Presentacion 5 salsas basicas.

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Salsas basicas - Cocina

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Presentacion 5 salsas basicas.

  1. 1.  Son los líquidos espesados o "ligados" sustanciosos, cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y, en otro caso, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión. Mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
  2. 2. INGREDIENTES.Mantequilla.Harina tostada.Fondo oscuro.ELABORACIÓN.Derretir la mantequilla y añadir la harina previamente tostada. Mezclar bien los ingredientes dejando que cuezan durante unos minutos. Dejar enfriar y añadir poco a poco un litro de fondo oscuro caliente. Llevar a ebullición, colar y rectificar.
  3. 3. DERIVADAS.o PerigourdineComposición: Puré de foie-gras y pequeños dados de trufas.Elaboración: Añadir a la salsa española el puré de foie-gras y los da-dos de trufas; comprobar el sazonamiento y servir.Aplicaciones: Para pátes, fritos, huevos y carnes salteadas (tourne-dós, entrecotes, etc.).o RobertComposición: Cebolla, mantequilla, vinoblanco, vinagre, mostaza, pimienta.Elaboración: Ablandar en mantequillacebolla picada; añadir vino blan-co yvinagre; reducir; incorporar salsaespañola, cocer lentamente du-rante diezminutos; añadir mostaza y pimientaAplicaciones: Para carnesasadas, especialmente las de cerdo, car-nesgelatinosas como morros, manitas decerdo, hamburguesas, etc.
  4. 4. INGREDIENTES.Mantequilla.Harina.Leche.Pimienta, nuez moscada y sal.ELABORACIÓN.Derretir la mantequilla sin cocer; mezclar harina; rehogar diez segundos; enfriar este roux; añadir leche hirviendo, reservando una décima parte, mientras se revuelve; añadir sal, pimienta y nuez moscada; cocer de cinco a quince minutos a fuego suave; añadir la leche reservada, si hiciera falta.
  5. 5. CANTIDADES Bechamel para croquetas. 125 gramos de harina, 125 gramos de mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Bechamel verduras. 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Bechamel para pastas italianas. 60 gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
  6. 6. DERIVADAS CremaComposición: Nata líquida.Elaboración: Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; compro-bar sazonamiento; pasar por la estameña; añadir más nata líquida fresca.Aplicaciones: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas. MornayComposición: Queso rallado, yemas.Elaboración: Añadir las yemas a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego, removiendo rápidamente; incorporar queso, haciendo la mezcla lentamente con suavidad.Aplicaciones: Platos gratinados principalmente, pastas Italianas, hue-vos, pescados y hortalizas hervidos.
  7. 7. INGREDIENTES.HarinaMantequilla.Caldo – fumet.ELABORACIÓN.Al roux frío se añade el fondo blanco o fumet hirviendo, reservando una décima parte. Se remueve con varillas al hacer la operación; disuelto el roux, hervir a fuego suave por espacio de cinco a diez minutos; añadir el caldo reservado, si hiciera falta; colar o pasar por la estameña a un recipiente de material.
  8. 8. DERIVADAS AuroraComposición: Puré o salsa de tomate concentrado, veloute de ave, nata líquida.Elaboración: Añadir a la veloute caliente puré de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte; añadir nata líquida.Aplicaciones: Huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas. SupremaComposición: Nata líquida, veloute de ave, esencia de champiñones.Elaboración: Añadir nata líquida a la veloute de ave y esencia de cham-piñones; reducir a fuego vivo; añadir nata o mantequilla fresca.Aplicaciones: Para aves y huevos.
  9. 9. Salsa al estilo de España. Un kilo de tomates maduros frescos o de conserva; 20 gramos aproximadamente de harina; media cucharadita de pimentón dulce; dos dientes de ajo aproximadamente, pelados y machacados; 250 gramos de cebolla fileteada; un decilitro de aceite; una hoja de laurel, pimienta, azúcar y sal.Elaboración. Salsa al estilo de España. Rehogar cebolla y ajo en aceite; añadir harina y pimentón y rehogar ligeramente; añadir tomates troceados, laurel, sal y azúcar; revolviendo sin parar, dejar que empiece la cocción; mantener la cocción a fuego suave durante media a una hora; triturar o pasar por el pasapurés y pasar por el colador de tela metálica o chino fino; rectificar de sal y azúcar, según sea preciso.
  10. 10.  Salsa al estilo de Francia. Se compone de mirepoix de zanahoria, cebolla, tocino, mantequilla y ramillete guarnecido, más pequeña cantidad de ajo y harina, tomates, pimienta, sal y azúcar y en algunos casos fondo blanco. Entre los tipos de salsa española y francesa existen otras basadas en ambas.
  11. 11. DERIVADAS ItalianaComposición: Salsa española, cebolla, jamón, champiñón y finas hier-bas, mantequilla.Elaboración: Ablandar cebolla picada finamente en mantequilla; aña-dir champiñón picado finamente; reducir; añadir jamón picado, salsa de tomate, salsa española; cocer durante cinco minutos; incorporar finas hierbas picadas (estragón, perifollo y perejil).Aplicaciones: Para pastas italianas y hortalizas.
  12. 12. 1. Elabore un mapa conceptual de una salsa básica.2. Busque una derivada de una gran salsa básica con sus ingredientes y elaboración.

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