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  • 1. Confeitaria Noções Básicas Enviado por: Clovis Spinelli | 6 comentários Arquivado no curso de Gastronomia na UFPB Download denunciar (Parte 2 de 8) • Trabalhar em regime integral; • Estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente; • Ter boa distribuição de calor interno; • Ser de fácil carregamento e descarregamento; • Ser de manutenção simples e não muito freqüente; • Permitir fácil limpeza; • Ocupar o mínimo espaço possível. Para caracterizar um forno, são usados os seguintes critérios: • Capacidade: informação de quantos quilogramas de massa por hora podem ser assados; • Lastro: é a parte de baixo da câmara e representa a área disponível para carregar o forno, é feito de cimento, areia e tela metálica. • Sistema de operação: pode ser estático ou contínuo. É estático quando o lastro é fixo; é contínuo quando o lastro é esteira móvel; • Construção: os fornos podem ser de alvenaria ou de metal; • Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gás natural, óleo combustível, carvão e lenha. O forno elétrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como: • Ausência de fumaça, cinzas ou carvão;
  • 2. • Menor aquecimento do ambiente; • Tempo de aquecimento mais rápido; • Maior facilidade de controle da temperatura. O registro de vapor é uma parte importante do forno porque regula a vaporização. Vaporizar consiste em injetar vapor de água na câmara do forno para que as massas não fiquem ressecadas, pois perdem água ao assar, e também para proporcionar brilho às suas superfícies. O vapor serve ainda para distribuir o calor dentro da câmara. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 1 Batedeira Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo. A batedeira tem os seguintes acessórios: • Batedor de arame de aço inoxidável para massas leves; • Batedor de alumínio para massas médias (tipo raquete); • Batedor de alumínio para massas pesadas (tipo gancho). Possui três tipos de velocidade: 60, 90 e 120 rpm. O ajuste de velocidade normalmente é feito com o equipamento ligado. Balança As balanças usadas na confeitaria são a balança mecânica e a balança eletrônica.
  • 3. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI12 A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa estar rigorosamente nivelada. A balança eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja, números que aparecem no visor. Não necessita de regulagem prévia. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 13 Utensílios Os principais utensílios usados na confeitaria são: • Abridor de latas• Assadeiras • Bandejas• Bicos confeiteiro • Colher de pau• Colheres
  • 4. • Espátulas• Espremedor de limão • Facas com serrinha• Formas para bolos • Formas para tortas• Forminhas de papel • Forminhas pequenas• Garfos • Panelas• Pão-duro • Papel alumínio• Papel manteiga • Rolo para massa• Saco para confeitar • Tigelas• Vidros com tampa Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI14 Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 15 Medidas e pesagem dos ingredientes Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande parte, da exatidão das medidas e pesos. Para tanto, é preciso observar o seguinte: Medidas • Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os líquidos; • Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas devem ser peneiradas antes de medidas; (Parte 2 de 8) (Parte 3 de 8) • Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das medidas com uma faca; • As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho padronizado; • Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher para eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à temperatura ambiente. Pesagem Um fator importante que influencia a pesagem de um produto é a tara. Tara é o peso do recipiente que contém o ingrediente a ser pesado.
  • 5. Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, vidro, louça, etc, devemos saber qual é o peso desse recipiente para descontar do peso total (ingrediente + recipiente). Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI16 Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plástico, por exemplo, antes precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na bacia até atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas. Equivalência de medidas e pesos 1 colher de sopa 20g 1/2 xícara de chá 75g 3/4 xícara de chá 110g Açúcar 1 colher de sopa 40g 1/2 xícara de chá 65g 1 xícara de chá 130g Banha 1 colher de sopa 25g 1/2 xícara de chá 50g 3/4 xícara de chá 80g 1 xícara de chá rasa 100g 2 ½ xícara de chá 200g Farinha de trigo 1 colher de sopa 15g 1/2 xícara de chá 50g 1 xícara de chá 100g Maizena 1 colher de sopa 30g 1/2 xícara de chá 75g 3/4 xícara de chá 110g 1 xícara de chá 150g Manteiga
  • 6. 1/2 xícara de chá 120ml ou 120g Leite ou água 1 xícara de chá...............................................240ml ou 240g Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 17 Ingredientes básicos para confeitaria Farinha de trigo A farinha é extraída da parte inferior dos grãos de trigo, isto é, do endosperma, é responsável pela estrutura, forma e consistência da massa. Composição da farinha de trigo Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI18 Moagem do trigo A chegar ao moinho, o trigo é pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para eliminar impurezas como pedras, paus, grãos com casca, etc. Em seguida, é lavado com água e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o endosperma solúvel, de modo a facilitar a sua extração. A etapa seguinte é a moagem. É feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai transformar os grãos em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras vibratórias com diversas malhas, chamadas plansífters. Essas peneiras separam a farinha de acordo com o tamanho do grão, processo conhecido por granulometria ou granulação. Tipos de farinha A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral. Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais clara e granulação mais fina. Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulação mais grossa.
  • 7. Farinha integral: é extraída da casca, do gérmen e do endosperma. É bem escura e bem grossa. A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar líquidos e reter a umidade do produto final, além de outras propriedades como teor em proteína (8 a 10%), branqueamento e granulação. Branqueamento O branqueamento pode ser feito com cloro ou com peróxido de benzoila. Com cloro, usa-se 0,3 a 1,63cm por quilo de farinha. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 19 O branqueamento ajuda a: • Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a fatores tais como simetria, volume, granulação e textura; • Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais açúcar, gordura e água; • Baixar a temperatura da gelatinização do amido na farinha, o que torna possível uma fixação mais rápida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva do agente de crescimento durante o cozimento. Granulação Quanto menor e mais uniforme a granulação, melhores são os resultados obtidos. A farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A redução fina das partículas da farinha facilita sua dispersão na massa do bolo, aumenta a área superficial e acarreta maior absorção de água e açúcar, favorecendo o rendimento. Glúten O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. Retém grande parte da água que permanece na massa, mesmo depois de assada ele se forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. O glúten é responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto é, a capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal. Amido O amido é um produto extraído das partes comestíveis dos cereais, como por exemplo a maizena, extraída do milho. É composto por unidades de açúcares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma solução viscosa.
  • 8. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI20 Fécula (Parte 4 de 8) Tem a mesma composição do amido; é extraída da parte subterrânea dos tubérculos e raízes. Exemplos de fécula são o polvilho de mandioca e a fécula de batata. Água A água utilizada na confeitaria deve ser potável. Tem as seguintes funções: • Possibilita a formação do glúten; • Determina a consistência final da massa; • Conduz e controla a temperatura da massa; • Dissolve os ingredientes sólidos; • Permite a ação do fermento; • Fornece a umidade necessária para um tempo maior de conservação do bolo. Tipos de água • Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%; • Água salina: salinidade acima de 0,3%. Características A água é assim caracterizada: • Água dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten; • Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glúten, tornando a massa pegajosa; • Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir na fermentação e no sabor da massa; • Água destilada: não contém sais minerais; esse tipo de água não serve para confeitaria. Fermento O fermento é uma substância composta de agentes químicos que, acrescentada á massa, libera um gás que a torna aerada, leve e porosa. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 21
  • 9. Os fermentos são inócuos e não alteram o sabor da massa. Funções do fermento • É responsável pelo bom volume da massa; • Amacia o miolo; • Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia: - uniformidade da estrutura celular - cor brilhante do miolo - maciez na textura - durabilidade acentuada Tipos de fermento Os fermentos podem ser frescos ou em pó. Fermento fresco O fermento fresco é uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5ºC. Conserva-se inalterado durante cerca de 6 semanas. Fermento em pó O fermento em pó pode ser de ação rápida, de ação lenta ou de dupla ação. Fermento em pó de ação rápida: libera uma grande quantidade de gás em um período de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na bancada. Devido á sua ação rápida, é próprio para uso doméstico, não sendo usados sozinhos na produção de alta escala. Exemplos: ácido tartárico, creme de tártaro. Fermento em pó de ação lenta: libera a maior parte do gás no forno. Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio. Fermento em pó de dupla ação: contém dois ingredientes ácidos, um de ação rápida e outro de ação lenta. Esse tipo de produto libera parte do gás durante a mistura e o restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43ºC. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI22 Exemplos: ortofosfato monosódico (ação rápida) e pirofosfato ácido de sódio (ação lenta).
  • 10. Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo de espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o produto final. Açúcar O açúcar é extraído da cana de açúcar, e na Europa também da beterraba. Dependendo do tipo de tratamento, o açúcar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou refinado. O açúcar mais usado na confeitaria é o refinado. Funções do açúcar • É adoçante; • Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa; • Abaixa o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a cor desejada em uma temperatura menor; • Lubrifica a massa, tornando-a mais fluída; • Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o úmido e macio por vários dias. Gordura A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal. Banha de porco e manteiga são gorduras animais; azeite, óleo e gordura hidrogenada são gorduras vegetais. A margarina é uma gordura composta, contém 80% de gordura vegetal e 20% de gordura animal. Funções da gordura • Incorpora o ar durante o processo de formação do creme, o que resulta em uma aeração ou crescimento adequado de batida do bolo no final; (Parte 5 de 8) • Lubrifica as partículas de amido e proteínas, quebrando a estrutura do glúten e do amido, tornando o bolo macio; Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 23 • Emulsifica e retém considerável quantidade de líquidos, aumentando a maciez e conservação das massas. Conservação da gordura • Armazena-la em ambientes limpos; • A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21ºC para embalagens de lata, ou de 3 a 12ºC para embalagens de papel; • Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminação. Leite
  • 11. O leite é considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose (açúcar do leite) e vitaminas. Funções do leite • Aumenta o valor nutritivo das massas; • É agente fortalecedor da estrutura da massa; • Ajuda a regular a cor da crosta; • Melhora o sabor; • Ajuda a reter a umidade. Ovo O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composição há grande quantidade de proteínas, vitaminas e gorduras. Funções do ovo • Estrutural: as proteínas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando uma estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar outros ingredientes; • Aerante: quando a espuma do ovo é submetida a aquecimento, o ar incorporado dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma. • Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina como agente emulsificante. • Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo. • Corante: confere cor amarelada ao bolo. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI24 Sal O sal é extraído das salinas, regiões que contém água do mar exposta à evaporação. Funções do sal • Age como fortalecedor do glúten, retendo o gás produzido pelo fermento; • Realça o sabor dos alimentos; • Ajuda a conservar os alimentos. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 25 Fatores determinantes da qualidade do bolo
  • 12. A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos esses fatores neste e nos próximos capítulos. Proporção dos ingredientes Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores são a gordura, o açúcar e os abrantes. A relação entre esses ingredientes determina o balanceamento das fórmulas. O bolo pode ser de baixa relação, quando a porcentagem do açúcar é maior do que a da farinha. Baixa relaçãoAlta relação • Açúcar menor que farinha• Açúcar maior que farinha • Líquido total = líquido do ovo menor que líquido do leite • Líquido total = líquido do ovo maior que líquido do leite • Líquido total menor que açúcar• Líquido total maior que açúcar • Gordura menor que ovo• Gordura maior que ovo Farinha 100% Açúcar 90 a 100% Esses ingredientes são empregados nas seguintes porções: Gordura........................................................... 25 a 50% Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria Ovo 50 a 65% Leite em pó 3 a 6% Fermento em pó 1 a 6% Líquidos 90 a 125% Essências 0,5 a 1% SENAI26 Exemplo de uma formulação de bolo comum básico
  • 13. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 27 Tipos de mistura Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha. Há vários procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido, dentre eles o método de mistura em creme, o método básico, e o método de mistura em um estágio. Método de mistura em creme a. Bater em creme a gordura e o açúcar b. Incorporar os ovos em duas vezes c. Adicionar o leite e a farinha alternadamente, esta última peneirada com o fermento em pó e o sal d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno Vantagens Máxima incorporação de ar na primeira fase da mistura. Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha. Tempo médio da mistura: 15 a 20 minutos. (Parte 6 de 8) Método de mistura dos ingredientes básicos a. Misturar farinha e gordura até uma perfeita incorporação. b. Juntar os ingredientes secos e parte dos líquidos previamente misturados. c. Juntar gradualmente o resto dos líquidos, misturando-se até uma perfeita liga. d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI28 Vantagens Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores proporções de açúcar e líquidos na receita. Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos. Método de mistura de um estágio a. Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma só vez b. Adicionar o fermento no final da mistura c. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno Vantagens Simplicidade Tempo médio da mistura: 8 a 10 minutos. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
  • 14. SENAI 29 Densidade e PH Densidade A densidade da massa do bolo tem uma relação direta com o volume, textura, granulação e maciez do produto final. Densidade = água de volume igual de peso bolo do massa da peso Nos produtos aerados quimicamente, o PH é de grande importância na determinação da cor e da textura. Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variação de cor desde marrom claro para PH 7 a 7,5 até marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo dá ao produto um sabor alcalino. Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na medida em que o PH aumenta além de 7, e o produto torna-se friável. Tabela de temperatura, densidade e PH para bolos Tipo de boloTemperatura da mistura Densidade da mistura PH do bolo Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI30 Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 31 Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da forma e do teor de umidade da massa. A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vários tipos de bolo. Tipo de boloTemperaturaTempo de cozimento Camada amarela168 a 182ºC15 a 20 minutos Camada branca168 a 182ºC15 a 20 minutos Libra149 a 168ºC50 a 65 minutos Frutas149 a 168ºC40 a 50 minutos
  • 15. Mudanças durante o cozimento Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento químico. Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras estão em estado de fusão, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera úmida, a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas começam a coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo. Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do bolo a umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de ebulição da água. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI32 As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a caramelização, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor. Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos bolos também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo, as fibras secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 3 Defeitos do bolo Queda de volume no forno Causas: • Excesso de fermento • Excesso de mistura • Ovos fracos • Excesso de gordura ou açúcar • Farinha muito fraca • Temperatura do forno muito alta • Variação de temperatura (choque térmico) • Mexer no bolo antes de fixado
  • 16. Encolhimento ou queda no centro Causas: • Quantidade excessiva de açúcar • Massa muito dura (Parte 7 de 8) • Forno muito quente • Massa muito quente • Farinha forte Falta de volume Causas: • Pouco fermento • Massa muito mole • Forno muito quente • Massa muito quente Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI34 • Massa cortada (talhada) • Pouca massa na forma • Ovos ou gordura de má qualidade • Massa muito fria Crosta ou casca muito escura Causas: • Temperatura do forno muito alta • Açúcar em excesso Parte superior do bolo arrebentada Causas: • Temperatura do forno muito quente • Mistura em excesso Manchas na crosta do bolo Causas: • Mistura incorreta
  • 17. • Pouco tempo de mistura • Pouco líquido • Pouca mistura dos ingredientes secos Granulação grosseira ou irregular Causas: • Pouco tempo de mistura • Massa muito dura • Fermento em pó não misturado antecipadamente com parte da farinha • Excesso de fermento em pó • Forno frio • Açúcar grosseiro Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 35 Granulação densa ou fechada Causas: • Pouco fermento em pó ou de má qualidade • Excesso de gordura ou açúcar • Excesso de líquido • Muito açúcar invertido • Farinha muito forte Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI36 Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 37 Informações importantes para a fabricação de bolos Farinha Não existe no Brasil farinha própria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5 a 8%, assim é necessário quebrar a farinha com 10 a 20% de amido. Açúcar O lucro de um bolo está na qualidade de açúcar usado, que é de 70 a 110%.
  • 18. Fermento em pó Os bolos do passado eram levantados pela força dos ovos; batendo-se o bolo na mesma direção e cadência, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer. Agora, foram criados os fermentos em pó, que são usados em porcentagens que dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar. Ovos O ovo pesa em média 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos é sempre maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre na mesma direção para a perfeita introdução de ar. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI38 Gordura Existem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem média de emprego é de 30%. A gordura de porco não deve ser usada. Leite O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a água. Deve ser fervido. Sal O sal realça o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o refinado. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI 39 Vocabulário Aromatizar Perfumar um creme com baunilha ou vanilina. Banho-maria Assar em caçarola coberta, colocada dentro de outra panela com água fervendo. Algumas vezes é necessário que a água não ferva; vai-se então adicionando água fria aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo. Borbulhar Ferver lentamente. Caramelo Calda de açúcar, em ponto de fio forte, começando a escurecer. Clara em neve Bater as claras até ficarem brancas e firmes. Compotas Frutas que são cozidas em açúcar.
  • 19. Condimentos Substâncias que servem para enriquecer o sabor de preparações doces e salgadas. Cortar em dados Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm. Dessorar Deixar sair toda a água. Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI40 Empanar Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar. Escaldar Emergir um alimento em água fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza. Especiarias Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino. Gratinar Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfície. Guarnição Enfeite dos pratos. Molhar Acrescentar um líquido a uma preparação que já esteja cozinhando. Mousse Creme ligeiro e espumoso. Ovos duros Ovos cozidos em água fervendo durante 10 minutos. Pitada Pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e indicador. Polvilhar Espalhar farinha de trigo, de rosca ou açúcar sobre uma superfície untada. Reduzir Diminuir um molho pela evaporação, a fim de torná-lo mais concentrado e espesso. Untar Espalhar sobre uma superfície gordura, manteiga, óleo ou margarina. G) - 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que você tenha o máximo de êxito possível com ela, assim como eu tenho tido. Receita para 8,500kg de massa. Rende:
  • 20. Para Familiares: 23 discos de 36 cm diâmetro - peso 370gr cada Para Médias: 31 discos de 31 cm diâmetro - peso 270 gr cada 5,390gr de farinho de trigo 5 ovos inteiros 500ml de leite morno 500ml de leite e água misturados frios 1 litro de água fria 400ml de água fria 120gr de levadura(fermento fresco) 20 colheres de sopa de óleo comum Etapa 1 Preparando a farinha para colocar na amassadeira: Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma: 5 colheres de sopa de orégano orégano 11 colheres de sopa de açúcar açúcar 5 colheres de sopa de sal 1 colherzinha de pimenta do reino 1 colherzinha de nóz moscada. Etapa 2 Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando. Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento. Etapa 3 Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar cheias e então coloque os 500ml do leite morno. Com uma colher gire rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e agregue esta mistura à amassadeira em movimento.
  • 21. Etapa 4 Verta os 500ml de leite e água misturados à amassadeira imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de água fria. Etapa 5 Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400ml de água final. Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa e uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar a massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos nas medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido é de 15 a 20 minutos dependendo da amassadeira usada. Ponha atençao para retirá-la dentro deste tempo e nunca depois! Esta massa não precisa descansar como as outras, porém, ela é muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir jogando sobre a mesma enquanto for abrindo. Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados sao ainda muito melhores e a textura alcança o máximo de qualidade possível! Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos dispostos um sobre o outro, porém separados por lâminas de plásticos, como que formando um pilha. O próprio plástico de separaçao serve como ambiente protetor contra o vento. Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tirá-la imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou à pedra do forno diretamente. ( Melhor à pedra) O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220ºC) Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral os globos nao crescem tanto. Dicas:
  • 22. - Abra a massa em uma superfície lisa seja de granito, mármore ou de fórmica - Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente no inverno) - Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos. - Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme. - Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais uniforme e mais fácil de abrir. ( Discos semi abertos citados anteriormente) - Use uma pá com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte forma: Compre um pedaço destes revestimentos finos usados para criar separações de ambientes, porém revestidos com alguma estampa lisa na parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que irá trabalhar deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno. Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das massas e discos. ( ver foto logo abaixo ) - Durante o alto verão os pãezinhos podem apresentar ressecamento enquanto estiver abrindo as massas; para isso não acontecer, coloque uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa forma eles não perderão a umidade. Agora mãos a obra! E muito êxito! Hassin Ghannam RECEITA PARA 5,390 GR DE FARINHA
  • 23. – RENDE 8,800KG DE MASSA FRESCA PRONTA. USO PRÉ-ASSADA. - 5,390 kg de farinha de trigo - 5 colheres de sopa de orégano - 1 colherzinha de pimenta do reino - 1 colherzinha de nós moscada. Coloque todos estes ingredientes em uma masseira. No liquidificador, coloque o seguinte: - 5 ovos inteiros - 90 gramas de fermento biológico fresco - 30 gramas de maçã (Com casca) - 30 gramas de manteiga - 224 gramas de açúcar - 104 gramas de sal - 100 gramas de leite em pó - 500 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa - 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso. Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa.. Levar o caldo e derramar na masseira onde estará a farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente. Tempo de batido: 17 a 20 minutos. Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. No nosso curso os alunos aprenderão a reconhecer o ponto exato da massa secreta utilizando os toques das mãos. Concluído o tempo de batimento, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão! Pesos sugeridos: Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria. Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são: - Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm - Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm - Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm - Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm
  • 24. Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são: - Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm - Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm - Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm - Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm Boa sorte, boa receita, boas pizzadas e sucesso meus amigos!! Cordialmente, Hassin Ghannam Última edição por HASSIN em Seg 12 Abr 2010, 08:35, editado 1 vezes _________________ HASSIN GHANNAM Admin. do Fórum de Pizzas. "Quem nao entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação..." Admin Administrador do Fórum Sexo: Idade: 52 Localização: Santiago do Chile Número de Mensagens: 130 Data de inscrição: 31/10/2008 Emprego/lazer: Administrador Humor: Excelente País :
  • 25. Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por Tereza em Dom 16 Nov 2008, 02:23 Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa? Parabéns pelo forum maravilhoso... Tereza. Tereza APRENDIZ Sexo: Idade: 47 Localização: S.Miguel do Gostoso/RN Número de Mensagens: 45 Data de inscrição: 15/11/2008 Emprego/lazer: pizzaria Humor: viver é uma arte,mas a arte de viver não é pra todos País :
  • 26. Resposta à Tereza por HASSIN em Ter 18 Nov 2008, 21:25 Estimada Tereza, para conseguir a proporção de 2 kilos de farinha, siga esta receita: 2,160 kg de farinha 200 ml de leite (morno para a levedura) 200 ml de leite e água (frios) 400 ml de água fria 2 ovos inteiros 50 gr de levedura fresca 7 colheres de óleo comum 4 colheres de açúcar 2 colheres de sal Água o suficiente para abrandar a massa (usar no final) Tereza, para a forma de preparar, favor seguir o conceito que postarei a baixo porém seguindo as quantidades estabelecidas à cima, ok. Boa sorte amiga e poste aqui os resultados da sua experiência. Hassin Ghannam Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em sua amassadeira. Durante o processo de batido ou de amassado, coloque os 5 ovos e as 18 colheres de óleo. Deixe batendo por uns 3 minutos...
  • 27. Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até sumir os grumos. Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o recipiente de 500 ml de leite e água frios. Em seguida derrame o 1 litro de água frio sobre a mescla. Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas, outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa vária vezes (com a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar através do seu senso crítico se devem ou não colocar mais água à mescla. No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar ao ponto ideal. O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto, não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se com facilidade. Se ela grudar demasiado é um indício que possui muita água, por isso, você deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato. [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] por Tereza o Dom 16 Nov 2008, 01:23 Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa? Parabéns pelo forum maravilhoso... Tereza.
  • 28. Tereza Aprendiz [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] Mensagens : 1 Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por HASSIN em Ter 13 Jan 2009, 14:12 Estimada Débora, Fique à vontade para perguntar o que deseja. A receita para um kilo de massa, eu lhe sugiro fazê-la na mao mesmo, e tenho certeza que lhe dará um melhor ponto e uma melhor textura. Vamos à receita: 1,080gr de farinha de trigo 1 ovos inteiro 100ml de leite morno 100ml de leite e água misturados frios 200 ml de água fria 80ml de água fria 24 gr de levadura(fermento fresco) 4 colheres de sopa de óleo comum
  • 29. Etapa 1 Preparando a farinha para colocar numa bacia de plástico: Uma vez separada a farinha em uma bacia, agregue à mesma: 1 2 1 1 1 colher de orégano colheres de açúcar colheres de sal pitada de pimenta do reino pitada de nóz moscada. Etapa 2 Agregue o ovo e as 4 colheres de óleo comum á mistura. Etapa 3 Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 1 colher de açúcar à mesma,e então coloque os 100ml de leite morno. Com uma colher gire rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e agregue esta mistura à farinha da bacia. Etapa 4 Inicie agora o processo de amassado dos ingredientes da bacia homeneizando o máximo que possas a mescla. Verta os 100ml de leite e água à bacia e logo em seguida os 200 ml de água fria. Etapa 5 Amasse bem a mescla e em seguida agregue os 80ml de água final, até alcançar uma elasticidade que permita a massa soltar de suas maos; se ela nao soltar ou persistir na forma grudenta, agregue paulatinamente
  • 30. pequenas quantidas de farinha até ela dar o ponto indicado. É importante que a massa fique totalmente lisa e uniforme soltando das paredes da bacia; Quando alcançares esta forma é a hora de tirar a massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos. ( se tiver uma balança digital ou mecância, use-a para pesar os paezinhos em pesos iguais por tamanho). Esta massa não precisa descansar horas como as outras, porém, ela é muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir polvilhando a mesma enquanto for abrindo os discos. Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, forre a assadeira circular e coloque imediatamente ao forno. O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 200ºC), ou mantenha um contato visual com a massa para retirá-la no momento que encontre oportuno fazê-lo. Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Dicas: - Abra a massa em uma superfície com fórmica - Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando uns 15 minutos. (geralmente no inverno) - Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos. - Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme. - Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais uniforme e mais fácil de abrir. - Antes de começar a receita, deixe todos os elementos de uso e os
  • 31. ingredientes à mão, e assim nao terá surpresas desagradáveis durante o processo. Quando já obtenha prática em fazê-la, esta receita nao leva mais que 40 minutos em estar totalmente pronta (Referencia 1 kg de farinha) Bom Débora, isso é tudo. Qualquer dúvida estarei aqui para solucionar! Boa sorte amiga. Amanha te passo as dicas para a mini pizza. Cordialmente, Hassin Ghannam _________________ Respondendo à Tereza. por HASSIN em Dom 18 Jan 2009, 17:12 Querida Tereza, Agradeço a sua gentileza em escrever ademais de ressaltar que a receita entregada lhe resultou com êxito e bem saborosa; isso realmente me deixa muito contente, pois a minha idéia é que todos possam beneficiar-se desta massa magnífica.
  • 32. Quanto a sua pergunta sobre o tempo de descanso respondo o seguinte: Num clima quente esta massa irá permitir um aceleramento da fermentação em menos de 25 minutos. E os pãezinhos já estariam ótimos para serem abertos e formar os discos. No entanto, quando você começar abrir o 1º disco, o último será aberto em 30 minutos mais aprox. então você perceberá que a massa estará muito fofa e poderá apresentar na superfície indícios de uma casca dura que não acompanha o estiramento do disco. Isto não é bom, pois as bordas dos discos ficarão secas e quebradiças. O ideal é deixar a massa descansar no máximo uns 15 minutos. Se mesmo assim as massas apresentarem este ressecamento em função da alta temperatura do lugar em que abrirás os discos, faça o seguinte: Quando os pãezinhos estiverem todos acomodados sobre a mesa de trabalho, use um borrifador de água e borrife sobre os pães e em seguida cubra-os com lâminas plásticas(sacos plásticos abertos em par) para que eles não percam a umidade durante o processo de abertura dos discos. Use sempre farinha para polvilhar sobre os discos e tente assá-los logo que estejam abertos. No forno você perceberá que da massa surgirão bolhas, e estas devem ser espetadas com um garfo com muita suavidade para não machucar a superfície do disco. Se as massas voltarem a secar, borrife mais água até terminar a última massa. Eu aqui abro 60 discos de uma vez(entre todos os tamanhos), e tenho que ser muito rápido para a massa não passar do ponto. Criei um processo de trabalho onde eu otimizo a cocção dos discos no máximo em 2 minutos cada um, e são colocados 2 discos por vez. A cocção de 60 discos leva apenas 2 horas ou às vezes menos que isso. (Temperatura do forno aprox. 200 graus) Uma vez aberto o disco, eu o acomodo em um molde redondo de Eucatex estampado, liso e enfarinhado; nele eu acerto as bordas do disco se estiverem irregulares. Em seguida empurro a massa que está sobre a Eucatex, à pedra,
  • 33. e o disco assa rapidamente e de forma regular. A parte inferior do disco, a que está em contato com a pedra quente, fica crocante e tostada em alguns pontos e a parte superior fica mais branca com um leve toque de amarelo ouro. O cozimento é perfeito, por igual e as massas crescem o dobro mantendo a umidade interior. Levei muitos anos para descobrir isso sozinho, e repasso a vocês para que obtenham a melhor qualidade possível e rapidez na cocção de suas massas. Boa sorte Tereza! Sucesso para todos vocês. Hassin Ghannam Não, ela não encolhe absolutamente! Exceto que você não lhe permita os tempos de descanso necessários para inverso e verão: Inverno: 20 minutos de descanso Verão: 7 minutos. Demais estações: 5 minutos. Este descanso se dá logo depois de que estejam feitos os pãezinhos para serem abertos pelo rolo de madeira. Obs.: durante a espera, manter as massas sempre cobertas com um plástico para não criarem cascas em sua superfície, e se necessário, borrifá-las com água suavemente até a abertura da última massa.
  • 34. qual é a melhor forma de trabalhar com ela em relação a recheio?.. mussarela por baixo ou por cima...? Ambas as formas são corretas Paulo. Eu, particularmente, coloco por debaixo do queijo os ingredientes que se secam mais rapidamente com o calor forte do forno, e os protejo com o queijo para não desidratarem; já os ingredientes mais úmidos, eu os coloco por cima do queijo e assim realizo um equilíbrio perfeito na cocção das pizzas. Bom, Finalmente desejo que você encontre o caminho do meio para levantar a sua casa e usando de criatividade, dinamismo e amor você consiga lograr o que deseja para o crescimento das tuas vendas. Não tenho dúvidas que conseguirás e se depender de todos os membros deste fórum, considere este logro realizado. Siga as minhas sugestões e não se esqueça de responder a pergunta que lhe fiz logo no início desta mensagem, ok. Grande abraço Paulo e todo êxito que mereces! Hassin paulo cravito escreveu:Olá hassin, boa noite ... bom vamos lá.. Sou novo aqui, e encontrei esse site por acaso.. Atualmente sou dono de um disk pizza em uma cidade do interior de SP - SOROCABA, e estou tentando algo para nao parar de trabalhar.. Ja trabalhei com massas pré assadas, e hj nos finais de semana, eu deixo os discos abertos dentro das caixas das pizzas e só os retiro na hora de rechear os mesmos
  • 35. vc disse que sua massa precisa ser colocada pra assar antes de rechear, mas me ocorreu uma coisa? aqui sai muitas pizzas com bordas recheadas. se eu pré assar a sua massa antes nao conssigo rechear a borda... O que aontece com ela se eu a colocar crua no forno ja recheada como as massas tradicionais... e outra pergunta?... normalmente a massa pré assada, depois de sair do forno, com o tempo ela diminui de tamanho, a sua tb faz isso? qual é a melhor forma de trabalhar com ela em relação a recheio?.. mussarela por baixo ou por cima...? desculpe estar te enchendo de perguntas, é que to pensando seriamente em começar a usar a sua massa para salvar o meu empreendimento... obrigado por tudo.. e forte abraço a todos _________________ Hassin Ghannam Admin. do Fórum de Pizzas. Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação... "Quem fala mal dos outros, também falará mal de ti. Confie naqueles que nem fale bem, e nem fale mal, mas quando falar, faça sorrir o teu coração." [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] HASSIN Administrador do Fórum Sexo: Idade: 52 Localização: Sao Paulo - Brasil Número de Mensagens: 6821
  • 36. Data de inscrição: 01/11/2008 Emprego/lazer: Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia Humor: Excelente País : Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por paulo cravito em Qua 04 Fev 2009, 01:22 olá hassin.. boa noite novamente...rs Acabo de chegar em casa.. fiz sua massa.. e a vendi aos meus clientes hj.. Ao menos posso te garantir uma coisa.. sei que eu e meus funcionarios gostamos muito do sabor da mesma... Só uma pessoa nao gostou do orégano que eu bati junto com a massa.. mas o sabor dela é excelente daqui a pouco vou responder a pergunta que vc me fez ok? Antes queria te perguntar e te informar uma coisa.. eu peguei a sua receita de 02 kilos de massa e procurei fazer conforme o que vc havia postado anteriormente, fiz os paezinhos com 350 gr, (aqui o pessoal gosta da massa mais grossa), fiz as bolas, 10 no total.. e as deixei na gaveta com o platico por cima descansando... percebi que elas nao crescem como as massas tradicionais, e que depois de abertos os discos eles tb nao encolhem muito... mas uma coisa me intrigou? eu coloquei mais ou menos 1,150 ml de agua.. o fermento, dilui no leite morno antes de o colocar na masseira mesmo depois de um tempo, percebi que ela fica com a aparencia de massa que acabou de sair da masseira...
  • 37. ela nao cresce muito.. na vdd quase nao cresce.. é isso mesmo???? preciso te contar um coisa nao pre assei nenhuma de suas massas vendi todas as suas que eu fiz, e nao pre assei nenhuma, e elas nao grudaram no forno .. pelo contrario.. assou com uma facilidade incrivel... mas, ela assa e fica com a aparencia de massa que acaba de sair do forno, que nao descansou, e o pizzaiolo ja abre pra rechear... bom.. a minha massa nao é nem de perto igual a sua mas no final de semana eu deixo os discos abertos dentro das caixas de papelão como eu te disse, e eles ficam lá até que sejam vendidos pelo menos uma hora eles ficam na caixa crescendo ... até breve... obrigado por sua atenção Paulo paulo cravito INICIANTE Número de Mensagens: 5 Data de inscrição: 02/02/2009 País : Respondendo ao paulo
  • 38. por HASSIN em Qua 04 Fev 2009, 11:49 Boa noite amigo Paulo! Boas notícias sempre me agradam e desde já posso lhe garantir que estou feliz com as tuas notícias. Bom, uma coisa certa, nós nunca conseguiremos agradar "a todas as pessoas", mas pelo menos mais de 90% delas! Quem não gostou do sabor do orégano é porque não gosta de orégano, mais te garanto que mais de 90% gostam! Se os seus clientes gostam de massa mais grossa, trabalhe com uma gramatura maior: 420 gramos para as familiares e 310 gramos para as pizzas médias. Isso irá ajudar a agradar os teus clientes. De fato a massa não cresce como as massas tradicionais de pizzas à lenha, no entanto, se você as deixar descansando mais tempo, crescerão mais que o normal. Uma das coisas que intrigam as pessoas quando usam esta massa é que ela realmente dá uma nítida impressão de que foi feita naquele momento, além de que, a pizza mesmo depois de assada e guardada na geladeira por mais de 3 dias, ainda conserva a sua maciez e excelente sabor. E como bem disse, ela não crescerá como as demais massas; esta massa é para quem gosta de desfrutar sabor, textura e qualidade. Eu penso que todas as massas são boas, mas algumas são melhores que as outras. Agora quanto ao que me dizes sobre haver assado as massas à pedra sem pré-assar, estou realmente intrigado!! Como conseguiste isso?? Gostaria que me contasse exatamente os passos que usou o seu pizzaiolo para lograr esta façanha. O meu maior problema é montar a pizza e colocá-la dentro do forno, já que a mesma não escorrega para dentro do forno, ela fica grudada à pá de pizza, e quando consigo transferi-la para a pedra(usando todos os meios possíveis) ela gruda na pedra e não posso girá-la. Ficarei agradecido se você me contar passo a passo a técnica do seu pizzaiolo, pois tenho tentado de tudo sem sucesso até o momento. Como disse antes, estou trabalhando nisso e apesar de estar perto da solução deste problema, terei que usar alguns artifícios para isso, e não diretamente à pedra como vocês conseguiram. Então, quando eu digo passo a passo, e sem omitir nenhum detalhe, pois são nos detalhes que podemos acertar ou errar uma receita ou neste caso a forma certa de assar esta massa direto à pedra.
  • 39. Vou aguardar o seu pronunciamento com toda atenção. Bom, falando agora das massas que ficam dentro da caixa, eu gostaria que você fizesse o seguinte: Coloque um plástico por cima destas massas para que elas não percam a umidade durante a espera; isso ajudará que a massa fique mais macia e mais úmida. Poderá ter um resultado bastante melhor, e talvez, era essa espera dentro das caixas que estava fazendo a sua massa perder a qualidade. Assim mesmo, se você acertar com a minha massa e ela funcionar e os seus clientes gostarem e aprovarem passe a trabalhar com ela e seja imensamente feliz! O propósito principal aqui é este, que você melhore a sua qualidade e agrade os teus clientes de forma que estando eles satisfeitos, você também estará e as vendas melhorarão! Isso é tudo amigo. Tenha um ótimo dia. Hassin Ghannam paulo cravito escreveu:olá hassin.. boa noite novamente...rs Acabo de chegar em casa.. fiz sua massa.. e a vendi aos meus clientes hj.. Ao menos posso te garantir uma coisa.. sei que eu e meus funcionarios gostamos muito do sabor da mesma... Só uma pessoa nao gostou do orégano que eu bati junto com a massa.. mas o sabor dela é excelente daqui a pouco vou responder a pergunta que vc me fez ok? Antes queria te perguntar e te informar uma coisa.. eu peguei a sua receita de 02 kilos de massa e procurei fazer conforme o que vc havia postado anteriormente, fiz os paezinhos com 350 gr, (aqui o pessoal gosta da massa mais grossa), fiz as bolas, 10 no total.. e as deixei na gaveta com o platico por cima descansando... percebi que elas nao crescem como as massas tradicionais, e que depois de abertos os discos eles tb nao encolhem muito... mas uma coisa me intrigou? eu coloquei mais ou menos 1,150 ml de agua.. o fermento, dilui no leite morno antes de o colocar na masseira mesmo depois de um tempo, percebi que ela fica com a aparencia de massa que acabou de
  • 40. sair da masseira... ela nao cresce muito.. na vdd quase nao cresce.. é isso mesmo???? preciso te contar um coisa nao pre assei nenhuma de suas massas vendi todas as suas que eu fiz, e nao pre assei nenhuma, e elas nao grudaram no forno .. pelo contrario.. assou com uma facilidade incrivel... mas, ela assa e fica com a aparencia de massa que acaba de sair do forno, que nao descansou, e o pizzaiolo ja abre pra rechear... bom.. a minha massa nao é nem de perto igual a sua mas no final de semana eu deixo os discos abertos dentro das caixas de papelão como eu te disse, e eles ficam lá até que sejam vendidos pelo menos uma hora eles ficam na caixa crescendo ... até breve... obrigado por sua atenção Paulo _________________ Hassin Ghannam Admin. do Fórum de Pizzas. Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação... "Quem fala mal dos outros, também falará mal de ti. Confie naqueles que nem fale bem, e nem fale mal, mas quando falar, faça sorrir o teu coração." [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] HASSIN Administrador do Fórum Sexo: Idade: 52 Localização: Sao Paulo - Brasil
  • 41. Número de Mensagens: 6821 Data de inscrição: 01/11/2008 Emprego/lazer: Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia Humor: Excelente País : Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por paulo cravito em Qua 04 Fev 2009, 23:51 OLá hassin, tudo bem? bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto na pedra... Eu usava uma massa aqui antes da fazer a sua, e vou te passar a receita, e gostaria que vc desse uma olhada nela com carinho, e me fale depois o que vc acha que eu posso fazer pra melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou pintada, e ameaçou grudar... a proporção é para um kilo de trigo ok?? 1 kg de farinha 1 ovo inteiro 20 gr de fermento 20 gr de sal 40 gr de açucar 100 ml óleo 420 ml agua é essa ai.. que se vai multiplicando conforme se aumenta a quantidade de trigo..
  • 42. Bom... com relaçao ao pizzaiolo, sou eu mesmo... foi eu quem fez a massa, seguindo os processos descritos na sua receita de depois que eu a tirei da maquina, fiz as bolas com o peso que te passei, e as coloquei no gaveteiro de formica, e as cobri com um plastico ... 10 minutos depois, um cliente ligou, fez um pedido.. e na vdd eu esquecei de pré assar... abri a massa normal com o rolo, bati a farinha, e a coloquei na pá de madeira passei meu molho.. e coloquei os recheios... joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na pedra... quando percebi.. ela ja estava crescendo no forno... cresceu.. e quando começou a dourar, coloquei a pá de ferro nela, e ela ja estava solta da pedra... depois disso foi so terminar de assar... eu percebi uma coisa na sua massa... ela como a minha tem mais açucar do que sal.. particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa... alem disso... quando fiz a sua receita, no final dela sempre falta um pouco de agua.. eu fui completando a agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo... além disso, deixo a temperatura do forno um pouco mais baixo, por causa do açucar, nao sei se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma cara boa.... Eu nao tenho pizzaiolo hassin, tinha um que mandei em bora a poucos dias... aqui na minha cidade as pizzas sao muito baratas.. e se vc tentar vender mais caro logo de cara nao vende nem pras contas.. eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei.. hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo... por isso eu entrei aqui.. e por isso pedi a ajuda das pessoas daqui e sua tb.. trabalho empizzarias a mais de 18 anos.. mas nunca direto.. usava a pizzaria mais quando ficava desempregado, e hj tenho a minha a quase 4 anos infelizmente hj vendo em media 300 pizzas no mes.. eu vendia mais de 1500... sei que to queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de recheio
  • 43. mas eu nao desisto.. e espero conseguir vencer isso e voltar a ser como antes, ou melhor.. Obrigado por sua ajuda.. e fiz sua massa de novo hj e ela nao grudou no forno ....rs Forte abraço amigo.. e sucesso a vc e a todos daqui Paulo paulo cravito INICIANTE Número de Mensagens: 5 Data de inscrição: 02/02/2009 País : Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por HASSIN em Qui 05 Fev 2009, 21:05 Amigo, por favor, espere-me até à noite que irei responder a sua mensagem. Caiu balao por aqui! rsrsrs Hassin _________________ Hassin Ghannam
  • 44. Admin. do Fórum de Pizzas. Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação... "Quem fala mal dos outros, também falará mal de ti. Confie naqueles que nem fale bem, e nem fale mal, mas quando falar, faça sorrir o teu coração." [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] HASSIN Administrador do Fórum Sexo: Idade: 52 Localização: Sao Paulo - Brasil Número de Mensagens: 6821 Data de inscrição: 01/11/2008 Emprego/lazer: Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia Humor: Excelente País : Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!
  • 45. por paulo cravito em Sex 06 Fev 2009, 11:29 ok paulo cravito INICIANTE Número de Mensagens: 5 Data de inscrição: 02/02/2009 País : Respondendo ao Paulo Cravito por HASSIN em Sex 06 Fev 2009, 13:20 Bom dia amigo, Vou responder em vermelho. OLá hassin, tudo bem? bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto na pedra... Ontem fiz o mesmo, consegui assar 2 discos sem grudar, porém, com um certo grau de dificuldade. O 3º disco infelizmente grudou na pá e tive que assar na bandeja. Eu usava uma massa aqui antes da fazer a sua, e vou te passar a receita, e gostaria que vc desse uma olhada nela com carinho, e me fale depois o que vc acha que eu posso fazer pra
  • 46. melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou pintada, e ameaçou grudar... Vamos lá Paulo, vejamos o que podemos fazer para melhorar a sua receita: a proporção é para um kilo de trigo ok?? 1 kg de farinha = manter 1 ovo inteiro = manter 20 gr de fermento  24 gr 20 gr de sal  24 gr 40 gr de açucar  48 gr 100 ml óleo  40 ml 420 ml agua  460 ml Prove ela com estas novas medidas e veja o resultado final depois de assada. Acredito que ela irá melhorar bastante e ficarei agradecido com o seu retorno informando-nos sobre o resultado obtido. é essa ai.. que se vai multiplicando conforme se aumenta a quantidade de trigo.. Bom... com relaçao ao pizzaiolo, sou eu mesmo... foi eu quem fez a massa, seguindo os processos descritos na sua receita de depois que eu a tirei da maquina, fiz as bolas com o peso que te passei, e as coloquei no gaveteiro de formica, e as cobri com um plastico ... 10 minutos depois, um cliente ligou, fez um pedido.. e na vdd eu esquecei de pré assar... abri a massa normal com o rolo, bati a farinha, e a coloquei na pá de madeira passei meu molho.. e coloquei os recheios... joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na pedra... quando percebi.. ela ja estava crescendo no forno... cresceu.. e quando começou a dourar, coloquei a pá de ferro nela, e ela ja estava solta da pedra... depois disso foi so terminar de assar... Ontem, fiz o mesmo e consegui como disse antes assar 2 massas apenas. Aparentemente o meu problema de nao conseguir assar a massa fresca é porque a minha farinha pode conter uma fórmula diferente da sua, e, portanto, ela produz um grau de umidade maior facilitando este inconveniente. Mas assim mesmo, fico feliz que para ti está funcionando bem. eu percebi uma coisa na sua massa... ela como a minha tem mais açucar do que sal.. particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa...
  • 47. alem disso... quando fiz a sua receita, no final dela sempre falta um pouco de agua.. eu fui completando a agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo... além disso, deixo a temperatura do forno um pouco mais baixo, por causa do açucar, nao sei se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma cara boa.... Realmente, a apresentaçao final da minha massa é de primeira. Ela é muito especial nesse sentido e as pessoas que passam por aqui ao prová-la dizem: Que delicia essa massita! Eu nao tenho pizzaiolo hassin, tinha um que mandei em bora a poucos dias... aqui na minha cidade as pizzas sao muito baratas.. e se vc tentar vender mais caro logo de cara nao vende nem pras contas.. Faça o seguinte: Crie uns 10 tipos de pizzas que sejam caras, e obviamente, coloque nelas uma real diferença que possa justificar estes preços, e mantenha as pizzas mais econômicas na sua carta deixando as duas opçoes em aberto. Quem quiser pagar mais por uma pizza melhor, ótimo! Quem quiser pagar menos, bem vindo seja! O importante é que ambas estejam apoiadas por ingredientes de boa qualidade. Com o tempo você criará duas classes de clientes, e duas opçoes para gostos e bolsos distintos. Eu faço isso aqui e funciona muito bem. A única coisa que eu nao faço sao “ofertas”! E digo aos meus clientes: eu nao vendo ofertas, eu vendo pizzas! As ofertas sempre escondem algo podre no meio, pois nao existe milagres no ramo culinário e quem vende uma oferta, nao está perdendo dinheiro, mas vendendo uma porcaria bem disfarçada. eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei.. hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo... Crie novas idéias para atrair os seus clientes outra vez, tais como: Sob nova direçao, retire grátis em nosso local tal coisa, tome um café enquanto espera a sua pizza, receba a sua pizza a domicílio com tal coisa, prove a nossa nova massa...enfim, trate de encontrar uma forma de atrair a atençao do teu cliente com
  • 48. algo que lhe chame a atençao. Ponha a sua criatividade para trabalhar e verá os bons frutos que essa medida trás ao seu negócio. Quanta às atitudes do seu ex-pizzaiolo, em nada me surpreende! Tenho cicatrizes no corpo inteiro feitos pela desonestidade, ambiçao, traiçao e ingratidao de vários ex-funcionários. Nunca espere nada deles, pois o sentido comum dos trabalhadores estao inversamente opostos aos seus sentidos e desejos mais íntimos. Quem tem um funcionário, deve tratá-lo com respeito e certa distância para ele nao confundir amizade com libertinagem. Infelizmente o trabalhador sempre está insatisfeito com o seu trabalho (via de regra), e ele alimenta uma tremenda inveja do seu patrao que segundo seu ponto de vista é mais rico que ele e enriquece-se explorando e abusando do seu sangue e esforço. Infelizmente é assim. Nao existe nunca uma idéia de equipe, de limites a serem observados e respeitados. Todo empregado de boa qualidade, é em sim um potencial patrao, pois ele aprende com a experiência do seu patrao, aperfeiçoa os erros modificando-os em acertos, vive experiências únicas que lhe converte em um exímio administrador; porém, isso só acontece se ele trabalhar com amor, honestidade, observaçao e desejos de fazer com que a sua empresa cresça, pois deste crescimento, ele aprende ainda mais, e com o tempo, com a sua criatividade, o seu sacrifício e o seu ideal, ele poderá iniciar o seu próprio negócio, com uma bagagem espetacular de conhecimentos; no entanto, o que a maioria deles fazem é relaxar o trabalho, roubar quando existe a possibilidade, e sentir-se mais que nada, um mero empregado, irresponsável, invejoso e egoísta... Nunca deixará de sê-lo, infelizmente... por isso eu entrei aqui.. e por isso pedi a ajuda das pessoas daqui e sua tb.. trabalho empizzarias a mais de 18 anos.. mas nunca direto.. usava a pizzaria mais quando ficava desempregado, e hj tenho a minha a quase 4 anos infelizmente hj vendo em media 300 pizzas no mes.. eu vendia mais de 1500... sei que to queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de recheio mas eu nao desisto.. e espero conseguir vencer isso e voltar a ser como antes, ou melhor.. Nao tenha dúvidas disso Paulo, seu desejo é uma ordem quando você se autodetermina a cumprir os seus sonhos. Vai em frente, com confiança, e tudo irá mudar em sua vida. Beijos para o seu filhinho e muitas felicidades para a sua família. Obrigado por sua ajuda.. e fiz sua massa de novo hj e ela nao grudou no forno ....rs Forte abraço amigo.. e sucesso a vc e a todos daqui Paulo
  • 49. Grande abraço! Hassin paulo cravito escreveu:OLá hassin, tudo bem? bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto na pedra... Eu usava uma massa aqui antes da fazer a sua, e vou te passar a receita, e gostaria que vc desse uma olhada nela com carinho, e me fale depois o que vc acha que eu posso fazer pra melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou pintada, e ameaçou grudar... a proporção é para um kilo de trigo ok?? 1 kg de farinha 1 ovo inteiro 20 gr de fermento 20 gr de sal 40 gr de açucar 100 ml óleo 420 ml agua é essa ai.. que se vai multiplicando conforme se aumenta a quantidade de trigo.. Bom... com relaçao ao pizzaiolo, sou eu mesmo... foi eu quem fez a massa, seguindo os processos descritos na sua receita de depois que eu a tirei da maquina, fiz as bolas com o peso que te passei, e as coloquei no gaveteiro de formica, e as cobri com um plastico ... 10 minutos depois, um cliente ligou, fez um pedido.. e na vdd eu esquecei de pré assar... abri a massa normal com o rolo, bati a farinha, e a coloquei na pá de madeira passei meu molho.. e coloquei os recheios... joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na pedra...
  • 50. quando percebi.. ela ja estava crescendo no forno... cresceu.. e quando começou a dourar, coloquei a pá de ferro nela, e ela ja estava solta da pedra... depois disso foi so terminar de assar... eu percebi uma coisa na sua massa... ela como a minha tem mais açucar do que sal.. particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa... alem disso... quando fiz a sua receita, no final dela sempre falta um pouco de agua.. eu fui completando a agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo... além disso, deixo a temperatura do forno um pouco mais baixo, por causa do açucar, nao sei se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma cara boa.... Eu nao tenho pizzaiolo hassin, tinha um que mandei em bora a poucos dias... aqui na minha cidade as pizzas sao muito baratas.. e se vc tentar vender mais caro logo de cara nao vende nem pras contas.. eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei.. hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo... por isso eu entrei aqui.. e por isso pedi a ajuda das pessoas daqui e sua tb.. trabalho empizzarias a mais de 18 anos.. mas nunca direto.. usava a pizzaria mais quando ficava desempregado, e hj tenho a minha a quase 4 anos infelizmente hj vendo em media 300 pizzas no mes.. eu vendia mais de 1500... sei que to queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de recheio mas eu nao desisto.. e espero conseguir vencer isso e voltar a ser como antes, ou melhor.. Obrigado por sua ajuda.. e fiz sua massa de novo hj e ela nao grudou no forno ....rs Forte abraço amigo.. e sucesso a vc e a todos daqui Paulo _________________ Hassin Ghannam Admin. do Fórum de Pizzas. Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação... "Quem fala mal dos outros, também falará mal de ti. Confie naqueles que nem fale bem, e nem
  • 51. fale mal, mas quando falar, faça sorrir o teu coração." [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] HASSIN Administrador do Fórum Sexo: Idade: 52 Localização: Sao Paulo - Brasil Número de Mensagens: 6821 Data de inscrição: 01/11/2008 Emprego/lazer: Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia Humor: Excelente País : Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por Tereza em Seg 09 Fev 2009, 18:51
  • 52. Olá pessoal, Olha só, eu consegui utilizar a massa secreta de Hassin com a borda recheada, sabe como: fiz as bolas e as guardei na geladeira envolvidas em plastico, no momento do pedido, abri a massa preparei a borda com catupiry fechei e levei ao forno para pre assar (já com a borda recheada) em seguida retirei do forno passei o molho de tomate, utilizei o recheio e levei novamente ao forno para finalizar, deu certo ficou ótima. Abraço a todos. Tereza Tereza APRENDIZ Sexo: Idade: 47 Localização: S.Miguel do Gostoso/RN Número de Mensagens: 45 Data de inscrição: 15/11/2008 Emprego/lazer: pizzaria Humor: viver é uma arte,mas a arte de viver não é pra todos País :
  • 53. Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por HASSIN em Seg 09 Fev 2009, 21:58 Olá Tereza. Ótima dica esta que deixa aqui no fórum! Existe outras 2 opçoes que funcionam muito bem e que eu estava discutindo com um dos membros do fórum; consegui trabalhar com a massa fresca armando a pizza sobre um disco de ferro ou alumínio bem fino sem borda, já que o maior problema que encontrava era conseguir fazer a massa escorregar da pá de pizza para dentro do forno; ela ficava pegada na pá devido a sua umidade. Então, consegui este novo sistema que ao montar a pizza no disco fino logo que a pizza esteja pronta eu a levo ao forno com o disco fino que escorrega da pá que nem quiabo, e depois de apenas 2 minutos de forno a massa já está pronta para se liberar desse disco fino e terminar de assar direto à pedra apenas levantando a pizza e retirando o disco fino com a mão protegida por uma luva térmica. O resultado é 100% ótimo e massa não gruda na pedra. A outra opção é para quem serve a pizza no local: basta forrar a badeja com a massa, armar a pizza e levar ao forno com a bandeja. A massa não fica crocante por debaixo, porém comê-la é um verdadeiro deleite e as bordas ficam grossas e de uma cor provocante de "quero essa pizza!". Quem obter outra opção como a Tereza, não hesite em postar aqui. Um grande abraço a todos Obrigado Tereza e um super abraço! Hassin _________________ Hassin Ghannam Admin. do Fórum de Pizzas. Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação... "Quem fala mal dos outros, também falará mal de ti. Confie naqueles que nem fale bem, e nem
  • 54. fale mal, mas quando falar, faça sorrir o teu coração." [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] HASSIN Administrador do Fórum Sexo: Idade: 52 Localização: Sao Paulo - Brasil Número de Mensagens: 6821 Data de inscrição: 01/11/2008 Emprego/lazer: Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia Humor: Excelente País : Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por paulo cravito em Ter 10 Fev 2009, 19:12
  • 55. ola hassin. tudo bem com vc? desculpe por ter sumido, mas tava uma loucura isso aqui... olha.. fiz a massa nova que vc me deu.. e pra ser cincero.. nao gostei da aparencia final dela... ela nao dourava.. as bordas ficavam duras e sem cor... e os clientes que estavam no balcão reclamaram.... ja a sua massa especial? fica com uma cor otima.. voltei a fazer ela de novo.. e continuo levando ela direto no forno e ela continua sem grudar... só nao fiz a borda nela ainda.. mas vou fazer.. e sei que vai assar direto...rs vou tentar hj.. e te falo depois tá... forte abraço paulo cravito INICIANTE Número de Mensagens: 5 Data de inscrição: 02/02/2009 País : Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por HASSIN em Ter 10 Fev 2009, 22:29 Perfeito Paulo! Manda bala meu amigo, afinal o que mais importa é que você se saia bem e que os teus
  • 56. clientes adorem o que você esteja fazendo. Minha massa levará muitos profissionais no caminho da excelência e da qualidade, porém, sem o toque e a imaginaçao de vocês ela nada seria capaz. Boa sorte e êxito! Hassin _________________ Hassin Ghannam Admin. do Fórum de Pizzas. Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação... "Quem fala mal dos outros, também falará mal de ti. Confie naqueles que nem fale bem, e nem fale mal, mas quando falar, faça sorrir o teu coração." [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] HASSIN Administrador do Fórum Sexo: Idade: 52 Localização: Sao Paulo - Brasil Número de Mensagens: 6821 Data de inscrição: 01/11/2008 Emprego/lazer: Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia Humor: Excelente País :
  • 57. Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por D'ornelas em Ter 10 Fev 2009, 22:39 Boa noite Hassin, Gostaria de uma informação.... Quantas gramas tem que que ter cada paozinho? att, Flávio Dornelles D'ornelas APRENDIZ Sexo: Idade: 33 Localização: Rua Jorge Malchow,841 - Bairro Piratini - Panambi-RS - CEP-98280000 Número de Mensagens: 39 Data de inscrição: 09/02/2009 País :
  • 58. Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO! por HASSIN em Ter 10 Fev 2009, 23:12 Olá Flávio. Os pesos das massas podem variar muito de pizzaria a pizzaria. Mas aqui colocarei os pesos que pratico no meu local e quem desejar dar mais opiniões ficará em aberto essa possibilidade ok. Massas familiares: 370 gramas Massas médias: 270 gramas Massas individuais: 140 gramas Mini pizzas: 38 gramas Baby pizzas: 26 gramas Canelone de Chocolate Ingredientes - 400 g de chocolate meio amargo picado (NÃO PODE SER HIDROGENADO) - 2 colheres (sopa) de manteiga - 2 latas de leite condensado - 1/2 a 2 latas de leite em pó - 1 pitada de pimenta da jamaica (pode trocar pela mistura gengibre+pimenta do reino)
  • 59. Recheio MOUSSE DE DOCE DE LEITE (pode substituir por chocolate 400g de chocolate meio amargo derretido em banho maria ou por morango - acrescentar uma lata de leite condensado+morangos e fazer um tipo de merengue) INGREDIENTES: - 100 g de manteiga - 8 gemas peneiradas - 400 g chocolate meio-amargo derretido em banho maria - 1 lata de leite condensado - 2 caixinhas de creme de leite - 2 envelopes de gelatina sem sabor dissolvido conforme embalagem - 4 colheres de rum - 8 claras batidas em neve Modo de Preparo [size=12] Modo de Preparo Canelone 1- Em banho-maria derreta o chocolate meio amargo picado e depois acrescente a manteiga, a pimenta e a lata de leite condensado. Junte a lata de leite em pó e transfira a massa para uma superfície lisa. Sove bem a massa com as mãos até obter uma massa de textura lisa. Faça um grande rolo e divida-o em 5 partes iguais para trabalhar melhor a massa. Guarde a massa em saco plástico. Pode ficar polvilhando farinha de trigo, ou leite em pó, para facilitar o ponto da massa) 2- Forrar a mesa com um saco plástico aberto e coloque uma das partes da massa e cubra-a com outro saco plástico aberto.
  • 60. 3- Com o auxilio de um rolo abra a massa até ficar com uma espessura fina. Com uma faca acerte as laterais formando um retângulo com 8 cm de largura numa das pontas. Nesta ponta coloque um rolinho de madeira ou PVC (eu uso os cabos de 3 colheres de pau, que eu "alterei" especificamente para isto), com 1,5 cm a 2 cm de diâmetro, forrado com papel alumínio e enrole o retângulo no rolinho até completar uma volta. Corte o excedente da massa e pressione as pontas da massa no rolinho para uni-las formando um canelone. Repita este procedimento até utilizar toda a massa. Leve os canelones para secar na geladeira por 30 minutos. 4- Retire os canelones da geladeira e puxe-os (para facilitar solte o papel alumínio) para que se soltem dos rolinhos de madeira ou PVC. Recheie-os com a mousse de doce de leite ou com o recheio de sua preferência. Recheio[size=12] MOUSSE DE CHOCOLATE COM AZEITE E GENGIBRE 1- Aqueça em uma panela, o doce de leite, o leite condensado e a manteiga. Desligue o fogo antes do ponto de brigadeiro. Reserve e deixe esfriar. 2- Enquanto isto, quebre os ovos, separando as claras das gemas. Pingue água nas claras e bata-as em neve. pode esquecer da vida enquanto as bate. É para que elas virem praticamente um suspiro depois de assado! rsrsrsrs 3 Com o mingau de doce de leite frio, misture as duas caixas de creme de leite (uso duas para quebrar o doce da receita). Acrescente as 8 gemas peneiradas, UMA POR VEZ e continue batendo por mais 10 minutos. 4 (pulo do gato)Lembra dos envelopes de gelatina sem sabor? Dissolvê-los conforme embalagem, substituindo a água pelas colheres de rum (se faltar rum, pode acrescentar água, ou mais rum) e bata por 5 minutos. Com a ajuda de uma espátula, acrescente DELICADAMENTE 8 claras batidas em neve. Recheie os canelones de chocolate.
  • 61. 5 Deixe na geladeira até dar consistência. Depois que isto ocorrer, ele não amolecerá fora da geladeira, ficando bem aerado mesmo. Por isto, é importante que recheie depressa. Dicas: 1 Chocolate hidrogenado, solta muito óleo. Fica impossível trabalhar com a massa. 2 Use pouca pimenta da jamaica. Ela em grande quantidade, ao invés de deixar ardido, deixa enjoativo. 3 Eventualmente costumo colocar essencia de baunilha e nozes, ou amêndoas, um tipo na massa e outro no recheio. 4 Esta receita de mousse, pode ser feita sozinha e para qualquer sabor de mousse. 5 Se for servir apenas a mousse, o macete para ele ficar todo aerado, bem leve e fofo, é acondicioná-lo em travessas rasas. Muito fundas, como o creme é mais denso que as claras, acaba ficando mais grosso embaixo. Pessoal, venho guardando esta receita à sete chaves há mais de 365 dias (peguei-a na net, experimentei-a, corrigi e adaptei-a) rsrsrsrsrs. Não utilizem com parcimonia! E sugestões, adaptações e etc, serão muito bem vindas!! Abraços [size=12] Última edição por gustavo_safi em Qui 19 Fev 2009, 22:09, editado 2 vez(es)
  • 62. gustavo_safi MASSEIRO Sexo: Idade: 36 Localização: Recife Número de Mensagens: 204 Data de inscrição: 17/02/2009 Humor: Qual? rsrsrsrsrsrs País : Re: MASSA DE PIZZA HUT por Newton Luiz Machado em Qui 22 Abr 2010, 18:36 PIZZA HUT ORIGINAL PAN PIZZA Massa 300 ml. água morna (40ºc) 1/4 de xícara de leite em pó desnatado 1/2 colher de chá de sal 4 xicaras de farinha de trigo 1 colher de sopa de açúcar granulado
  • 63. 30g de fermento biológico 2 colheres de sopa de óleo vegetal (para massa) 250 ml. óleo vegetal (85 ml por pizza) Butter-flavored Pam Misture o fermento, açúcar, sal, e o leite em pó em uma vasilha grande. Adicione a água morna e misture bem. Deixe descansar por 2 minutos. Acrescente o óleo e misture bem . Misture a farinha até a massa se formar e absorver a farinha. Coloque a massa em uma superfície lisa e sove por aproximadamente 10 min. Divida a massa em 3 bolas. Coloque 80ml em cada uma das três assadeiras redondas de 23 centímetros para bolo, lembre-se de espalhar bem. Abra a massa em um disco de aproximadamente 23 centímetros. Coloque na assadeira com óleo. Passe um pouco de manteiga nas bordas da massa. Cubra com um prato e deixe descansar em uma área aquecida por aproximadamente 2 horas. . PARA CADA UMA DAS PIZZAS: Aqueça o forno a 250ºC. Espalhe com uma colher 1/3 xícara de molho sobre a massa, deixando a borda sem molho(a mesma borda que vc tinha passado manteiga aproximadamente 2.5 cm da borda. Distribua 50 gramas de queijo mussarela ralada sobre o molho. Coloque os ingredientes do seu gosto: Pepperoni, presunto, frango com catupiry , vegetais, carnes. Faca o sabor que vc imaginar. Cubra com 90 gramas de queijo mussarela Asse até o
  • 64. queijo borbulhar e a massa da borda ficar bem dourada. Corte em seis pedaços e BOM APETITE. Butter-flavored Pam isso nada mais é que manteiga em spray Um abraço Newton Luiz Machado