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Geléia de frutas vermelhas light com pimenta
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Geléia de frutas vermelhas light com pimenta

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  • 1. Desenvolvimentos de Novos Produtos Alunos: Caroline, Giane, Taís e Lucas
  • 2.  A produção e comercialização mundial de frutas encontram-se em estado de crescimento ;  Elevado número de perdas de frutas;  A busca por produtos que apresentem boas características nutricionais e propriedades funcionais ;  Baixo teor de açúcar;  A escolha por estas frutas se deu pelo fato de que as frutas vermelhas contêm licopeno.
  • 3.  Licopeno é um potente antioxidante protetor da camada celular;  Morango  Alto valor nutritivo ;  Vitamina A, B6 e vitamina C além de minerais como fósforo, potássio, sódio, cálcio e ferro;  Mamão  Rico em sais minerais como cálcio, fósforo, ferro, sódio e potássio, vitaminas A, C e do complexo B, e fibras.  Propriedades funcionais (digestiva e laxativa);
  • 4.  Goiaba  Fontes de vitamina C, licopeno, potássio, cobre e fibras.  Apresentar alto rendimento em polpa.  Pimenta  Seus componentes, atuam na diminuição do nível de gordura no sangue;  Atua como antioxidante devido ao teor de vitamina C;
  • 5.  Brasil  3° lugar em produção de frutas do mundo (41 milhões de ton/ano);  12° lugar em exportação (760 mil ton);  O Brasil apresenta condições ecológicas para produzir frutas de ótima qualidade;  O mercado brasileiro ainda importa volumes significativos de frutas frescas;
  • 6.  Pode-se na análise prévia do produto perceber que, com o aumento da demanda por produtos como sucos, geléias e outros produtos funcionais, a idéia de fornecer ao consumidor uma geléia de frutas vermelhas com altos teores de licopeno, acrescido aos benefícios dos antioxidantes da pimenta, e com o diferencial de ser ligth, pode se tornar um produto com grande destaque no mercado das geléias.
  • 7.  Os fatores de desenvolvimento e de produção foram os que mais pontuaram;  Porém, é um mercado restrito e instável pela facilidade de cópia do produto (Fator de crescimento e estabilidade);  Pontuação final: 91 pontos.
  • 8.  Objetiva-se um mercado consumidor na faixa etária de 20-50 anos. Terá seu preço médio próximo a produtos similares nacionais encontrados no mercado, produto que pode ser consumido por uma ampla faixa de classe de renda;  Projeção para 10 anos.
  • 9.  Oferecer um produto elaborado com polpa de morango, goiaba e mamão, agregando ao produto, altas taxas de licopeno com toque de pimenta dedo-de-moça, que fornece ao produto, antioxidantes. Será reduzida em 25% a quantidade de açúcar adicionado, caracterizando um produto light.
  • 10.  Frutas foram trituradas no liquidificador ;  Os ingredientes foram misturados em um recipiente de aço inox;  Cozinhou-se os ingredientes durante 20 minutos;  Esterilização dos frascos;  Envase;  Primeira formulação :  Foram feitos três tipos de geléia com diferentes proporções de frutas em cada uma;  Geléia com proporção de frutas 1:1:1, 2,5:1:1, 1:1:2,5.
  • 11.  Resultados  O sabor mais aceitável veio da geléia com maior proporção de morango;  A pimenta só foi percebida na geléia com proporção 1:1:1 de frutas;  As sementes da goiaba se mostraram indesejáveis na textura e visualmente;  As três ficaram excessivamente duras;  As cores das geléias ficaram aceitáveis.
  • 12.  Segundo teste:  Buscou-se testar a propriedade light ;  Pectina dissolvida na água;  Resultados:  A cor da geléia ficou razoável;  Observou-se uma melhor textura do produto sem as sementes da goiaba;  Necessita-se colocar um pouco mais de pectina;  Testar com maior teor de pimenta.
  • 13.  Terceiro teste:  Foram elaboradas quatro geléias, variando os teores de pimenta e pectina:  Formulação 1 (1,5% pectina, 3,5g de pimenta);  Formulação 2 (1,75% pectina, 4g pimenta);  Formulação 3 (1,5% pectina, 4g pimenta);  Formulação 4 (1,75% pectina, 3,5g pimenta);  Resultados  Mesmo com acréscimo, ao consumir o produto, a pimenta não foi percebida;  Foi observado melhor aspecto sensorial pra as formulações com 1,5% de pectina.
  • 14.  Quarto teste:  Testar maior quantidade de pimenta;  Procedimento padrão de elaboração da geléia;  Para isso, fixou-se uma quantidade de 300g de produto final para cada formulação, como também o Brix no produto final;  Redução de 25% no teor de sólidos solúveis totais;  Propriedade light buscada na geléia, foi alcançada.
  • 15.  Variando a quantidade de pimenta (8,12,16 e 24g);  As pimentas foram trituradas e depois, maceradas em água fervente para a extração dos seus compostos;  Resultados:  Como um todo, as características sensoriais da geléia como consistência, cor e sabor ficaram agradáveis;  No próximo teste, produzir as geléias das formulações 4 e 5;  Formulação 4: 1,5% de pectina, 8g pimenta, 80% de polpa e 18,7% de açúcar;  Formulação 5: 1,5% de pectina, 12g pimenta, 80% de polpa e 18,7% de açúcar.
  • 16.  ANVISA.  Referências: Anvisa, Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001. 359/360 de 23 de dezembro de 2003.  Nome do produto;  Lista de ingredientes que compõe o produto;  Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta;  Prazo de validade do produto;  Identificação da origem do produto.
  • 17. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20g (1 colher de sopa) Quantidade por porção %VD(*) Valor calórico 48 kcal 2,4 Carboidratos 110g 2,7 Fibras alimentares 1,82g 6,1 * % Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio.
  • 18.  Quantidade em g/100g de fibras totais nas frutas segundo MENDES et al, 1995.
  • 19.  Quantidade em gramas de fibras totais nas frutas segundo RGNUTRI, 2010. Disponível em: < http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/tb-fibras.php>
  • 20.  Período de tempo decorrido entre a produção e consumo de um produto alimentício, no qual a aceitabilidade do produto pelo consumidor é mantida e verifica-se no produto, um nível satisfatório de qualidade;  Yuyama et.al. (2008) e Miguel, Albertini e Spoto (2009), atestaram com análises físico-químicas e sensoriais que a vida útil seria de 180 dias;  Segundo MISTURA FINA (2011) a validade das conservas e geléias normalmente varia de seis meses a um ano, podendo alcançar até dois anos com segurança se for adicionado conservantes.
  • 21.  A RDC Nº 272 de 22 de setembro de 2005 define os produtos de frutas como sendo os produtos elaborados a partir de frutas, inteiras ou em partes e/ou sementes, obtidos por secagem, desidratação, laminação, cocção, fermentação, concentração, congelamento e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos;  Vendrúscolo e Vendrúscolo (2005) definem conserva como sendo “um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação após o resfriamento.”
  • 22.  RESOLUÇÃO - Nº 28, DE 26 DE MAIO DE 2009: Dispõe sobre a atribuição de aditivos alimentares, suas funções e seus limites máximos para geléias (de frutas, de vegetais, de mocotó e com informação nutricional complementar de baixo ou reduzido valor energético).  PORTARIA Nº 27, DE 13 DE JANEIRO DE 1998: Dispõe sobre a informação nutricional alimentar, tais como designações de light e diet para produtos alimentícios. Assim, para designação de produto light em relação a quantidade de açúcar, tem-se redução mínima de 25% de açúcares.
  • 23.  Podemos perceber, a importância do processamento de frutas e quão amplo é o seu mercado. Provou ser possível a produção do produto em questão. Queremos ressaltar que encontramos a harmonia dos ingredientes, como a quantidade de pimenta aceitável sensorialmente e destacamos na tabela nutricional a quantidade de fibras que existe em uma pequena porção do produto, além das outras propriedades atrativas já mencionadas. Cor, sabor e textura foram altamente apreciados, então podemos concluir que o nosso desenvolvimento de um novo produto obteve considerável sucesso.

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