Material de apoyo para el curso Fundamentos de Gastronomía Costarricense 5155 impartido por la Cátedra de Turismo sostenible de la UNED, como parte de la Carrera Gestión Turística Sostenible.

1. Curso: Fundamentos de Gastronomía
Costarricense (Código 5155)
MAP. Mildred Acuña Sossa
CATEDRA TURISMO SOSTENIBLE
UNED , 2012
Basado en el libro:

2. LA COCINA CRIOLLA COSTARRICENSE
MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
3Raíces o
Influencias
Fundamentales
Española
Africana
Aborigen
•Conquistadores españoles
(nuevos productos)
•La cocina Mexicana
•Guatemala y Honduras
•Panamá, Colombia, Ecuador
•(-) otros países suramericanos
•Esclavos africanos

3. LA COCINA CRIOLLA COSTARRICENSE
MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
 Diversidad en hábitos alimenticos y técnicas de
cocción, de preparación y presentación de los
alimentos dependiendo de la región.
 Cocina Mestiza

4. LA COCINA PREHISPÁNICA
MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
 En las costumbres culinarias y alimentarias de los
aborígenes, se daba un variedad y riqueza de los
platillos.
 Riqueza en organismos vivientes, abundante oferta
de plantas y animales.
 Aportes de nuevos productos como maíz, cacao,
achiote, zapallo, ayote, chile, tomate, frijol,
calabazas, mariscos y batracios.
 Influencia de otras culturas y proyección de la
propia.

5. LA COCINA PREHISPÁNICA
MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
Maíz
Unregalodelos
Dioses
 Importantes en la dieta de las culturas americanas.
 Pertenece a la familia de las gramíneas, encontrado al sur de
México aprox. 5000AC.
 Dios Sibú (mitología Bribri) hizo a los hombres de granos de maíz.
 Palomitas de maíz invento precolombino.
 Ritual de siembra del maíz.
 Esencial en la nutrición, celebraciones y creencias religiosas de la
cultura Maya y Azteca.
 Tercer cereal más cultivado en el planeta después del arroz y trigo.
 Se elaboran tortillas, pan de maíz, tamales, sopas, empanadas y
otros.

6. LA COCINA ESPAÑOLA
MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
 Entre 1542-1560 los conquistadores despojaban de las
siembras a los aborígenes.
 1561 Juan de Cavallón trajo desde Nicaragua, (ganado
vacuno, y caballas, cerdos, ovejas y cabras), semillas de
trigo.
 Los conquistadores fueron aportando otros productos como
melones, pepinos, hierbabuena, menta, berenjenas, apio,
lechugas, repollo, avena, cebada, entre otros.
 Se conformo una rica oferta de sabores, productos y
platillos, creando una cocina mestiza. Ej. La olla de carne.
 Pan, caña de azúcar, jales de frutas son aporte europeo.

7. LA COCINA AFRICARIBEÑA
MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
 Los inmigrantes antillanos llegaron a finales del siglo XIX.
 El uso de la cuchara de madera, la cual se ha mantenido
hasta la fecha.
 Aportaron costumbres culinarias, hábitos alimenticos, métodos
de cocción, uso de productos nativos (hierbas y plantas).
 Las esclavas negra y mulatas eran las encargadas del servicio
doméstico (limpieza, cocina y niñeras).
 La Preparación de los alimentos la compartían las esclavas
con indígenas y mestizas.
 Gallo pinto, el plátano, sopa de mondongo, el coco son
influencia africana.

8. OTRAS INFLUENCIAS
MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
 La pasta influencia desde finales del siglo
XIX. ¿China o Italiana?
 Influencia francesa “el gato” proveniente
del francés “gateau” (tipo de queque).
 Influencia de los inmigrantes y
descendientes de la cultura judía y
libanesa.

9. MAP. Mildred Acuña Sossa
UNED
Muchas Gracias!!!