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per migliorare il profilo sensoriale
dei vini
prof. Roberto Foschino
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Key words: non-Saccharomyces and Wine
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Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
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Specie di lieviti non-Saccharomyces con impatto sulla qualità
sensoriale del vino
numero di pubblicazioni

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Obiettivi
 Cercare nuovi ceppi in ambienti antichi di coltivazione della vite e
di produzione del vino

 Caratterizzare ...
Piano sperimentale
 Campionamento di uva, mosto e vino in Georgia
 Isolamento ed identificazione degli isolati
 Selezio...
Campionamento
 Collezione di 78 campioni in differenti aree Georgiane da diverse
varietà di Vitis vinifera autoctone

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Campionamento

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Isolamento ed identificazione dei lieviti

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Selezione dei ceppi per caratteri enologici

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Selezione dei ceppi per caratteri enologici

Torulaspora delbrueckii UMY196

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Prove di micro-vinificazione
 Inoculo dei mosti (CV Riesling Italico e Croatina)

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Analisi chimiche
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Analisi chimiche
 GC-MS analysis with SPME (Solid Phase Micro-Extraction) fiber
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Risultati GC-MS in campioni di Croatina
roasted, fusel oil

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Valutazione sensoriale

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Valutazione sensoriale
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Conclusioni
 Alto grado di biodiversità in popolazioni di lieviti Georgiani
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Conclusioni
 Le analisi GC-MS degli spazi di testa evidenziavano l’abilità di
entrambi I ceppi di produrre composti volat...
Grazie per l’attenzione!
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  1. 1. Impiego di ceppi non-Saccharomyces per migliorare il profilo sensoriale dei vini prof. Roberto Foschino Centro Interdipartimentale di ricerca per l’Innovazione in Viticoltura ed Enologia Riccagioia, 29 ottobre 2013
  2. 2. Background Key words: non-Saccharomyces and Wine Published items in each year Citations in each year Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  3. 3. Background Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  4. 4. Background Specie di lieviti non-Saccharomyces con impatto sulla qualità sensoriale del vino numero di pubblicazioni Starters commerciali con Torulaspora delbrueckii e/o Kluyveromyces thermotolerans, in inoculo simultaneo o sequenziale con Saccharomyces cerevisiae Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  5. 5. Obiettivi  Cercare nuovi ceppi in ambienti antichi di coltivazione della vite e di produzione del vino  Caratterizzare fenotipicamente e geneticamente  Selezionare per caratteri enologici  Saggiare le prestazioni in prove di microvinificazione  Studiare i profili aromatici ottenuti mediante analisi chimica e valutazioni sensoriali Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  6. 6. Piano sperimentale  Campionamento di uva, mosto e vino in Georgia  Isolamento ed identificazione degli isolati  Selezione dei ceppi su caratteri tecnologici e di qualità  Prove di microvinificazione  Analisi chimiche e valutazione sensoriale Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  7. 7. Campionamento  Collezione di 78 campioni in differenti aree Georgiane da diverse varietà di Vitis vinifera autoctone Ratcha-Lechkhumi Imereti Guria Shida Kartli Kakheti Kvemo Kartli Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  8. 8. Campionamento Kakhetian style Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  9. 9. Isolamento ed identificazione dei lieviti Tecnica colturale per piastramento Preparazione dellecolture pure Osservazione microscopica 180 isolati Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) of ITS rDNA (Esteve-Zarzoso et al., 1999) Sequence analysis of D1/D2 domain of 26S rDNA Trovate 14 differenti specie Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  10. 10. Selezione dei ceppi per caratteri enologici Curve di fermentazione Test di resistenza alla SO2 Produzione di H2S Produzione di acido acetico Produzione di glicerolo Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  11. 11. Selezione dei ceppi per caratteri enologici Torulaspora delbrueckii UMY196 Kluyveromyces marxianus UMY207 Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  12. 12. Prove di micro-vinificatione  Preparazione delle cellule di lievito per l’inoculo 25°C per 48 h 25°C per 48 h, 120 rpm, 5% inoculum 4°C, 30min a 6000 g Inoculo di cellule fresche e concentrate Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  13. 13. Prove di micro-vinificazione  Inoculo dei mosti (CV Riesling Italico e Croatina) Addizione di metabisolfito di potassio (100 mg/L) e di diammonio solfato (150 mg/L) Recupero dei mosti da cantina in Oltrepò Inoculo delle cellule di lievito (> 5 106 CFU/ml) in tank da 70 L a 18°C La fermentazione è partita dopo 48-72 h Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  14. 14. t=0 t=4 t=8 t=12 t=16 t=0 t=4 t=8 t=12 t=16 T.delbrueckii S.cerevisiae Monitoraggio delle popolazioni dei lieviti Growth curves in Riesling Italico must 9 7 6 T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 not inoculated 5 K.marxianus S.cerevisiae Log CFU/ml 8 4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 days Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  15. 15. t=0 t=4 t=8 t=12 t=16 t=0 t=4 t=8 t=12 t=16 T.delbrueckii S.cerevisiae Monitoraggio delle popolazioni dei lieviti Growth curves in Croatina must 9 7 6 T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 5 not inoculated 4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 K.marxianus S.cerevisiae Log CFU/ml 8 18 days Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  16. 16. Monitoraggio delle popolazioni ddei lieviti Riesling Italico must t=0 t=4 t=8 t=12 t=16 Croatina must t=0 t=4 t=8 t=12 t=16 Hanseniapora Metschnikowia S.cerevisiae Nei campioni non inoculati si osservarono fermentazioni spontanee dove ceppi di S. cerevisiae erano dominanti Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  17. 17. Analisi chimiche  Risultati delle analisi chimiche in campioni di Riesling Italico a fine fermentazione (media di due repliche ) Ethanol % (V/V) T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 not inoculated Sugars (g/L) pH Total acidity (g/L) Volatile Free acidity SO2 (g/L) (mg/L) 12,1 5,1 3,04 6,6 0,40 6 11,6 7,7 3,14 6,3 0,25 10 12,3 4,1 3,11 6,2 0,47 8 Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  18. 18. Analisi chimiche  Risultati delle analisi chimiche in campioni di Croatina samples a fine fermentazione (media di due repliche) Ethanol % (V/V) T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 not inoculated Sugars (g/L) pH Total acidity (g/L) Volatile acidity (g/L) Free SO2 (mg/L) 13,3 5,5 3,24 8,1 0,70 16 13,4 8,7 3,23 8,3 0,35 18 13,5 4,1 3,12 8,2 0,32 13 Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  19. 19. Analisi chimiche  GC-MS analysis with SPME (Solid Phase Micro-Extraction) fiber (De la Calle Garcia et al., 1997; Comuzzo et al., 2006) Head space of sealed samples (30°C for 30 min) Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  20. 20. Risultati GC-MS in campioni di Riesling Italico roasted, fusel oil 50 40 honey, floral rosy fruity 30 20 fatty 10 waxy 0 , pineapple vinegar, ethereal banana waxy rose not inoculated T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  21. 21. Risultati GC-MS in campioni di Croatina roasted, fusel oil 50,00 40,00 pineapple waxy 30,00 20,00 10,00 0,00 fruity banana vinegar, ethereal rose not inoculated T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  22. 22. Valutazione sensoriale Dieci esperti valutarono: - percezione dei descrittori - intensità olfattiva - piacevolezza Punteggi (unstructured hedonistic scales) Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  23. 23. Valutazione sensoriale Punteggi di intensità olfattiva in campioni di Riesling Italico 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 T. delbrueckii UMY196 apple, banana, herbs, jasmine, pineapple, tropical fruits K. marxianus UMY207 not inoculated avocado, apple, banana, butter, fatty, jasmine, pear, pharmaceutical, rose Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  24. 24. Valutazione sensoriale Punteggi di piacevolezza in campioni di Riesling Italico 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 not inoculated Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  25. 25. Valutazione sensoriale Punteggi di intensità olfattoria in campioni di Croatina 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 apple, berries, floral, pineapple, rose not inoculated apple, banana, fatty, pharmaceutical, spices Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  26. 26. Valutazione sensoriale Punteggi di piacevolezza in campioni di Croatina 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 T. delbrueckii UMY196 K. marxianus UMY207 not inoculated Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  27. 27. Conclusioni  Alto grado di biodiversità in popolazioni di lieviti Georgiani  Torulaspora delbrueckii UMY196 era in grado di dominare la fermentazione , invece Kluyveromyces marxianus UMY207 era sopraffatto dai lieviti selvaggi dopo alcuni giorni  Con entrambi i ceppi c’erano zuccheri residui (5,1 -8,7 g/L) a fine fermentazione  Torulaspora delbrueckii UMY196 sviluppava più acidità volatile (0,400,70 g/L) di Kluyveromyces marxianus UMY207 (0,25-0,35 g/L) Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  28. 28. Conclusioni  Le analisi GC-MS degli spazi di testa evidenziavano l’abilità di entrambi I ceppi di produrre composti volatili interessanti (esteri ed alcoli) per gli enologi: in particolare Torulaspora delbrueckii UMY196 generava note di frutti tropicali e fiori Kluyveromyces marxianus UMY207 generava aromi floreali, speziati, cremosi  Per entrambi i ceppi i punteggi di intensità olfattoria erano più alti che quelli della piacevolezza Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
  29. 29. Grazie per l’attenzione! roberto.foschino@unimi.it Interdepartmental Research Centre for Innovation in Viticulture and Oenology
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