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140418697 ta©cnica-fabricaci a³n-y-receta-para-dulces-jaleas-y-mermel-adas-docx

  1. 1. Técnica Fabricación y Receta para Dulces Jaleas y Mermeladas Preparación y Fabricación de Dulces Caseros Formula y Receta Industrial, Flujo grama de Mermelada, adaptada p/ uso Casero Artesanal para su Negocio Propio Flujograma de Producción y Descripción de las Etapas del Procedimiento: Los Dulces, Jaleas y Mermeladas, pueden ser obtenidos a partir de las frutas al natural “in natura”, así como de pulpas de frutas procesadas, congeladas o preservadas (conservadas). El proceso de beneficiamiento a partir de las frutas al natural, su esquema es a seguir, denominado como su Flujograma de proceso para fabricación. Para las Pulpas vea un Post en este sitio sobre el como montar y fabricar que incluye los equipos necesarios. Tanto para los interesados en fábricas de dulce, mermeladas o pulpas se deben dirigir a:salonemprendedor@yahoo.com . Flujograma deL Proceso p/ Dulces, Jaleas y Mermeladas 1. FRUTA “IN NATURA” 2. RECEPCION DE LAS FRUTAS 3. LAVADO / SELECCION/ SANITACIÓN 4. DESCASCARAMIENTO (PELADO) / DESPULPAMIENTO / EXTRACCION DE PULPAS Y JUGOS 5. ADICION DE AGUA (SI ES NECESARIO) 6. DISOLUCION PREVIA DE PECTINA 7. FORMULACION (ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y ACIDO) 8. CONCENTRACION / COZIMIENTO 9. LLENADO EN CALIENTE / CERRADO/ ESTIRILIZACIÓN 10. ROTULADO / ALMACENAMIENTO
  2. 2. Adicionamos aquí una receta de fabricación y adaptada para que se pueda fabricar una mermelada de naranja, con un proceso casero el cual va a permitir, ser probada por los emprendedores(as) y quién sabe un futuro fabricante pueda nacer de ahí. A los interesados en una micro industria o una minifabrica contactar: salonemprendedor@yahoo.com. Mermelada de Naranja Materia prima 1) Frutos sanos de naranjas con jugo de bajo grado de amargor o de pulpas de frutas naturales congeladas (vea el posteo como fabricar pulpas de fruta) 2) 02 Azúcar, una parte de azúcar por cada parte de jugo-pulpa 01 Kg X 01 Kg. 3) Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla a ser procesada Materiales y equipos 1. Extractor de jugo de naranja o Licuadora para las pulpas 2. Depósitos de plástico para almacenar el jugo. 3. Paños filtrantes, uno fino y uno grueso. 4. Olla con tapa, tamaño conforme la cantidad de materia prima 5. Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas, 6. Balanza. p/ pesar materias primas y producto final 7. Refractómetro. p/ medir los grados brix. 8. Sistema de producción de calor. Cocinilla u hornalla. Procesamiento Paso a Paso. 01) Se deben seleccionar los frutos sanos de buen color y pulposos. 02) Dejarlos en inmersión de hipoclorito de sodio por 10 min. una solución al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran. 03) Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo y pulpa. 04) Las cáscaras se guardan, el resto congelar p/jarabes, dulces 05) El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino. 06) El jugo se pesa para calcular la cantidad de azúcar y se calienta a ebullición lenta con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca). 07) Se maceran las cáscaras en el jugo por 15 minutos, revolviendo a una temperatura de ebullición. Retirarlas entre los 10/12 minutos. 08) Se pesa una cantidad de azúcar, partes iguales, al peso del jugo. 09) Guardar el 1% del azúcar para mezclarlo luego con la pectina. 10) Se agrega el azúcar al jugo hirviendo y disolviéndolo rápidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la olla. 11) Debe pesar la pectina a razón de 0,5 % del peso total, sumada la mezcla jugo y azúcar, juntar el 1% de azúcar que estaba separado. 12) Se cortan cáscaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), con la eliminación del albedo de la naranja (parte blanca). 13) Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 a 7 minutos en olla tapada, previamente bien mezcladas. 14) Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien. 15) Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 °Brix temperatura 104° C. 16) Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, hacerlo solo después en otra etapa. 17) colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78º C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si esta circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. retirar 18) Inundar con agua fría la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas. 19) Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/ terminar de enfriar. 20) Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar. Los Esperamos en un próximo post, con el montaje de una pequeña fabrica de dulces y mermeladas, sus equipos y procesos adaptados todo para quien desee montar una micro o mini fabrica de dulces. Los interesados en emprender con maquinas y equipos para fabricar, que incluye todo el acompañamiento técnico y empresarial necesario, contactar: salonemprendedor@yahoo.com Hasta la próxima con dulces esperanzas productivas.
  3. 3. MAQUINAS-EQUIPOS MERMELADAS PEQUEÑAS FABRICAS: FABRICACIÓN DULCES-MERMELADAS Montaje-Instalación Maquinas-Equipos de Fabricación GERENCIA DE MONTAJE INSTALACIÓN EQUIPOS Elaboramos para ustedes, una propuesta para el montaje de una pequeña fábrica de Mermeladas, también sus equipos son aplicados para dulces, jaleas, salsas, cremas. Este material fue extraído del “Manual de fabricación y montaje de industrias para dulces y mermeladas” del Salón Emprendedor. Unidad que aquí recomendamos: capacidad de 20/22 Kg/x Carga. Que en este caso no solo sirve para mermeladas sino también para una serie de otros ítems y productos como: Dulces de Frutas-Jaleas-Salsas Agridulces-Cremas Pasteleras-etc. Mermeladas con Tecnologia Calidad Artesanal Oportunidad p/ Pequeñas Industrias Incluimos algunos recursos de montaje que creemos vital para el proceso de creación y montaje de una pequeña fabrica. MAQUINAS Y EQUPOS. FABRICACIÓN Y RECURSOS DE MONTAJE. 01. Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre estructura metálica, para los procesos de: baño por inmersión clorada, escobillado y esfregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desagües. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades. 02. Dos Cortadores de frutas: Sugerimos aquí dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que
  4. 4. sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables, esto para la preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final. 03. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Olla escaldadora de frutas para el blanqueamiento por hervor de la fruta, usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acentúa el color de las frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación. Esta son equipadas con quemador y soporte para Cozinador a gas y las hay por accionamiento eléctrico, la que mas se acomode a los costos. 04. Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricación de mermeladas ya exige un padrón de calidad y de presentación visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer la operación manual y pasando la fruta molida por cedazo. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aquí recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs. Equipo de Fabricar Dulces y Mermeladas con Tacho Batidor 05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces:También denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de producción, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento eléctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarais con buenas practicas de fabricación. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria. 06. Un Equipo Pasteurizador: Unidad p/esterilizar embalajes de vidrios y utilizada para pasteurizar, es un sellado a vapor de vacuo de los potes con
  5. 5. el dulce o mermelada adentro, asegurando así, un sellado seguro, evitando la presencia del aire al momento de cerrar, consiguiendo que se alcance una mejor conservación y durabilidad en el producto final. Equipo con accionamiento eléctrico 110/220 volt con control de temperatura y termostato de regulación. Capacidad para 12/16 frascos por proceso, ya seria adecuado para esta pequeña fabrica. Les recomendamos leer el post sobre flujo de producción, que contiene consejos y recomendaciones aplicativas al “flujograma de producción”. 07. Tecnología de Fabricación: Colocamos este ítem en esta lista, por razones obligatorias, ya que es común la “improvisación emprendedora”, que estima que comprando las maquinas, ya tiene una fabrica, eso es la garantía del fracaso de cualquier emprendimiento. El no contar con este ítem, es mejor no iniciar el emprendimiento, porque amargará una larga lista de emprendedores, que están con sus equipos en el garaje de sus casas, o tuvieron que vender por menos de la mitad del precio. Cualquier persona puede ser un micro industrial, pero desde que asuma la responsabilidad de aprender los procesos y técnicas practicas sobre la fabricación, pero practicas con todas las letras, y tenga cuidado especial con los teóricos en tecnología, que esos no saben hacer ni un dulce para su casa. Hágase acompañar por técnicos con experiencia comprobada. 08. Experiencia o Preparación Emprendedora. Este ítem, necesario y muy importante de agregar a los equipos, porque ellos solo son parte de la implantación, quienes van hacer que funcionen para que realmente se una fabrica, falta la maquina mas importante, ¡El Emprendedor! Es así, y es mejor que lo entendamos de una vez, si no asumimos el desafío que implica emprender, y la capacitación sobre sus técnicas de gerencia y de montaje empresarial y aliada a sus competencias personales, ¡entonces! Es mejor buscar un socio, con esas características y perfil emprendedor. Créanos que ese es el mejor consejo, tenemos muchos años en esto de formar y acompañar de forma práctica el día a día de emprendedores, y este es nuestra recomendación, o entonces a trabajar en su capacitación para la práctica empresarial. 09. Valores de Inversión e Instalación: Hechas las consultas al Salón Emprendedor, una unidad de este tipo completa, estaría por el orden de los USD$ 4.500/4.800. Que no incluiría la despulpadora. Pero dejamos bien claro, que los valores que nos dieron son con un programa de acompañamiento empresarial por hasta 04/06 meses, que en sus contenidos esta, toda la consultoría de planificación de la fabrica, la instalación y la puesta en marcha, con la transferencia de tecnología via vídeos técnicos, manuales de fabricación, cartillas paso a paso, etc. Los interesados es mejor entrar en contacto consalonemprendedor@yahoo.com Que tendrán los informes completos. 10. Área de Instalación: Por la practica de muchas unidades de este porte, el área es recomendad en aproximadamente a los 22/24 metros cuadrados, si incluir la oficina, son necesario piso lavable, bancadas de
  6. 6. cerámica o acero inoxidable de 2.50/3.50 de largo y de 0.50/0.60 de ancho a la pared. El flujo-grama de instalación, debe seguir un flujo en U desde la recepción hasta la expedición de los productos, sus paredes deben ser lavables y el sector de preparación de la fruta así como el de procesamiento, debe ser como mínimo 1.50 de azulejos. Cada país o bloco tiene sus normativas, verifique en su país los criterios adoptados para las micro industrias. Vea el post sobre gestión y organización de un flujograma para complementar este artículo. Esperamos que se gradúen y formen la fila de los industriales de su país. Con los saludos de siempre, les deseamos dulces y sabrosos emprendimientos. Dulces y Mermeladas Dulces y mermeladas son confituras elaboradas por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo de pulpa normal o concentrada). El producto terminado tiene consistencia untable y se presenta como una mezcla íntima de componentes de frutas enteras o en trozos. Argentina cuenta con condiciones óptimas para producir dulces y mermeladas. Ventajas competitivas como calidad ambiental, localización a contra estación del hemisferio Norte, calidad de agua y tipo de clima hacen que las confituras argentinas se encuentren disponibles en los 5 continentes. La producción abarca una amplia nómina que va desde los duraznos, damascos, naranjas, higos, ciruelas y frutillas hasta gran variedad de frutas finas tales como arándanos, frambuesas, moras, así como exclusividades como la rosa mosqueta y el cayote. La producción local de estas confituras comprende dos grandes grupos:  Dulces y Mermeladas industriales, producidas en gran escala y de modo uniforme. Debido a la cercanía de la zona de cultivo de las frutas, los establecimientos están ubicados en la provincia de Mendoza.  Dulces y Mermeladas regionales, con escala de producción generalmente pequeña y centrada en las frutas típicas de cada región. Parte de la producción de Dulces y Mermeladas industriales otorga lugar a los productos bajos en calorías, tendencia que es demandada cada vez por más consumidores en Argentina y el mundo. Nuestro país participa con el 1% de las ventas mundiales de dulces y mermeladas. Las exportaciones de confituras representan un promedio de 30 mil toneladas anuales que se dirigen a 67 países. Los principales destinos son: Brasil, Rusia y Estados Unidos.

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