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  1. 1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 DOSSIER TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA SOPAS, CREMAS Y TOPINS ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
  2. 2. TIVA PINS A Y TURISMO
  3. 3. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico AJIACO 85 Argumentación Comercial En Internet: AJIACO Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa de carne, vegetales y huevo Procesos de Elaboración U/M A B C D E ABARROTES Preparar mise en place y área de trabajo Sal kg p/c Pimienta blanca molida kg 0 A.- en una olla saltear carne de vacuno luego Aceite maravilla lt 0.05 incorporar los vegetale por orden de fondo vacuno kg 0.02 cocción, desglasar con vino blanco, cuando vino blanco lt 0.03 este evapore el alcohol incorporar agua OVOLACTEOS incorporar fondo de vacuno y luego Huevos un 4 cocinar por 20 minutos a fuego lento Mantequilla B.- incorporar huevo y revolver luego adicionar perejil FRUTAS Y VERDURAS cebolla kg 0.1 Perejil kg 0.02 Zanahorias kg 0.1 pimenton 0.02 papa carne de vacuno un 0.4 otros agua lt 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D E 65 15 5 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Utilizacion de fonde deshidratado Reduccion del fondo Make up% 5 Corte de vegetales Dosificacion de fondo Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Fondos deshidratados Productos ordenados por naturaleza
  4. 4. STRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 85 10 En Internet: Otros relacionados: Total 0 0 0 0 0.05 0 0.02 0 0.03 0 0 4 0 0 0 0 0.1 0 0.02 0 0.1 0 0 0 0.4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 85 Valores Unitarios Tiempo de preparación Fondos deshidratados Costo Total Costo Porción
  5. 5. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico CONSOMÉ GARIBALDI ENTRADA 70 Argumentación Comercial En Internet: Consomé (termino genérico)de vacuno Argumentación Técnica Otros relacionados: Caldo hidratado de vacuno atomatado con garnitura de tomates brunoise y pasta Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total ABARROTES Aceite maravilla lt 0.03 0 A.- Preparación Pimienta kg p/c 0 Sudar carne magra y vegetales en brunoise Fideos aptos para sopa kg 0.01 0.01 luego incorporar agua cundo Caldo de vacuno kg 0.05 0.05 hierve incorporar la pasta cuando este lista incroporar el fondo deshidratado FRUTAS Y VERDURAS Agregar el puré de tomates y rectificar Perejil kg 0 0 Sazón Tomates rocky kg 0.5 0.5 B.- Garnitura OVOLACTEOS Incorporar tomates concassé y adicionar Huevos un 5 5 perejil en chiffonade CARNES Posta negra vacuno kg 0.5 0.5 OTROS agua lt. 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 45 15 10 70 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Dosificacion de fondo Make up% 5 Unitarios Reduccion del caldo Costo de receta (M P) Corte de vegetales Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Fondos deshidratados Productos ordenados por naturaleza Aplicación de fondo deshidratado
  6. 6. TRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Fondos deshidratados Costo Porción
  7. 7. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico CONSOMÉ MILANESA ENTRADA 70 Argumentación Comercial En Internet: Consomé (termino genérico) Argumentación Técnica Otros relacionados: Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos cabello de ángel Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Fideos cabello ángel kg 0.12 0.12 Queso rallado kg 0.03 A.-Sudar Caldo de vacuno kg 0.05 Carne magra y vegetales en brunoise y champigñones en juliana, desglasar con agua FIAMBRES Jamón cocido laminado kg 0.12 B.- Garnitura FRUTAS Y VERDURAS Atomatar el caldo Champiñón Paris kg 0.12 Agregar fideos cabello ángel Tomate rocky kg 0.12 cuando la pasta este listo incorporar el fondo Al servir agregar un poco de queso rallado OVOLACTEOS y jamón en juliana OTROS agua lt. 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 45 15 10 70 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5 Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Fondos deshidratados Productos ordenados por naturaleza
  8. 8. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 70 10 En Internet: Otros relacionados: Costo Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 70 Valores Unitarios Tiempo de preparación Fondos deshidratados Costo Porción
  9. 9. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico CALDILLO ENTRADA 65 Argumentación Comercial En Internet: Caldillo de pescado Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa en base a espinas de pescado Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Sal kg 0 0 Pimienta blanca molida kg 0 0 A.- Realizar un fondo de pescado Aceite maravilla lt 0.01 0.01 sudar los vegetales junto con la cabeza y vino blanco lt 0.06 0.06 espinas de pescado luego desglasar con h2o 0 coninar por 45 minutos aproximadamente luego filtrar. OVOLACTEOS Huevos un 2 2 B.- Caldillo. 0 Sudar los vegetales luego desglasar con vino blanco una vez evaporado el alcohol FRUTAS Y VERDURAS incorporar papas luego Cebollas kg 0.2 0.1 0.3 incorporar agua cocina para infusionar los Zanahorias kg 0.1 0.1 0.2 sabores, diponer las porciones de pescado Tomates kg 0.3 0.1 e incorporar huevo. Cilantro kg 0.02 0.01 terminar con cilantro cortado en chiffonade CARNEOS Choritos kg 0.4 Pescado redondo und 1 OTROS Agua lt. 2 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 45 15 5 65 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5 Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P) Evaporación de alcohol Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Fondos deshidratados Productos ordenados por naturaleza
  10. 10. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 65 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 65 Valores Unitarios Tiempo de preparación Fondos deshidratados Costo Total Costo Porción
  11. 11. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico carbonada ENTRADA 0 Argumentación Comercial En Internet: Carbonada Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa en base a carne y vegetales Procesos de Elaboración U/M A B C D E Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Arroz grado 2 kg 0.01 Aceite vegetal lt 0.04 A.-Sudar vegetales y carne de vacuno Fondo de vacuno kg 0.02 luego desglasar con h2o cuando hierve in Sal kg p/c incorparar papas y zapallo luego incorporar Pimienta kg p/c la jardinera congelada dos minutos antes de apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ FRUTAS Y VERDURAS minar en cocción pasiva Cebollas kg 0.2 y un poco de arroz creole Zanahorias kg 0.1 Papa kg 0.8 Zapallo 0.2 Jardinera congelada 0.3 Espinaca 0.4 CARNES Posta rosada kg 0.4 OTROS Agua LT. 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D E Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Sudado Coccion de vegetales Make up% 5 Coccion pasiva Dosificación de fondo Costo de receta (M P) Montaje de linea Cocción de arroz Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Fondos deshidratados Productos ordenados por naturaleza
  12. 12. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 0 10 En Internet: Otros relacionados: Total 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 0 Valores Unitarios Tiempo de preparación Fondos deshidratados Costo Total Costo Porción
  13. 13. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS ENTRADA 45 Argumentación Comercial En Internet: Crema de zapallo con choritos Argumentación Técnica Otros relacionados: Potage puré de verduras con una guarnición de choritos Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar base de crema lt 2.5 2.5 Cortar zapallo y papas en parmentier Sal kg 0.02 0.02 Sudar en mantequilla junto con cebollas Pimienta blanca molida kg 0 0 Agregar caldo de pescado y cocer FRUTAS Y VERDURAS Zapallo camote kg 0.6 0.6 B.- Cocer los choritos Cebollas kg 0.03 0.03 Limpiar choritos y cocer en vapor de Papas kg 0.12 0.12 vino Reservar CONGELADOS C.- Servicio Choritos kg 0.5 0.5 Refinar con crema y sobre esta disponer unos choritos OVOLACTEOS Mantequilla kg 0.1 0.1 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 35 5 5 45 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Pelar zapallo Refinado Make up% 5 Preparar puré de zapallo Molienda de productos Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Veloute de Zapallo Productos ordenados por naturaleza Fumet de pescado Licuar y filtrar
  14. 14. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 45 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 45 Valores Unitarios Tiempo de preparación Veloute de Zapallo Costo Total Costo Porción
  15. 15. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico PANTRUCAS ENTRADA 40 Argumentación Comercial En Internet: Pantrucas Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa en base a pasta y vegetales Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.-sudar Aceite maravilla lt 0.03 0.03 Saltear carne y luego sudar vegetales hasta Sal kg pp lograr perdida de textura, luego desglasar Pimienta blanca molida kg pp con agua e incorporar vegetales por orden cocción CARNES B.- cocción Molida especial 4 % kg 0.2 0.2 Cuando los vegetales estan en 3/4 de cocción incorporar la masa pre elaborada PANADERIA terminar coccioón y huevo luego apagar Masa pre elaborada kg 0.2 0.2 fuego y espovorear con perejil. FRUTAS Y VERDURAS Zanahorias kg 0.05 0.05 Cebolla kg 0.1 0.1 Papas kg 0.8 Perejil kg 0.01 Arvejas kg 0.15 0.15 OVOLACTEOS Huevo und. 1 OTROS Agua lt. 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 20 15 5 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Corte de vegetales Cocción de la masa Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza
  16. 16. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 40 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 40 Valores Unitarios Tiempo de preparación Costo Total Costo Porción
  17. 17. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico CREMA DE LENTEJAS ENTRADA 55 Argumentación Comercial En Internet: Crema de lentejas Argumentación Técnica Otros relacionados: Potage puré de vegetales secos (lentejas) con garnitura de tocino Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Puré de lentejas Lentejas kg 0.6 0.6 Lavar e hidratar las lentejas Queso rallado kg 0.04 0.04 Dar cocción a partir de agua fría con ajo Luego licuar y filtrar CARNES Tocino ahumado lam. kg 0.1 0.1 B.- Garnitura OVOLACTEOS Sudar en su propia materia grasa y dejar Crema fresca lt 0.2 0.2 crocante Reservar sobre papel secante FRUTAS Y VERDURAS Ajo kg 0.01 0.01 C.- Terminar crema Cebolla kg 0.3 Refinar puré de lentejas con crema Rectificar sazón Servir con tocino y queso rallado Tiempos de elaboración min. A B C D Total 35 15 5 55 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Cocinar lentejas Coccion de legumbres Make up% 5 Hidratar legumbres Molienda de productos Costo de receta (M P) Refinado Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Cocción de leguminosas Productos ordenados por naturaleza Cortar tocino en lardones y blanquear
  18. 18. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 55 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 55 Valores Unitarios Tiempo de preparación Cocción de leguminosas Costo Total Costo Porción
  19. 19. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico CREMA DE ESPINACAS ENTRADA 40 Argumentación Comercial En Internet: Crema de espinacas Argumentación Técnica Otros relacionados: Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Cocción de espinacas Harina panadera kg 0.1 0.1 Queso rallado kg 0.04 0.04 central Lavar y cocer en un poco de leche con sal FIAMBRES Escurrir, reservar el caldo de cocción Jamón cocido laminado kg 0.05 0.05 Licuar espinacas con un poco de leche FRUTAS Y VERDURAS B.- Ligazón Espinacas kg 1.5 1.5 Ligar el caldo de cocción con un roux Agregar la pulpa de espinacas OVOLACTEOS Rectificar punto de espesor y sazón Leche líquida lt 2.5 2.5 Aceite lt 0.1 0.1 C.- Servir con croutones y queso rallado y jamón cortado en juliana PANADERÍA Pan de molde kg 0.25 0.25 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 15 15 10 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Sopa ligada de vegetales Liga con roux industrial Make up% 5 Unitarios molienda de producto Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Total Limpiar las espinacas de la nervadura
  20. 20. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Costo Porción
  21. 21. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico LENTEJAS CON CHURRASCO PRINCIPAL 70 Argumentación Comercial En Internet: Lentejas con churrasco Argumentación Técnica Otros relacionados: Guiso de lentejas con escalopa de carne Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A- Cocción de lentejas Aceite maravilla lt 0.2 0.2 Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojo Arroz kg 0.15 0.15 Cocer a partir de agua fría con tocino limpio Lentejas kg 0.8 0.8 Cambiar el agua de primera cocción Queso rallado kg 0.05 0.05 B.- Sudar vegetales en brunoise con tocino OVOLACTEOS Agregar a las lentejas Huevos un 10 10 Agregar arroz y dar cocción Rectificar sazón CARNES Tocino ahumado entero kg 0.2 0.2 C.- Preparación de garnitura Posta negra vacuno kg 1 1 Limpiar la carne de vacuno y obtener escalopas FRUTAS Y VERDURAS Mezclar con un poco de aceite Cebollas kg 0.15 0.15 Condimentar y dorar en sartén o asar a la Zanahorias kg 0.06 0.06 plancha Pimiento rojo kg 0.4 0.4 Disponer sobre las lentejas Preparar huevo a la plancha y servir sobre lentejas, a un costado del churrasco OTROS Agua lt. 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 45 15 10 70 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Limpiar tocino Hidratado de legumbre Make up% 5 Escalopar carne Coccion de arroz Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Cocción de leguminosas Productos ordenados por naturaleza
  22. 22. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 70 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 70 Valores Unitarios Tiempo de preparación Cocción de leguminosas Costo Total Costo Porción
  23. 23. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico POROTOS CON RIENDAS PRINCIPAL 105 Argumentación Comercial En Internet: Porotos con riendas Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa tradicional chilena, a base de porotos y tallarines Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Caldo de carne kg 0.05 0.05 anterior Tallarines Nº5 kg 0.3 0.3 Cocer en agua por 90 min. Porotos tórtola kg 1 1 Cambiar agua de cocción y terminar la Aceite maravilla lt 0.05 0.05 cocción de estos Sal kg 0.01 0.01 Pimienta blanca molida kg 0 0 B.- Montaje Sudar cebolla brunoise en aceite FRUTAS Y VERDURAS Agregar zapallo en parmentier y sudar Zapallo camote kg 0.5 0.5 desglasar con h2o y llevar a ebullición Cebolla kg 0.4 0.4 Condimentar y agregar a los porotos Pimentón un 1 1 Agregar caldo de carne deshidratado a los Zanahoria un 0.5 0.5 porotos Agregar los tallarines y terminar la cocción en caldo con los porotos rectificar sazón y servir OTROS Agua lt. 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 90 15 105 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Hidratado de legumbres Hidrtatado ve la legumbre Make up% 5 Sudado de los vegetales Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Cocción de leguminosas Productos ordenados por naturaleza
  24. 24. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 105 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 105 Valores Unitarios Tiempo de preparación Cocción de leguminosas Costo Total Costo Porción
  25. 25. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico MENESTRÓN PRINCIPAL 115 Argumentación Comercial En Internet: Minestrón Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Aceite maravilla lt 0.01 0.01 anterior Porotos tórtola kg 0.6 0.6 Cocer en agua por 90 min. Fideos coditos kg 0.02 0.02 Cambiar agua de cocción y terminar la Fondo de vacuno kg 0.02 cocción de estos CARNES Longaniza kg 0.2 0.2 B.- Montaje Tocino ahumado entero kg 0.05 0.05 Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons Agregar zapallo en parmentier y sudar FRUTAS Y VERDURAS Agregar zanahoria brunoise y papas Cebollas kg 0.12 0.12 parmentier y sudar Acelgas kg 0.05 0.05 Condimentar y agregar a los porotos Papas kg 0.6 0.6 Blanquear longaniza y después agregar Zanahorias kg 0.06 0.06 al caldo con los porotos Zapallo camote kg 0.6 0.6 Agregar la pasta y dar cocción Al término de la cocción agregar acelga cortada en juliana terminar en cocción OTROS pasiva Agua lt. 2.5 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 90 25 115 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Hidratación de legumbres Hidratado de legumbre Make up% 5 Cocción de pastas Coccion de legumbres Costo de receta (M P) Cocción de pastas Factor Multiplicador I.V.A. 19% Cocción pasiva Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Potage paysano Cocción de leguminosas Productos ordenados por naturaleza Aplicación de fondo deshidratado
  26. 26. ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 115 10 En Internet: Otros relacionados: 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 115 Valores Unitarios Tiempo de preparación Potage paysano Cocción de leguminosas Costo Total Costo Porción
  27. 27. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax CRUTONES 0 10 Argumentación Comercial En Internet: Crutones Argumentación Técnica Otros relacionados: Pan de molde frito Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Crutones. Pan de molde kg 0.25 0 Cortar pan de molde en dados sin corteza 0 y luego freir en aceite hondo hasta que dore Aceite de maravilla lt. 1 0 escurrir en papel absrbente y disponer en 0 linea 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Fritura honda Temp° de aceite Make up% 5 Unitarios Tiempo de cocción Costo de receta (M P) Escurrimiento de liquido Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción
  28. 28. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico CROSTINI 0 10 Argumentación Comercial En Internet: Crostini Argumentación Técnica Otros relacionados: Pan bagette saborizado Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.-Crostini. Pan baguette kg 0.25 0 Cortar pan baguette rondelles de 1 cm. App. Aceite de oliva lt. 0.1 0 perfumar con ajo, oliva y oregano llevar a Oregano kg 0 0 horno 220° hasta que dore luego llevar a linea Pimienta kg 0 0 lt. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tiempos de elaboración min. A B C D E Total 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios Textura final Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Rendimiento pax Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción
  29. 29. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax TORTILLAS FRITAS 0 10 Argumentación Comercial En Internet: Topping Argumentación Técnica Otros relacionados: Masas fritas en aceite hondo Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Masas fritas Aceite maravilla lt. 1 0 Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas Tortillinas kg. 0.25 0 luego freir en aceite hondo hasta que doren 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios Textura final Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Aporte Calórico Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción
  30. 30. Rendimiento pax 10 et:
  31. 31. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax Topping 0 10 Argumentación Comercial En Internet: Champiñones salteados Argumentación Técnica Otros relacionados: Vegetales en cocción seca Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES D.-champigñon salteados Aceite de oliva lt. 0.08 0 Cortar champigñones en cuartos, calentar un Sal kg. 0.01 0 sarten y saltear condimentar y llevar a linea Pimienta kg. 0 0 0 0 VERDURASY FRUTAS 0 Champiñon kg. 0.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Salteado de vegetales Temp° del aceite Make up% 5 Unitarios Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Aporte Calórico Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Porción
  32. 32. Ratio de costo
  33. 33. Rendimiento pax 10 :
  34. 34. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax Topping 0 10 Argumentación Comercial En Internet: Cebolla frita Aros de cebolla fritos en batido Otros relacionados: Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Anillos de cebolla: Harina kg 0.25 0 Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un Sal kg 0.01 0 batido con harina, huevo, agua Aceite de maravilla lt. 1 0 pasar la cebolla por el batido y freir en aceite Pimienta kg 0 0 hondo, escurrir en papel absorbente y llevar 0 a linea. 0 0 0 0 0 0 VERDURASY FRUTAS 0 0 cebollas kg. 1 0 0 OVOLACTEOS 0 huevos und. 2 0 0 OTROS 0 agua lt p/c 0 0 0 0 0 0 0 0 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Fritura honda Textura batido Make up% 5 Unitarios Temp° aceite Costo de receta (M P) Tiempo de cocción Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Aporte Calórico Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción
  35. 35. Rendimiento pax 10 net:
  36. 36. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax Topping 0 10 Argumentación Comercial En Internet: Crocante de tocino Argumentación Técnica Otros relacionados: Tocino seco crocante Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o 0 sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego 0 retirar en papel absorvente y llevar a línea 0 CARNEOS 0 Tocino en laminas kg. 0.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Make up% 5 Unitarios Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Aporte Calórico Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción
  37. 37. Rendimiento pax 10 net:
  38. 38. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax Crema de tomates 0 10 Argumentación Comercial En Internet: Crema de tomates Argumentación Técnica Otros relacionados: Crema deshidratada saborizada Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- LLevar el 75% del h2o a ebullición Crema de tomates kg 0.2 0 disolver la pre mezcla en el 25% del h2o 0 fría restante ,llevar al h2o en ebullición 0 y cocinar por 5 a 10 minutos otros 0 Agua lt. 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tiempos de elaboración min. A B C D Total 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores Hidratar pre mezclas Gelificación del almidon Make up% 5 Unitarios Ahumado por descuido Costo de receta (M P) Cantidad de dosificación Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción
  39. 39. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Crema de choclo 15 minutos Argumentación Comercial En Internet: Crema tradicional deshidratada Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo recomendado del fabricante. Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C A.- Crema del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de choclo maggi Kg 0.2 Agua fria Lt 2.5 utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. según necesidad. Agregar topins requerido. Tiempos de elaboración B C D E Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Preparacion de cremas deshidratadas Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5 del proveedor. Costo de receta (M P) Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador No agregar sal si el proveedor no lo indica I.V.A. 19% Otros Imptos. Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato
  40. 40. Tiempo de preparación Rendimiento pax 15 minutos 10 En Internet: Total Costo Total Total 0 Valores Unitarios a (M P) ador 19% rta Costo Porción
  41. 41. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Sopa de verduras 15 minutos Argumentación Comercial En Internet: Sopa tradicional deshidratada Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo recomendado del fabricante. Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C A.- Sopa del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Sopa de verduras maggi Kg 0.2 Agua fria Lt 2.5 utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. según necesidad. Agregar topins requerido. Tiempos de elaboración B C D E Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Preparacion de sopas deshidratadas Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5 del proveedor. Costo de receta (M P) Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19% indica. Otros Imptos. Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato
  42. 42. Tiempo de preparación Rendimiento pax 15 minutos 10 En Internet: Total Costo Total Total 0 Valores Unitarios a (M P) ador 19% rta Costo Porción
  43. 43. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Crema de champignon 15 minutos Argumentación Comercial En Internet: Crema tradicional deshidratada Argumentación Técnica Otros relacionados: Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo recomendado del fabricante. Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C A.- Crema del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de champignon maggi Kg 0.2 Agua fria Lt 2.5 utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. según necesidad. Agregar topins requerido. Tiempos de elaboración A B C D Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Preparacion de sopas deshidratadas Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5 del proveedor. Costo de receta (M P) Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19% indica. Otros Imptos. Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato
  44. 44. Tiempo de preparación Rendimiento pax 15 minutos 10 En Internet: Total Costo Total Total 0 Valores Unitarios a (M P) ador 19% rta Costo Porción

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