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  • 1. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total UND 2,000 LT 0,250 KG pc KG pc LT pc KG 0.017 A B C D E 10 A: MAYONESA Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr la emulsión deseada. Las claras reservarlas para otra preparación en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa quede demasiado apretada se puede dar mayor elasticidad con un poco de agua fría. SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA SALSA MAYONESA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Argumentación Técnica salsa mayonesa Emulsión estable fría 10 Min. 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado salsa Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. Proceso Producto por naturaleza CARNEOS VINAGRE BLANCO MOSTAZA DIJON ABARROTES YEMAS OVO LÁCTEOS VEGETALES Elaboración de una salsa emulsionada estable fría. Incorporación del aceite tiene que ser lentamente , batido enérgico. Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos m' VINOS y OTROS Total m' 10 Montaje Costo de receta (M P) Subtotal Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Make up%
  • 2. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total LT 0.45 LT O.15 KG 0.02 KG pc KG pc A B C D E 5 Costo de receta (M P) Elaborar una salsa emulsionada inestable fría. Que quede un liquido homogéneo. Make up% Precio de venta Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Ratio de costo Total m' 5 Técnicas de Base Puntos Críticos Tiempos por etapas m' Montaje OTROS VINOS Y LICORES ABARROTES ACEITE DE MARAVILLA VINAGRE MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA Emulsión inestable fría Argumentación Técnica En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogéneo. Finalmente rectificar condimentos. OVOLÁCTEOS VEGETALES A: VINAGRETA Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS 5 Min. Proceso Producto por naturaleza Argumentación Comercial Fotografía del plato montado vinagreta 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento VINAGRETA salsa
  • 3. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 A B C D E 5 Higienización de vegetales Confección de bouquet garni Armado del Bouquet garni Make up% Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas Total m' 5 m' OTROS OVOLACTEOS LOCOR ABARROTES Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. TOMILLO LAUREL ayuda de cocina (aromatizador) VEGETALES TALLOS DE PEREJIL HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO AJO Proceso Producto por naturaleza Rendimiento BOUQUET GARNI BOUQUET GARNI Argumentación Comercial Fotografía del plato montado aromatizador Argumentación Técnica FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación
  • 4. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 2,000 Tiempos por etapas A B C D E 5 5 5 Puntos Críticos Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO AGUA ABARROTES m' Total m' 15 OTROS B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. CARNEOS TOMILLO APIO OVOLÁCTEOS VEGETALES 4 pax ZANAHORIA CEBOLLA AJO Argumentación Técnica Caldo de vacuno caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. HUESOS FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas Técnicas de Base Montaje TALLOS DE PEREJIL A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fría, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fría con huesos llevar a cocción, espumar constantemente , y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva fuertemente. LAUREL Argumentación Comercial Fotografía del plato montado retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva. Aplicar lavado y desinfección de verduras Aplicar tec. De espumado. Proceso Producto por naturaleza PUERRO A: VACUNO
  • 5. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 2,000 A B C D E 5 5 5 Ratio de costo Tiempos por etapas m' Total m' 15 Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado. Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva. Técnicas de Base Precio de venta Subtotal Factor de multiplicación Make up% Costo de receta (M P) AGUA I.V.A. 19% Puntos Críticos Montaje OTROS VINOS Y LICORES Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO OVOLÁCTEOS VEGETALES Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO HOJAS DE PUERRO B: MIREPOIX Ayudas cocina A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a cocción en agua fría , espumar, y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva. CARNEOS Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARCAZAS HOJAS DE APIO A: FONDO AVE Tiempo de preparación 4 pax Argumentación Comercial FONDOS BLANCOS DE AVE Argumentación Técnica Caldo saborizante elaborado con huesos de ave Fotografía del plato montado FONDO BLANCO DE AVE Rendimiento 2 horas Proceso Producto por naturaleza FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción
  • 6. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.6 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 1,000 A B C D E 5 5 5 Ratio de costo Subtotal Factor de multiplicación Retirar exceso de materia grasa de las espinas . Aplicar tec. De espumado retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva. Make up% I.V.A. 19% Precio de venta Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m'Tiempos por etapas OTROS AGUA OVOLACTEOS HOJAS DE PUERRO TOMILLO HOJAS DE APIO LAUREL AJO C: BOUQUET GARNI ESPINAS DE PESCADO TALLOS DE PEREJIL A: PESCADO Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fría con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar cocción por 30 min. Evitar que hierva. VEGETALES Argumentación Comercial Rendimiento FONDO BLANCO DE PESCADO Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA B: MIREPOIX Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación CARNEOSEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. Fotografía del plato montado FONDO BLANCO DE PESCADO Proceso Producto por naturaleza Argumentación Técnica
  • 7. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG 0.02 1 lt A B C D E 5 5 Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Costo de receta (M P) m' Elaboración de un mirepoix y bouquet garni evitar que hierva Make up% Subtotal Ratio de costo Tiempos por etapas Total m' 10 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje OTROS AGUA FRIAS HOJAS DE APIO MANTEQUILLA Licor TALLOS DE PEREJIL HOJAS DE PUERRO FONDO DE VERDURAS Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. Tiempo de preparación Proceso OVOLACTEOS VEGETALES B: BOUQUET GARNI ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO Caldo de verduras caldo obtenido por la cocción prolongada de verduras Rendimiento FONDO DE VERDURAS Argumentación Técnica Código Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial TOMILLO Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fría y el bouquet garni y darle una cocción de 20 a 30 min. Fotografía del plato montado LAUREL AJO Nombre de la preparación Categoría 4 pax A: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. 20 a 30
  • 8. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.6 KG 0.03 KG 0.08 KG 0.05 KG PC KG 1,000 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG PC KG PC KG 0.04 LT 0.1 LT 0.1 LT 1,000 A B C D E 10 5 Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio. Make up% Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas Total m' 15 m' ABARROTES OTROS Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. SAL GRUESA AGUA FRÍA OVOLACTEOS PIMIENTA EN GRANO MANTEQUILLA Disponer una olla al fuego y agregar la mantequilla y el mirepoix finamente picado, saltear por unos minutos y agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos agregar el agua fría o eventualmente apagar con vino blanco o tinto dependiendo de la utilización, agregar el bouquet garni y los tallos de champiñones, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar B: BOUQUET GARNI BOUQUET GARNI HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO CHALOTAS CEBOLLAS ZANAHORIA (optativo) TALLOS DE CHAMPIÑON AJO TOMILLO LAUREL Argumentación Técnica Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada de huesos de pescado y mirepoix. VINO TINTO Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS ESPINAS DE PESCADO VEGETALES LICOR VINO BLANCO A:FUMET DE PESCADO Proceso Producto por naturaleza Rendimiento FUMET DE PESCADO Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TALLOS DE PEREJIL 20 a 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Caldo de pescado Código Nombre de la preparación
  • 9. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.04 0.07 KG 0.04 0.07 A B C D E 5 Elaboración de un agente espesante tener cuidado con que se queme la mantequilla Make up% Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Total m' 5 Subtotal Factor de multiplicación m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas OTROS B: ROUX PARA UNA BECHAMEL Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min. OVOLACTEOS MANTEQUILLA LICOR A: ROUX PARA UN POTAGE Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min. ABARROTES HARINA Argumentación Técnica Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS VEGETALES 5 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo) ROUX ayuda de cocina (agente espesante) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 10. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total UND. 1,000 LT 0.1 A B C D E 5 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de un agente refinador Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t°del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos. Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas OTROS Total m' 5 m' OVOLACTEOS YEMA CREMA LICOR ABARROTES LIASON En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregársela a lo que se quiera refinar. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS 5 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado agente refinador (crema y yema mezclado) Argumentación Técnica ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento LIAISON
  • 11. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.2 KG pc KG pc KG pc KG 0.04 KG 0,001 UN 1,000 LT 1,000 KG 0.07 A B C D E 25 Precio de venta Ratio de costo Elaboracion de un roux para salsa. contolar la incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave) Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m'Tiempos por etapas Total m' 25 SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA OTROS OVOLACTEOS LECHE MANTEQUILLA CLAVO DE OLOR HOJA DE LAUREL ABARROTES A: BECHAMEL Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla. VEGETALES CEBOLLA Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsas 30 Min. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche) Argumentación Técnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento BECHAMEL
  • 12. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG pc KG pc KG pc KG 0.07 KG 0.07 LT 1,000 A B C D E 25 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de un roux. La incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave) Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m'Tiempos por etapas Total m' 25 SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA OTROS OVOLACTEOS MANTEQUILLA FONDO BLANCO DE AVE VACUNO O PESCADO ABARROTES B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsas 30 Min. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS BASE Argumentación Técnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento VELOUTE
  • 13. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG 0.02 KG pc KG LT 1.5 LT 1.5 A B C D E Precio de venta Ratio de costo Lavar Huesos, espumado, elaboración de mirepoix y bouquet garni El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva. Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Tiempos por etapas Total m' 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' OTROS AGUA FONDO BLANCO VACUNO ABARROTES C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. OVOLACTEOS MANTEQUILLA TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL CONCENTRADO TOMATE HARINA B: MIREPOIX A:FONDO OSCURO DE VACUNO Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente. VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS HUESOS VACUNO FONDO OSCURO DE VACUNO Argumentación Técnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento FONDO OSCURO DE VACUNO
  • 14. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0.1 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.06 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 KG 0.02 KG LT 1.5 LT 1.5 A B C D E 5 5 5 Ratio de costo Factor de multiplicación Limpieza de las carcazas. Elaboración de mirepoix y bouquet garni El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva. Make up% I.V.A. 19% Precio de venta m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Subtotal Total m' 15 Tiempos por etapas OVOLACTEOS MANTEQUILLA OTROS AGUA FONDO BLANCO VACUNO B: MIREPOIX AJO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO PUERRO APIO LAUREL ABARROTES A:FONDO OSCURO DE AVE CONCENTRADO TOMATE Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente. VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA 2 a 3 horas TALLOS DE PEREJIL TOMILLO Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS HUESOS POLLO Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FONDO OSCURO DE AVE Argumentación Técnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA. 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento FONDO OSCURO DE AVE
  • 15. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0.05 KG 0.1 KG 0.2 KG 0.05 KG 0.005 KG 0.003 KG 0.002 DIENTE 1 KG 0.01 KG 0.005 LT 0.050 KG 0.02 LT 1.5 Tiempos por etapas A B C D E Total m' 5 5 5 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo OPORTO Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. m' LICOR MANTEQUILLA FONDO DE AVE OVOLACTEOS B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO APIO TOMILLO LAUREL Proceso Producto por naturaleza C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar cocción hasta reducir a 1/3. VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE TALLOS DE PEREJIL AJO FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Controlar la T°evitar que hierva Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reducción Rendimiento CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS. JUS DE POLLO 1 hora Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado JUS DE POLLO Argumentación Técnica CARCAZA POLLO
  • 16. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0.050 KG 0.050 KG 0.050 KG 0.3 KG PC DIENTE 1,000 KG 0.04 KG 0.06 KG PC KG PC KG 0.06 LT 1.5 A B C D E 20 Ratio de costo Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Make up% Precio de venta Costo de receta (M P) Controlar T° evitar que hierva Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje ABARROTES CONCENTRADO TOMATE LICORES Total m' 20 OTROS Tiempos por etapas m' FONDO OSCURO VACUNO ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE PIMIENTA MOLIDA OVOLACTEOS MANTEQUILLA AJO CHAMPIÑONES SALSA ESPAÑOLA TOCINO Picar en pequeños lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concassée. En una olla disponer mantequilla, tocino Y HUESOS PREVIAMENTE DORADOS, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez frío agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullición agregarle el tomate en concassée y el bouquet garni, dale cocción por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison. VEGETALES HARINA SAL FINA Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS HUESOS DE VACUNO 1:30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA ESPAÑOLA Argumentación Técnica SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA ESPAÑOLA
  • 17. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0,150 KG 0.05 KG 0.05 KG 0.05 KG 0.08 KG 0.002 UND 1,000 LT 1,000 A B C D E 10 CLARIFICACIÓN FONDO FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS) Argumentación Técnica CALDO LIBRE DE IMPUREZAS 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado 4 pax VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS carne magra de ave o vacuno según corresponda TOMATE FINAS HIERBAS A: PREPARAR CLARIFICACIÓN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar. ABARROTES OTROS OVOLACTEOS FONDO (ave,pescado,vacuno) HUEVO Total m' 10 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Clarificación del fondo. Controlar la T°del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente Make up% Subtotal Factor de multiplicación Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta
  • 18. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.2 0.2 KG 0.05 KG 0.05 KG 0.05 KG 0.08 KG 0.002 KG pc KG pc UND 1,000 LT 1,000 UND 1,000 A B C D E 10 Factor de multiplicación Montaje Costo de receta (M P) I.V.A. 19% Precio de venta Subtotal Total m' 10 Ratio de costo Clarificación del fondo. Controlar la T°del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente Make up% Técnicas de Base Puntos Críticos Tiempos por etapas m' OTROS FONDO DE AVE BOUQUET GARNI B: GARNITURA C: CONSOMÉ HUEVO En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor APIO TOMATE ABARROTES Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar. OVOLACTEOS SAL PIMIENTA A: PREPARAR CLARIFICACIÓN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar. VEGETALES FINAS HIERBAS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS POLLO FILETE PUERROS ZANAHORIA ENTRADA 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO Argumentación Técnica FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento CONSOMÉ REINA
  • 19. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total VEGETALES PUERROS KG 0,100 0,200 ZANAHORIA KG 0,100 APIO KG 0,080 PAPAS KG 0,400 NABOS KG 0,080 PEREJIL CRESPO KG 0,005 ABARROTES KG PC PC KG PC PC KG PC MANTEQUILLA UND 0,010 0,020 0,010 CREMA LT 2,000 A B C D E 20 20 2 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento POTAJE DARBLAY ENTRADA 40 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompañada de verduras Argumentación Técnica Sopa potage refinada con crema acompañada de garnitura en juliana A: PREPARACION GARNITURA Limpiar e higienizar las verduras. Cortar y reservar en juliana fina el blanco de puerro, el apio, la zanahoria y el nabo. Dar cocción a las verduras en una sarten u olla pequeña a fuego muy bajo con mantequilla y un poco de agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar, cubrir con papel mantequilla y cocer por 10 a 15 minutos( revolver muy suave para evitar coloración). Reservar Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Lavar e higienizar las verduras. Cortar el blanco de puerro en emincé y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar. OVOLACTEOSB: POTAJE SAL PIMIENTA AZÚCAR OTROS FONDO VERDURA I.V.A. 19% Tiempos por etapas m' Total m' 42 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación C: MONTAJE Agregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado. Precio de venta Ratio de costo Potage Controlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar caliente
  • 20. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.2 *** KG 0.04 *** KG 0.04 LT 0.1 LT 1,000 A B C D E 10 20 Factor de multiplicación Subtotal Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) I.V.A. 19% ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T°DE LAS GARNITURA (CALIENTE) Make up% Ratio de costo Precio de venta Tiempos por etapas m' Total m' 30 OTROS FONDO DE AVE MANTEQUILLA C: ARMADO CREMA En un plato hondo disponer la velouté, agregar la garnitura. VEGETALES B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES En una olla disponer mantequilla y derretirla, agregar de golpe la harina y formar un roux claro, agregar fondo caliente de a poco y dar cocción por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema. SAL HARINA PIMIENTA BLANCA OVOLACTEOS A: PREPARACIÓN GARNITURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana. Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS POLLO PECHUGA FILETE ENTRADA 40 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SOPA LIGADA CON GARNITURA Argumentación Técnica SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento VELOUTE REINA
  • 21. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG PC KG PC KG PC KG 0.08 LT 0.2 LT 1.5 A B C D E 20 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de un puré base. Cocción húmeda. No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar. Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas OTROS agua Total m' 20 m' OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR NUEZ MOSCADA PIMIENTA ABARROTES SAL PURÉ Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón.. VEGETALES PAPAS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS ACOMPAÑAMIENTO 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PURÉ DE PAPAS Argumentación Técnica molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento PURÉ BASE
  • 22. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0,300 KG PC KG PC KG PC color caramelo, rectificar sazón y agregar KG 0.08 al puré. LT 0.2 LT 1.5 LT 0,400 A B C D E 20 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de un puré base. Cocción húmeda. No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar. Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' OTROS agua Fondo MANTEQUILLA LECHE LICOR CEBOLLA ESTOFADA NUEZ MOSCADA Lavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un OVOLACTEOS ABARROTES SAL PIMIENTA PURÉ Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón.. VEGETALES PAPAS CEBOLLAS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PURÉ DE PAPAS Argumentación Técnica molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla PURÉ BASE ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 23. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0,500 KG PC KG PC KG PC KG 0.08 LT 0.2 LT 1.5 LT 0,400 A B C D E 20 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de un puré base. Cocción húmeda. No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar. Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Tiempos por etapas m' Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Fondo OTROS agua MANTEQUILLA LECHE LICOR PURÉ DE PIMENTÓN NUEZ MOSCADA lavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un puré, rectificar sazón y agregar al puré base OVOLACTEOS ABARROTES SAL PIMIENTA PURÉ Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón.. VEGETALES PAPAS PIMENTONES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PURÉ DE PAPAS Y PIMENTÓN Argumentación Técnica PURÉ BASE MÁS PURÉ DE PIMENTÓN puré piamontesa ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 24. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG pc KG pc KG 0.08 LT 0.1 LT 0.2 A B C D E 20 Precio de venta Ratio de costo Puré base mas crema . Cocción húmeda no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m'Tiempos por etapas Total m' 20 SAL PIMIENTA OTROS CREMA OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE ABARROTES A: PURE MOUSSELINE Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fría y sal y darle cocción hasta que estén blandas, filtrarlas y molerlas con un prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporársela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos. VEGETALES PAPAS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS acompañamiento 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PURÉ BASE CREMOSO Argumentación Técnica PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento PURE MOUSSELINE
  • 25. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total UND 2,000 KG pc KG pc KG pc KG 0.2 LT 0.1 A B C D E 10 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de un adobo y cocción seca del pollo de grano. Procurar la utilización de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo. Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m'Tiempos por etapas Total m' 10 Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos de cañones que queden, lavarlo nuevamente, luego bridarlo y disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se había dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 °C retirándolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior. AJI DE COLOR SAL PIMIENTA LICOR OVOLACTEOS MANTEQUILLA VINO BLANCO B: POLLO DE GRANO ABARROTES A: ADOBO En un a olla disponer la mantequilla junto con el ají de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, una vez incorporado los ingredientes agregar un poco de vino blanco. VEGETALES AJO Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS POLLO GRANO 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POLLO ASADO Argumentación Técnica POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO
  • 26. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG pc KG pc LT pc A B C D E 5 Costo de receta (M P) Ratio de costo Total m' 5 Subtotal I.V.A. 19% Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de cocción de la carne de vacuno. Dependiendo de la la tabla de cocción de carnes (65°C a punto) Precio de venta Factor de multiplicación Make up% Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Tiempos por etapas m' LICOR ACEITE MARAVILLA SAL OVOLACTEOS PIMIENTA ABARROTES VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Lomo liso vacuno LOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de cocción a punto 60 a 65 °C 15 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Lomo liso de vacuno a la plancha Argumentación Técnica CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento LOMO VACUNO PLANCHA
  • 27. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG KG 0.02 KG pc KG pc LT pc A B C D E 10 Precio de venta Ratio de costo limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de cocción de este. T°cocción entre 69 y 71°C Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m'Tiempos por etapas Total m' 10 MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA LICOR OVOLACTEOS ABARROTES LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartén caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180°C hasta llegar a una temperatura de cocción interna ente 69 y 71°C VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno 30 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Lomo de centro de cerdo asado al horno Argumentación Técnica CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA) FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO
  • 28. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.019 KG PC PC KG PC PC KG PC KG 0.002 UND 2,000 LT 0.15 LT 0.03 LT 0,040 LT 0.03 A B C D E 10 10 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de una salsa semi- coagulada temperatura del baño maría ( 60 °C)y de la mantequilla (40°C), la incorporación de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 °C. Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Tiempos por etapas Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON MANT. CLARIFICADA OTROS VINAGRE BLANCO B: ELABORACIÓN Elaborar un baño maría 60°C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el baño maría e incorporarle la reducción, con la ayuda de un batidor de varilla fina y hacer un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40°C) de a poco . Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragón fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnición. ABARROTES SAL PIM. NEGRA ENTERA YEMAS OVOLACTEOS A: REDUCCIÓN En una olla o sartén disponer los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragón fresco. Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y reservar. VEGETALES CHALOTAS ESTRAGON FRESCO PEREJIL CRESPO Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsa 20 a 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS EMULCIONADAS Argumentación Técnica Salsa semi-coagulada FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA BÉARNAISE
  • 29. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.02 KG PC KG PC UND 2,000 LT 0.15 LT 0.05 A B C D E 20 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de una salsa semi- coagulada Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C. Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' OTROS AGUA FRIA YEMAS MANT. CLARIFICADA OVOLACTEOS ABARROTES SAL PIMIENTA HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limón. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C. VEGETALES LIMON Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS EMULCIONADAS Argumentación Técnica salsa semi-coagulada. SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 30. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 0.05 KG PC KG PC UND 2,000 LT 0.15 LT 0.05 A B C D E 20 Precio de venta Ratio de costo Elaboración de una salsa semi- coagulada Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C. Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m'Tiempos por etapas Total m' 20 SAL PIMIENTA OTROS OVOLACTEOS YEMAS MANT. CLARIFICADA AGUA FRIA NARANJAS ABARROTES MALTESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de naranja. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS salsa 15 s 20 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSAS EMULCIONADAS Argumentación Técnica salsa semi-coagulada. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA MALTESA
  • 31. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG 0.1 KG 0..5 KG pc KG pc KG 0.05 LT 0.01 LT 0.01 A B C D E 10 Precio de venta Ratio de costo Fileteado del salmón Pochado fileteado de los pescados y punto de cocción 45°C Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas OTROS FONDO DE PESCADO VINO BLANCO Total m' 10 m' OVOLACTEOS MANTEQUILLA LOCOR PIMIENTA ABARROTES SAL A: SALMON Lavar y retirar las escamas del salmón y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmón, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limón, trozos de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 165°c. T°interna de 45 °C VEGETALES CEBOLLA LIMON Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS SALMON 20 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALMON POCHADO A LA FRANCESA Argumentación Técnica salmón cocción húmeda FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALMÓN POCHADO A LA FRANCESA
  • 32. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total KG 1,000 KG PC KG PC LT PC A B C D E 15 Precio de venta Ratio de costo Fileteado de la reineta T°interna cocción seca. fileteado de los pescados y punto de cocción.50 y 55°C Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas OTROS Total m' 15 m' OVOLACTEOS LICOR ACEITE MARAVILLA PIMIENTA ABARROTES SAL A: REINETA REINETA Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta. VEGETALES 20 Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado REINETA A LA PLANCHA Argumentación Técnica REINETA (COCCIÓN SECA) REINETA A LA PLANCHA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 33. Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.1 KG 0.5 KG 0.015 LT 0.05 KG 0.005 LT 0.65 A B C D E 20 Precio de venta Ratio de costo Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta. temperatura de cocción (fuego suave) y tiempo de cocción.(20 min.) Make up% I.V.A. 19% Factor de multiplicación Tiempos por etapas Total m' 20 Técnicas de Base Puntos Críticos m' Costo de receta (M P) Subtotal OTROS AGUA O FONDO Montaje ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA OVOLACTEOS CEBOLLA PIMIENTA Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calos seco. A: ARROZ VEGETALES 25 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ARROZ PILAF Argumentación Técnica arroz base FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA 4 pax Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento ARROZ PILAF
  • 34. Coordinación de Primer Semestre Otoño 2010 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total VEGETALES CEBOLLA KG 0.1 TOMATE KG 0,500 CIBOULETTE KG 0,030 ABARROTES ARROZ KG 0,5 SAL KG 0.015 ACEITE MARAVILLA LT 0.05 PIMIENTA KG 0.005 SEMILLAS AMAPOLAS KG 0,015 LT 0.65 A B C D E 20 EL arroz se puede preparar pilaf o creole FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento ARROZ EXÓTICO 25 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ARROZ Argumentación Técnica Derivados arroz pilaf Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. CARNEOS A: GARNITURA OVOLACTEOS Lavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar. B: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Más aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calor seco. Una vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas. OPCIONAL OTROS AGUA O FONDO Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Tiempos por etapas m' Total m' 20 Técnicas de Base Precio de venta Ratio de costo Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta. Make up%