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Alla scoperta del colore e del sapore del vino

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  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino Maria Daglia Dipartimento di Scienze del Farmaco maria.daglia@unipv.it La Chimica del Vino: conoscere i componenti costitutivi dei vini lombardi per migliorarne la qualità globale 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A. – TORRAZZA COSTE (PV) MISURA 111 SOTTOMISURA B.“INFORMAZIONE E DIFFUSIONE DELLA CONOSCENZA”
  • «il vino è definito come esclusivamente labevanda risultante dalla fermentazione alcolicatotale o parziale dell’uva fresca, pigiata omeno, o del mosto duva. Il suo titoloalcolometrico effettivo non può essere inferiorea 8,5% vol.» - OIV - definizione di base (18/73).«Il vino è uno dei maggiori segni della civiltàdel mondo» - Ernest Hemingway«il vino è il miglior equilibrio possibile tralazione delluomo ed i cicli della natura”»- Mario Soldati Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino…IL VINO1. è espressione del territorio in cui è prodotto, a cui è legato in maniera indissolubile1) è fenomeno culturale, legato alla cultura enologica, che nel corso degli anni ha portato allo sviluppo di tecniche enologiche il cui frutto è uno specifico vino Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… Il colore del vino è la prima eforse più importante proprietà sensoriale che il consumatoreapprezza all’atto del consumo. ANTOCIANINE L’astringenza è una caratteristica dei vini pregiati quali il Barolo che ha ricevutonegli anni le più alte lodi e i piùalti onori, ed è uno dei massimi rappresentanti dellenologia italiana nel mondo. TANNINI Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… POLIFENOLI metaboliti secondari delle piante prodotti in genere in risposta a stress biotici e abiotici a cui la pianta è sottoposta, e cioè a stress salini, idrici, alle radiazioni UV, all’attacco di insetti o erbivori.A questa classe di composti sono associate numerose funzioni : caratteristiche cromatiche a importanti organi vegetali (fiori, foglie, frutti). caratteristiche organolettiche: • Sapore acidulo ACIDI FENOLICI • Astringenza  TANNINI • Amaro  FLAVONOIDI Queste caratteristiche sono importanti : 1) per l’attrazione di insetti, uccelli ed altri animali per favorire l’impollinazione e la dispersione dei semi 2) per la protezione della pianta dalle radiazioni UV del sole durante il giorno 3) ….
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… gli antociani ANTOCIANIDINELe diverse antocianidine si differenziano tra loro per i diversi sostituentipresenti sull’anello.I tipi di sostituenti influenzano molto la stabilità della molecola rispetto alle ossidazioni. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… gli antociani Nell’uva queste 6 diverse forme sono solitamente legate con il glucosio, a dare le antocianine che sono relativamente più stabili relative che sono più stabili.Il colore e la stabilità dei pigmenti antocianici è molto labile in quanto èinfluenzata da numerosi equilibri: la composizione del mezzo, pH, stato redox, interazioni con l’anidride solforosa Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… acidi cinnamicigli acidi cinnamici si trovano come esteri derivati con l’acido tartarico e nella formaglicosilata.Le forme esterificate:1. possono diventare substrati per PFO che, causano imbrunimento dei mosti2. possono partecipare a reazioni di co-pigmentazione grazie alla formazione di complessi con gli antociani. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… Tanninii flavan-3,4-dioli sono i precursori nella sintesi delle proantocianidine, una famiglia dipolifenoli naturali a struttura oligomericaVengono chiamati proantocianidine oppure leucoantociani, perchè sono suscettibili diformare per catalisi acida a caldo le corrispondenti antocianidine (antociani in forma libera).Alla presenza di queste sostanze sono legate molte caratteristiche cromatiche esensoriali dei vini rossi, come il color mattone dei vini invecchiati e le caratteristicheastringenti e amare. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… TanniniChimicamente i tannini sono molecole di natura fenolica, molto voluminose dal puntodi vista strutturale la cui configurazione spaziale influenza direttamente la reattivit•àdella molecola.tannini idrolizzabili NON SONO I TANNINI NATURALI DELL’UVA, ma si possono rilevare nel vino in quanto derivano dal legno delle botti oppure in quanto aggiunti nel trattamento dei vini Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino…tannini condensatiLa loro presenza influenza il sapore del vino in quanto presentano le seguenti proprietà:• reattivit•à nei confronti delle proteine;• regolazione dei fenomeni ossidativi;• reattivit•à con altri polifenoli con effetto di stabilizzazione del colore;• variazioni dell’astringenza;• precipitazioni colloidali.E’ molto importante,per il gusto del vino, il grado di polimerizzazione di queste molecole. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • I TANNINI REAGISCONO CON LA MUCINA: PROTEINA DELLA SALIVA CHE HA LA FUNZIONE DI LUBRIFICANTE DEL CAVO ORALE.I TANNINI DEI VINACCIOLI SONO QUELLI CHE, PURESSENDO QUANTITATIVAMENTE MENORAPPRESENTATI NEL VINO, PRESENTANO IL MAGGIORPOTERE ASTRINGENTE IN QUANTO AVENDO UN PESOMOLECOLARE PIU’ BASSO RISPETTO AI TANNINI DELLEBUCCE SONO PIU’ REATTIVI NEI CONFRONTI DELLEPROTEINE DELLA SALIVA
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… La componente fenolica in vigna
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… BIOSINTESI NELLA VITE I COMPOSTI POLIFENOLICI DERIVANO DAIMETABOLITI SECONDARI DEL CATABOLISMO DEGLI ZUCCHERI L’accumulo delle sostanze polifenoliche è strettamenate correlato all’accumulo degli ZUCCHERI anche se il loro aumento nelle bacche inizia con leggero ritardo rispetto a quello dei glucidi.
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino…FATTORI CHE INFLUENZANO IL CONTENUTO DI POLIFENOLI NELLA VITE E QUINDI NELL’UVA Le CONCIMAZIONI possono giocare un ruolo fondamentale: • L’AZOTO STIMOLA LA VIGORIA VEGETATIVA riducendo nel complesso la colorazione delle bacche causando fenomeni eccessivi di ombreggiamento del frutto da parte della vegetazione, un ritardo della maturazione e la diminuzione degli zuccheri per grappolo •Contrariamente all’azoto, IL FOSFORO, IL POTASSIO, IL MAGNESIO, IL BORO, IL MANGANESE e altri microelementi stimolano l’accumulo degli zuccheri che di riflesso potrebbero così favorirne la loro sintesi. COMPOSIZIONE DEL TERRENO La DISPONIBILITA’ IDRICA influenza la sintesi dei polifenoli gli ORMONI STIMOLATORI DELLA CRESCITA (auxine e giberelline) deprimono e rallentano l’accumulo dei polifenoli, mentre l’etilene e l’acido abscissico che inducono la senescenza, lo incrementano. L’ETÀ• DELLA PIANTA: le piante giovani infatti producono a parit•à di altri fattori, uve più ricche in tali composti. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… FATTORI CHE INFLUENZANO IL CONTENUTO DI POLIFENOLI NELLA VITE E QUINDI NELL’UVA Il clima influisce sul contenuto polifenolico delle uve: • temperature troppo basse o troppo elevate non sono favorevoli. Quando le temperature sono superiori a 35 °ˆ C la vite sintetizza in misura minore i polifenoli • sbalzi termici (notte/giorno) durante la maturazione favoriscono la sintesi di pigmenti • luminosità troppo basse o troppo elevate non sono favorevoli Stress idrici moderati tendenzialmente sono favorevoli alla sintesi. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… La componente fenolica nell’uva
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… LOCALIZZAZIONE Gli antociani sono localizzati nella buccia e anche nella ANTOCIANI polpa (varietà• comunemente dette tintoria). I tannini sono presenti: TANNINI - nei semi dove proteggono l’embrione - nella buccia. flavonoli e acidi fenolici sono i composti fenolici FLAVONOLI essenziali delle cellule della polpa e si trovano ancheACIDI FENOLICI nei vacuoli delle cellule delle bucce. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… ANTOCIANI Si formano durante l’invaiatura e il loro contenuto aumenta fino alla maturità poi decresceAutori: L. Tuccio, D. Remorini, P. Pinelli, E. Fierini, P. Tonutti, G. Scalabrelli and G. AgatiTitolo: A rapid and non-destructive method to assess in the vineyard grape berry anthocyanins underdifferent seasonal and water conditionsRivista: Australian Journal of Grape and Wine ResearchAnno: 2011, 17, pp. 181-189 Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… TANNINI BUCCIA VINACCIOLI Già presenti nel loro contenutomomento di inizio della diminuisce nella fase di invaiatura, il loro maturazionecontenuto aumenta finoalla maturità poi rimane costante Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… MATURITA’ DELL’UVA1. MATURITA’ tecnologica definita dal rapporto zuccheri e acidit•à, ad essasi fa riferimento per determinare la data di vendemmia;2. MATURITA’ fenolica definita dal tenore di antociani nelle uve e dal loroaccumulo nella buccia in maturazione;3. MATURITA’ cellulare definita dal grado di degradazione della parete cellularedelle bucce. Con la maturit•à si raggiunge una minor resistenza alloschiacciamento da parte della bacca, con la conseguente miglior diffusibilit•ànel liquido da parte delle sostanze coloranti. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… La maturità fenolica è quindi lo stato fisiologico dell’uva caratterizzato da un particolare contenuto delle sostanze fenoliche nella buccia, nei semi e da una loro ben definita struttura; DA QUESTE DUE CARATTERISTICHE DIPENDE LA LORO DIFFUSIONE NEL MOSTO DURANTE LA VINIFICAZIONELa conoscenza della maturità fenolica delle uve permette di:1) Conoscere il periodo della vendemmia2) Ottimizzare le fasi di vinificazione in funzione della qualit•à e quantità difenoli Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… La conoscenza del patrimonio polifenolico delle uve è di fondamentale importanza per modularne il contenuto nel vino e a sua volta far cambiare le proprietà sensoriali del vino stesso in senso migliorativo Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… La componente fenolica nel mosto
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… ESTRAIBILITA’Il passaggio delle sostanze coloranti dalle cellule della buccia dell’uva alliquido è facilitato da:1) azione meccanica esercitata sulle bucce durante le lavorazioni2) azione dell’SO23) ossigeno4) presenza di alcool5) temperatura della macerazione6) durata della macerazione.La quantit•à di antociani e tannini che si ritrova nel vino dipende, prima di tutto, dalloro tenore nella materia prima. Nel vino, si ritrova una frazione pari al 20-30 % della quantità• potenzialmente estraibile presente nelle uve Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • NON ESISTE PROPORZIONALITÀ• TRA LA DURATA DELLA MACERAZIONE E LA DISSOLUZIONE DEI COMPOSTI FENOLICI CONTENUTI NELLE PARTI SOLIDE DEL MOSTO; L’INTENSIT•À COLORANTE CRESCE PER 6-8 GIORNI ED IN SEGUITO DIMINUISCE
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… ANTOCIANI TANNINI BUCCIA VINACCIOLI per la dissoluzione non è I tannini dei vinaccioli, I tannini della buccia necessaria la presenza di sensorialmente più rugosi vengono estratti insieme etanolo. ma meno amari, vengono agli antociani all’inizio della macerazione. solubilizzati circa a met•à Sono estratti all’inizio della della fermentazione macerazione, quindi in alcolica. Dal punto dimacerazione prefermentativa Perla loro estrazione èŠ vista sensoriale sono i e all’inizio della necessaria la presenza più morbidi ma, possono fermentazione alcolica. dell’etanolo che permette diventare amari se la maturazione delle uve l’eliminazione della è insufficiente. cuticola. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… La componente fenolica nel vino
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino…LA PREMESSA… la componente polifenolica gioca un ruolo fondamentale per il processo un buon patrimonio polifenolico iniziale delle uve, una maturit•à cellulare che permette una facile estrazione l’omogeneità• delle uve trattate e un buona sanit•à delle stesse permettono una buona riuscita del processo. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… LE TAPPE CLASSICHE DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO SONO LE SEGUENTI: Operazioni meccaniche sulle uve; -diraspatura -pigiatura - riempimento delle vasche. Fermentazione classica e macerazione (operazione eseguite in concomitanza o separatamente). Svinatura attraverso semplice sgrondo e pressatura delle vinacce. Fermentazione per esaurimento di tutto il contenuto degli zuccheri e successiva fermentazione malolattica (a volte può avvenire in concomitanza con quella principale). Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… DIRASPATURA -PIGIATURA Il raspo, contiene fino a Favorisce la dissoluzione di un massimo del 20% antociani e tannini incirca, dei composti fenolici macerazione. dell’intero grappolo. Questo processo non deve essere eccessivamente violento in quantoQuesti sono prevalentemente tenderebbe ad aumentare le notecostituiti da procianidine sgradevoli di astringenza soprattutto inpolimerizzate con forte SAPORE uve non particolarmente di qualità• oASTRINGENTE che possono poco mature.pregiudicare la qualità• organolettica Deve essere un processo delicato chein seguito anche alla cessione di non alteri eccessivamente le partisgradevoli note erbacee. solide. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… MACERAZIONE MACERAZIONE PRE-FERMENTATIVA MACERAZIONE IN CONCOMITANZA DELLA FERMENTAZIONE MACERAZIONE POST-FERMENTATIVA. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… MACERAZIONE MACERAZIONE PRE-FERMENTATIVA ANTOCIANINEle cellule della buccia nelle quali sono localizzati gli antociani, all’interno deivacuoli, sono quelle più vicine alla polpa e sono le prime soggette ha fenomeni dirottura con successivo riversamento dei pigmenti nel mezzo.Già verso il 5-6 gg l’intensit•à colorante nel mezzo ha raggiunto il suo massimo.L’impiego delle basse temperature su pigiato ha appunto lo scopo di determinareuna selettività del processo di macerazione, favorendo l’estrazione delle sostanzevolatili o dei loro precursori presenti nelle bucce e degli antociani, rispetto a quelladei tannini. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… MACERAZIONE IN CONCOMITANZA DELLA FERMENTAZIONE TANNINII TANNINI DELLA BUCCIA seguono cinetiche similI a quelle degli antociani ma,raggiungono un massimo quando il mezzo si arricchisce di più in etanolo.Sono localizzati in cellule che rispetto a quelle che contengono gli antociani sono piùvicine alla cuticola e l’aumento in etanolo, che possiede proprietà solventi sullemembrane, aumenta la loro degradazione e quindi il riversamento del loro contenuto nelmezzo.I TANNINI DEI SEMI essendo ancor più protetti necessitano una completa soluzionealcolica e quindi un maggior potere solvente per essere liberati nel mezzo. La loroestrazione continua poi se presente in macerazione post-fermentativa. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… SOLFITAZIONE L’ANIDRIDE SOLFOROSA viene utilizzata allo scopo di gestire la fermentazione alcolica, la fermentazione malolattica e in secondo luogo i processi di estrazione e stabilizzazione del colore. GLI ANTOCIANI LEGATI A SO2 SONO INCOLORI TANTO PIÙ ESSI SONO LIBERI SO2 AGISCE SOLO SULLE STRUTTURE PROTEICHE E GLI ANTOCIANI COMBINATI CON ALTRE NON SUI LIPIDI DELLE SOSTANZE FENOLICHE SONO POCO O PER MEMBRANE NULLA SENSIBILI ALL’EFFETTO DI SO2 FAVORISCE AL DIFFUSIONE DELLE L’AZIONE DI SO2 È LEGATA A QUELLA ANTOCIANINE MENTRE I TANNINI PIÙ DELL’ALCOL, EFFETTO SINERGICO POLIMERIZZATI (PRESENTI NEL SUCCOVACUOLARE O LEGATI AL TONOPLASTO)NON SONO IN GRADO DI PASSARE NEL MOSTO Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… OSSIGENO…• HA AZIONE NELLE REAZIONI CHIMICHE CHE POSSONO CONDURRE ALLA PERDITA O A UNA STABILIZZAZIONE DEL COLORE•• INTERVIENE NELLE MODIFICAZIONI CHIMICHE DEI TANNINI CHE PERMETTONO DI AVERE TANNINI PIÙ STABILI.• LIMITA LO SVILUPPO DI COMPOSTI SOLFORATI MALEODORANTI E MIGLIORA GLI EQUILIBRI GUSTATIVI E AROMATICI. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… OSSIGENO…• Nelle prime fasi della vinificazione le reazioni indotte dalla sua presenza sono principalmente la formazione di chinoni, a partire da acido caftarico e/o da flavonoli, l’instaurarsi di reazioni combinate indotte dall’acetaldeide e di processi di degradazione delle antocianine.•• La formazione di chinoni avviene velocemente sia nella pigiatura che nello stadio iniziale della macerazione, periodo in cui si può instaurare un processo di ossidazione enzimatica.• L’aerazione può aumentare anche la produzione di acetaldeide che favorisce la combinazione antociani-acetaldeide-flavani con formazione di composti che provocano un incupimento del colore e ne influenzano positivamente la stabilit•à.• Le reazioni di polimerizzazione e di combinazione, tramite l’acetaldeide formata in fase iniziale di fermentazione o in seguito all’ossidazione autocatalitica, coinvolgono tannini e antociani con formazione di composti che nel tempo conferiscono tinte brillanti violacee al colore del vino e che diventano fattori limitanti per la continuazione dei processi ossidativi. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… ENZIMAGGIO Lazione degli enzimi pectolitici è diretta verso la pectina proveniente dalluva.L’AGGIUNTA DI ENZIMI PECTOLITICI ALL’INIZIO DELLAMACERAZIONE PUÒ FACILITARE L’ESTRAZIONE DEI POLIFENOLIIL VINO CHE NE RISULTA È UN PO’ PIÙ RICCO IN TANNINI E DIANTOCIANI CON UNA MAGGIORE INTENSIT•À COLORANTE EUNA TINTA PIÙ ROSSA. Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino… SVINATURA E PRESSATURA La pressatura permette di far fuoriuscireLa svinatura consiste nel dalle vinacce gran parte del liquido cheseparare il liquido che scende ancora contengono e che viene chiamato vinospontaneamente per gravit•à e di pressa. La sua composizione . variabile inche viene chiamato vino fiore. relazione alla natura più o meno polposa dell’uva. Rappresenta mediamente il 15% della totalit•à del vino prodotto con la vinificazione in rosso. SFRUTTARE AL MEGLIO LA POTENZIALIT•À SOSTANZE A GUSTO FENOLICA DELLE UVE DI AMARO ED ERBACEO PARTENZA Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A
  • COMPOSIZIONE DEL TERRENO permettere ai polifenoli di maturare al meglio assieme all’uvaTECNICHE DI COLTURA DELLA VITE portare i polifenoli “senza perdite” e in maniera stabile nel vino.PRATICHE ENOLOGICHE
  • Michelangelo Merisi, dettoCaravaggio,"Bacco" (1596-1597),Galleria degli Uffizi, Firenze
  • Alla scoperta del colore e del sapore del vino…GRAZIE PER L’ATTENZIONE Maria Daglia - 27 Marzo 2013 ore 15 - RICCAGIOIA S.C.p.A maria.daglia@unipv.it