Recetas Pasta Fresca
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Recetas del taller de cocina italiana y pasta fresca del Centro Comercial Arousa con Marian Rodríguez

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Recetas Pasta Fresca Recetas Pasta Fresca Document Transcript

  • TALLER DE COCINA ITALIANA & PASTA FRESCAReceta base de pasta fresca:Siempre mediremos las mismas cantidades para realizar la pasta fresca.100 g de harina1 huevo1 cucharadita de aceite de oliva1 cucharadita de aguasalSi hacemos una cantidad mayor, es posible que necesitemos una menor cantidad dehuevo, aunque parezca paradójico. Es decir, para 500 g de harina, es posible que 3-4huevos sean suficientes.La pasta fresca permite su congelación perfectamente. Sólo hay que descongelarlamuy bien, volver a disponerla a temperaturaambiente y trabajarla.Para realizar pasta de colores, simplementedebemos incorporar algunos ingredientes que leproporcionen un color natural. Tenemos quetener en cuenta que si el ingrediente es en polvo(cacao, azúcar glass, cúrcuma..) debenequilibrarse las cantidades de harina. Y si eslíquido (remolacha, tinta de calamar, espinacascocidas y trituradas…) debemos respetar lacantidad de líquido total.Cómo hacer pasta fresca:Dispondremos la harina haciendo un volcán en elmedio, incorporaremos el huevo.Batimos el aceite con el agua y la sal hasta quela mezcla adquiera un color blanquecino.Mezclamos todos los ingredientes. Amasamos poco a poco mezclando primero con lapunta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, quequede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene quedespegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si estahúmeda un poco de harina.Envolvemos en film transparente y dejamos reposar a temperatura ambiente (esto esmuy importante, no puede estar fría).
  • Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, losuficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o quepueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla másveces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor quequeramos darle.RECETAS DEL CURSOTALLARINES AL PESTOIngredientes:200 g de tallarines de pasta fresca blancasalPesto:1 taza de albahaca fresca1 diente de ajo picado¼ taza de nueces, almendras o piñones½ taza de queso parmesano½ cucharadita de sal3 cucharadas soperas de aceite de olivaPreparación:Picar el pesto con ayuda de una batidora. Reservar. Cocinar la pasta en aguahirviendo durante 4 minutos, retirar, enfriar ligeramente y mezclar bien con el pesto.Servir inmediatamente.PASTA NERO DI SEPIA CON LANGOSTINOSIngredientes:200 g de espagueti de pasta negra200 g de langostinos1 cebollaSal1 diente de ajoTinta de calamarAceite de olivaPreparación:Cocer la pasta al dente y retirar del fuego, mezclar con una pequeña cantidad detinta negra.Pelar los langostinos, sofreír las cabezas en el aceite de oliva. Retirar las cabezas yutilizar este aceite para empezar el sofrito.Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo, incorporar los langostinos pelados y troceados.
  • Disponer la pasta en el fondo y por encima el sofrito con los langostinos.RAVIOLI DE CALABAZA Y GORGONZOLAIngredientes:350 g de pasta fresca200 g de calabaza100 g de gorgonzola1-2 cucharadas de pan ralladoSalPimienta negra1 yema de huevo1 clara de huevo(para pegar los ravioli)2 cucharadas de vino blancoAceite de oliva virgen extraharinaPreparación:Pelar y rallar la calabaza. Saltearla en la sartén junto con una pizca de sal y un chorritode aceite de oliva. Añadir un par de cucharadas de vino blanco para que termine decocinarse a fuego lento.Incorporar el gorgonzola, en cuanto se funda ligeramente, retirar del fuego. Mezclarbien con el pan rallado, la yema de huevo y la pimienta negra. Dejar enfriar.Para preparar la pasta, tenemos que cortarla en varios trozos y enharinarla.Podemosintentar hacer raviolis con ayuda de un rodillo, pero realmente es con la máquina depasta con la que conseguiremos el espesor deseado, ya que hay que pensar que enlas pastas rellenas hay que juntar dos láminas. Si éstas no son muy finas, nosencontraremos con demasiada cantidad de masa y una textura excesivamentegruesa.Lo ideal para hacer raviolis es preparar dos tiras bastante largas (no tanto como parano poder manejarla una sola persona). Intentaremos no enharinar demasiado lasuperficie de pegado interior, es decir, donde va el relleno.Colocaremos montoncitos de relleno a lo largo de las tiras. Alrededor del rellenopodemos pincelar con clara batida o con agua. Se coloca la segunda tira de masapor encima tratando de no dejar burbujas de aire. Cortamos con un cuchillo o unarueda corta-pasta lisa u ondulada.Podemos enharinarlos una vez hechos, si queremos reservarlos en la nevera. Este tipode pasta también permite congelación.Para cocerlos, necesitamos hervirlos en agua unos 3-4 minutos en función de sutamaño. Quizás si son muy grandes necesitéis un poquito más de tiempo.Para acompañar estos raviolis podríamos preparar una salsa suave con gorgonzola,nata y pimienta negra. O quizás incluso con la propia calabaza y aceite de oliva. Eso
  • sí, la temperatura debe mantenerse todo el tiempo. Recordad que la pasta no puedeenfriarse en el plato.TORTELLINI VERDE 4 QUESOS CON VERDURAS AL WOKIngredientes:350 g de pasta fresca verdeRelleno:50 g de gorgonzola50 g de parmesano50 g de queso de untar50 g de queso gruyère1 cucharada de pan rallado1 yema de huevoNuez moscadaPimienta negra2 cucharadas de nata1 clara de huevo (no es parte del relleno, la usaremos para pegar los bordes dela masa)Verduras al wok:1 pimiento rojo cortado en tiras1 calabacín cortado en tiras anchas (como si fueran palitos)1 berenjena cortada en rodajas de media luna1 cebollaSal y/o salsa de sojaAceite de olivaPreparación:Rallar el parmesano y el queso gruyere. Mezclar a continuación el gorgonzola, elqueso de untar, la yema de huevo, la nata, las especias y el pan rallado y triturar bien.Reservar el relleno.Para realizar los tortellini, vamos a realizar el mismo proceso que con los ravioli, sólo queen este caso, vamos a tener que terminarlos con otra forma.Los tortellini pueden estar hechos a partir de un ravioli cuadrado o redondo, en funciónde esto, su forma final variará ligeramente.El tortellini se cierra plegando bien los bordes y juntando bien ambos extremospresionando para cerrar esa media luna. Realizaremos los tortellini y reservamos.Para saltear las verduras, tenemos que calentar el wok con un par de cucharadas deaceite de oliva, y saltear las verduras en tandas añadiéndole sal y/o salsa de soja.Debemos mover el wok (que estará a alta temperatura) continuamente si queremosque las verduras queden en su punto.Calculamos el tiempo para cocer los tortellini y poder incorporarlos recién hechos a lamezcla de verduras. Servir muy caliente.