38 203 1,33 0,703 0,2954 11,48 42,53 19,69 48,87 4,08 204 2,46 0,6848 0,3035 17,74 48,74 29,2 56,82 3,2 205 1,89 0,6956 0,2983 14,88 46,56 25,11 52,9 3,55 206 2,45 0,6914 0,3024 17,69 49,52 29,76 57,78 3,27 207 2,52 0,6884 0,3049 18 49,15 30,23 57,7 3,21 208 2,4 0,6902 0,3036 17,46 48,82 29,39 56,99 3,26 209 2,49 0,6852 0,3049 17,86 48,65 29,61 56,96 3,19 210 1,34 0,7041 0,2942 11,57 42,97 19,83 47,32 4,09 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 135. 134 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 1 43,74 28,72 96 0 0 1,126 0,822 4,075 2,026 2 38,57 22,38 73 0 0 0,689 0,219 3,368 1,554 3 39,85 24 79 0 0 0,951 0,172 2,854 2,362 4 40,19 24,71 79 0 0 0,351 0,86 4,089 1,617 5 43,74 28,68 96 0 0 0,484 0,368 2,454 0,858 6 51,97 34,51 132 0 0 0,613 0,871 2,28 1,052 7 45,64 30,24 104 0 0 0,43 0,564 2,462 1,804 8 49,29 32,69 120 0 0 0,386 1,337 2,361 1,311 9 42,4 26,96 92 0 0 0,291 0,289 2,347 0,971 10 50,55 34,01 126 0 0 0,361 0,475 3,515 1,149 11 47,96 32 114 0 0 1,548 1,881 2,649 0,861 12 47,8 31,61 114 0 0 0,536 0,178 2,302 0,806 13 43,32 28,41 95 0 0 0,801 0,398 2,368 1,283 14 43,53 28,59 96 0 0 0,797 0,389 2,357 1,287 15 43,48 28,52 96 0 0 0,46 0,899 2,392 1,923 16 46,02 31,08 104 0 0 0,519 0,715 3,832 1,169 17 46,55 30,95 108 0 0 0,454 0,636 3,099 1,007 18 49,32 33,25 119 0 0 0,624 0,25 3,252 1,385 19 49,69 33 123 0 0 0,887 0,294 3,209 1,201 20 47,36 31,37 112 0 0 0,652 0,495 2,994 0,72 21 34,63 14,65 56 0 0 0,711 2,479 2,42 3,188 22 40,07 24,06 80 0 0 0,658 0,704 2,518 2,849 23 42,92 27,82 93 0 0 0,261 0,537 2,715 2,607 24 44,43 29,16 99 0 0 0,567 0,128 3,957 2,905 25 41,57 26,21 88 0 0 0,479 0,165 2,317 2,549 26 42,27 27,14 91 0 0 0,166 0,119 1,97 3,277 27 47,16 32,2 109 0 29 0,598 0,393 3,195 2,991 28 47,93 32,6 114 0 0 0,606 0,425 3,618 3,11 29 49,67 32,88 123 0 0 0,146 0,25 2,541 2,486 30 43,47 28,36 95 0 0 0,563 0,833 2,862 2,127 31 50,85 33,54 126 0 0 0,358 0,339 2,492 1,857 32 44,33 29,29 99 0 0 0,207 0,769 3,627 1,503 33 45,87 31,01 98 0 0 0,626 0,496 2,94 2,124 34 52,91 33,75 134 0 3 0,775 0,112 2,617 2,565 35 41,35 25,87 88 0 0 0,129 0,109 6,526 2,938 36 46 30,76 107 0 0 0,704 0,382 4,108 2,761 37 45,4 30,42 103 0 0 0,719 0,041 2,667 2,534 38 45,4 29,97 103 0 0 1,522 0,425 2,819 1,697 39 34,56 14,23 56 0 0 1,359 0,687 2,555 1,235 40 48,96 31,96 119 0 0 0,616 0,546 3,755 1,321 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 136. 135 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 41 50,02 32,61 123 0 0 1,507 0,72 3,571 1,177 42 44,23 29,22 99 0 0 0,294 0,676 3,851 1,008 43 38,25 21,46 72 0 0 1,255 1 3,355 0,94 44 43,38 28,38 95 0 0 0,827 0,438 3,363 1,058 45 34,99 15,32 59 0 0 1,646 0,216 3,243 3,269 46 50,01 33,53 122 0 0 0,8 0,271 3,718 1,392 47 50,08 33,56 122 0 0 0,79 0,271 3,725 1,36 48 42,67 27,54 92 0 0 0,406 0,073 3,962 1,194 49 41,67 26,3 88 0 0 1,778 2,804 3,059 0,828 50 43,29 28,59 94 0 0 0,034 1,112 4,082 1,237 51 32,1 32,34 136 0 10 1,06 0,13 3,655 0,57 52 50,26 33,44 125 0 1 1,007 0,413 3,276 0,726 53 47,39 31,81 110 0 0 0,818 0,104 3,94 2,637 54 46,82 31,47 109 0 0 0,668 0,097 3,954 1,559 55 48,38 32,28 116 0 0 0,515 0,88 3,244 0,914 56 45,52 30,14 104 0 0 0,21 0,093 3,329 0,463 57 42,98 27,79 93 0 0 0,863 0,093 4,556 1,19 58 47,32 32,08 110 0 0 0,827 0,339 4,443 1,467 59 42,41 27,27 92 0 0 0,753 0,768 3,64 0,994 60 40,89 25,42 84 0 0 0,749 0,885 3,233 1,06 61 51,97 31,19 129 0 11 0,263 0,165 2,851 0,716 62 53,3 30,4 135 0 16 0,308 0,22 2,805 0,686 63 44,66 28,86 94 0 0 0,694 0,629 3,757 1,103 64 44,72 30,01 100 0 0 1,87 1,298 4,46 0,818 65 45,94 30,44 107 0 0 0,521 0,623 3,604 0,749 66 45,32 30,12 103 0 0 0,341 0,565 4,346 0,951 67 48 31,41 115 0 0 0,939 0,673 3,663 1,042 68 51,33 33,09 130 0 2 0,872 0,283 5 1,306 69 49,42 33,47 122 0 0 0,504 0,365 3,954 1,196 70 43,26 31,17 107 0 0 0,395 0,613 5,019 1,055 71 43,35 28,84 94 0 0 0,267 0,324 4,879 1,713 72 45,76 30,8 107 0 0 0,175 0,417 3,919 0,734 73 39,51 23,62 76 0 20 2,265 0,869 2,873 0,858 74 44,55 29,49 99 0 0 0,898 0,124 3,66 1,155 75 46,1 31,16 107 0 0 1,063 0,515 3,797 1,396 76 44,71 29,35 100 0 0 0,549 0,073 2,982 1,15 77 38 21,25 71 0 0 1,896 0,12 3,752 0,656 78 45,15 30,36 103 0 0 0,659 0,346 5,324 1,371 79 43,51 28,47 95 0 0 0,452 0,793 2,973 1,274 80 48,48 32,6 118 0 0 0,632 0,174 3,357 1,47 81 43,01 28,18 92 0 0 0,789 1,167 4,059 1,224 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 137. 136 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 82 49,99 33,39 122 0 0 0,89 0,737 3,47 1,313 83 46,87 31,74 111 0 0 0,251 0,344 2,814 0,965 84 50,46 33,9 126 0 0 0,755 0,642 3,247 1,187 85 49,08 33 119 0 0 1,083 0,242 3,039 1,235 86 48,35 30,77 115 0 1 0,223 0,806 3,554 0,949 87 41,53 26,12 88 0 0 0,779 0,141 3,133 1,452 88 42,5 27,34 92 0 0 0,318 0,093 3,243 0,793 89 48,12 32,8 115 0 0 0,444 0,35 3,042 1,096 90 48,21 32,53 116 0 0 1,097 0,11 3,396 1,077 91 48,39 32,63 116 0 0 1,124 0,103 3,325 0,974 92 46 30,58 107 0 0 0,061 0,169 2,822 1,042 93 47,37 31,78 111 0 0 6,004 5,338 3,373 0,864 94 49,31 33,53 118 0 0 0,564 0,439 3,781 1,272 95 38,58 22 75 0 0 1,718 0,751 3,139 1,473 96 44,99 30,16 102 0 0 2,12 1,186 3,109 0,889 97 49,36 32,8 119 0 0 1,343 0,473 2,628 2,498 98 52,46 33,22 132 0 5 1,96 0,488 2,774 1,071 99 48,94 31,95 119 0 0 1,1 0,541 2,536 0,933 100 52,04 32,75 129 0 4 1,642 0,154 2,547 1,209 101 43,54 28,72 96 0 0 0,887 0,24 3,028 1,369 102 43 28,17 92 0 0 0,742 0,967 2,548 0,962 103 48,28 33,39 113 0 0 1,459 0,805 2,445 1,549 104 44,62 29,53 99 0 0 0,759 0,57 2,471 1,015 105 43,39 28,28 95 0 0 1,481 0,214 2,436 1,092 106 47,17 31,73 111 0 0 1,462 0,064 3,515 0,748 107 48,9 32,87 118 0 0 1,302 0,761 0,509 1,549 108 48,94 32,87 118 0 0 0,542 0,278 0,253 1,185 109 45,73 30,34 103 0 0 0,95 0,736 1,382 0,942 110 43,28 28,17 95 0 0 0,296 0,746 0,231 0,586 111 41,97 26,94 88 0 0 1,469 0,084 0,879 0,681 112 43,66 28,87 96 0 0 0,46 0,84 0,277 0,449 113 38,14 21,27 72 0 0 0,694 0,321 1,625 0,784 114 43,53 29,31 95 0 0 0,454 0,375 0,667 0,9 115 43,87 28,48 97 0 0 0,748 0,115 0,798 1,799 116 43,29 28,47 95 0 0 0,566 0,606 0,819 1,065 117 51,72 34,72 133 0 0 1,027 0,146 0,457 0,36 118 44,4 29,49 99 0 0 0,734 0,154 0,01 0,442 119 46,89 31,46 111 0 0 0,456 0,206 0,01 0,528 120 45,09 29,85 102 0 0 0,741 0,257 0,014 0,49 121 48 32,49 115 0 0 0,915 0,154 0,34 0,492 122 45,82 30,36 107 0 0 0,375 0,571 0,087 0,464 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 138. 137 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 123 47,98 32,02 114 0 0 0,592 0,404 0,204 0,447 124 44,59 29,88 100 0 0 0,407 0,256 0,189 0,54 125 45,44 30,54 103 0 0 0,456 0,251 0,447 0,597 126 41,38 26,09 87 0 0 0,492 0,923 0,367 0,64 127 47,37 32,23 111 0 0 0,975 0,375 0,806 0,636 128 43,85 28,87 96 0 0 0,2321 1,088 0,134 0,392 129 45,88 31,03 106 0 0 0,547 0,632 0,01 0,468 130 45,53 30,71 98 0 0 1,026 0,186 0,01 0,334 131 46,13 30,93 103 0 0 0,498 0,364 0,706 0,309 132 42,27 27,24 91 0 0 867 0,13 0,664 0,407 133 41,13 25,93 84 0 0 0,697 0,523 1,324 0,414 134 47,37 31,76 111 0 0 0,868 0,177 0,264 0,387 135 36,25 17,81 61 0 0 1,931 0,365 0,01 0,534 136 38,48 21,94 72 0 0 1,101 0,706 0,342 0,546 137 46,44 31,29 107 0 0 2,196 0,354 1,417 0,473 138 39,88 24,37 79 0 0 1,267 0,188 2,032 0,483 139 41,06 25,78 83 0 0 1,12 0,264 1,571 0,428 140 47,64 32,18 112 0 0 1,139 0,22 0,553 0,534 141 52,27 32,79 133 0 7 0,395 0,274 0,21 1,432 142 38,62 22,24 74 0 0 1,283 0,327 3,06 1,312 143 39,16 23,06 75 0 0 2,762 1,033 1,1 1,66 144 45,03 29,89 103 0 0 1,811 0,833 0,488 1,899 145 51,03 33,62 127 0 0 2,764 0,229 0,846 1,584 146 41,08 25,9 84 0 0 2,616 0,334 0,886 1,317 147 38,22 21,46 74 0 0 1,274 0,311 0,006 3,102 148 43,21 28,02 95 0 0 2,271 0,275 0,543 1,222 149 40,65 25,19 83 0 0 1,551 0,547 0,426 1,004 150 43,99 29,28 98 0 0 1,199 0,252 0,589 1,406 151 44,3 29,59 98 0 0 1,348 0,243 0,618 1,504 152 43,77 28,78 96 0 0 1,841 0,053 0,773 1,158 153 45,04 30,18 102 0 0 1,422 0,579 1,358 1,474 154 43,52 28,82 94 0 0 1,526 0,579 1,516 1,358 155 41,34 26,14 87 0 0 1,225 0,227 0,44 1,168 156 48,69 32,7 118 0 0 2,539 0,884 0,313 1,455 157 42,54 27,52 92 0 0 0,755 0,571 0,658 1,02 158 49,15 32,77 118 0 0 0,223 0,929 0,855 0,925 159 41,51 26,56 87 0 0 0,444 0,365 0,45 1,25 160 47,83 32,1 115 0 0 1,124 0,256 1,01 1,36 161 47,15 31,77 111 0 0 1,1 1,052 1,232 1,222 162 43,01 28,37 92 0 0 1,481 0,698 0,998 1,85 163 45,43 30,79 102 0 0 1,152 0,45 0,875 1,25 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 139. 138 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 164 40,98 25,61 84 0 0 0,296 0,854 0,65 0,86 165 42,71 27,68 92 0 0 1,708 0,986 1,03 1,06 166 47,29 32,1 111 0 0 2,328 1,363 0,556 1,278 167 49,63 33,05 125 0 0 1,514 0,691 0,439 1,045 168 44,52 29,89 99 0 0 2,488 0,906 0,01 0,975 169 44,91 30,15 102 0 0 0,822 0,603 0,515 0,704 170 43,47 31,26 107 0 0 0,748 0,14 0,009 0,672 171 42,47 27,15 104 0 15 1,709 0,076 0,335 1,004 172 38,66 22,37 74 0 0 1,88 0,109 0,149 0,918 173 40,52 25,23 82 0 0 0,947 0,796 0,753 0,91 174 49,49 32,26 120 0 5 0,949 0,33 0,01 0,758 175 43,56 28,85 96 0 0 1,935 0,466 0,67 1,213 176 48,68 32,45 118 0 0 1,795 0,01 0,012 0,997 177 46,64 31,34 106 0 0 2,091 0,01 0,025 0,7 178 46,06 30,97 107 0 0 1,87 0,029 1,937 0,961 179 49,78 32,55 122 0 0 1,588 0,01 0,025 0,696 180 50,79 32,6 125 0 3 1,254 0,255 0,03 0,785 181 43,39 28,51 95 0 0 0,966 0,673 1,011 0,961 182 41,26 25,97 87 0 0 0,644 0,639 1,724 0,564 183 42,26 27,38 91 0 0 0,568 0,798 3,409 1,386 184 44,17 29,42 98 0 0 0,795 0,685 2,238 0,655 185 44,3 29,41 98 0 0 0,535 0,88 1,495 1,109 186 42,66 27,6 92 0 0 0,677 0,952 0,677 0,843 187 45,28 29,83 103 0 0 1,066 1,312 2,801 1,09 188 46,91 31,39 110 0 0 0,502 1,145 1,474 0,757 189 45,21 29,83 103 0 0 0,347 0,98 1,988 0,707 190 44,17 29,3 98 0 0 0,536 0,737 2,42 1,559 191 40,02 24,28 79 0 0 0,519 0,642 1,97 1,103 192 44,86 29,66 102 0 0 0,652 0,35 2,862 1,042 193 38,6 22,14 74 0 0 0,419 0,556 0,877 0,922 194 46,94 31,7 110 0 0 1,026 0,169 2,462 0,758 195 47,53 32,12 110 0 0 1,267 0,214 2,851 0,865 196 39,59 23,81 78 0 0 0,676 0,4 0,755 1,091 197 42,85 28,03 92 0 0 0,166 0,805 2,42 1,311 198 40,76 25,38 83 0 0 0,626 0,84 1,97 1,283 199 42,43 27,53 91 0 0 0,704 0,473 2,862 0,793 200 44,51 29,8 98 0 0 0,643 0,151 1,521 1,176 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 140. 139 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 201 38,71 22,39 74 0 0 0,786 0,156 0,908 1,362 202 44,58 29,58 99 0 0 0,97 0,055 0,957 1,072 203 40,33 24,84 80 0 0 0,351 1,337 0,134 1,36 204 45,97 30,93 106 0 0 0,484 0,398 1,324 0,726 205 43,39 28,33 95 0 0 1,507 0,25 0,342 1,155 206 45,92 31,01 107 0 0 0,753 0,704 0,553 0,468 207 46,2 31,59 107 0 0 0,452 1,243 0,725 0,884 208 45,71 31,05 103 0 0 0,774 0,437 0,962 0,955 209 46,07 31,33 106 0 0 0,308 0,647 0,985 1,435 210 40,41 24,78 83 0 0 1,231 0,286 1,018 2,192 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 141. 140 Sangue di Giuda n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) n° camp. 1 7,31 88 12,59 1,03534 34 6,4 0,36 77 2 7,36 87,6 12,62 1,03514 34,4 6,2 0,36 87 3 7,75 86,9 12,96 1,03613 40,3 6,1 0,18 69 4 7,39 108,7 13,91 1,03833 23,7 5,8 0,34 56 5 7,51 100,1 13,52 1,03449 24,5 6,6 0,27 78 6 7,75 109,4 14,31 1,03788 23 6,6 0,22 60 7 5,66 144,9 14,35 0,99341 24,1 6,9 0,19 69 8 7,87 83,9 12,9 1,03114 30,3 6,1 0,48 88 9 7,89 89,7 13,27 1,03134 24,5 6,1 0,47 88 10 7,85 91,1 13,32 1,03104 23,1 5,3 0,39 88 11 6,95 86,6 12,5 1,03314 30,2 7,4 0,57 61 12 5,62 125,3 13,14 1,05 38,5 6,7 0,41 63 13 7,91 80 12,71 1,03 31,6 5,7 0,39 100 14 6,29 98,1 12,18 1,04602 52,6 6,5 0,37 72 15 7,73 82,8 12,7 1,03124 31,4 6,6 0,42 95 16 7,57 103,2 13,76 1,03843 29,2 6,1 0,34 58 17 7,88 95,9 13,63 1,03304 23,5 6,3 0,58 63 18 7,24 93,7 12,86 1,03389 25,7 6,2 0,54 53 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione CO2 1 1,7 2,7 3,35 2 2 3 3,31 3 1,4 2,4 3,4 4 1 2 3,42 5 2,5 4,3 3,4 6 2,5 3,5 3,25 7 2,2 3,2 3,3 8 2,5 3,7 3,35 9 2,5 4 3,5 10 1 0,39 3,49 11 2,7 4,2 3,2 12 1,7 3,3 3,3 13 1,5 2,36 3,4 14 1,7 4 3,35 15 2,5 3,7 3,25 16 2 3 3,5 17 2,5 4,4 3,38 18 2,1 3,1 3,61 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 142. 141 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 1 2,5743 4,6153 0,9089 8,0985 0,5578 6,18 2,69 0,12 2 2,5878 4,678 0,9203 8,1862 0,5532 6,03 2,63 0,12 3 2,3209 3,9708 0,7067 6,9985 0,5845 8,22 3,75 0,27 4 2,3477 3,5902 0,7455 6,6804 0,6531 7,54 3,5 0,27 5 2,8272 5,0616 1,0471 8,9359 0,5585 5,07 2,18 0,07 6 3,7134 7,2978 1,3076 12,3189 0,5088 3,63 1,52 0,01 7 3,1776 5,721 1,3523 10,2508 0,5554 3,48 1,46 0,02 8 2,1845 3,9664 0,8201 6,971 0,5508 7,13 3,16 0,33 9 2,2197 4,0177 0,8267 7,0641 0,5525 7,05 3,13 0,3 10 2,2898 4,1124 0,861 7,2633 0,5568 6,55 2,9 0,25 11 2,9168 5,0742 1,0573 9,0482 0,5748 4,82 2,08 0,05 12 3,3499 5,7938 1,4614 10,6051 0,5782 2,67 1,12 0,02 13 2,3357 4,624 1,2738 8,2335 0,5051 3,98 1,68 0,16 14 6,0096 11,7536 2,9842 20,7474 0,5113 0,72 0,29 0 15 2,3901 4,2838 0,8029 7,4769 0,5579 6,92 3,1 0,21 16 2,7176 4,506 0,8666 8,0902 0,6031 6,1 2,72 0,1 17 3,8432 7,1227 1,6275 12,5933 0,5369 2,54 1,05 0 18 2,8232 4,8504 1,1658 8,8394 0,5821 4,14 1,77 0,07 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 1 2,69 0,6873 0,2993 18,76 51,38 30,59 59,8 3,19 2 2,63 0,6875 0,2993 18,48 51 30,18 59,26 3,21 3 3,75 0,6715 0,3061 22,81 53,97 35,35 64,52 2,83 4 3,5 0,6661 0,3096 21,95 51,39 33,86 61,54 2,8 5 2,18 0,6932 0,2976 16,38 48,77 27,27 55,87 3,41 6 1,52 0,704 0,2949 12,74 44,65 21,88 49,72 3,9 7 1,46 0,7012 0,2938 12,33 44 20,89 48,71 3,95 8 3,16 0,6711 0,2978 20,69 52,9 30,89 61,26 2,96 9 3,13 0,6729 0,2983 20,54 52,76 31,02 61,21 2,98 10 2,9 0,675 0,2987 19,64 51,59 30,16 59,76 3,04 11 2,08 0,6934 0,2991 15,89 47,73 26,65 54,67 3,44 12 1,12 0,7013 0,2941 9,95 40,26 16,91 43,67 4,39 13 1,68 0,684 0,2881 13,69 45,79 21,24 58,48 3,69 14 0,29 0,715 0,285 10,46 27,18 20,79 27,19 59,59 15 3,1 0,6764 0,3031 20,44 51,87 32,2 61,05 2,99 16 2,72 0,6837 0,3047 18,89 50,02 31,05 58,88 3,12 17 1,05 0,7071 0,2916 9,37 40,18 16,08 43,28 4,62 18 1,77 0,6927 0,2962 14,24 45,77 23,6 51,49 3,61 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 143. 142 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 1 46,89 30,77 111 0 0 0,65 0,435 0,995 0,962 2 46,63 30,62 108 0 0 0,542 0,365 0,698 1,068 3 50,53 33,22 126 0 1 0,985 0,247 1,578 0,934 4 49,76 33,38 120 0 0 0,675 0,498 0,458 0,988 5 44,74 29,21 100 0 0 0,498 0,77 0,397 1,165 6 41,47 26,1 88 0 0 0,554 0,396 0,498 1,147 7 41,09 25,4 84 0 0 0,753 0,92 0,896 0,983 8 48,62 30,28 119 0 4 0,627 0,678 0,558 0,965 9 48,49 30,45 119 0 4 1,05 0,354 0,468 1,057 10 47,68 30,31 115 0 3 0,638 0,416 0,714 1,298 11 44,31 29,18 99 0 0 0,735 0,671 0,962 0,887 12 38,96 22,78 74 0 0 1,212 0,153 0,312 0,923 13 42,32 24,89 91 0 4 0,476 0,42 0,741 1,258 14 30,41 1,66 63 4 0 0,958 0,365 0,668 0,966 15 48,4 31,83 115 0 0 0,241 0,279 0,552 2,103 16 47 31,83 110 0 0 0,404 0,2 0,329 1,026 17 38,43 21,81 72 0 0 0,556 0,397 0,451 0,972 18 42,82 27,28 92 0 0 0,393 0,136 0,661 0,671 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 144. 143 Bonarda puro n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 1 11,98 0,6 12,8 0,9947 25,8 6,54 0,2 2 14,63 0,5 14,74 0,9924 28,4 6,58 0,39 3 11,74 0,6 11,82 0,99525 28,4 6,53 0,21 4 15,24 0,5 15,39 0,99245 31 5,94 0,25 5 12,27 0,6 12,42 0,9942 25,8 6,77 0,3 6 12,65 0,3 11,91 0,99305 25,8 5,6 0,61 7 13,24 0,3 13,39 0,9941 28,4 6,12 0,98 8 12,89 40,4 12 1,01055 67,3 6,16 0,47 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione pH 1 34 0 3,3 2 40 0 3,48 3 60 0 3,28 4 53 0 3,72 5 49 3,3 6 32 0 3,48 7 100 0 3,59 8 57 0 3,48 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 1 4,231 6,983 1,5159 12,7298 0,6059 2,64 1,1 0 2 4,3582 6,2729 1,5028 12,134 0,6948 2,63 1,1 0 3 4,7722 7,7535 1,5846 14,1104 0,6155 2,37 0,98 0 4 6,3069 9,4314 2,2719 18,0102 0,6687 1,15 0,47 0 5 4,3924 7,6616 1,8337 13,8877 0,5733 1,98 0,81 0 6 4,5296 6,4273 1,6154 12,5723 0,7047 2,24 0,93 0 7 4,1008 4,0284 0,9779 9,1071 1,018 4,72 2,17 0,01 8 6,0927 10,0474 2,6517 18,7918 0,6064 1,05 0,42 0 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 145. 144 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 1 1,1 0,054 0,2941 9,8 40,33 16,87 43,72 4,46 2 1,1 0,7047 0,2948 9,8 40,14 16,86 43,54 4,44 3 0,98 0,7067 0,2931 8,87 39,11 15,28 41,99 4,74 4 0,47 0,7119 0,2881 3,37 31,4 5,8 31,94 9,49 5 0,81 0,7091 0,2904 7,3 37,24 12,57 39,3 5,38 6 0,93 0,062 0,2934 8,41 38,31 14,48 40,95 4,87 7 2,17 0,6841 0,3146 16,35 44,46 28,06 52,57 3,21 8 0,42 0,7142 0,2858 2,72 30,78 4,69 31,14 11,43 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 1 38,82 22,7 74 0 0 2,257 0,75 0,374 1,18 2 38,82 22,79 74 0 0 2,475 0,911 0,269 1,233 3 37,98 21,34 72 0 0 0,985 0,11 0,431 1,512 4 33,03 10,47 49 0 0 1,515 0,287 0,616 2,163 5 36,57 18,66 64 0 0 1,204 0,095 0,33 1,671 6 37,57 20,7 70 0 1 0,545 0,119 0,597 0,733 7 44,72 32,26 96 0 0 0,598 0,212 1,976 1,279 8 32,45 8,67 49 0 0 1,701 0,081 1,036 1,218 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 146. 145 Barbera Puro n° camp. Titiolo Alcolometrico Volumico (%v/v) Glucosio e Fruttosio (g/l) Titiolo Alcolometrico Volumico Totale (%v/v) Massa Volumica (g/cm3) Estratto Secco (g/l) Acidità totale (g/l) Acidità volatile (g/l A.Acetico) 1 13,12 0,6 13,48 0,99195 28,4 5,9 0,59 2 13,45 1,9 13,56 0,99705 38,8 8,84 0,88 n° camp Anidride Solforosa (mg/l) Sovrapressione pH 1 42 0 3,44 2 60 0 3,22 n° camp A 420 A 520 A620 CI WH X Y Z 1 4,2527 5,9719 1,4759 11,7005 0,7121 2,66 1,11 0 2 3,2944 4,2929 1,0885 8,6757 0,7674 4,06 1,8 0,04 n° camp Y x y L* a* b* Chroma (Cab*) S 1 1,11 0,7044 0,295 9,91 40,27 17,05 43,73 4,41 2 1,8 0,6885 0,3051 14,39 43,9 24,26 50,16 3,49 n° camp Q Hue angle R G B Zn Cu Fe Mn 1 38,92 22,94 74 0 0 0,982 0,083 0,783 0,643 2 42,95 28,92 90 0 0 0,897 0,463 0,68 0,924 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 147. 146 Eseguite le analisi dei 316 campioni di vino si è proceduto analizzando i dati raccolti mediante un approccio di tipo multivariato basato sulla tecnica di classificazione OPLS-DA. Il punto di forza degli approcci multivariati è quello di prendere in considerazione gli effetti cooperativi fra le variabili misurate e, quindi, di dare una visione olistica del sistema in studio. A differenza delle altre tecniche multivariate, la tecnica OPLS-DA è caratterizzata dal fatto che è in grado di produrre modelli di classificazione nei quali una sola variabile latente (il cosiddetto score parallelo) ottenuta combinando linearmente le variabili descrittive misurate è responsabile della separazione delle classi in esame, mentre le altre variabili latenti eventualmente ottenute (i cosiddetti score ortogonali) risultano utili per caratterizzare i campioni all’interno di una stessa classe, ma non influenti nella distinzione fra le classi. I modelli OPLS-DA possono essere utilizzati sia per predire la classe di nuovi campioni che per scoprire l’effetto delle variabili misurate nel distinguere le classi. Nel nostro caso, l’obiettivo dello studio sarà quello di ottenere modelli capaci di attribuire in modo accurato la classe a nuovi campioni di vino. Pertanto il modello evidenzierà le differenze fra le classi analizzandone le proprietà a livello delle variabili latenti. Per ogni modello multivariato i dati raccolti (cioè il data set) sono stati suddivisi in modo casuale in due gruppi: - il primo corrispondente a 2/3 del numero totale di campioni (training set) che è stato impiegato per la costruzione del modello predittivo - il secondo corrispondente a 1/3 del numero totale di campioni (test set) che è stato utilizzato per la validazione del modello. Sono stati impiegati tutti i parametri chimici e chimico-fisici analizzati con l’eccezione dei valori corrispondenti ai parametri chimico-fisici relativi al colore rosso e verde, indicati in tabella rispettivamente con le sigle R e G, in quanto ininfluenti ai fini della classificazione RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 148. 147 poiché quasi tutti con valori pari a zero. Pertanto, in totale, sono state considerate 34 variabili associate ad ogni campione. Lo studio del colore è stato effettuato mediante statistica descrittiva e successivamente sono stati calcolati i coefficienti di correlazione di Pearson (R2 ) tra i parametri misurati allo spettrofotometro (assorbanza a 420 nm, 520 nm, 620 nm, CI, WH, valori tristimulus X, Y, Z, coordinate cromatiche L*a*b*, Y,xY, dati C, S, H e Q, R,G,B) e i parametri chimico-fisici (TAV, TAVT, glucosio e fruttosio, MV, estratto secco, acidità totale, acidità volatile, anidride solforosa, sovrapressione, CO2) i quali non hanno dimostrato alcuna correlazione tra le variabili poiché presentano R2 prossimi allo 0. Pertanto si può assumere che i parametri chimico-fisici e quelli misurati allo spettrofotometro costituiscono descrizioni indipendenti e che la rappresentazione data con i parametri scelti non è ridondante. E’ stato poi effettuato il calcolo dei i t-test per campioni indipendenti, con relativi p-value, per tutti i parametri chimico-fisici relativi al colore (assorbanza a 420 nm, 520 nm, 620 nm, CI, WH, valori tristimulus X, Y, Z, coordinate cromatiche L*a*b*, Y,xY, dati C, S, H e Q, R,G,B) dei campioni analizzati i quali sono risultati essere non statisticamente significativi a eccezione di quelli relativi al Bonarda commerciale e Bonarda in purezza. Pertanto si è proceduto al confronto tra Bonarda in purezza e Bonarda commerciale. Valutati tutti i valori misurati, i risultati indicano che le variabili con più alto potere discriminante sono la saturazione del colore (S = C*/L*) e l’angolo della trama del colore (Hue). Per queste si sono calcolati, mediante t-test, i p-value che, per Bonarda puro e Bonarda commerciale, sono statisticamente diversi e significativi con un intervallo di confidenza del 95%. Stessa cosa è stata fatta con la mediana utilizzando il test di Mann-Whitney. Le mediane tra le due classi di vino sono risultate anch’esse diverse e statisticamente significative con una confidenza del 95%. RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 149. 148 E’ stato inoltre costruito il modello OPLS-DA che ha permesso, sulla base dei caratteri fisici significativi legati al colore, quali H ed S, di discriminare il Bonarda in purezza dal Bonarda commerciale così come evidenziato in figura 34. Figura 34 Score scatter plot relativo allo score parallelo (tp) e al primo score ortogonale (to[1]) del modello OPLS-DA per Bonarda in purezza vs Bonarda commerciale (autoscaling, A=1+2, R2 =0.50, Q2 =0.33); si può notare come i campioni delle due classi risiedano in regioni distinte del grafico. L’analisi dei dati è proseguita poi prendendo in considerazione i tre tipi di vino (Barbera, Bonarda e Sangue di Giuda) al fine di verificare la possibilità di distinguerli sulla base dei 34 parametri misurati. Un modello di tipo Principal Component Analysis (PCA) ha messo in evidenza come il Sangue di Giuda si possa distinguere in modo evidente da Barbera e Bonarda sulla base delle variabili misurate. Infatti, come si può osservare nello score scatter plot di figura 35, i campioni di tipo Sangue di Giuda (in rosso) si collocano nella regione aventi valori elevati dello score t[2] mentre Barbera (in verde) e Bonarda (in blu) si distribuiscono nel centro degli assi confondendosi fra loro. S: t-test p-value = 0.04, Mann-Whitney test p-value < 0.001 Hue angle: t-test p-value = 0.008, Mann-Whitney test p-value < 0.001 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 150. 149 Figura 35. Score scatter plot relativo alle prime due componenti principali (indicate come t[1] e t[2]) del modello PCA (autoscaling, A=2, R2=0.44); i campioni di Sangue di Giuda (in rosso) si distinguono dagli altri. Se si considerano i campioni di Sangue di Giuda all’interno di una classe e quelli di Barbera e Bonarda nell’altra, è possibile costruire un robusto modello di classificazione OPLS-DA (autoscaling, A=1+1, R2 =0.85, Q2 =0.83). L’analisi del contributo delle variabili misurate nella costruzione della componente parallela del modello ha messo in luce che tre variabili misurate giocano un ruolo determinante nel separare fra loro le classi. Queste variabili sono risultate: TAV (ID=1), Glucosio e Fruttosio (ID=2), Massa volumica (ID=4). Per esse è stata riportata la curva relativa alla ROC analysis in figura 35. La curva relativa alla ROC analysis è ottenuta interpolando i valori di specificità e sensibilità per la variabile di interesse a diversi valori di soglia. Affinché una variabile risulti discriminante in modo non casuale la sua area sottesa dalla curva (indicata come AUC) deve assumere valori ≥ 0,5. Per quanto riguarda TAV, glucosio e fruttosio AUC è pari a 1, mentre per la MV è uguale a 0,79. Inoltre, considerando la variabile latente parallela prodotta dal modello OPLS-DA, cioè lo score RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 151. 150 parallelo tp, l’AUC è confrontabile con quello delle due singole variabili con il potere discriminante più elevato. Figura 35. Curve relative alla ROC analysis per il problema Sangue di Giuda vs Barbera e Bonarda. In figura 36 è riportato lo score scatter plot relativo al modello OPLS-DA in cui si può notare come i campioni di tipo Sangue di Giuda (in grigio) risultino distinti da quelli di tipo Barbera e Bonarda (in nero). Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 ID = 1 AUC (95%) = 1.00-1.00 Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 ID = 2 AUC (95%) = 0.98-1.00 Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 ID = 4 AUC (95%) = 0.79-1.00 Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 tp AUC (95%) = 1.00-1.00 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 152. 151 Figura 36. Score scatter plot relativo allo score parallelo (tp) e al primo score ortogonale (to[1]) del modello OPLS-DA per Sangue di Giuda vs Barbera e Bonarda. Applicando il modello ai campioni del test set si sono ottenute le seguenti matrici di confusione (“calculation” indica il calcolo sul training set mentre “prediction” la predizione del test set) che mettono in evidenza come il modello non commetta errori né in calcolo né in predizione. Il valore k della kappa di Cohen pari a 1 indica che il modello non commette errori in classificazione: il 100% dei campioni di Sangue di Giuda sono stati riconosciuti e predetti come tali così come il 100% del gruppo composto da Bonarda e Barbera. Il Sangue di Giuda è così distinguibile dal gruppo composto da Bonarda e Barbera. to[1] -1.5 -0.5 0.5 1.5 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 tp Barbera e Bonarda Sangue di Giuda CALCULATION pred sangue giuda pred other sangue giuda 1.00 0.00 other 0.00 1.00 PREDICTION pred sangue giuda pred other sangue giuda 1.00 0.00 other 0.00 1.00 k = 1.00 k = 1.00 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 153. 152 Si è quindi proceduto al confronto tra i diversi campioni di Bonarda e Barbera al fine di trovare un modello per discriminare i suddetti campioni. Il modello OPLS-DA (autoscaling, A=1+1, R2 =0.26, Q2 =0.20) costruito è risultato meno efficiente rispetto al precedente indicando che, sulla base delle variabili misurate, la distinzione fra i due tipi di vino non è banale. Sulla base del contributo di ciascuna variabile misurata alla costruzione del modello è stato possibile individuare alcune variabili che presentano singolarmente un discreto potere discriminante. Tali variabili sono state riportate in figura 37. Figura 37. Grafico dei coefficienti scalati e centrati (CS) per ciascuna variabile misurata nel modello OPLS-DA. In particolare, glucosio e fruttosio (ID 2), massa volumica (ID 4), acidità totale (ID 6) e rame (ID 34) sono risultate avere il più alto valore assoluto nei coefficienti. Quanto maggiore è il valore del coefficiente CS, infatti, tanto più la variabile è attesa agire in modo determinante nella separazione fra le classi. In figura 38 sono riportate le curve relative alla ROC analysis per le variabili selezionate. E’ riportata anche la curva per la variabile latente parallela del modello (tp): l’area sotto la curva ROC è superiore a quella delle singole variabili selezionate name ID Gluc e Frutt 2 MV 4 A.Tot 6 Sovrap. 9 CO2 10 WH 16 x 21 Cu 34 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 154. 153 indicando che considerando l’effetto cooperativo di più variabili (approccio multivariato) la potenza discriminante è superiore. . Figura 38. Curve relative alla ROC analysis per il problema Barbera vs Bonarda. Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 ID = 2 AUC (95%) = 0.72-0.86 Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 ID = 4 AUC (95%) = 0.65-0.81 Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 ID = 6 AUC (95%) = 0.50-0.69 Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 tp AUC (95%) = 0.75-0.88 Specificity Sensitivity 0.00.20.40.60.81.0 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 ID = 34 AUC (95%) = 0.51-0.70 RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 155. 154 I valori di AUC di queste variabili, considerando un’incertezza al 95% sono ≥ 0,5 in maniera più marcata per la massa volumica (ID4) e il glucosio e fruttosio (ID2), mentre per l’acidità totale e il rame le variabili sembrano quasi casuali. La variabile latente tp del modello OPLS- DA, ottenuta combinando tutte le variabili precedentemente elencate, rafforza il potere discriminante in quanto presenta una AUC pari a 0.75-0.88 che è maggiore delle quattro variabili considerate singolarmente. Costruendo un grafico in 3D che prende in considerazione le tre variabili con più alto potere discriminante: ID2, ID4, ID6, è possibile clusterizzare i dati derivanti da Bonarda e Barbera per differenze seppur minime (figura 39). Figura 39 E’ stato quindi calcolato il box plot della variabile latente parallela sia per Bonarda che per Barbera il quale verifica che il baricentro delle due classi è diverso mostrato in figura 40. barbera bonarda RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 156. 155 Figura 40 Questo indica che nelle variabili misurate esiste l’informazione necessaria per distinguere i due tipi di vino. Si è proceduto, infine, all’applicazione del modello OPLS-DA al training set e alla sua validazione sul test set. Di seguito sono riportate le rispettive matrici di confusione (“calculation” indica il calcolo sul training set mentre “prediction” la predizione del test set). Il valore k del parametro kappa di Cohen è pari a 0,49 in predizione, a indicare che il modello OPLS-DA riconosce il 73% dei Barbera come tali, ma attribuisce il restante 27% ai Bonarda. Mentre l’80% del Bonarda è predetto in maniera corretta, il restante 20% viene attribuito erroneamente al Barbera. Il modello in questione, pertanto, fa degli errori in predizione che ne influenzano l’affidabilità. CALCULATION pred barbera pred bonarda barbera 0.69 0.31 bonarda 0.26 0.74 PREDICTION pred barbera pred bonarda barbera 0.73 0.27 bonarda 0.20 0.80 k = 0.39 k = 0.49 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 bonarda barbera RISULTATI E DISCUSSIONE
  • 157. 156 13. CONCLUSIONI Dall’analisi dei dati ottenuti durante lo studio dei 316 vini rossi D.O.C. dell’Oltrepò Pavese, risulta che l’approccio di tipo multivariato basato sulla tecnica di OPLS-DA consente di elaborare modelli con i quali è possibile: discriminare il Bonarda commerciale dal Bonarda in purezza sulla base dei caratteri fisici legati al colore, quali H ed S rappresentativi della saturazione del colore (S = C*/L*), e dell’angolo della trama del colore (Hue); costruire un modello predittivo robusto e affidabile in grado di discriminare i campioni di Sangue di Giuda da quelli di Bonarda e Barbera che permette il riconoscimento senza alcun errore dell’appartenenza al relativo cluster di campioni incogniti. In questo caso le variabili discriminanti sono risultate essere il titolo alcolometrico volumico, gli zuccheri totali e la massa volumica; costruire un modello predittivo per la classificazione di Bonarda e Barbera in grado di predire la classe del vino con una buona specificità identificando correttamente il 73% dei campioni. Questo modello ha consentito di dimostrare che Bonarda e Barbera hanno baricentri diversi e che, nella classificazione, la combinazione delle variabili (glucosio e fruttosio, titolo alcolometrico volumico, acidità totale, Cu) rafforza il potere discriminante rispetto alle stesse prese singolarmente. I tre vini studiati: Sangue di Giuda, Bonarda e Barbera sono pertanto diversi e classificabili in cluster differenti. Studi futuri verteranno sul miglioramento della specificità del test predittivo utilizzato per discriminare Bonarda e Barbera includendo nuovi parametri quali ad esempio il profilo antocianico mediante HPLC; si tenterà inoltre di quantificare il contributo derivante dalle varie tipologie di uva ai parametri significativi costruendo modelli sperimentali di vini CONCLUSIONI
  • 158. 157 derivanti dalla vinificazione di percentuali vicine e crescenti dell’uva predominante per ogni tipologia di vino. CONCLUSIONI
  • 159. 158 14. ALLEGATO: disciplinari D.O.C. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA “SANGUE DI GIUDA DELL’OLTREPÒ PAVESE” O “SANGUE DI GIUDA” Approvata come tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con DPR 06.08.1970 G.U.27.10.1970 Approvato DOC con DM 03.08.2010 G.U. 191 - 17.08.2010 Modificato con DM 03.11.2010 G.U. 269 - 17.11.2010 Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf Sezione Qualità e SicurezzaVini DOP e IGP Articolo 1 Denominazione e vini La Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” è riservata ai vini, anche nelle tipologie “frizzante” e “spumante”, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Articolo 2 Base ampelografica I vini “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese o Sangue di Giuda”, devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: - Barbera: dal 25% al 65%; - Croatina: dal 25% al 65%; - Uva rara, Ughetta (Vespolina) e Pinot nero: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 45%. Articolo 3 Zona di produzione delle uve La zona di produzione delle uve destinate alla produzione del vino “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” è delimitata come segue: dalla strada statale n. 10 al km 162+700 segue quale confine a est la strada comunale per Bosnasco, Costamontefedele, fraz. Casotti. Da qui segue in direzione fraz. Braccio fino al bivio per la fraz. Villa Marone, si prosegue fino alla fraz. Barbaleone fino a raggiungere la via Marconi, quindi a ovest fino a raggiungere Boffalora, Poggiolo e ancora per Cerisola, Donelasco e Santa Maria della Versa. Da qui scende a nord per la provinciale Santa Maria- Stradella, sino alla frazione Begoglio, dove devia a ovest per la comunale che tocca le frazioni: Squarzine, Gaiasco, Cella, Ca’ di Paglia sino al ponte del torrente Scuropasso in località Molino Sacrista. Quindi scende a valle lungo il torrente Scuropasso, sino a incontrare il confine comunale tra Lirio e Pietra de’ Giorgi a comprendere per intero quest’ultimo territorio comunale e quello di Cigognola a sud della strada statale n. 10 che costituisce il confine nord sino al chilometro n. 162+700, all’imbocco della strada comunale per Bosnasco. ALLEGATO
  • 160. 159 Articolo 4 Norme per la viticoltura 4.1) Condizioni naturali dell’ambiente Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”, devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e, comunque, atte a conferire alle uve e ai vini le specifiche tradizionali caratteristiche di qualità. I vigneti devono essere posti su terreni di natura calcarea o calcareo-argillosa e su pendici collinari ben soleggiate escludendo comunque i fondovalle e i terreni di pianura. 4.2) Densità di impianto Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a 4.000. Per gli appezzamenti di croatina la densità di ceppi per ettaro non può essere inferiore a 3.200. 4.3) Sesti d’impianto e forme d’allevamento I sesti d’impianto, le forme di allevamento (controspalliera) e i sistemi di potatura devono essere quelli di tipo tradizionale e, comunque, i vigneti devono essere governati in modo da non modificare le caratteristiche dell’uva, del mosto e del vino. Per i vigneti esistenti alla data di pubblicazione del presente disciplinare sono consentite le forme di allevamento già usate nella zona, con esclusione delle forme di allevamento espanse. 4.4) Irrigazione É consentita l’irrigazione di soccorso. 4.5) Rese ad ettaro e gradazione minima naturale Le produzioni massime di uva per ettaro in coltura specializzata dei vigneti destinati alla produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” ed i titoli alcolometrici volumici naturali minimi devono essere i seguenti: Tipologia Produzione massima Titolo alc. vol. nat. min. (t/ha) (% vol) 1. Sangue di Giuda 10,50 11,50 2. Sangue di Giuda frizzante 10,50 11,50 3. Sangue di Giuda spumante 10,50 11,50 Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la resa uva ad ettaro dovrà essere riportata nei limiti di cui sopra purché la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, ferma restando la resa uva/vino per i quantitativi di cui trattasi. Oltre detto limite del 20% decade il diritto alla Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”, per tutta la partita. La Regione Lombardia, sentito il parere del Consorzio di Tutela, annualmente, con proprio decreto, tenuto conto delle condizioni ambientali di coltivazione, può fissare produzioni massime per ettaro inferiori a quelle stabilite dal presente disciplinare di produzione, o limitare, per talune zone geografiche, l’utilizzo delle menzioni aggiuntive, dandone immediata comunicazione all’organismo di controllo. Articolo 5 Norme per la vinificazione 5.1) Zona di vinificazione Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona di produzione delimitata dall’art.3. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione é consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio della provincia di Pavia, nonché nelle frazioni di Vicobarone e Casa Bella nel comune di Ziano Piacentino in provincia di Piacenza. 5.2) Resa massima uva/vino Le rese massime dell’uva in vino devono essere le seguenti: Tipologia Resa uva/vino 1. Sangue di Giuda 70% ALLEGATO
  • 161. 160 2. Sangue di Giuda frizzante 70% 2. Sangue di Giuda spumante 70% Qualora la resa uva/vino superi i limiti sopra riportati, ma non oltre il 5%, l’eccedenza non avrà diritto alla denominazione di origine controllata; oltre tale limite decade il diritto alla denominazione di origine per tutta la partita. 5.3) Modalità di vinificazione e di elaborazione Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche corrispondenti agli usi locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro rispettive caratteristiche. Nel caso della vinificazione disgiunta, il coacervo dei vini facenti parte della medesima partita, deve avvenire nella cantina del vinificatore entro il periodo di completo affinamento e comunque prima della richiesta della certificazione della relativa partita prevista dalla vigente normativa o prima della eventuale commercializzazione, all’interno della zona contemplata dall’art. 5.1, come vino atto a “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”. Articolo 6 Caratteristiche dei vini al consumo I vini di cui all’art. 1 devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche: 1) “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”: - colore: rosso rubino intenso; - odore: vinoso intenso; - sapore: pieno, di corpo e dolce, talvolta vivace e leggermente tannico; - residuo zuccherino minimo: 80 g/l; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol di cui almeno 5,50% vol svolto; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l. Il vino a denominazione di origine “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” all’atto dell’immissione al consumo può essere caratterizzato, alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione, che conservato alla temperatura di 20° centigradi in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione, non superiore a 1,7 bar. 2) “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” frizzante: - colore: rosso rubino intenso; - odore: vinoso intenso; - sapore: dolce, di corpo, pieno; - spuma: vivace, evanescente; - residuo zuccherino minimo: 80 g/l; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol di cui almeno 7,00% vol svolto; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l. 3) “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” spumante dolce: - colore: rosso rubino intenso; - odore: vinoso intenso; - sapore: pieno, di corpo, dolce; - spuma: vivace, persistente; ALLEGATO
  • 162. 161 - titolo alcolometrico volumico effettivo 9,00% vol; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l. E’ facoltà del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, con proprio decreto, modificare per i vini di cui sopra i limiti indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore. Articolo 7 Designazione e presentazione 7.1) Qualificazioni Alla Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”, anche nelle tipologie frizzante e spumante, è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione diversa da quelle previste dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi superiore, extra, fine, scelto, selezionato, vecchio, riserva e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. 7.2) Etichettatura Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”, anche nelle tipologie “frizzante” e “spumante”, è obbligatorio riportata l’indicazione dell’annata di vendemmia da cui il vino deriva. 7.3) Caratteri e posizioni in etichetta La denominazione “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” deve essere indicata nella designazione del prodotto in maniera consecutiva, anche su più righe, seguita immediatamente al di sotto dalla menzione specifica tradizionale “denominazione di origine controllata”. Le menzioni facoltative, escluse i marchi e i nomi aziendali, possono essere riportate nell’etichettatura soltanto in caratteri tipografici non più grandi o evidenti di quelli utilizzati per la denominazione di origine del vino, salvo le norme generali più restrittive. 7.4) Marchio collettivo La Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda” è contraddistinta obbligatoriamente dal marchio collettivo espresso nella forma grafica e letterale allegata al presente disciplinare, in abbinamento inscindibile con la denominazione. L’utilizzo del marchio collettivo è curato direttamente dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese che deve distribuirlo anche ai non associati, alle medesime condizioni di utilizzo riservate ai propri associati. Articolo 8 Confezionamento I vini a Denominazione di Origine Controllata “Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese” o “Sangue di Giuda”, anche nelle tipologie “frizzante” e “spumante”, devono essere immessi al consumo in bottiglie di vetro di capacità non superiore a litri 5. Per la tappatura del “Sangue di Giuda” spumante è obbligatorio il tappo di sughero a fungo munito del tradizionale ancoraggio a gabbietta, ad eccezione dei recipienti di volume nominale uguale o inferiore a ml 200 per i quali sono consentite le chiusure ammesse dalla vigente normativa in materia. Per la versione frizzante è tuttavia ammessa la chiusura con tappo a fungo in sughero ancorato con gabbietta, utilizzato tradizionalmente nella zona, con eventuale capsula non superiore a 7 centimetri. ALLEGATO
  • 163. 162 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA “OLTREPO’ PAVESE” Approvato con DPR 06.08.1970 G.U. 273 - 27.10.1970 Modificato con DPR 21.07.1975 G.U. 300 - 13.11.1975 Modificato con DPR 07.09.1977 G.U. 9 - 10.01.1978 Modificato con DPR 22.10.1987 G.U. 87 - 14.04.1988 Modificato con DM 01.06.1995 G.U. 141 - 19.06.1995 Modificato con DM 27.07.2007 G.U. 182 07.08.2007 Modificato con Comunicato G.U.199 - 28.08.2007 Modificato con DM 08.09.2008 G.U. 226 - 26.09.2008 Modificato con DM 03.08.2010 G.U. 192 - 18.08.2010 Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP Articolo 1 Denominazione e vini La Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” é riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione per le seguenti tipologie: 1) Rosso; 2) Rosso riserva; 3) Rosato; 4) Rosato frizzante; 5) Bianco; 6) Barbera; 7) Barbera frizzante; 8) Barbera riserva; […] Articolo 2 Base ampelografica I vini di cui all’art. 1 devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: 1) Rosso; 2) Rosso riserva; 3) Rosato; 4) Rosato frizzante: - Barbera: dal 25% al 65%; - Croatina: dal 25% al 65%; - Uva rara, Ughetta (Vespolina) e Pinot nero: fino a un massimo del 45%; - altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%. 5) Bianco: - Riesling e/o Riesling italico: minimo 60%; - Pinot nero o altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia, fino ad un massimo del 40% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, approvato con D.M. 7 maggio 2004 e successivi ALLEGATO
  • 164. 163 aggiornamenti, riportati nell’allegato 1 del presente disciplinare. 6) Barbera; 7) Barbera frizzante; 8) Barbera riserva: - Barbera: dall’85% al 100%; - altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%. […] Articolo 3 Zona di produzione delle uve La zona di produzione delle uve destinate alla produzione dei vini “Oltrepò Pavese” di cui all’art. 1 comprende la fascia vitivinicola collinare dell’“Oltrepò Pavese” per gli interi territori dei seguenti comuni in provincia di Pavia: Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco, Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio, Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana, Oliva Gessi, Pietra de’ Giorgi, Rocca de’ Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle, Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate. Tale zona è così delimitata: parte dai km 136+150 della strada statale n. 10, la linea di delimitazione scende verso sud seguendo la strada provinciale Bressana-Salice Terme, sino al bivio di Rivanazzano. Qui si devia verso ovest lungo la strada che da Rivanazzano porta alla Cascina Spagnola, per piegare a quota 139 verso sud e raggiungere il confine provinciale e regionale Pavia-Alessandria, che segue fino a Serra del Monte. Da questo punto la linea di delimitazione raggiunge Casa Carlucci e prosegue in direzione sud, lungo il confine che divide i comuni di Ponte Nizza e Bagnaria fino al torrente Staffora, includendo San Ponzo Semola. Di qui la linea di delimitazione segue la statale Voghera- Varzi-Penice fino all’abitato di Ponte Nizza, indi devia a est-nord-est seguendo la provinciale di fondo valle per Val di Nizza. Prosegue quindi in direzione nord lungo il confine comunale tra ponte Nizza, Val di Nizza e Montesegale sino al Rio Albaredo e con esso raggiunge il torrente Ardivestra, con il quale si identifica risalendo verso est a raggiungere la Cascina della Signora. Da questo punto la linea di delimitazione prosegue in direzione nord seguendo la strada provinciale Godiasco-Borgoratto Mormorolo, a incontrare il confine dei comuni Fortunago e Ruino. Prosegue sul confine comunale meridionale di Ruino a raggiungere il confine provinciale tra Pavia-Piacenza. La delimitazione orientale del comprensorio é costituita dal confine provinciale Pavia-Piacenza sino al suo incontro con la strada statale n. 10, per raggiungere la strada provinciale Bressana- Salice Terme che incrocia al km 136+150 del comprensorio, punto di partenza della delimitazione Articolo 4 Norme per la viticoltura 4.1) Condizioni naturali dell’ambiente Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e, comunque, atte a conferire alle uve e ai vini le specifiche tradizionali caratteristiche di qualità. ALLEGATO
  • 165. 164 I vigneti devono essere posti su terreni di natura calcarea o calcareo-argillosa e su pendici collinari ben soleggiate escludendo comunque i fondovalle e i terreni di pianura. 4.2) Densità di impianto Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a 4.000, per la cultivar Croatina la densità di ceppi per ettaro non può essere inferiore a 3.200. 4.3) Sesti d’impianto e forme d’allevamento. I sesti d’impianto e le forme di allevamento (controspalliera) e i sistemi di potatura devono essere quelli di tipo tradizionale e, comunque, i vigneti devono essere governati in modo da non modificare le caratteristiche dell’uva, del mosto e del vino. Per i vigneti esistenti alla data di pubblicazione del presente disciplinare sono consentite le forme di allevamento già usate nella zona, con esclusione delle forme di allevamento espanse. 4.4) Irrigazione É consentita l’irrigazione di soccorso. 4.5) Rese ad ettaro e gradazione minima naturale Le produzioni massime di uva per ettaro in coltura specializzata dei vigneti destinati alla produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” ed i titoli alcolometrici volumici naturali minimi devono essere i seguenti: Tipologia Resa massima Titolo alc. vol. nat. min.(t/ha) (% vol) 1) Rosso 11,00 11,00 2) Rosso riserva 11,00 12,00 3) Rosato 11,00 10,00 4) Rosato frizzante 11,00 10,00 5) Bianco 12,00 10,50 6) Barbera 12,00 11,00 7) Barbera frizzante 12,00 11,00 8) Barbera riserva 12,00 12,00 […] Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la resa uva ad ettaro dovrà essere riportata nei limiti di cui sopra purché la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, ferma restando la resa uva/vino per i quantitativi di cui trattasi. Oltre detto limite del 20% decade il diritto alla Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” per tutta la partita. La Regione Lombardia, sentito il parere del Consorzio di Tutela, annualmente, con proprio decreto, tenuto conto delle condizioni ambientali di coltivazione, può fissare produzioni massime per ettaro inferiori a quelle stabilite dal presente disciplinare di produzione, o limitare, per talune zone geografiche, l’utilizzo delle menzioni aggiuntive di cui all’art. 1, dandone immediata comunicazione all’organismo di controllo. Articolo 5 Norme per la vinificazione 5.1) Zona di vinificazione Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona di produzione delimitata dall’art.3. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione é consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio della provincia di Pavia, nonché nelle frazioni di Vicobarone e Casa Bella nel comune di Ziano Piacentino in provincia di Piacenza. È consentito, inoltre, che si effettuino nell’intero territorio della Lombardia e del Piemonte le operazioni di vinificazione ai fini della spumantizzazione per la produzione dell’ “Oltrepò Pavese” delle seguenti tipologie: Moscato, Malvasia, Riesling, Pinot nero, Cortese, Chardonnay, Sauvignon e per la produzione di “Oltrepò Pavese” Moscato liquoroso. ALLEGATO
  • 166. 165 Sono altresì ammesse per l’intero territorio delle Regioni Lombardia e Piemonte le operazioni atte all’elaborazione delle tipologie di vini frizzanti previste dal presente disciplinare. 5.2) Resa massima uva/vino Le rese massime dell’uva in vino devono essere le seguenti: Tipologia Resa uva/vino 1) Rosso 70% 2) Rosso riserva 70% 3) Rosato 70% 4) Rosato frizzante 70% 5) Bianco 70% 6) Barbera 70% 7) Barbera frizzante 70% 8) Barbera riserva 70% […] Qualora la resa uva/vino superi i limiti sopra riportati, ma non oltre il 5%, l’eccedenza non avrà diritto alla denominazione di origine controllata; oltre tale limite decade il diritto alla denominazione di origine per tutta la partita. 5.3) Modalità di vinificazione e di elaborazione Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche corrispondenti agli usi locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro rispettive caratteristiche. In particolare é ammessa la vinificazione congiunta o disgiunta delle uve che concorrono alla denominazione “Oltrepò Pavese”. Nel caso della vinificazione disgiunta il coacervo dei vini, facenti parte della medesima partita, deve avvenire nella cantina del vinificatore entro il periodo di completo affinamento e comunque prima della richiesta della certificazione della relativa partita prevista dalla vigente normativa o prima della eventuale commercializzazione, all’interno della zona contemplata dall’art. 5.1, come vino atto a “Oltrepò Pavese”. Nella preparazione dei vini spumanti “Oltrepò Pavese”, Riesling, Cortese, Chardonnay, Moscato, Malvasia, Sauvignon, Pinot nero (vinificato in bianco) e Pinot nero (vinificato in rosato) deve essere usata la tradizionale tecnica di rifermentazione in autoclave (metodo charmat detto localmente metodo Martinotti). 5.4) Invecchiamento La denominazione “Oltrepò Pavese” Rosso riserva, Barbera riserva e Riesling riserva é riservata ai vini sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno ventiquattro mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve. 5.5) Immissione al consumo Il vino “Oltrepò Pavese” Moscato passito non può essere immesso al consumo prima del 1° giugno dell’anno successivo alla vendemmia 5.6) Vini passiti e liquorosi Il vino “Oltrepò Pavese” Moscato liquoroso, nei due tipi dolce e secco o dry, deve essere prodotto partendo da mosto o da vino Moscato, di cui al presente disciplinare. Per il raggiungimento del titolo alcolometrico volumico previsto al consumo, al Moscato liquoroso é ammessa l’aggiunta, prima, durante e dopo la fermentazione, di alcol di origine vinica, acquavite di vino, mosto concentrato. È consentita la produzione di “Oltrepò Pavese” Moscato passito partendo dalle uve Moscato di cui all’art. 2, dopo essere state sottoposte ad un periodo di appassimento che può protrarsi fino al 30 marzo dell’anno successivo a quello della vendemmia e la vinificazione non deve essere anteriore al 15 ottobre dell’anno di produzione delle uve. Tale procedimento deve assicurare, al termine del periodo di appassimento, un contenuto zuccherino non inferiore al 23%. ALLEGATO
  • 167. 166 Articolo 6 Caratteristiche dei vini al consumo I vini a Denominazione di Origine Controllata di “Oltrepò Pavese” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche: 1) “Oltrepò Pavese” Rosso: - colore: rosso rubino intenso; - odore: vinoso intenso; - sapore: pieno, leggermente tannico, di corpo; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol; -acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l. 2) “Oltrepò Pavese” Rosso riserva: - colore: rosso rubino con riflessi aranciati; - odore: profumo intenso, etereo; - sapore: asciutto, corposo, armonico; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 22,00 g/l. 3) “Oltrepò Pavese” Rosato: - colore: rosato, tendente al cerasuolo tenue; - odore: leggermente vinoso, caratteristico; - sapore: asciutto, armonico; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 17,00 g/l. 4) “Oltrepò Pavese” Rosato frizzante: - colore: rosato, tendente al cerasuolo tenue; - odore: leggermente vinoso, caratteristico; - sapore: vivace, asciutto, armonico; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol, di cui almeno 10,00% effettivo; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 17,00 g/l. 5) “Oltrepò Pavese” Bianco: - colore: giallo paglierino, più o meno intenso; - odore: intenso,caratteristico; - sapore: asciutto, gradevole, di gusto fresco e armonico; - titolo alcolometrico volumico complessivo minimo: 12,00% vol; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 16,00 g/l. 6) “Oltrepò Pavese” Barbera: - colore: rosso rubino intenso, limpido, brillante; - odore: vinoso, dopo invecchiamento, profumo caratteristico; - sapore: sapido, di corpo, leggermente tannico; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; ALLEGATO
  • 168. 167 - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l. 7) “Oltrepò Pavese” Barbera frizzante: - colore: rosso rubino intenso, limpido, brillante; - odore: vinoso, profumo caratteristico; - sapore: sapido, di corpo; - spuma: vivace, evanescente; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol, di cui almeno 10,50% vol effettivo; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l. 8) “Oltrepò Pavese” Barbera riserva: - colore: rosso rubino intenso, con riflessi granati; - odore: vinoso, profumo caratteristico; - sapore: sapido, di corpo; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol; […] Articolo 7 Designazione e presentazione 7.1) Qualificazioni Alla Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione diversa da quelle previste dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi superiore,extra, fine, scelto, selezionato, vecchio, e similari. È tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. 7.2) Etichettatura Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti vini “Oltrepò Pavese” deve essere riportata l’indicazione dell’annata di vendemmia da cui il vino deriva. Tale indicazione è facoltativa per le tipologie spumate, frizzante e liquoroso. 7.3) Caratteri e posizioni in etichetta Le menzioni facoltative, escluse i marchi e i nomi aziendali, possono essere riportate nell’etichettatura soltanto in caratteri tipografici non più grandi o evidenti di quelli utilizzati per la denominazione di origine del vino, salvo le norme generali più restrittive. Nella tipologia “Oltrepò Pavese” Pinot nero spumante è consentito per la tipologia rosato l’uso in etichetta del termine rosé. Nella designazione dei vini di cui all’art. 1, la menzione specifica tradizionale “Denominazione di Origine Controllata” deve essere riportata immediatamente al di sotto della denominazione “Oltrepò Pavese”. Il nome di vitigno e le menzioni tradizionali o di colore previste dal presente disciplinare, per le relative tipologie, devono essere indicate nella designazione al di sotto della menzione specifica tradizionale “denominazione di origine controllata”. 7.4) Marchio collettivo La Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” è contraddistinta obbligatoriamente dal marchio collettivo espresso nella forma grafica e letterale allegata al presente disciplinare, in abbinamento inscindibile con la denominazione. L’utilizzo del ALLEGATO
  • 169. 168 marchio collettivo è curato direttamente dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese che deve distribuirlo anche ai non associati, alle medesime condizioni di utilizzo riservate ai propri associati. Articolo 8 Confezionamento I vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese” di cui all’art. 1 possono essere immessi al consumo in contenitori di qualunque capacità previsti dalla legge, ad esclusione delle tipologie Bianco, Rosso, Rosso riserva, Barbera Riserva e Riesling riserva, che devono essere immessi al consumo soltanto in bottiglie di vetro di forma tradizionale e di capacità non superiore a litri 5. Per la tappatura dei vini spumanti é obbligatorio il tappo di sughero a fungo munito del tradizionale ancoraggio a gabbietta, ad eccezione dei recipienti di volume nominale uguale o inferiore a ml 200 per i quali sono consentite le chiusure ammesse dalla vigente normativa in materia. Inoltre per i vini spumanti a richiesta delle ditte interessate o del Consorzio di Tutela può essere consentito con specifica autorizzazione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali l’utilizzo dei contenitori di capacità di litri 6-9 e superiori. […] ALLEGATO
  • 170. 169 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI VINI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA “BONARDA DELL’OLTREPÒ PAVESE” Approvata come tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con DPR 06.08.1970 G.U.27.10.1970 Approvato DOC con DM 03.08.2010 G.U. 193 - 19.08.2010 Modificato con DM 03.11.2010 G.U. 269 - 17.11.2010 Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP Articolo 1 La Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” è riservata ai vini, anche nella tipologia “frizzante”, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Articolo 2 Base ampelografica I vini di cui all’art. 1 devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: - Croatina: dall’85% al 100%; - Barbera, Ughetta (Vespolina), Uva rara: congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%. Articolo 3 Zona di produzione delle uve La zona di produzione delle uve destinate alla produzione dei vini “Bonarda dell’Oltrepò Pavese" comprende la fascia vitivinicola collinare dell’“Oltrepò Pavese” per gli interi territori dei seguenti comuni in provincia di Pavia: Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco, Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio, Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana, Oliva Gessi, Pietra de’ Giorgi, Rocca de’ Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle, Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate. Tale zona è così delimitata: parte dai km 136+150 della strada statale n. 10, la linea di delimitazione scende verso sud seguendo la strada provinciale Bressana-Salice Terme, sino al bivio di Rivanazzano. Qui si devia verso ovest lungo la strada che da Rivanazzano porta alla Cascina Spagnola, per piegare a quota 139 verso sud e raggiungere il confine provinciale e regionale Pavia-Alessandria, che segue fino a Serra del Monte. Da questo punto la linea di delimitazione raggiunge Casa Carlucci e prosegue in direzione sud, lungo il confine che divide i comuni di Ponte Nizza e Bagnaria fino al torrente Staffora, includendo San Ponzo Semola. Di qui la linea di delimitazione segue la statale Voghera-Varzi-Penice fino all’abitato di Ponte Nizza, indi devia a est-nord-est seguendo la provinciale di fondo valle per Val di Nizza. Prosegue quindi in direzione nord lungo il confine comunale tra ponte Nizza, Val di Nizza e Montesegale sino al Rio Albaredo e con esso raggiunge il torrente Ardivestra, con il quale si identifica risalendo verso est a raggiungere la Cascina della Signora. Da questo punto ALLEGATO
  • 171. 170 la linea di delimitazione prosegue in direzione nord seguendo la strada provinciale Godiasco- Borgoratto Mormorolo, a incontrare il confine dei comuni Fortunago e Ruino. Prosegue sul confine comunale meridionale di Ruino a raggiungere il confine provinciale tra Pavia- Piacenza. La delimitazione orientale del comprensorio é costituita dal confine provinciale Pavia- Piacenza sino al suo incontro con la strada statale n. 10, per raggiungere la strada provinciale Bressana-Salice Terme che incrocia al km 136+150 del comprensorio, punto di partenza della delimitazione. Articolo 4 Norme per la viticoltura 4.1) Condizioni naturali dell’ambiente Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” devono essere quelle tradizionali della zona di produzione e, comunque, atte a conferire alle uve e ai vini le specifiche tradizionali caratteristiche di qualità. I vigneti devono essere posti su terreni di natura calcarea o calcareo-argillosa e su pendici collinari ben soleggiate escludendo comunque i fondovalle e i terreni di pianura. 4.2) Densità di impianto Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a 3.200. 4.3) Sesti d’impianto e forme d’allevamento I sesti d’impianto, le forme di allevamento (controspalliera) e i sistemi di potatura devono essere quelli di tipo tradizionale e, comunque, i vigneti devono essere governati in modo da non modificare le caratteristiche dell’uva, del mosto e del vino. Per i vigneti esistenti alla data di pubblicazione del presente disciplinare sono consentite le forme di allevamento già usate nella zona, con esclusione delle forme di allevamento espanse. 4.4) Irrigazione É consentita l’irrigazione di soccorso. 4.5) Rese ad ettaro e gradazione minima naturale Le produzioni massime di uva per ettaro in coltura specializzata dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” ed i titoli alcolometrici volumici naturali minimi devono essere i seguenti: Tipologia Produzione massima Titolo alc. vol. nat. min. (t/ha) (% vol) 1. Bonarda 12,50 10,50 2. Bonarda frizzante 12,50 10,50 Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la resa uva ad ettaro dovrà essere riportata nei limiti di cui sopra purché la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, ferma restando la resa uva/vino per i quantitativi di cui trattasi. Oltre detto limite del 20% decade il diritto alla Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” per tutta la partita. La Regione Lombardia, con proprio decreto, su proposta del Consorzio di tutela, sentite le organizzazioni di categoria interessate, ogni anno prima della vendemmia può, in relazione all'andamento climatico ed alle altre condizioni di coltivazione, stabilire un limite massimo di produzione inferiore a quello fissato, dandone immediata comunicazione all’organismo di controllo. ALLEGATO
  • 172. 171 Articolo 5 Norme per la vinificazione 5.1) Zona di vinificazione Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona di produzione delimitata dall’art. 3. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione é consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio della provincia di Pavia, nonché nelle frazioni di Vicobarone e Casa Bella nel comune di Ziano Piacentino in provincia di Piacenza. Sono altresì ammesse per l’intero territorio delle Regioni Lombardia e Piemonte le operazioni atte all’elaborazione delle tipologie di vini frizzanti previste dal presente disciplinare. 5.2) Resa massima uva/vino Le rese massime dell’uva in vino devono essere le seguenti: Tipologia Resa uva/vino 1. Bonarda 70% 2. Bonarda frizzante 70% Qualora la resa uva/vino superi i limiti sopra riportati, ma non oltre il 5%, l’eccedenza non avrà diritto alla denominazione di origine controllata; oltre tale limite decade il diritto alla denominazione di origine per tutta la partita. 5.3) Modalità di vinificazione e di elaborazione Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche corrispondenti agli usi locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro rispettive caratteristiche. In particolare é ammessa la vinificazione congiunta o disgiunta delle uve che concorrono alla denominazione “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”. Nel caso della vinificazione disgiunta, il coacervo dei vini, facenti parte della medesima partita, deve avvenire nella cantina del vinificatore entro il periodo di completo affinamento e comunque prima della richiesta della certificazione della relativa partita prevista dalla vigente normativa o prima della eventuale commercializzazione, all’ interno della zona contemplata dall’art. 5.1, come vino atto a “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”. Articolo 6 Caratteristiche dei vini al consumo I vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, alle seguenti caratteristiche: 1) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”: - colore: rosso rubino intenso; - odore: profumo intenso e gradevole; - sapore: secco, abboccato, amabile talvolta vivace, leggermente tannico; - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l. 2) “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” frizzante: - colore: rosso rubino intenso; - odore: profumo intenso e gradevole; - sapore: secco o abboccato o amabile, leggermente tannico, fresco; - spuma: vivace, evanescente; ALLEGATO
  • 173. 172 - titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol, di cui almeno 9,00% vol effettivo; - acidità totale minima: 4,50 g/l; - estratto non riduttore minimo: 20,00 g/l. In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno, il sapore dei vini può rilevare lieve sentore di legno. E’ facoltà del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, con proprio decreto, modificare per i vini di cui sopra i limiti indicati per l’acidità totale e l’estratto non riduttore. Articolo 7 Designazione e presentazione 7.1) Qualificazioni Alla Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”, anche nella tipologia frizzante, è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione diversa da quelle previste dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi superiore, extra, fine, scelto, selezionato, vecchio, riserva e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. 7.2) Etichettatura Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” deve essere riportata l’indicazione dell’annata di vendemmia da cui il vino deriva. Tale indicazione è facoltativa per la tipologia frizzante. 7.3) Caratteri e posizioni in etichetta La denominazione “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” deve essere indicata nella designazione del prodotto in maniera consecutiva, anche su più righe, seguita immediatamente al di sotto dalla menzione specifica tradizionale “denominazione di origine controllata”. Le menzioni facoltative, escluse i marchi e i nomi aziendali, possono essere riportate nell’etichettatura soltanto in caratteri tipografici non più grandi o evidenti di quelli utilizzati per la denominazione di origine del vino, salvo le norme generali più restrittive. E’ altresì consentito l’uso della menzione tradizionale “vivace” per i vini che si presentano effervescenti a causa dell’anidride carbonica in essi contenuta, risultato di un processo di fermentazione esclusivo e naturale, secondo quanto previsto dalla vigente normativa comunitaria. 7.4) Marchio collettivo La Denominazione di Origine Controllata “Bonarda Oltrepò Pavese” è contraddistinta obbligatoriamente dal marchio collettivo espresso nella forma grafica e letterale allegata al presente disciplinare, in abbinamento inscindibile con la denominazione. L’utilizzo del marchio collettivo è curato direttamente dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese che deve distribuirlo anche ai non associati, alle medesime condizioni di utilizzo riservate ai propri associati. Articolo 8 Confezionamento I vini a Denominazione di Origine Controllata “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” di cui all’art. 1 devono essere immessi al consumo in bottiglie di vetro di capacità non superiore a litri 1,5. ALLEGATO
  • 174. 173 Articolo 9 Legame con l’ambiente geografico A) Informazioni sulla zona geografica 1. Fattori naturali rilevanti per il legame L’area di produzione del vino “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”, si colloca all’interno del bacino padano, delimitato dalle catene alpina ed appenninica e con una apertura principale verso est; in particolare la fascia collinare pavese si inserisce nella fascia appenninica che dal Piemonte si spinge verso l’Emilia. L’area è caratterizzata da solchi vallivi con direzione prevalente da sud verso nord. Analisi pedopaesaggistica L’Oltrepò Pavese, in larga misura, presenta un’orografia preappenninica. Il paesaggio è quello preappenninico con fenomeni di dissesto franoso e grandi aree di erosione in cui affiorano formazioni costituite da marne, calcari arenacei, galestri e gessi. I terreni collinari, nei quali si trova la maggior parte della superficie coltivata a vite dell’OltrepòPavese, appartengono al Cenozoico e si presentano in fasce assai svariate. Quelli del Pliocene si limitano a pochi conglomerati che affiorano tra le marne sabbiose nei dintorni di Montebello della Battaglia, Torrazza Coste, Casteggio e in alcune zone più orientali (Montù Beccaria). Le formazioni mioceniche sono più complesse ed importanti, presentano cinque piani diversi per un’estensione di oltre 16.000 ettari compresi nelle colline e nelle prime montagne. Il piano più recente è dato dal Messiniano, caratterizzato da marne gialle chiare, con lenti calcaree in una continuità molto precisa. Appartengono a questa formazione i terreni di Montù Beccaria, Rovescala, Montescano, Castana, Canneto Pavese, Pietra de’ iorgi, Cigognola, Redavalle, Santa Giuletta, Torricella Verzate e in piccola parte i territori dei comuni di Corvino S. Quirico, Casteggio, Torrazza Coste, Codevilla e Godiasco. Le zone intorno a Montalto Pavese, Calvignano, Rocca Susella e Godiasco fanno parte del Langhiano, costituito da uno strato massiccio di marne, depositatesi in un mare assai profondo. I terreni si presentano in prevalenza sotto forma di marne bianco-azzurrognole, talvolta giallastre, in strati di spessore vario, alternate talora con strati arenacei o calcarei. Il passaggio all’Oligocene avviene per gradazioni insensibili attraverso un complesso di strati arenacei, scistosi, ma prevalentemente marnosi formanti l’Aquitaniano, che ha notevoli estensioni nei dintorni di Rocca Susella, Borgo Priolo e Calvignano. L’Oligocene, che forma un periodo di transizione fra Eocene e Miocene, non ha limiti ben definiti: si estende per circa 13.000 ettari su un vasto territorio di collina e si rinviene specialmente a Rocca de’ Giorgi, a Montecalvo Versiggia, a Ruino e a Varzi. Le formazioni eoceniche dell’Oltrepò si limitano ad una prima vasta area di terreni costituiti da argille scagliose, da galestri, con affioramenti ofiolitici, misti a gabbri e da uno strato sovrastante di calcare marnoso. Gli scisti galestrini e le argille agliose si estendono su circa 19.000 ettari coprendo estese superfici dell’alta collina. Il piano più recente dell’Eocene, formato in prevalenza dal calcare marnoso, comprende 16.000 ettari ricchissimi di calcare e i terreni del triangolo di media e bassa collina con vertici a Mornico Losana, San Damiano al Colle e Casa Calatroni. Geologicamente i terreni dell’Oltrepò presentano una grande varietà, mentre dal punto di vista agronomico le differenze sono meno sensibili. Le zone viticole con caratteristiche litologiche omogenee sono: • Depositi alluvionali terrazzati: si sviluppano principalmente lungo la fascia pedecollinare dal confine con il Piemonte fino a Verzate e da Broni al confine con la provincia di Piacenza, inserendosi lungo l’alveo dei principali corsi d’acqua. Questi depositi formano i primi dolci rilievi costituendo il raccordo tra la pianura e l’area collinare. Si tratta di depositi elastici ALLEGATO
  • 175. 174 incoerenti a granulometria eterogenea, generalmente ricoperti da una coltre di alterazione di varia potenza e colore. • Alternanze eterogenee di conglomerati, arenarie, siltiti e argille: unità che raggruppa tutte quelle formazioni caratterizzate da una estrema variabilità litologica di cui è difficile la suddivisione in litofacies. È costituita da arenaria, brecce, calcari, calcari cariati, marne, onglomerati gessiferi, conglomerati e argille, che generalmente costituiscono corpi lentiformi variamente interstratificati. Affiora estesamente nella parte collinare della zona occidentale tra i confini est e ovest del comune di Retorbido e prosegue ad est comprendendo quasi interamente la superficie dei comuni di Corvino San Quirico, Torricella Verzate e parte di quelli di Santa Giuletta e Mornico Losana. Un altro affioramento si ritrova nella zona di Pietra de’ Giorgi che continua tra i comuni di Montescano e Montù Beccaria e tra Montù Beccaria, Broni e Stradella. • Alternanze a dominante arenacea: litofacies caratterizzata da alternanze più o meno regolari di arenarie variamente cementate, sabbie, marne-siltose e argille, generalmente di colore grigio. Solitamente hanno maggiore diffusione le fitte sequenze di straterelli arenacei, marno- siltosi e argillosi, ma localmente si può avere predominanza della parte psamamitica o di quella pelitica. Nel primo caso gli strati arenacei assumono spessori intorno a 80-100 cm; nel secondo si hanno spessori di pochi centimetri. La morfologia dei rilievi, costituita da questa unità, è assai varia con pareti verticali e pendii a modesta acclività ove si possono accumulare spessori anche notevoli di coltre eluvio-colluviale. Frequenti in questa unità sono i fenomeni di scoscendimento al contatto con formazioni argillose. Questa tipologia è presente lungo le valli di quasi tutti i torrenti oltre padani, in particolare modo in quelli della zona centro- occidentale, dove riveste una certa importanza viticola. • Alternanze a dominante marnoso-calcareo-argilloso: costituita da alternanze ritmiche di calcarimarnosi di spessore variabile tra i 30 e i 250 cm e argille in strati da 5 a 70 cm. Dal punto di vista morfologico forma rilievi con pendenze modeste. La facile degradabilità dei litotipi più fini favorisce la formazione di un’estesa coltre eluvio-colluviale che su pendii meno accentuati può assumere anche spessori notevoli. Sono frequenti fenomeni di scoscendimento e smottamento lungo i versanti più in pendio. Affiora estesamente occupando l’area compresa tra Rovescala, Oliva Gessi fino alle sorgenti del torrente Versa al confine con la provincia di Piacenza. Un’altra striscia importante e intensamente vitata, come la precedente, va da Montalto Pavese a Canevino attraversando trasversalmente la Valle scuropasso. • Gessi: unità costituita da corpi lentiformi di gessi cristallini a grana da media a grossa, che affiora su estensioni areali molto limitate anche se intensamente coltivata a vite. Si riscontrano queste zone nei pressi di Garlassola, Mondondone, Corvino S. Quirico, Montepezzata e Cà Bianca. La radiazione solare La radiazione solare che giunge su un terreno in piano è funzione della latitudine, mentre nelle zone collinari bisogna considerare anche gli effetti della pendenza, dell’esposizione e dell’orizzonte orografico tipico di ciascun vigneto. L’Oltrepò è caratterizzato da un’estrema disomogeneità della distribuzione della radiazione sul territorio collinare, disomogeneità che rappresenta una chiave di lettura importante per individuare le diverse vocazionalità del territorio per la coltura della vite. Mediamente l’area orientale si presenta caratterizzata da una maggiore omogeneità di valore di radiazione solare, compresa tra 2.250 e 3.000 MJ/m2 ALLEGATO
  • 176. 175 all’anno, mentre l’aria occidentale si contraddistingue per avere un andamento collinare est- ovest con i versanti rivolti verso sud molto assolati, che raggiungono spesso, valori di radiazione solare superiori a 2.750 MJ/m2 all’anno. La temperatura dell’aria Nella fascia compresa fra la base delle colline ed i 600 m di quota la temperatura media annua presenta valori di circa 11/12°C e la temperatura media del mese più freddo (gennaio) è di circa 1/2°C. L’isoterma di 0°C che corre a circa 800 m di quota può essere considerata il limite fra la fascia di collina e quella più propriamente montana. La media delle minime è per lo più inferiore a 0°C con la particolarità che i valori delle località a quota inferiore a 400 m sono inferiori a quelli delle località poste fra 400 e 600 m come conseguenza di un tipico effetto di inversione termica. Le temperature medie del mese più caldo (luglio o agosto) sono relativamente omogenee (22/24°C), così come le minime, che si verificano nei mesi di gennaio o febbraio e sono comprese fra i –8 e i – 13°C. Sono invece poco omogenee le massime mensili: a quote inferiori ai 500 m (circa 28/30°C) sono sensibilmente diverse da quelle fra 500 e 600 m (25/27°C). Le precipitazioni La distribuzione media delle precipitazioni nel corso dell’anno è caratterizzata da un massimo ed un minimo rispettivamente nei mesi di novembre (143 mm) e di luglio (47 mm). In media il mese più piovoso nella stagione primaverile risulta essere maggio (121 mm). La distribuzione spaziale delle precipitazioni mostra un gradiente altitudinale, con piogge che aumentano al crescere della quota e con una diminuzione progressiva da est verso ovest che indica l’approssimarsi dei minimi precipitativi ai confini con l’alessandrino (556 mm/anno). Fattori umani rilevanti per il legame Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere i vini a Denominazione di Origine “Bonarda dell’Oltrepò Pavese”. […] Articolo 10 Riferimenti alla struttura di controllo Valoritalia S.r.l. via Piave, 24 - 00187 Roma telefono: 0445 313088 fax: 0445 313080 e-mail: info@valoritalia.it Valoritalia S.r.l. è l’Organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, ai sensi dell’articolo 13 del decreto legislativo n. 61/2010 (Allegato 1), che effettua la verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente disciplinare, conformemente all’articolo 25, par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed all’articolo 26 del Reg. CE n. 607/2009, per i prodotti beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei controlli sistematica nell’arco dell’intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento), conformemente al citato articolo 25, par. 1, 2° capoverso, lettera c). In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli, approvato dal Ministero, conforme al modello approvato con il DM 2 novembre 2010, pubblicato in GU n. 271 del 19-11-2010 (Allegato 2). ALLEGATO
  • 177. 176 ALLEGATO
  • 178. 177 Esempi rette di taratura AAS ALLEGATO
  • 179. 178 Esempio report analisi spettrofotometrica mediante Wine Color Analysis ALLEGATO
  • 180. 179 Tabelle alcolimetriche del Reichard ALLEGATO
  • 181. 180 15. BIBLIOGRAFIA [1] Lawless, H.T., Heymann, H. (1998). Acceptance and preference testing. New York, Chapman and Hall. [2] Rolley L., (2004). Shiraz quality measurements and benchmarking in vintage 2003: what makes good wine? What do these vineyards look like? Aust. N.Z. Grapegrower & Winemarker 482 (3): 24-27 [3] Chicon R.M., Sanchez.Palomo E., and Cabezudo M.D. (2002). The colour and polyphenol composition of red wine arieties in Castilla-La Macha. Afomodad Lix 500:435-443. [4] Gonzàlez-Neves G., Charamelo D., Balado J., Barreiro L., Bochicchio R., Gatto G., Gil G., Tessore A., Carbonneau A., and Moutounet M. (2004). Phenolic potential of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot grapes and their correspondence with wine composition. Anal.Chim.Acta 513(1): 191-196. [5] Gambelli L., and Santaroni G.P. (2004). Polyphenols content in some Italian red wines of different geographical origins. J. Food Comp. Anal. 17(5): 613-618. [6] Revilla E., Lòpez G.F., and Ryan J.M., (2005).Anthocyanin pattern of Tempranillo wines during ageing in oak barrels and storage in stainless-steel tanks. Eur.Food Res.Tecnol. 220: 592-596. [7] Mazza M., and Ford C., (2005). Unraveling the outcomes of extend maceration in red winemaking. Aust.N.Z. Grapegrower & Winemaker 497 (a): 56-58, 60-61. [8] Garcia-Puente Rivas E., Alcade-Eon C, Santos-Buelga C., Rivas-Gonzalo J.C., and Escribano-Bailon M.T. (2006). Behaviour and 180haracterization of the colour during red wine making and maturation. Anal. Chem. Acta: Paper presented at the 4th Symposium In Vino AnalyticaSientia – In Vino 2005. 563(1-2): 215-222. [9] Somers T.C. (1971). The polymeric nature of wine pigments.1-69. [10] Recamales A.F., Sayagi A., Gonzàlez-Miret M.L., Hernanza D. (2006). The effect of time and storage conditions on the phenolic composition and colour of white wine. Food Res. Int 39 (2): 220-229. BIBLIOGRAFIA
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