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  • 1. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg p/c 0 0 kg 0.002 0.002 0 lt 0.05 0.05 0 kg 0.02 0.02 0 lt 0.03 0.03 0 0 incorporar fondo de vacuno y luego Huevos un 4 4 0 Mantequilla 0 0 0 cebolla kg 0.1 0.1 0 Perejil kg 0.02 0.02 0 Zanahorias kg 0.1 0.1 0 pimenton 0.02 0 0 carne de vacuno un 0.4 0.4 0 0 0 otros 0 agua lt 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 65 15 5 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ 85 Tiempos de elaboración Total Dosificacion de fondo Utilizacion de fonde deshidratado Corte de vegetales Reduccion del fondo MontajePuntos Críticos min. Costos Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% B.- incorporar huevo y revolver luego papa adicionar perejil Otros relacionados:Argumentación Técnica Productos ordenados por naturaleza Procesos de Elaboración Sopa de carne, vegetales y huevo FRUTAS Y VERDURAS Argumentación Comercial En Internet: AJIACO Fondos deshidratados 85 10AJIACO FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación ABARROTES A.- en una olla saltear carne de vacuno luego Pimienta blanca molida Preparar mise en place y área de trabajo Sal este evapore el alcohol incorporar agua cocinar por 20 minutos a fuego lento Aceite maravilla fondo vacunoincorporar los vegetale por orden de cocción, desglasar con vino blanco, cuando OVOLACTEOS vino blanco Costo de receta (M P) Total -$ -$ -$ 4 Técnicas de la clase
  • 2. $0 % Ratio de costo Precio de Bruto #DIV/0! -$
  • 3. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.12 0.12 0 kg 0.032 0 kg 0.05 0 0 0 Jamón cocido laminado kg 0.12 0 0 0 Atomatar el caldo Champiñón Paris kg 0.12 0 Tomate rocky kg 0.12 0 0 0 0 0 OTROS 0 agua lt. 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 45 15 10 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 70 Tiempos de elaboración Total min. Reduccion del caldo Hidratacion de fondo Corte de vegetales Dosificacion de fondo MontajePuntos Críticos IVA 19% Costos Make up % Subtotal Factor de multiplicación Agregar fideos cabello ángel cuando la pasta este listo incorporar el fondo Al servir agregar un poco de queso rallado y jamón en juliana OVOLACTEOS Productos ordenados por naturaleza Procesos de Elaboración Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos cabello de ángel A.-Sudar Queso rallado Fideos cabello ángel Otros relacionados:Argumentación Técnica Argumentación Comercial En Internet: Consomé (termino genérico) ENTRADA 70 10CONSOMÉ MILANESA FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación Fondos deshidratados Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES B.- Garnitura Caldo de vacuno FIAMBRES Carne magra y vegetales en brunoise y champigñones en juliana, desglasar con agua FRUTAS Y VERDURAS Costo de receta (M P) Total -$ -$ -$ -$ 4 Técnicas de la clase Precio de Bruto
  • 4. #DIV/0!% Ratio de costo
  • 5. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.01 0.01 0 lt 0.04 0 kg 0.02 0 luego desglasar con h2o cuando hierve in kg p/c 0 incorparar papas y zapallo luego incorporar kg p/c 0 la jardinera congelada dos minutos antes de 0 apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ 0 minar en cocción pasiva Cebollas kg 0.2 0 Zanahorias kg 0.1 0 Papa kg 0.8 0 Zapallo 0.2 0 0.3 0 Espinaca 0.4 0 0 0 Posta rosada kg 0.4 0 0 0 OTROS 0 Agua LT. 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 CARNES 0 Tiempos de elaboración Total Sudado Coccion pasiva Coccion de vegetales MontajeTécnicas de la clase Puntos Críticos Factor de multiplicación Costo de receta (M P) Dosificación de fondo y un poco de arroz creole Jardinera congelada Precio de Bruto min. IVA 19% Costos Make up % SubtotalMontaje de linea Cocción de arroz Procesos de Elaboración Sopa en base a carne y vegetales Otros relacionados:Argumentación Técnica Fondos deshidratados Productos ordenados por naturaleza En Internet: Carbonada ENTRADA 0 10carbonada FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación Argumentación Comercial Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.-Sudar vegetales y carne de vacuno Aceite vegetal Arroz grado 2 Fondo de vacuno Sal Pimienta FRUTAS Y VERDURAS -$ -$ -$ -$ 4 Total
  • 6. #DIV/0!% Ratio de costo
  • 7. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción lt 2.5 2.5 0 kg 0.015 0.015 0 kg 0.003 0.003 0 0 0 Zapallo camote kg 0.6 0.6 0 kg 0.03 0.03 0 kg 0.12 0.12 0 0 0 Choritos kg 0.5 0.5 0 0 0 Mantequilla kg 0.1 0.1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 35 5 5 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 OVOLACTEOS 45 Tiempos de elaboración Total Costos Molienda de productos Pelar zapallo Preparar puré de zapallo Refinado Make up % Técnicas de la clase Puntos Críticos Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto vino Reservar Montaje min. CONGELADOS C.- Servicio Refinar con crema y sobre esta disponer unos choritos Productos ordenados por naturaleza Procesos de Elaboración Potage puré de verduras con una guarnición de choritos Sudar en mantequilla junto con cebollas Sal A.- Preparar base de crema Otros relacionados:Argumentación Técnica Argumentación Comercial En Internet: Crema de zapallo con choritos Veloute de Zapallo ENTRADA 45 10CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Fumet de pescado Cortar zapallo y papas en parmentier B.- Cocer los choritos Limpiar choritos y cocer en vapor de Pimienta blanca molida Agregar caldo de pescado y cocer Licuar y filtrar FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Papas Costo de receta (M P) Total -$ -$ -$ -$ 4
  • 8. % Ratio de costo #DIV/0!
  • 9. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.1 0.1 0 kg 0.04 0.04 0 0 0 kg 0.05 0.05 0 0 0 kg 1.5 1.5 0 0 0 lt 2.5 2.5 0 lt 0.1 0.1 0 0 0 kg 0.25 0.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 15 15 10 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 40 Tiempos de elaboración Total min. Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto molienda de producto Sopa ligada de vegetales Liga con roux industrial Espinacas Agregar la pulpa de espinacas Rectificar punto de espesor y sazón C.- Servir con croutones y queso rallado Ligar el caldo de cocción con un roux OVOLACTEOS Leche líquida Aceite Pan de molde Procesos de Elaboración Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux Otros relacionados:Argumentación Técnica Productos ordenados por naturaleza En Internet: Crema de espinacas ENTRADA 40 10CREMA DE ESPINACAS FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación Argumentación Comercial Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES central Queso rallado A.- Cocción de espinacas Harina panadera Limpiar las espinacas de la nervadura FIAMBRESLavar y cocer en un poco de leche con sal Escurrir, reservar el caldo de cocción Jamón cocido laminado FRUTAS Y VERDURAS -$ Make up % Subtotal Licuar espinacas con un poco de leche B.- Ligazón y jamón cortado en juliana 4 Técnicas de la clase Puntos Críticos Total -$ -$ Costos Costo de receta (M P) Montaje PANADERÍA -$
  • 10. % Ratio de costo #DIV/0!
  • 11. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción lt 0.005 0.005 0 kg 0.6 0.6 0 kg 0.02 0.02 0 kg 0.02 0 0 Longaniza kg 0.2 0.2 0 kg 0.05 0.05 0 0 0 Cebollas kg 0.12 0.12 0 Acelgas kg 0.05 0.05 0 Papas kg 0.6 0.6 0 Zanahorias kg 0.06 0.06 0 Zapallo camote kg 0.6 0.6 0 0 Al término de la cocción agregar acelga 0 0 Agua lt. 2.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 90 25 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 FRUTAS Y VERDURAS OTROS Costo de receta (M P) Total -$ -$ -$ -$ 4 Técnicas de la clase Puntos Críticos B.- Montaje Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons Fideos coditos Fondo de vacunoCambiar agua de cocción y terminar la cocción de estos CARNES Tocino ahumado entero Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Cocer en agua por 90 min. Porotos tórtola A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Aceite maravilla anterior 10MENESTRÓN PRINCIPAL 115 Argumentación Comercial En Internet: Minestrón FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación Potage paysano Otros relacionados:Argumentación Técnica Productos ordenados por naturaleza Procesos de Elaboración Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana Cocción de leguminosas Aplicación de fondo deshidratado Cocción pasiva Cocción de pastas al caldo con los porotos Agregar la pasta y dar cocción pasiva cortada en juliana terminar en cocción Agregar zapallo en parmentier y sudar Agregar zanahoria brunoise y papas parmentier y sudar Condimentar y agregar a los porotos Blanquear longaniza y después agregar IVA 19% Precio de Bruto Costos Make up % Subtotal Factor de multiplicación 115 Tiempos de elaboración Coccion de legumbres Hidratación de legumbres Cocción de pastas Hidratado de legumbre Total Montaje min.
  • 12. #DIV/0!% Ratio de costo
  • 13. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.25 0 kg 0.25 0 lt. 1 xx 1 0 kg 0.2 0 lt. 0.1 0 kg 0.002 0 Pimienta kg 0.001 0 0 carneos 0 tocino kg 0.1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 #DIV/0! -$ 4 Técnicas de la clase Puntos Críticos Total -$ -$ -$ Make up % SubtotalEscurrimiento de liquido B.- cortar bagette en rondelles de 1,5 cms, perfumar con aceites y especias, llevar a Aceite de maravilla fajitasescurrir en papel absrbente y disponer en linea Aceite de oliva Oregano Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES y luego freir en aceite hondo hasta que dore pan bagette A.- Crutones. Pan de molde Cortar pan de molde en dados sin corteza 10CRUTONES FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación 0 Argumentación Comercial En Internet: Crutones Otros relacionados:Argumentación Técnica Productos ordenados por naturaleza Procesos de Elaboración garnituras solidas para líneas de servicio D.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego retirar en papel absorvente y llevar a línea horno a 220ª por 3 a 4 minutos C.- Masas fritas Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas luego freir en aceite hondo hasta que doren Costo de receta (M P) Factor de multiplicación % Ratio de costo IVA 19% Precio de Bruto Temp° de aceite Montaje min. Tiempo de cocción 0 Tiempos de elaboración Total Fritura honda Costos
  • 14. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción lt. 0.08 0 kg. 0.01 0 kg. 0.002 0 lt. 0.5 0 harina kg. 0.1 0 0 kg. 0.2 0 kg. 0.25 0 0 0 0 agua lt. 0.1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ Subtotal -$ Factor de multiplicación Salteado de vegetales Temp° del aceite Costo de receta (M P) -$ Make up % 4 Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Tiempos de elaboración min. cebolla a linea. Preparar mise en place y área de trabajo B.- Anillos de cebolla: Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un pasar la cebolla por el batido y freir en aceite hondo, escurrir en papel absorbente y llevar otros batido con harina, huevo, agua Champiñon VERDURASY FRUTAS Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Sal Pimienta aceite de maravilla Aceite de olivaA.-champigñon salteados Cortar champigñones en cuartos, calentar un sarten y saltear condimentar y llevar a linea Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica Otros relacionados: Vegetales en cocción seca Argumentación Comercial En Internet: Champiñones salteados Topping 0 10 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  • 15. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.25 0 kg 0.01 0 lt. 1 0 Pimienta kg 0.001 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 kg. 1 0 0 0 und. 2 0 0 0 lt p/c 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ Tiempo de cocción Subtotal -$ Factor de multiplicación Fritura honda Textura batido Costo de receta (M P) -$ Temp° aceite Make up % 4 Tiempos de elaboración min. Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total agua cebollas OVOLACTEOS huevos OTROS VERDURASY FRUTAS ABARROTES Aceite de maravilla Sal Harina Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Aros de cebolla fritos en batido Otros relacionados: Argumentación Comercial En Internet: Cebolla frita Topping 0 10 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  • 16. A B C D E Total Costo Total 0 0.004 0 0.004 0 0.004 0 0.004 0.5 0.5 Brotes de alfalfa 0.1 0.05 Pimiento rojo 0.1 0.1 Diente de dragón 0.1 0.05 Cebollín 0.05 0.05 Zapallo italiano 0.1 0.1 Tomates 0.2 0.15 Limones 0.1 0.1 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparació n Rendimiento pax ENSALADA ORIENTAL ENTRA DA 60 4 Argumentación Comercial En Internet: Ensalada oriental Argumentación Técnica Otros relacionados: Ensalada de vegetales con dressing de soya Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparación ensalada Salsa de ostras Cocer pechuga de pollo en agua y cortar Salsa inglesa en juliana Salsa de soya Mezclar con vegetales cortados en Aceite de oliva brunoise CARNES B.- Montaje Pechuga de pollo Disponer la ensalada en un plato y decorar con tomates en cuartos y hojas de lechugaFRUTAS Y VERDURAS Cortar pan y hacer crouton C.- Dressing Con limón y salsa de soya, ostras e inglesa hacer dressing para cubrir la ensalada Disponer sobre esta un poco de brotes de alfalfa
  • 17. Lechuga milanesa 0.1 0.12 Pan de molde 0.3 0.25 A B C D E 35 15 10 3.00 $0 PANADERÍA Tiempos de elaboración Total 60 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ coccion de pechuga de ave dar valor agregado a poroductos Make up % 4 Factor de multiplicación preparacion de dresing montaje armonica Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ limpieza y desinfeccion de vegetales Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 18. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 ternet:
  • 19. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 20. A B C D E Total Costo Total Costo Porción 0.1 0.1 0.1 0 0.1 0.08 0 0 0.008 0 0.1 0.1 0 Pepinillos dill 0.1 0.1 0 0 0 Lomo liso vacuno0.6 0.6 0 0 0 Pan baguette 0.2 0.2 0 0 0 Lechuga 0.1 0.1 0 Espárragos 0.1 0.1 0 Palta hass 0.1 0.1 0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparació n Rendimiento pax ENSALADA DE ROAST BEEF ENTRA DA 50 8 Argumentación Comercial En Internet: Ensalada de carne Roast beef Argumentación Técnica Otros relacionados: Ensalada de vegetales con láminas de roast beef Roast beef especiado Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar roast beef Aceite oliva Limpiar el lomo de vacuno y bridar Mostaza Hornear a 180ºC por 10 min. o hasta que alcance 60ªC Temperatura interna CARNES Aún caliente, envolver en alusa plas y Cubrir con una mezcla de mostaza y Pimienta negra pimienta negra machacada Aceitunas verdes Sellar en un poco de aceite enfriar rápidamente Una vez frío, laminar finamente y reservar B.- Preparar verduras Cortar brócolis en bouquet y cocer FRUTAS Y VERDURAS PANADERÍA Pelar espárragos y blanquear Laminar paltas, cortar tomates en cuartos
  • 21. Limones 0.1 0.1 0 Tomate 0.1 0.1 0 Brócoli 0.1 0.1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 25 20 5 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 Decorar con aceitunas y pepinillos y cubrir con dressing de limón Acompañar con crouton C.- Montaje Disponer los vegetales mezclado entre si Sobre estos disponer laminas de roast beef Tiempos de elaboración Total 50 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Aplicar cocción a punto a carne trabajar palta a la minuta Make up % 4 laminado Factor de multiplicación Limpiar y bridar temp. Interna de coccion Costo de receta (M P) -$ Precio de Bruto -$ enfriado de la carne Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19%
  • 22. U.M A B C Total Costo Total Costo Porción Kg 0.05 Un 2 Kg 0.05 Lt 0.4 Kg 0.05 Kg 0.001 Kg 0.001 Lt 0.1 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax Dressing Cesar 30 minutos 10 Argumentación Comercial En Internet: Salsa que sirve para aderezar ensaladas Argumentación Técnica Otros relacionados: Dressing inestable clasico en base a anchoas, mostza y mayonesa. Procesos de Elaboración 1.- Dressing Cesar : Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. A.-Reduccion: Llevar a reduccion la cebolla brunoise, ajo y vino blanco al 50%. Retirar del fuego y reservar. B.-Licuar: En un vaso mezclador colocar la reduccion ,el resto de los ingredientesy mixear hasta obtener una mezcla homogenea. Rectificar condimentos. Utilizar. C.- deshuesar el pollo sellar en plancha y terminar cocción en horno a 200ª por 9 minutos C.- lavar y desinfectar lechugas, cortar en trozao regulares diponer en g/n con queso y pollo cocido
  • 23. B C D E Unit. $0 3.00 $0 $0 -$ $0 Tiempos de elaboración Total 0 Técnicas de la clase Costos Total Preparacion de salsas inestables para compañar Costo de receta (M P) -$ ensaladas Make up % Precio de Bruto -$ Subtotal -$ Factor de multiplicación % Ratio de costo IVA 19% -$
  • 24. U.M A B C Tota l Bdja 1 Kg 0.1 Un 1 Un 1 Kg 0.02 Kg 0.5 Kg 0.001 Kg 0.001 Lt 0.12 Montaje: En un bowl incorporar todos los ingredientes,Sal salpimentar y agregar aceite. Rectificar condimentos y Pimienta negra molida montar en frio Aceite vegetal Perejil: Cortar en bordales, sin repasar. Reservar. Limones Limones: Sacar jugo de limon. Reservar. Abarrotes Champignones: Cortar en escalopas. Reservar Pimento rojo Cebolla : Cortar en pluma, lavar y amortiguar. ReservarPimenton verde Pimentones: Cortar en brunoise . Reservar Perejil A.- Ensalada: Frutas y verduras Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Champignon en escalopas utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.Cebolla pluma Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica Otros relacionados: Ensalada que aporta gran cantidad de tecnica de cortes, pero sin coccion. Tradicional ensalada de cocina institucional Cebiche de champignones 30 minutos Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparaci
  • 25. B C D E 3.00 % Ratio de costo IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ Subtotal -$ Factor de multiplicación Preparacion ensaladas compuestas para linea de servicio.Correcto sanitisado de materias primas.Costo de receta (M P) -$ Mantener cadenas de frio en todas las etapasMake up % Tiempos de elaboración Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total
  • 26. Costo Total Costo Porción relacionados: 10 En Internet: ONAL Rendimiento pax
  • 27. Unit. $0 $0 $0 -$ $0 -$ -$ -$ -$ Total 0 Total
  • 28. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total unids ### kg #### kg #### kg #### kg #### kg ### FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Tortilla de Lechugas Principal 55 10 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Tortilla de Lechugas guarnecido de ensaladas Argumentación Técnica Plato vegetariano en base a vegetales y huevos Proceso Producto por naturaleza A.- PRE-ELABORADO CARNEOS Higienizar vegetales y huevos. Pelar y cortar tomates en rondell y reservar. Pelar y picar pepinos, reservar. Cocinar choclo, una vez listo enfriar. OVOLÁCTEOS Cocinar fondos de alcachofas, luego huevos enfriar y cortar en juliana gruesa. Picar lechugas en juliana, reservar. B.- ARMADO VERDURAS Y FRUTAS Colocar los huevos en un bol, condimentar tomate con sal y pimienta, luego montar a punto choclo en grano espumoso. Verter el preparado sobre las pepino ensalada lechugas. fondo de alcachofa congelado Calentar aceite en una sartén verter la lechuga escarola mezcla anterior y cocinar al principio fuerte y luego bajar la temperatura, cocinar de un lado y luego dar la vuelta con la ayuda de una tapa de olla agregar un poquito de aceite y cocinar como el paso anterior. C.- TERMINACIÓN
  • 29. lts ### ### kg ### ### lts ### ### A B C D E 20 30 5 Porcionar la tortilla. Preparar el dressing. Reservar Disponer en un plato los vegetales de la ensalada por color colocar un trozo de ABARROTES tortilla. Aderezar la ensalada. aceite vegetal sal de mesa jugo de limón pimienta blanca molida VINOS Y LICORES OTROS Tiempos por etapas m' Total m' 55 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Cocción por expansión Cocción de vegetales. Cortar un trozo de tortilla y colocar en un extremo acompañar de ensalada montaa por color, aderezar y servir. Make up% Precio de venta Emulsión de huevos Buena emulsión de huevos Subtotal Cocción en sartén Cuidado al dar la vuelta de la tortilla Factor de multiplicación Ratio de costo Temperatura de cocción de la tortilla. I.V.A. 19%
  • 30. U/M A B C D E Total Precio Unitario lts #### unids 2.000 4.000 kg 0.500 kg 0.500 kg 1.500 kg ### kg 0.500 kg ### FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Torta Pascualina Principal 121 10 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Pastel en base a vegetales y huevos cocinados al horno Argumentación Técnica Plato vegetariano en base a carbohidratos,huevos y vegetales Proceso Producto por naturaleza A.- PRE-ELABORADO CARNEOS Remojar el pan en leche. B.- PREPARACIÓN Cocinar porotos verdes a la inglesa. Una vez listos enfriar y reservar. Cocinar las acelgas a la inglesa, luego OVOLÁCTEOS enfriar, estrujar y picar en juliana. leche 26% M.G Cocinar el choclo, una vez listo enfriar y huevos reservar. Rallar gruesa la zanahoria. C.- La masa VERDURAS Y FRUTAS Colocar en un bol la harina, sal, huevo y porotos verdes congelados francés aceite. Formar una masa suave y lisa. Si zanahorias es necesario agregar agua, Cortar 8 acelga fresca trozos y ovillar. Dejar reposar por 20 min. tomates D.- RELLENO choclo en grano congelado Colocar en un bol el pan remojado y ciboulette estrujado, acelgas,porotos verdes,choclo, la zanahoria rallada, huevos. Mezclar bien y condimentar. E.-ARMADO
  • 31. lts 0.040 ### kg 0.010 0.010 kg #### kg 0.500 0.001 0.001 A B C D E 10 35 30 6 40 Estirar los ovillos a 0,3 milimetros de espesor, aceitar un mode y colocar una masa, luego pincelar con aceite y colocar otra masa hasta completar 4, agregar el relleno y hacer 5 huecos en el relleno ABARROTES cascar un huevo en cada uno de ellos. aceite vegetal Colocar otra masa y pincelar con aceite sal de mesa igual que el paso anterior una vez pan marraqueta completado hacer un repulgue en el borde harina sin polvos pincelar con aceite y llevar al horno nuez moscada molida cocinar por espacio de 40 min. A una Tº pimienta blanca molida de 170ºC o hasta que esta dore. VINOS Y LICORES Porcionar la pacualina y servir con ensalada de tomates al ciboulete, condimentar con sal y aceite. OTROS Tiempos por etapas m' Total m' 121 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Elaboración de masa seca Correcta cocción de vegetales. Cortar un trozo de pastel y acompañar de ensalada de tomates con ciboulette. Make up% Precio de venta Cocción por expansión Estirar masa muy delgada. Subtotal Cocció por concentración Temperatura de cocción. Factor de multiplicación Ratio de costo I.V.A. 19%
  • 32. Precio Total Rendimiento 10 o montado
  • 33. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg ### lts ### ## unids ### kg ## kg ### kg ### kg ### unos 5 minutos y agregar champiñon. Cocinar todo por espacio espacio de 5 min. Ligar con 150 cc. De salsa bechamel. Calentar aceite en una sartén, agregar cebolla reservada y saltear hasta que este transparente, luego agregar el pollo cocinar margarina, harina y la leche. Condimentar perejil con sal pimienta y nuez moscada. Reservar D.-TERMINACIÓN VERDURAS Y FRUTAS C.- Salsa champiñón fresco Preparar una salsa bechamel con la cebolla Cortar pollo en juliana leche 26% M.G. Cortar cebolla en brunoise. huevos Cortar champiñones en emince. margarina levemente. Reservar B.-RELLENO OVOLÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza A.- PRE-ELABORADO CARNEOS Realizar el batido para panqueques. Preparar los creps en una sartén dorandopechuga de pollo deshuesada Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Plato Hipocalórico en base a vegetales y proteínas Argumentación Técnica Panqueque relleno en base a carbohidratos y proteínas Panqueque Relleno con pollo y Champiñón Principal 92 10 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Porción Tiempo de preparació n Rendimiento
  • 34. kg ### ## lts ### ### kg ## kg ## kg ## A B C D E 30 20 20 20 2 Ratio de costo Presentación de plato terminado. I.V.A. 19% Precio de venta Técnica del salteado Elaboración de roux y cocción de salsa.Subtotal Elaboración de salsa bechamel Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Batido y elaboración de creps. Cocción de creps Montar en plato dos creps rellenos, napar con un cordón de salsa bechamel y espolvorear perejil picado, servir caliente. Make up% Tiempos por etapas m' Total m' 92 OTROS VINOS Y LICORES sal pimienta blanca molida nuez moscada E.- ARMADO ABARROTES Según montaje harina sin polvos de hornear aceite vegetal rectificar la sazón. Rellenar cada creps con la preparación.
  • 35. U/ M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.050 ### kg ### kg 0.2 lts 1 kg 0.2 Finalizar con salsa de tomates y queso parmesano. cochayuyo , luego otra capa de lasaña y salsa de tomates queso gauda picado seguir hasta terminar intercalando de la forma indicada. Colocar en budinera una base de salsa de tomates y disponer una capa de lasaña, sobre esta colocar salsa bechamel y espolvorear Saltear cebolla brunoise y agregar salsa leche 26 % M.G de tomates, reservar. VERDURAS C.- ARMADO cebolla P.E. Entera Cocinar la lasaña por 3min. Reservar en agua margarina light fría. queso parmesano rallado Preparar salsa bechamel y reservar. queso gauda laminado de 170°C por espacio de 5 minutos. Picar gruesamente. Reservar. B.-TERMINACIÓN OVOLÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza A.- PRE-ELABORADO CARNEOS Lavar cochayuyo y pintar con margarina, llevar al horno y secar a una temperatura Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Lasaña en base a algas(cochayuyo), salsa bechamel y tomates Argumentación Técnica Plato vegetariano en base a carbohidratos y algas. Lasaña Naturista Principal 50 10 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 36. lts 1 kg ### kg 1 lts ### kg ### kg 0.300 Tiempos por etapas A B C D E 10 25 15 Ratio de costo Gratinado de lasaña I.V.A. 19% Precio de venta Cocción de pasta. Subtotal Make up% Gratinado de producto terminado. Secado del cochayuyo. Factor de multiplicación Técnicas de Base Montaje Costo de receta (M P) Cocción de pastas seca Puntos Críticos Preparación de salsa bechamel m' Total m' 50 OTROS VINOS Y LICORES sal de mesa cochayuyo harina sin polvos de hornear lasaña industrial aceite vegetal ABARROTES Salsa de tomates a la italiana 190°C a 200°C. Llevar al horno y gratinar a una temperatura de
  • 37. A B C D E Total Precio Unitario 0.600 #### 0.030 1 #### 0.2 0.400 0.4 0.200 0.300 #### 0.150 ### ### ### FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calóric o Tiempo de preparación Rendimiento hipo calorico de choque Principal 50 10 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado menú hipocalorico Argumentación Técnica Plato vegetariano en base a carbohidratos y algas. Proceso Producto por naturaleza A.- Entrada CARNEOS cocinar carcaza de pollo con vegetales, desgrasar , luego filtrar , y adicionar garniturapechuga ave de vegetales. Servir carcaza ave B.- Pollo a la pancha y vegetales OVOLÁCTEOS cocinar pollo en plancha hasta llegar a 69ª inter yougurt natural 0% internos, cortar vegetales en rondelles gruesos marinar y asar en horno a 160ª por 15 minutos. VERDURAS c.- disponer mix de hojas verdes vegetales cebolla y suprema. zapallo italiana berenjenas d.- preparar jalea regimel o livean champiñones cebollín zanahorias lechugas rucula parmesano. espinacas
  • 38. ### 1 0.040 1 0.050 0.010 #### Tiempos por etapas A B C D E 10 25 15 Llevar al horno y gratinar a una temperatura de ciboulette 190°C a 200°C. ABARROTES Salsa de tomates a la italiana harina sin polvos de hornear lasaña industrial aceite vegetal sal de mesa cochayuyo VINOS Y LICORES OTROS Total m' 50 Técnicas de Base Montaje Costo de receta (M P) Cocción de pastas seca Puntos Críticos Make up% Preparación de salsa bechamel Precio de venta Cocción de pasta. Subtotal Gratinado de producto terminado. Secado del cochayuyo. Factor de multiplicación Ratio de costo Gratinado de lasaña I.V.A. 19%
  • 39. Precio Total Rendimiento 10 plato montado
  • 40. U/M A B C D E Tot al Costo Total kg 0.02 0.02 0 kg c/n 0.006 0 lt 0.03 0.02 0 0.25 0.3 kg 0 lomo liso kg 0.8 0.8 Cebollas kg 0.1 0.1 0.2 tomates kg 0.2 Zanahorias kg 0.25 0.3 kg 0.25 Zapallo Italiano uni 4 Espinaca kg 0.3 huevo uni 5 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de prepara Rendimiento pax hipocalorico de contención PRINCIPAL 65 4 Argumentación Comercial En Internet: plato light Argumentación Técnica Otros relacionados: menú hipocalorico de mentención Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- crema de Zapallo Italiano Sal en una olla sudar cebolla y ajo luego incorpoPimienta molida rar Zapallo Italiano desglasar con h2o, cocinarAceite maravilla hasta que este blando , luego mixear. llevar a fuego y reducir hasta llegar a la Caldo de ave textura deseada, servir con un cruton dorado do en plancha CARNEOS B.- Principal: desgrasar el lomo liso, cocinar en plancha preparar tortilla de espinacas, FRUTAS Y VERDURAS cocinar habas a partir de h2o en ebullición mondar tomates y cortar en 8/8, rayar zana horia habas c.- Flan de vainilla preparar flan según fabricante. ovolacteos el flan debe ser con edulcorante( no azúcar)
  • 41. A B C D E 45 15 5 3.00 $0 Tiempos de elaboración min. Total 65 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ cocción magra de proteina limpieza de lomo Make up % 4 Factor de multiplicación menú específico Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ cocción de vegetales gramaje almidón Subtotal -$ preparación de postre pre elaborado textura potajes % Ratio de costo #DIV/0! Preparación de potaje IVA 19% -$
  • 42. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 AL Rendimiento pax 4 En Internet: ados:
  • 43. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 44. U/M A B C D E Tot al Costo Total Costo Porción kg 0.1 0.2 0.2 0 kg 0 0.006 0 0 lt 0.05 0.1 0 lt 0.25 0.3 0 kg 0.01 0 0 0 0 Pollo entero kg 2.8 2.8 0 lt 0 0 0 0 Cebollas kg 0.6 0.6 0 Zanahorias kg 0.025 0 0 kg 0.4 0 0 0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de prepara Rendimiento pax POLLO ARVEJADO PRINCIPA L 65 10 Argumentación Comercial En Internet: Pollo arvejado Argumentación Técnica Otros relacionados: Pollo en cocción mixta más garnitura de vegetales Procesos de Elaboración Productos ordenados por Preparar mise en place y área de trabajoABARROTES Sal Pimienta blanca molida A.-Trozar el pollo en 1/8 luego disponer enAceite maravilla g/n y condimentar y hornear a 200° x 30Vino Blanco minutos. Caldo de ave B.- Rehogar cebolla en pluma zanahoriaCARNEOS vichy ,luego sudar e incorporar arvejas Luego desglasar con vino blanco e incor- porar agua y fondo de ave. disponer sobre el pollo horneado y llevar aFRUTAS Y VERDURAS linea Arvejas
  • 45. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 45 15 5 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 Tiempos de elaboración min. Total 65 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ desglasado Trozado de pollo Make up % 4 Factor de multiplicación Trozado de ave Desglase de vino Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ cocina de ensamblaje Emsamblaje Subtotal -$ evaporación de alcohol Temp° interna de cocción % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 46. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción lt 0 0 lt 0 0 kg 0 0 kg 0 lt 0 0 0 Mantequilla kg 0.2 0 Leche 31% kg 0.8 0 0 0 0 0 Pimenton rojo kg 0.3 0 Papas kg 2.5 0 0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax PURE PIAMONTESA GUARN ICIÓN 35 10 Argumentación Comercial En Internet: Pure piamontesa Argumentación Técnica Otros relacionados: Papas molidas con lechey mantequilla Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajoABARROTES A.- Cocer papas a partir de agua fría, cuandoAceite maravilla esten cocidas escurrir el 90% del liquido deSal cocción, moler de manera vertical cuandoPimienta esten totalmente molidas agregar la mante_ quilla, enseguida la leche tibia. OVOLACTEOS FRUTAS Y VERDURAS
  • 47. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 20 10 5 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 Tiempos de elaboración min. Total 35 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Dextrinización del Make up % 4 Factor de multiplicación Pure de papas Temp° de la leche Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Almidón Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 48. U/ M A B C D E Total Costo Total lt 0.08 0.08 Tomate rocky kg 0.4 0.4 Zanahorias kg 0.3 0.3 Cebollas kg 0.3 0.3 Papas kg 0.2 0.2 Filete pechuga pollo kg 0.6 0.6 Vino blanco lt 0.1 0.1 Finalmente agregar los tomates en concassé en el mismo recipiente VINOS Y LICORES Condimentar con sal y pimienta y apagar con vino blanco Agregar las papas y dar cocción B.- Montaje Calentar aceite en olla y dorar levemente CARNES el pollo Agregar la cebolla y zanahorias y sudar emince. Reservar en frío FRUTAS Y VERDURAS Cortar papas en emince y reservar en agua Cortar zanahorias en 1/2 vichy Cortar cebolla en pluma Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Pre elaboración de los alimentos Aceite maravilla Limpiar pechugas de pollo y cortar en Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica Otros relacionados: Estofado de ave con garnitura de vegetales Fricassée de ave Argumentación Comercial En Internet: Pollo al jugo ESTOFADO DE POLLO PRINCIPA L 0 4 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax
  • 49. A B C D E 3.00 $0 % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ desglassado acidez del vino blanco Subtotal -$ tiempo de preparacion Factor de multiplicación Tomates concassé coccion de los productos Costo de receta (M P) -$ cocina de ensamblaje textura del estofado Make up % 4 Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Tiempos de elaboración min. esta ppreparacion para optimizar tiempo se debe realizar en cocina de emsamblaje Rectificar sazón y servir
  • 50. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 nternet: 4 Rendimiento pax
  • 51. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 #DIV/0! 4
  • 52. U/M A B C D E Total Cost o Total Costo Porción lt 0.3 0.3 0 kg 0.005 0.01 0 kg 0.015 0.02 0 kg 0.4 0.4 0 kg 0.001 0 0 Laurel kg 0.002 0 0 0 0 Filete corvina kg 1.2 1.2 0 0 0 Leche líquida lt 0.5 0.5 0 Mantequilla sin sal kg 0.01 0.08 0.09 0 0 0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax REINETA GRILLE SALSA ENELDO Y PAPAS ASADAS PRINCIPA L 55 4 Argumentación Comercial En Internet: reineta grillado con papas asadas Argumentación Técnica Otros relacionados: Filete de pescado plano grillé, con salsa a base de velouté y papas asadas Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar la corvina Aceite maravilla Limpiar de escamas el filete de reineta Eneldo seco y porcionar 180 grs. Harina panadera Condimentar y grillar comenzando por elArroz lado de la piel Tomillo Reservar B.- Preparar salsa de eneldo PESCADOS Reducir leche, cebolla y eneldo a la mitad de volumen inicial Filtrar y ligar con un roux OVOLACTEOS Rectificar sazón c.- Papas asadas lavar desinfectar las papas, luego cocinar,en horno conFRUTAS Y VERDURAS
  • 53. Cebolla kg 0.05 0.1 0.15 0 Perejil kg 0.001 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 15 15 25 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ arroz $0 piel en horno a 160ªpor 45 minutos app. Tiempos de elaboración min. Total 55 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Escamar pescado volumen de la reduccion Make up % 4 Factor de multiplicación Preparar arroz pilaf fileteado de pescado Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Filetear pescado coccion en grilla Subtotal -$ Preparar roux integridad del pescado sudado de cebolla % Ratio de costo #DIV/0! punto de coccion de IVA 19% -$
  • 54. U/M A B C lt 0.3 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.8 kg 0.001 Laurel kg 0.002 Filete reineta kg 1.2 Leche líquida lt 0.5 Mantequilla sin sal kg 0.01 0.08 Cebolla kg 0.05 0.15 Perejil kg 0.001 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico REINETA PLANCHA SALSA ALCAPARRAS Y PAPAS SALTEADAS PRINCIPA L Argumentación Comercial En Internet: reineta a la plancha con salsa de eneldo y papas salteadas Argumentación Técnica Otros relacionados: Filete de pescado plano en cocción seca, con salsa a base bechamel y papas asadas Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar la corvina Aceite maravilla Limpiar de escamas el filete de reineta Eneldo seco y porcionar 180 grs. Harina panadera Condimentar y grillar comenzando por el papas con piel lado de la piel Tomillo Reservar B.- Preparar salsa de eneldo PESCADOS Reducir leche, cebolla y eneldo a la mitad de volumen inicial Filtrar y ligar con un roux OVOLACTEOS Rectificar sazón C.- PAPAS SALTEADAS Lavar desinfectar y dar cocción húmeda a las papas, luegoFRUTAS Y VERDURAS cortar cocción , luego llevar a plancha caliente con una cantidad minima de materia grasa, saltear y terminar con perejil cortado en chiffonade.
  • 55. A B C 15 15 25 Tiempos de elaboración min. Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Escamar pescado volumen de la reduccion Make up % integridad del pescado Factor de multiplicación Preparar papas en cocción mixta fileteado de pescado Costo de receta (M P) Precio de Brutopapas Filetear pescado coccion en grilla Subtotal Preparar roux sudado de cebolla % Ratio de costo punto de coccion de IVA 19%
  • 56. D E Total Costo Total Costo Porción 0.3 0.01 0.02 0.8 0 0 1.2 0.5 0.09 0.2 0 NACIONAL Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax 55 4 En Internet: Otros relacionados:
  • 57. D E Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 Total 55 Costos Total -$ Make up % 4 Factor de multiplicación Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Subtotal -$ % Ratio de costo IVA 19% -$
  • 58. U/M A B C D E Tota l Costo Total lt 0.05 0.02 0.07 kg 0.01 0.01 kg 0 0 Filete reineta kg 1 1 Cebollas kg 0.15 0.15 Cilantro kg 0.15 0.15 Limones kg 2 2 Pimiento rojo kg 0.8 0.8 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calóric o Tiempo de preparaci Rendimiento pax CEVICHE DE REINETA ENTRAD A 40 8 Argumentación Comercial En Internet: Ceviche Argumentación Técnica Otros relacionados: Carne de reineta marinado en jugo de limón y verduras Ceviche de Corvina Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar marinada Aceite maravilla Cortar verduras en brunoise Sal Agregar jugo de limón Pimienta blanca molida Limpiar filetes de reineta Cortar en parmentier y mezclar en marinadaPESCADOS Rectificar sazón B.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS Preparar croutones con pan de molde Servir
  • 59. A B C D E 25 15 3.00 $0 Tiempos de elaboración min. Total 40 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ marinar marinado del pescado Make up % 4 Factor de multiplicación filetear pescado plano amortiguado de cebolla Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ corte de vegetales Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 60. Costo Porció n 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 8 rnet:
  • 61. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 62. U/M A B C D E Total Costo Total kg 0.04 0.04 kg 0.1 0.08 kg 0.5 kg 0.01 kg 1 1 kg 0.2 0.2 lt 1 1 kg 0.8 0.1 0.9 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparació n Rendimiento pax wraps de mariscos PRINCIP AL 75 10 Argumentación Comercial En Internet: wraps de mariscos Lasaña de vegetales Argumentación Técnica Otros relacionados: tortilla rellena de mariscos Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- preparar relleno Queso rallado en una olla sudar cebolla, luego incorporarHarina blanca mantequilla, una vez fundida incorporar tortillas wraps mariscos surtidos condimentar y desglasarají pasta con vino blanco, una vez evaporado el alcohol incorporar harina formando un roux luego incorporar la leche, esperar la cocción CARNES de la salsa e incorporar ají en pasta mariscos sutridos VERDURAS cebollas B.- Montaje rellenar las tortilas con la salsa y enrrollar OVOLACTEOS estas se pueden servir calientes o frías Leche líquida Mantequilla con sal
  • 63. A B C D E 35 25 15 3.00 $0 Tiempos de elaboración min. Total 75 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Ligar salsa Coccion de la masa Make up % 4 Factor de multiplicación Cocina de ensamblaje Armado Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Gratinado Liga de salsas Subtotal -$ Coccion en plancha % Ratio de costo #DIV/0! Montaje formato g/n IVA 19% -$
  • 64. Costo Porció n 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 10 En Internet: ales os:
  • 65. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 66. U/M A B C D E Tota l Cost o Total Costo Porció n kg 0.15 0.15 0 kg p/c 0 0 kg p/c pp 0 0 lt 1 1 0 kg p/c 0 0 Concentrado de tomates 0 0 0 0 0 0 Ossobucco de pavo kg 3 3 0 0 0 Vino blanco lt 0.1 0.1 0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calóric o Tiempo de preparaci Rendimiento pax PAVO MILANESA PRINCIP AL 25 10 Argumentación Comercial En Internet: Ossobcuco de pavo en cocción seca Argumentación Técnica Otros relacionados: Ossobucco de pavo estofado con su garnitura de tomates Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Pavo a la milanesa Harina blanca Limpiar ossobucco y condimentar Laurel Pasar por harina y freír. Reservar Sal Aceite maravilla B.- Garnitura Pimienta negra molida Sudar tomates concassé y cebolla incorpo_ rar el pavo, desglasar con vino blanco y 67° internos. Llevar a formato g/n CARNES VINOS Y LICORES
  • 67. 0 0 Tomate rocky kg 1 1 0 Perejil kg 0 0.1 0.06 0 Cebollas kg 0.3 0.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 15 10 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 FRUTAS Y VERDURAS Tiempos de elaboración min. 4 Total 25 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Factor de multiplicación Limpieza de osobucco Temp° aceite Costo de receta (M P)-$ Fritura honda Extracción de cartilagos Make up % Precio de Bruto -$ Guisado Textura de guiso Subtotal -$ Evaporación de alcohol % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 68. U/ M A B C D E Total Costo Total kg 0.01 0.01 kg 0.4 0 0.404 kg 0.05 pp kg 0.4 0.4 lt. 1 und 2 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax BUDIN DE BROCOLI GUARNI CIÓN 50 10 Argumentación Comercial En Internet: Budín de verduras Argumentación Técnica Otros relacionados: Panade saborizado Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Cocer los brocolí luego mixear con Pimienta huevo ,hidratar pan de molde en leche. Pan de molde Sal B.- Incorporar la molienda al pan hidratado cuando este homogéneo llevar a g/n FRUTAS Y VERDURAS Hornear a 200° por 30 minutos. Brocoli llevar OVOLACTEOS Leche Huevos
  • 69. A B C D E 15 35 3.00 $0 Tiempos de elaboración min. Total 50 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Horneo Cocción Make up % 4 Factor de multiplicación Panade Molienda Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 70. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 10 rnet:
  • 71. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 72. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porció n kg 0.08 0.08 0 kg 0.2 0.24 0 0 0 kg 1.6 1.6 0 0 0 kg 2 2 0 0 0 kg 0.5 0.5 0 0 0 lt 3 3 0 kg 0.2 0.1 0.26 0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparació n Rendimiento pax LASAÑA DE AVE Y ESPINACAS PRINCIP AL 75 10 Argumentación Comercial En Internet: Lasaña de ave y espinacas Lasaña de vegetales Argumentación Técnica Otros relacionados: Lasaña rellena con carne de ave y espinacas Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar salsa de relleno Queso rallado Cocer pechuga de pollo en plancha Harina blanca Preparar salsa bechamel Cortar pechuga laminas reservar PANADERÍA Lasaña fresca Blanquear espinacas y mixear y mezclar con la mitad de la salsa blanca la otra mitad trabaCARNES jarla con laminas de pollo Pollo pechuga FRUTAS Y VERDURAS Espinacas B.- Montaje En g/n 1/3 enmantequillada poner de baseOVOLACTEOS un poco de salsa blanca Leche líquida Encima una capa de masa de lasaña y unaMantequilla con sal
  • 73. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 35 25 15 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 capa de salsa de espinacas Repetir el proceso hasta terminar Dejar en capa superior la salsa blanca Espolvorear queso rallado y cocinar 180° por 12 a 15 minutos Tiempos de elaboración min. Total 75 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Ligar salsa Coccion de la masa Make up % 4 Factor de multiplicación Cocina de ensamblaje Armado Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Gratinado Liga de salsas Subtotal -$ Coccion en plancha % Ratio de costo #DIV/0! Montaje formato g/n IVA 19% -$
  • 74. A B C D Costo Total Kg 0.001 Kg 0.001 Cortar zanahoria en bastones blanquear y reservar. Aceite vegetal Lt 0.01 Cortar champiñones paris en escalopas, reservar. Coliflor Kg 0.2 Kg 0.5 Kg 0.01 Kg 0.2 Kg 0.3 Kg 0.15 Kg 0.25 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparac Rendimiento pax Bouquetier de verduras 15 10 Argumentación Comercial En Internet: VEGETALES SALTEADOS Argumentación Técnica Otros relacionados: VEGETALES SALTEADOS Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Procesos de Elaboración ABARROTES A.-. Vegetales Sal blanquear las coliflores y reservar. Condimentos Blanquear brocolis y reservar. VERDURAS Cortar zapallos italianos en medio rondell , reservar. Cortar pimentones y reservar. Saltear: Zanahoria En una sarten agregar mantequilla, y saltear los vegetales de mayorAjo a menor resistencia impidiendo o cuidando su coccion.Brocoli Zapallitos Pimentones Champiñones
  • 75. B C D E 20 15 3.00 $0 Tiempos de elaboración Total 35 Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total Mantener cadenas de frio de los productosCosto de receta (M P) -$ Chequear envase y fecha de envasado.Make up % 4 -$ Subtotal -$ Factor de multiplicación % Ratio de costo IVA 19% -$ Precio de Bruto
  • 76. Costo Porción ONAL Rendimiento pax 10 net:
  • 77. Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4
  • 78. U/M A B C D E Total lt 0.05 0.05 kg 0.1 0.1 kg 0.1 0.1 kg 0.15 0.15 lt 0.1 0.1 kg 2 2 un 8 8 kg 1 1 kg 1.2 0.3 1.5 un 3 3 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparació n PASTEL DE CHOCLO PRINCIPA L 70 Argumentación Comercial En Internet: Pastel de choclo Argumentación Técnica Otros relacionados: Pasta de choclos sobre una base de pino de carne Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparación del relleno Aceite maravilla Con cebolla ciselée y carne molida Azúcar granulada preparar pino tradicional Pasas sultaninas Sellar tutos de ala a la plancha. Aceitunas negras Azapa harina B.- Preparar choclo CONGELADOS Cocer choclo en olla y moler Choclo grano Agregar leche de ser necesario Sudar cebolla ciselée y condimentar CARNES Mezclar con el choclo y rectificar sazónTutos de Ala ligar con roux industrial Posta negra molida C.- Montaje En g/n montar una base de pino FRUTAS Y VERDURAS luego los tutos de ala asados, aceitunas,Cebollas pasas y 1/4 de huevo duro cortado a lo largo OVOLACTEOS Cubrir con pastelera de choclo Huevos
  • 79. lt 0.6 0.6 lt 0.1 0.1 A B C D E 40 15 15 3.00 Pintar con dora o espolvorear azúcar yLeche líquida gratinar en horno 220° aceite Tiempos de elaboración min. Total 70 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Molienda de choclo Molienda de choclo Make up % 4 Factor de multiplicación Cortar cebolla brunoise Sudado de vegetales Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Cocción de huevos Cocción de harina roux Subtotal -$ Preparación de pino Dorado superior % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 80. Costo Total Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 En Internet: os:
  • 81. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 $0 -$ $0 Total 70 Total -$ 4 -$ -$ #DIV/0! -$
  • 82. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porci lt 0.2 0.2 0 kg 0.1 0.1 0 kg 0.4 0.4 0 kg 0.05 0.05 0 0 0 un 8 8 0 0 0 Tocino ahumado enterokg 0.2 0.15 0 Posta negra vacuno kg 1 1 0 0 0 Cebollas kg 0.1 0.1 0 Zanahorias kg 0 0.03 0 Pimiento rojo kg 0 0.03 0 0 0 0 0 0 0 0 0 lentejas, a un costado del churrasco Mezclar con un poco de aceite Condimentar y dorar en sartén o asar a la plancha Disponer sobre las lentejas Preparar huevo a la plancha y servir sobre Rectificar sazón CARNES C.- Preparación de garnitura Limpiar la carne de vacuno y obtener escalopas FRUTAS Y VERDURAS B.- Sudar vegetales en brunoise con tocinoOVOLACTEOS Agregar a las lentejas Huevos Agregar arroz y dar cocción Cocer a partir de agua fría con tocino limpioLentejas 6mm Cambiar el agua de primera cocción Queso rallado Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A- Cocción de lentejas Aceite maravilla Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojoArroz Procesos de Elaboración Productos ordenados por Argumentación Técnica Otros relacionados: Guiso de lentejas con escalopa de carne Cocción de leguminosas Argumentación Comercial En Internet: Lentejas con churrasco LENTEJAS CON CHURRASCO PRINCIP 70 8 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de Rendimient o pax
  • 83. 0 0 0 0 0 0 A B C D E 45 15 10 Unit. ### $0 3.00 $0 $0 ### $0 % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ Subtotal -$ Factor de multiplicación Limpiar tocino hidratado de legumbre Costo de receta (M P) -$ Escalopar carne coccion de arroz Make up % 4 Tiempos de elaboración min. Total 70 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
  • 84. Unit.
  • 85. U/M A B C D E Total Costo Total kg 0.3 0.3 trr 0.8 0.8 kg 0.3 0.25 kg 0.1 0.1 0.22 Agregar tomates en conserva y su jugo kg 0 0.03 Agregar concentrado de tomates kg 0.8 0.75 Pimiento verde kg 0.2 0.15 Zanahorias kg 0.4 0.4 Leche líquida lt 2.5 2.5 Mantequilla kg 0.2 0.16 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax LASAÑA BOLOGNESA PRINCIP AL 10 Argumentación Comercial En Internet: Lasaña de carne Argumentación Técnica Otros relacionados: Lasaña rellena con salsa Bolognesa y gratinada Roux industrial Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar Salsa Bolognesa Queso rallado Cortar vegetales en brunoise y sudar Tomates conserva (800 grs) en poco de aceite Concentrado tomates Agregar carne en brunoise ( o molida) Harina blanca Agregar vino tinto Espolvorear un poco de harina para ligarFRUTAS Y VERDURAS Apio Cebolla y agua hasta tener textura deseada B.- Preparar salsa bechamel Preparar un roux blanco y agregar leche Condimentar y abrillantar con un OVOLACTEOS poco de mantequilla Reservar C.- Montaje VINOS Y LICORES
  • 86. Vino tinto lt 0.2 0.15 Lasañas frescas kg 1.4 1.4 Posta rosada kg 0.8 0.75 A B C D E 45 15 20 3.00 $0 Dorado superior Disponer en g/n 1/3 una capa de ssa blanca luego una capa de masa luega salsa BolognesaPANADERÍA Cubrir con salsa Bechamel Completar alternando entre cada capa las salsas Bechamel y Bolognesa CARNES Terminar con salsa Bechamel, cubrir con queso rallado y dar coccion por 12 a 15 min. a 180° hasta dorar Tiempos de elaboración min. Total 80 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Ligar salsa Liga de ssa Make up % 4 Factor de multiplicación Cocer pastas industriales Sudado de vegetales Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Montar formato gn Acidez de bologñesa Subtotal -$ Aplicar cocina de ensamblaje Coccion de la masa % Ratio de costo #DIV/0! Evaporcion del alcohol IVA 19% -$
  • 87. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 10 nternet:
  • 88. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 89. A B C D kg 0.5 agregar carne y dorar. Incorporar todas las verduras excepto el cilantro, agregar agua y Ajo picado Kg 0.01 Cebollas brunoise Kg 0.1 Papas parmentier Kg 0.5 Pimiento rojo brunoise Kg 0.05 Zapallo Camote Kg 0.03 Zanahoria brunoise Kg 0.05 Cilantro picado Kg 0 Choclo en grano congelado kg 0.8 huevos Un 4 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL CHARQUICAN CON HUEVO FRITO 60 mnts Argumentación Comercial En Internet: Plato tradicional chileno Argumentación Técnica Otros relacionados: Estofado de verduras con pino de carne y huevo frito Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Mise en place Procesos de Elaboración Carne utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Posta molida A: A partir de una olla grande caliente colocar cebolla, ajo y sudar. Incorporar aceite, llevar a coccion hasta dejar tierno. Salpimentar. Reservar. Al momento del servicioFRUTAS Y VERDURAS incorporar cilantro picado B: Huevos fritos En una plancha caliente distribuir pelicula de aceite quebrar huevos uno a uno y cocinar cuidando de no romper yema utilizando espatula. Montaje: en un plato montar porcion aprox. De 250 a 300gr acompañado de 1 huevo frito CONGELADOS Ovos - Lacteos
  • 90. Abarrotes Lt 0.03 kg 0 kg 0.01 Kg 0.01 B C D E 3.00 Aceite Maravilla Aji Color Sal Pimienta negra molida Tiempos de elaboración Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total Cocción en placha Cocción vegetales Costo de receta (M P) -$ Cocina ensamblaje Cocción de huevo Make up % 4 -$ Cocción mixta (guisado) Textura guiso Subtotal -$ Factor de multiplicación % Ratio de costo IVA 19% -$ Precio de Bruto
  • 91. Costo Total Costo Porción ACIONAL 4 En Internet: ados:
  • 92. Unit. -$ $0 $0 $0 -$ $0 Total 0 Total -$ 4 -$ -$ -$
  • 93. U/M A B C D E Total Costo Total lt 0.02 0.02 kg 0.015 0.015 kg 0.001 0.001 kg Vino tinto lt 0.05 0 Cebollas kg 0.05 0.05 kg 0.03 0.03 kg 0.01 kg 0 kg. 1.5 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calóric o Tiempo de preparació n Rendimiento pax CARNE MECHADA PRINCIPAL 45 4 Argumentación Comercial En Internet: Carne mechada Argumentación Técnica Otros relacionados: Carne de vacuno con vegetales en cocción mixta Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Limpiar pieza de carne, luego insertar Aceite bastones de zanahoria, pimenton, ajo Sal reservar Pimienta Maicena FRUTAS Y VERDURAS B.- En una olla caliente sellar la pieza de carne luego incorporar base de sabor cuandoZanahoria pierdan textura los vegetales desglasar conPimenton vino, dar cocción por 1,45 a 2 hrs. A fuego Ajo bajo, en la mitad de la cocción ligar líquido micena CARNES Pollo ganso
  • 94. A B C D E 35 5 5 3.00 $0 Tiempos de elaboración min. Total 45 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Corte de vegetales Temp° braseado Make up % 4 Factor de multiplicación Mechar carne Evaporación de colageno Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Desglasar Evaporación de alcohol Subtotal -$ Braseado % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 95. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 net:
  • 96. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 97. A B C D KG 0.025 KG 0.2 KG 0.01 Hervir el agua, agregar la sal, mantequilla. Agregar leche fria. finalmente agregar el pure en escamas. Dejar reposar por 10 minutos. LT 0.2 revolver con la ayuda de un batidor. Finalmente agregar la pulpa de aji.KG 0.03 lt 1,100 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL PURÉ PICANTE 15 Argumentación Comercial En Internet: SUAVE PURÉ DE PAPAS SABORIZADO CON AJÍ ROJO. Argumentación Técnica Otros relacionados: PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO BASE SABORIZADO CON AJI Procesos de Elaboración Productos ordenados por Procesos de Elaboración ABARROTES utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Selección de materias primas y utensilios para elab. De puré.Ají salsa Pulpa Puré deshidratado Sal A: PURÉ LÁCTEOS Leche Mantequilla con sal Montaje: Otros Rectificar condimentos y servir Agua
  • 98. B C D E 20 15 3.00 Tiempos de elaboración Total 35 Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total Costo de receta (M P) -$hidratación de las Make up % 4 Subtotal -$ escamas de puré Factor de multiplicación IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ % Ratio de costo
  • 99. Costo Total Costo Porción ACIONAL 4 En Internet:
  • 100. Unit. -$ $0 $0 $0 -$ $0 Total 35 Total -$ 4 -$ -$ -$
  • 101. U/M A B C D E Tota l Costo Total kg 0.03 0.03 kg 0.001 0 0.1 0.05 0 0.02 kg 0.05 Aceite lt Leche lt 0.3 0.3 Mantequilla kg 0.1 Huevos 2 Cebolla kg 0.5 0.5 Ajo kg 0.01 0.01 Papas kg 1.5 1.5 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparac Rendimiento pax PASTEL DE PAPAS PRINCIP AL 50 4 Argumentación Comercial En Internet: Pastel de papas Argumentación Técnica Otros relacionados: Principal en base a pure y base de pino Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES Sal Pimienta A.- en una olla rehogar cebolla luego sudarAceitunas con ajo y aceite,una vez perdida la texrturaPasas incorporar carne molida condimentar y Azúcar cocinar por esapcio de 10 minutos aprox. Cocer huevos OVOLACTEOS B.- Cocer papas y realizar un púre base con la ayuda de mantequilla y leche. C.- En un G/n de 1/3 disponer una capa de pino luego gajos de huevo duro pasas y aceituna, sobre esta disponer el púre base espolvorear azucar , adicionar laminas de mantequilla , reservar FRUTAS Y VERDURAS
  • 102. CARNES Carne molida kg 0.5 0.5 A B C D E 65 15 5 3.00 $0 D.- Llevar a horno a 220° por 15 minutos aprox. Luego llevar a lïnea. Tiempos de elaboración min. Total 85 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Aplicación de púre Molienda de la papa Costo de receta (M P) -$ Coccioón de cebolla Proporción de leche Make up % 4 Gratinado Temp° y tiempoGratinado Subtotal -$ Montaje formato g/n Cantidad de almidón de la Factor de multiplicación papa IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ % Ratio de costo #DIV/0!
  • 103. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 ernet:
  • 104. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 105. U/ M A B C D E Total Costo Total lt 0.005 0.01 0.01 kg 0.5 0.5 kg 0.04 0.04 kg 0.05 0.05 0 0 Posta rosada molida kg 0.3 0.3 0 0 Huevos und. 1 1 Queso gauda laminadokg 0.125 0.125 0 0 Zapallo italiano und. 3 3 Cebolla kg 0.2 0.1 0.3 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax ZAPALLOS ITALIANOS RELLENOS ARROZ PILAF PRINCIP AL 70 4 Argumentación Comercial En Internet: Zapallitos italianos rellenos Zapallo italiano relleno Argumentación Técnica Otros relacionados: Zapallo italiano relleno con pino y gratinados Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar zapallos italianos Aceite maravilla Lavar los zapallos y cortar uno de los Arroz grado 1 extremos Queso rallado Blaquear en h/c Pan rallado Enfriar y ahuecar con ayuda de una cuchara dejando bordes luego reservar CARNES B.- Preparar relleno OVOLACTEOS preparar arroz pilaf Sudar cebolla brunoise con carne molida Agregar carne de zapallo italiano y ligar con pan rallado, condimentar FRUTAS Y VERDURAS Al enfriarse, rellenar los zapallos vacíos cortados a la mitad, agregar queso y gratinar
  • 106. acompañamiento A B C D E 15 25 30 3.00 $0 a 220° C.- Preparar arroz pilaf como Tiempos de elaboración min. Total 70 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Gratinar blanqueado de zapallo Make up % 4 Factor de multiplicación Vaciar zapallo italiano sudado de la cebolla Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ gratinado Subtotal -$ liga con pan % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 107. Costo Porció n 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 et:
  • 108. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 109. U.M A B C Total Un 3 Kg 0.5 Kg 0.1 Kg 0.1 Kg 0.1 Kg 0.001 Kg 0.001 Lt 0.1 Tiempo de preparaci Plaque Tortilla Española 40 minutos A.- Ensalada: Ovos - lacteos Preparacion en base a papas y huevo con metodo de coccion seco. Longaniza: Pre cocer en horno caliente por 5 minutos. utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Frutas y verduras Papas: cortar en rondell y blanquear en aceite a 150ºPapas peladas Sacar , cortar y reservar. Pimienta negra molida Romper huevos, batir, agregar todos los ingerdientes antes tratados e incorporar y rectificar condimentos. Sal Aceite Vegetal A parte calentar sarten de teflon, agregar aceite y agregar mezcla. Cocinar por 2 a 3 minutos o hasta que el borde comience a cambiar de color, cubrir con tapa de olla y dar vuelta, y obtener coccion deseada. FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Argumentación Comercial En Internet: Tortilla española Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica Otros relacionados: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesonesHuevos . Batir. Pimentones rojos Abarrotes Longaniza por 5 minutos aproximadamente. Reservar. Cebolla pluma Cebolla y pimentones: Saltear en aceite hasta estofar.
  • 110. B C D E 3.00 Montaje: En un plaque o plato ovalado montar cortes la tortilla y acompañar con dressing seleccionado. Puede ser servida fria o caliente. Correcta coccion y enfriado de vegetales Preparacion ensaladas compuestas para linea de servicio.Correcto sanitisado de materias primas. Tiempos de elaboración Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total Precio de Bruto -$ según corresponda. IVA 19% -$ Mantener cadenas de frio en todas las etapas Costo de receta (M P) -$ % Ratio de costo Make up % Subtotal -$ Factor de multiplicación
  • 111. Costo Total Costo Porción Rendimiento pax 4 En Internet: dos:
  • 112. Unit. $0 $0 $0 -$ $0 Total 0 Total -$ -$ -$ -$
  • 113. U.M A B C Total Kg 0.2 Kg 0.05 Dientes 1 Un 1 Kg 0.005 Kg 0.001 Kg 0.001 Lt 0.05 Lt 0.002 Lt 0.05 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Salsa de pebre 30 minutos Argumentación Comercial En Internet: Salsa clasica chilena Argumentación Técnica Otros relacionados: Salsa picante estable Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A.- Salsa Pebre: Frutas y verduras Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Tomate concase utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.Cebolla brunoise Cortar tomates concasse, resrvar Ajo picado Cortar cebollas, ajo, aji verde y cilantro. Reservar. Aji verde brunoise Montaje: En un bowl incorporar todos los vegetales picadosCilantro bordales condimentar con sal, pp, vinagre y aceite. Finalmente agregar aji en pasta y rectificar condimentos. Abarrotes Sal Pimienta negra molida Aceite vegetal Vinagre blanco Salsa de aji en pasta
  • 114. B C D E 3.00 Tiempos de elaboración Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total Preparacion de dressing o salsas para acompañar linea Correcto sanitisado de materias primas.Costo de receta (M P) -$ de servicio . Mantener cadenas de frio en todas las etapasMake up % Precio de Bruto -$ Subtotal -$ Factor de multiplicación % Ratio de costo IVA 19% -$
  • 115. Costo Total Costo Porción Rendimiento pax 4 Internet:
  • 116. Unit. $0 $0 $0 -$ $0 Total 0 Total -$ -$ -$ -$
  • 117. Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total lt 0.03 0.03 kg 0.3 0.3 kg 0.2 0.2 Tutro corto pollo kg 0.2 0.2 Cerdo pulpa kg 0.2 0.2 Vino blanco lt 0.1 0.05 0.15 Arvejas kg 0.04 0.04 Surtido de mariscos kg 0.2 0.2 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación PAELLA PRINCIPAL 65 Argumentación Comercial En Internet: Paella Paella La paella Paella II Argumentación Técnica Otros relacionados: Arroz con una guarnición de carnes y mariscos mixtos típicos de la cocina española Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Cocción de las carnes Aceite maravilla Trozar las carnes en trozos regulares Arroz grado 1 sellar en plancha y condimentar CARNES Longaniza b: ensamblaje sudar cebolla y pimenton rojo incorporar mariscos y carnes VINOS Y LICORES CONGELADOS C.- Cocción del arroz incorporar arroz y sellar deaglasar con vino blanco evaporar Agregar fondo deshidratado diluido FRUTAS Y VERDURAS
  • 118. Pimiento rojo kg 0.01 0.01 Cebollas kg 0.05 0.05 A B C D E 25 15 25 3.00 según se requiera incorporar arvejas rectificar sazon alusar y cocinar por 20 minutos app. Tiempos de elaboración min. Total 65 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ coccion en plancha cocccion de arroz Make up % 4 Factor de multiplicación cocina de ensamblaje evaporacion del alcohol Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ secuencia de trabajo hidratado de fondo Subtotal -$ coccion mixta % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 119. Costo Total Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 n Internet:
  • 120. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 $0 -$ $0 Total 65 Total -$ 4 -$ -$ #DIV/0! -$
  • 121. U/M A B C D E lt 0 kg 0.06 kg 0.05 kg 0.13 Disponer los rollitos de salmón sobre Cubrir con el dressing y servir Ciboulette kg 0.01 Palta kg 0.08 Tomates rocky kg 0.06 cebollín kg 0.13 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación ENS DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO CREMA PRINCIP AL 35 Argumentación Comercial En Internet: Ensalada de salmón ahumado Argumentación Técnica Otros relacionados: Entrada fría de cornet de salmón ahumado relleno con queso crema sobre vegetales y dressing de limón Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Rellenar salmón ahumado Aceite oliva Condimentar y rellenar salmón con queso alcaparras crema y ciboulette formando rollitos OVOLACTEOS B.- Cortar el salmón en cubos, marinar con mostaza Queso crema philadelphia aceite de oliva,pepinillo, tomate concase, cebollín,pepino alcaparras,mayonesa, palta PESCADOS C.- Montaje Salmón ahumado los vegetales FRUTAS Y VERDURAS
  • 122. Choclo grano kg A B C D E 15 20 CONGELADOS Tiempos de elaboración min. Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos montaje de ensalada formato plato corte del rolls Make up % Factor de multiplicación realizacion de rolls trabajar palta a la minuta Costo de receta (M P) Precio de Bruto temp de trabjo y manten Subtotal cion % Ratio de costo IVA 19%
  • 123. Total Costo Total Costo Porción 0.004 0 0.06 0 0 0 0.05 0 0 0 0.125 0 0 0 0.01 0 0.08 0 0.06 0 0.125 0 0 0 Tiempo de preparación Rendimiento pax 35 4 En Internet: cionados:
  • 124. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 Total 35 Total -$ 4 -$ -$ #DIV/0! -$
  • 125. U/M A B C D E Total Costo Total lt 0.3 0.3 0.6 kg 0.3 0.3 kg 0.3 0.3 kg 0.4 0.4 kg 1.2 1.2 Jamón Cocido kg 0.1 0.06 Huevos un 2 2 Queso Gauda kg 0.2 0.15 Arvejas kg 0.1 0.1 Choclos desgranado kg 0.1 0.1Freír en aceite las supremas apanadas hasta que esten doradas reservar Mezclar con el arroz ayudándose con un tenedor Mantener caliente hasta el servicio CONGELADOS C.- Terminación FIAMBRES B.- Preparar arroz primavera Preparar arroz pilaf, cocer arvejas y choclo Cortar zanahorias en brunoise y blanquear OVOLACTEOS Condimentar CARNES Rellenar con esta mezcla cada suprema Pechuga de pollo Apanar a la inglesa y reservar pechuga del pollo Pan rallado Por borde interno abrir a la mitad, a lo largoArroz grado 1 Cortar jamón y queso en brunoise Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Rellenar pollo Aceite maravilla Limpiar y separar las supremas de la Harina blanca acompañado de derivado de arroz pilaf Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica Otros relacionados: Suprema de ave apanadas a la inglesa rellenas con jamón y queso Suprema de ave Argumentación Comercial En Internet: Pollo relleno con jamón y queso POLLO CORDON BLEU CON ARROZ PRIMAVERA PRINCI PAL 80 4 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax
  • 126. kg 0.1 0.1 kg 0.1 0.05 A B C D E 20 30 30 3.00 $0 -$ Precio de Bruto -$ % Ratio de costo #DIV/0! Factor de multiplicación IVA 19% coccion de arroz temp. Del aceite 170° Make up % 4 cocina de ensamblaje coccion del arroz 20 minutos Subtotal -$ Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Apanar a la inglesa coccion del pollo Costo de receta (M P) -$ Tiempos de elaboración min. Total 80 temp. Interna 69° Cebolla FRUTAS Y VERDURAS terminar coccion en h/c 200° x 9 min. Zanahorias
  • 127. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 nados: ave En Internet: 4 Rendimiento pax
  • 128. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 #DIV/0! 4
  • 129. U/ M A B C D E Total Costo Total lt 0.02 0.02 cortar tocino en lardones, diponer sobre la kg 0.01 0.01 escalopas de pavo previamente condimenta_ kg 0.01 0.01 0.03 Escalopas de vacuno kg 0.7 0.7 kg 0.02 0 Zanahoria kg 0.04 0.04 Porotos verdes kg 0.04 0.04 OTROS Agua lt 0.3 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax PUPIETTE DE PAVO PRINCIPAL 25 4 Argumentación Comercial En Internet: Pupiette de pavo Argumentación Técnica Otros relacionados: Escalopas de pavo con verduras en cocción mixta Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.-Cortar vegetales en juliana, blanquear Aceite Sal Pimienta das, sellar y luego brasear en salsa españolaSalsa española llevar a formato g/n CARNES Tocino laminado FRUTAS Y VERDURAS
  • 130. A B C D E 15 10 3.00 $0 Tiempos de elaboración min. Total 25 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Cocción Mixta disolución de salsa espa_ Make up % 4 Factor de multiplicación Corte de vegetales cocción de vegetales Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Aplicación de deshidratado ñola Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 131. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 rnet:
  • 132. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 133. U/ M A B C D E Total Costo Total lt 1 1 kg 0 kg 0 kg c/n 0 c/n kg 0 kg 0 Huevos ( yemas) un 12 12 Queso Gauda kg 0.2 0.15 crema u.h.t. 1.2 FIAMBRES OVOLACTEOS fuera del horno unos minutos y luego servir CARNES capa se debe incorporar liaison , una vez Abarrotes completado el g/n llevar a horno a 160ª x 45'sal os u luego servir. pimienta Preparar mise en place y área de trabajo VERDURAS A.- laminar las papas de 2 mm. App. papas disponer en un g/n por capas, entre cada Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica Otros relacionados: papas laminadas con liaison Argumentación Comercial En Internet: gratín dauphinoise gratín de papas PRINCI PAL 80 4 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax
  • 134. A B C D E 20 30 30 3.00 $0 -$ Precio de Bruto -$ % Ratio de costo #DIV/0! Factor de multiplicación IVA 19% liaison tempª horneo Make up % 4 horneado Subtotal -$ Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total laminado en chips proporción de liaison Costo de receta (M P) -$ Tiempos de elaboración min. Total 80
  • 135. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 nados: En Internet: 4 AL Rendimiento pax
  • 136. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 #DIV/0! 4
  • 137. U/ M A B C D E Total Costo Total lt 0.08 0.08 Tomate rocky kg 0.4 0.4 Zanahorias kg 0.3 0.3 Cebollas kg 0.3 0.3 Papas kg 0.2 0.2 Filete pechuga pollo kg 0.6 0.6 Vino blanco lt 0.1 0.1 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparaci Rendimiento pax ESTOFADO DE POLLO PRINCIPA L 0 4 Argumentación Comercial En Internet: Pollo al jugo Argumentación Técnica Otros relacionados: Estofado de ave con garnitura de vegetales Fricassée de ave Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Pre elaboración de los alimentos Aceite maravilla Limpiar pechugas de pollo y cortar en emince. Reservar en frío FRUTAS Y VERDURAS Cortar papas en emince y reservar en agua Cortar zanahorias en 1/2 vichy Cortar cebolla en pluma B.- Montaje Calentar aceite en olla y dorar levemente CARNES el pollo Agregar la cebolla y zanahorias y sudar en el mismo recipiente VINOS Y LICORES Condimentar con sal y pimienta y apagar con vino blanco Agregar las papas y dar cocción Finalmente agregar los tomates en concassé
  • 138. A B C D E 3.00 $0 Rectificar sazón y servir esta ppreparacion para optimizar tiempo se debe realizar en cocina de emsamblaje Tiempos de elaboración min. Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ cocina de ensamblaje textura del estofado Make up % 4 Factor de multiplicación Tomates concassé coccion de los productos Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ desglassado acidez del vino blanco Subtotal -$ tiempo de preparacion % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 139. Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rendimiento pax 4 nternet:
  • 140. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unit. -$ $0 $0 -$ $0 4 #DIV/0!
  • 141. U/M A B C D E kg 0.500 lt 0.100 lt 0.100 mantequilla kg 0.020 kg 0.050 0.050 U 3.000 2.000 kg 0.050 kg ** kg 0.050 kg 0.004 kg ** FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Pastel de Jaiba Entrada Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Pastel de jaiba Argumentación Técnica Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta. Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. MARISCOS jaiba carne congelada de cocción y montaje A. PASTEL DE JAIBA queso parmesano huevo VEGETALES cebolla ajo pimenton rojo ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego. OVOLÁCTEOS crema fresca leche natural
  • 142. kg ** kg 0.100 lt 0.030 Tiempos por etapas A B C D E 70 15 15 5 B. TERMINACIÓN aji de color pan de molde VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante. Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro. OTROS m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente. Make up% Precio de venta Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro Subtotal Gratinado Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación Ratio de costo queso. I.V.A. 19%
  • 143. Total Precio Unitari o Precio Total 0.400 0.100 0.100 0.020 0.100 5.000 0.050 ** 0.050 0.004 ** Tiempo de preparación Rendimiento 4 pax tografía del plato montado
  • 144. ** 0.100 0.030 Total m' 105
  • 145. U/M A B C D E kg 1.000 kg #### kg #### kg 0.200 kg 0.200 #### kg 0.200 kg 0.200 kg 0.010 kg pc kg kg #### FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Risotto de champiñones Acompaña miento 100 Argumentación Comercial Fotografía del plato monta Risotto de champiñones Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana. Cebolla Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS Pollo hueso A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS Mantequilla B. RISOTTO: queso parmesano Sudar cebolla ciselada, adicionar concentrado de tomate y ajo; cocer por 3 minutos. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos. VEGETALES Zanahoria puerro apio finas hierbas ajo tomate deshidratado ABARROTES Sal fina
  • 146. Aceite oliva lt #### pimienta blanca molida kg pc concentrado de tomate kg #### arroz arborio kg #### lt 4.000 lt #### A B C D E 70 30 líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos. agua fría VINOS Y LICORES OTROS vino blanco Tiempos por etapas m' Precio de venta Técnicas de Base C, TOMATE DESHIDRATADO Hidratar tomate con agua tibia por 1 hora. Una vez hidratados, cortar en juliana y saltear. Condimentar. Incorporar al risotto. Sudar. Costo de receta (M P) Make up% 5 Puntos Críticos Montaje Subtotal Evitar exceso de cocción. Factor Multiplicadormarcar I.V.A. 19%apagar Otros Imptos. Elaboración de fondo blanco de ave
  • 147. Total Precio Unitario Precio Total 1.000 0.100 0.150 0.200 0.250 0.200 0.200 0.010 pc 0.004 A Tiempo de preparación Rendimiento 100 4 pax Fotografía del plato montado
  • 148. 0.030 pc 0.030 0.200 4.000 0.050 Total m' 100