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Cocina peruana-1926
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Cocina peruana-1926

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Transcript

  • 1. L I B R E R Í A F R A N C E S A CIENTÍFICA y Casa Editorial E. KOSflY F. y El. R O S A Y CALLE DE LA MERCED Nos. 632 Y 634. — LIMA Esta casa, la más acreditada de la capital, tiene siempre el mejor surtido de libros EN ESPAÑOL Y EN FRANCÉS H A S I D O L A Ú N I C A P R E M I A D A POR SU MATERIAL ESCOLAR Y TEXTOS DE ENSEÑANZA G0JSÍ JVfE^ÁfekÁS VE ©J*0 EN LAS EXPOSICIONES DE 1889, 1891 y 1914 GRAN PREMIO EXTRAORDINARIO Y MEDALLA DE ORO G a b i n e t e s de F í s i c a y L a b o r a t o r i o s de Q u í m i c a . 4 M u s e o de H i s t o r i a N a t u r a l . S u s c r i p c i o n e s a p e r i ó d i c o s i l u s t r a d o s .
  • 2. N U E V O M A N U A L DE LA COCINA PERUANA ESCRITO EN FORMA DE DICCIONARIO P O R UN LIMEÑO MAZAMORRERO CONTIENE 320 PREPARACIONES CULINARIAS, P A S T B L B S , C O I I F I T E S . D U L C E S , E T C - TODO ESENCIALMENTE CRIOLLO LIBRERÍA F R A N C E S A CIENTÍFICA Y C A S A E D I T O R I A L E. ROSAY F . y E . R O S A Y Calle de la Merced, 632 y 634 LIMA —1926
  • 3. P R O P I E D A D R E S E R V A D A
  • 4. A Aceitunas de botija. En Lima y otros lugares de la costa se preparan las aceitunas de botijas, botijue- las o barriles,, a fin de poderlas conservar indefinidamente. — Para esto se cojen los frutos en sazón, es decir, los que están com- pletamente desarrollados, pero verdes, y aquellos que están pintones; los muy ma- duros se desechan, porque no se conserva- rían mucho tiempo. Las aceitunas, después de bien lavadas, se echan en el depósito donde han de per- manecer y se las baña en seguida con agua de salmuera hasta que queden cubiertas; se les" tapa herméticamente, bastando ocho días para que se hallen en estado de comerse. Hay que advertir que para servirlas es in- dispensable hacer uso de una cucharita de madera, porque los objetos metálicos acele- ran la putrefacción del líquido. Aceitunas deshuesadas. Las aceitunas verdes se abren una a una con un cuchillo, sacándoles el hueso, pero de
  • 5. manera que no se dividan en dos partes; se lavan y se conservan en un barril opisquito, sumergidas en agua de salmuera con un po- co de orégano. Se tiene la precaución de no emplear agua muy salada, pues como están abiertos los frutos, se imbiben demasiado de la sal. Aceitunas frescas. La preparación de las aceitunas maduras es esencialmente criolla. Se eligen frutos bien maduros, recogidos en el día, y se van exprimiendo y echándolos en agua de sal- muera; a las 24 horas se les saca de esta agua, comprimiéndolas un poco, y se adere- zan con ajo molido, cebolla bien picada y ají colorado molido. Aceitunas secas. Estas aceitunas traídas de lio y que la provincia de Camaná produce en abundan- cia, se transportan generalmente en sacos; son muy aceitosas y requieren una prepara- ción especial cuando no se usan en los gui- sados. Generalmente se les da un ligero hervor en agua pura; lo cual tiene por objeto hin- charlas un poco y despojarlas del aceite que se vuelve rancio en la superficie; luego se aderezan con cebollas encurtidas o se comen solas.
  • 6. — 5 — Agrás. Caldo de la uva antes de madurar, y que se emplea para reemplazar el agua de limón o de la naranja agria. Ajiaco de caiguas. Después de haberle quitado las pepas y bien lavadas, se sancochan las caiguas en agua sin sal, y una vez cocidas junto con u- nas papas de mediano tamaño y con cascara, se prepara separadamente en una sartén o cacerola un buen ahogado compuesto de ajos, cebollas y pimienta, todo bien molido junto con un poco de ají verde y bastante manteca. En él se pone la caigua a trozos, y cuando tenga alguna consistencia, se le aña- de las papas peladas y partidas en dos o tres trozos cada una, según su tamaño, y queso fresco de vaca o de cabra, desmenuza- do con la mano. Debe dejarse en un calor suave hasta el momento de servirlo. Ajiaco de o!lucos. Este potaje se acostumbra aderezarlo con ají mirasol molido, aunque algunas personas le adicionan un poco de yerba huacatay. Se sancochan primero los ollucos y se dividen en trozos para echarlos en Un ahogado que contiene el ají con cebollas blancas en reba- nadas, un poco de sal y bastante manteca y queso fresco.
  • 7. — 6 — Para servirle se adorna la fuente con hue- vos duros y perejil picado. Ajiaco de papas. El verdadera ajiaco es el de papas que pue- de ser hecho con papas blancas o amarillas; es un guiso lijero y que no necesita más que un poco de afición a la cocina para que salga bueno. Se sancochan las papas por separado, cui- dando retirarlas del agua en que hierven an- tes de que se abran, porque perderían su buen gusto. En una sartén o cacerola, cuan- do es mucha cantidad se echa un ají bien molido, de aquellos llamados de lima, o de los moraditos que tienen más o menos la misma forma; bastante manteca, cebolla bien picada con pedacitos verdes de rabo, sal, orégano y un poquito de pimienta. Cuando las papas y huevos duros que se revuelven en el ahogado, se han nutrido bien, se les pone pedacitos de queso y se retiran del fuego. Ajotollo. Llámase tollo un pescado que salan en el país y que tiene mucha semejanza con el ba- calao ; con él se prepara únicamente un gui- so, reservado para los días de cuaresma, y conocido con el nombre de ajotollo. Como este pescado es blando se sancocha lijeramente y luego se le desmenuza en seco. Por separado se pone en una cacerola, man-
  • 8. — 7 — teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unas hojitas de yerba buena, también picada. En este ahogado se echa pan frío bien remojado moviendo toda la mezcla con una gran cu- chara de palo hasta que la masa quede ho- mogénea; entonces se añade el tollo, se prue- ba la sal y se le hace dar un último hervor con un poco de manteca. Alagua. Se sancocha carne de puerco o cabeza de vaca hasta que esté bien blanda; se fríe en seguida esta carne y después, poco a poco, harina de maíz amarillo, cuidando de mover bien el conjunto con una cuchara de palo, para impedir se haga pelotas. Cuando espe- se un poco, se agrega un trozo de manteca, y cuando esté cocida la harina, estará el potaje en estado de servirse. Albóndigas. Se sancochan las caiguas, después de des- pepitadas sin abrirlas; pues se acostumbra quitar las puntas a las que son chicas y las grandes partirlas en dos. Una vez que estén cocidas se les quita un pellejito o película que las cubre, porque es duro y de mal sa- bor ; cuando están frías se rellenan de carne; aderezada del modo siguiente: En un batán se muele bien la carne sanco- chada y se fríe en poca mateca, junto con cebolla muy picada, pimienta, ajos molidos, un poquito de orégano, pasas y aceitunas
  • 9. — 8 — lavadas. Cuando se han rellenado las cai- guas, se colocan en una cacerola donde se ha puesto un poco de caldo con pimienta entera, y uno o dos huevos batidos. Algunas personas ponen en este caldo ce- bollas, tomates y un clavo de comer pero así se espesa la salsa, que debe ser calduda para este potaje. Alfajor. Se conoce una gran variedad de este dul- ce que diariamente se elabora en las paste- lerías pero todos tienen por base una pasta hecha con harina de trigo de buena calidad. En una mesa de madera, o mejor en un mármol, se hace una masa con la harina, a- gua, sal y una clara de huevo; y cuando esté bien batida, se extiende, untando la super- ficie con manteca para poder doblar la masa sobre sí misma. Se repite esta operación de seis a ocho veces cuidando de pasar por la mesa un poco de harina para que no se pegue la masa durante el trabajo. Si el alfajor ha de ser de manjarblanco, se corta la masa con el borde de una copa o vaso, y entre dos rodajas de éstas se acomo- da un poco de manjar blanco y se disponen en una lata para introducirlos en él horno. Si el alfajor ha de ser de chancaca, se pone entre las dos tapas un dulce consistente y preparado con chancaca, camote rayado y cocos molidos. Pueden las tapas freírse separadamente
  • 10. — 9 — en manteca, en cuyo caso no hay necesidad del horno. Si el alfajor es de Trujillo, se corta toda la masa en tres partes iguales; en una de ellas se echa miel ele chancaca un poco espesa se pone- otra parte de la masa encima; se le vuelve a bañar de miel y se tapa con el res- to. Con un cuchillo bien afilado se le da a todo una forma rectangular, y con un palito de fósforo se llena todo el alfajor de aguje- ros los cuales tienen por objeto impedir que levante la masa en el horno. Después que se ha dorado bien, se retira y se parte en su misma lata, en cuadritos para servirlo. Si el alfajor es de Moquegua, se hace la hojarasca con harina, agua, azúcar y huevo batido, añadiendo un poquito de bicarbona- to de soda; se extiende la masa y se corta en rodajas, para echarlas luego a freír en man- teca. Después se juntan de dos en dos, inter- poniéndoles un poco de camotillo, papilla o manjar blanco. Alfeñique. Se prepara dos clases de dulce que llevan este nombre, y son: Alfeñique de azúcar. ..— Se pone al fuego en una cacerola o perolito, azúcar en polvo y agua como para hacer almíbar, junto con unos granos de anís y un pedazo de cascara de limón; se clarifica en seguida y cuando ha tomado el punto que solo la práctica da a conocer, se vierte en una tabla un poco hú-
  • 11. — 10 — meda; estando todavía tibia, se recoge con ambas manos y se estira repetidas veces hasta que blanquee y esté completamente fría. Se divide, por último, en trozos dándo- les la forma que se desee. Alfeñique de chancaca. — Se hace del mis- mo modo que el anterior, sustituyendo el azúcar por chancaca, y enroscándolo en se- guida sobre él mismo, hasta que tome la for- ma de una torta grande. Almíbar, Es un jarabe denso, que resulta de la con- centración por la ebullición del azúcar en el agua. Para preparar los dulces se clarifica siempre el almíbar, operación que no requie- re trabajo alguno. Cuando está hirviendo, con viveza se echa en el perolito uno o dos tomates abiertos por mitad, o mejor un huevo con cascara y todo que se apachurra en la mano; la espu- ma sucia vá aglomerándose alrededor del tomate o del huevo de donde es fácil sacarla con una espumadera. Anchovetas. Estos pescaditos que con tanta profusión se expenden en todos los mercados de la costa, se comen cuando son frescos, echán- dolos a freír en manteca con un poquito de sal, hasta que se tuesten; si son secos y sa- lados, se les lava en agua caliente y luego se les pone a freír en aceite de olivo con un po- co de ajos enteros, aderezándolos después
  • 12. — Í l - eon el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas j un poco de vinagre blanco. Anguilas. En el país no se conocen sino las anguilas de mar; pescado desagradable a; la vista por tener la forma de una lombriz, pero es de buen gusto. Se come en torrejas que se preparan después de sancochadas, o envuel- tas en galleta molida y fritas. Ante. Esta preparación es un refresco hecho con frutas y que llaman algunos ante con ante. Se cortan a rajitas después de peladas, na- ranjas, limas, limones, dulces, pinas, meloco- tones y tunas.; se agregan unos gajitos de chirimoyas, granos de granada, ciruelas agrias y cerezas. Por separado se hace un dulce de almíbar con orejones, guindas, pa- sas de Italia y un pedacito de canela ente- ra; después de retirado del fuego se le aña- de un poco de vino dulce. Se acomoda la fru- ta en un gran vaso, por capas que se alter- nan con una porción de la conserva y algu- nas almendras dulces peladas, espolvoreán- doles canela molida. Para servirlo se puede poner encima de cada plato una cucharada de hielo machacado. Anticúenos. Se parte en pequeños pedazos un corazón de vaca, y se ponen en infusión por una hora
  • 13. — 12 — cuando menos, en vinagre, aderezado de an- temano con ají colorado molido, sal, ajos, pimienta y comino también molidos. Se en- sartan después en una cañitas afiladas y se colocan en una parrilla sobre un brasero con fuego de carbón de palo que esté bien prendido. Mientras se van asando se les un- ta con una pluma ají colorado y manteca, que se mantiene derretida al calor en una ollita de barro. Arrimado de caiguas. Se abren las caiguas para quitarles las pe- pas y se ponen a sancochar junto con unas papas con su cascara, se pelan y se separan en un plato. En cuanto a las caiguas sanco- chadas y despojadas de su película, se ma- chucan bien con un tenedor y se echa esta masa en un ahogado de ajos, cebolla, sal, orégano y tomates en pedacitos junto con unos trozos de carne de chancho o de vaca, sancochada antes. Las papas se echan junto con un poquito de vinagre cuando ya se va a quitar el guiso del fuego. Arrimado de coies. Después que se ha partido la col en tres o cuatro pedazos, se lava bien y se sancocha como hemos dicho para el arrimado de cai- guas ; se guisa lo mismo pero con la diferen- cia que las coles requieren más cocimiento, para poderlas machucar con más facilidad y que no queden crudas.
  • 14. — 13 — Arroz blanco. Para que este arroz quede cocido y perfec- tamente graneado, se pone a freír con muy poca manteca, unos ajos bien molidos en la misma olla en que ha de hacerse el arroz, luego se echa una cantidad de agua, que será el doble del arroz empleado y un poco de sal. Cuando hierve el agua se prueba el líquido, que deberá estar un poco salado, pues de lo contrario hay que aumentarle sal; se pone el arroz bien lavado en esta agua, y cuando vuelve a hervir se modera el fuego, del cual se retira en el momento en que desaparezca el líquido, echándole sin moverlo un poco de manteca y uno o dos ajíes mirasoles secos y tostados. El arroz sale tanto más graneado, cuanto menos quebrado está y mejor tapada la olla. Como suele acontecer a las personas poco acostumbradas, que comience a quemarse en el fondo, conviene en este caso introducir un cuchillo por el centro, y en el hueco que deje al retirarlo, colocar un rabo de cebolla, con lo cual desaparecerá todo mal olor, reti- rando la olla y dejándola un rato destapada. Arroz con camarones. Se lavan los camarones con su cascara, y se sancochan en agua sin sal; en una olla aparte se hace el ahogado como para el arroz blanco, y en vez de agua pura, se echa el cal- do de los camarones y la sal suficiente; cuan-
  • 15. — 14 — do hierve se pone el arroz, y cuando comien- ce a secar, un trozo de manteca. Conviene advertir que los camarones que se empleen no deben ser muy grandes, y que deben ponerse a lo más ocho de ellos para cada media libra de arroz. ASTOZ cora carne. En un poco de agua con sal, se sancochan unos pedazos de col sin troncos, y carne de puerco partida así mismo en trozos; cuando la col se ha reblandecido un poco, se fríe en una cacerola la carne de puerco con ajos y unos granitos de achiote molido. Se añade luego el líquido suficiente para la cantidad de arroz, usando la misma agua de la col, y cuando hierva, se echa la col junto con el arroz y unos pedazos de camote pelado; se mueve un poco la mezcla y se deja caer a fue- go lento. Hay que vigilarlo mucho para que no se queme, y no se le debe poner manteca des- pués, porque se asangaría. Arroz con choclo. Este potaje, de muy buen gusto y barato, se prepara con mucha frecuencia en las ca- sas poco acomodadas. Se confecciona de la misma manera que el arroz blanco, con la única diferencia de poner en la olla, junta- mente con el arroz, choclo tierno desgrana- do y bien lavado. Es muy agradable comerlo acompañado
  • 16. — 15 — de carne frita, salchicha, relleno ú otra fri- tura por el estilo. Arroz con conchas. Se prepara como el arroz con camarones, después de lavadas las conchas y despojadas de su cubierta pétrea. Arroz con dulce. Para preparar este arroz, se usa el de San- ta o el Carolino en último caso, pues de 3a buena calidad del arroz depende en mucho el éxito de este dulce. Se sancocha en agua con cuatro o cinco clavos de comer enteros y un pedacito de canela; y antes qtie el arroz esté muy cocido se le echan algunas tapas de chancaca raspadas, vino dulce, pasas de Italia y unas pocas nueces molidas. Dejando hervir todo esto hasta que tome punto, se forma una especie de turrón muy agradable. Arroz con fréjolitos. No ofrece ninguna dificultad el modo de preparar este arroz, pues se tienen cocidos de antemano los frejolitos de Castilla, pero cu- yo peso no exceda de la cuarta parte del arroz; en lo demás se arregla lo mismo que para el arroz blanco. Arroz con leche. Después de lavado el arroz, se sancocha en bastante leche con un pedacito de sal y canela entera, de tal suerte que, cuando los granos estén cocidos, haya todavía mucho
  • 17. — 16 — líquido. Se añade a continuación azúcar blanca en polvo, cuidando de moverlo conti- nuamente hasta que tome consistencia. Cuando se sirve en la fuerte se le espolvo- rea canela fina. Arroz con pato. (Véase pato con arroz). Arroz con pescado. Aunque puede entrar en su preparación cualquier pez no, obstante se emplea de cos- tumbre la cabeza de la corvina. De cual- quiera manera, se comienza por hacer un ahogado como para el arroz blanco, ponien- do el pescado y el arroz cuando ha hervido el agua. Algunas veces se les pone alberjitas verdes que se han cocido de antemano. Arroz con pimientos. Se escogen pimientos verdes y se ponen a asar en brazas o a un lado del fuego; esta operación les hace desprender el pellejito que los cubre, lo que facilita mucho para pelar- los cuando están todavía calientes. Se abren en seguida, cortándoles un pedacito de la punta y otro un poco mayor del lado opuesto; se sacan las pepitas y se lavan bien, y cuando ha de echarse el arroz en el agua, se ponen los granos dentro de los pimientos y se tapa la olla. Después va la manteca como se ha dicho en el arroz blanco.
  • 18. — 17 — Arroz con salchicha. Este plato debe hacerse con la salchicha llamada de Huaura, aunque cuando no sea de la mejor; pues si se emplean salchichas ex- tranjeras, aunque fuesen las españolas re- sultaría el arroz sin gusto alguno. La salchicha cortada en trozos, se fríe en el ahogado de ajos, y luego se sigue la ope- ración como si se tratase del arroz blanco. Con frecuencia se hacen diversas conbi- naciones, preparando este arroz ya con cho- clo, ya con alberjas, coles, etc. Asado de papas. Se hace un ahogado con ajos, cebolla pi- cada, un tomate a pedacitos, manteca, un poquito de sal y orégano; se echa encima un poco de caldo y carne sancochada en trozos, y cuando rompe el hervor, se agregan papas peladas y partidas por mitad, o en tres par- tes si son grandes. Cuando la papa está cocida el guiso queda listo; pero es necesario que tenga mucho caldo; de lo contrario ha- brá necesidad de aumentarle. Un poquito de vinagre debe ponérsele cuando se le retira del fuego, porque así se le hace resaltar su buen gusto. B Bacalao con garbanzos- Desde la noche de la víspera se ponen en una vasija honda el bacalao con los garban-
  • 19. —. 18 — zos, (mayor peso del primero que de los se- gundos) con una cantidad de agua tal, que no sólo los bañe sino que sobresalga el nivel tres o cuatro dedos, porque los garbanzos se imbiben mucho y se hinchan. Al siguiente días se escurre el agua y se les pone a san- cochar en agua nueva hasta que se reblan- dezcan; se hace un ahogado en una sartén compuesto de ajos, mucha manteca, cebollas, pimienta y varios tomates cortados en tro- zos; se echa todo esto en la olla de los gar- banzos ; se añade el bacalao en trozos peque- ños y cuando está cocido se retira del fuego para que repose una media hora. Bacalao guisado. Se pone a desalar el bacalao en agua sufi- ciente, y al otro día se pone en una cacerola un poco de aceite de olivo de buena calidad, ajos molidos, pimienta, orégano y tomates partidos en mucha abundancia; después se echa el bacalao en pedacitos, cuidando de quitarle las espinas grandes, y se pone a co- cer a fuego lento; conforme se va secando se le va agregando aceite, pues este guiso no debe llevar agua y quedar un poco jugoso solamente. La fuente se adorna colocando al rededor papas amarillas sancochadas. El bacalao así seco, se deshilacha, quitán- dole las espinas y pellejitos, y luego se echa a freír en manteca o aceite y gran porción de ajo molido, en un fuego muy vivo. Mientras
  • 20. — 19 — dura esta operación hay que removerlo ince- santemente para evitar que se queme. Bacalao en vinagre. Se deshilacha el bacalao crudo y se pone en vinagre fuerte, con un pedazo de ají y pi- mienta de Castilla entera, por espacio de una hora, al cabo de este tiempo,' se saca, se esprime bien y se echa en un plato sopero. En un mortero se muelen bastante ajos, que se ban amasando con aceite, y cuando ha tomado la consistencia de un jarabe, se vier- te sobre el bacalao; se tapa el plato con otro igual y se envuelven con una servilleta que se ata fuertemente; se sacude con fuerza largo rato, quedando listo sin más prepara- ción. Bagres con maní. El bagre es un pescado que suelta mucha gelatina, y no se acostumbra guisarlo sino con maní. Se emplean indiferentemente los de mar y los de río, haciéndolos cocer a fue- go lento, después de abiertos y lavados en un ahogado de cebollas, ajos, pimienta, sal y manteca con la adición de un poquito de agua; todo lo cual se mezcla con maní tos- tado y remolido, para espesarlo antes de ha- cer el cocimiento. Se come comunmente este pescado con champitas de sal en vez de pan.
  • 21. — 20 — Barquinos. Se amasa harina de trigo con azúcar, agua tibia y un poco de canela en polvo; en segui- da se deslíe la masa en una vasija donde se va aflojando con leche tibia hasta que pueda cucharetearse, pero sin dejar de estar espe- sa. Este caldo se echa a cucharadas en un molde especial que se tiene al fuego y cuya parte interior se unta de manteca para que no se peguen los barquillos a medida que se van haciendo; y cuando se sacan del molde se usa un palito corto, del grueso de una caña, perfectamente pulido, en el cual se van envolviendo así calientes. Se conservan en un lugar abrigado, para que no se enfríen, y se comen acompañados de crema o de algún helado. Bayonesa. (Véase mayonesa). Bisté apañado. Como el origen de esta palabra es del in- glés, y debería escribirse por tal razón "beefsteak," hemos preferido, entre los di- versos modos de pronunciarse que ha toma- do entre nosotros, elegir el más sencillo y más conocido popularmente. Para preparar cualquiera clase de bisté, usamos siempre carne de cadera, rara vez
  • 22. — 21 — ele aguja o de lomo; las demás no tienen cabida. En los cortes que se dan a la carne estriba todo el arte; el resto de la prepara- ción no ofrece gran trabajo ni dificultad, no obstante, vamos a dar algunas reglas al respecto. Debe procurarse cortar primeramente la carne pegándose a la nerviosidad blanca que la cruza como una cinta, y empleando al efecto un cuchillo afilado; a continuación se va con el mismo cuchillo abriendo en tapas los trozos, pero de tal manera que sean bien delgados, si el trozo es del tamaño regular de un bisté, y algo gruesesitas cuando el tro- zo de donde se cortan es,pequeño; estas últi- mas hay que abrirlas en dos o tres tapas sin separarlas. En seguida se muelen galletas sin dulce con un poco de sal y unos granitos de pimienta, y en este polvo se envuelven los bistecs que se han cortado, aplanándolos con una piedra, picando los bordes de la carne con un cuchillo y volviéndolos a aplanar so- bre la galleta molida; se sacuden ligera- mente y se colocan unos sobre otros hasta el momento de freírlos. Se elije una sartén grande en la cual se de- rrite manteca, y manteniendo vivo el fuego, se acomodan los bistées para que queden ex- tendidos cuantos quepan; se voltean del otro lado, cuando al levantarlo con el cuchillo se observa que comienzan a dorar por su parte inferior. Los que se vayan sacando se dejan escurrir, reemplazando el vacío que dejan en
  • 23. — 22 — la sartén con otro de los que están crudos; cuidando de sacar con una espumadera la galleta que va pegándose y que al tostarse quemaría los bistées vecinos. Bisté arrebosado. Prepárese con la carne cortada como pa- ra el bisté apañado, pero en vez de envolver- los en galleta, se apalean y en el momento de freír se bañan en huevo bien batido en el momento de echarlos a la sartén. Bisté a ia chorrillana. En una sartén donde se ha dispuesto ajos molidos, sal, manteca, orégano, y una rajas de ají verde con muchos tomates y cebollas rebanadas, se echa la carne cortada para bisté, un poco gruesa, y se le deja cocer bien. Para servirlo se le pone papas sanco- chadas partidas a rajas. Bisté a la parrilla. Es muy parecido al anterior, pero como no lleva aderezo, se le prepara de distinta manera. Cuando se han cortado los bistées se les aplana y pica sus bordes, operación que tiene por objeto impedir que se encojan al freírse; se le espolvorea a uno de ellos un poco de sal y pimienta molida; se coloca en- seguida otro encima, con el que se hace lo mismo, y así se continúa hasta el último.
  • 24. — 23 — Deben freírse en una sartén bien caliente con muy poca manteca, o asarlos en parrilla. Bisté en salsa. Se prepara primeramente el bisté a la pa- rrilla, se coloca en un plato echándole enci- ma la poca manteca que haya quedado en la sartén, la cual tiene que limpiarse bien nue- vamente para aderezar la salsa. Compóne- se ésta de manteca en corta cantidad, ajo molido, cebollas y tomates a rebanadas, un poquito de sal y orégano; cuando comienza a dorarse se echan los bistées, moviéndolos para que se nutran, Cuidando de agregarle un poquito de agua si se seca mucho la salsa; y un poquito de vinagre al retirarlo del fue- go. Bisté en salsa verde. Se fríe el bisté, como para hacerlo a la pa- rrilla, pero la salsa se prepara de un modo especial. Se muele perejil con un pedacito de pan duro o galleta y se deslíe en un mortero con un poco de agua; y un ahogado com- puesto de ajos, cebollas, pimienta y sal se ponen los bistées a la vez que el caldo de pe- rejil molido. Esta clase de bisté se come con papa sancochada; algunos agregan ají mo- lido a la salsa. Bisté molido. Desprovista la carne de-su gordo y ner- vios, se muele bien en un batán junto con un
  • 25. — 24 — poquito de sal y pimienta, luego se van for- mando bistées, aplanándolos con cuidado, y para freírlos se bate bien uno o dos huevos en un plato hondo y se tiene en otro plato la galleta molida y cernida, mientras se calien- ta en la sartén. Cada bisté se toma con cui- dado, se moja en el huevo, dándole una vuel- ta, después se pasa del mismo modo por la galleta y se echa a la sartén. Bollos. En un perol se pone a calentar agua y un poco de ceniza; se cuela después de un rato y se hace hervir el agua, entonces se echa el maíz blanco que se pela solo; se saca y lava en seguida, se muele y con esto y azúcar se hace un sango, por supuesto agregándole canela, clavo y la manteca necesaria. Se acomodan pedazos de esta masa en ho- jas de plátanos y se envuelven, atándolos con una tira de totora. Se echan, por fin, en agua hirviendo para que acaben de cocer. Budín. Se amasa bizcocho frío de la pastelería (prefiriendo el pan llamado de Guatemala) con leche, yemas de huevos batidas, azúcar y un polvito de canela; se revuelve esta masa floja con unas pasas y se vierte en un molde que esté bien untado de mantequilla buena salada. Sobre la superficie del molde se cla- van una almendras peladas y se le espolvo-
  • 26. — 25 — rea ajonjolí: luego se mete al horno que no esté muy caliente, y cuando sé observa que se ha dorado la superficie, se saca del molde en un plato, sacudiéndolo cuidadosamente para que no se rompa. Puede comerse sólo o poniendo en cada plato que se sirva un poco de almíbar. Buñuelos. Se ponen en una cacerola y a fuego lento, un poco de agua, un pedacito de sal, mante- quilla, .azúcar y una cascarita de limón ra- yado. Cuando rompe el hervor se echa po- co a poco harina de maíz blanco, sin dejar de mover la mezcla con una cuchara de palo hasta que esté cocida; se retira del fuego pa- ra que se enfríe, y estando tibia todavía se echa un huevo que se mezcla bien a la masa, después otro huevo, y se procede así hasta que tenga la consistencia de un engrudo. Se toma por fin, cucharadas de esta mezcla que se ponen a freír en bastante manteca muy caliente; y allí se hinchan por sí solos, y se les va volteando para que se doren por el otro lado. Estos buñuelos se comen con un poco de almíbar. Se les prepara del mismo modo con choclo o con harina de maíz amarillo. Butifarras. Se cortan los panes con un cuchillo, de tal modo que queden como dos tapas, pero sin
  • 27. — 26 — separarse del todo, se pone dentro una raji- ta de jamón del país, salsa de cebolla en vi- nagre, una tirita de ají colorado, una acei- tuna y una hoja de lechuga. En todas las mesas ambulantes se tienen los panes ya listos, que se expenden con pro- fusión. c Cabeza de chancho. Se toma una cabeza de cochino, pelándola con cuidado y se pone a sancochar en un perol que contenga el aderezo siguiente: sal, achiote y comino molidos, dos o tres cebo- llas enteras, un poco de orégano y algunos granos de pimienta, el agua debe ser escasa para no retardar el cocimiento; después se va volteando a ratos, a fin de que cueza perfectamente y por igual. Una vez cocida la cabeza se saca del perol; en cuanto al cal- do que queda, no sirve para nada por ser muy grasoso y contener demasiada especie- ría. Se come fría y acompañada con alguna salsa de vinagre o con ensalada. Cabrito a la parrilla. Después de pelado y abierto el cabrito, se lava y se prende en una pared por unos cla- vos formados de caña, donde se deja a todo aire desde el día anterior; al colocarlo en la
  • 28. — 27 — parrilla se le unta ají amarillo, disuelto en manteca, con comino, pimienta y bastante sal. Cuando se retira del fuego se le pone ají molido y zumo de naranja agria. Es un bocado esquisito, que se acompaña generalmente con papas y camotes sanco- chados, choclos y un poco de chicha de jora. Se puede preparar lo mismo para ponerlo al horno. Calabaza guisada. Se sancochan una cuantas papas chicas o medianas, junto con la calabaza en trozos después de pelada y lavada; se hace por se- parado en una cacerola un ahogado com- puesto de manteca, ajos; sal, y tomates par- tidos; en este ahogado se echa la calabaza machucada y se resuelve bien con unos cama- rones frescos, dejando que hierva hasta que se espese un poco, y antes de retirarla del fuego se ponen las papas peladas y partidas junto con unos pedacitos de queso fresco. La gente pobre aumenta la cantidad del gui- so con un pan remojado. Cuando se sirve en la fuente, se adorna por encima con una rajitas de cebolla bien delgadas, que se han tenido de antemano en vinagre, con pimienta molida, aceite y un poco de orégano. Este potaje es muy apropiado para los convalescientes, constituyendo para ellos un alimento sano, pero entonces se suprime el tomate, el queso y los camarones, y en lugar
  • 29. — 28 — ele la salsa se le pone únicamente una go- titas de vinagre. Calapurca. Este plato se prepara con carne de chan- cho o de ave, que se sancocha en agua con un poquito de sal. Se tuesta un poco de papa seca y se muele después con dos o tres rosquitas de manteca y se echa en seguida en un ahogado compuesto de manteca, sal, cebolla, ají, ajb, pimienta y comino molido. Después se le agrega la carne con una por- ción de su caldo, moviendo bien el conjunto para que no se queme, y cuando está ya co- cida la papa seca, se le echa una papas san- cochadas. La fuente se adorna con una ra- jitas de huevo duro y aceitunas. Así preparado, resulta muy agradable, aun cuando se prescinda del ají. Camarones en picante. Se da un ligero hervor a los camarones, en la menor cantidad de agua posible; se pelan con cuidado, separando las cabezas de las colas, y se cortan todas las patitas delgadas que de nada sirven; se lavan bien las cabe- zas para despojarlas de las tripas; y se echa todo a freír en un ahogado, preparado con manteca y cebolla a rajas y en abundancia, ají y ajos molidos y queso fresco desmenu- zado.
  • 30. — 29 — Se acostumbra comer este picante, junto con papas y choclos sancochados. Otras personas disponen en la fuente pa- pas amarillas sancochadas y peladas é igual cantidad de huevos duros que se parten por mitad y sé bañan con el picante que acaba- mos de preparar. Camote con dulce. Se pelan camotes y se corta en rajitas, no redondas sino por el contrario, que semejen rebanadas de membrillo o de manzana, se ponen a cocer los pedazos en el agua con unos clavos de comer, después de un rato se echa azúcar y se deje que tome punto. Cuan- do se sirve se espolvorea un poco de canela. Camotillo. Comiénzase por sancochar los camotes y pelarlos; se amasa luego en agua tibia, y cuando estén bien desleídos, se agrega azú- car y se hace hervir con unos clavitos de co- mer hasta que tome buen punto. Se bate un poco en el perol, cuando se ha retirado del fuego y se echa después a cucharaditas en una tabla húmeda, dándoles la forma alar- gada. Cuando están fríos crían por sí los ca- motillos una costra azucarada. Cancha. En una sartén, ligeramente untada de manteca, se ponen a tostar los granos de
  • 31. — 30 — maíz amarillo, después que se han tenido un cuarto de hora en agua con sal; cuidando de removerlos continuamente para que se va- yan dorando por parejo. También se acostumbra dorar los granos secos, echando en la sartén un poquito de sal molida; pero en ambos casos es preferi- ble usar una sartén de barro. Cancha blanca. Se ponen en una cacerola o sartén de ba- rro los granos de maíz amarillo revuelto con arena seca, y se pone al fuego; cuando está bien caliente, se ajita con un palo, se tapa la vasija y se deja un poco retirada del fue- go para que reviente el maíz. Puede hacerse de otro modo calentando bien la arena con leña en un terreno seco, donde se abre un hueco, y echando el maíz, el cual después de revuelto con la arena se tapa y se deje que floree, como acostumbra decirse. Cuando se siente olor a tostado se escarva la arena y se recoge la cancha. Caracoles guisados. Se hacen hervir los caracoles con un puña- do de ceniza, y cuando pueden desprenderse fácilmente de su concha con un alfiler o cual- quier punzón, se sacan con una espumadera y se echan en agua tibia donde deben perma- necer por lo menos media hora. De allí se sa- can después, uno a uno de su concha, para
  • 32. — 31 — enjuagarlos en agua fría y colocarlos escu- rridos en un plato. Se prepara en un sartén grande, un aho- gado de manteca, ají amarillo, ajos y cebo- llas molidas, sal, perejil bien picado y un poco de vinagre; allí se echan los caracoles, pero antes de retirarlos del fuego se agrega un poquito de buena chicha de jora y se de- ja reposar. Caracoles naturales. Los caracoles recientemente cogidos del mar, así como los mariscos que tanto abun- dan en nuestras playas adheridos a las ro- cas, se comen crudos con una salsa hecha al instante, con ají amarillo, naranja agria y un poquito de sal. Son así más digestibles que cuando se cuecen. Caramelos. Los caramelos no son otra cosa, sino unas hojas, más o menos duras, quebradizas y transparentes, preparadas con azúcar y el jugo de ciertas frutas, o con alguna sustan- cia aromática. Se hacen por lo general, de limón, de rosa, de chocolate, de canela, de frutilla,'etc. Todos ellos tienen idéntica preparación: en almíbar bien clarificada y cuando esté en punto de caramelo, (lo que se conoce echan- do una gota en una tacita de agua fría y
  • 33. — 32 — observando que va la gota al fondo y que puede sacarse y se quiebra) se le echa el jugo y la esencia y se extiende en una tabla hu-. medecida. Cuando no esté frío del todo, se corta a cuadritos con un cuchillo. Los caramelos de chocolate y los de goma tienen, además de esta preparación, otra que los hace mucho más agradables, como lo que vamos a indicar. Caramelos de chocolate. Se comienza por pulverizar bien el choco- late en un mortero y echarlo en seguida en un poco de leche pura hirviendo, que contenga un pedacito de vainilla y un granito de sal; cuando esté bien espeso, se le añade azúcar, dejándolo hervir hasta que tome la consis- tencia de engrudo. Sin moverlo se echa pron- tamente sobre un mármol o tabla bien unta- do de mantequilla, y estando todavía tibio se corta en cuadritos. Caramelos de goma. En el agua hirviendo y puesta al fuego se deshace goma arábiga en cantidad suficien- te para que se quede espesa, como para pe- gar ; se agrega en seguida el azúcar que de- berá entrar en menor proporción que la go- ma. El temple que debe dársele se conoce to- mando un poquito entre los dedos, pues si al estilarlo se desprende con dificultad, es por- que está ya en buen estado. Se echan sobre una tabla ligeramente untada con aceite de
  • 34. — 33 — olivo o manteca, para impedir que se adhie- ra la pasta, la cual debe secarse diariamen- • te en horno o estufa, si se quiere conservar. Carapulca. (Véase calapurca.) Carbonada. Comiénzase por preparar un ahogado con regular cantidad de manteca, pimienta, oré- gano, ajos, cebolla picada y tres o cuatro hojitas de culantro: en este ahogado se po- ne a freír carne picada de vaca o de carnero, que no tenga gordo, y cuando principia a dorarse, se le agrega agua y la sal que se crea necesaria; a continuación se pone pa- pas y zapallo pelados y cortados a cuadritos, poco de alberjitas y rajas delgadas de cho- clo. Una hora de cocimiento basta para que la carbonada esté en estado de servirse a la mesa. Carne con alberjitas. Se corta carne de vaca en pequeños tro- zos, dejándole poco gordo, y en un ahogado de manteca, cebollas, tomates, ajo molido y sal, se echa esta carne con poco de agua y bastantes alberjitas. Se mantiene en un re- gular fuego, hasta que las alberjas estén bien blandas; se les pone entonces un poquito de orégano y unas gotas de vinagre, y se co- loca a un lado hasta el momento de servirse.
  • 35. — 34 — Carne con chichi. Este guiso tomó un nombre de una subs- tancia llamada chichi, que se usaba para dar espeso y color, pero en el día ha variado la manera de perfeccionarlo, por la falta de esa substancia. Se prepara un ahogado con manteca, ajos, cebollas picadas, salsa de tomate y maní tostado y bien molido; se le pone muy poca sal, porque la salsa de tomate es general- mente salada, se echa el agua que se juzgue necesaria, papas peladas y partidas por mi- tad y trozos de carne ya sancochada; se de- ja hervir hasta que cuezan las papas y se agrega al fin un poco de vinagre. Carne de membrillo. Rállense los membrillos maduros, y pón- gase a hervir en agua con suficiente canti- dad de azúcar, como para preparar almíbar. Cuando ha tomado un punto alto, se retira del fuego y se vierte en una tabla húmeda, o mejor en una lata bien plana; cuando se ha enfriado, se unta la superficie con una brochita mojada en almíbar que esté en pun- to de alfeñique, dándole dos o tres manos para formar una capa de regular espesor; por último, se voltea la lata y en la super- ficie inferior se hace lo mismo; se deja en- friar y se corta en cuadritos.
  • 36. — 35 — Carne en adobo. Se muele bien en un mortero unos ajos, pimienta, un poquito de comino, sal y achio- te; se coloca todo en una vasija honda, pe- ro que sea de loza, con un poco de vinagre, y allí se ponen trozos de carne de puerco; al cabo de dos o tres horas se echan los peda- zos de carne a freír en una cacerola que no tenga absolutamente nada,. y poco a poco soltará manteca la carne. Antes de que se tueste la carne se le pone un poco del vina- gre en que se estuvo adobando y un poco de agua, para que tenga lugar de cocinarse bien sin secarse; el vinagre se le va añadien- do por partes y se va aprobando la sal que cuando aún está bajo, se deja que evapore el agua y quede con un poco de salsa. En es- te estado se le exprime naranja agria y se sirve en la fuente, que se adorna al rededor con camotes sancochados, pelados y parti- dos en cuatro tajadas, junto con yucas san- cochadas también. Carne enrollada. Se escoje carne de pulpa, un gran trozo, que se destapa con un cuchillo para exten- derlo mejor posible, por separado se muele un poco de pimienta, comino y sal; se san- cocha también por separado un trozo de to- cino y se pica bien menudo, en seguida se va enrollando la carne, poniéndole a cada
  • 37. — 36 — vuelta un poquito del molido, pedacitos de tocino y una dedada de manteca; después se amarra con cáñamo o pita delgada, y se pone al horno, rodándola con un poco ele agua. También suele ponerse en una cacerola del mismo modo, a fuego lento, cuidando de voltearla para que no se queme. Esta carne así preparada, es muy agrada- ble, y la mayoría de las personas, prefiere tomarla ya fría, con alguna ensalada. Carne en salsa de hongos. Se ponen a remojar hongos secos junto con yerba buena, también seca, en un poco de agua con sal, se hace una fritura de man- teca, cebollas, sal y ajos, y en ella se pone la carne a pequeños trozos; se añade el agua en corta cantidad y poco después, los hon- gos y yerba buena sin el agua del remojo. Cuando ha hervido una hora poco más o menos, se hecha un poco de vino blanco y se deja al fuego lento hasta que quede la carne bien cocida. Carne eníomatada. La carne sancochada y en pedazos se po- ne en un ahogado compuesto de manteca, sal, ajos, cebollas, muchos tomates partidos por mitad y un poquito de pimienta moli- da. Una copa de vino dulce se le vierte poco antes de retirarla del fuego, dejando que es- pese la salsa. Se debe servir en el acto.
  • 38. — 37 — Carne guisada. Se sancocha la carne, y estando cortada en trozos, se echan en un ahogado de man- teca, sal, ajo molido, cebollas y orégano, se añade luego un poco de caldo, unas papas partidas y un ají verde entero. Cuando esté cocida la papa, el guiso habrá espesado lo bastante y estará en estado de servirse. Suele prepararse la carne guisada adicio- nándole zanahorias y nabos; también se pre- para con hongos secos remojados y moli- dos junto con una cebolla cruda. Carne mechada. Se escoge un trozo de carne de pejerrey o de asado, y con la punta de un cuchillo se abren grietas más o menos profundas en diferentes sitios, en los cuales se van embu- tiendo con un pedazo de ajo, un poco de pi- mienta, sal molida y una rajita de zanaho- ria. Se coloca después en una cacerola con un poquito de manteca para que dore, y por último, se le echa agua en corta cantidad y un pedacito de sal y se pone a hervir a fue- go lento. Carne saltada. Un trozo de buena carne con su gordo na- tural se dispone en una cacerola con dos o tres ajos pelados, una cebolla grande, un
  • 39. - 38 - pedazo de sal y un poquito de agua; se ta- pa bien la cacerola y se mantiene a fuego muy lento por dos horas; después de este tiempo, se ponen papas medianas, crudas y bien peladas, y en fuego más débil aún, se deja cocer por una hora más; pasado este tiempo se hallará la carne y las papas en magnífico estado. Se acostumbra servir este guisado como final de comida con un poco de ensalada de lechugas. Carne verde. Debe procurarse que no quede salsa o ju- go alguno, pues desvirtuaría el gusto de la carne. Para prepararla, hay .que comenzar por disponer de carne sancochada. Se hace un ahogado compuesto de manteca, sal, ajos y perejil molidos en cantidad y una cebolla picada; se echa después un poco de pan bien remojado, la carne a pedazos, papas pela- das y partidas en dos o en tres porciones, y un poco de agua o caldo de la carne si lo hubiere. Cuando la papa está cocida, se adi- ciona un poquito de vinagre y queda en es- tado de servirse. Caspiroleta. Se hace hervir leche en un pedacito de vainilla y canela entera; se endulza bien con azúcar, y en una vasija grande, una sopera, por ejemplo, se tiene unos huevos muy bati-
  • 40. — 39 — dos, donde se echa un poco de licor (aguar- diente, coñac, etc.) y la leche poco a poco; teniendo cuidado de mover bien mientras se le vierte, para que el huevo no se corte. Se le echa encima nuez moscada raspada. Caucau. Se pone a sancochar el mondongo bien la- vado en un poco de agua y sal; cuando está ya blando, se corta muy menudito y se fríe en manteca con ají amarillo, ajo molido, ce- bollas y perejil picado. Se cortan una papas crudas a pedacitos y se revuelven en este re- frito, echándole, un poquito del caldo del mondongo para dar lugar a que las papas puedan coserse; advirtiendo que este guiso debe quedar completamente seco. La fuente en que se sirve va adornada con camotes sancochados y cortados en tajadas. Causa. La base de este plato es una masa de pa- pa sancochada, que puede ser de la blanca o de la amarilla. La papa se mezcla al ama- con sal, ají amarillo, zumo de naran- jas agrias y bastante aceite; cuando está bien batida se le agrega un poco de pimien- ta molida y se le coloca en una fuente sobre hojas de lechuga que quedan a su alrededor, y le sirve de adorno. Sobre esta masa se po- nen pedacitos de queso fresco, camarones pe- queños sancochados, rebanadas de choclo, pe-
  • 41. — 40 — dazos de huevo duro, cebollitas en vinagre y trozos de corbina frita. Cazuela de cordero. En una cacerola u olla grande, se pone carne de cordero en trozos, sin separar el hueso, cebolla a rebanadas, tomates, un po- co de orégano, sal, un pedazo de col, gar- banzos remojados, vainitas tiernas, choclos a rebanadas y un poco de vinagre. Cuando ha cocido con mucha agua por espacio de una hora, se le echan papas peladas y par- tidas en tres o cuatro pedazos cada una, se deja hervir lentamente, y en hora y media o dos horas más quedará lista la cazuela. Se recomienda cuidar tanto la sal, cuanto el agua, pues debe presentarse este plato co- mo si fuera una sopa calduda. También acos- tumbran algunos agregar huesos de vaca pa- ra aumentar la grasa en el guiso. Cazuela de gallina. Se prepara del mismo modo que la cazue- la de cordero, con solo cambiar la carne, pe- ro debe siempre llevar un pedazo de gordo de vaca y otro de cecina. Cebollas en vinagre. Se pelan cebollas de cabeza, bien frescas, y por el lado más plano se les hace un par de cortes en cruz, pero no profundos que les
  • 42. — 41 — permita dividirse en partes. Así enteras se les pone en agua con sal, y después de una ho- ra se les saca, dejándolas escurrir un rato, para ponerlas luego dentro de un tarro o va- sija de cristal de boca ancha, con unos gra- nos de pimienta de castilla y de chapa, en suficiente cantidad de vinagre fuerte de vi- no. Ocho días después están ya para co- merse, y duran en la vasija todo el tiempo que se quiera, cuidando al sacar cada por- ción, hacer uso de una cuchara o tenedor de madera. Cebollines encurtidos. Se prepara los cebollines, (que son cebolli- tas redondas y blancas que abundan en el departamento de Piura) poniéndolos direc- tamente en una vasija, con pimienta entera y vinagre blanco fuerte. Se tapa hermética- mente y pasados quince días se encontra- rán en buen estado. Lo mismo que los cebollines se preparan otras muchas sustancias. (Véase Encurti- dos.) Cocadas. En Lima se estila preparar la cocada de dos maneras distintas: una con azúcar y yemas de huevo y otra con chancaca. Cocada de yemas. — Se raya coco de Pa- namá, pues los chicos no se utilizan jamás para este dulce, se hace almíbar bien clari-
  • 43. — 42 — ficada y cuando está en punto, se echa el co- co rayado y se baja la cacerola o perol en que se ha hecho, se le agregan yemas de hue- vo batidas y se mezclan bien, revolviéndo- las con una cuchara de palo; se vierte, por fin, sobre una tabla húmeda y se deja enfriar para partirlas después con un cuchillo en la forma romboidal. Cocada de chancaca. — Se hace lo mismo que la anterior, poniendo chancaca en vez de azúcar, no lleva yemas, pero sí un poco de ajonjolí tostado anteriormente. Se corta en la misma forma o en otra cualquiera. Cochachuyo. Se lava el cochacuyo (que es una yerba del mar llamado luche por algunos) repe- tidas veces en agua clara; a fin de despo- jar de la arena y pedacitos de piedra que tiene adheridos, se seca con un paño y se fríe en una sartén con manteca, sal, cebo- llas, ajo y ají amarillo. Se echa por último, un poco de agua y se pone a cocer a fue- go lento junto con alberjitas y papas picadas, y cuando está cocido esto y se ha consumido algo el agua, se agregan camarones y queso fresco a pedacitos. Compota de manzanas. Las compotas todas son dulces prepara- dos por lo general con frutas acidas y almí- bar bien suelto, de modo que no pueden con- servarse muchos días sin fermentar.
  • 44. — 43 — La compota de manzanas, como la de du- raznos, peras, etc., se hace pelando la fru- ta, quitándole luego el hueso o pepitas que tenga y sancochándolas en agua junto con unos clavitos de comer; después se hace el almíbar y allí se pone la fruta sancochada, para que se impregne hirviendo un rato, pe- ro sin dar lugar a que aquella tome punto. Conchas saltadas. Las conchas más usadas para preparar este plato son las de abanico; se separan de su concha y se lavan bien. En seguida se po- nen en un plato con un poquito de vinagre, sal, ají amarillo y ajo molido; después de una hora se echan en una sartén que con- tenga manteca hirviendo, donde se les da vuelta hasta que, evaporado el vinagre, dé lugar a que se frían. Conservas. (Véase dulce) Conejo con maní. El conejo es mucho más agradable que la liebre, que es repugnante para los paladares delicados; y la razón de esto es que mientras el primero es un animal casero, el segundo, criado en el monte no está tan bien alimen- tado. Se mata el conejo degollándolo con un cu- chillo afilado, o dándole un rudo golpe en la
  • 45. — 44 — nuca con un palo, como tienen la costum- bre de hacerlo algunas personas; se desuella; se abre por el pecho, despreciando toda la parte interior, y después de bien lavado se le rocía vinagre y se cuelga por diez horas cuando menos. Se corta en ocho presas, que se echan a freír en manteca con ají colora- do, unas rajitas de cebolla, ajo y comino molido; cuando las presas han dorado, se le pone un poco de agua y maní tostado y mo- lido; dejándolo reposar un rato, resulta la carne tierna y deliciosa. ©anejo en parrilla. Se prepara del mismo modo que el cabri- to a la parrilla. (Véase esta palabra). Gorbina a! nomo» Se escama una corbina, quitando las aga- llas de la cabeza; se abre en seguida y se la- va, sacando con mucho cuidado la espina dorsal. Se le espolvorea interiormente un poco de sal, algo de pimienta y también se unta con mantequilla fresca; se cubre nue- vamente y se coloca en una lata algo honda, para ponerla en un horno no muy caliente. De allí se saca y se pasa a una fuente ador- nándola por encima con perejil y huevo duro Costillas a la parrilla. Se separan una a una las costillas de car- nero, que se aplanan un poco, y luego se
  • 46. — 45 — echan a freír en una sartén con un poquito de sal y pimienta molida. También pueden asarse en parrilla, untándoles un poquito de manteca^ para que no se resequen. Costillas apañadas. Se preparan las costillas de carnero envol- viéndolas en galleta molida con sal, y echán- dolas a freír en manteca bien caliente. Las costillas arrebozadas no se diferen- cian en nada de los bistées del mismo nom- bre. Crema. (Véase Leche crema) Crema en posiilo. La leche bien hervida, se mezcla cuando está aún tibia, con azúcar, bastantes ye- mas de huevo batidas, y un pedacito de cas- cara de limón rayada; se llenan posillos con esta leche y se meten al horno, donde se cua- ja .Se conoce por el tostado de la superficie, cuando está en buen estado; se retira enton- ces del horno y se deja enfriar, pues no debe comerse acabada de hacer. Preparada de este modo contiene siempre un poco de agua. (Véase leche asada). Criadillas guisadas. Se emplean como mejores, las de carnero, pero frecuentemente se hacen de toro, por
  • 47. — 46 - su bajo precio. Comiénzase por sancochar- las con un poco de sal, y cuando están blan- das se cortan a pedacitos; se pelan unas papas que no estén muy cocidas y se cortan igualmente. En una cacerola aparte se ha- ce un ahogado con manteca, cebolla picada, ajos, pimienta y orégano: se echa allí un po- co de caldo de las criadillas, junto con ellas y las papas picadas, haciendo hervir todo por diez o quince minutos; se retira del fue- go y se le echa unas gotas de vinagre o su- mo de naranja agria. Puede adicionarse al ahogado un poco de ají amarilla. Criadillas saltadas. Se sancochan ligeramente las criadillas enteras en poca agua con sal; luego se cor- tan a pedacitos y se mezclan con igual por- ción de papa cruda cortada así mismo; se echa después en una sartén, donde se ha pre- parado un picado de cebolla, perejil, ajo y pimienta con un poco de manteca, hacién- dolo freír todo hasta que las papas estén cocidas. Al retirarlo del fuego se le echa un poquito de vinagre. Cuyes a la parrilla. Se matan los cuyes y se les pela con agua bien caliéntense abren y lavan interiormen- te, dejándolos enteros. Se les pone un rato dentro de una salsa hecha con ajo molido,
  • 48. — 47 — pues se fríen en una sartén o se asan en pa- rrilla con un poco de manteca. Cuando se sirven en la fuente, se adorna al rededor con papas amarillas sancochadas y peladas. Cuyes con ají. Se pelan los cuyes con agua caliente y se parten formando cuatro presas después de bien lavados; se les echa un poco de sal mo- lida y se ponen unos sobre otros mientras se prepara el ahogado. Este consta de man- teca, ají colorado molido, ajos y mucha ce- bolla picada; se agrega un poco de agua y las presas de los cuyes fritos separadamente, unas papas enteras sancochadas y maní tos- tado y molido. Con pocos minutos de her- vor a un fuego moderado queda en estado de servirse. , Capón mechado. Se mechan las pechugas y los muslos del capón con tiritas de tocino y un diente de ajo, y después de rehogado en manteca de cerdo, se echa caldo en cantidad suficiente, dejándole cocer hasta que esté a punto. Se cuela la salsa, se deja reducir, y se vuelve a poner el capón. Saqúese segunda vez el ave y déjese enfriar en una fuente. Se unta con manteca derretida, se cubre con pan rallado y va al horno o a la parrilla has- ta que el pan se dore. Se sirve con una salsa picante.
  • 49. — 48 — CH . Chalona. Se llaman así el carnero o chivato salado y seco; se come en parrilla con ají molido. Champa de sal. En una olla se pone a hervir un poco de agua con sal, un diente de ajo molido y una muñequita de trapo que contenga anís; cuan- do el agua ha tomado el gusto del anís se saca el atadito de trapo y se va echando poco a poco harina de maíz amarillo, cui- dando que no se formen pelotas, para lo cual se mueven continuamente con un palo. Cuando la harina ha cocido un poco y está como una masa, se le echa un trozo de man- teca y se sigue agitando para que se incor- pore, agregando manteca hasta que quede lustrosa y bie¿n cocida. Se aparta entonces del fuego y se ladea la cacerola o perol en que se haya hecho; se tiene a un lado una tacita de agua fría donde se submerge una cuchara para que se refresque, y se toma un poco de la masa, que se acomoda con los dedos, depositando las champas en una fuen- te. Cuando se enfrían adquieren más consis- tencia, y se destinan para acompañar los bagres con maní o la salsa de sango de ñajú.
  • 50. — 49 — Champuz agrio. Se pone harina dé maíz amarillo en un poco de agua tibia, dejando la vasija mal tapada durante dos o tres días para que la harina fermente y se ponga agria, en cuyo caso se llama reciento. Disponiendo de la harina así preparada, se hace el champuz fácilmente, echando a hervir en suficiente cantidad de agua unas hojas de naranjo, un poquito de anís, clavo de olor, mote pelado, rajas de pero, pina y membrillo y unos gajos de guanábana; un momento después se echa el reciento y azúcar molida, de modo que quede denso como un chocolate espeso. Champuz con leche. Se hace hervir la leche con azúcar y un pedazo de canela entera; en una tacita se deslíe un poco de harina de trigo en leche fría y se echa en la cacerola, moviéndola bien con una cuchara de palo; se le pone un poco de mote y se le deja espesar. Cuando se sirve se le espolvorea por encima canela molida. Chancaquitas. Las chancaquitas que se preparan con más frecuencia son las de cancha, de maní, de nuez y de requesón, pero todas se hacen del mismo modo.
  • 51. - 50 - Disuélvanse unas tapas de chancaca en muy poca agua y déjense que tome punto la miel, manteniéndola en un hervor conti- nuo ; después se quita del fuego, se le echa el maní tostado entero, o las nueces, o el re- quesón desmenuzado, y se bate bastante con una cuchara de palo; entonces se sacan de la olla pequeñas porciones que se dejan caer sobre una tabla húmeda, de donde se des- prenden con un cuchillo cuando están frías. La operación de sacar las porciones deiie hacerse con mucha prontitud para no dar lugar a que se enfríe la chancaca antes de echarla a la tabla. Chancho enrrollado. El puerco que se elije para esto debe ser tierno, de cuatro o cinco meses; se quita la piel, se abre y lava; después se le deshuesa para cuya operación se hace uso de un cu- chillo afilado, de punta aguda, comenzando por las costillas, el lomo y acabando por las piernas y los brazuelos, sin tocar la cabeza. Se echa así entero el chunchito en una vasi- ja que contenga vinagre con sal en corta can- tidad; untándolo con ajos, pimienta molida y orégano, y así se conserva por lo menos doce horas. Luego se pelan nueces en agua caliente, se muelen junto con un poco de comino, y se unta en la parte interior del chancho con la especiería en que ha estado después de escurrido el vinagre. Por último, se enrrolla, procurando remedar la forma
  • 52. — 51 - que tenía cuando vivo, aunque carecerá de patas, y se amarra con pita dando vuelta a su alrededor; en tal estado puede introdu- cirse al horno, o mejor ponerlo a -cocer en una cacerola con dos botellas de vino blanco un poco de agua. Se retira cuando está co- cido y se saca de la salsa (que no sirve) pa- ra dejarlo enfriar. Chanfaina. Este plato debe hacerse con la asadura de carnero (la de vaca no la comen en Lima más que los perros) que se sancocha en agua con sal y se parte en pedazos muy menudos. El ahogado en que ha de echarse la asadura se prepara con manteca, un poquito de sal, salsa de tomate, pimienta, ajos, orégano y cebolla picada; después se agrega agua y unos pedacitos de papa cruda; todo lo cual debe cocer a fuego lento, poniéndole un po- quito de vinagre y retirándola del fuego cuando la papa está cocida. Chapana. Se pelan una yucas y se muelen en un batán con chancaca y anís, hasta que se forme una melasa perfectamente homogé- nea. Se divide esta masa en pequeñas por- ciones y se envuelven en hojas de plátano secas, atándolas bien con una tira de toto- ra. Cuando están todas listas, se echan a cocinar en agua con sal, tapado la boca de
  • 53. — 52 - la olla o perol que se emplee con unas hojas grandes de plátano. Se recomienda mante- ner el fuego vivo, para que no se interrum- pa el hervor, y las chapanas quedan en buen estado al cabo de dos horas más o menos. Chaqué. Este es un guiso muy común en Arequipa, que tiene mucha semejanza con el asado de papas de Lima, pues lleva carnes y papas como este, con la sola diferencia de estar las papas bien martajadas. El charqui se prepara también con cama- rones y queso en vez de carne, o con tripas volteándolas al revés y ponerlas a cocinar la víspera, por espacio de dos o tres horas. Se deja enfriar, y al siguiente día se dispone un ahogado compuesto de la grasa que se en- cuentra en la olla, un ají colorado picado, sal, comino y ajos molidos; después se le echa el caldo, las tripas picadas, las papas martajadas, un rabo de cebolla y un pedaci- to de yerba buena y otro de culantro. Se deja hervir un rato, cuidando que el guiso tenga regular cantidad de caldo. Charquicán. Se tuesta un trozo de charqui y se machu- ca con una piedra para deshilacharlo con fa- cilidad ; se tuesta y muele papa seca y se deja a un lado con el charqui. En una cacerola se prepara entonces un ahogado con man-
  • 54. - 53 - teca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él el agua que se juzgue suficiente para que la papa seca y el charqui, que va en seguida, formen una especie de mazamorra. Dejando hervir todo esto por media hora cuando me- nos y agregando unas papas sancochadas partidas, se tiene un potaje de muy buen gusto. Por lo que acabamos de ver, el charquicán no es más que una calapurca, preparada con charqui en vez de carne, y conteniendo me- nos aderezo. Charqui con oHucos. Los ollucos se sancochan en agua sin sal, y el charqui se tuesta y muele para deshila- cliarlo menudo. En una sartén por separa- do se hace un ahogado con bastante man- teca, sal, abundante cebolla, ajos, orégano y ají amarillo; cuando comienza a dorar, se echan los ollucos y el charqui, y se deja a fuego lento por media hora, moviéndolo de cuando en cuando. Chicha. Esta es una bebida preparada con granos, especialmente maíz germinado y cuyo.coci- miento se deja fermentar. Las chichas fres- cas no requieren la germinación del grano. Citaremos como de mayor importancia la de jora, de garbanzos, de uva, de maní, de pan y morada.
  • 55. - 54 — Chicha de garbanzos. — Se ponen a remo- jar garbanzos, por 48 horas; luego se mue- len y se cocinan bien con un poco, de ajonjolí y clavo de comer; se cuela, exprimiendo bien la tela en que se pase. Cuando se ha enfria- do el líquido se pone en una botija o cual- quier otro depósito de barro con un poco de chacaca raspada, se mueve con una caña dos veces por día, y en cinco o seis días es- tará en estado de beberse. Chicha de jora. — Se siembra muy su- perficialmente maíz amarillo en un terre- no húmedo, y cuando comienza a brotar, se recoje y se pone a secar al sol; el maíz así preparado es lo que se llama jora; la cual se muele para ponerla en sacos y entre- garla al comercio. Se echa a hervir 6 libras de jora en un perol que contenga 20 botellas de agua durante ocho o diez horas (en mu- chos lugares del Perú la deja hasta 24 ho- ras) cuidando que el líquido consuma poco, para lo cual se le añade un poco de agua. Cuando se retira del fuego, se cuela por una tela tosca, como un linón, por ejemplo; se deja enfriar y se echa en un pisquito o boti- juela, con un poco de chancaca para activar la fermetación, y en ocho días quedará la chi- cha en buen estado. En la sierra y en al- gunos puntos de la costa como Huarmey no se emplea la chancaca pero se entierra la botijuela, en los corrales, donde permanece mucho más tiempo. Chicha de maní. — Se pela y muele el ma-
  • 56. - 55 - ni, haciéndolo hervir después con un poco de chancaca y clavo de comer; se cuela, en- fría y embotija, y en dos días estará lista. Por lo grasosa y dulce no se toma nunca es- ta chicha sola, sino mezclada con la de jo- ra o garbanzo, espolvoreándole un poquito de canela fina. Chicha de pan. — Prepárece con pan co- mún o con pan de Guatemala, que es más agradable. Se cocina bien el pan con ajonjolí y clavo de comer, se cuela y se deposita en la vasija que ha de fermentar, adicionándole un poco de chancaca. Chicha de uva. — Se exprimen las uvas, se cuelan, se agrega un poquito de azúcar y agua tibia; después se deja fermentar. Es una bebida muy agradable, llamada en lea ponche de agrás pero que embriaga fácil- mente. Chicha morada. — Se desgrana maíz mo- rado y se pone a hervir con sus corontas, cla- vo de comer, cascara de pina y un pedazo de canela; se cuela bien y se deja enfriar. En el momento se le echan rajitas de pina, cere- zas y un polvito de canela, con el azúcar calculada al gusto de la persona que prepa- ra la chicha. Se toma en el acto, pero algu- nos prefieren reservarla para el siguiente día, en que se siente un ligero sabor vinoso, debido a la fermentación.
  • 57. - 56 - Chicharrones. Para que salgan buenos, se elige costilla, falda o cadera de chancho, en suma, las par- tes en que la carne esté mezclada con el gor- do. Se corta en trozos grandes y se pone en un perolito con sal y un poco de agua, don- de debe permanecer una o dos horas; luego se pone al fuego y se deja hervir hasta que consuma el agua, entonces comienza a freír por sí sola la carne y a soltar la manteca. Si ésta es muy abundante y se observa que la carne tarda mucho en dorarse, se saca un poco con un cucharón,'dejando que continúe la fritura; por último, se ladea el perolito para que escurra la manteca y se deja en brasas para que no se enfríen. Cuando hay mucha manteca, se ponen a cocer en ella yucas peladas o rajas de ca- mote. Chilcano. Este alimento sano y nutritivo toma su nombre del pueblo de Chuca, lugar donde se prepara casi diariamente. Se escama bien un pescado, dando la preferencia al bonito o a la cojinova; se abre, se lava y se corta en trozos; después se hechan en agua hirviendo donde se ha puesto a sancochar un rabo de cebolla y sal. Bastan unos pocos instantes para que el pescado esté cocido, y sé sirve en seguida junto con un poco de caldo, en
  • 58. — 57 — una sopera donde se ha picado menudito una cebolla y se ha puesto ají amarillo y bastan- te zumo donaranja agria. Choncholí. Se lavan bien las tripas de vaca o de car- nero ; se cortan en trozos y se echan en vina- gre con un poco de sal, comino y ajo. Des- pués se hacen como los anticuchos, con man- teca untada y ají. Chupe arequipeño. Se hace un ahogado con manteca, sal, ajos, comino y un ají rocoto entero; se echa allí carne sancochada y el caldo que ha pro- ducido ; cuando hierve se echan unos pedazos de cebolla y un pedazo de col. Por fin, se le ponen papas peladas y partidas por mitad, las que deben permanecer hasta que estén cocidas^ cuidando que se espese el guiso, pues debe ser caldudo. Chupe de huevos. Se hace un ahogado con manteca, ajo, to- mate a pedacitos, sal y un poquito de oré- gano ; se echa encima leche mezclada con do- ble cantidad de agua, y cuando rompe el hervor, se quiebran huevos y se echa queso fresco en pedacitos; se retira del fuego inme- diatamente y se sirve en platos soperos.
  • 59. Chupe limeño. Se comienza por freír trozos de corbina u otro pescado que no sea espinoso, y en una olla por separado, se fríe tomates partidos, cebolla picada, un diente de ajo, sal y un po- quito de orégano. Se echa después unas pa- pas amarillas o blancas, peladas y cortadas por mitad; se les da una vuelta en el ahoga- do y se agrega agua o leche en cantidad, un puñadito de arroz quebrado y unos camaro- nes de tamaño mediano. Cuando la papa está cocida, se ve el estado de la olla, aña- diéndole agua si se observa que espesa; se prueba la sal para ponerla a un temple bajo; viene en seguida, uno o dos huevos batidos y unos pedacitos de queso fresco. Por fin, se retira del fuego, poniéndole un ají mirasol seco y bien tostado, y se le deja reposar un rato. Al servirlo; se prefiere hacerlo en una fuente honda, adornándola con la corvina frita y si se desea, con huevos fritos también. Chupe serrano. En nuestra sierra, donde hay siempre di- ficultad para proporcionarse pescado fresco aún los mismos camarones, se prepara el ahogado con manteca, sal, tomate y oréga- no; se echan después las papas y luego la leche, terminando con los huevos y el queso. Casi siempre se le pone ají verde, para darle un sabor picante.
  • 60. — 59 — Chupe cimarrón. Éste chupe se confecciona con los elemen- tos de que puedan disponerse; por lo gene- ral se prepara un ahogado con manteca, ajos, sal y orégano, papas peladas y partidas, un puñadito de arroz y agua; se deja hervir hasta que cuezan las papas y se añade el queso fresco. D Dulces. Se da este nombre a todas las preparacio- nes en que entra como constituyente princi- pal y en mayor proporción que los demás ingredientes, la chancaca o el azúcar. Por tanto, las compotas, los caramelos, las cocadas, las chancaquitas y las conservas son otros tantos dulces. Nos ocuparemos aquí únicamente de estas últimas que no han sido tratadas en párrafos especiales. Conserva de camotes. — Se pelan los ca- motes y se parten .en tajaditas gruesas y de regular tamaño; se ponen a sancochar en agua con suficiente cantidad de azúcar para hacer miel, unos clavos de comer y un peda- zo de canela. Cuando ha espesado un poco, se retira del fuego y se deja enfriar. Conserva de ciruelas. — Se prepara con la ciruela seca o con la agria, hirviéndola bien
  • 61. — 60 — y añadiendo el azúcar con canela hasta que tome punto. Conserva de chirimoya o de huanábana. — Se hace almíbar un poco suelta; se echa allí la chirimoya o la huanábana en gajos y sin pepas dejando que tome punto y se nutra bien. Conserva de higos. — Se escojen los higos verdes ya en sazón; se pasan ligeramente por agua hirviendo, y en otra agua se echan con azúcar. Conserva de manzanas, peros peras o membrillos. — Se pela la fruta, se parte a ra- jas y se quitan las pepitas; luego se echan en el agua junto con el azúcar necesaria pa- ra hacer el almíbar y se deja espesar. ' Conserva de melocotones. — Se ponen los melocotones verdes a sancochar en agua con un poco de ceniza para quitarles la peluza. Los melocotones se lavan en seguida y se les echa en otra agua con azúcar para hacer la conserva. Las conservas de membrillo, la de orejo- nes con guindas y la de tomates se preparan como la de manzanas, sin cambiarles el agua. Dulces bañados. Entre la gran cantidad de dulces que se bañan con azúcar, los más apreciados son los higos, los dátiles y las almendras. El procedimiento empleado es uno mismo para todos.
  • 62. — 61 — Se hace almíbar bien clarificada y se echa en un perol que esté suspendido con una so- ga y tenga un brasero de carbón encendi- do por debajo. En el perol se echa el dulce que se quiere bañar y se sacude bastante el perol para que no se peguen unos higos con otros; así se continúa hasta que se forme una capa del grosor deseado; se retira entonces del fuego y se sigue moviendo el perol un ra- to más, a fin de impedir que se peguen los dulces en el fondo. De este medio se valen los pasteleros para preparar sus confites. Dulces de pasta. Con este nombre genérico se designan to- das las preparaciones de azúcar y almendra. Se principia por pelar almendras dulces y unas cuantas amargas, en remojo en el agua caliente; se muelen después y se cuelan con un poco de agua, por un cedazo que se frota fuertemente; el líquido que ha resultado de esta operación se pone al fuego con azúcar, se añade el bagazo remolido, y cuando se ha puesto como mazamorra, se le echan unas gotas de cualquiera esencia, se retira del fue- go y se deja enfriar algo. En este estado se sacan pequeñas porcio- nes a la que se da la forma de frutas, ani- males, flores, etc. y se pintan superficial- mente con un pincel fino para darles toda la apariencia que se desea; cuidando no em- plear colores que sean dañinos.
  • 63. — 62 — Puede también colocarse la pasta en mol- decitos de lata y ponerlos a secar lentamen- te en un horno, muy suave. E Empanada de picadillo. Se amasa la harina de trigo con un poco de agua y sal; se añade manteca poco a poco hasta formar un todo homogéneo; se extien- de en seguida y se cortan rodajas con el bor- de de un vaso grande. Sobre cada una de estas se,pone un poco de picadillo de carne frita, con pimienta y cebolla picada; se do- bla en dos, para que quede como un semi- círculo aplastado y doblando los bordes para sujetar el picadillo. Por último, se echan a freír en manteca y al sacarla se les espol- verea azúcar. Encurtidos. Se escoge una buena coliflor, pepinitos delgados y verdes de Castilla, vainitas tier- nas, cebollitas de semilla que se pelan, y una zanahoria; se echa todo esto en agua bien caliente, se saca después de un rato y se pone a escurrir y enfriar. La coliflor y la zanaho- ria se parte en trozos y se acomodan junto con las demás cosas en frascos de cristal de boca ancha, agregándole un ají colorado, unos granos de pimienta y vinagre blanco muy fuerte, hasta que todo esté bañado.
  • 64. — 63 — Los frascos se tapan perfectamente; a los quince día J quedan los encurtidos en estado de comerse, pudiendo conservarse mucho tiempo. Ensalada cocida. Comiénzase por sancochar el zapallo 3 n trozos después de pelado, amasándolo des- pués con bastante aceite y un poco de vina- gre. Hecho esto se coloca en una fuente grande, se le pone encima un poco de pimien- ta molida, rajas de cebolla en vinagre, gra- nos de granada, uvas, rajas de tuna y de melocotones, pedacitos de huevo duro y cogo- llitos de lechuga. Ensalada de berros. Se lavan los berros; se arrancan las hoji- tas y se separan para aderezarlas con la sal molida, vinagre y aceite de buen calidad. Co- mo adorno se ponen por encima unos raba- nitos a medio pelar y abiertos en cruz para que les penetre la sal y el vinagre. Ensalada de beterava. La betérava (o sea la betarraga o remo-' lacha) se sancocha entera, se pela y parte a rajas, que se echan en vinagre con sal por una hora, con el objeto de que suelten lo más posible el azúcar y la materia coloran- te que contiene. Se sacan del líquido bien es-
  • 65. — 64 — curridas y se aderezan junto con un poco de lechuga picada, echándole aceite, vinagre, pimienta y sal. Ensalada de coles o de coliflor. Si es de coliflor, se sancocha hasta que se reblandezca un poco y se corta en trozos; cuando es de col se deja cruda y se parte me- nudo. En una vasija honda, como una taza grande, se echa un ajo bien molido, rajitas de cebolla tierna, pimienta molida, sal, un poco de vinagre y bastante aceite; se deja allí por dos horas cuando menos, y en segui- da se echa por encima de la col o coliflor, revolviéndola un poco en la fuente que se ha de presentar a la mesa. Ensalada de fréjoles. Sancóchense los fréjoles (prefiriéndolos verdes) en agua sin sal; cuando están ya cocidos se escurren y se aderezan después de fríos, con sal molida, pimienta, orégano, vi- nagre y aceite. Es casi una obligación aña?- dirle unas rebanadas de papa sancochada. Ensalada de lechuga. » Esta es el tipo de las ensaladas bien adere- zadas, llamada por algunos ensalada a la criolla. En una taza grande se prepara la salsa, que consiste en cebollas y tomates cortados
  • 66. — 65 — en rajitas delgadas, un diente de ajo molido, sal, pimienta, orégano, rabanitos cortados y' un poco de vinagre. Se toma una lechuga o más, según la cantidad que ha de hacerse, se cortan las puntas y los troncos, deshoján- dolas después y se separan los cogollitos in- teriores y unas cuantas hojas grandes; el resto se pica y se envuelve bien con la salsa, poniendo las hojas que se han separado al rededor de la fuente y los cogollitos parados en el centro. Se riega por encima un poco de aceite, y se acaba de adornar con huevos du- ros partidos en cuatro y algunas aceitunas. Ensalada de paltas. Esta es una de las ensaladas más agrada- bles, que se prepara en el instante de sen- tarse a la mesa. Se escogen aquellas que no estén remaduras, se pelan y cortan en taja- das, disponiéndolas en una fuente tendida; se mezcla bien en una taza aceite, vinagre, sal y pimienta, y sin dejar de mover el lí- quido se riega sobre los pedazos de palta. La fuente se adorna con una hojitas de lechuga. Ensalada de papa. Las papas sancochadas se pelan y parten a rajas; después se mezclan con sal, pimien- ta, rajitas de cebolla, aceite y vinagre. Rara vez se prepara esta ensalada de papa sola pues por lo común se mezcla a la de fréjoles o a un poco de lechuga.
  • 67. — 66 — Escabeche. El escabeche, aunque de origen español, se prepara en Lima de una manera muy distin- ta ; siendo en esta capital el aceite la base del guiso, en tanto que en España, entra en gran proporción el vinagre. En una sartén se fríe, en cantidad, cebo- llas enteras y algo cortadas por la cabeza, en un ahogado compuesto de manteca, ají amarillo, ajo, pimienta entera, vinagre, co- mino y orégano. Se tiene frito desde tem- prano o mejor de la víspera, unos trozos de pescado, que se revuelven junto con la cebo- lla en un poco de vinagre; se ponen en una fuente donde se les echa mucho aceite, y se adorna con aceitunas, huevos duros parti- dos y unas hojas de lechuga. De un día para otro queda el escabeche de mejor sabor. Estofado arequipeño. Este plato se hace empleando varias car- nes: trozos de pulpa de vaca, de carne de gallina, tocino y un rabo de carnero en pe- dazos. Se arma con estas carnes una olla grande, con cebollas partidas en buenos tro- zos, tomates, sal, ajos, pimienta entera, oré- gano, garbanzos remojados y un pedazo de chocolate; se le echa en seguida una botella de vino tinto, un poco de vinagre, y el agua que basta a cubrir todo el recado. Tapando
  • 68. — 67 — bien la olla y poniéndola a fuego muy lento, se tendrá al cabo de cuatro horas un potaje muy agradable. Estofado a la criolla. Cuando se prepara este plato con todo sus aderezos es muy costoso. En una olla o cacerola se hace primeramente un ahogado con manteca, sal, ajos, pimienta molida, oré- gano, pedazos de tocino y de salchicha crio- lla, se envuelve en él la carne de vaca, corta- da en trozos y se echa encima tomates y cebollas partidos en dos, media botella de vino dulce y agua, hasta que cubra la carne un poco más arriba. Se deja cocer a fuego lento, y cuando ha hervido un par de horas, se le ponen una almendras dulces peladas y unas pasas negras sin palito y bien lavadas, se da una vuelta a todo, se echa un poco de vinagre y se deja una hora más al fuego. Debe cuidarse que tenga muy poco caldo. Algunos condimentan el estofado con hon- gos secos remojados y zanahorias en trozos. Estofado de gallina. Se prepara del mismo modo que el estofa- do a la criolla, pero se suprime la salchicha, pudiendo llevar además del ave unos peda- zos de carne de vaca.
  • 69. F Fréjoles colados. Se cuece fréjoles prietos en agua sin sal y luego se sacan para machucarlos en una va- sija con un poco de leche; se cuelan en un tocuyo, restregándolos fuertemente y aflo- jándolos siempre con leche; el ollejo o bagaso se quita para echar otra porción de fréjoles, con la que se procede del mismo modo. El líquido espeso que se obtiene se vierte en un perol, agregándole suficiente cantidad de azúcar para que quede bien dulce, dejándolo hervir y tomar punto. Cuando se sirve en la fuente se le echa por encima ajonjolí tosta- do y grajea. En muchos lugares se sirve en potitos (mates que se venden a muy bajo precio). Fréjoles de viernes. Este potaje se usa solo en la cuaresma; es poco nutritivo y de digestión penosísima. Se sancochan bien los fréjoles, de cualquiera clase que sean y luego se machucan y adere- zan en un ahogado compuesto de manteca, yuyos picados, ajos, cebolla, orégano y un poquito de ají. Fréjoles guisados. De todas las clases de fréjoles conocidos son preferibles los prietos, chínchanos por
  • 70. — 69 — su buen sabor y suavidad. Después de coci- dos, se machucan; se prepara en una sartén un ahogado con pedazos de papada, ajos, ce- bollas, sal, orégano, un par de ajíes mira- soles secos y tostados y bastante manteca; puede añadirse pedacitos de chicharrón de prensa. Se echa el ahogado en la olla de los fréjoles y se dejan espesar un poco, cuidando de que no se quemen. Este guiso sufre muchas variantes, pues se prepara a veces con oreja de puerco y otras con pellejo o huesos de jamón salado. Fréjoles sin ollejo. Se cuecen los fréjoles como para hacerlos guisados, con la única diferencia de colarlos con agua caliente después de machucados. La fuente en que se sirven se adorna con huevo duro bien picado y un poquito de man- teca, donde se ha frito ajo molido y ají mi- rasol tostado. Fréjoles terranovos. Después de bien cocidos los fréjoles prie- tos, se les echa en otra agua hirviendo, en cantidad reducida, como para hacer una miel con chancaca, y se deja que a fuego lento tome punto. Hay que seguir a pié de la letra estas indicaciones, porque si se alteran en algo, se pondrán duros los fréjoles.
  • 71. — 70 — Fréjoles verdes. Se cuecen bien los fréjoles verdes y se echan después en un ahogado de manteca, sal, pimienta y camarones secos; después se agregan papas sancochadas y queso fresco. Fritangulta. Es indispensable escojer una buena azadu- ra de cochino y sancocharla con un poco de sal, hasta que esté cocida; entonces se separa un trozo de la parte dura y se muele bien, mientras que el resto de la azadura se pica menudito. Se prepara luego en una cacerola un ahogado con muy poca manteca, comino, pimienta y cebolla; se echa allí la parte pica- da y un poco de caldo de la azadura; un rato después va el ají amarillo, la parte molida de la azadura y zumo de naranja agria. Cuando ha espesado, se sirve en una fuen- te con yucas y camotes sancochados que se colocan al borde. Es uno de los guisos lime- ños más apetecibles. Fuerte de pina. Se pone en una sopera con agua las casca- ras de una pina, con un poquito de azúcar; se tapa la boca con una servilleta para que circule el aire libremente, y se deja así por tres o cuatro días. Se cuela entonces, mez- clándola con azúcar en la cantidad que sea grata al paladar; se distribuye en vasos, po-
  • 72. — 71 — niéndoles un trozo de hielo machacado y algunas rajitas de pina. Fiambre Isabel. Se toma un buen trozo de carne de lomo del medio; se sazona con sai y pimienta de- jándolo una hora en maceración. Luego se unta con grasa de chancho fina y se envuelve en un papel blanco. Se pone sobre la parrilla o al horno a fuego lento. Cuando esté casi cocido se retira del papel y se hace dorar en una sartén en grasa bien caliente, durante 4 o 5 minutos. Luego se corta en tajadas muy delgadas (después de bien escurrido), y se untan con paté. Se colocan luego sobre una fuente y se les echa perejil picado y huevos cocidos duros, como adorno. Es un fiambre exquisito y muy delicado. G Gallina al horno. Se acostumbra matar la gallina, sea to- mándola del pescuezo y dándole un movi- miento de rotación rápido y deteniéndose repentinamente para dividir la espina dorsal sea teniéndola entre ambas piernas y estirar con la mano derecha el pescuezo, mientras se sujeta el cuello con la izquierda. De uno v otro modo, se cuelga de las patas para que caiga la sangre, en seguida se sumerge
  • 73. — 72 — en agua caliente, para facilitar el desplume, y una vez terminada esta operación, se pasa ligeramente por las brazas para destruir los vellitos. Se abre la gallina por el cuello y por el vientre, sin tocar las costillas, y se saca todas las visceras; el buche, etc.; laván- dola bien y colgándola al fresco hasta el siguiente día. El relleno que debe llevar consiste en un picadillo de carne sancochada, el corazón; molleja e hígado del ave, cebollas, tomates, pimienta y tocino, bien frito todo en man- teca con sal, ajos, pasas, almendras peladas, huevo duro picado y aceitunas. Se cose con un hilo fuerte el cuello de la gallina, se em- bute el picadillo hasta rellenarla completa- mente, se cose la parte por donde se ha in- troducido el relleno, se unta bien de manteca y se pone en un horno que no esté muy calien- te. Cuando ha dorado, se saca en una fuen- te, que se adorna con lechugas y un ají colo- rado en el pico. Gallina en jérregue. Muélanse nueces y almendras peladas en igual proporción: esta mezcla con un poco de agua es lo que se llama jérregue. Se pre- para un ahogado con manteca, ajos, cebollas un poco de pimienta molida; se echa enci- ma el jérregue y el agua suficiente para que puedan cocer las presar del ave, que se pon- drán en hora y media o dos horas en estado de servirse.
  • 74. - 73 - Desgraciadamente se emplea el maní tos- tado y molido para aumentar el jérregue, y aún hay muchas personas que emplean este solo grano. Garbanzos con acelgas. Se ponen a remojar los garbanzos el día anterior con un pedazo de sal; se sacan de esa agua y se hacen cocer en agua clara hasta que estén bien blandos. En una sartén por separado, se hace un ahogado con man- teca, sal, ajo, cebolla y bastante acelga co- cid y molida; se vierte todo esto sobre la olla en que se habrán machucado los garban- bos, y cuando haya dado un hervor, se retira. Garbanzos guisados. Estos se hacen por lo común con tocino; para lo cual se remojan por 24 horas, se sancochan junto con el tocino, y en seguida se prepara el ahogado con manteca, sal; ajo molido, cebollas ,orégano, pimienta y el to- cino picado; revuélvase este ahogado con los garbanzos, y tan luego como se han servido en la fuente, se les ponen unas rajitas de ce- bolla blanca y un poco de aceite de olivo. Gelatina. La gelatina no es otra cosa que aquella substancia gomosa que se saca de los huesos de los animales, con más abundancias de las
  • 75. — 74 — patas de los cuadrúpedos. De manera que para hacer una gelatina de frutas se emplea el cocimiento de las patas de la vaca o la cola de pescada, llamada pasta de gelatina, importada de Rusia. El procedimiento que se emplea, cualquie- ra que se la substancia de que se haga, con- sirte en hervir el agua con el caldo de la fru- ta, un poco de canela y bastante azúcar; así hirviendo se van echando las patas, de tres a cuatro por cada vaso de 200 gramos; se le vierte cuando está frío en un molde y se pone en agua con hielo o en agua pura hasta que endurezca. Para sacarla del molde, se pone en agua tibia un instante y se voltea en un plato. Goüenas. Se pelan camotes, no muy grandes, se cor- tan en rajas delgadas y se fríen en bastante manteca; se van sacando y poniendo a escu- rrir en una coladera. Por separado se hace miel de chancaca algo espesa, con la cual se bañan las gollerías al servirlas en cada pla- to. Gu ajote. Propiamente hablando, no es esto un gui- sado, ni un aderezo, sino una mezcla de gra- nos y frutos crudos y secos. Se le prepara mezclando maní tostado y pelado, nueces, pedazos de coco, confites de anís, almendras
  • 76. — 75 — y pasas. Algunas veces se le agrega cancha blanca y frejolitos tostados. Guatia. (Véase Huatia) H Habichuelas. Las tripas de chancho se lavan bien y se cuecen con agua sin sal, hasta que se encuen- tren blandas; se pican muy menudo y se echan en vinagre, con cebolla, tomate, ajo molido y la suficiente cantidad de pimienta y sal. Se acomoda todo esto en una fuente, adornándola con cogollos de lechuga y un poco de buen aceite. Hiro. Se elige un zapallo que no esté muy ma- duro; se le parte y corta en pedacitos para ponerlos a sancochar; luego se prepara un ahogado con manteca, ajos, oréganos, comi- no, cebollas, tomates, pimienta y sal. Se echa unas habas verdes sin cascara, un poco de agua y el zapallo bien escurrido; al cabo de un rato hay que observar que el guiso tenga suficiente caldo, y se agregan entonces unas rebanadas de queso mantecoso y una ramita de huacatay, dejando la olla al calor del fuego hasta el momento de servirse.
  • 77. — 76 — Huacatay con ají. Se toman unos ajíes mirasoles frescos, se abren para quitarles las pepitas y en segui- da se muelen en batán grande con bastantes hojas de huacatay. Cuando se ha formado una masa verdosa y uniforme, se muele que- so de cabra que no esté muy blando y se va revolviendo con el molido anterior. Usase como la mantequilla, para acompa- ñar el pan, la papa sancochada, etc. Huaiia. Esta es una especie de pachamanca, pues consiste en hacer un hoyo en la tierra, es co- giendo un lugar seco; con tierra dura y algu- nas piedras se fabrica un horno al rededor del hueco escarbado, dejando una boca a un lado, por donde se introduce paja y palos secos, que se prenden hasta calentarlo bien, y cuando está ya bien caliente, se sacan las brazas con una lampa y se aparta la ceniza. Se introducen por la misma boca: papas, camotes, yucas, choclos y carne preparada que pueden ser aves o conejos enteros relle- nos o simplemente aderezados; todas estas cosas que no tienen cascara se envuelven bien en hojas de achira, plátano u otras. Derríbase entonces el horno para cubrir- lo todo, y se echa encima bastante tierra para conservar el calor el mayor tiempo posible; dos horas después se escarba y se ya cocido todo cuanto se ha enterrado.
  • 78. — 77 — Huevo chimbo. Se prepara con azúcar un poco de almíbar suelta y bien clarificada; en ella se echan unas pasas de Italia y almendras peladas; se retir la vasija del fuego y se ponen ye- mas de huevo batidas, poco a poco, sin cesar de mover el dulce; agregando al final una copa de coñac, de ron de Jamaica o de Ma- rrasquino. Cuando está tibio todavía, se echan encima de unos trozos pequeños de bizcochuelo que se habrán extendido en una fuente y se deja enfriar. Huevo moile. Se clarifica el almíbar, mezclándolo des- pués con yemas de huevo bien batidas (12 yemas para cada libra de azúcar); se hace hervir con un poco de agua de azahar, de rosa, o cualquier otra, y se mueve bien, aña- diendo ajonjolí tostado, hasta que tome con- sistencia. Se vierte en los platos donde se habrán colocado unas biscotelas, y se deja enfriar. Huevos a la rabona. El nombre de esta manera de preparar los huevos, débese al uso general que las rabo- nas estilan en los cuarteles y campamentos. Se abren los panes en dos tapas, dando la preferencia a los que no están tostados y
  • 79. — 78 — son del día anterior; se fríe en manteca, tan solo por el lado en que está el migajón has- ta que doren un poco; se sacan y se ponen en un plato o fuente, con la parte dorada hacia arriba. A continuación se fríen hue- vos uno a uno, cuidando que no se quiebren, y se van poniendo sobre los panes, encima de ellos se les echa un poquito de sal molida y un picadillo de cebolla y ají colorado muy menudito. Huevos a la tripa. Se cuecen los huevos en agua hasta que endurezcan; se pelan y parten a lo largo por mitad; se tuesta un pedazo de charqui y se muele con un poquito de ají amarillo; un poco de este molido se pone encima de cada huevo haciéndolo adherir a él con un peda- cito de papa amasada con harina. Después se echan a freír en manteca, bañando uno por uno en huevo batido antes de ponerlos en ]a sartén. Huevos al plato. En unas sartenes pequeñitas y esmalta- das interiormente se pone a derretir un poco de mantequilla salada y después se quiebra uno o dos huevos que se dejan en el fuego hasta que cuajen. La sartencita se pone des- pués sobre un plato y se come allí mismo. Huevos con ají. Se sancochan y pelan huevos después de duros; cúbrense uno a uno con un poco de
  • 80. — 79 — salsa espesa, preparada con ají amarillo, cebolla y mucha naranja agria. Los huevos así duros, se comen también con queso amasado con ají. Huevos escalfados. Unos componen una salsa de cebollas pi- cadas y ají, que fríen en manteca y con ella bañan los huevos duros. Otras personas ponen a hervir agua con sal, pimienta y cebolla, y en ella quiebran los huevos retirando la cacerola del fuego y echándole un poquito de zumo de naran- ja agria. Huevos pasados. Se ponen a hervir el agua, y en ella se echan los huevos con cuidado para que no se rompa la cascara; se dejan allí dos minu- tos, sacándolos después con una cuchara. De este modo quedarán blandos y en estado de comerse. Huevos revueltos. Se pica carne de vaca sancochada y sal- chicha; echándolo todo a freír en manteca con un poco de pimienta y cebolla menuda; se pone encima unos huevos batidos y se re- vuelve todo para que no se pegue al fondo y se cocine el huevo; se sirve por último en una fuente.
  • 81. — 80 — Huevos a la aurora. Dejarlos cocer diez minutos en agua hir- viendo, no olvidando la precaución de dar- les vuelta continuamente para que la yema quede en el centro. Pelarlos y dividirlos en dos partes en el sentido longitudinal. Traba- jar la yema con una espátula, agregando tres cucharadas de salsa blanca y una cuchara- da de conserva de tomate. Con la pasta que de esa manera se obtiene se rellenan las cla- ras que se disponen sobre un plato en el que se ha vertido de antemano la salsa blanca. Polvoreando cada huevo con yema en polvo (que se ha reservado), se coloca sobre cada uno un pedacito de mantequilla. Así prepa- rados se ponen al horno unos minutos an- tes de servir. Humita de choclo. Se prepara un ahogado con manteca, sal, cebolla y un poco de perejil; se retira la sar- tén del fuego, y se mezcla el ahogado con choclo que se ha rayado antes, pero de modo que se una bien. En panquitas del mismo choclo se acomodan pedazos de esta masa, que se envuelven con cuidado y se amarran con tiritas de panca o totora; estos ata- ditos se echan en agua hirviendo con un poco de sal, cuidando de cruzar la olla con unas cañitas para que las humitas no toquen el fondo. En poco rato estarán cocidas.
  • 82. _ 81 — En Bolivia se hace una preparación idén- tica, pero le dan el nombre de huminta. Humiía de manjar blanco* Se sancocha el maíz blanco ligeramente y se deja en remojo, hasta el otro día para pe- larlo, o se le da un hervor en agua con ceni- za o con cal y se pela inmediatamente. Cual- quiera que sea el procedimiento que se em- plee para pelar el maíz, se muele en seguida, y en un poco de agua con azúcar, anís y pe- dacitos de canela se le pone a cocer, movién- dola bien y echándole manteca. Se forma así una masa que se retira del fuego; se divi- de en pequeñas porciones en pancas de cho- clo, colocándoles en su interior un poquito de manjar blanco y un polvito de canela; después se envuelven y se hacen ataditos que se sancochan en agua hirviendo. J Jalea. En general se da el nombre de jaleas a ciertas preparaciones dulces, hechas con fru- tas acidas, perfectamente transparentes y que tienen la consistencia de las gelatinas; pero en Lima tiene este nombre especial la manera de preparar la lisa. Se abre este pescado por el lomo y se lava bien, y sin quitarles las escamas, se clava en
  • 83. — 82 — la pared abriéndole con el cuchillo unas grie- tas para que penetre bien la sal molida que se unta en su interior. Por la tarde o me- jor al siguiente día se le pone a asar en pa- rrilla, untándola de ají molido y echándole cuando se quita del fuego, unas cebollitas pi- y naranja agria. Jalea de membrillo. Se ralla el membrillo, conservando la go- ma interior que se deshace en agua por se- parado; el membrillo con el caldo que ha soltado se hierve en un poquito de agua, se cuela y se vuelve a poner a hervir; se le aña- de azúcar; y cuando ha tomado algo de punto se le echa la goma disuelta, se retira del fuego y se hace enfriar en otra vasija. Jelatina. (Véase gelatina.) Jamón con huevo. El jamón-salado y cocido se corta en pe- dacitos, cuidando que haya con la carne un poco de gordo; se fríe en poca manteca, con pimienta molida, echando después huevo ba- tido que se revuelve bien con el jamón. Como el jamón es salado se le echará al huevo la sal en muy corta dosis. Jamón del país. Se toma una pierna de chancho o un bra- zuelo, y una cacerola grande se prepara ajo
  • 84. — 83 — molido, comino, achiote, sal y pimienta, en la cual se pone la carne con el agua nece- saria para cubrirla. Se le hace hervir con la cacerola tapada hasta que se cueza bien, y conforme se consume el líquido se voltea la pierna para que suelte un poco de su grasa y se dore; se saca del fuego y se pone a enfriar y a escurrir. Jamón entomatado. Se parte el jamón salado en rajas delga- das y de tamaño regular, y se echan a freír en seguida en un ahogado que contenga po- ca manteca, pimienta, ajo molido y bastantes tomates partidos a pedacitos. Se le mueve continuamente y se sirve antes que desapa- rezca el jugo de los tomates. Jamón salado. Las piernas de chancho se tienen por vein- ticuatro horas en agua bien saturada de sa- litre y sal; se les hecha encima sal molida y se ponen a secar a la sombra. Los jamones importados de los Estados Unidos y Chile son los más secos, y hay que ponerlos en agua de un día para otro, a fin de que al remojarse, suelten un poco de su sal. Después se les pone en un perol con agua clara y una rama de romero, haciéndolos hervir dos o tres horas; se les quita entonces el pellejo, se les espolvorea azúcar por enci- ma, y con una plancha u otro fierro caliente, se les tuesta para darle un bonito aspecto.
  • 85. — 84 —- Jigote. Este potaje se prepara con trozos de car- ne sancochada y asada, que han sobrado la víspera; se le pica bien y se mezcla con pi- mienta, sal, orégano, cebolla bien cortada, lechuga fresca, vinagre y aceite de olivo. En vez de agregársele aceite, puede freir- se este picado en manteca. De ambas mane- ras es agradable. L Lacayote con ají. El lacayote es un fruto muy semejante al zapallo, y puede aderezarse por lo tanto co- mo el locro; pero como no tiene el gusto de aquel, se le prepara comunmente con char- qui y ají, o con pescado. Cualquiera que sea la preparación elegida, debe comenzarse por sancochar papas con cascara, junto con los trozos de lacayote pelado; se echan ambos a pedazos en un ahogado de manteca, ajos, ají, cebollas, orégano y sal, con ají de cualquiera clase. A veces requiere un poquito de agua. Lacayote en almíbar. Se sancocha el lacayote ligeramente, y des- pués se echa en almíbar hirviendo, donde deben permanecer hasta que se pasen bien
  • 86. — 85 — los trozos; se sirven en una fuente y se les es- polvorea canela fina y grajea. Lagua. (Véase alagua). Leche asada. Se mezcla leche cocida y fría con yemas de huevo bien batidas, en la proporción de dos yemas por cada pocilio de leche; se les agre- ga suficiente cantidad de azúcar y se echa todo en una taza o en varias, que se sumer- gen en un perolito de agua hirviendo, de ma- nera que el agua no salpique hacia el inte- rior. Cuando está próxima a cuajar la leche, se les espolvorea canela y se tapa las vasi- jas con latitas que sostengan brazas de car- bón encendido hasta que las tueste superfi- cialmente. Se retira entonces del baño-maría y se deja enfriar. Leche crema. Una cucharada de almidón molido y bien cernido se deslíe en un litro de leche azuca- rada junto con dos o tres yemas de huevo batidas, un pedacito de canela entera y una cascara de limón; se le pone en una cacerola a cocinar muy lentamente, moviéndola a me- ntido, y cuando está ya en punto; se echa en un plato hondo, donde después de fría se quema con una plancha caliente.
  • 87. — 86 — Leche migada. En leche cocida y tibia se pone a remojar migajón de pan y azúcar; se mezcla bien con un polvo de canela y unas cuantas yemas de huevo batidas, y se vierte este caldo espeso y ya frío, en una vasija untada de mantequi- lla, que se pone al baño-maría: se dora la superficie con brazas de carbón puestas en una lata. Lengua de chancho. En un buen ahogado de sal, ajos, pimienta molida y muy poca manteca, se echa a freír una lengua de cochino, añadiéndole un poco de agua para que cocine bien. A continua- ción se ponen encima unas rebanadas de papa pelada o si se desea, alberjas, y cuan- do todo haya reposado lo bastante se le agre- ga unas gotas de vinagre. Lengua en salsa. Se sancocha lengua de vasa o de carnero, y después de bien cocida se echa en un aho- gado de manteca, ajo molido, pimienta, ce- bolla y tomates picados en cantidad, se le espolvorea un poquito de orégano, y cuando todo esté espeso; se vierte un poquito de vi- nagre. Sírvese en la fuente con unas papas sancochadas.
  • 88. — 87 — Lentejas con mantequiila. Se cuecen las lentejas en agua sin sal y se sacan escurriadas para aderezarlas con cebo- lla picada, sal y mantequilla; se agrega al fin un poquito de agua y papas sancochadas partidas. Lentejas guisadas. Este es un plato muy estimado en los días de ayuno o de vigilia. Sancóchase la lenteja en el agua, y cuando están resblandecidas se echan en el ahogado, que será hecho con manteca, ajo, queso, camarones secos, pi- mienta molida sal y orégano; un poquito del caldo de la lenteja y unas papitas sancocha- das completan el guiso, que se sirve bien espeso. Locro con charqui. Se tuesta el charqui en brazas; se muele, y se pone a hacer un ahogado con manteca; ají amarillo y cebollas; el zapallo cocido y aplastado se echa con un poquito de agua, sal y choclo desgranado para que cocine un poco. Por último, se revuelven papas san- cochadas partidas en dos. Locro con queso. Sé sancochan papas, junto con el zapallo y uno o dos choclos; prepárase en seguida
  • 89. — 88 — un ahogado, compuesto de manteca, ajo mo- lido y tomate; se echan en él los choclos a rajas delgadas y el zapallo con un poquito de agua y unos camarones frescos bien lava- dos. Cuando está espesando, se ponen las papas peladas y partidas por mitad y unos trocitos de queso fresco. Al servirlo a la fuente se le ponen pedazos de corbina frita, cebollas a rebanadas, vina- gre y bastante aceite. Lomito adobado. Se preparan con carne de vaca o de chan- cho; se cortan tiras de lomo, conservando una pequeña parte de su gordo; échense en vinagre con achiote, sal, comino y pimienta; de allí se sacan, una o dos horas después, para ponerlas a freír en una'sartén. Lomito de chancho. Se corta el lomo en rajas delgadas, que se untan con sal molida y cuelgan en una so- guita, como piezas de ropa lavadas; se po- nen a la parrilla dos o tres horas después para asarlos bien. Se sirven entonces en una fuente, y al pasar los lomitos a los platos, se les echa encima una salsa de cebollas con naranja agria; a un lado se pone ají amari- llo y un poquito de cancha. Lomito de vaca. Hay que despojar el lomo de vaca de toda la grasa que le rodea; cortarlo en rajas y po-
  • 90. — 89 — nerlas a freír en muy poca manteca, echán- doles la sal después de sacadas de la sartén. Se les acompaña con papas fritas en reba- nadas, o se les prepara a la chorrillana, co- mo queda dicho para bisté. M SVláchica. La máchica es un polvo que se prepara con maíz amarillo tostado (V. Cancha) y azúcar ordinaria. Muélese la cancha y el azúcar juntos, poniendo por cada libra de la una, dos onzas más o menos de la otra; se pasa después por un cedazo, obteniéndose así un polvo de buen gusto, y que agrada tanto a los chicuelos. Malaya, Con este nombre se conoce la carne de fal- da de la vaca; debiera escribirse mal haya, pero no es la costumbre. Esta carne se pre- para asada en parrilla o en cacerola, como la carne sudada. Es de buen sabor, y por su precio se consume mucho entre la gente po- bre. Manjar blanco. Este dulce no es otra cosa que la leche co- cida con mucha azúcar hasta que tome cier- to punto. Para favorecer la coagulación, se
  • 91. — 90 — añade unos granos de pallares hechos ha- rina o caldo de una chirimoya pequeña y muy madura. Matasca. Muy semejante al asado de papas; pero se diferencia de él en que se prepara el ahogado con ají, un poquito de comino y maní molido crudo, la carne y las papas se echan ya coci- das con un poco de caldo y se deja todo a fue- go lento. Se le puede agregar al servirlo un poco de vinagre. ¡Mayonesa. Es esto una salsa que se prepara para co- mer el pescado, las aves frías o la ensalada de lechuga. Se bate en salsera o taza gran- de una yema de huevo, cuando más dos, si son muchas las personas; este batido se ha- ce con sal y pimienta muy bien molidas; se añade gota a gota o en hilo muy delgado, aceite de olivo de la mejor calidad, (prefi- riendo el del país a cualquiera otro extran- jero) hasta que se incorpore media botella cuando menos. Esta es la preparación que se estila en Li- ma, contra la opinión de todos los tratados, de cocina. Mazamorra de cochino. Se deshace la chancaca en poca agua a un calor suave, poniéndole unos clavitos de co-
  • 92. — 91 — mer, anís y sal en pequeña cantidad. Cuan- do comienza a hervir, se aviva el fuego y se echa harina de maíz amarilla mezclada con agua, moviéndola poco a poco para impedir se formen pelotas; después viene un trozo de manteca, unos granos de pimienta de chapa y un poco de vino bien dulce. Cuando está cocida, se sirve espolvoreándole canela mo- lida. Es muy agradable cuando está fría y se come con un poco de leche. No será demás advertir, como por descar- go de conciencia, que el que estas líneas es- cribe, con ser limeño y todo, no gusta de nin- guna clase de mazamorra. Kfüazaimorra de leche. Se deslíe harina de trigo, en una taza de leche cocida y fría; se pone al fuego leche muy pura, azúcar, anís y un pedazo de cane- la ; se cuela y mezcla con la leche que contie- ne la harina, se deja al fuego lento hasta que esté cocida: se baja y se mezcla, agitándola bien, unas yemas de huevo batidas. Se sirve espolvoreando la fuente con azúcar y canela. Mazamorra de yemas. La misma mazamorra de cochino se pre- para con leche en vez de agua y unas yemas de huevo. Así adquiere mejor sabor y más suavidad.
  • 93. — 92 — ¡Mazamorra morada» Se desgrana el maíz morado yse echa a sancochar en agua con sus corontas, un tro- zo de cascara de pina, unos clavos de comer, un pedacito de canela y guindas secas, por espacio de tres horas. Se cuela y pone a san- cochar nuevamente con rebanadas de pina y de membrillo, huecillos, azúcar y harina de camote, moviéndolo bien hasta que tome pun- to; entonces se baja y se le exprime un poco de limón agrio. ¡Mazapán. Se muele bien en un mortero una canti- dad de almendras dulces, proporcionada al número de mazapanes que se deseen hacer; y se agregan unas cuantas almendras amar- gas ; conforme se hace el molido, se va ligan- do la pasta con clara de huevo y después con almíbar espeso, todo en pequeña dosis. Como queda naturalmente un poco suelta, se le amasa con azúcar cernida, y un poco de ca- nela en polvo; se extiende un papel sobre una lata y encima se echan pequeñas porcio- nes de la masa que se espolvorean con azú- car y canela, claveteando el centro con una o dos almendras peladas. Se introduce la lata en un horno que no esté muy caliente, y se saca cuando se hayan dorado los maza- panes.
  • 94. — 93 — Melcocha de azúcar. Este dulce, lo mismo que la melcocha de chancaca, se hace de idéntica manera a los alfeñiques, pero se acostumbra añadirles pe- dacitos de coco para darles mejor gusto. Miel con requesón. Es de práctica constante cortar la leche de vaca con cuajo (hiél de cabrito) tanto pa- ra preparar el queso como el requesón. En las particulares se corta la leche cuan- do está hirviendo con un poco de vinagre o mejor de tamarindo; se recoge el requesón, se echa en una servilleta que se retuerce, arrojando así el suero y formándose una bo- la compacta, que se sirve en pedazos, bañán- dola por encima con miel de chancaca que esté algo espesa. Migas con aceitunas. Comiénzase por preparar un ahogado de manteca con un poco de cebolla picada, sal bastante ajo bien molido; se echa encima pan duro remojado de antemano, movién- dose con una cuchara de palo hasta que se forme una masa. Déjese hervir un rato, mo- viéndolo de cuando en cuando y añadiéndo- le manteca y pedacitos de queso fresco; des- pués se sirve adornando la fuente con acei- tunas.
  • 95. — 94 — Este plato es muy agradable, y es casi una costumbre comerlo junto con un huevo frito. ÍVIigas con leche. La preparación es la misma que la de las migas con aceitunas, con la diferencia de re- mojar el pan en leche. Mote. El mote no es más que el maíz sancochado y pelado; por tanto hay clases de mote co- mo variedades de maíz se conocen. Con todo, se aplica este nombre especial- mente al maíz blanco, pelado con lejía hir- viendo. N Niños envueltos. •» Este dulce tan apreciado, se prepara de dos maneras diversas. 1? Se deshace chancaca en muy poca agua para que resulte una miel espesa; en ella se bañan cuando está hirviendo, unas rebana- das de pan untadas en mantequilla, se de- jan reposar un rato y se retiran del fuego. 2- Se echa en una sartén un buen trozo de mantequilla fresca, pero con sal; se des- hace en ella chancaca raspada o molida, é inmediatamente se mezclan rebanadas de pan. Por este último método salen más amel- cochados.
  • 96. - 95 — O ©copa. Este guiso es un picante, cuyo uso se ha generalizado en la ciudad de Arequipa y otras poblaciones del Sur. Se comienza por moler en un batán unas cabezas de camaro- nes frescos, con un poco de cebolla, una ra- mita de huacatay y unos ajíes mirasoles fres- cos sin pepitas. El ají así mezclado, se ama- sa con dos o tres papas sancochadas, se ex- tiende en una fuente que se adorna con acei- tunas deshuesadas, ramitas de navos cocidos, las colas de los camarones, rajas de huevo duro y pedazos de corbina sancochada, todo lo cual se riega con aceite de olivo.* Ollucos con charqui. (Véase charqui con ollucos). P Pachamanca. Bajo este nombre se designa una mane- ra especial que tienen nuestros indios de pre- parar entre la tierra las carnes asadas y una gran variedad de vegetales; pues la palabra pachamanca, quiere decir banquete de la ma- dre tierra.
  • 97. — 96 — Se escoge un terreno seco y poco pedrego- so; se cava un hoyo de medio metro de ra- dio; en el fondo se ponen piedras grandes bien lavadas, formando piso al rededor de éste otras piedras también limpias. En el centro se prende leña y se mantiene el fuego vivo de dos o tres horas; luego se apar- ta con una lampa la ceniza y restos de las brasas en la cama del centro se pone un ca- brito o cordero, adobado de antemano; en- vuelto en hojas de plátano, lo mismo que los choclos, aves rellenas, charqui, etc., se echan después extendidos los camotes, papas y yu- cas, uno o dos quesos de cabra, y aún pue- de ponerse una olla herméticamente tapada, conteniendo patitas o arroz, con su sal, agua, ají y manteca necesaria como para guisarlo. Se cubre todo con hojas de plátano, prefi- riendo las más secas, encima se hechan con la lampa las piedras calientes del rededor y se cubre todo con tierra prontamente, entre dos o tres personas. El contorno del hueco que se ha hecho, se adorna con ramas de sauce banderitas y otros objetos, mientras los comensales se sientan, sea presenciar o a tomar parte en la ejecución de la pachamanca, cantando y bailando al son de una guitarra; hasta que pasada una hora de estar cubiertos los co- mestibles, se escarba la tierra y se sacan, pa- ra comerlos, acompañadas de la famosa sal- sa de ají y la consabida chicha de jora. Muchas familias acostumbran en el vera-
  • 98. — 97 — no, salir al campo a preparar una pacha- manca, entretenimiento que se va extendien- do y generalizando entre las clases más aco- modadas de nuestra sociedad. Pajuelas. (Véase pastel.) Palomitas asadas.. Después de pelar y lavar bien la palomi- tas, se echan, así enteras, en un ahogado de manteca, ajo molido y cebolla picada; cuan- do se han dorado bien, se les agrega un po- co de vinagre y se ponen a un calor suave hasta que queden completamente secas. Palomitas en salmí. Las palomas, lo mismo que los pichones, se ponen por tres o cuatro horas en una fuen- te con cebollas partidas por mitad, ajo mo- lido, pimienta sal, orégano y unas hojitas de yerbabuena y perejil; aparte, y en un po- co de vinagre, se ha cuidado de separar la sangre de las palomas al matarlas. Las cebo- lias y el resto del aderezo se saca del vinagre y se muele bien, para echarlo en ahogado de manteca donde se ponen las palomitas y se cuecen; al retirarlas del fuego se les echa la sangre con el vinagre separados al principio. Hemos considerado esta preparación que tiene mucho de europea, porque hace más de
  • 99. — 98 — un siglo que se usa en nuestras mesas, y pue- de decirse que forma parte ya del aderezo criollo. Papas con ají. Dos maneras distintas hay de prepararlas. En ambos casos se sancochan y pelan las pa- pas, colocándolas así enteras en una fuente, siendo la salsa la única que cambia. Una de ellas se prepara al frío, moliendo queso fresco, junto con ají amarillo y aflojan- do la masa con un poco de vinagre o naran- ja agria. La otra se hace friendo en manteca un po- quito de ajo, sal, ají colorado de panca y bas- tante cebolla cortada en rebanadas; después ele un rato se echa queso fresco a pedacitos, cuidando que quede un poco caldudo de man- teca, y poniéndole al bajar, vinagre en muy poca cantidad. Las papas se bañan con la salsa y se mantienen un poco apartadas del fuego hasta el momento de servirlas. Papas rellenas. Se hace un picadillo de carne sancochada, cebollas, pimienta, aceitunas sin hueso, al- mendras ,pasas, huevos duros y uno o dos tomates, se pone a freír todo y se deja a un lado. Se amasa en seguida papa sancocha- da con un poquito de sal molida; se forman trozos de esta masa, rellenándolos de pica- dillo y envolviéndolos en harina de trigo pa-
  • 100. — 99 — ra que no se peguen; por último, se fríen en manteca hirviendo, cuidando de sacudir las papas antes de echarlas a la sartén, para que no lleven mucha harina. Papas rellenas con ají. La papa sancochada se amasa con un po- quito de sal molida, se va preparando por- ciones de ella para rellenarlas con un aho- gado de cebolla, ají molido y queso fresco, he- cho en poca cantidad de manteca; luego se bañan en huevo; a veces con adición de hari- na, se fríen en manteca o mantequilla, según el gusto. Papas rellenas con camarones. Amásese papa sancochada con muy poca cantidad de sal y ají molido, y rellénese las porciones que se van separando, con un aho- gado de cebollas, camarones pelados y hue- vo duro picado, después se fríen las papas en manteca. Papilla. Este es un dulce muy fácil de prepararse, aún por las personas que jamás han hecho nada de cocina. Se pela camote crudo y se raya, se le pone a cocinar con azúcar, poca agua, unos clavos de comer y ajonjolí tosta- do: cuando ha tomado punto se sirve.
  • 101. — 100 — También se prepara sancochando el camo- te y después de pelado, amasándolo con un poco de leche; se pasa por un tocuyo, se po- ne al fuego junto con el azúcar, ajonjolí y clavo de comer; se deja hervir por poco tiem- po y se aparta del fuego. Pastel. En las pastelerías se hacen los pasteles, amasando la harina de trigo con agua de sal y azúcar, bien disuelto; extienden la ma- sa con un rodillo de madera sobre una mesa, untan de manteca la superficie y después la doblan en dos; vuelven a extenderla con el rodillo y a untarla con manteca, y así conti- núa hasta formar seis o más dobleces de la masa; cuidando de cortar el doblez con un cuchillo; cuando se dobla la última vez, cla- veteando la superficie con almendras pela- das y cortadas en pedacitos menudos; des- pués le dan la forma que desean; o le ponen al centro masa de empanada y meten al horno. Las pajuelas no son más que tiras del pas- tel, cortadas al salir del horno, llevando la masa capas de mantequilla untadas, en lu- gar de manteca. Pastel de choclo. Lo más corriente es moler el choclo, pero las cocineras más acreditadas (porque ser cocinero no es oficio entre nosotros) rallan
  • 102. el choclo; de este modo queda despojado na- turalmente de los ollejos se mezcla este cal- do que se recoge, con una cucharada de azú- car y unas yemas de huevo batidas. Por se- parado se prepara un picadillo de carne san- cochada, aceitunas deshuesadas, orégano, sal, pimienta, huevo duro picado, cebolla y pasas, se fríe en una sartén y se deja enfriar. Se toma luego una lata que tenga bordes un poco altos, se unta con manteca y" se ex- tiende la mitad de la masa, luego se coloca el picadillo y se cubre con el resto de masa para ponerlo al horno. Esta misma opera- ción puede hacerse en una sartén y ponerla al fuego, si no se dispone de horno. Pastel de papa. Se hace una masa de papa con agua de sal y un poquito de harina de trigo, para darles consistencia; cuando esté bien ama- sada se divide en dos partes iguales que se extienden sobre una mesa; encima de una de ellas se echa un picadillo y se tapa con la otra parte apretando los bordes con los de- dos para cerrarlas entre sí é impedir la sa- lida del picadillo. Este es, como de la papa rellena, un refrito hecho con carne sancocha- da picada, cebolla, aceitunas sin huesos, pa- sas, almendras, huevos duros picados y un tomate a pedacitos. Se pone a freír en una sartén el pastel así preparado, y cuando se haya dorado la parte inferior, se vuelve del otro lado valiéndose un plato tendido qu
  • 103. — 102 — lo cubra bien; antes de ponerlo nuevamente a la sartén se echa en ella un poco de man- teca. Pastelillos. Esta fritura tan agradable, se prepara sancochando yucas peladas en un poco de agua con sal y. anís, cuando están bien coci- das, se muelen sobre una mesa, haciendo ro- dar uña botella con fuerza entre ambas ma- nos; luego se amasa hasta dejarla sin pe- dacitos enteros y espolvoreándole harina de trigo, a fin de que no se pegue en la mesa; se le extiende bien y se corta en rodajas con la boca de un vaso, haciendo bolitas con los recortes y aplastándolas para darles la mis- ma forma. En el centro de cada una de ellas se pone un pedacito de camotillo u otro dul- ce; se cubre con otra rodaja y se doblan los bordes en forma de puntas de una estrella; se echan a freír en manteca bien caliente y cuando se les saca ya dorados, se les espol- vorea azúcar Patache. Comiénzase por comprar el trigo ya pela- do, lavarlo en agua tibia y echarlo a cocer en agua con un poquito de sal. Después se hace un ahogado con manteca, ají molido, ajos, cebolla molida y camarones frescos, y en él se echa el trigo con un poquito de su agua, unas papitas sancochadas partidas y bastante queso fresco de cabra.
  • 104. — 103 — Cuando se dispone de trigo en cantidad, puede muy bien prescindirse de las papas. Patasca. Se sancocha patas de vaca con un pedazo de mondongo, en agua con sal y yerbabuena. En una cacerola se prepara un ahogado con manteca, tomates, pimienta, ají amarillo, orégano y cebolla picada; se echa encima un poco del caldo de las papas y después éstas a pedacitos, con el mondongo un poco de mote, vinagre, rabos de cebollas bien picados y papas sancochadas. Pasados pocos instan- tes se retira del fuego y se sirve, procurando dejarlo con caldo. Patitas arrebosadas. Con unos huevos, harina de trigo y sal, batido junto, se forma un caldo en que se en- vuelven las patitas de carnero sancochadas y partidas por mitad, y se echan a freír en manteca hirviendo. Esas patitas se comen de este modo o en un poco de salsa, hecha con un ahogado de manteca, ajos, cebolla y salsa de tomate, con un poquito de caldo y un huevo batido. Patitas con maní. La pata de vaca sancochada se corta en pedazos y se echan estos en un ahogado de manteca, ají colorado molido, cebollas, sal,
  • 105. — 104 — pimienta y orégano, se le agrega después un poquito de caldo con los trozos de patas y maní tostado y molido; al final y ya para retirar del fuego; se le pone unos pedazos de papa sancochada. Pato con arroz. Se escoge un pato gordo y se mata en la mañana para guisarlo por la tarde; abrién- dolo y lavándolo desde que se termine el des- plume. En una cacerola grande se echa un picado de cebolla y tomate, ajo molido, sal, ají amarillo, las presas de pato con los me- nudillos y dos botellas de agua; se revuel- ve todo, se tapa bien la cacerola y se pone al fuego. Cuando se haya consumido la mi- tad del agua, el pato estará casi cocido; en- tonces se le agrega libra y media de arroz, se le da una vuelta con la espumadera y se deja hervir hasta que espese un poco, con- servándolo tapado y retirándolo en este es- tado. Diez minutos por lo menos debe estar así fuera del fuego. No se debe procurar secar demasiado el arroz, tanto porque está expuesto a quemar- se fácilmente, cuanto porque este plato, co- mo más lo estima en la costa del Norte, par- ticularmente en Chiclayo y Lambayeque, es un poco jugoso. Para evitar toda duda al respecto, hemos fijado las cantidades que son esenciales. Muchas personas le agregan alberjitas verdes; en tal caso, deben echarse junto con
  • 106. — 105 — las presas del pato para que no se queden crudas. Pato jérregue. Se pelan nueces y almendras dulces, echándolas en un pocilio de agua hirviendo para que remojen y puedan desprenderse con facilidad la telita que las cubre, mué- lense después en un mortero con unos gra- nos de maní tostado, sal y pimienta. Sancó- chense las presas del pato en muy poca agua; de allí se sacan y se ponen en una cacerola, con la grasa que se recoge de encima del caldo, un poquito de cebolla picada y también poca manteca; cuando se han dorado, se les echa encima un poco de caldo y el molido que se tiene preparado; cuando haya espesa- do un poco la salsa, queda el pato listo. Las personas aficionadas a los picantes, prescinden de las nueces y almendras, for- mando el espeso con maní, ají colorado mo- lido, cebolla, pimienta de Castilla y de cha- pa, sal y orégano. Pejerreyes arrebosados. Se pone al fuego una cacerola con agua, y cuando comienza a hervir ésta, se coloca una parrilla o un linón ralo en la boca, los peje- rreyes ya escamados y abiertos se ponen en- cima, de modo que la parte interior reciba el vapor, y así se consigue desprender con
  • 107. — 106 — facilidad la espina dorsal; pero hay que te- ner mucho cuidado para que no se lleguen a cocinar los pejerreyes. Otros prefieren qui- tar las espinas restregándoles con un limón sutil. Hecha esta operación se prepara huevo batido con un poquito de sal y harina de tri- go ; en cuyo caldo espeso se van zambullendo los pejerreyes y echándolos a freír en bas- tante manteca bien caliente. Después de ser- vidos se echan por encima un picado de pe- rejil y huevo duro. Pejerreyes fritos. Esta fritura se hace con los pejerreyes de- sespinados o no, pero en ambos casos se apa- ñan con galleta molida, junto con un poco de sal, y se van echando en la manteca hir- viendo. Siempre que hay que freír con presteza, como en este caso, se mantiene el fuego vivo con cañas, como lo hacen nuestras cocineras, o en cocina económica con coke; pues ni el carbón de palo ni la leña son combustibles apropiados. Pejerreyes rellenos. Póngase a freír en manteca unos ajos molidos, perejil, cebollas, huevos duros y un pedazo de pan remojado, sal y orégano. Se abren los pejerreyes y se zambullen en agua caliente, uno a uno, para quitarles las espi-
  • 108. — 107 — ñas; se rellenan con el picado hecho y se les da unas puntadas, a fin de impedir la salida del relleno; luego se doran en una sartén o se ponen al horno con un poquito de manteca. Pescado a la chorrillana. Se hace un picado abundante de cebolla y tomate, se mezcla con un poco de orégano, pimienta y sal. En una cacerola se pone un poco de manteca con ajo molido, se dispo- nen alternativamente capas de picado y del pescado que se. desee hacer, después de esca- mado y lavado; encima de todo se ponen dos o tres tomates enteros, ají verde y colorado a rajas, y un poco de vinagre aguado. Ha- ciéndolo cocer a fuego lento con la cacerola bien tapada, se tendrá un guiso de lo más agradable. Pescado apañado en salsa. Para esta preparación se elige un pescado poco espinoso, como la corbina, el lenguado, el róbalo, etc. Se apaña y se fríe; la sartén se pone después de lado para que se asiente la galleta que se haya quemado; se traslada esa manteca a una cacerola, y en ella se pre- para un ahogado con pimienta, tomates y cebolla rebanada en gran cantidad; se agre- ga un poquito de agua, se echan los trozos de pescado frito, dándoles una vuelta con la cuchara y se le deja dar un ligero hervor.
  • 109. — 108 — Pescado con yuyos. Se pone a remojar el yuyo o eochayuyo, y después de bien lavado, se corta en pequeñas porciones y se echa en un ahogado de mante- ca, ajo molido, cebolla, sal, pimienta y un ají mirasol seco tostado; a continuación se vierte un poco de agua, que cuando está hirviendo, recibe los trozos de pescado, bien escamados y limpios. Acostúmbrase preparar así el pescado en la cuaresma; es de difícil digestión y provo- ca mucha sed. Pescado guisado. Las cabrillas, ayanques y gabinzas son los peces que se emplean para este guisado, pero no hay inconveniente en hacer uso de otros mejores., Todo el aderezo consiste en un buen ahogado, compuesto de ajo molido, to- mate, sal, cebolla, orégano y pimienta; aña- diendo después un poquito de agua y echando a cocer el pescado perfectamente preparado, basta ponerlo al sacarlo del fuego un po- quito de vinagre. Pepián de arroz. Se pone en una cacerola un poco de man- teca, ajo, cebolla, orégano; sal y pimienta; en este ahogado se echa un poco de agua o caldo de carne de puerco y a continuación
  • 110. — 109 — arroz molido en cantidad y ají colorado; después se echa, trozos de carne de chancho; o bien de gallina, pavo o conejo; se le deja que acabe de cocerse y espesar a fuego lento. Cuando la carne es escasa se le pone antes de retirarla del fuego unas papas sancocha- das. Pepián de choclo. Se ralla el choclo en una fuente, lo que permite separar el bagazo y molerlo bien, en seguida se cuela por un linón o gasa añadién- dole un poquito de agua y exprimiéndolo pa- ra que suelte todo su gusto. Prepárese en seguida un ahogado de manteca, cebolla, ajo, tomates, ají molido, sal y pimienta, en la cual se vierte todo el choclo colado y pedazos de carne de chancho, de gallina o de cuyes; todo esto debe hervir mucho tiempo cuidan- do de moverlo siempre para que no se que- me. Cuando esté suficientemente espeso, se sirve. Picadillo a la criolla. Este plato, que por costumbre se come acompañado de arroz blanco, no es más que el relleno que se pone a las aves asadas al horno. Se pica muy menudito carne de vaca sancochada, y si hay disponible, un pedazo de carne de chancho también, o menudillos de gallina; se hace freír en manteca con ajo molido, sal, pimienta, aceitunas, pasas, al-
  • 111. — 110 — mendras- peladas, mucha cebolla, tomate y huevo duro picado. Cuando se ha frito bien, se le echan unas gotas de vinagre y se reti- ra del fuego. Picarones. Se hace una masa de camote y zapallo bien sancochado, partes iguales de uno y otro; a esta se agrega en mayor cantidad que la que se ha formado, harina de trigo bien cerni- da, un p^oco de sal, anís y un poco de buena chicha de jora o de cerveza, todo lo cual se amasa lo mejor posible y se le deja fermen- tar dos o tres horas. Al cabo de este tiempo se forman rosque- titas de la masa, que se echan a freír en man- teca, y se comen después, bañados en miel de chancaca un poco floja. Pichones. Los pichones se preparan, sean guisados como se hace con la carne encebollada, sea fritos en manteca sin ningún aderezo, sea con un espeso de maní y ají colorado. En el primer caso, después de pelados y lavados, se echan los pichones en un buen ahogado de manteca, sal, pimienta, oréga- no, cebolla en abundancia, bien cortada, y un poco de vinagre. En el segundo caso, se ponen los pichones por media hora en vinagre con sal, y luego se fríen.
  • 112. — 111 — En el tercer caso, se muele el maní tosta- do junto con el ají despepitado; y se echa es- ta masa con un poquito de agua, cuando los pichones se hayan cocido en un ahoga- do. La fuente en que se sirven se adorna con papas amarillas sancochadas y huevo duro menudamente picado. Pierna de carnero. Acostúmbrase poner a cocer la pierna de carnero, una vez que se le han embutido ajos enteros, en agua hirviendo que contenga lo siguiente: sal, achiote y comino molido, pi- mienta entera y una rama de yerba buena. La cantidad de agua debe ser tal que.con una ebullición lenta de dos horas deba consumir- se casi por completo; entonces se saca la pier- na de la olla; se limpia bien exteriormente y se le pone a dorar en una sartén con un po- co de manteca. Preparada así la pierna de carnero, tiene un sabor agradable y muy semejante al del jamón fresco. Pimientos rellenos. Se tuestan primeramente los pimientos para pelarlos, y después de despepitados sin partirlos, se ponen en vinagre con sal. Se prepara separadamente un. picadillo de car- ne molida con sal, pimienta, comino, cebo- lla y perejil; se amasa con huevo batido y se
  • 113. — 112 — rellenan los pimientos, que se sancocharán después en muy corta cantidad de agua. Piñeta de nuez. Se parten nueces de nogal, valiéndose de un clavo que se introduce a golpes vertical- mente por la parte afilada de la cascara; las almendras se tuestan ligeramente y se echan en miel hirviendo; esta miel ha de ser for- mada del residuo que deja la melaza en la preparación de la chancaca en las haciendas de caña, y la cual no cristaliza. Cuando ha tomado punto; se echa sobre una hoja ver- de de plátano; allí se extiende, y al enfriarse se corta en pequeños cuadritos con hoja y todo, pues se sirve y se come sin cubierto. Poüos en aguardiente. Para este guiso, debe escogerse pollos de tres meses, pues cuando son muy tiernos ca- recen de casi todas sus buenas condiciones alimenticias. Se prepara primeramente un ahogado de manteca, sal, ajo, molido, cebo- lla en abundancia; pimienta; orégano y un poco de vinagre; se agita bien y se ponen en- cima los pollos que se deseen, abiertos y la- vados ; pero enteros se les cubre con una ra- ma'de albahaca, otra de perejil y otra de yerba buena, vertiendo a continuación tan- tas botellas de aguardiente cuantos sean los pollos preparados. Se tapa mal la olla, con el objeto de favorecer la evaporación del al-
  • 114. - 113 — cohol y se mantiene a un fuego lento, que dejará los pollos cocidos en poco tiempo y en una pequeña cantidad de salsa. Ponche de agras. . Se exprime la uva cuando está todavía agria, pero en sazón, pues cuando está muy verde no contiene casi jugo, se le agrega azú- car y un poco de agua, dejándola fermentar hasta el siguiente día, que se le adiciona un poco de buen moscatel o italia para darle aroma. Es de un gusto muy agradable, aun- que embriaga con gran facilidad. Puchero a la criolla. En una olla grande se acomoda en el fon- do y bien extendida, una oja de col, con el objeto de que el fuego no queme el puche- ro mientras se cuece. Se coloca encima un trozo de carne de costilla y de pecho, y a los lados una col grande y bien lavada, partida en cuatro pedazos o en su defecto dos coles pequeñas partidas por mitad, vienen en se- guida los camotes pelados y las yucas; enci- ma de todo esto un trozo de salchicha del país, unos granos de pimienta de chapa, un pedazo de tocino, papada y relleno, unas hojas de yerba buena, un buen trozo de sal y otro de manteca, tres o cuatro tomates enteros, un par de ajíes también enteros y por último, un molido hecho en un batán con cebolla grande con su rabo, una hoja de col,
  • 115. — 114 — unos garbanzos, un puñadito de arroz, una pimienta, achiote orégano; con una ramita de yerba buena y unas rajas de membrillo. Se echa agua en cantidad suficiente, para cubrirlo todo. Se pone a cocer a fuego lento por cuatro horas, y en seguida se retira y se deja con- servar hasta el instante de servirlo. Para esta última operación se requiere un gusto especial: se separan primeramente los tomates y ajíes que están encima, se es- trujan con un trinche y se mezclan con bas- tante perejil molido, un poco de caldo de puchero, sal y vinagre para constituir la salsa: los camotes, coles y yucas se sirven en otra; el caldo en una sopera y la salsa en un plato. Difícil será encontrar, a nuestro juicio, un potaje más suculento, si bien es cierto que no es tan digestible como nutritivo. Puchero de arroz. Este plato caprichoso que, como su nom- bre lo indica, tuvo su origen en la confección del puchero; es de lo más sustancioso y agra- dable. Con ajos, cebollas, tomates, sal, pimienta y un poco de achiote molido y hojas de yer- ba buena se hace freír en pedazos menudos, papada y tocino; se pone luego el agua nece- saria a la cantidad de arroz que deba hacer- se, y junto con él se echan garbanzos y coles cocidas, un poco de cebolla, los camotes en
  • 116. — 115 — rajas, un poquito de orégano y unos ajíes verdes. Se les da una vuelta a todo, y se de- ja cocer hasta que el arroz comience a secar- se ; se pone encima un poco de manteca y se retira del fuego. Q Quinua atamalada. Después de lavada la quínua se cuece en agua clara, y cuando está ya en buen esta- do, se escurre el agua y se mezcla con el aho- gado moviéndolo todo hasta que espese bien. El ahogado se compone de manteca en abundancia, ají colorado en corta cantidad, camarones secos pelados, sal, pimienta; oré- gano y manteca. Antes de servirse el guiso, se echan papas sancochadas y queso fresco desmenuzado. La fuente se adorna con trozos de corbina frita, huevos duros picados y aceitunas. Para que la quinua esté bien preparada y justifique su nombre, es preciso que al en- friarse se endurezca y tome la consistencia de un tamal. Quinua con camarones. Se diferencia de la quínua atamalada en que se echa en el ahogado camarones fres- cos, sancochados y sin cascara; no lleva pes- cado de ninguna clase y la quínua queda al- go más suelta.
  • 117. — 116 — R . Ranfañote. En una miel de chancaca no muy espesa, se echan nueces y coquitos cortados en pe- dazos, un poquito de mantequilla, queso du- ro, clavos de comer y canela entera; cuando comienza a tomar punto, pedacitos de pan frío y un poco de vino dulce. Se retira del fuego momentos después y se sirve en una fuente tendida. Relleno. Es un embutido de sangre (de vaca o de chancho) aderezado con sal, azúcar y yerba buena picada, que se introduce en tripas frescas y se fríen en manteca al siguiente día. Relleno salado. Tripas más o menos gruesas, rellenadas con un aderezo de yerba buena, sal, orégano y sangre de vaca. Se comen fritas con ají amarillo y un poco de cancha, y se utilizan también cocidas en algunos potajes. Riñoncitos guisados. Se corta el riñon en rajas pequeñas, se em- plea el de vaca por su bajo precio aunque al
  • 118. — 117 — gusto es preferible el de carnero; se echa en un ahogado de manteca, sal, pimienta y ce- bolla picada, y después de darle /Una vuelta, se le agrega un poquito de caldo y agua, se pone pedacitos de papa cruda, cortada a cuadritos y se deja hervir y espesar. Estan- do la papa cocida se espolvorea un poquito de orégano, se le echa vinagre y se baja. Ríñones saltados. Póngase a freír en una sartén el riñon cor- tado a pedacitos, con manteca, sal, cebolla tomate, pimienta molida y zumo de naran- ja agria; cuando se ha consumido y dorado se retira del fuego y se sirve. Puede tam- bién echársele ají mirasol recientemente mo- lido. Ropa vieja. El nombre de este guiso proyiene, del em- pleo de sobras de carnes que se han comido la víspera. Bien picada la carne se echa a freír en manteca con ajo molido, orégano, pi- mienta, bastante cebolla. cortada sal y un ají mirasol tostado. Desde que comienza a dorarse, se echa un poquito de caldo y unas gotas de vinagre, y cuando quede seco, pero un pogo jugoso, se retira del fuego y se sir- ve.
  • 119. — 118 — S Salchicha huachana. Se lavan bien las tripas de carnero o me- jor aún de chancho y se rellenan con un pi- cadillo que se ha preparado desde la víspera del siguiente modo. Se pica bien menudo una libra de carne de vaca con media libra de tocino; se le agre- ga bien molido pimienta, ajo, achiote, comi- no y sal; todo esto se extiende en una fuen- te y se le rocía un poco de buen vinagre. Una vez que se han rellenado las tripas, se atan de trecho en trecho, y pueden comerse fres- cas o después de algunos días, colgándoselas para que se sequen a la sombra. La salchicha huachana entra en la prepa- ración de muchos potajes, pero lo más co- mún es comerla frita o cocida en ron, meti- da entre el pan como una butifarra. Se prepara con ron o con coñac, cuando no se tiene a 1$ mano sartén o quiere hacer- se en la mesa misma. Para esto se envuel- ven pequeños trozos de salchicha en papel delgado; se colocan en un plato y encima se vierte un poco de ron o coñac, que se hace arder hasta que se apague por sí solo; se se- para el papel chamuscado y se sirve. Salchichón. Tómese la cantidad de que se desee de car- ne de chancho sin gordo y la mitad de su pe-
  • 120. — 119 — so de tocino despejado de pellejo se pica to- do bien menudo y se añade sal y un poco de salitre. Cuando se ha mojado y mezclado el interior, formando una especie de pasta, se le revuelve con un poco de pimienta entera y pedazos de tocino seco, se echa en una ser- villeta, que se cuelga para que-escurra has- ta el siguiente día. Entonces se llenan con esta preparación, tripas gruesas de puerco saladas y bien limpias, se ata las extremida- des y se dejan en salmuera durante diez o doce días; luego se le hace hervir por hora y media o dos horas y se vuelven a colgar en un lugar en que se ahumen, por cuatro o cin- co días. Salpicón. La carne sancochada y fría se pica bien menuda y se adereza con lechuga cortada,« aceitunas, orégano, sal, pimienta, tomate, rabanitos, huevo duro picado, vinagre y acei- te; como se ve, no es pues otra cosa que una ensalada de carne. Salsa de perejil. Muélase bien el perejil y machúquesele con unos ajíes y tomates sancochados, agregúese un poco de sal y vinagre no muy fuerte. Se le emplea para comer la carne, especial- mente la sancochada en puchero.
  • 121. — 120 — Salsa de tomates. En nuestra cocina solo se hace uso de la salsa de tomates para dar color a algunas comidas que no llevan ají ni achiote, pues cuando hay necesidad de ella, se emplean con ventaja los tomates frescos, cuya cascara y pepas se conservan en el cocimiento y el po- taje sale más sabroso. La salsa de tomates que se expende en el mercado se prepara por. expresión al frío co- lando luego el caldo y dándole un hervor con sal hasta que espese. La adición de la sal tiene por objeto poder conservar la salsa algunos días. Salsa picante. En las fondas del país es donde mejor pue- de verse la gran variedad de salsas picantes que se colocan en las mesas para que los pa- rroquianos se sirvan como mejor les plazca. Citaremos las más usadas. Salsa de huacatay. — Muélase el ají mira- sol fresco o el rocoto, despojado de sus pepi- tas, junto con el huacatay y unos granitos de sal; esta masa se echa en un plato y se le afloja con un poco de vinagre. Salsa de naranja agria. — El ají mirasol molido se mezcla con rajitas de cebolla bien lavada, sal y zumo de naranja agria, de ma- nera que quede un poco suelta la salsa.
  • 122. — 121 — Salsa de vinagre. — Se usa para aderezar algunas sopas y las conchas frescas. Pónga- se el ají verde, partido a rajas y con todas sus pepitas, dentro de una botella, donde se echa unos granos de pimienta de castilla, sal y orégano; llénese de vinagre y tápese con un corcho, que se perforará con un ca- ñoncito de pluma de ave para tener comodi- dad de servirla a gotas. Salsa de queso. — El queso fresco molido con ají amarillo y sal, y desleído después en muy pequeña porción de agua, constituye una salsa que sirve para comer las papas y las yucas sancochadas. Salsa colorada. — Para acompañar los chicharrones, más que para cualquiera otro objeto, se hace uso de esta salas que requie- re mucha labor. Se escojen ajíes secos de panca de los más grandes y enteros; se tues- tan al rescoldo, se abren, se les saca las pe- pitas y se desvenan; luego se ponen a remo- jar en agua tibia por una hora, y cuando se les saca de allí se les muele en batán hasta formar una masa, que puede servir para aderezar potajes que deben llevar ají, que con esta sustitución no desmerecen en nada y dejan de ser picantes, pues la salsa de es- tos ajíes conserva todo su gusto. Sancochado. Se escoge un trozo de carne gorda de vaca, prefiriendo sea aguja, costilla o pecho; se la-
  • 123. — 122 — va muy bien y se echa entera en una olla junto con el agua fría, un poco de sal, hue- sos partidos, un puñado de garbanzos re- mojados, un .poquito de arroz quebrado sin lavar, un pedazo de cecina y una rain ita de yerba buena. Se deja destapada la olla has- ta que comienza a hervir el caldo, y entonces se le quita con una espumadera la parte su- cia que se aglomera en la superficie, tapan- do luego la vasija; al cabo de dos horas se encontrará la carne ya cocida, momento en el que debe echarse unas yucas peladas; cuando éstas se abren por sí solas es señal de que están cocidas. El caldo se toma aderezando cada plato con un polvito de pimienta y un picado com- puesto de cebolla y yerba buena cruda y bien picadita. Sancochado de cabeza. Una cabeza de carnero, pelada y abierta en dos con una hacha en el sentido longitu- dinal, se lava como la carne y se pone a san- cochar en el agua con su respectiva sal, ce- cina, garbanzos remojados y yerba buena; se espuma cuando principia a hervir; po- niendo las yucas peladas, cuando la carne esté recocida. Sancochado de gallina. Una vez desplumada la gallina, se abre pa- ra hacer el caldo. Se divide la gallina en dos o
  • 124. — 123 — en cuatro partes y se echa en la olla junto con el agua, la sal, huesos de vaca, un rabo de cebolla y una rama de yerba buena. Des- pués se espuma como cualquier sancochado, añadiéndole o no yucas, según el empleo que ha de darse al caldo. Sango de ñajú. Existen unos pepinitos, conocidos con el nombre de najó, que encierran una sustan- cia gomosa, la cual se disuelve en agua tibia para preparar este guiso, pues le sirve de es- peso. Hoy se emplea por falta de ñajú,-el yuyo bien cocido que lo-imita bastante bien. Se principia por hervir buche de cochino hasta que esté bien resblandecido; se corta luego en pedacitos; y se echa en un ahogado de manteca, ajos, cebollas, un polvito de orégano y comino molido, agregúese los yu- yos cocidos y molidos en corta cantidad, y un poco de maní tostado y molido, lo mismo que unos cuantos camaroncitos secos sanco- chados y remolidos. Esta salsa se come con la champa de sal (véase esta palabra) y con el ají de potito, que es un polvo de ají aderezado y que sa- ben preparar muy bien en Chincha. Sango de pasas. En un perolito se deshacen unas tapas de chancaca en muy poca agua, y cuando ha comenzado el hervor se echa, poco a poco,
  • 125. — 124 — harina de maíz amarillo que no esté muy cernida, y moviendo la masa con un palo continuamente se va echando manteca has- ta que esté cocida; se retira entonces el perol y se echan pasas remojadas que se mezclan lo mejor posible, haciendo champitas con una cuchara. Sango de yuca. Se pelan las yucas y se ponen a sancochar en agua con un granito de sal y un poquito de anís, muélense en seguida, y la masa ligo- sa que resulta se hace disolver lentamente en una almíbar o miel de chancaca con un pedazo de canela, haciéndola hervir hasta que esté bien deshecha la yuca. Este sango es muy agradable cuando se emplea leche en vez de agua. Seco de cabrito. El seco de cabrito, que también se prepara con carne de cordero tierno, requiere un gran cuidado, si se quieren satisfacer todas las exigencias que los buenos aficionados im- ponen. Se tiende el animal sobre una mesa, a cu- yos bordes debe quedar la cabeza colgando; se degüella y deja que salga toda la sangre, en seguida se practica una pequeña abertu- ra en la piel, hacia la parte inferior de un muslo, y se introduce una cañita hueca bien delgada o un tubo de vidrio; se sopla con
  • 126. — 125 — fuerza y largo rato, para*que el aire intro- ducido entre el cuerpo y la carne, deje deso- llarlo después con facilidad. Se abre por el vientre, se lava bien y se cuelga. Cuando vaya a prepararse el seco, se hace un ahogado compuesto de manteca, sal, ce- bolla picada, ajos, bastante culantro; y ají bien molido; se parte el cabrito en pequeños trozos y se ponen a dorar un poco; luego se echa un poco de agua, o mejor chicha de jo- ra, que se va agregando a medida que lo re- quiera el cocimiento. Este guiso debe que- dar con la salsa bien espesa, por lo cual cuan- do hierve debe probarse la sal y dejarlo bien bajo, para que al consumirse no se sale mu- cho. Antes de servirse se le esprime naranja agria y se le revuelve todo. Sesos guisadlos. Se pelan papas en porción igual a la can- tidad de sesos que se vayan a preparar, ,se cortan unos y otros en pequeños pedazos, y se dispone a continuación el siguiente aho- gado: manteca, cebollas, tomates, ajos; sal y perejil picado. Sobre el ahogado se echa un poco de agua junto con las papas y sesos cortados; cuando hierve se agrega un po- quito de orégano y se deja cocer a fuego lento. Sesos saltados. En un ahogado de manteca, ajo molido, cebolla y sal, se echan a freír los sesos en pe-
  • 127. — 126 — dazos, retirando* la sartén del fuego antes que se doren, porque se cuecen pronto. Pue- den saltarse con rajitas .de papas, pero es poco acostumbrada entre nosotros. Fríense también los sesos arrebosados en huevo, para comerlos calientes con unas go- tas de naranja agria, de limón, en último caso. Seviche de camarones» Se lavan los camarones y se pelan crudos, dejando sin pelar el extremo de la cola; se acomodan en una fuente tendida, echándo- les sal, zumo de naranja agria, ají amarillo molido y rajitas delgadas de cebolla bien blanca. Con tres o cuatro horas que estén los camarones sumergidos en el jugo, basta para que puedan comerse. Es un plato inci- tante y más digestible que los camarones cocidos. Seviche de conchas. Se abren las conchas y se lavan cuidado- samente, después de desprendidas de su cu- bierta, se acomodan en una fuente, donde se les pone sal, pimienta, ají molido, zumo de naranja agria y cebolla en rajitas. Dos o tres horas de infusión son suficientes para estar Msto el seviche; no obstante, mucho lo comen en el mismo instante de aderezarlo. Seviche de corbina. De todos los seviches este es el más esti- mado, por ser también el más nutritivo y de
  • 128. — 127 — fácil digestión. Se escama la corbina cuida- dosamente y se separa la cabeza; fel cuerpo se abre y lava repetidas veces con agua clara, cortándolo después en pedacitos que se ex- tiende en una y se le escurre, el agua. A con- tinuación se corta en rajitas delgadas unas cebollas que se echan sobre el pescado, espol- voreándole sal molida y bañándolos con zu- mo de naranja agria, donde se ha disuelto un poquito de ají mirasol molido; por último se corta ají colorado o verde, en rajas y se adorna el plato. Cuatro horas más o me- nos, requiere la corbina para nutrirse bien del ácido. Seviche de pejerreyes. Como el de corbina, se prepara quitando las cabezas después de escamados, cuando se abren y lavan, se frota por su interior una cascara de limón con el objeto de desprender las espinas con facilidad. En seguida se aco- modan en la fuente; se les espolvorea sal y se esprime bastante naranja agria, hasta que los pejerreyes queden cubiertos, disol- viendo en el líquido un poquito de ají ama- rillo. Si la naranja agria está escasa, se mezcla con agrás o con ácido tártrico disuelto en agua; pero en ningún caso se emplea limón. Sopa a la jardinera. Esta sopa ha tomado su nombre de la va- riedad de colores que ofrece a la vista cuan- do se sirve en los platos. Su preparación es
  • 129. — 128 — muy sencilla. En una cacerola se hace un ahogado con manteca, ajos, poca sal, pimien- ta molida y orégano; se echa encima caldo de carne en cantidad, y cuando ha comenzado a hervir, se le pone un picado de col, vainitas tiernas, nabos, zanahorias, garbanzos re- mojados enteros, yerba, buena y prejolitos verdes. Al cabo de dos horas estará todo bien cocido; se le echa un poquito de vinagre y se sirve, cuidando de dejarlo con suficiente caldo. Suele agregársele algunos pedacitos de apio, recibiendo entonces el nombre de sopa a la juliana. Sopa apucherada» Se pone en una cacerola un trozo de man- teca, pedacitos ele carne, col picada, yerba buena y perejil molido, garbanzos remoja- dos, un puñadito de arroz quebrado, salchi- cha en trozos, orégano, sal, ajos molidos y tomates cortados a pedazos; se cubre todo esto con bastante agua y se coloca al fuego. Cuando ha hervido una hora se echan tro- zos de yuca y de camotes pelados y si se quie- re, un poco de fideos gruesos; se le da al con- junto una vuelta para que se mezcle y se deja que continúe hirviendo a fuego lento. Es indispensable cuidar en la prepara- ción de echar de todo poca cantidad, especial- mente de los camotes, yucas y fideos, pues de lo contrario quedaría la sopa muy espesa y aún estaría expuesta a quemarse.
  • 130. — 129 — Sopa de arroz. En ahogado hecho con poca manteca, sal, ajo molido, cebolla muy picada, orégano, se vierte un poco de caldo, aún cuando fuere preparado con huesos de vaca; cuando hier- ve, se echa arroz re cualquiera calidad, pero bien lavado; se deja cocer mucho, agregando un poco de agua si se observa que comienza a espesar. Esta sopa debe tomarse una vez termina- do su cocimiento, porque si se deja reposar se vuelve engrudo. Sopa de camarones. Lávense los camarones y póngase a san- cochar en agua; se sacan de la olla con una espumadera y se pelan las colas, el resto se* muele bien en un batán y se echan nueva- mente a hervir en la misma agua. En una cacerola se hace un ahogado con manteca, ajo y cebolla molida; allí se vierte el caldo de los camarones, colado, agregando la sal necesaria que se prueba y mide según el gus- to; al servirlo se disponen en la sopera las colas peladas y unos pedacitos de pan fritos en manteca. Algunos tienen por separado un plato con huevo duro bien picado, para echar a los platos en el momento de servir esta sopa. Sopa de conchas. Este plato se prepara al instante, pues no requiere gran cocimiento. En un ahogado
  • 131. — 130 — ligero de manteca, sal y ajo molido, se pone a hervir leche pura, con las conchas perfec- tamente lavadas. De igual modo se arregla la sopa de ostio- nes, echándose cuando se sirve, unas claras de huevo batidas que se agitan en la sopera misma. Sopa de dieta. En un buen caldo, ya colado e hirviendo con adición de un poquito de sal, se echan fideos delgados y un tomate entero asado en las brasas. Dejándolo hervir lentamen- te, hasta que adquiera el espesor y consis- tencia necesaria. Esta misma sopa, hecha con un ahogado de cebollas y tomates picados; ajos, oréga- no y yerba buena, toma el nombre de sopa de fideos delgados. Si se suprime el orégano y la yerba buena, y se espolvorea al servirla queso duro raya- do (de bola o parmesano) se le llama sopa á la minuta. Sopa de fideos. Esta es. el tipo de las sopas criollas. Se arregla un ahogado con manteca, ajos, ce- bollas, tomates, orégano y un poquito de co- mino molido; se echa encima el caldo y fideos de cualquiera clase, según el gusto; se le agrega, la sal necesaria y unos pedacitos de pan que contribuirán a espesarla algo. Se
  • 132. — 131 — deja reposar y se sirve, poniéndole unas go- titas de buen vinagre. Sopa de mondongo. Sancóchese bien el mondongo en agua sin sal, y córtese luego en tiritas; prepárese des- pués un ahogado con bastante manteca, ajo molido, sal, hoja de yerba buena seca, ají colorado molido y cebolla cortada muy me- nuda. En este ahogado se echa el mondon- go y una cantidad igual de pan bien remo- jado; el cual se esprime un poco, con el ob- jeto de que no quede aguado el guiso que debe estar algo espeso. Se deja hervir repo- sar un rato y luego se sirve. En este plato debemos observar que, para que resulte la verdadera sopa de mondongo, es indispensable la abundancia de manteca y la yerba buena seca; si ésta faltase obten- dríamos cualquier otro guisado, pero no el que nos proponíamos. Sopa de viernes. Prepárese un ahogado con manteca, sal, pimienta y orégano, todo en corta cantidad; échese encima un poco de agua, junto con yuyos bien lavados, Conchitas pequeñas y camarones secos. Cuando los yuyos han co- cido, se le añade fideos gruesos o chatos, los cuales se dejan hervir lentamente hasta que se reblandezcan, cuidando de que se manten- ga caldudo y en buen temple la sal.
  • 133. Sopas hervidas. Este es un plato único en su género que se acostumbra tomar en el almuerzo; las otras sopas, hechas por lo general con fideos, sólo se comen en la tarde. Si no se sabe preparar el sancochado crio- llo es inútil esforzarse por imitar nuestras sopas hervidas (V. Sancochado). En una cacerola se pone un ahogado pre- parado con poca manteca, cebolla picada y orégano; en él se echa el caldo, y cuando hierve se agrega la carne y yuca cortada en pedacitos y la yerba buena picada. Por úl- timo, se echa rebanaditas de pan francés frío, se deja hervir lentamente; y cuando se haya nutrido bien, se sirve. Sopa teóioga. Comiénzase por preparar un caldo de ga- llina o de pavo; deshilachar la carne des- pués; pelar almendras dulces, cortar pan frío a pedacitos, hacer un picadillo de cebo- lla, los menudillos del ave y yerba buena, y apartar todo esto en una fuente. Luego se prepara en una olla grande un ahogado con muy poca manteca, ajo molido, orégano y perejil picado; se vierte en él el caldo y cuan- do hierve, se hecha el picado que hemos de- jado jlisto; diez minutos de cocimiento son más. que suficientes para que esté en estado de servirse está suculenta sopa., La vasija en
  • 134. — 133 — que se vierte debe contener unas aceitunas y lluevo duro picado. Por naturaleza se espesa esta sopa, pero debe cuidarse, por lo mismo, de no echarle más que la mitad del ave, cuando no son muchas las personas. Recomendamos a nuestros lectores los li- bros de cocina que se ocupan de esta prepa- ración; por el buen procedimiento que em- plean para conseguir que resulte este guisa- do tonto. . T Tacu-tacu. Se cuecen primeramente los fréjoles prie- tos en agua sin sal, y por separado se hace un ahogado con manteca, ajo y cebolla moli- da ;en él se echa el agua necesaria para pre- parar arroz blanco y cuando está hirviendo se echa el arroz lavado junto con los fréjoles, moviéndolos un poco para que se mezclen. De advertirse que el fuego no debe ser muy vivo, porque se quemaría el guiso. Tamal criollo. Se pone a hervir maíz blanco junto con ce- niza para que bote la cascara; se enjuaga en seguida en agua clara, y se echa nueva- mente en agua hirviendo para que se cocine bien. Cuando está blando el mote, se mué-
  • 135. — 134 — le y se separa en una fuente, haciendo cocer en agua con sal y en una cacerola pequeña, carne de cochino en pedacitos, papada y oreja de puerco. En bastante cantidad de manteca se. pone a freír ajo molido y un poco de ají colora- do ; allí se echa la carne de chancho cocida y se saca momentos después con una espuma- dera; la manteca se echa sobre el maíz mo- lido y se mezcla bien con él. Se lavan muchos ajíes mirasoles secos, cui- dando que no se partan, y luego se dispo- nen en filas: la fuente que contiene la mata, la de la carne de chancho y otra con los ajíes, maní pelado sin tostar y aceitunas secas, que se hayan pasado por agua caliente. En unas hojas de plátano se pone un poco de la masa, en medio de ésta un trozo de carne de puerco, un ají y un par de aceitu- nas; se cubre con la misma masa, dándole la forma de un libro cerrado; se envuelve con las hojas y se ata con una totora. Por últi- mo, se echan a cocer los tamales en un perol de agua hirviendo con sal, de donde se sa- can dos horas después. El relleno del tamal varía con el gusto; así, puede llevar pichones, que se fríen junco con la carne de puerco, huevos duros, etc. La masa resulta tanto mejor, a medida que el mote está mejor molido y la masa abun- da más en manteca.
  • 136. — 135 — Tamal serrano. Se pela el maíz blanco en agua hirviendo con ceniza, y después de enjuagado se pone a sancochar en agua limpia; se muele el mo- te que resulta y se afloja la masa con man- teca en la que se haya frito cabeza de chan- cho, ajos, salchichas, granos de anís y cebolla muy picada; la carne y salchicha se han sa- cado con una espumadera y se han puesto en un plato. En otro, por separado, se disponen huevos duros partidos por mitad, y se van tomando trozos de la masa, que se acomo- dan en pancas de choclo, poniendo al centro un trozo de huevo duro, un pedacito de sal- chicha y otro de la cabeza de chancho, se cu- bre con la masa, formando una bola un po- co alargada y se envuelve en la panca, que se ata por ambas extremidades. Por último, se ponen a cocer en agua, con sal y achiote molido, por espacio de dos ho- ras. Tecti. Se da este nombre a una chicha que se pre- para en el Cuzco, haciendo cocer agua, arroz de buena calidad con un poco de maní tos- tado, nueces, almendras y cancha: estos úl- timos ingredientes deben pesar juntos la sexta parte del arroz. Se cuela en seguida y se echa en el depósito en que ha de fermen-
  • 137. — 136 — tar, al cabo de tres o cuatro días se adereza con azúcar, canela, clavo y hojas de naranjo. Es de un sabor muy agradable, que goza además de la cualidad de ser refrescante. Tejas rellenas. Se pelan las toronjas, se cortan en tajadas y se ponen a hervir en agua con ceniza y después en agua'sola; este tiene por objeto quitarle el amargo que tienen estos frutos. Se sacan de esta segunda agua y se echan las tajadas en almíbar clarificada, hasta que se: hayan calado bien; se sacan del perol y se ponen bocarriba en una especie de parrilla; formada de cañitas cortadas, donde se les acomoda manjar blanco en su parte cóncava. Después se untan con almíbar en punto, valiéndose de una brochita; y se repite esta operación hasta que se forme una capa de azúcar de regular espesor; se voltean las te- jas del otro lado para azucararlas del mis- mo modo. Conforme se les va echando la última capa de almíbar se les riega encima un poco de grajea. Las tejas en almíbar se prepara de igual manera, omitiendo el relleno y la cubierta de azúcar, y dejando que tomen punto en su mismo almíbar. Timpu. Este es un guiso que probablemente fué inventado en Arequipa, porque allí es donde
  • 138. — 137 — se prepara con más frecuencia y mejor. El rabo de vaca, partido en trozos, se pone a hervir en agua con sal, un pedazo de cebolla, chuños pelados y col partida en dos o cua- tro porciones, se les deja reposar casi tanto tiempo como el puchero y luego se sirve. Se toma el caldo con ají, y los chuños y la col se come con Ilota. Timpusca. Póngase a hervir en agua con sal y ajos molidos, pedazos de lengua de vaca, de ubres y de cecina, hasta que pueda decirse que está bin cocido, entonces se agregan papas pe- ladas y partidas, como para preparar un chupe, pedazos de col, unos pocos chuños remojados, trocitos de zapallo, habas, cebo- lla picada y choclo. Cuando las papas es- tán cocidas se ponen encima: sin mover el guiso, cuatro o seis ajíes rocotos y un pica- do de rabo de cebolla: culantro y yerba buena. Torrejas. Aunque en castellano, la palabra con que se representa toda fritura hecha con huevo y que contiene algún relleno es torrija, no obstante decimos y seguiremos llamándolas torrejas, porque así está autorizado por el uso cuotidiano en todas las clases sociales del país.
  • 139. — 138 — Hecha esta salvedad: pasemos a ocupar- nos de las principales especies de torrejas que aquí se preparan. Torrejas de camarones. Se sancochan ligeramente los camarones y se pelan las colas sin desprenderlas del cuerpo, al que se quita el carapacho o túnica que lo envuelve y quitan las cabecitas con las uñas. Para hacer la fritura se prepara huevo bien batido, con un poquito de hari- na de trigo, cebolla picada y sal, allí se echan los camarones, y con una cuchara grande de sopa se sacan uno a uno con un poco de masa, para ponerlos en la manteca hir- viendo. Torrejas de carne. Se muele bien un trozo de carne sancocha- da, y se le pica, en seguida con cebollas y to- mates, mezclándoles unas cuantas aceitunas y pasas; todo bien revuelto con orégano y un poquito de pimienta. Divídese esta masa en porciones más o menos iguales, haciendo con ellas unas bolas entre las palmas de las manos, que se aplanan después; se envuelven en huevo batido y se fríen. Un ahogado pre- parado con un poquito de manteca, ajos, ce- bollas menudas; el resto del huevo batido y un poco de caldo de la carne y vinagre, sir- ve para calentar las torrejas fritas de an-
  • 140. — 139 —- temano y servirlas con un poco de este nue- vo caldo. Torrejas de coliflor. Se sancocha la coliflor; pero procurando no quede muy cocida; se deja enfriar, se par- te en pedacitos y se adereza con cebollas pi- cadas, pimienta y sal. Se deslíe una cuchara- da de harina de trigo, en un pocilio de agua, se agregan dos o tres huevos bien batidos, y se revuelve todo con la coliflor aderezada. Por último, se van sacando cucharadas de esta mezcla un tanto espesa, y se echan a freír en manteca bien caliente. Suele prepararse también al instante, mo- liendo la coliflor cruda, y continuando el resto de la preparación del modo que aca- bamos de indicar. Torrejas de pescado. Se sancocha el pescado en agua con la sal suficiente; en seguida se le quita el pellejo y las espinas, y se amasa la pulpa, bien con pimienta, bien con mantequilla salada, en ambos casos hay que revolverla con un po- co de agua (una tacita) donde se ha disuelto primeramente una cucharada de harina de trigo y después unos huevos batidos. Se fríen como de costumbre en manteca.
  • 141. _ 140 — Torrejas de plátano. Se pelan los plátanos y se le quitan las ve- nas; luego se parten por mitad a lo largo, debe procurarse que no estén bien maduros. Cuando se tiene la sartén lista y con la man- teca hirviendo, se bañan las tiras de la fru- ta en huevo batido que contiene un poquito de harina de trigo sin agua y se echan a freír. Torrejas de sesos. Como los sesos son blandos y fáciles para cocerse, emplean crudos para preparar las torrejas. En una tacita de agua se deslíe una cucharada de harina de trigo; se baten separadamente dos yemas de huevos y dos claras hasta que levante espuma; se mezclan estos tres líquidos con un poco de sal molida y con los sesos cortados en trozos pequeños; se echan, en fin, a freír, cuidando de sacar siempre con la cuchara los pedazos de sesos junto con una pequeña porción del líquido. Torrejas de zapallo. Se sancochan pedazos de un zapallo que esté bien maduro, y después se le amasa con un pedacito de azúcar y sal; se baten por separado las claras y las yemas de tres o cuatro huevos, según la cantidad que ha de hacerse; se junta en un plato el zapallo con
  • 142. — 141 — todo lo batido y después de mezclado se echa a freír por partes. Cuando están servidas en la fuente se les espolvorea azúcar blanca molida y bien cernida. Tortilla a la criolla» . •t Comiénzase por hacer un picado de cebo- lla, tomate y ajo molido; todo cuanto parez- ca exagerado es muy poco. A esto se le echa say y pimienta bien molida. Después se ba- ten separadamente los huevos que han de servir para su preparación, pero en vez de espesar el conjunto con harina, se le echa pan remojado (un panecillo hasta para seis per- sonas) ; luego se fríe en una sartén con re- gular cantidad de manteca bien caliente. Tortüla de ajos. Pélese con un cuchillo media libra de ajos grandes y frescos, pártanse por mitad y échense a sancochar en agua, con un poco de sal y una rama de yerba buena fresca; cuan- do ha hervido media hora, se sacan con una espumadera y se muelen hasta transformar- los en una especie de masa; entonces se le agrega un poquito de pimienta molida, y me- dia docena de huevos batidos. Se agita todo y se echa a freír en manteca hirviendo, vol- teando la tortilla del otro lado cuando co- mienza a dorar.
  • 143. — 142 — Tortilla de camarones. Deben de sancocharse los camarones, y en un poco de esta agua, adicionada de sal y cuando está ya tibia, batir huevos en la can- tidad que se juzgue necesaria para el número de personas, se pelan las colas y se revuel- ven en la masa para echarla toda a freír. Tortilla de papas. Cuando se pelan las papas crudas se par- ten en rajas delgadas, éstas a su vez en dos o tres partes, a fin de que no queden tan an- chas, después se envuelven con harina de tri- go disuelta en agua con sal y unos huevos batidos. Por fin se fríen. Trigo con papas. El trigo cocido y pelado, se echa en un ahogado de manteca, ajo molido y ají ama- rillo, se le agrega un poquito de agua o cal- do, y cuando ha hervido se: lé pone uñas pa- pas sancochadas, partidas en trozos, y que- so fresco, después que da un ligero hervor se baja. Tumbo. Este guiso se prepara para el almuerzo, con el puchero criollo que se ha hecho la vís- pera. El puchero sobrante se pone extendido
  • 144. — 143 — en una fuente y se escurre, a fin de conser- varlo completamente seco; el caldo se guar- da por separado. Se comienza por freír un ajo molido en poca manteca, echar luego el caldo, y cuando hierve, se agrega la carne, el camote, la yuca, col, etc., todo cortado en pedazos, al cabo de un instante se retira del fuego. El tumbo no se prepara en tiempo de vera- no, porque el calor vinagra durante la noche la comida guardada. Turrón de alba. Se pone a clarificar en un perol un poco de almíbar, hecha con libra y media de azúcar, y cuando ha tomado un punto bajo se reti- ra del fuego y deja enfriar; entonces se le va mezclando lentamente y sin cesar de mover las claras de quince huevos batidas en punto de nieve a poner el perol al fuego. Desde que comienza a hervir se le agrega, poco a poco, tres libras de almendras y media de ajonjolí tostados y molidos; se sigue moviendo has- ta que se deje ver fácilmente el fondo del pe- rol, y se vacía sobre una capa de hostia, donde se extiende con un rodillo algo aceita- do y se cubre con otra capa de hostia. Este turrón toma una consistencia pétrea, pero es muy agradable. Turrón de alicante. Este dulce que se ha ostentado siempre en nuestras mesas en los días de mantel largo,
  • 145. — 144 — figurando torres, fortalezas, pórticos, etc., nos fué importado por los españoles, desde los primeros tiempos del coloniaje. Su preparación es muy sencilla: se tues- tan almendras peladas, pero de modo que queden pedacitos enteros; se echan luego en almíbar clarificado y en punto de caramelo, se retira del fuego y antes de que se enfríe completamente, se vacía en moldes, o en ca- jitas de papel. Turrón de míe!. Para la fiesta y procesión del Señor de los Milagros, es para cuando se esmeran más en la preparación de este dulce. Se prepara la masa con harina de trigo un poquito de agua y sal, y después se le va incorporando manteca y muchas yemas de huevo, hasta que quede bien suave; entonces se forman cilindros los más lasgos que se pueda y del grosor de los fideos llamados macarrones, o algo más gruesos; se meten al horno para que se cuezan, y de allí se sacan para exterderlos paralelamente y casi jun- tos sobre una mesa limpia. Sobre esta pri- mera capa se coloca una segunda, en senti- do perpendicular, y así sucesivamente, se dispone del mismo modo hasta obtener la altura que se desee. Una miel de chancaca y con bastante punto se vierte encima para bañarlo todo, y se adorna la superficie con confites de diversas clases.
  • 146. — 145 — u Ubre guisado. Póngase a sancochar la ubre en el agua con sal, y cuando está cocida, córtese en pe- dazos y échense a freír en un ahogado con bastante manteca, cebolla, ajos y perejil pi- cado ; antes de retirarlo del fuego se le pone unas gotas de buen binagre y un poquito de agua para que no se quede muy seco. Acostúmbrase, para aumentar la canti- dad del guiso, añadirle unas papas sanco- chadas en pedacitos. También suele hacerse el ahogado con ají molido; pero en este caso deben echarse las papas a pedacitos y crudas, junto con un poco de agua y sal para dar lugar a que se cocinen. z Zambumbia. Llámase así una especie de fresco, cuya preparación tiene mucho de original. En una vasija grande, una sopera por ejemplo, se echa un poquito de canela en pol- vo, tres o cuatro clavos de comer bien moli- dos, unas tapas de chancaca, raspadas o molidas, en cantidad suficiente para aroma-
  • 147. —. 146 — tizar o endulzar el agua que se juzgue nece- saria para las personas que han de tomar- la. Momentos antes de servirse, se hechan a remojar en este líquido pedazos de galleta grande sin dulce y se le exprime un poco de limón. Los afiicionados a esta sopa echa al frío, le agregan hielo machacado y un poco de aguardiente.
  • 148. — 147 — A P É N D I C E Fruías en aguardiente. Se escoge la fruta que se quiera preparar, cuidando que esté en sazón y perfectamente sana, porque cualquier golpe recibido o pi- cadura de la corteza, echaría a perder todo el trabajo. Lávese con cuidado, y si es durazno, mem- brillo o cualquiera otra fruta que se halle cubierta de peluza, debe quitarse ésta por medio de una escobilla. Después se echan todas juntas en un perol que contenga agua hirviendo, de modo que alcance a cubrirlas, y se mantiene un fuego lento, a fin de que hierva a borbotones; cuan- do todas las frutas se han ido al fondo, se retira el perol y se le tapa, de manera que permanezcan en una calor suave tres horas por lo menos. Entonces se sacan con una es- pumadera y se echan en agua fría donde se haya disuelto un pedazo pequeño de alum- bre; se ponen en un lienzo, colgado como ha- maca, para que escurran bien, y se acomo- dan en pomos de boca ancha.
  • 149. — 148 — Se prepara en seguida un almíbar, que se clarifica lo mejor posible, y cuando ha toma- do punto, se mezcla con igual cantidad de aguardiente, tapando la vasija. Cuando el líquido está completamente frío, se echa en los frascos hasta que cubra la fruta, procu- rando tapar aquella lo mejor posible. Un mes después queda la fruta en buen estado. Las frutas que se emplean como más agra- dables y con mejor éxito son: las peras, los melocotones, albaricoques, ciruelas agrias; cerezas y guindas frescas. Bitter estomacal. Muélase dos onzas de cascarilla, media on- za de colombo, media de cálamo aromático, media de sasafrás, media de cardamomo, un pedazo de canela, unos clavitos de comer y dos nueces moscadas; se echa todo esto en una botijuela y damajuana, con la corteza de una naranja dulce a pedazos y una cu- charadita de cochinilla bien molida. Para las cantidades que hemos indicado, se requieren catorce botellas de aguardiente de cualquiera calidad; se ajita el líquito dia- riamente, y al octavo día se le agrega un po- co ele jarabe de caramelo (de azúcar quema- da) para darle mejor color y dulce; al si- guiente día se decanta o se vierte con cuida- do en una vasija y por último, se filtra. Cuando se prepara para expenderlo como negocio, se suprime el cálamo aromático y
  • 150. — 149 — la cochinilla y se hace uso de diez botellas de alcohol (espíritu de vino) y cuatro botellas de agua. Pera si el alcohol fuese muy fuerte, habría necesidad de aumentar la cantidad de agua. Mistela. Con este nombre se determinan todas las preparaciones compuestas del alcohol y jara- bes de frutas o aromatizados con alguna esencia. Veamos los principales: Mistela de almendras. — Prepárase una almíbar bien clarificada y espesa, viértase para enfriarla en una vasija de porcelana y agregúese la mitad de su peso de aguardien- te bueno, donde se haya disuelto unas gotas de esencia de almendras, a razón de dos go- tas por cada litro de líquido. Mistela de cacao. — Se tuestan los granos de cacao y se muelen bien con su cascara; se hace después una infusión de tres botellas de agua hirviendo por cada libra de cacao em- pleado, y se deja tapado hasta que se enfríe por completo. El líquido que resulta se cuela por una tela muy fina; se hace con él y ocho libras de azúcar un jarabe, que se deja tomar consistencia; luego se agrega una botella de aguardiente y se filtra. Mistela de coca. — Un poco de hojas de co- ca, puestas como té en infusión, bastan para
  • 151. — 150 — dar un líquido de sabor agradable, con el que se prepara un jarabe que se disuelve en igual cantidad de aguardiente. Mistela de vainilla. — Se abren dos vaini- llas, y se ponen a hervir por diez minutos en una botella de agua, se retira del fuego y se deja enfriar en la misma vasija, bien tapada. Se cuela en seguida, preparando un jarabe con el líquido de dos libras de azúcar; en cuanto comienza a hervir se retira del fuego, se agrega una botella de aguardiente y se vuelve a tapar; se filtra cuando ya está com- pletamente frío. Ajenjo. Se pone a hervir dos gramos de azafrán junto con un gramo de añil y otro de oréga- no en litro y medio de agua, retirándolo del fuego apenas rompe el hervor; se tapa y se deja enfriar, después de lo cual se filtra. Luego se añade siete litros y medio de al- cohol donde se tiene disuelto lo siguiente. Esencia de ajenjo 10 gramos id de anís 10 „ id de culantro. . . . 5 „ id de angélica. . . . 3 „ Curazao. Póngase a hervir medio kilogramo de cor- teza de curazao con un poquito de azafrán,
  • 152. — 151 — déjese enfriar y agregúese la corteza de ca- torce naranjas, poniéndose todo en seis litros de alcohol; a las 24 horas se añade jarabe de caramelo preparado con dos litros y medio de azúcar. Se completa diez litros y medio de líquido y luego se filtra. Chartreuse. En cuatro litros de alcohol disuélvanse las siguientes esencias fáciles de obtener: toron- jil, hiposo, menta, canela, nuez moscada y clavo, cuatro gotas de cada una, y además veinte gotas de esencia de angélica; después se prepara un jarabe con cinco litros y medio de agua; se junta todo y antes de fiiltrar o se colorea de verde o de amarillo, con azafrán y añil o con azafrán solo. Kirsch. Se muelen huesos de cereza y de guinda, de cada uno 300 gramos y se ponen a macerar en cuantro litros y medio de alcohol, dos días después se junta con un litro de agua de azahar, cuatro kilogramos y medio de azú- car y tres litros de agua común. Se filtra y se deja con el color que arroje naturalmente, si se quiere obtener incoloro hay que destilarlo o emplear, en vez de los huesos, cuatro gramos de esencia de hueso de cereza.
  • 153. — 152 — Licor de Virginia. Prepárese un jarabe con cinco kilogramos y medio de azúcar y tres litros de agua; se le mezcla cuando está ya frío, diez gramos de tintura de ámbar, cinco de esencia de gera- nio, cuatro gotas de tintura de tolú y tres litros de alcohol. Se filtra manteniendo el embudo bien tapado. Marrasquino. Se muelen 300 gramos de huesos de alba- ricoques; sé ponen a macerar en cuatro litros de alcohol, ocho días después se agregan diez gotas de esencia de vainilla, y otro tanto de azahar, se prepara un jarabe con seis -kilo- gramos de azúcar y tres litros y medio de y luego se filtra.
  • 154. — 153 — C O C I N A I T A L I A N A Arroz a ¡a ¡VSilanesa. (RISOTTO A LA MILANESA). Se pica la mitad de una cebolla grande que se hace freír con mantequilla en una cacero- la hasta que esté dorada, se echa en la cace- rola una libra de arroz bien lavado y se agre- ga caldo de gallina. Se sasona con pimienta blanca, un poco de nuez moscada, y se le añade azafrán en polvo, disuelto con caldo. Se cocina a fuego vivo, sin dejarlo secar del todo, ni cocer mucho. (Los Milaneses lo co- men crudón). Se sirve en una sopera mez- clándole, queso parmesano rallado y un poco de mantequilla. ¡fflaoarrones. Se pone agua a hervir de 6 a 10 veces más que de macarrones, también se puede em- plear caldo. Se echa el macarrón y cuando está cocido se saca de la cacerola con una es- pumadera y se escurre ligero, (para más co- modidad y prontitud echo yo el macarrón en un colador hondo que se sumerge en el agua hirviendo, y lo retiro así de una sola vez
  • 155. — 154 — cuando está cocido.) Se mezcla 125 gramos de queso rallado por 250 macarrones; el queso puede ir mitad suizo, mitad parmesa- no y se añade un poco de pimienta; se echa todo en una fuente untada de mantequilla, se espolvorea con queso rallado y se pone al horno 15 minutos para que dore. Se sirve bien caliente. Macarrones a la Napolitana. Como el anterior, se cocina en agua sala- da o con caldo, y se sirve con queso rallado y una salsa de tomate. Minestrón. En un caldo de carne se hecha un pedazo de col negra, papas en pedazos, vainitas, alberjitas, unos trozos de nabo, de zapallo, de apio y un poco de aceite; después de una hora de cocimiento se echan los fideos o el orroz. En cuanto esté cocido se. echa una sal- sa llamada pesto que se prepara en un mor- tero con ajo, albahaca y sal, se muele bien y en seguida se le echa queso parmesano ralla- do, queso de cabra se mueve con un poco de aceite y se llena hasta la mitad del mortero con caldo y se hecha a la olla; se deja unos minutos reposar y luego se sirve. Pastel itos de papas. Se sancochan papas con agua salada, lue- go se pelan y se muelen en un batán o mor-
  • 156. — 155 — tero con mantequilla, se agregan yemas de huevo cuyas claras se baten por separado y se incorporan a la masa, agregándole sal o azúcar; se forman bolitas que se fríen en bastante manteca o mantequilla. Si a la ma- sa se le ha puesto azúcar se espolvorean los pastelitos con azúcar bien molida. Ravioles. Se prepara una masa con harina de trigo, sal y huevos, se estira y se pone delgado co- mo una hoja de papel. De antemano se ha hecho un picadillo de carne o de pescado que se coloca en montoncitos a distancias iguales sobre la mitad de la masa; se humedece la masa, y se tapa el picadillo con la otra mitad, apoyando los intervalos con la punta del de- do para que quede bien pegado y en relieve cada cuadrito, que se corta más o menos de tres centímetros cada uno. Se colocan sepa- rados unos de otros, para que no se peguen, sobre unas latas o bien sobre tapas de cace- rola ; se echan juntos en caldo hirviendo, de- jándolos cocer durante 5 minutos; se sirve en sopera, con queso parmesano rallado que cada uno echa a su gusto en su plato. Se puede también aderezar los ravioles en una fuente honda, colocando en el fondo una ca- ma de queso parmesano rallado, una de ra- violes, mantequilla fresca derretida, una ca- ma de ravioles, otra de queso y de mantequi- lla, pudiendo acabar con un poco de salsa de asado si el picadillo es de carne.
  • 157. JVlotio de hacer el picadillo de carne» Se pica muy menudito carne de ave o de ternera cocida o cruda, a la que se añade al- gunas salchichas, o carne de puerco, perejil y cebolla blanca; se coloca el picadillo en una cacerola con mantequilla, sal, pimienta y una cucharadita de harina, se moja con cal- do dejando cocer media hora a fuego lento. Tallarines. (TAGLIATI.) Se rompe en un plato huevos frescos con sal y pimienta; se baten como para tortilla, se sigue batiendo añadiéndoles harina hasta formar una masa que se desprenda del plato. Se extiende una masa con un rodillo de ma- dera sobre una mesa para hacer unas hojas delgadas y largas que se polvorean con ha- rina; se coloca de 10 a 12 hojas unas sobre otras; se cortan con un cuchillo en tiras del- gadas que se extienden y se dejan secar al sol. Se sancochan como los macarrones y se les echa la salsa siguiente, poniendo en una fuente, una cama de tallarines, una de queso parmesano rallado, luego salsa, y se repite hasta emplear toda la salsa y todos los ta- llarines.
  • 158. — 157 — Saisa para tallarines. Se pone en una cacerola: tomates bien ma- duros en trozos, con sal, pimienta, media ce- bolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y comino, se echa a fuego vivo con agua sufi- ciente para que cocine; luego se cuela. Este caldo se espesa con mantequilla y se le ana- de hongos remojados de antemano, bien hin- chados y escurridos; se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa tenga cierta consis- tencia. Zapallo al horno. Se sancocha en agua salada zapallo bien maduro y cortado a trozos, luego se cuela amasándolo. Se echa en una cacerola con 60 gramos de mantequilla, 90 gramos de queso 60 de azúcar y canela molida, se deja hervir; se añade 6 huevos batidos, se mezcla todo y se echa en una fuente untada de mantequi- lla. Se aplana y se dora con yema de huevo, polvoreando con galleta molida, azúcar y canela; se pone al horno donde acaba de co- cer y de dorarse.

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