110147383 fichas-tecnicas-taller-de-panaderia-bolleria (2)
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  • 1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2012 DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA I "PANADERÍA" ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO
  • 2. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kl 0.25 kl 0.0025 lt 0.25 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal OVOLÁCTEOS * usar 150 a 200 grs por kilo de harina Unir todos los ingredientes y levadura fresca dejar reposar y leudar por 1 dia agua Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place. ABARROTES harina Argumentación Comercial Fotografía del plato montado prefermento de origen Polaco Argumentación Técnica poolish 25 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 3. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.25 kg 0.0025 lt 0.150 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal OVOLÁCTEOS * usar 150 a 200 grs por kilo de harina Unir todos los ingredientes y dejar levadura fermenatar por un dia. agua Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place. ABARROTES harina Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Prefermento de origen Italiano Argumentación Técnica Biga 25 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 4. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.5 Lt 0.2 Kg. 0.025 Kg. 0.003 Kg. 0.06 Uni 2 Kg. 0.04 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto de la corteza. Otros Imptos. Evitar la sobre fermentación Precio de venta Ovillado 35°C Factor Multiplicador Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Mantequilla sin sal OVOLÁCTEOS Huevos Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azúcar granulada Dejar reposar sobre paños enharinados fermentar y hornear. incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca una masa blanda y elástica. Sal Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place. ABARROTES A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Argumentación Comercial Fotografía del plato montado masa bolleria Argumentación Técnica masa dulce leudada 25 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 5. U/M A B C Kg. 1 Kg. 0.2 Kg. 0.05 Kg. 0.01 Lt. 0.2 Lt. 0.005 marcar la pasta dibujando la forma de una concha. Fermentar de 30 a 35 minutos Uni 6 Kg. Kg. 0.1Mantequilla sin sal Huevos Manteca de cerdo Hornear a 200°C sin vapor, durante 15 a 20 minutos OVOLÁCTEOS de pasta cobertura de 20 a 25 grs. y luego con un molde D).-Colocar en bandeja engrasada. Elaborar pasta por cremado Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox) elástica. Esencia de vainilla Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar Agregar huevos uno por uno Azúcar granulada B).- Agregar esencia de vainilla y agua Levadura fresca C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar Sal Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place de todo ABARROTES A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Panadera Argumentación Comercial Fotografía del plato Concha Mexicana Argumentación Técnica Masa Dulce Fermentada producto Mexicano. CONCHA MEXICANA Bolleria FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción
  • 6. A B C Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto Otros Impto.. Precio de venta Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' OTROS
  • 7. D E Total Precio Unitario Precio Total 0.3 0.1 0.1 0.1 Fotografía del plato montado NOMÍA Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 8. D E Valores Unitarios Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto Otros Impto.. Precio de venta Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Total m' Subtotal
  • 9. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Kg. 0.2 Kg. 0.05 Kg. 0.01 Kg. 0.20 Uni. 6 Lt. 0.15 Lt. 0.005 Lt. 0.03 Kg. 0.1 Kg. 0.100 Kg. 0.050 Kg. 0.500 A B C D E Valores Unitarios Ratio de costo A)Formar una masa suave y elástica Precio de venta Precio de la Carta I.V.A. 19% Otros Imptos. hornear Hornear a 200° C por 20 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno Precio Neto Factor Multiplicador Puntos Críticos Montaje Subtotal Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Controlar temperatura de fermentación que no debe estar entre 27°C - 35°C. Decorar con Brillox al momento de la salida del horno del producto. Método de incorporación de levadura a la masa. Amasado Artesanal y con máquina. Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo Técnicas de Base Make up% 5 Total m' OTROS Brillox Fruta confitada Naranjas confitadas OVOLÁCTEOS Levadura fresca partes de la masa. Agua ( aprox) Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla Espolvorear con azúcar granulada antes de Cerezas confitadas diámetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal Introducir pequeñas sorpresas en diferentes Huevos confitadas Agua de azahar Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal Proceso Producto por naturaleza Realizar Mise en Place ABARROTES Harina Panadera Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azúcar granulada Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 min. Masa Dulce leudada Tipica de España Rosca de Reyes Argumentación Técnica ROSCA DE REYES bolleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 10. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.5 Lt 0.2 Kg. 0.025 Kg. 0.003 Kg. 0.06 Kg. Lt. 0.005 Kg. 0.1 Uni 2 Kg. 0.04 A B C D E FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Trenzas Berlines Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TRENZAS Argumentación Técnica MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA. Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place. ABARROTES A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la Agua materia grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca una masa blanda y elástica. Sal Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Azúcar granulada Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres ovillos del mismo tamaño y grosor, formar la Esencia de vainilla trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y Brillo dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada OVOLÁCTEOS Huevos Margarina de horneo Preparar pastelera de premezcla y manguear sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en conserva sobre la masa) , pintarlas con dora y llevar a horno a 170º c. por 30 a 35 min. Enfriar sobre rejilla B) Abrillantar con mirroir * Con esta masa tambien se pueden realizar productos como conejitos. Puntos Críticos Montaje Subtotal Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta Ovillado 35°C Factor Multiplicador Precio Neto Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos. Ratio de costo Precio de la Carta
  • 11. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Kg. 0.3 Kg. 0.06 Kg. 0.005 Lt. 0.150 Kg. 0.030 Lt. 0.005 Kg. 0.01 Lt. 0.12 Uni. 4 Kg. 0.03 Kg. 0.004 0.300 A B C D E Valores Unitarios bolleria FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Elaborar mise en place de todo ABARROTES Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PAN DE ANÍS hasta formar una masa blanda y elástica, Sal Pan de Anis Argumentación Técnica Proceso Producto por naturaleza A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina B).- Agregar ingredientes líquidos Agua C).- Agregar materia grasa cremada, amasar Levadura fresca Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos agregar el anís. Azúcar granulada Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa Semilla de anís dejar sobre latas en enmantecadas por 15 Esencia de anís a 20 minutos. leche en polvo Formar por diferentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado, pintar con huevo manteca hidrogenada OVOLÁCTEOS Mantequilla Huevos Brillox OTROS Mejorardor Subtotal Tiempos por etapas m' Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Ovillado 35°C Factor Multiplicador Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Horneo de la corteza. Otros Imptos. Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Precio de la Carta Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta Ratio de costo Precio Neto
  • 12. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Kg. 0.12 Kg. 0.020 Kg. 0.260 Pasas sultana Kg. 0.200 Naranjas confitadas picadas Kg. 0.150 Coñac (Macerar frutas) Kg. 0.250 Kg 0.250 Lt. 0.005 Kg 0.050 Lt. 0.01 Kg 0.15 Kg 0.15 Margarina de horneo Kg 0.120 Uni 4 Kg. 0.300 Uni 5 lt 0.120 A B C D Tiempos por etapas E Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PANETTONE bolleria Panettone Argumentación Técnica Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place de todo ABARROTES Harina Levadura fresca azucar, propionato de calcio, alrededor la sal Sal ir incorporando los ingredientes liquidos de Azúcar granulada B) incorporar la materia grasa y amasar bien a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar con el prefermento y amasar. A) Realizar una corona con la harina, leche en el centro agregar la levadura y separadamente, el dar un reposo de 1 hora en lugar tibio. POOLISH Agregar los frutos escurridos del licor y amasar Propionato de calcio nuevamente. Dejar reposar 1 hora más. Leche en polvo Agua de Azahar Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro Almendras picadas de un molde previamente engrasado. Nueces picadas Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar su tamaño. Pintar con dora la superficie y hornear a OVOLÁCTEOS 175º or alrededor de 30 minutos. Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla Huevos Enfriar totalmente antes de envasar. Total m' OTROS Brillox Moldes de papel Agua Puntos Críticos Montaje m' debe estar entre 27°C -Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentaciónTécnicas de Base Evitar la deshidrataciónOvillado 35°CTécnica de incorporación de levadura Evitar la sobre fermentaciónHorneo de la corteza.Fermentación Decoración
  • 13. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Kg. 0.25 Kg. 0.06 Lt. 0.2 Kg. 0.005 Pasas Sultana Kg. 0.250 Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1 Naranja o limón confitados Kg. 0.1 Ron para macerar frutas Lt. 0.150 Kg. 0.5 Kg. * Kg. 0.2 Uni 4 Kg. 0.15 0.050 A B C D Tiempos por etapas E Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo de la corteza. Decoración Evitar la sobre fermentaciónHorneo Fermentación Montaje Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Ovillado Evitar la deshidratación 35°CTécnica de incorporación de levadura Técnicas de Base Puntos Críticos m' Total m' debe estar entre 27°C - Mantequilla sin sal OTROS Huevos y hornear de 35 a 40 minutos a 170°C C).-A la salida del horno pintar con mantequilla fundida y Azúcar flor OVOLÁCTEOS teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas Levadura fresca a temperatura ambiente. B).Elaborar bastones con el mazapán estirar la masa de tal forma de cubrir el bastón de mazapán, marcar con un palote formando el maceradas. Leche o agua Fermentar una hora aproximadamente, pintar Canela, cardamomo, vainilla Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal colocar en bandejas y dejar reposar 30 min. Stollen . Mazapán Azucar flor Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place de todo ABARROTES A) Mezclar todos los ingredientes secos con Harina Panadera excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azúcar granulada Pan dulce Tipico Aleman Stollen Argumentación Técnica STOLLEN bolleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 14. U/M A B C D E Total Precio Unitario Kg 0.5 Kg 0.03 Kg 0.02 Kg 0.1 0.320 0.1 0.120 Lt. 0.005 0.005 Lt. 0.002 Kg. 0.480 Kg. 0.120 Kg. 0.006 Kg 0.05 Kg. 0.05 0.2 Lt. 0.120 0.5 Uni 2 Yemas Uni 3 Lt. 0.180 0.050 A B C D E Tiempos por etapas Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo vainilla esencia sal Almendras efiladas la cocción. Una vez terminada la cocción cortar en forma individual en trozos de 5 X 7 cm. Cortar como sándwich. Batir Horneo Batido de merengue. C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust. Ligar Grumos en crema ligada 35°C Decoración Evitar la sobre fermentación Técnicas de Base Fermentación Evitar la deshidratación de la corteza. Ovillado Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - m' Total m' Puntos Críticos Montaje claras OTROS Agua cocción hasta tomar punto de hilo fino. OVOLÁCTEOS Esparcir glaseado caliente sobre la masa mantequilla sin sal pre horneada, llevar al horno hasta completar Leche liquida pre hornear 5 minutos a 170°C B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar Miel mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y canela en polvo Harina agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura grasa fundida y dorada, hasta formar una masa almendras esfiladas, llevar a maicena Extender en una plancha de un espesor de azúcar granulada 0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust blanda y elástica leche en polvo Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place ABARROTES A) Mezclar todos los ingredientes secos BIENESTICH bolleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Bienestich Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 15. Precio Total o montado Rendimiento
  • 16. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.5 Lt 0.2 Kg. 0.025 Kg. 0.003 Kg. 0.06 0.1 Kg. 0.045 Lt. 0.005 Kg. 0.05 Aceite Lt. 1 Uni 2 2 Kg. 0.04 Lt. 0.5 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos. Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta Ovillado 35°C Factor Multiplicador Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base SubtotalPuntos Críticos Montaje C).-Decorar con azúcar flor. C).- Elaborar crema pastelera de la manera Margarina de horneo tradicional. Leche Una vez fría la crema pastelera rellenar los berlines ya fríos. Huevos Azúcar granulada Dejar reposar sobre paños enharinados 20 Maicena a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla OVOLÁCTEOS reposar otros 20 a 25 minutos. Azúcar flor B) Freír a 160°C por 3 a 4 minutos. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Harina incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca A).- Mezclar todos los ingredientes secos MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA una masa blanda y elástica. Sal Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place. ABARROTES BERLINES Berlines Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 17. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.04 Uni. 2 Lt. 1 Kg. 0.250 Kg. 0.2 Uni. 1 Kg. 0.1 Kg. 0.03 Kg. 0.05 Kg. 0.5 Lt. 0.150 Kg. 0.01 Kg. 0.003 Kg. 0.06 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos. Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta Ovillado 35°C Factor Multiplicador Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Sal Azúcar granulada Coco rallado mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores Agua Levadura Instantanea Aceite pastelera según requerimiento. Harina B)Freír en aceite hondo a 170°C un minuto por Azúcar flor lado. limones Chocolate granulado C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, formando un anillo. Cobertura de chocolate elástica. OVOLÁCTEOS Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo sobre paños enharinados durante 20 a 25 Huevos minutos, aplastar suavemente y con un saca bocados, sacar un trozo de masa del centro ABARROTES A).- Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada. MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA Amasar hasta obtener una masa blanda y Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place DONAS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 18. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Lt. 0.55 Kg. 0.05 Kg. 0.02 Kg. 0.05 Kg. 0.06 Kg. 0.4 Kg. 0.05 A B C D E Ratio de costo Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta Precio Neto de la corteza. Otros Imptos. Evitar la sobre fermentación Precio de venta Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal * Optativo: se puede variar con rellenos bandejas forradas con papel mantequilla. salados como jamon-queso. de huevo. Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal cortar triángulos de base 12 cm y una altura de 20 cm. Enrollar formando medias lunas y colocar en Leche en polvo hojaldre y aplica el empaste elegido (libro - cruz - sobre). Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLÁCTEOS Harina ingredientes secos, agregar agua formar Agua masa y finalmente la mantequilla cremada. Levadura fresca minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre Azúcar B) Preparar la masa y la margarina de MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA La masa no debe superar los 20°C Sal Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place ABARROTES A).- Elaborar masa semi blanda con todos los CROISSANTS hojaldre leudado Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CROISSANTS Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 19. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.5 Lt. 0.150 Kg. 0.03 Kg. 0.003 Kg. 0.075 Kg. 0.025 Lt. 0.003 Kg. 0.2 Kg. 0.025 Uni. 1 A B C D E Ratio de costo Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta Precio Neto de la corteza. Otros Imptos. Evitar la sobre fermentación Precio de venta Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora Hondear a 200°C durante 12 minutos aproxi- madamente. de huevo. Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal mermelada u otro. Huevos empastar. Dar una vuelta simple y una doble con un reposo de 30 minutos entre cada vuelta vainilla. Sal Azúcar B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo Proceso Producto por naturaleza Elaborar mise en place ABARROTES tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Remolinos- peinetas-Corbatin Argumentación Técnica hojaldre leudado Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos (masa Danesa) Danish FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 20. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Lt. 0.25 Kg. 0.06 Kg. 0.005 Kg. 0.2 Kg. 0.004 Mirroir Kg. 0.2 Kg. 0.05 Kg. 0.170 Kg. 0.01 Kg. 2 Kg. 0.01 Kg. 0.12 0.085 Uni 4 A B C D E Precio Neto Precio de venta Ratio de costo Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Precio de la Carta debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) de la corteza. Otros Imptos. Make up% 5 Subtotal Tiempos por etapas m' Ovillado 35°C Factor Multiplicador Técnica de incorporación de levadura Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación crema pastelera. C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mantequilla sin sal * Optativo tambien se puede rellenar con Brillox. Huevos caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones- ralladura Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo Maicena y espolvorear azucar morena con canela hornear a 180°C por 15 a 20 minutos OVOLACTEOS Mejorardor S-500 B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar del fuego e incorporar el resto de los ingredientes miel Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta azucar morena Harina agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura fresca Enrollar y cortar transversalmente formando Leche en polvo Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada dejar reposar de 20 a 25 minutos MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO masa blanda y elástica. Sal Proceso Producto por naturaleza Preparar Mise en Place ABARROTES A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura, ROLLO DE CANELA BOLLERIA Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ROLLO DE CANELA Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 21. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Lt. 0.25 Kg. 0.06 Kg. 0.005 Kg. 0.2 Kg. 0.004 Pastelera instantanea Kg. 0.5 *Semillas de amapolas Kg. *0,2 0.15 Azucar granulada Kg. 0.15 Kg. 0.1 Kg. 0.1 Kg. 0.01 Kg. 0.2 Kg. 0.12 Uni 4 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto de la corteza. Otros Imptos. Precio de venta Ovillado 35°C Factor Multiplicador Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Montaje Subtotal Costo de receta (M P) Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Tiempos por etapas m' antes de rellenar. OVOLÁCTEOS Mantequilla * Para el rollo de amapolas, mezclar la Huevos Hornear a 180°C 15 - 20 minutos. Leche en polvo Pasas crema pastelera con las semillas de amapolas C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mirroir mirroir. Almendras picadas Fruta confitada sobre esta mezcla agregar las pasas, las Naranja confitada picadas almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar y cortar formando caracolas. Fermentar masa blanda y elástica. Sal Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500 Proceso Producto por naturaleza Preparar Mise en Place ABARROTES B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas- telera agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ROLLO DE FRUTOS Argumentación Técnica BOLLERIA MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS ROLLO DE FRUTOS FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 22. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 1 Kg. 0.1 Kg. 0.06 Kg. 0.015 Kg. 0.15 Uni 12 A B C D E Precio Neto Mantequilla sin sal Total m' de la corteza. Ratio de costo Formato del producto Precio de venta 35°C Precio de la Carta Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19% Controlar la fermentación Otros Imptos. Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P) Ovillado Factor Multiplicador Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Elaboración de masa con levadura. Make up% 5 Tiempos por etapas m' * Optativo puede llevar garnituras como queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc. NOTA: La masa de brioches debe reposar Realizar un fermentación normal, reemplazar el 50% del huevo por agua o leche moldes enmantequillados. Huevos 12 a 15 horas, pero en taller debemos huevo batido. Hornear a 190°C sin vapor por 15 a 18 minutos, desmoldar y enfríar. de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLÁCTEOS 10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en Harina los huevos semiabatidos hasta obtener una Azúcar granulada masa suave. (Diferido). Levadura fresca Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con y refrigerar (4°C a 5°C) durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara MASA TIPICA FRANCESA Colocar en un recipiente, cubrir con plástico Sal Proceso Producto por naturaleza Preparar Mise en Place ABARROTES A).- Mezclar todos los ingredientes agregando BRIOCHES BOLLERIA Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BRIOCHES Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 23. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.5 Kg. 0.1 0.3 0.003 Lt. 0.005 Kg. * Kg. 0.02 Lt. 0.1 Kg. * Kg. * Lt. 0.5 Kg. 0.150 Kg. 0.1 Uni. 4 Leche tibia Lt. 0.2 Lt. 0.150 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto de la corteza. Otros Imptos. Evitar la sobre fermentación Precio de venta Ovillado 35°C Factor Multiplicador Fermentación Evitar la deshidratación Total m' I.V.A. 19% Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Costo de receta (M P)Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - m'Tiempos por etapas Huevos enteros C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema chantilly, fruta picada y marrasquinos. almíbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar. minutos). agua Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C, Frutas en conserva desmoldar tibio. OVOLÁCTEOS B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5 Mantequilla sin sal minutos, sumergir los savarines en este Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor canela en ramas semi liquida. levadura fresca Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado Harina Mezclar todos los ingredientes secos, azúcar granulada agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla 1/3 de la altura del timbal. BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO mantequilla cremada. Formar una masa sal Proceso Producto por naturaleza Prepara mise en place. ABARROTES A).- Enmantequillar y enharinar timbales SAVARINES O BABAS BOLLERIA Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SAVARINES Argumentación Técnica FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento