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Glutamato Monossódico
 

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    Glutamato Monossódico Glutamato Monossódico Presentation Transcript

    • GLUTAMATO MONOSSÓDICO Amanda, Angela, Caroline, Giane, José, Martha.
    • SUMÁRIO  O que é glutamato?  Como se obtém  Gosto Umami  Uso como aditivo alimentar  Aspectos legais e segurança no consumo  Doenças  O que dizem os artigos recentes  10 alimentos  Conclusão  Referências
    • O QUE É GLUTAMATO?  O glutamato monossódico (GMS) é o sal sódico do ácido glutâmico (GLU), um aminoácido não essencial amplamente encontrado na natureza:
    • O QUE É GLUTAMATO?  GLU:Sintetizado em quase todas as células;  Precursor do ácido gama-aminobutírico (GABA);  Neurotransmissores no SNC (CARVALHO, 2011);  95% do glutamato vira glutationa, arginina e prolina;  Aplicação crescente  2007  2mi toneladas.
    • O QUE É GLUTAMATO?  Chamado de INS – 621  código Internacional;  Cristais brancos, solúveis em água;  Em gordura?
    • OBTENÇÃO DO GLUTAMATO:  Kikunae Ikeda  algas/glúten (CARVALHO, 2011);  Componente de sabor diferente para alimentos;  1866  Primeiro isolamento;  1909 patenteado Ajinomoto;  Produção inicial: Hidrólise do glúten com ácido clorídrico e aquecimento (20h);  Filtraçãoconcentração (24h);  30 dias de armazenamento para cristalizar  ...
    • OBTENÇÃO DO GLUTAMATO:  Hoje em dia:  Síntese química e fermentação (mais usado);  Alto rendimento e baixo custo;  Corynebacterium e Brevibacterium;  FermentaEsterilizaConcentraPrecipita FiltraCentrifugaSeca. Ajusta pH 3,2 (PI) e depois neutraliza
    • GOSTO UMAMI  O glutamato na forma livre é detectado por receptores gustativos e proporciona o quinto gosto básico Umami (SOLMS, 1969; KAWAMURA e KARE, 1987).  Receptores específicos para o glutamato:  Língua, estômago e intestino (Chaudhari et al, 1996 e 2001; Maruyama et al, 2006; Niijima, 2000);  Glutamato  botões gustativos  sinais para o cérebro  gosto Umami.
    • GOSTO UMAMI  Alimentos submetidos a processos  sofrem reações de hidrólise protéica que produzem grandes quantidades de glutamato livre, resultando em altos teores de Umami.
    • GOSTO UMAMI  Realçador de sabor:  Glutamato monossódico (GMS)  possui o mesmo papel sensorial do glutamato livre de ocorrência natural;  A única diferença entre a molécula de ácido glutâmico e de MSG é o sódio;  Nos alimentos  MSG se dissocia  tornando-se livre para conferir mais Umami  realça e harmoniza o sabor.
    • GOSTO UMAMI  Redução do teor de sódio:  O gosto umami permite que o GMS seja utilizado como substituinte do cloreto de sódio, reduzindo seu uso entre 30 e 40% nos alimentos (YAMAGUCHI e TAKAHASHI, 1984).  GMS  13 % de sódio;  Sal de cozinha  40% de sódio.
    • GOSTO UMAMI  Gosto Umami, em excesso, compromete a aceitação sensorial dos alimentos:  ANVISA se baseia nos estudos realizados pelo JECFA e FDA  não estabelece restrições para a utilização do MSG pela indústria de alimentos;  Fabricantes  sugerem utilização de 0,1% a 0,8 % no alimento pronto para consumo.
    • GOSTO UMAMI - ESTUDOS  ELMAN, SOARES e PINTO E SILVA (2010)  Pacientes com câncer  redução na ingestão de alimentos devido às alterações sensoriais decorrente da quimioterapia (BIANCHI e ANTUNES, 2008).  O uso do GMS pode melhorar a palatabilidade auxiliando a alimentação de pacientes debilitados.  Crianças portadoras de câncer e sob tratamento quimioterápico  avaliadas quanto a capacidade de identificar diferentes concentrações de GMS:  Baixa (0,49-0,62 g/L);  Média (0,80-1,57 g/L);  Alta (2,03-3,96 g/L).
    • GOSTO UMAMI - ESTUDOS  KOBAYASHI e KENNEDY (2001)  A percepção do GMS pode ser influenciada por questões genéticas, capacidade de atenção ou sensibilidade resultante do prolongado consumo do aditivo;  17 ocidentais  alimentos com GMS;  18 ocidentais  alimentos sem GMS;  18 orientais  alimentos sem GMS. 10 dias
    • GOSTO UMAMI - ESTUDOS  KOBAYASHI e KENNEDY (2001)  Avaliação de soluções contendo diferentes concentrações de GMS (0,925; 1,25 e 2,5 mM);  Orientais identificaram o GMS na menor concentração ofertada (0,925mM);  Ocidentais expostos previamente a alimentação com GMS identificaram (1,25mM);  Ocidentais sem exposição prévia ao aditivo identificaram o GMS somente nas maiores concentrações ofertadas (2,5mM).  Genética, capacidade de atenção ou sensibilidade.
    • ESTUDOS EM HUMANOS  Algumas horas após nascidos;  Pinga uma gota da solução;  Gosto facial reflexos;  Mostra reações de aceitação;  Sopa de vegetais com MSG;  Reação caracterizada por relaxamento no rosto;  Não é uma medida de sensação de gosto;
    • ESTUDOS EM HUMANOS  Home e mulher jovem franceses;  Endograma;  Quantifica variáveis de motivação para comer em diferentes pontos durante a comida;  Patê foi espontaneamente comido em quantidades maiores quando tinha GMS;  Aumentou a estimulação para comer;
    • ESTUDOS EM HUMANOS  Palatabilidade melhorou, engolir mais rápido e pausas mais curtas;  Palatabilidade pode aumentar o consumo e facilitar a aquisição de preferência para novos alimentos;  Pode servir para aumentar o apetite ( pessoas da terceira idade).
    • USO COMO ADITIVO ALIMENTAR  Culinária asiática utilizado tradicionalmente;  No ocidente há muito tempo vem sendo utilizado em ampla variedade de alimentos (carnes e vegetais);  Preparações caseiras ou processos industriais;  Concentração varia entre 0,20% a 1% (p/p);  Estudos mostram que o uso em maiores concentrações não proporciona vantagem sobre os efeitos desejados;  Estabilização na intensidade da percepção do gosto.
    • USO COMO ADITIVO ALIMENTAR  Efeito sinérgico do com sais dissódicos, como o inosinato (carnes e peixes), e o guanilato (cogumelos);  Utilizado com moderação nestes alimentos;  Interação com estes nucleotídeos produz efeito até seis vezes superior ao esperado(DURÁN-MÉRAS et al., 1993);  Objetivo é reduzir a concentração de sódio (problemas cardiovasculares);  Também é uma importante fonte deste composto/mesmo em menor concentração;
    • ASPECTOS LEGAIS E SEGURANÇA NO CONSUMO  ―Síndrome do Restaurante Chinês‖ foi descrita inicialmente na década de 60;  Sintomas como ardência no pescoço, braços e tronco, tensão em músculos faciais, dor de cabeça e lacrimejamento;  Possivelmente, após o consumo de alimentos formulados com GMS;  Estudos não demonstrou resultados capazes de estabelecer uma relação entre o consumo e síndrome;
    • ASPECTOS LEGAIS E SEGURANÇA NO CONSUMO  A possível associação entre o consumo deste aditivo com o desenvolvimento ou agravamento da asma, foi descartada conforme estudo realizado em ratos induzidos à asma;  A administração por via oral de GMS, não exerceu nenhum efeito sobre a situação induzida, seja no desenvolvimento ou na ocorrência de uma resposta aguda(YONEDA et al., 2011);  Estudos demonstram seu possível relacionamento ao desenvolvimento de doenças crônicas como:
    • ASPECTOS LEGAIS E SEGURANÇA NO CONSUMO  Obesidade;  Diabetes;  Transtorno do décit de atenção com hiperatividade;  Autismo;  Epilepsia, além de ser genotóxico a vários órgãos (HE et al., 2008, ERB, 2006);  Nas concentrações como é habitualmente consumido este aditivo não representa perigo aos consumidores (BEYREUTHERI et al., 2006);  As principais agências reguladoras que normatizam a produção de alimentos não estimam concentrações limite.
    • ASPECTOS LEGAIS E SEGURANÇA NO CONSUMO  Utilização deva ser informada no rótulo dos produtos (FAO, 1974; FDA, 2006; BRASIL,2001);  Segundo estudos da FAO, o uso de GMS nas concentrações utilizadas em alimentos não representa perigo aos consumidores;  Ressalvas a alimentos destinados a crianças menores de um ano, que em razão da carência de de estudos, sugere-se que não seja utilizado (FAO, 1974);
    • ASPECTOS LEGAIS E SEGURANÇA NO CONSUMO  No Brasil, a ANVISA regulamenta o GMS com a função de realçador de sabor em alimentos e permite seu uso;  Quantidades sucientes para que se obtenham os efeitos desejáveis;  Podendo ser empregado dentre uma grande diversidade de alimentos (BRASIL, 2001);  Uso em produtos cárneos (classe de alimentos onde é utilizado em maior volume);  Regulamentado pela Portaria nº 1.004, de 11 de Dezembro de 1998.
    • DOENÇAS/ARTIGOS
    • DOENÇAS/ARTIGOS Obesidade Induzida por Glutamato Monossódico em ratas Wistar prenhes Adultas  Verificou-se que 60% dos animais tratados com GM apresentaram obesidade, podendo acarretar também na diminuição da fertilidade;  A obesidade associada ao diabetes tipo 2 é devido ao aumento de deposição de gorduras nos adipócitos e na corrente sanguínea;  O aumento intracelular dos depósitos de TAG na musculatura, fígado e pâncreas, atenuam o metabolismo da glicose, interferindo nos níveis de insulina;  Tendência a diminuição das proteínas totais e tendência ao aumento dos níveis de glicose no sangue para o grupo tratado com glutamato monossódico.
    • GLUTAMATO MONOSSÓDICO EM DIETA PADRÃO E EM DIETA RICA EM FIBRAS: METABOLISMO E ESTRESSE OXIDATIVO EM RATOS
    • DOENÇAS/ARTIGOS  Objetivo: Este estudo determinou os efeitos da adição de glutamato monossódico (MSG) a uma dieta padrão e uma dieta rica em fibras sobre o metabolismo da glicose, perfil lipídico e estresse oxidativo em ratos.  Métodos: os Ratos Wistar machos foram alimentados com  uma dieta padrão (controle),  uma dieta padrão suplementada com 100 g de MSG por quilo de peso corporal de ratos,  uma dieta rica em fibras, ou  uma dieta rica em fibras suplementado com 100 g de MSG por quilograma de peso corporal.  Após 45 d de tratamento, foram analisados ​​para as concentrações de insulina, glicose, triacilglicerol, hidroperóxidos de lipídios e substâncias totais antioxidantes.
    • DOENÇAS/ARTIGOS  Resultados: o grupo MSG tinham disfunção metabólica pelo aumento dos níveis de glicose, triacilglicerol, insulina, aumento dos níveis de hidroperóxido lipídico e diminuição dos níveis de substâncias antioxidante total.  Conclusões: MSG adicionado a uma dieta aumenta a ingestão de alimentos. A superalimentação induz desordens metabólicas associados com o stress oxidativo. A dieta enriquecida com fibra impediu mudanças nos níveis de glicose, insulina e níveis de triglicérides que foram vistos no grupo MSG. Então, dietas enriquecidas com fibra são benéfica, melhorando o stress oxidativo e ―evitam‖ superalimentação, que é induzida por uma dieta de MSG.
    •  Dados indicam que um excesso de injeção de GMS causam danos no hipotálamo de ratos;  Alguns autores mencionam também o desenvolvimento subsequente de obesidade e anormalidades endocrinológicas;
    • MATERIAIS E MÉTODOS  Ratos;  GMS em solução aquosa de 10%;  Para estudar a relação entre a ingestão do GMS e a idade da administração , foram feitos testes:  Doses simples de 2mg MSG/g de peso corporal;  Dias testados: 1 a 30 dias após o nascimento;  Depois de 6h, os ratinhos eram sacrificados, em nome da ciência;
    • ARTIGO  Para avaliar a relação entre a lesão no hipotálamo e o ganho de peso, ratos foram divididos em três grupos:  Grupo 1: 1 dose diariamente, durante os 5 primeiros dias de vida ,de 2 mg GMS/ peso corporal;  Grupo 2 : 1 dose diariamente, do 6° até o 10° dia de vida ,de 2 mg GMS/ peso corporal;  Grupo 3: Controle: ingestão de solução salina;  Analisavam regularmente o tamanho do rato, peso e consumo de alimento;  Em diferentes dias após a ingestão de GMS os ratos eram sacrificados, e retirava-se o cérebro e o fígado para análises.
    • CONCLUSÕES  Os danos causados pela ingestão do GMS dependem da idade em que foi feita a administração;  Lesões no hipotálamos são menores em ratos mais novos;  Nos mais velhos ocorre a extensão da lesão no cérebro;  A maioria dos ratos do grupo 1 desenvolveu obesidade na 10ª semana de idade; grupos 2 e controle não houve alteração;
    •  Há muitos estudos retratando que quando os roedores são alimentados com GMS ao invés de receber por injeção, não houve alteração do peso;  O autor acredita que a ideia inicial de obesidade foi um equívoco, e muitos pensam assim;  Estudo recente reacendeu essa dúvida com um trabalho sobre obesidade em chineses consumidores de GMS; Não houve replicação em outra amostra e os resultados estão sendo contestados;
    • ARTIGO  Experimentos 1 e 2. Influência da ingestão por bebida ou comida de GMS no ganho de peso de ratos e camundongos:  Não houve efeitos no peso, ganho de peso em qualquer forma de ingestão ;  Experimento 4: Influência de ingerir (bebendo) GMS no peso corporal de ratos obesos:  Não teve efeitos no peso corporal, nem em ganho de peso muito menos na composição do corpo;  Experimento 5: Influência de ingerir (bebendo) GMS no peso corporal de ratos com tendência a obesidade:  Nada de influência;
    • CONCLUSÃO  Em todos os experimentos realizados, não houve efeito no consumo de GMS no peso corporal, ganho de peso, consumo de energia e composição do corpo;  Ele questiona outros autores que realizaram experimentos semelhantes e obtiveram respostas diferentes.  Os resultados do trabalho não podem comprovar que ingerir voluntariamente o GMS não afeta o peso;
    • RESPOSTA....
    •  Objetivo:  Avaliar se a ingestão de GMS associa-se com distúrbios respiratórios do sono (DRS);  DRS: Obesidade é o maior fator de risco; outros fatores são: bebidas alcóolica e cigarros;  Conclusão:  Os autores concluem que há uma relação entre GMS e o distúrbio.
    • QUESTIONAMENTO...  Palavras que podem induzir o leitor a uma resposta não comprovada;  Alguns fatores como o tabagismo, álcool e excesso de peso exercem grande efeito sobre a análise e não está bem explicado no estudo...
    • 10 ALIMENTOS 1. Molho de tomate 2. Hambúrguer de Soja 3. Sardinha 4. Farofa 5. Tempero para carne 6. Molho para salada 7. Requeijão 8. Biscoito 9. Sanduíche 10. Salgadinhos
    • REFERÊNCIAS  DINIZ, Y. S. Monosodium glutamate in standard and high fiber diets: metabolic syndrome and oxidative stress in rats. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.). 2005.  TONUCCI, J; TOLEDO, M.T. Obesidade Induzida por Glutamato Monossódico em ratas Wistar prenhes. REB Volume 4 (2): 10-24, 2011.  TABELA NUTRICIONAL. Produtos que contém Glutamato monossódico. Disponível em: < http:// www.tabelanutricional.com.br/contem/ingrediente/glutamato-monossodico>. Acesso em 04 de setembro de 2013.  SOLMS, J. The taste of amino acids, peptides, and proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 17, pp. 686-688, 1969. KAWAMURA, Y.,  KARE, M.R. UMAMI: a basic taste. New York: Marcel Dekker, 1987. CHAUDHARI, N., PEREIRA, E., ROPER, S.D. Taste receptors for umami: the case for multiple receptors. American Journal of Clinical Nutrition, 90, pp. 738-742, 2009.  YAMAGUCHi S, Takahashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. J Food Sci. 1984; 49: 82–85.  ELMAN, I., SOARES, N.S., PINTO E SILVA, M.E.M. Análise da sensibilidade do gosto umami em crianças com câncer. Revista Brasileira de Cancerologia, 56(2), pp. 237-242, 2010  KOBAYASHI, C., KENNEDY, L.M. Experience-induced changes in taste identication of monosodium glutamate (MSG). Physiology & Behavior, 75(1-2), pp. 57-63, 2001.  BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n. 1, de 2 de janeirode 2001. Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos com a função de realçadores de sabor, estabelecendo seus limites máximos para os alimentos. Diário Ocial da União. Brasília, Seção 1, pp. 21, 4 jan. 2001.  FAO/WHO. Toxicological evaluation of food additives with a review of general th principles and specications. 17 Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. FAO Nutrition Meetings Report Series n.53, WHO Technical Reports Series n. 539, 1974.
    • REFERÊNCIAS  BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. Brasília, 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivo.htm>. Accesso em 02 de setembro de 2013.  BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998. Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos e seus limites máximos em carnes e produtos cárneos. Diário Ocial da União. Brasília, Seção 1, pp. 28, 14 dez.1998.  HE, K., ZHAO, L., DAVIGLUS, M.L., DYER, A.R., HORN, L.V., GARSIDE, D. Association of monosodium glutamate intake with overweigth in Chinese adults. The Intermap Study. Obesity, 16(8), pp. 1875-1880, 2008.  BEYREUTHER, K., BIESALSKI, H.K., FERNSTROM, J.D., GRIMM, P., HAMMES, W.P., HEINEMANN, U. Consensus meeting: monosodium glutamate-an update. European Journal of Clinical Nutrition, 61(3), pp. 304- 313, 2007.  DURÁN-MERÁS, I., PEÑA, A.M., ESPINOSA-MANSILLA, A., SALINAS, F. Multicomponent determination off avor enhancers in food preparations by partial least squares and principal component regression modeling of spectrophotometric data.Analyst, 118(7), pp. 807-813, 1993.  YONEDA, J., CHIN, K., TORII, K., SAKAI, R. Effects of oral monosodium glutamate in mouse models of asthma. Food and Chemical Toxicology, 49(1), pp. 299-304, 2011.  CARVALHO, P.R.R.M. Características e segurança do glutamato monossódico como aditivo alimentar: Artigo de revisão. Visão Acadêmica, Curitiba, v.12, n.1, Jan. – Jun, 2011.  COLLISON, K. S. et al. Letter-to-the-Editor on ―No effects of monosodium glutamate consumption on the body weight or composition of adult rats and mice‖ — further information. Physiology & Behavior, v. 110–111, n. 0, p. 1-2, 2/17/ 2013. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938412004052 >.
    • REFERÊNCIAS  ROGERS, M. D. Re: Association between monosodium glutamate intake and sleep-disordered breathing among Chinese adults with normal body weight. Nutrition, v. 29, n. 10, p. 1275-1276, 10// 2013. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0899900713001883 >.  SHI, Z. et al. Association between monosodium glutamate intake and sleep-disordered breathing among Chinese adults with normal body weight. Nutrition, v. 29, n. 3, p. 508-513, 3// 2013. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0899900712003267 >.  TANAKA, K. et al. Hypothalamic lesion induced by injection of monosodium glutamate in suckling period and subsequent development of obesity. Experimental Neurology, v. 62, n. 1, p. 191-199, 10// 1978. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/001448867890050X >.  TORDOFF, M. G.; ALEMAN, T. R.; MURPHY, M. C. No effects of monosodium glutamate consumption on the body weight or composition of adult rats and mice. Physiology & Behavior, v. 107, n. 3, p. 338-345, 10/10/ 2012. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031938412002697 >.