Libro Cocina otoño 2008

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Libro Cocina otoño 2008

  1. 1. T ALLER DE COCINA Ayuntamiento de Castañeda Concejalía de Igualdad y Asuntos Sociales
  2. 2. Castañeda, otoño 2008 Es para mí una una gran satisfacción presentar este trabajo, fruto del taller de cocina realizado un otoño más en la Hostería de Castañeda. Es la tercera vez que tengo el honor de organizar este curso y es cierto que se está convirtiendo en una bonita tradición: Otoño y taller de cocina en Castañeda. Esta actividad es, con diferencia, la más demandada de mí Concejalía y se debe, principalmente, al encomiable trabajo realizado por Chili. Fiel a su deseo de compartir su experiencia y sabiduría , nos deleita cada sesión con recetas, sencillas algunas, sofisticadas otras, deliciosas todas. Las páginas de este libro recogen tardes de convivencia pasadas entre fogones. Reunidos en torno al gran Chef nos unimos vecinos y vecinas de los cuatro pueblos de Castañeda, estrechando lazos de amistad y compañerismo, a la vez que recorremos la variada gastronomía de nuestra región. En cada taller el grupo es más enriquecedor. Se unen mujeres y hombres de diferentes edades y el contraste de la juventud y de la experiencia da como resultado un ambiente entrañable y difícil de olvidar, que hace que se nos encoja el corazón cuando el taller se acaba. Sirva este libro de recuerdo de esas maravillosas tardes de cocina. Mª del Soto San Emeterio García Concejalía de Igualdad y Servicios Sociales Ayuntamiento de Castañeda 4
  3. 3. “La mejor medicina ... la cocina” EDITA: Ayuntamiento de Castañeda DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Sandra Fernández San Emeterio
  4. 4. Í NDICE Entrantes ..................................................................................... Pág. 7 Primeros ...................................................................................... Pág. 22 Segundos ..................................................................................... Pág. 38 Postres ......................................................................................... Pág. 54 Salsas ........................................................................................... Pág. 68 Trucos de cocina .......................................................................... Pág. 71 Alumnos del taller ........................................................................ Pág. 76 Fotos de recuerdo ........................................................................ Pág. 78
  5. 5. Entrantes Canapé de lechuga y huevo INGREDIENTES: Pan bimbo Mayonesa Huevos cocidos Gambas Lechuga trevis PREPARACIÓN: Untamos el pan de mayonesa. Picamos la lechuga fina y la espolvoreamos por el pan. Se parten los huevos cocidos en rodajas y se coloca una en cada canapé, para que pegue, se echa un poco de mayonesa entre la lechuga y el huevo. Encima de todo se coloca una gamba, se pega también con un poco de mayonesa. Canapé de queso y manzana INGREDIENTES: Pan de molde Queso de nata Manzana PREPARACIÓN: se pone una loncha de queso encima del pan y se corta en cuadradi- tos. Se pone encima un trozo fino de manzana y un poco de azúcar y se mete al horno a 220º durante 2 minutos. 8
  6. 6. Canapé de minipizza INGREDIENTES: Masa de pan Queso de nata Orégano …. PREPARACIÓN: añadir a la masa de pan, el queso, tomate frito y orégano. Después se le puede echar cualquier ingre- diente que tengamos a mano y al horno. Canapé vegetal INGREDIENTES Pan de molde Lechuga Pimiento verde Pimiento rojo Tomate Cebolla 1 huevo cocido Mayonesa PREPARACIÓN: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mayonesa, se untan en el pan de molde y se hacen cuadraditos pequeños. 9
  7. 7. Canapé de blandada de bacalao PREPARACIÓN: Se tritura el bacalao desmigado con aceite y un poco de leche. Se mezcla todo y se sirve untado como canapé. Canapé de queso con uvas y pipas INGREDIENTES: Queso Fresco Harina Huevo PREPARACIÓN: Se cortan tacos de queso curado, se rebozan con harina y huevo y se fríen. Canapé de jamón York y queso INGREDIENTES: Jamón York Queso en lonchas finas Mantequilla derretida. PREPARACIÓN: estiramos la loncha de jamón y la untamos con la mantequilla derre- tida. A continuación ponemos encima la loncha de queso. Lo volvemos a untar de mantequilla y lo enrollamos, al final se pega con mantequilla. Se corta en rodajas y se pone sobre pan de molde, una rodaja, un poco de mantequilla y unos piñones. 10
  8. 8. Canapé de hojaldre con chistorra INGREDIENTES: Chistorra Hojaldre PREPARACIÓN: se mete la chistorra al horno para que suelte la grasa. Se extiende un lámina de hojaldre y con un tenedor se agujerea para que no se infle mucho. Se va enroscando un trozo de chistorra con el hojaldre. Se congela y se hacen trozos, des- pués se ponen los trozos en una bandeja y se mete al horno unos 10 minutos a 180º. Tartaleta de marisco INGREDIENTES: Cebolla Gambas Nata líquida Champám Sal Maicena PREPARACIÓN: se fríe una cebolla, se pican las gambas y se echan a la sartén con la cebolla, se echa también un poco de champán y nata líquida, sal y se espesa con maicena. Se calientan las tartale- tas al horno y se rellenan. 11
  9. 9. Canapé de solomillo de cerdo PREPARACIÓN: se asan los solomillos peque- ños y se parten en rodajas. Se untan las tostas con mostaza y se coloca una rodaja de solomi- llo y un poco de cebolla confitada encima. Canapé de salmón y queso filadelphia PREPARACIÓN: se cortan trozos pequeños de pan de molde. Se ex- tiende papel film transparente y se coloca encima el salmón ahumando en forma rec- tangular. Se le unta queso filadelphia. Se enrolla, se congela y se corta en trozos. Se coloca encima del pan del molde, se adorna con dos granos de maíz. 12
  10. 10. FRITOS VARIADOS INGREDIENTES: Champiñones Setas Pechugas de pollo PREPARACIÓN: el pollo previa- mente, se adoba con ajo y perejil y des- pués se pica en tiras.Se pasan todos los ingredientes por harina, huevo y pan rallado y se fríen. Se acompaña con la salsa tártara, Ali oli o salsa picante. Fritos Salsa Orly Pasta Orly INGREDIENTES: 1 casera pequeña 1 cerveza pequeña Sal Colorante Un puñado de levadura ó un sobre de Royal. Harina PREPARACIÓN: se mezcla todo, que no quede ni muy líquido ni muy espeso. Se deja reposar a temperatura ambiente. 13
  11. 11. Fritos INGREDIENTES: Bocartes Merluza Gambas Chorizo PREPARACIÓN: la merluza previamente, se adoba con sal y ajo y se hacen tiras. El chorizo se corta en rodajas. Los bocartes se limpian. Todos los ingredientes se pasan por la salsa orly y se fríen. Tortas de chorizo, morcilla y chistorra PREPARACIÓN: se vacían las tortas de pan y se meten dentro el chorizo, la morcilla o la chistorra frito previamente. El chorizo se cuece con cava ó sidra. 14
  12. 12. Rabas a lo pobre INGREDIENTES: 2 cebollas ½ litro de leche Harina Sal Pimienta blanca PREPARACIÓN: se trocea la cebolla finamente y se deja durante una hora metida en leche para que pierda su acidez. Después se pasa por harina y se fríe en aceite muy caliente. Pastel de patata y queso INGREDIENTES: 1 cebolla 4 patatas ½ litro de nata 4 huevos 100 gr. de queso Sal al gusto PREPARACIÓN: picar la cebolla. Las patatas cortarlas en láminas. En el fondo de una fuente de horno, se echa un poco de aceite y se van colocando las patatas en láminas, que cubran todo el fondo, la cebolla picada por encima y el queso rallado. Después colocar patata otra vez para ir haciendo capas, todas las que queramos. Batir bien los huevos con la nata (si está caliente ganamos tiempo de cocción) y lo echamos en la fuente. Lo metemos al horno a 180 grados durante 40 minutos aprox. Hasta que esté bien cuajado todo. 15
  13. 13. Paté de marisco INGREDIENTES: 6 Huevos ½ litro de nata líquida Sal 400 gr. de relleno de marisco Tomate frito PREPARACIÓN: triturar bien el relleno de marisco con los huevos y el tomate frito, añadir la nata y meter al horno, 2 horas a 120 grados ó a 140 grados al baño María. Paté de queso de tresviso INGREDIENTES: 1 Litro de nata líquida 8 huevos 300 gr. de queso azul Un poco de sal PREPARACIÓN: calentar la nata con el queso para que se derrita bien todo el queso. Triturar todos los ingredientes, pasarlos por un colador y al baño María 2 horas a 120 grados ó 140 grados. Paté de anchoas INGREDIENTES: 1 Litro de nata líquida 8 ó 10 huevos 200 gr. de anchoas escurridas 16
  14. 14. PREPARACIÓN: lavar las anchoas con un poco de agua tibia para que se las quite un poco la fuerza de sal y el aceite. Añadir los huevos y triturar todo para deshacer bien las anchoas. Una vez triturado todo añadimos la nata líquida y pasamos todo por un colador o chino para quitar alguna espina que siempre tienen. Metemos al horno en un molde aceitado y al baño María 2 horas a 120 grados o 140 grados. Paté de espárragos INGREDIENTES: 1 Litro de nata líquida 8 ó 10 huevos 300 gr. de espárragos Sal PREPARACIÓN: Triturar bien los huevos con los espárragos para que no quede nin- gún hilo y añadir la nata, pasarlos por un colador, probar de sal porque el espárrago es muy soso. Pasarlo por un colador y al baño María 2 horas a 120 grados. Pastel de puerros y gambas INGREDIENTES: 6 puerros ½ Kg. Gambas 5 huevos ½ litro de nata Sal 17
  15. 15. PREPARACIÓN: pelar los puerros dejando algo de tallo verde. Picarlos muy finos, se ponen a pochar con un poco de aceite. Se pican las gambas y las echamos a la sartén del puerro para que se hagan un poco. En un bol ponemos los huevos, los batimos un poco y echamos la nata y el pochado de la sartén. Se remueve y le ponemos sal. Se ponen en moldes individuales(o no), y se meten al horno al baño maría hasta que estén bien cuajados, 1 hora y media aprox. a 150 grados. Si se ponen en un molde único tardará más tiempo en hacerse. Queso de cabra con anchoas y cebolla confitada INGREDIENTES: Queso de cabra de rulo 2 cebollas grandes Anchoas 500 gr. de azúcar. PREPARACIÓN: se pica la cebolla, se pocha lentamente con aceite. Cuando ya casi esté se le quita todo el aceite y ponemos el azúcar y se vuelve a poner al fuego hasta que se caramelice. Cuando esté se escurre todo el líquido sobrante. Para servir se pone en un plato un fondo de cebolla, un trozo de queso y se mete al horno unos 5 minutos hasta que el queso se ablande. Por último se ponen unas an- choas por encima y se adorna con vinagre de módena. 18
  16. 16. Milhojas de calabacín y foie con salsa de miel y almedra INGREDIENTES: 1 Calabacín Foie 500 cl. De nata Miel 100 gr. de almendra picada. PREPARACIÓN: picar el calabacín en lonchas y pocharle un poco (al dente). Limpia- mos el foie y lo partimos en láminas muy finas y ponemos capa de calabacín y capa de foie, así hasta tres capas. Arriba se pone una loncha de foie caramelizado. En un plato se pone un fondo de salsa, por encima la milhojas y de adorno el foie carameli- zado. SALSA: en una sartén ponemos la nata un chorro de miel y lo dejamos hervir un poco y después ponemos la almendra molida y unos minutos más al fuego. 19
  17. 17. Espárragos rellenos INGREDIENTES: 12 Piezas de espárragos gordos 12 Hojas de lechuga 12 Lonchas de jamón 2 Huevos Harina Sal PREPARACIÓN: partir los espárragos a lo largo y rellenar con el jamón, una loncha por cada espárrago. La hojas de lechuga enteras se les da una cocción de 1 minuto en agua con sal. Extendemos las hojas de lechuga y enrollamos los espárragos en ellas. Las rebozamos en harina y huevo y freímos en aceite caliente. INGREDIENTES PARA LA SALSA: ½ Litro de leche 2 Cucharadas de maicena Pimienta blanca 3 Cucharadas de tomate frito. PREPARACIÓN: calentar la leche y añadir la maicena diluida en un poco de leche. Arreglar de sal, pimienta blanca y el tomate frito. Podemos adornar con unos piñones fritos y unas virutas de jamón. 20
  18. 18. V Primeros
  19. 19. Ensalada de pasta INGREDIENTES: 600 gr. de pasta Sal Tomate Maíz dulce Orégano Aceitunas (verde y negra) Salmón Mostaza Aceite y vinagre PREPARACIÓN: se pone a cocer la pasta en abundante agua salada con media cebolla hasta que estén al dente, se escu- rren en agua fría. Se trocean todos los ingredientes y se mezclan con la pasta cocida, se añade orégano, aceite, sal, mostaza y por último el salmón. Espaguetis a la carbonara INGREDIENTES: 400 gr. de espaguetis 100 gr. de panceta 50 gr. de queso curado Aceite de oliva 2 huevos Sal Pimienta blanca PREPARACIÓN: Para empezar sofría la panceta en una sartén con aceite caliente, pero con cuidado de que no coja mucho color. Mientras tanto cueza (al dente) los es- paguetis en un puchero con abundante agua hirviendo y salada. Batir los huevos en una sopera junto con el queso rallado y la pimienta. En cuanto los espaguetis estén cocidos, escurrirlos y echarlos en la sartén con la panceta. Remover rápidamente, retirar el fuego y añadir los huevos. Mezclar bien para que los huevos se cuajen lo suficiente como para formar una salsa cremosa. Servir rápidamente en platos individuales para que los huevos no se cuajen dema- siado. 23
  20. 20. Espaguetis a la crema INGREDIENTES: 400 gr. de espaguetis ½ litro de nata líquida Queso cremoso Pimienta blanca PREPARACIÓN: cocer los espaguetis de la misma forma que los anteriores. Poner la nata en una sartén y dejarla cocer unos 2 minutos. Echar los espaguetis y dejar redu- cir para que se forme la salsa. Arreglar de sal y pimienta y servir con un poco de queso por encima. Sopa de verduras INGREDIENTES: 2 zanahorias (para 6 personas) 1 calabacín mediano 1 cebolla 3 patatas. PREPARACIÓN: se pica la zanahoria en juliana y se pone en agua a hervir. Después se pican las patatas, el calabacín y la cebolla (ésta que no esté en trozos grandes) y se añade a la cocción. Se añade sal y se deja cocer durante 20 minutos aprox. Se puede poner un chorrito de aceite. 24
  21. 21. Patatas a la importancia INGREDIENTES: ½ Kg. de patatas 1 cebolla 1 cabeza de ajos Perejil Sal 2 huevos Harina PREPARACIÓN: pelar y partir las patatas en rodajas finas. Rebozar las patatas (sal, harina y huevo) y freír en aceite de oliva. En una cazuela preparar un refrito con la cebolla picada. Cuando esté frita le echamos los ajos picados. Una vez fritos los ajos le añadimos el perejil picado, 2 cucharadas de harina y agua. Dejamos que cueza la salsa, se prueba, se arregla de sal y se echan las patatas rebozadas. Se deja cocer unos 15 minutos y se retira del fuego dejándolo reposar unos 10 minu- tos. Remover lo menos posible para que no se rompan las patatas y queden enteras. Se puede servir en fuente con un poco de queso rallado por encima. 25
  22. 22. Marmita de bonito INGREDIENTES: 1 Kg. de patatas 300 gr. de bonito 3 pimientos verdes 2 cebollas Aceite de oliva 4 cucharadas de tomate frito 2 cucharadas de harina 1 copa de vino blanco 1 cucharada de pimentón Sal PREPARACIÓN: freír lentamente la cebolla y el pimiento verde. Cuando esté bien frito, echaremos las patatas triscadas, las 2 cucharadas de harina, el vino blanco, el pimentón y el tomate frito. Remover todo muy bien y echar agua hasta que cubra las patatas. Dejar cocer las patatas. Cuando estén cocidas, echaremos el bonito partido en tacos y lo retiramos del fuego. Dejar reposar 15 minutos. Si queremos espesar un poco echamos un puñado de puré de patata. Marmita de salmón y langostinos INGREDIENTES: 1 Kg. de patatas 300 gr. de salmón y langostinos 3 pimientos verdes 2 cebollas Aceite de oliva 4 cucharadas de tomate frito 2 cucharadas de harina 1 copa de vino blanco 1 cucharada de pimentón Sal PREPARACIÓN: es el mismo procedimiento que el anterior, cuando estén bien coci- das las patatas echaremos el salmón en tacos y los langostinos. Podemos anular los 26
  23. 23. langostinos pero no está tan rica. También podemos echar unas nécoras partidas a la mitad, pero 5 minutos antes de que la patata esté cocida. Patatas a la riojana INGREDIENTES: 1 Kg. de patatas 300 gr. de chorizo 3 pimientos verdes 2 cebollas Aceite de oliva 4 cucharadas de tomate frito 2 cucharadas de harina 1 copa de vino blanco 1 cucharada de pimentón Sal PREPARACIÓN: igual que las dos re- cetas anteriores. Aquí cambiamos el bonito o el salmón, por el chorizo. 27
  24. 24. Sopa de morcilla Sopa de ajo INGREDIENTES: INGREDIENTES: 2 Morcillas de arroz 1 Litro de agua 3 litros de agua ½ barra de pan Pan tostado 1 Cabeza de ajos Sal 1 cucharada de pimentón Aceite de oliva 2 huevos Sal PREPARACIÓN: calentar el agua con los ajos partidos en grande y dejar cocer 15 minutos. El pan mejor de unos días antes, si no está muy seco meter al horno hasta que seque bien. Echar el pan al agua y dejar cocer du- rante media hora. En una sartén calentar el aceite, añadir pimentón y dejar que se fría con cuidado de que no se nos queme, echar al agua y remover. Batir los huevos PREPARACIÓN: Desmenuzar la morcilla. y añadir poco a poco sin dejar de remo- Ponerla a cocer en agua. Se deja hervir ver, arreglar de sal y servir. unos 15 minutos aprox. Y le añadimos un Si nos queda el pan muy entero lo remo- poco de pan tostado partido en lonchas vemos bien para que se desarme un poco finas. Y se deja cocer otros 15 minutos. y que se forme una sopa un poco más espesa. 28
  25. 25. Sopa de cebolla INGREDIENTES: 6 cebollas Aceite Mantequilla Sal Queso de nata Rodajas de pan frito 2 cucharadas de maicena Agua PREPARACIÓN: freír las cebollas partidas con el aceite muy lentamente. Cuando esté frita la cebolla escurrir el aceite, echar la mantequilla y dejar cocer lentamente. Añadir el agua y dejar cocer durante media hora. Espesar con la maicena, probar de sal y servir en un cuenco de barro. Poner encima 2 rodajas de pan frito y las lonchas de queso de nata por encima meter al horno para que se derrita el queso y servir. Cocido montañes INGREDIENTES: Alubias blancas Chorizo Costilla Cebolla Morcilla Tocino Pimentón, agua, aceite de oliva y sal PREPARACIÓN: las alubias se ponen a remojo el día anterior en agua fría. Se ponen a cocer y se espera a que suelten la espuma propia que se debe quitar. Después se le añaden los ingredientes menos la berza, el tocino y la morcilla, y se pone a cocer. La berza se cuece a parte con el tocino. Cuando esté todo cocido se sacan los ingredientes, se junta la berza con las alu- bias. La guarnición se puede trocear y echar junto con las alubias o servir en una fuente aparte. 29
  26. 26. Cocido lebaniego INGREDIENTES: Garbanzos Chorizo Longaniza Hueso de jamón Cecina Falda Panceta Berza Pimentón, aceite, sal Cebolla Fideos PREPARACIÓN: poner a remojo el día anterior los garbanzos en agua templada. Se ponen al fuego los garbanzos y se les quita la espuma que sueltan. A continua- ción le ponemos todos los ingredientes y se deja cocer. La berza se cuece a parte. Cuando esté en su punto se sacan los ingredientes y se reservan. Se saca el caldo de los garbanzos, se cuela y hacemos la sopa con unos fideos. Para servir se pone en una fuente grande los garbanzos sin caldo, la berza escurrida y la guarnición troceada. 30
  27. 27. Piperada INGREDIENTES: 4 longas de jamón 3 Cebollas pequeñas 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 4 Dientes de ajo 6 Huevos 1 Kg. de tomates Aceite de oliva PREPARACIÓN: se limpian los pimientos quitándole las semillas y los nervios, se cor- tan en ruedas finas y se asan en el horno a temperatura suave con un poco de sal y un chorito de aceite. Se pelan los tomates, se cortan en rodajas finas y se les quitan las simientes. Con un poco de aceite de oliva se saltean un poco las lonchas de jamón. Una vez retiradas, en el mismo aceite se doran las cebollas cortadas muy finas, a continuación se agrega las rodajas de tomate. Se incorporan los dientes de ajo muy picados. Se tapa y se deja hacer hasta deshacerse el tomate, un poco. Entretanto, se baten los huevos, que una vez hecho el tomate lo añadimos al guiso, removiendo bien, hasta que cuajen, sólo un momento. Se pasa todo a una fuente de barro, se ponen las ruedas de pimiento y el jamón por encima y se mete al horno , precalentado a 220 grados, unos minutos para que ca- liente todo. Lo presentamos todo en una fuente de barro con triángulos de pan frito adornado. 31
  28. 28. Sopa de pescado FUMET DE PESCADO INGREDIENTES: 1 Cabeza de rape o merluza 1 Cebolla 1 Zanahoria 1 Hoja de laurel 1 Puerro PREPARACIÓN: se cuecen todos lo ingredientes durante 1 hora aproximadamente. SOPA INGREDIENTES: 1 Cebolla 1 Cucharada de pimentón Tomate frito 2 Cucharadas de harina Un poco de coñac PREPARACIÓN: Se fríe la cebo- lla lentamente. Añadimos el pi- mentón, seguidamente la harina y dejamos se sofría un poco. Se flambea con el coñac y echamos el fumet de pescado y el tomate frito. Se prueba de sal. Para la guarnición coceremos unas gambas, un poco de merluza, unas almejas, unos mejillones y un poco de rape. Crema de marisco PREPARACIÓN: se prepara igual que la sopa de pescado, pero para hacer la fritada le añadimos unas cabezas de langostinos o cangrejos de mar (Cambaros) Si fuera crema de cigalas, le echamos las cabezas de cigalas y las colas las ponemos de guarnición. Cola de cigala , freír en una sartén con aceite y sal y dejar tapadas durante un mi- nuto. Para preparar la salsa AMERICANA le añadimos más pimentón y más tomate frito. También podemos aprovechar esta salsa, con un poco de nata líquida para la merluza rellena o los pimientos rellenos. 32
  29. 29. Fideua de Gandia INGREDIENTES: Langostinos 200 gr. de gambas 400 gr. de rape 2 dientes de ajo 2 Tomates 1 Cucharada de pimentón Azafrán o colorante Aceite Caldo de pescado PREPARACIÓN: se coloca la paellera sobre el fuego con el aceite y cuando esté bien calien- tes se añaden los langostinos y las gambas, para que se sofrían bien. A continuación, se echan los dientes de ajo fina- mente picados, el pimentón y el tomate, para que coja buen sabor el refrito. Se agrega el rape troceado sin que cueza mucho. Por último, se echa el caldo y cuando empiece a hervir se echa el azafrán y los fideos. Debe hervir durante 15 minu- tos a fuego muy lento, o en la plancha. Se deja reposar otros 15 minutos al calor, para que no se quede frío. Este plato es autóctono de los marineros de Gandia, Valencia. 33
  30. 30. Alubias rojas con chorizo INGREDIENTES: 500 gr. de alubias (Carico de Cantabria) 1 Cebolla 300 gr. de Chorizo Pimentón, sal y aceite. PREPARACIÓN: se ponen a remojo el día anterior las alubias. Se ponen a cocer y quitamos la espuma. Después ponemos la cebolla picada, el chorizo, el pimentón y se dejan cocer hasta que esté la alubia en su punto Arroz cremoso INGREDIENTES: Arroz Calabacín Zanahoria PREPARACIÓN: pochar la verdura y cuando esté en su punto se le añade el arroz blanco previamente cocido, y se rehoga un poco, si hace falta se le añade más agua. 34
  31. 31. Empanada de bonito INGREDIENTES: 1 Kg. de harina Agua Levadura de panadero Sal PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes para preparar la masa de pan. Exten- der en la placa del horno, rellenar en frío y dejar fermentar al calor. La empanada la adornaremos con la misma masa la meteremos al horno durante 15 ó 20 minutos a 180 grados. RELLENO INGREDIENTES: 3 Latas de bonito 1 Cebolla 2 Huevos Un poco de tomate frito Sal PREPARACIÓN RELLENO: Preparar primero el relleno para que enfríe. Se sofríe la ce- bolla, se añade el bonito desmigado, los huevos cocidos, el tomate frito y la sal. 35
  32. 32. Arroz del puerto INGREDIENTES: 500 gr. de arroz 3 Latas de bonito Tomate frito Mayonesa Sal PREPARACIÓN: Primero coce- remos el arroz en agua hir- viendo con sal y un poco de aceite. Preparamos el relleno, mezclando el bonito desmi- gado con un poco de tomate. Cuando esté cocido el arroz lo ponemos a escurrir sin dejar que se enfríe y echamos la mitad del arroz en un molde, previamente untado con un poco de aceite. Seguidamente echaremos el bonito en- cima de la primera capa de arroz y después la otra mitad de arroz. Preparado el molde lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Con una espátula lo forra- remos de mayonesa y lo adornamos a nuestro gusto. Si queremos un plato más completo se pede añadir unos huevos escalfados acompa- ñados con salsa bechamel. Huevos escalfados INGREDIENTES: Huevos Agua Un poco de vinagre Sal PREPARACIÓN: Ponemos ha cocer el agua con la sal, el vinagre y cuando esté hir- viendo iremos echando los huevos con mucho cuidado. Los tenemos cociendo 2 mi- nutos y seguidamente les echamos agua fría. 36
  33. 33. Segundos
  34. 34. Cochinillo al horno INGREDIENTES: 1 pieza de cochinillo 1 chorrito de aceite 3 cabezas de ajo Sal al gusto PREPARACIÓN: se pone el cochinillo en una fuente de horno, se sala y se le echa un poco de aceite por encima y los ajos sin pelar. La carne se pone con la piel hacia arriba. Se mete al horno a 250 grados unos 20 minutos y luego se baja a 180º hasta que esté hecho, una hora aprox. Se le puede echar un poco de vino blanco o agua, según lo pida. 39
  35. 35. Merluza rellena PREPARACIÓN: Lo primero en el fondo de una fuente se echa un poco de mantequi- lla derretida para que no se pegue la merluza. Aplastamos un poco los trozos de merluza con un machete y lo vamos colocando sobre la fuente. EL RELLENO DE MARISCO Para hacer el relleno, echamos cebolla picada finamente y el pimiento verde. Cuando esté frito añadimos gambas, merluza troceada, un poco de champám, tomate frito para darle color, un poco de pan rallado para espesar y por último unos huevos bati- dos para que coja cuerpo. Se deja cocer unos 10 minutos y se deja enfriar. Ponemos un poco de champán por encima y lo metemos al horno unos 15 minutos a 180 grados. Se saca la merluza del horno y cuando se vaya servir se echa la salsa por encima con la guarnición. SALSA VERDE Preparación: aceite, ajo, picado muy pequeño (con batidora), perejil picado, un poco de harina para que espese y lo arreglamos con sal y pimienta blanca. También podemos añadirle el agua de los espárragos. 40
  36. 36. Torta de patata y chorizo INGREDIENTES: 1 Kg.de patatas. ¼ Kg. de chorizo 4 huevos PREPARACIÓN: Freír un poco el chorizo para quitarle la grasa. Quitar el aceite que sobre y le ponemos los huevos para hacer un revuelto. Le ponemos sal y lo dejamos que se haga poco a poco. Se ralla la patata y se pone a freír con un poco de aceite. Se da la vuelta como si fuera tortilla y se deja freír un poco más. Cuando esté se pone en una fuente y se echa el re- vuelto por encima. Después se pone las patatas fritas en aceite y se adorna con trozo de chorizo en crudo. Solomillo “chili” INGREDIENTES: 1 Solomillo 1 cebolla 2 copas de vino de Jerez- Río Viejo. 100 gr. de nata Sal PREPARACIÓN: El solomillo se pone en tiras finas. Pochar en una sartén cebolla pica- dita. Cuando esté bien dorada se echa la carne y se rehoga a fuego fuerte para que se dore la carne. Se le pone sal. Después se le echa el vino y se rehoga. Se saca la carne para seguir haciendo la salsa. Ahora ponemos la nata y lo dejamos hasta que hierva y vaya espesando ( 10 -15 minutos). Cuando esté en su punto se junta con la carne y se deja junto unos minutos para que coja sabor. 41
  37. 37. Solomillo relleno de queso de cabra y foie de pato INGREDIENTES: Solomillo Foie de pato Queso de cabra Almendras PREPARACIÓN: hacer filetes finos del solomillo. Se ponen en una fuente y encia po- nemos un trozo de foie y otro de queso de cabra. Encima ponemos una almendra. Después se hace una bola bien cerrada con el filete y el relleno. Se rebozan y se sirven con la salsa de ciruela por encima. SALSA DE CIRUELAS INGREDIENTES: 1 cebolla grande roja Jerez- Río Viejo Agua ó caldo Sal ¼ Kg. de ciruelas pasas PREPARACIÓN: Pochar en una cazuela la cebolla en tacos con aceite, se añade el Río Viejo y se deja reducir. Después se echan las ciruelas sin hueso y luego sie tritura y se pasa por un volador chino. Si fuera necesario se reduce con maicena disuelta en agua. 42
  38. 38. Solomillo Welinton INGREDIENTES: 1 Solomillo de 2 Kg. en limpio 2 Planchas de Hojaldre Pimienta negra Sal PREPARACIÓN: se limpia el solomillo, aprovechando los despojos. Se le echa sal y pi- mienta, se fríe en una sartén o en plancha para que se haga un poco y se deja enfriar. Podemos abrirle al medio y rellenar de foie (hígado de pato). Cuando esté frío se en- rolla en le hojaldre el solomillo, y se mete al horno unos 15 minutos a 180 grados y otros 15 minutos a 150 gr. se saca del horno y se raciona. Guarnición INGREDIENTES: 60 gr. de uva pasa 100 gr. de ciruela pasa Un puñado de piñones Unos orejones o melocotón en almí- bar 100 gr. de azúcar ½ botella de vino tinto 3 manzanas PREPARACIÓN: se cuecen todos los ingredientes con el vino tinto y un poco de agua. El caldo que resulte de cocer todas las frutas lo colamos y nos sirve de salsa, es- pesándolo con un poco de maicena. Se pone en una bandeja de horno con el solomillo en le centro, la guarnición a los lados, la salsa a parte. 43
  39. 39. Solomillo al horno PREPARACIÓN: freímos 4 cebollas, cuando esté echa la cebolla ponemos el solomillo en la sartén con la cebolla y metemos al horno unos 10 minutos. Echamos un buen vino blanco y lo dejamos en el horno otros 10 minutos. Retiramos del horno y la cebolla la trituramos y pasamos por un colador o chino. Lo arreglamos de sal y el solomillo lo partimos en filetes finos. De guarnición se puede poner unas setas, unos guisantes y unas zanahorias. Salsa para la caza INGREDIENTES: 3 Cebollas 4 Zanahorias 4 Dientes de ajo Pimienta negra Pan frito 1 Botella de vino tinto ½ Botella de vino blanco 2 Cucharadas de harina 2 Tomates PREPARACIÓN: poner en un recipiente el día anterior, las piezas de caza con la ce- bolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la pimienta negra, la botella de vino tinto , la botella de vino blanco y la sal. Separar la caza por un lado, la verdura por otro y el vino por otro. Freír la verdura lentamente. Mientras tanto, la caza la salpimentamos, la pasamos por harina y la freímos en aceite caliente. Cuando esté la verdura pochada , echar dos cucharadas de harina, el vino, las piezas de caza y el pan frito, dejar cocer hasta que la caza esté blanda. Se saca las piezas de caza de la salsa, se tritura y se pasa por un colador. Por último ponemos a hervir la salsa con las piezas de caza. Esta receta siempre la podemos pre- parar con alubias y con cualquier tipo de caza. 44
  40. 40. Salmón al horno INGREDIENTES: Unas rodajas de salmón Sal y pimienta Nata líquida El zumo de un limón Harina PREPARACIÓN: salpimentamos el salmón. Las rodajas de salmón las enharinamos y las freímos en una sartén con un poco de aceite. Vuelta y vuelta para dorarlas un poco por fuera. Retiramos el aceite de la sartén y echamos la nata líquida. Lo dejamos cocer unos mi- nutos mejor en el horno a una temperatura suave, para que se reduzca la salsa. Por último añadimos la sal, el zumo de limón y un poco de perejil para que le de color. Dejamos reducir bien y cuando esté echo lo ponemos en una fuente de servir y espol- voreamos un poco de perejil por encima. Lechazo al horno PREPARACIÓN: se le quita la grasa al lechazo, se parte y se pone en la bandeja del horno. Se le echa aceite por encima y unos ajos sin pelar. La carne se pone con la piel hacia arriba. Se mete al horno a 250 grados unos 20 mi- nutos y luego se baja a 180 grados. Se le echa vino blanco o agua según lo pida. 45
  41. 41. Gallina en pepitoria INGREDIENTES: 1 Gallina Harina 1 Cebolla Aceite Ajos 2 Huevos Perejil Vino blanco Almendras o nueces picadas Azafrán o colorante Arroz Rebanadas de pan PREPARACIÓN : la gallina se trocea, se le echa la sal, la pimienta blanca, se pasa por harina y se fríe en un sartén y se va poniendo en una cazuela un poco amplia. Picare- mos la cebolla y la echamos directamente a la cazuela con el aceite de freír la gallina y lo ponemos a fuego lento. Cuando la cebolla este hecha se le añaden los ajos, el pe- rejil muy machacados y le vaso de vino blanco. Lo cubrimos de agua, echamos las dos hojas de laurel, un poco de sal y se deja cocer hasta que este hecha, teniendo en cuenta que la gallina es muy dura se le irá aña- diendo un poco de agua de vez en cuando hasta que se haga (unas 3 horas). Coceremos el arroz para la guarnición. Le echaremos las almendras o las nueces y el azafrán o el colorante, depende de lo que tengamos a mano. Por último diluimos las yemas de huevo para dar a la salsa más sabor y para que espese un poco. Lo proba- mos de sal. Para servir la gallina, la ponemos en una bandeja y la adornamos con huevo duro, unos costrones de pan frito y el arroz mejor servido a parte. 46
  42. 42. Ossobuco INGREDIENTES: 4 Piezas de Ossobuco Sal y pimienta 2 Zanahorias Aceite 2 dientes de ajo Vino blanco 3 Tomates 1 Ramita de tomillo Harina Laurel PREPARACIÓN: Salpimentar las piezas de carne y rebozar en harina. Sacudir el es- ceso de harina y freír en una cazuela , dorando por los dos lados con un poco de aceite. Retiramos la carne y salteamos la cebolla, los ajos, el tomate y las zanahorias. Añadir el tomillo, el laurel y la harina. Agregar la carne. Añadimos el vino blanco y el agua (mejor caldo) hasta cubrirlo todo. Se puede hornear en le mismo recipiente a 170 grados durante 1 hora y media o 2 horas. Sacar el tomillo y el laurel y servir con patatas hervidas en la misma salsa y unos espa- guetis cocidos salteados con ajos. Esta carne es una receta típica de Italia. 47
  43. 43. Albóndigas de pescado INGREDIENTES: 1 Kg. de merluza limpia 200 gr. de gambas Perejil Una cabeza de ajos 4 Huevos Sal Harina PREPARACIÓN: se pica la merluza sin espinas y las gambas. Se prepara con perejil y pan rallado (para espesar), sal y huevos. Se prepara una masa que esté espesa, para así poderla trabajar mejor. Cogemos porciones de la masa, las redondeamos , las pa- samos por harina y las freímos en una sartén. INGREDIENTES PARA LA SALSA 2 Cebollas Una cabeza de ajos Perejil 3 Cucharadas de harina Un vaso de vino blanco Sal PREPARACIÓN SALSA: primero se fríe la cebolla, echamos el ajo y el perejil, después se echa las 3 cucharadas de harina, el vino blanco y agua. Dejamos cocerla salsa y la arreglamos de sal. Se echan las albóndigas en la salsa y las dejamos cocer 5 minutos. 48
  44. 44. Pimientos rellenos de marisco INGREDIENTES: 2 Latas de pimientos de piquillo 400 gr. de merluza 100 gr. de gambas 2 Cebollas 1 Pimiento verde Aceite 3 huevos Pan rallado Tomate frito. PREPARACIÓN: Poner en una sartén la cebolla y el pimiento picado. Añadir la merluza y las gambas. Dejar cocer y remover con la ayuda de una espátula. Arreglar el relleno con los huevos, el pan rallado y el tomate frito. Dejar enfriar el re- lleno y rellenar los pimientos con ayuda de una cuchara. SALSA INGREDIENTES: 3 Cebollas Tomate frito Pimentón Pan Harina PREPARACIÓN: freír la cebolla y añadir la harina y el pimentón. Seguidamente aña- dimos tomate y agua, lo dejamos cocer durante media hora. Los pimientos los calen- tamos en el microondas y la salsa caliente se la echamos después. También podemos rebozar los pimientos con harina y huevo y calentarlos en una cazuela. 49
  45. 45. Pechugas de pollo escabechadas INGREDIENTES: 8 Pechugas de pollo 3 Zanahorias 3 Cebollas Pimienta negra en grano 2 Puerros 2 Hojas de laurel Media botella de vinagre 1 Litro de agua Aceite Sal PREPARACIÓN: Se pica toda la verdura y se fríe lentamente en una sartén, las pechu- gas se fríen con harina y sal. Se añaden a la verdura para que se terminen de cocer. Por último se añade el vinagre el agua, el laurel y la pimienta negra. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico Podemos escabechar carnes como: Muslos de pollo, palomas, perdices, codornices. Y pescados como: Bonito, sardas, sobre todo pescados azules. 50
  46. 46. Rape alangostado INGREDIENTES: Un rape preferiblemente fresco Un poco de vino blanco 3 Cucharadas de pimentón Un poco de aceite Sal PREPARACIÓN: Limpiar y deshuesar el rape. Preparar el pimentón con el aceite, el vino blanco y la sal. Macerar el rape con este preparado. Cocer el rape en agua con un casco de cebolla, un poco de zanahoria y sal. Dejar en- friar y partir en rodajas finas. ENSALADILLA INGREDIENTES: 1 Kg. de patatas 3 Huevos 4 Zanahorias Un lata de guisantes Mayonesa PREPARACIÓN: Para preparar la ensaladilla cocemos todos los ingredientes y los de- jamos enfriar para poderlos picar bien. Picar todos ingredientes y añadir los guisan- tes y la mayonesa. En una bandeja de servir ponemos la ensaladilla en forma de montaña. Con las roda- jas del rape taparemos toda la ensaladilla y lo adornamos con lechuga picada y unas rodajas de naranja. 51
  47. 47. Bacalao confitado INGREDIENTES: Bacalao Aceite Sal PREPARACIÓN: en una cazuela se pone mucho aceite templado y se pone el bacalao con la piel hacia abajo. Se deja a fuego mínimo unos minutos. Se tiene que cocer en aceite, NO FREÍR. En una fuente ponemos una base de patata panadera y por encima ponemos las taja- das de bacalao. Con el fondo de aceite dónde se hizo el bacalao se hace una salsa como si fuera un pil-pil. 52
  48. 48. Postres
  49. 49. Quesada Castañeda INGREDIENTES: 1 litro de leche 3 yogures de limón 300 gr. de azúcar 4 huevos 3 vasos de harina 100 gr. de mantequilla derretida Zumo y raspadura de limón. 1 pizca de sal Canela espolvoreada por encima. PREPARACIÓN: en un bol se mezclan todos los ingredientes menos la leche que se pone lo último para que no se corte. Se bate todo y se echa la leche,. Se echa todo en el molde y se espolvorea con la canela por encima. Se mete al horno a 180º durante 30 minutos. Tarta de café INGREDIENTES: BASE: 1 paquete de galletas (200gr) Mantequilla 10 gr. Vino dulce ½ copa 6 Huevos Leche condensada- 1 bote de medio litro. Café soluble 50 gr. Nueces 2 ó 3 picadas 55
  50. 50. PREPARACIÓN: mezclar bien las galletas trituradas con la mantequilla. Añadir un poco de vino dulce al gusto. Hacer una pasta. En un bol se mezcla la leche condensada con las yemas de los huevos y el café soluble disuelto en agua. Se echa encima de la base y por encima ponemos unas nueces pica- das. Se mete al horno media hora a 160 grados. Tarta de limón INGREDIENTES: 6 huevos 4 limones 200 gr. de galletas Un bote de leche condensada (1/2 Kg.) 150 gr. de mantequilla PREPARACIÓN: triturar las galletas, derretir la mantequilla y mezclar con la galleta y extender en un molde. Separar las yemas de las claras. Mezclar en un recipiente las yemas, la leche conden- sada y el zumo de los 4 limones. Mezclar todo muy bien y poner encima de la primera capa de galletas. Meter al horno unos 10 minutos a 150 grados. Montamos las claras a punto de nieve y ponemos con manga pastelera por encima de la segunda capa y metemos al horno fuerte unos minutos, con un poco de azúcar por encima para que se dore. Lo sacamos y lo dejamos enfriar. 56
  51. 51. Pasta quebrada INGREDIENTES: ½ Kg. de harina 150 gr. de azúcar 300 gr. de mantequilla 1 Huevo Una pizca de sal PREPARACIÓN: esta pasta nos sirve para todo tipo de tartas. Mezclar todos los ingre- dientes, extender finamente y meter al horno fuerte durante unos minutos. Rosquillas INGREDIENTES: 6 huevos 1 vaso de aceite 1 vaso de azúcar 1 Kg. de harina 4 sobres de Arnisén Una pizca de sal Anises (una copa de anís) PREPARACIÓN: calentar el aceite con los anises y dejar enfriar. Para preparar la masa, se tamiza la harina encima de la mesa, se echan los huevos, el azúcar, los sobres de Arnisén y el aceite frío y colado, sin anises. Amasamos todo y lo dejamos reposar, tapado con un paño. Seguidamente dividimos la masa en porcio- nes, la extendemos con un rodillo y la cortamos dando forma de rosquillas. Las corta- mos con una cuchilla y las freímos.Cuando estén frías, las espolvoreamos con azúcar y las conservamos bien tapadas para que no se humedezcan. 57
  52. 52. Volcán de chocolate INGREDIENTES: 8 huevos 250 Gr. de azúcar 120 Gr. de harina 220 Gr. de mantequilla 400 gr. de cobertura de chocolate. PREPARACIÓN: se funde el chocolate con la mantequilla al baño María sin que coja mucho calor.. se separan las yemas de las claras de los huevos. Las yemas se baten con el azúcar para conseguir una pasta blanquecina y homogénea. Las claras se baten a punto de nieve y se añade poco a poco las yemas con el azúcar con mucho cuidado, removiendo despacio para que no se bajen las claras. Seguidamente añadimos el chocolate con la mantequilla ( que no esté muy caliente) y removemos cuidadosamente. Aceitamos unos moldes de flan y echamos la masa en ellos sin llenarlos mucho, pues la masa es tipo bizcocho y nos aumentara mucho (tipo magdalena). Se mete al horno de 6 a 8 minutos a 220 grados. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Cuando se vayan a comer, los meteremos un rato en el microondas, pues están mucho mejor calientes, ya que el chocolate de dentro estará derretido. Lo podemos acompañar con unas natillas templadas. Crema montañesa INGREDIENTES: 1 Litro de nata 10-12 yemas 250 gr. de azúcar. PREPARACIÓN: en un bol grande echa- mos las yemas, el azúcar y se remueve bien. Después ponemos la nata (se puede calentar previamente), lo mezclamos bien y se pone en moldes individuales de barro y se meten al horno al baño María durante 2 horas a 120 grados. 58
  53. 53. Bizcocho INGREDIENTES: 800 Gr. de harina 500 Gr. de aceite 500 Gr. de azúcar 6 huevos 2 sobres de Royal PREPARACIÓN: en un bol echamos los huevos, el azúcar y lo batimos, echamos la ha- rina y la levadura. Después el aceite y lo mezclamos bien hasta hacer una masa. Se mete al horno a 180 grados durante media hora aprox. No llenar el molde hasta arriba. No abrir el horno hasta que no suba el bizcocho. Tarta de manzana INGREDIENTES: Pasta quebrada Manzana 12 Yemas 1 Litro de nata líquida 250 Gr. de Azúcar. PREPARACIÓN: en una base de horno se cubre con la pasta quebrada o masa similar-. Se mete al horno unos minutos para tostarla a 160 grados. En un bol se echan las yemas, la nata y el azúcar y se bate. Se echa encima de la masa y por encima se cubre con las láminas de manzana. Se polvorea con un poco de azú- car y se mete al horno a 160 grados durante una hora aprox. 59
  54. 54. Brazo de gitano (crema pastelera) INGREDIENTES: 4 Huevos 1 Litro de leche 100 Gr. de harina 250 Gr. de azúcar Una rama de canela Cáscara de limón y naranja PREPARACIÓN: hervir el litro de leche con la rama de la canela, la cáscara de limón y naranja. Dejar cocer un rato para aromatizar la leche. Aparte en otro perol se echa el azúcar, los huevos (dos de ellos sin clara), la harina, un poco de leche que tenemos calentando y removemos bien. Añadir poco a poco este preparado a la leche hirviendo sin dejar de remover. Una vez que cueza lo retira- mos del fuego lo colamos para evitar grumos y lo dejamos enfriar. 60
  55. 55. Brazo de gitano (Bizcocho) INGREDIENTES: 8 Huevos 250 Gr. de azúcar 150 Gr. de harina PREPARACIÓN: separar las yemas de las claras. Primero batir las yemas con el azúcar hasta que se ponga de un color blanquecino y este homogéneo. Seguidamente batir las claras a punto de nieve. Añadir las yemas a las claras removiendo despacio siem- pre de abajo hacia arriba. Seguidamente añadir la harina tamizada (poco a poco) y remover despacio. Preparar una placa de horno con papel albal, untada con un poco de mantequilla y espolvoreada con un poco de azúcar. Extender la masa en la placa de horno prepa- rada, y con la espátula la igualamos para que nos salga con el mismo grosor. Se mete al horno a unos 200 grados durante 3 minutos y luego otros 2 minutos a 120 grados, lo sacamos del horno, lo ponemos boca abajo sobre un paño de cocina seco y retira- mos el papel albal. Preparar un almíbar con agua, azúcar, canela, coñac y cáscara de limón y de naranja. Dejar cocer y con una brocha empapar bien el bizcocho. Extender la crema pastelera por encima del bizcocho y lo espolvoreamos con canela molida. Lo dejamos enfriar para poder enrollar mejor. Empezamos a enrollar el bizcocho con ayuda del paño de cocina. Una vez enrollado lo dejamos enfriar. Lo podemos adornar con chocolate caliente, con nata montada o simplemente con azúcar. 61
  56. 56. Tarta Santiago “Estilo Chili” INGREDIENTES: 300 gr. de harina de almendra o almendra molida 300 gr. de azúcar 5 Huevos PREPARACIÓN: se mezcla la ha- rina de almendra y el azúcar. Se van añadiendo los huevos uno a uno removiendo bien cada vez. Se engrasa el molde y se mete al horno a 180 gra- dos 30-45 minutos. Decorar con azúcar glass. Crema de limón INGREDIENTES: 6 Limones (zumo) 10 Huevos 700 gr. de Azúcar 500 gr. de mantequilla 1 Limón rallado. PREPARACIÓN: se derrite la mantequilla, le echamos la peladura del limón, el zumo de los limones colado, los huevos , que se van batido previamente a parte, y por úl- timo añadimos el azúcar. Se pone a fuego lento para que vaya cuajando despacio, sin que llegue a hervir. Cuando haya espesado, se saca a un bol para que pierda el calor. Ponemos trozos de hojaldre al horno a 180 grados, lo untamos con yema (para que brille) unos 10 minutos. Cuando estén dorados los hojaldres se sacan a una fuente y se pone la crema por encima, luego otra capa de hojaldre y luego crema, haciendo una torre. Se adornan con chocolate o frambuesa. 62
  57. 57. Flan INGREDIENTES: 1 Litro de leche 8 Huevos 250 gr. de azúcar. PREPARACIÓN: Se calienta un poco de azúcar con un poco de agua y se echa a los moldes. La leche se calienta con la cáscara de limón y canela. Los huevos se baten con el azúcar y se echa la leche hirviendo. Se echa a los moldes y se mete al horno al baño María 120 grados. Con este prepa- rado de flan se puede hacer pudín de frutas y de coco. Pudín de frutas PREPARACIÓN: En un molde caramelizado, se echa macedonia de frutas y trozos de sobaos. Se echa el preparado del flan y encima unos piñones, avellanas…. Pudín de coco PREPARACIÓN: en un molde caramelizado se echa coco. Se mezcla leche condensada con el preparado del flan y se vierte a los moldes. 63
  58. 58. Petisus INGREDIENTES: ½ Litro de agua 200 gr. de manteca de cerdo Una pizca de sal 300 gr. de harina 10 ó 12 Huevos PREPARACIÓN: Cocer el agua con una pizca de sal y la manteca de cerdo. Cuando la manteca esté derretida echar la harina y remover bien para formar una masa espesa y homogénea. Retirar el fuego y echar los huevos uno a uno (esto es muy importante). Dejar reposar una media hora en frío. La masa se mete en una manga pastelera y se ponen porcio- nes en una placa engrasada dándoles la forma que se requiera. Meter al horno a 200 grados durante 5 minutos y otros 5 minutos con el horno a 120 grados o apagado. Una vez hechos y fríos se abren por un lado y se rellenan: DULCES: el relleno puede ser de nata montada, de chocolate o crema pastelera. SALADOS: estos petisus pueden rellenarse de espárragos con mayonesa o de paté.. Buñuelos PREPARACIÓN : usamos la misma masa que los petisus, pero en vez de meterla al horno , la vamos cogiendo pequeñas porciones de masa, con dos cucharitas y lo vamos echando a la sartén. 64
  59. 59. Galleta de naranja INGREDIENTES: 800 gr. de Azúcar 600 gr. de Harina 300 gr. de Mantequilla 350 gr. de Zumo de naranja PREPARACIÓN: Mezclar la harina tamizada y el azúcar. Seguidamente el zumo de naranja y por último la mantequilla derretida. Extender en una placa de horno engrasada y meter al horno durante unos 2 minutos a 200 grados.En caliente daremos forma a las galletas y las dejamos enfriar. 65
  60. 60. Flores de sartén INGREDIENTES: 1 Huevo 1 Vaso de agua 1 Vaso de leche Una pizca de sal Una pizca de azúcar 250 gr. de harina tamizada PREPARACIÓN: mezclamos todos los ingredientes en un recipiente alto y se baten con la batidora. La masa ni debe quedar ni muy fina ni muy gorda. A continuación se deja reposar media hora. Echamos el aceite en la sartén, preferentemente de oliva y cuando este caliente intro- ducimos el molde en el aceite. Se echa la masa en una cazuela y se introduce el molde caliente en la masa unos segundos y con el aceite muy caliente,separar la masa ya frita del molde. Si la masa se nos queda un poco espesa le añadiremos un poco de leche . Cuando estén fritas las flores las sacamos de la sartén y las ponemos sobre un papel secante para que escurra bien el aceite. Las flores las untamos en azúcar y las conservamos ta- padas para que no se humedezcan. 66
  61. 61. Salsas
  62. 62. Salsa Rosa INGREDIENTES: Mayonesa Leche para aligerarla (si es nata mejor) Una copa de vino dulce (Oporto, Málaga Virgen) Tomate, Kepchup El zumo de una naranja Un chupito de coñac PREPARACIÓN: Mezclar bien todos los ingredientes. Salsa de Trufa INGREDIENTES: Mayonesa Leche Nata Azúcar Consomé, si se tiene Jugo de trufa Vino dulce PREPARACIÓN: Mezclar bien todos los ingredientes Salsa Holandesa PREPARACIÓN: Se derrite la mantequilla a fuego lento. Debe quedar clarificado, es decir, separado el suero de la grasa. Se pone el recipiente al baño María, se baten cuatro yemas de huevo, se echa agua caliente y lo batimos con la batidora. Añadimos sal, zumo de limón y vamos echando poco a poco la grasa de la matequilla sin coger el suero, que se queda en el fondo. Deben tener todos los ingredientes una misma temperatura para que no se corte.Esta salsa tiene que estar siempre caliente. 69
  63. 63. Salsa Tártara INGREDIENTES: Mayonesa Pepino en vinagre Perejil Cebolla Pimiento verde Un tomate rojo PREPARACIÓN: Mezclar bien todos los ingredientes. Salsa Bechamel INGREDIENTES: 1/2 Litro de leche 50 gr. de harina Aceite Sal Pimienta blanca PREPARACIÓN: Hervir la leche. En un cazo se echa un poco de aceite, cuando esté ca- liente se echa la harina removiendo bien, se añade la leche y se deja cocer. Arreglar de sal y pimienta blanca. Salsa Chumichurri PREPARACIÓN: En una botella de cristal echamos en aceite, sal, vino blanco, vinagre, mostaza, tabasco, orégano, pimienta blanca y ceolla muy picada. Lo metemos con ayuda de un colador. Lo agitamos y lista para sevir. Esta salsa va bien con carnes. 70
  64. 64. TRUCOS DE COCINA 1/PARA QUITAR SAL A LA COMIDA - Colocar una patata en el guiso y dejarla cocer (se puede retirar o no de la comida) - Añadir un poco de azúcar. 2/ PELAR TOMATES - En un cazo con agua hirviendo, a la base del tomate se le hace un corte en forma de cruz, se deja 30 segundos y se pela directamente. 3/ PELAR AJOS - Para cantidades gandes, se ponen a remojo 2 horas en agua. 4/ PELAR CEBOLLAS Y NO LLORAR - Pelar las cebollas debajo del grifo o ponerlas en agua fría. 5/ USO DE LA PIMIENTA - Al pescado echar pimienta blanca y a las carnes pimienta negra. 6/ LAS LEGUMBRES Y EL REMOJO - Todas las legumbres se ponen en remojo en agua fría el día antes del hacerlas, menos los garbanzos que se echan en agua caliente con una pizca de sal. 7/ PARA COCER EL PESCADO - Se pone en la cacerola el agua fría y el pescado a la vez. Se enciende el fuego, y cuando el agua empieze a hervir el pescado esta cocido. 8 / PARA HACER LA CARNE - Siempre con la sartén muy caliente y la sal se echa a última hora pra que no pierda su jugo. 9 / NO COCER MUCHO LAS VERDURAS PORQUE PIERDEN SUS VITAMINAS
  65. 65. 10 / LA COLIFOR - Si es blanca mejor cocer con un poco de leche. 11/ EL ARROZ SE SALTEA ANTES DE COCER PARA QUE QUEDE MÁS SUELTO 12 / ALCACHOFAS - Para que no se queden negras primero hay que limpiarlas y también se frotan con medio limón. 13/ PELAR HUEVOS COCIDOS - Al cocerlos se echa un poco de sal y vinagre para que pelen mejor. 14/ COCER LA PASTA - Para que no se apelmace se refresca en agua y se escurre, después se le echa un chorrito de aceite. 15/ PARA COCER LA BERZA DEL COCIDO, COCERLA SIEMPRE CON EL TOCINO 16/ COCER EL PULPO - Si se compra fresco lo primero congelarlo para que rompa los nervios. A la hora de cocer se mete en la cazuela con agua hirviendo y se mete y se saca 3 veces, después dejar hacer hasta que coja el punto de cocción. 17/ SABOR A QUEMADO - Si una comida tiene sabor a quemado se le pone un chorrito de coñac. Si se ha quemado mucho se pone el cazo encima de un paño remojado en agua fría y cambiamos el cazo. 18/ CUALQUIER COMIDA QUE SE PONGA A CALENTAR, IREMOS RETIRANDO LA ESPUMA QUE SE FORME, PARA ELIMINAR LAS IMPUREZAS QUE PUEDA TENER 19/ SI UNA SARTÉN SE LE HA CALENTADO MUCHO EL ACEITE O ESTÁ SUCIO, ECHAMOS UNAS HOJAS DE LECHUGA Y SE DEJA ENFRIAR 73
  66. 66. 20/ LAVAR CUCHILLOS - Para lavar los cuhillos de cocina siempre con agua fría y una gota de lejía. Nunca con agua caliente porque se destemplan. 21/ PREPARAR POSTRES - Para preparar postres que lleven harina, tamizarla primero, no por las impurezas sino para que quede esponjosa. También se echa una pizca de sal para potenciar su sabor. 22/ PARA LA REPOSTERIA TENER SIEMPRE EL HORNO RECALENTADO 23/ EVITAR OLORES - Para evitar los olores a comida por toda la casa, poner una vela encendida en la cocina. 24/ PREPARAR CALDO - Para preparar un buen caldo o consomé, poner a remojo la carne antes de cocerla unas horas antes para que pierda la sangre. 25/ EVITAR MOSQUITOS - Para evitar los mosquitos en la cocina poner una rodaja de limón con unos clavos pinchados (especie) 74
  67. 67. ALUMNOS DEL TALLER Álvaro González Diego Jaime Coterón Cobo Susana Sacristán Cubillo Marián Ruíz Ceballos Mª del Carmen Saínz Ruíz Arancha López García Sarina Herrero Herrero Dolores Barquín Poo Consuelo Nava Gallardo Pilar Ayllón Salcines Josefa Abascal Cano Mª del Carmen Riancho Palazuelos Mª Piedad Díaz Borbolla Miguel Ángel Villar Castro Asunción Maza García Mª Cristina Obregón Ruíz Dolores Fernández Diego Susa Colsa Revuelta Zaira Obregón Herrera Marián Cerro Cobo Teresa Melo Velasco Ana Mora Anuarbe Adela Escalada García Milagros Vicente del Amo Tamara Madariaga Saínz María Fernández Pelayo Inmaculada Alonso Díaz Mª Ángeles Aja Gómez Mª del Soto San Emeterio García
  68. 68. FOTOS DE RECUERDO
  69. 69. “A buen hambre no hay pan duro” “Soplar y sorber, no puede ser”
  70. 70. “Almorzar sin beber, merendar sin comer” “Barriga vacía no puede trabajar y barriga llena no puede agachar.” 80

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