Disciplinare tecnico di certificazione rev.2 del 10 04-2014

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Disciplinare tecnico di certificazione – Vegan Menu
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DISCIPLINARE TECNICO
DI CERTIFICAZIONE
VEGANMENU
SOMMARIO
1. INTRODUZIONE: LA SCELTA VEGANA ...................................................................................................................2
2. RIFERIMENTI ...........................................................................................................................................................................2
3. DEFINIZIONI ............................................................................................................................................................................3
4. INGREDIENTI:..........................................................................................................................................................................3
5. PROCESSI INDUSTRIALI: ..................................................................................................................................................4
6. COINVOLGIMENTO INDIRETTO ...................................................................................................................................4
7. PREPARAZIONE DEI PRODOTTI E PREVENZIONE DELLA CROSS CONTAMINATION ................4
8. ALTRI ASPETTI ......................................................................................................................................................................5
9. PRESCRIZIONI PARTICOLARI........................................................................................................................................5
9.1. PER I BAR CHE EFFETTUANO COLAZIONE VEGAN:....................................................................................5
9.2 PER I BAR E I LOCALI CHE EFFETTUANO APERITIVI: .................................................................................5
10. COMPOSIZIONE DEI VEGANMENU .......................................................................................................................5
11. COMUNICAZIONE............................................................................................................................................................6
11.1. VETROFANIA.......................................................................................................................................................................6
11.2. IL MENU .................................................................................................................................................................................6
11.3. USO E PROMOZIONE DEL MARCHIO VEGANMENU....................................................................................7

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1. INTRODUZIONE: LA SCELTA VEGANA
Le motivazioni che possono portare ciascun individuo ad adottare una dieta vegana
possono essere legate ad aspetti diversi: benessere degli animali, salute e benessere degli
individui, sostenibilità ambientale, sostenibilità sociale ed anche sostenibilità economica.
La dieta vegana esclude ogni prodotto di origine animale, ma gli individui che decidono di
seguire una dieta vegana, in moltissimi casi, non si limitano all’aspetto alimentare. La
scelta vegana comporta inoltre l’astensione dal consumo di prodotti o di sottoprodotti
che abbiano in qualsiasi modo comportato un coinvolgimento degli animali.
La complessità delle produzioni alimentari è, con gli anni, cresciuta enormemente. Con
essa, si ritiene che sia cresciuta la consapevolezza dei consumatori che ha portato molti
ad operare scelte di consumo vegetariane e vegane. I consumatori hanno necessità di
rassicurazioni circa la reale idoneità dei prodotti che consumano alle loro scelte personali.
Il progetto VeganMenu ha la finalità di favorire la diffusione di una cultura di rispetto della
vita e dell’ambiente nonché quella di offrire un servizio completo e sicuro ai consumatori
Vegan e un supporto a tutti gli esercenti che vogliano offrire menu vegani ai loro clienti
2. RIFERIMENTI
Al momento non esiste una definizione di legge per poter definire un prodotto (né,
tantomeno per servizi e sottoprodotti) come vegan. Il Regolamento UE 1169/2011
prescrive che la Commissione dovrà adottare misure per assicurarsi che le informazioni
facoltative volte a indicare [… ] b) l’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani […]
non inducano in errore, non siano ambigue e siano basate su dati scientifici.
Nonostante questo, al momento nessuna indicazione supplementare è stata emessa dalla
Commissione e ancora non vi è una definizione univoca del termine “vegano”.
Mondo
Scelta
Vegana
Dieta
Vegana

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Lo sviluppo del presente disciplinare è legato alla sistematizzazione di alcuni disciplinari
circa la produzione di prodotti vegan-friendly e altre etichettature di prodotti vegani.
In particolare, si fa riferimento agli standard sviluppati da Vegan Society per la
registrazione del marchio Vegan ed al Vegan Standard sviluppato dagli Environmental
Ambassadors dell’Università di Toronto nel gennaio 2013.
Inoltre, un riferimento importante per lo sviluppo del presente disciplinare è stato il
document “Use of terms 'vegetarian' and 'vegan' in food labelling: Guidance” sviluppato
dalla Food Standards Agency britannica.
3. DEFINIZIONI
Animali:
Con la parola “animale” ci si riferisce all’intero regno animale, comprendente dunque
vertebrati e organismi multicellulari invertebrati.
VeganMenu:
un VeganMenu è un menu composito, comprensivo di almeno un prodotto vegano per
ciascuna categoria di prodotto (si vedano le indicazioni rivolte ai locali aderenti).
Contaminazione crociata (cross contamination):
la contaminazione crociata è definita come il passaggio diretto od indiretto di materia e/o
ingredienti da alimenti non vegani ed altri alimenti tradizionali verso gli alimenti vegani. La
contaminazione crociata è un rischio non escludibile, ma l’organizzazione deve
dimostrare il massimo impegno per minimizzare il rischio di contaminazione crociata e
deve dimostrare di avere competenza e capacità per riconoscere gli eventi di
contaminazione e di minimizzarne gli effetti anche laddove non esista un vero e proprio
pericolo sanitario, ma ogni qualvolta sia a rischio il rispetto del presente disciplinare.
Organizzazione:
con organizzazione si intende il bar, il ristorante, la tavola calda, il locale notturno, la
gelateria, le strutture ricettive e le altre strutture che servono alimenti interessate ad
ottenere la certificazione Vegan Menu.
Mystery Auditor:
il Mystery Auditor è la persona incaricata della verifica annuale presso l’Organizzazione.
Solo i Mystery Auditor qualificati ed iscritti al registro possono svolgere questa attività
Alimenti tradizionali:
tutti gli alimenti che, anche solo per un punto, non possono essere classificati come
vegani. Nessun alimento tradizionale potrà andare a comporre il VeganMenu.
Alimenti vegani:
tutti gli alimenti che rispettano gli standard vegani definiti dal presente disciplinare.
4. INGREDIENTI:
Il termine “vegano” non può essere applicato a nessun prodotto che abbia origine
animale. Allo stesso modo, gli ingredienti del prodotto non devono coinvolgere, o aver
coinvolto, l’uso di prodotti, sottoprodotti o derivati di origine animale fino a dove
ragionevolmente applicabile.

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5. PROCESSI INDUSTRIALI:
L’assenza di coinvolgimento di prodotti e sottoprodotti di origine animale deve valere
anche per tutti i processi industriali e tecnologici utilizzati per la realizzazione del
prodotto, così come per i coadiuvanti di preparazione utilizzati.
Nessun ingrediente/materiale utilizzato per la realizzazione/presentazione degli alimenti
vegani può comportare o aver comportato coinvolgimento di animali.
6. COINVOLGIMENTO INDIRETTO
Anche i prodotti che rispettino i punti 4. e 5. del presente disciplinare, ma la cui
produzione possa essere ricondotta ad organizzazioni che sovvenzionino o abbiano
sovvenzionato pratiche di sfruttamento animale, ed in palese contrarietà alla scelta
vegana, non potranno essere inseriti all’interno del VeganMenu.
7. PREPARAZIONE DEI PRODOTTI E PREVENZIONE
DELLA CROSS CONTAMINATION
Ogni alimento o preparazione idonea al VeganMenu, deve rigorosamente essere
effettuata in maniera separata dalla preparazione dei cibi tradizionali.
In particolare, per minimizzare il rischio di contaminazione crociata, è necessario che gli
utensili (pentole, padelle, bricchi per scaldare, coltelli, mixer, e gli altri strumenti, elettrici e
non) utilizzati nelle diverse fasi di preparazione siano diversi e conservati separatamente
da quelli usati per i prodotti tradizionali.
L’igiene alimentare e la prevenzione della contaminazione crociata viene resa molto
difficile quando non si dispone di spazi e utensili dedicati alle produzioni vegane.
Laddove non sia possibile avere pentolame, stoviglie ed attrezzature dedicate
unicamente ai prodotti vegani è necessario che l’organizzazione dimostri di lavare
accuratamente l’attrezzatura utilizzata anche per le preparazioni tradizionali prima di ogni
preparazione vegan.
Il rischio di contaminazione crociata tra alimenti tradizionali e alimenti vegani potrà essere
minimizzato dimostrando di aver adottato, tra gli altri, alcuni di questi accorgimenti:
Istruzioni relative al lavaggio delle mani prima dopo ogni preparazione tradizionale
e prima di ogni preparazione vegana;
Spazio all’interno della cucina dedicato esclusivamente alla preparazione di
prodotti vegani;
Attività di formazione e di comunicazione interna –anche interne- che dimostrino
come tutte le persone che lavorano all’interno della cucina siano consapevoli circa
la differenza tra i prodotti vegani e quelli tradizionali e che sappiano come
prevenire eventuali fenomeni di contaminazione crociata;
Identificazione degli attrezzi e delle superfici della cucina attraverso colori
differenti, al fine di prevenire l’involontario uso di attrezzatura non corretta;
Spazio riservato ai prodotti vegani all’interno degli equipaggiamenti per la
conservazione dei prodotti in alto, al fine di evitare il rischio di gocciolamenti.

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Predisposizione di contenitori ermetici per evitare la contaminazione, anche
odorosa, dei prodotti vegan con quelli tradizionali.
8. ALTRI ASPETTI
Un’attenzione particolare per quanto riguarda la scelta dei materiali per l’attrezzatura di
contorno e di arredo: stoviglie in ceramica d’osso, cera d’api per le candele, sedie,
divanetti e divani in pelle, cuscini con imbottiture in piume.
9. PRESCRIZIONI PARTICOLARI
9.1. PER I BAR CHE EFFETTUANO COLAZIONE VEGAN:
Per le organizzazioni che servono VeganMenu comprendenti la colazione, o il brunch,
particolare attenzione dovrà essere posta nella preparazione delle bevande vegetali
(quali, ad esempio, il cappuccino).
Una attenzione ancora più rigorosa dovrà essere riposta per prevenire la contaminazione
crociata: bricchi, lance del vapore, e ogni altro utensile o macchinario utilizzato per
scaldare e montare le bevande vegetali, in quei casi dove non è possibile l’utilizzo di
utensili separati, dovranno essere accuratamente ripuliti prima di ciascun utilizzo.
9.2 PER I BAR E I LOCALI CHE EFFETTUANO APERITIVI:
Alle Organizzazioni che propongono VeganMenu dedicati agli aperitivi particolare
attenzione sarà richiesta:
per preparazione delle miscele cocktail;
nella scelta degli ingredienti: succhi, sciroppi e alcolici (si veda la check list);
nel lavaggio accurato di ciascun mixer e utensile utilizzato per la preparazione
dell’aperitivo VeganMenu, in ogni caso in cui non siano stati predisposti
attrezzature e utensili dedicati.
10.COMPOSIZIONE DEI VEGANMENU
Il VeganMenu verificato dovrà consentire almeno una possibilità di scelta per ogni
tipologia di portata offerta dal ristoratore, con l’esclusione di bevande e dessert che
dovranno comunque essere presenti nei VeganMenu.
Inoltre,
per un ristorante classico sarà necessario garantire la presenza di almeno due
antipasti (qualora presenti nel menu tradizionale), due primi, due secondi, due
contorni e un dessert. Inoltre dovrà essere consentita la possibilità di bibita e/o
birra-vino vegan;
per un ristorante vegano sarà necessario garantire che la totalità dei prodotti in

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menu siano vegani;
per le pizzerie sarà inoltre necessario che le pizze proposte all’interno del
VeganMenu siano composte da almeno una sostituzione di ingredienti tradizionali
(ad esempio: mozzarella vegetale al posto della mozzarella, seitan e muscolo di
grano invece delle proteine animali);
per i locali che servono aperitivo sarà necessario garantire almeno due cocktail
analcolici e due cocktail alcolici composti ingredienti vegan; la presenza di birra e
vino vegan e la presenza di almeno due diverse tipologie di stuzzichini all’interno
del buffet.
per gli altri locali (gelaterie, piadinerie, ecc…) dovrà comunque essere assicurata la
presenza di almeno una scelta per tipologia di prodotto, garantito, come per le
pizzerie, per sostituzione (ad esempio tramite l’utilizzo di latte di soja per i gelati e
di mozzarelle vegetali per le piadine)
per le colazioni offerte da bar e attività ricettive (alberghi, agriturismi, b&b) si
dovrà garantire un servizio adeguato per quantità e in varietà, offrendo prodotti
preparati tramite sostituzione di ingredienti tradizionali. Ad esempio, dovrebbe
essere garantita la presenza di un cappuccino e caffelatte preparati con latte
vegetale (soja, riso, ecc.), un succo di frutta idoneo e una scelta di torte o brioches
vegane (confezionate o preparate con ingredienti certificati).
11.COMUNICAZIONE
Per poter offrire tutte le informazioni necessarie ai clienti Vegani e non vegani, dovrà
essere assicurato che tutti gli addetti al servizio siano correttamente informati sulle
caratteristiche dei prodotti (piatti, bevande ed altre preparazioni) i VeganMenu.
11.1. VETROFANIA
All’esterno del locale, dovrà essere indicata l’adesione al progetto VeganMenu e la
disponibilità di un menu vegano tramite l’esposizione della vetrofania con il marchio
VeganMenu che viene consegnata a ciascun Organizzazione che abbia superato la
verifica di controllo.
Per le organizzazioni in fase di adesione al progetto, e che ancora non dispongono della
vetrofania, tale punto non è applicabile.
11.2. IL MENU
Ogni cliente del locale VeganMenu dovrà poter avere accesso ai MenuVegani senza la
necessità di richiederli esplicitamente.
A seconda delle abitudini consolidate di ciascun locale oppure delle preferenze dei suoi
gestori, potranno essere create pagine separate da inserire nel menu tradizionale per
comunicare la composizione dei VeganMenu oppure potranno semplicemente essere
identificate le opzioni che compongono il VeganMenu all’interno del menu tradizionale.
Lo stesso dovrà essere fatto con l’eventuale carta dei vini, all’interno della quale dovranno
essere ben distinguibili i vini vegani.

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In egual modo, laddove il servizio non proponga la consegna al cliente di un menu (locali
per colazioni, fast-food, locali serali), ma siano presenti menu su pannelli retroilluminati,
pareti, lavagne, ecc… questi devono distinguere in modo non equivoco e completo tutti i
prodotti componenti i VeganMenu.
Per contrassegnare un prodotto come componente del VeganMenu, le organizzazioni
avranno la possibilità di utilizzare i seguenti marchi, a seconda delle esigenze grafiche di
ciascun ristoratore:
11.3. USO E PROMOZIONE DEL MARCHIO VEGANMENU
Alle organizzazioni certificate è consentito l’uso del marchio Veganmenu per il proprio
materiale commerciale. Tale autorizzazione all’uso del marchio potrà essere revocata, su
insindacabile giudizio di Certification Europe Italia srl qualora la verifica di controllo da
parte del Mystery Auditor abbia portato a esiti negativi e se tali esiti non si siano risolti a
seguito dell’intervento e della mediazione di Certification Europe Italia e qualora
l’Organizzazione faccia un uso giudicato improprio del marchio ed incompatibile con il
progetto VeganMenu e la scelta Vegan così come stabilito al punto 6 del presente
disciplinare.
L’organizzazione si impegna inoltre a utilizzare il marchio VeganMenu e secondo quanto
stabilito dal Regolamento per l’uso del Marchio, e di sottoporre all’approvazione di
Certification Europe Italia S.r.L. ogni variazione di dimensioni, colori ed altro circa l’uso dei
Marchi VeganMenu.

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