Agua oxigenada

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Agua oxigenada

  1. 1. PEROXIDO DE HIDRÓGENOEfectos del agua oxigenada sobre los componentes de la lecheSaborLa leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales noconserva el menor sabor desagradable una vez que se ha descompuesto elperoxido. Las alteraciones del sabor aparecen a una leche muy contaminada se leañade un 0.05% o mas de su peso en agua oxigenada. (90)VitaminasLa adición de agua oxigenada a penas altera el contenido vitamínico de laleche; únicamente se afecta considerablemente el ácido ascórbico, lo cual carecede toda importancia. La adición de un 0.04% ( en peso) de agua oxigenadaocasiona una perdida de ácido ascórbico del 54%, el 78%, el 85% y el 92.5%respectivamente en las leches mantenidas durante 20 horas a las temperaturasde 15º , 22º, 26º y 32º respectivamente mientras que la perdida es del 84%. (90)Ninguna de las vitaminas de complejo B, se altera por el tratamiento de laelche con agua oxigenada. (90)En la leche tratada con 0.04% en peso de agua oxigenada laconcentración de vitamina A disminuye entre un 22% y un 42%. Otros estudioshan demostrado que las vitaminas liposolubles son totalmente estables, lo que sedebe a una acción protectora de la grasa de los glóbulos grasos; ni siquiera unaconcentración de agua oxigenada del 0.03% en peso permite destruir el betacaroteno, la vitamina A y la vitamina E. (90)
  2. 2. Azúcar y grasa de la lecheNo se ha observado ninguna variación de la lactosa, las grasas el nitrógenototal y el pH como consecuencia de la adición a la leche del 0.4% en peso deagua oxigenada. Sin embargo, la concentración de la lactosa en la leche tratadacon peroxido es menor que en las muestras no tratadas. La concentración deazúcar de la leche sin tratar es del 5.01% , la dicción de 0.01% , el 0.02% , el0.04% ò el 0.08% en peso de agua oxigenada a la temperatura de 30ºC durante16 horas, da cifras de 5.01%, 4.95% y 4.60%, respectivamente. (90)Los ácidos grasos insaturados superiores no reaccionan en la practica conel peroxido de hidrógeno. (90)CaseinaEl agua oxigenda concentrada oxida las proteínas y da lugar a laformación de aldehídos, cetonas y ácidos; las soluciones diluidas carecen de eseefecto. El tratamiento de la leche con agua oxigenada (0.04%) aumenta elcontenido de albúmina y disminuye el de caseína. Una parte de la caseína sedisocia al cabo de 5 ò 6 días de conservación de la leche a 4ºC con 0.01% o un0.04% 4 en peso de agua oxigenada. (90)proteínas sericasLa betalacto globulina experimenta alteraciones análogas a la de lacaseína. El almacenamiento durante 7 días a 4ºC ocasiona la transformación detoda la betalacto globulina en un derivado de menor peso molecular. Encomparación con la betalacto globulina las inmunoglobulinas son mucho menossensibles. (90)
  3. 3. AminoácidosLa cisteina, la cistina, y la metionina son muy sensibles a la acción del aguaoxigenada; la tirosina y el triptofano tambien se oxidan con facilidad. Los grupossulfidrilicos de las proteínas lácteas no desnaturalizadas son bastante resistentesa la oxidación. (90)Efectos del agua oxigenada sobre las bacteriasCultivos purosAunque los efectos bactericidas y bacteriostáticos del agua oxigenada sonconocidos de antiguo, el mecanismo de acción continua siendo una incógnita;hasta hace algún tiempo se atribuían esos efectos al oxigeno naciente, pero hoyse sabe que la eficacia depende del H2O2 sin descomponer. La acciónbactericida del H2O2 varia según el tipo de microorganismo, el grado decontaminación, la concentración del producto, la duración del tratamiento y latemperatura a que se haga. La actividad antiséptica del H2O2 depende pues delgrado inicial de pureza de la leche, es decir, del resultado del recuento bacteriano( Nambrdripad y cols., 1952). El efecto bactericida del H2O2 en las solucionesextensas de proteínas es mas intenso que en los líquidos proteinicos del tipode la leche. (90)Nambudripad e Iya (1951), y Nambudripad, Laxminarayana e Iya (1949)han investigado la eficacia bactericida del H2O2 sobre los microorganismos dela leche; en terminos generales, las bacterias gram negativas ( coliformes) sonmas sensibles a la accion del H2O2 qeu las gram positivas ( esporogenas),mientras qeu los bacilos lacticos se encuentran en un termino medio.En el cuadro siguiente se indican los tiempos necesarios para la destrucción totalde algunos microorganismos de interés en la industria lechera.
  4. 4. Microorganismos no patógenos en la lecheEn determinadas condiciones, el tratamiento con H2O2 reduce mas lacontaminación bacteriana que la propia pasterización . Los anaerobiosesporogenos quedan eliminados por completo( Morris, 1950). Satta y cols. (1943)han calculado el porcentaje de reducción del contenido bacteriano en la lechetratada durante 20 horas con distintas concentraciones de H2O2, l adición de0.05% de agua oxigenada inhibe la multiplicación bacteriana durante mas de 15horas a temperaturas de 15° y 20°C, mientras qu e con un 0.1% se obtiene unareducción del contenido bacteriano inicial de 24 horas de duración ; losmicroorganismos comienzan a multiplicarse en la leche tratada 36 horas mastarde que en la leche testigo.Monaci (1949) han obtenido una reducción del contenido bacteriano total del74.3% al 96.3% en la leche tratada con 0.08% de H2O2 en peso durante 14-24horas, a la temperatura de 20°-22°C y 28°-30°C.Gérmenes patógenosAunque el tratamiento con agua oxigenada destruye la mayor parte delos gérmenes patógenos, el Mycobacterium tuberculosis muestra unaresistencia especialmente pronunciada, pues soporta incluso concentraciones del
  5. 5. orden de 0.8% en peso . Por este motivo el tratamiento con H2O2 solo esrecomendable para le leche de vacas no tuberculosas. Los bacilos de latuberculosis bovina, añadidos a la leche, pueden resistir durante 25 horas unaconcentración de 0.08% en peso. (90)El tratamiento de la leche con un 0.08% en peso de H2O2 durante treshoras o durante 14-24 horas a 20°-22°C y 28°-30°C o 30 minutos a 20° y 32°Cproduce la destrucción completa de la Brucella abortus y la Br. melitensis . (90)En vista de los resultados obtenidos con las micobacterias, cabe concluirque el agua oxigenada no es mas que un medio de aumentar la capacidad deconservación de la leche y de reducir su contenido bacteriano total, pero queen condiciones normales no permite destruir por completo ciertosmicroorganismos patógenos. Por lo tanto, el tratamiento con H2O2 solo esrecomendable para la fabricación de productos lácteos que se elaboranhabitualmente con la leche fresca.Factores para lograr la máxima acción conservadoraTeóricamente el efecto protector del agua oxigenada debería serrelativamente fugaz. Al igual que otras sustancias biológicas, la leche contienecatalasa enzima procedente de la propia leche y sobre todo de las células ybacterias presentes en ella; como esta enzima descompone el peroxido dehidrogeno, lo normal seria qeu al cabo de poco tiempo, todo el H2O2 estuvieradestruido y sin posibilidad de ejercer su accion conservadora. Por fortuna, ycomo ya se ha dicho antes, el H2O2 inactiva la catalasa al mismo tiempo quesufre su acción enzimatica, de este modo una parte del H2O2 escidido por lacatalasa, se gasta en la destrucción de la enzima, mientras que el resto sigue suacción conservadora durante algún tiempo.Por otra parte , para destruir el exceso de H2O2 por adición de catalasa ,
  6. 6. la leche ha de estar relativamente fría . A bajas temperaturas se necesita mastiempo para escidir el antiséptico, pero también se precisa mucho menos catalasapara destruir la misma cantidad de peroxido que a temperaturas mas elevadas.La cantidad de H2O2 escidida por la leche a una temperatura constante esproporcional a la cantidad de catalasa ( células bacterianas aerobias) existenteen la leche. En consecuencia, para conseguir el máximo efecto conservador ygermicida posible, el agua oxigenada se debe añadir inmediatamente despuésdel ordeño, cuando el contenido bacteriano es bajo y la leche se encuentra a latemperatura del cuerpo (37°C). (90)Como la pasterización destruye la mayor parte de la catalasa, el aguaoxigenada ejerce un efecto conservador mas intenso en la leche pasteurizadaque en la cruda. (90)El agua oxigenada en la practica lecheraLa utilización practica del agua oxigenada como agente conservador dela leche ha sido estudiada por numerosos autores. Como ya se ha dicho, losprocedimientos normalmente empleados son dos: el tratamiento de cortaduración, destinado a reducir el contenido bacteriano de la leche, y la adición deagua oxigenada con objeto de aumentar la capacidad conservadora. (90)EMPLEO DEL AGUA OXIGENADA PARA AUMENTARLA CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN:Los métodos utilizados a este efecto son dos:• adición de una cantidad relativamente pequeña de H2O2 entre ordeño y lallegada de la leche a la instalación pasterizadora.
  7. 7. • adición de una cantidad relativamente grande a fin de hacer innecesaria lapasterización.Ambos métodos reducen las pérdidas consecutivas del agriado durante eltransporte, que hacen la leche inutilizable para la pasterización y el consumo. (90)Las cantidades de peróxido necesarias dependen del clima, la calidad de laleche y la duración prevista del periodo de conservación. Las concentracionesbajas de peróxido de hidrógeno no exigen la adición de catalasa, toda vez que elperóxido se descompone espontáneamente. La leche pasterizada necesita menosperóxido de hidrógeno que la leche fresca. (90)POSIBLE TOXICIDAD DE H2O2 AÑADIDA A LA LECHE:Los conocimientos actuales cerca de los efectos del H2O2 sobre losorganismos vivos obligan a eliminar totalmente este agente conservador de laleche para consumo humano. Provoca una disminución del número de figurasmitóticas normales del intestino y provoca mutación de algunos microorganismos.Por consiguiente, no se debe dar por demostrada la inocuidad del peróxido dehidrógeno contenido en los alimentos, aun a sabiendas de que el peroxido dehidrógeno se descompone rápidamente en el tubo gastrointestinal y puedeproducirse, si bien en ínfima cantidad, en los tejidos vivos. (90)CONCLUSIONES:El uso de toda sustancia preservativa en la leche no es conveniente y laadición de cualquier sustancia `preservativa a la misma solamente debeconsiderarse como un mal necesario. Es un método que hay que tolerar nada màsque en circunstancias excepcionales y en los paìses de clima cálido otécnicamente poco desarrollados en los que no es posible el rápido transporte dela leche desde los centros de producción a los de tratamiento, o cuando no sepuede llevar a cabo un enfriamiento eficaz de la leche y cuando no se usa unasustancia preservativa pueden originarse graves pérdidas de dicho producto. (90)
  8. 8. De todas las sustancias preservativas existentes en la actualidad, la únicapermisible para la leche destinada al consumo humano o a su transformación enproductos lácteos es el peróxido de hidrógeno de gran pureza. (90)La adición de peróxido de hidrógeno debe hacerse en los centros derecogida de la leche y no por los productores.La cantidad a emplear no debe exceder de 0.80 g. De H2O2 por litro deleche y, para la leche destinada al consumo en forma liquida , debe estarcomprendida entre 0.10 g y 0.40 g de H2O2 por litro de leche. (90)Si se añade catalasa a una leche tratada con peróxido de hidrógeno paradestruir todo residuo de sustancia preservativa, la preparación enzimàtica debeser enteramente satisfactoria desde los puntos de vista enzimàtico, químico ybacteriológico. (90)

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