Material de apoyo para el curso Fundamentos de Gastronomía Costarricense 5155 impartido por la Cátedra de Turismo sostenible de la UNED, como parte de la Carrera Gestión Turística Sostenible.
BIOLOGIA_banco de preguntas_editorial icfes examen de estado .pdf
5155. Tema 1 La cocina como fenomeno cultural
1. “ENTRE EL COMAL Y LA OLLA”
C U R S O : F U N D A M E N T O S D E G A S T R O N O M Í A
C O S T A R R I C E N S E ( C Ó D I G O 5 1 5 5 )
MAP. MILDRED ACUÑA SOSSA
CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE
UNED , 2012
Basado en el libro:
2. CULTURA CULINARIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
“Es un sistema de símbolos, expresión de las
estructuras más inconscientes de cada pueblo,
por medio del cual, le otorgamos significado a
nuestra propia experiencia alimenticia,
tomando en cuenta las costumbres en la
mesa”.
Marjorie Ross
3. LA CULTURA CULINARIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
¿Considerado
comestible o no?
Rituales y tabúes
Obtención y
almacenamiento
del alimento.
Nociones y
creencias sobre
nutrición
¿Quién y cómo
prepara los
alimentos?
Ross M., lo define de acuerdo a ciertos elementos:
4. IDENTIDAD CULTURAL: PARTE DE LA CULTURA Y DEL PERFIL
CULTURAL DE UN PUEBLO
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
“El arte culinario se clasifica dentro del patrimonio
cultural como un bien intangible o inmaterial, que
comprende saberes, conocimientos antiguos, cuyo origen
se pierde en la memoria de los pueblos, ya que implica,
ritos, prácticas, valores y símbolos que han pasado de un
pueblo a otro y de generación a otra.”
Chan y otros. (2004:32)
6. TRES VERTIENTES PARA ANALIZAR LA COCINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Psicológica
Social
Física o
Biológica
Gustos adquiridos
Efecto directo en nuestro
cuerpo por lo que comemos
(Cancerígenos, previenen o
curan enfermedades)
Configura un perfil de la
sociedad de que se trate
7. LA COCINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Enfoque
Gastronómico
(evolución de las costumbres de
mesa y sus raíces sociales)
Culinario (Técnicas
de cocción, salsas y especies; y
cúmulo de símbolos que
reflejan).
8. LA COCINA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Inventar recetas, escribir o disertar (razonar) sobre la cocina
eran ocupaciones de gran relevancia como la filosofía o la política.
3000 años ac
En Dinastías Shang y Zhou del Oeste (1600 a 770 años ac), la
alimentación ocupaba un importante lugar.
La cocina es considerada un arte y la especializaban en la
preparación de ciertos platos.
Médico de la Salud (equilibrio de especies, hiervas y otros
aseguraba una perfecta salud a cada persona).
9. LA COCINA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Refinamiento de la cocina china (Presentación e
Instrumentos)
El Clima los convirtió en excelentes economistas
(porciones pequeñas en períodos cortos)
Imaginación y audacia en la búsqueda de comestibles.
Buena cocina = Buena escogencia de ingredientes
Utilización de cinco sentidos /Proporción, equilibrio y
armonía.
10. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA MESA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Reglas precisas en Libro de los Ritos y Ceremonias y Libro del Ceremonial
Banquetes
Oficiales o
Comidas
Formales
•Extenso # de Platos
•Estricto Orden de aparición
de platos ( Pág. 12)
•Viandas juntas o separadas
•Conjugación de Colores
•Utilización de Técnica de
Cocción una sola vez
Comidas
menos
formales
•Pastas de trigo en el Norte y
arroz en el Sur
•Alternan 5 sabores AADPS
•Armonía entre el color, olor y
sabor.
•Armonía entre comida y
plato en que se sirve (color y
material).
11. COCINAS REGIONALES DE CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
Chinas
Escuela
Cantonesa
(Sureste)
Escuela
Pekinesa
(Noreste)
Escuela de
Sechuán
(Oeste)
Escuela
Hunán
(Centro)
Escuela de
Fukién
(Costa Este)
12. LA COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Recetarios franceses publicados en la Edad Media y siguientes
los siglos.
Estancamiento entre la primera mitad del siglo XV y la segunda
mitad del siglo XVI (Catalina de Médicis y Enrique II pusieron de
moda la cocina Italiana.
Renacimiento de la Cocina francesa en la segunda mitad del
siglo XVII, gracias al cocinero F.P. La Varenne.
13. LA COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Durante Revolución Francesa los cocineros de antiguos palacios
pusieron restaurantes de alta calidad para la burguesía.
Frescor y calidad de los ingredientes.
La especialización y profesionalismo de los Chefs.
14. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA
COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Ritual
Diario
•Desayuno ligero: café y pan
con mantequilla o
croissant.
•Almuerzo : comida principal
(entrada, plato principal,
postre y pan fresco).
•Cena: sencilla
Restaurantes
•Comidas elaboradas y
complejas
•Platillos de siglos
•Nuevas salsas y recetas
15. COCINAS REGIONALES DE FRANCIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
de Francia
Provenza
(Sureste)
Bretaña
Normandía
Champaña
Turena
Isla de
Francia
Alsacia y
Lorena
Borgoña
Burdeos
16. LA COCINA ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Recetas comunes en toda la península Ibérica (pan, carne y
mariscos productos esenciales).
Ingrediente principales aceite de oliva, ajo y perejil.
Garum (salsa popular cocina romana, que se hacía dejando
reposar aceite, vino, vinagre, agua y entrañas de pescado.
Mayonesa = mahonesa. Mahón, España.
Azafrán (del árabe asfar y zafarán, significa amarillo).
17. LA COCINA ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
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Frescos productos locales, preparaciones sencillas.
Españoles les gusta comer copiosa y generosamente.
Abundantes productos de tierra y mar.
El gazpacho (sopa fría) vocablo pre-romano residuo.
Elaborada de ajos, migas de pan, trozos de vegetales
desmenuzados y sobrantes de comida.
Comidas acompañadas con abundante pan
18. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA
ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Ritual
Diario
•Desayuno ligero (café o
chocolate, pan con
mantequilla o churros).
•Almuerzo (entrada, plato
principal, postre y café
espresso).
•Cena (entrada, plato
principal, postre y café
espresso). + Importante.
Entremeses •Tapas acompañados de vino y
otros licores
19. COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
de España
Viscaya
Andalucía
Galicia
Extremadura
Castilla
Cataluña
Valencia
Aragón
20. M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Muchas Gracias!!!