110147364 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-iii (1)

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110147364 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-iii (1)

  1. 1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2012 DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA I "PASTELERÍA" ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO
  2. 2. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.120 kg 0.160 kg 0.220 kg 0.150 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento MASA DE CARAMELO pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado MASA CROCANTE DE CARAMELO Argumentación Técnica CROCANTE DECORATIVO agregar el harina cernida y unir . Dar golpe Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A- pomar mantequilla junto con azucar flor. mantequilla sin sal B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego Llevar a horno precalentado a 170º por alre- glucosa frio, Hacer pequeñas bolitas con la masa y colo- car sobre lata con silpat dejando espacio entre una y otra para que no se junten en el ABARROTES horneado. azucar flor * Para elaborarlas de chocolate se debe dedor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un harina tono dorado. Dar formato mientras estan calientes *Se puede agregar a la masa semillas de amapolas o sesamo reemplazar el 10% de harina por cacao en polvo amargo. VINOS Y LICORES OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Pomado y cremado de materia grasa Evitar la formacion de grumos Costo de receta (M P) Horneo de crocante control tº de horneo Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  3. 3. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.1 kg 0.1 kg 0.1 kg 0.1 * A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento MASA TUILLE pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado MASA TUILLE Argumentación Técnica BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA PATE CIGARRETE-TULIPA alternada, hasta conseguir un batido Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A- pomar mantequilla con azucar flor mantequilla sin sal claras B- incorporar las claras y harina de forma Llevar a horno precalentado a T.º de 170ª harina cremoso Dar formato sobre silpat con ayuda de un estensil con la figura deseada, espatulando ABARROTES la mezcla en forma pareja y delgada azucar flor por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que colorantes (optativo) esten levemente doradas por los bordes *Dar formato final mientras estan calientes VINOS Y LICORES OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Pomado y cremado de materia grasa Evitar formacion de grumos Costo de receta (M P) Espatulado y horneado de producto Control horneado Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  4. 4. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.5 kg 0.05 lt 0.2 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento CARAMELO pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CARAMELO Argumentación Técnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS una brocha y agua Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con glucosa Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox). Retirar del fuego y dar formato deseado ABARROTES sobre silpat. azucar granulada VINOS Y LICORES agua OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P) Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  5. 5. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.250 kg 0.120 kg 0.015 lt 0.120 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento CARAMELO DE CHOCOLATE pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CARAMELO DE CHOCOLATE Argumentación Técnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS DECORATIVAS una brocha y agua Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con 38 a 40º) y revolver con cuchara de madera. cobertura bitter Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox). B- incorporar rapidamente la cobertura bitter ABARROTES previamente fundida (debe estar a una Tª de azucar granulada Retirar del fuego y dar formato sobre silpat glucosa con ayuda de cornet. VINOS Y LICORES agua OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P) Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador Incorporacion de cobertura I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  6. 6. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.120 kg 0.008 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento PAPEL DE FRUTA pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PAPEL DE FRUTA Argumentación Técnica FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA AL HORNO debe quedar bien delgada. Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A- juntar pulpa de frutas junto con maicena Disolver bien la fecula para que no queden grumos. Espatular la mezcla sobre silpat maicena Hornear a 90ºc hasta que este seco el producto. ABARROTES pulpa o jugo de fruta VINOS Y LICORES OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Costo de receta (M P) Espatulado de pasta Grosor de producto Factor Multiplicador Horneo a 100ºC. Formacion de grumos I.V.A. 19% Control tº de horneo Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  7. 7. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.2 un 1.00 un 0.5 lt 0.5 0.100 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento CRAQUELADOS pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CRAQUELADO DE FRUTAS Argumentación Técnica SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS) oxidacion. Proceso Producto por naturaleza Prepara mise en place LACTEOS A- lavar la manzana y cortar en rondelle delgados o laminar en maquina y sumergir en agua con jugo de limon para evitar la tº de 90º por alrededor de dos horas o hasta manzana B- aparte preparar un almibar denso con el azucar y el agua. Estilar las manzanas y dejar en el almibar por 5 minutos Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta ABARROTES sobre lata con silpat y llevar a horno a una azucar granulada que esten crocantes. limon Si se utilizan citricos antes de pasar por almibar se deben blanquear por lo menos 3 veces para evitar el sabor amargo de la cascara. VINOS Y LICORES agua OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Laminado de fruta Grosor de chips de fruta Costo de receta (M P) Elaboracion de almibar Controlar tº de horneo Factor Multiplicador Horneo a 100ºC. Oxidacion de fruta I.V.A. 19% Mantencion en lugar seco Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  8. 8. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.075 kg 0.035 kg 0.02 kg 0.08 lt 0.150 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA DE CHOCOLATE pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA DE CHOCOLATE Argumentación Técnica SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA B- mientras aun esta caliente incorporar Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A- preparar un almibar con el azucar, agua y glucosa. Agregar el cacao y revolver. se puede agregar un poco de crema o glucosa la cobertura rallado o finamente picada mezclar hasta disolver completamente, * se puede aromatizar con licor ABARROTES * si se desea una textura mas espesa, azucar granulada mantequilla. cacao en polvo amargo Enfriar. cobertura bitter VINOS Y LICORES agua OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Make up% 5 Elaboracion de almibar Sobrecoccion almibar Costo de receta (M P) Formacion de grumos Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  9. 9. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.2 kg 0.07 un o,5 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento COULIS DE FRUTA pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado COULIS DE FRUTA Argumentación Técnica FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR. Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor incorporar el jugo de limon. Filtrar y reservar. azucar flor ABARROTES pulpa de fruta limon VINOS Y LICORES OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Costo de receta (M P) Mixeado y filtrado de pulpa Mantener refrigerado Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  10. 10. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.2 kg 0.02 lt 0.2 lt 0.1 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA DE VINO pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA DE VINO Argumentación Técnica REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A- Llevar todos los ingredientes a fuego, reducir hasta alcanzar la densidad requerida. Enfriar. glucosa ABARROTES azucar granulada vino tinto VINOS Y LICORES agua OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Reducir- concentracion de azucares Sobrecoccion de salsa Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  11. 11. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.2 kg 0.01 lt 0.08 0.2 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA DE CARAMELO pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA DE CARAMELO Argumentación Técnica SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO una brocha y agua Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A-en una olla o sarten limpios, agregar el azucar, glucosa y agua. Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox). ABARROTES B-incorporar el agua caliente. Revolver azucar granulada caramelo en el agua y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Enfriar. VINOS Y LICORES agua OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Costo de receta (M P) Caramelizacion de azucar Control de tº y tiempo de Factor Multiplicador Concentracion de salsa coccion. I.V.A. 19% Otros Imptos. Re-cristalizacion de azucar Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  12. 12. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.220 kg 0.04 kg 0.2 kg 0.01 lt 0.08 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento SALSA TOFFEE pasteleria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA TOFFEE Argumentación Técnica CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE. una brocha y agua Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A-en una olla o sarten limpios, agregar crema el azucar, glucosa y agua. mantequilla sin sal Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa Cuando comiencen los bordes a tomar tonalidad café claro, mover la olla en forma circular. Dar pto deseado (160ª aprox). ABARROTES B-incorporar la crema caliente. Revolver azucar granulada *Optativo se puede aromatizar con licor. caramelo en la crema y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe Retirar del fuego y agregar la mantequilla revolver hata disolver. Enfriar. VINOS Y LICORES agua OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 Costo de receta (M P) Caramellizacion de azucar Tº y tiempo de coccion Factor Multiplicador Concentracion Evitar re-cristalizacion I.V.A. 19% Mantener en camara Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  13. 13. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.2 kg 0.12 kg 0.02 lt 0.07 A B C D E Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Precio de venta Precio de la Carta I.V.A. 19% Otros Imptos. Make up% 5 Costo de receta (M P) Reduccion y concentracion de azucar Control tiempo y tº de coccion Factor Multiplicador Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS *agua LICORES glucosa pulpa de frutas azucar granulada de fruta a ocupar o si es fruta congelada. ABARROTES * El agua es optativo, dependera del tipo obtener la densidad requerida. Filtrar y enfriar. A- Incorporar todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS SALSA DE FRUTAS Argumentación Técnica REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA DE FRUTAS pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  14. 14. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.120 lt 0.120 un 4 kg 0.06 un 0.5 A B C D E Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Precio de venta Precio de la Carta Pto rosa o napado (85º) Mantener refrigerado I.V.A. 19% Otros Imptos. Make up% 5 Costo de receta (M P) Ligar Evitar sobrecoccion Factor Multiplicador Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' LICORES FRUTAS licores, etc. *Se puede saborizar con café, esencias, con hielo. Envasar y refrigerar. 85º. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua madera constantemente. azucar granulada Cocinar la salsa hasta que alcance vainilla blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES azucar a blanco. Verter la tibia mezcla sobre las yemas yemas B- Batir las yemas con la otra mitad del A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema crema y vainilla. Llevar a ebullicion leche Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS SALSA DE VAINILLA Argumentación Técnica CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA DE VAINILLA pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  15. 15. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.5 U/M 4 kg 0.15 Kg. 0.15 Kg. 0.05 Kg. 0.1 Kg. 0.25 kg 0.3 kg 0.03 A B C D E Elaboracion de crema ligada Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Forrado de molde Controlar horneado de masa Otros Imptos. Coccion de masa Mantener Refrigerado Precio de venta Cernzcado de ingredientes Evitar amasado de producto Factor Multiplicador Uslereado de masa Formacion de grumos en crema I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' frutas brillo OTROS VINOS Y LICORES harina C).- cubrir armoniosamente con fruta maicena abrillantar y porcionar azúcar flor enfriar, rellenar tarta ABARROTES azúcar B).- realizar crema pastelera refrigerar yemas forrar molde y hornear a 180°C por 10 min margarina de horneo A).-masa seca unir todos los ingredientes leche Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS tarta de fruta Argumentación Técnica postre relleno Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Tarta de fruta pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  16. 16. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 1 un 10 lt 0.010 kg 0.250 0.250 lt 0.1 A B C D E E Tiempos por etapas 10 20 Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento LECHE ASADA postre Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Postre de leche caramelizado Argumentación Técnica Postre horneado Proceso Producto por naturaleza Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar y adicionar a los moldes leche huevos B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------- ABARROTES mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia vainilla filtrar y reservar azúcar granulada -------------------------------- FRUTAS -------------------------------- incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160° C, por 25 min. Aprox. OTROS agua Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Caramelo Punto de cocción Subtotal Factor de multiplicación m' Total m' 30 Puntos Críticos I.V.A. 19% Precio de venta Técnicas de la clase Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullición Una vez frío desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa Make up%
  17. 17. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.4 0.5 Un 10 Kg. 0.1 Kg. 0.2 Kg. 0.2 Lt 0.8 Kl 0.005 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta Horneado de fruta Evitar oxidacion de fruta Factor Multiplicador Relleno de producto Controlar tiempos y tº de horneo I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS agua Canela- cardamomo VINOS Y LICORES hornear manzanas por 35 min a 180°C aprox. C).- hervir agua, azúcar y especias nueces bañar manzanas con almíbar almendras unir los ingredientes y rellenar las manzanas manzana verde previamente ahuecadas. pasas nueces semi picadas, azúcar, almendras ABARROTES molidas y pasas azúcar B).- relleno disponer en budinera A).- lavar manzanas sin pelar sacar el centro de la manzana Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS postre de fruta Argumentación Técnica fruta cocida en cocción seca Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Manzana asada FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  18. 18. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Un 4 Lt. 1250 Kg. 0.025 Kg. 0.3 0.150 Kg. 0.08 Lt. 0.01 Kg. 0.4 Kg. 0.2 Lt. 0.06 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Mantener en refrigerador Otros Imptos. Precio de venta Elaboracion de caramelo Control tº de caramelo Factor Multiplicador Horneado de producto control tº de horneo I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS agua VINOS Y LICORES hornear a 180°C por 40 minutos frambuesa esencia de vainilla vaciar mezcla de pan pan marraqueta azucar granulada pasas ABARROTES mantequilla sin sal unir con leche, vainilla, huevos y azúcar huevo mezclar con fruta y reservar leche liquida B).- Elaborar caramelo y poner en molde A).- hidratar marraqueta en la mitad de la leche, pasar por licuadora Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS Budin de pan y fruta Argumentación Técnica base de flan mezclada con pan Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Budín de pan FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  19. 19. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg 1 Kg. 0.2 Kg. 0.1 Kg. 0.005 Un 1 lt 0.2 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta Ligar por fecula de cereal Evitar sobreccion de arroz Factor Multiplicador Mantencion de frio I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' Agua OTROS VINOS Y LICORES naranjas enfríar y distribuir en pocillos. arroz espolvorear con canela canela en rama minutos, sin dejar de revolver ABARROTES una vez comprobada la cocción del arroz azúcar B).- Cocer el arroz en la leche durante 20 durante 10 min. filtrar y lavar A).- lavar el arroz leche precocer el arroz en agua y especias Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS Arroz con leche Argumentación Técnica postre ligado con arroz Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Arroz con leche pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  20. 20. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento pasteleria obteniendo un producto familiar o parecido al original Postres de premezclas A: Jalea: Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Variedad de postres utilizando productos modernos Argumentación Técnica premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS C: tres leches seguir instrucciones de uso del envase B: kuchen de fruta seguir instrucciones de uso del envase seguir instrucciones de uso del envase ABARROTES preparar bizcocho premezcla y merengue premezcla realizar galletas de champagne con remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu D:Mousse premezcla: seguir instrucciones de uso del envase brir con merengue en la superficie del pastel, gratinar con soplete seguir instrucciones de uso del envase poner en molde o copa, enfríar y decorar F: Rollo de chocolate seguir instrucciones de uso del envase bizcocho premezcla, hornear a 200°C remojar en un almír simple al café, poner en copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami E: Tiramisú premezcla chocolate premezcla, decorar preparar bizcocho premezcla en plancha sú, espolvorear con cacao y decorar , enfriar, rellenar con pastelera de chocolate reposar en la nevera y cubrir con crema de Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' mezclar temperaturas de cocción Make up% 5 hornear Costo de receta (M P) montar Precio de la Carta Factor Multiplicador decorar I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio Neto Precio de venta Ratio de costo
  21. 21. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.350 un 2 lt 0.250 kg 0.05 kg 0.025 kg 0.005 kg 0.1 lt 0.025 A B C D E FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Mousse de chocolate postre Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Mousse de chocolate Argumentación Técnica Semifrio con base de crema pastelera Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS crema A- Elaborar mousse con base de una yemas crema ligada. leche Llevar a moldes y enfriar. ABARROTES azucar granulada maicena gelatina cobertura bitter VINOS Y LICORES OTROS agua Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Elaboracion de crema ligada Evitar la formacion de grumos Factor Multiplicador tratamiento de gelificante en la crema ligada I.V.A. 19% Precio Neto Batido de crema Tº incoporacion gelificante Otros Imptos. Precio de venta Ratio de costo Precio de la Carta
  22. 22. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.250 lt 0.250 kg 0.01 kg 0.1 un 1 lt 0.025 A B C D E FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Panacotta postre Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PANACOTTA DE VAINILLA Argumentación Técnica Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS crema A- Hervir la leche con la crema, azucar leche y vaina de vainilla, sacar del fuego e incor- porar la gelatina hidratada en 50 cc de agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas. *Se puede saborizar incorporandole pure ABARROTES de frutas o licores. gelatina azucar granulada vainilla VINOS Y LICORES OTROS agua Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Factor Multiplicador tº mantencion de producto I.V.A. 19% Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta Ratio de costo Precio de la Carta
  23. 23. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.25 Uni 3 3 Lt. 0.15 Kg. 0.07 0.1 0.06 Kg. 0.07 Lt. 0.03 Un 5 Kg. 0.015 Kg. 0.05 Kg. 0.005 Para dar formato intercalar capas de las lt 0.25 galletas remojadas en el almibar con la lt 0.02 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Otros Imptos. tº de mantencion de producto Precio de venta Horneado de galletas Factor Multiplicador cremado evitar la formacion de grumos I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Batido de galletas Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' mezcla de tiramisú. OTROSD. una vez refigerado el postre y porcionado agua espolvorear cacao en polvo licor de café ultimo en forma envolvente agregar la crema batida a 3/4. VINOS Y LICORES Disolver el colapez previamente hidratado e incorporar a la mezcla anterior. Por granulada a baño Maria a espumoso y agregar a la mezcla del queso crema. C).- Cremar el queso con azúcar flor cacao en polvo batir los huevos junto con el azucar refrigerar café azúcar flor incorporar el resto de los ingredientes colapez B).- almíbar harina juntar agua y azúcar y hervir maicena ABARROTES azúcar granulada huevos crema A).- galleta de champagne Elaborar galletas por metodo escogido queso crema Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS postre de queso tipo semifrío Argumentación Técnica Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Tiramisú pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina
  24. 24. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.5 kg 0.08 kg 0.08 kg 0.4 un 3 LT 0.08 A B C D E Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Precio de venta Precio de la Carta tº de conservacion de producto I.V.A. 19% Otros Imptos. Make up% 5 Elaboracion de almibar controlar tº de almibar Costo de receta (M P) Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante Factor Multiplicador Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS AGUA FRUTAS * Si se realiza de cobertura blanca, duplicar la cantidad de ésta. y refrigerar. cobertura bitter colapez C- por ultimo adicionar la crema semibatida azucar granulada llevar a moldes previamente encamizado glucosa bajar la temperatura ABARROTES revolver hasta disolver completamente y agregar el colapez previamente hidratado B- incorporar la cobertura bitter picada, A- Elaborar almibar a 106º con agua, azucar granulada y glucosa, Retirar del fuego crema Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS marquise de chocolate amargo Argumentación Técnica semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Marquise de chocolate reposteria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  25. 25. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.360 lt 0.3 un 2 un 6 kl 0.160 kl 0.06 kl 0.06 0.1 kg 0.150 LT 0.5 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento TORTA DE YOGURT TORTA FRIA Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TORTA DE YOGURT Argumentación Técnica TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT. Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS yogurt de frambuesas crema A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion huevos formar disco y hornear a 200º por 10 min. B- Calentar la mitad del yogurt con azucar granulada, agregar el colapez ya hidratado Incorporar el resto de yogurt a la mezcla ABARROTES y la crema semibatida. colapez gelatina sabor frambuesa C- Montaje harina azucar granulada Preparar la gelatina y enfriar frambuesas frescas En molde aro 20 disponer como base el disco de biscocho, sobre este agregar la crema de yogurt y llevar a frio hasta cuajar. Por ultimo cubrir con una capa delgada de gelatina y refrigerar. * optativo se puede agregar fruta en la mezcla FRUTAS de crema yogur o en la superficie antes de incorporar la gelatina con sabor. OTROS AGUA Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Batido de biscocho Control de horneado biscocho Factor Multiplicador Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante I.V.A. 19% Batido de crema formacion de grumos Otros Imptos. tº de conservacion Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  26. 26. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.5 Un 4 Kg. 0.15 Kg. 0.015 Kg. 0.003 un 1 * * * A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta Ligar con agente espesante formacion de grumos Factor Multiplicador gratinado de postre tº de conservacion I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS VINOS Y LICORES cardamomo nuez moscada naranja limon maicena canela en rama ABARROTES azúcar gratinar 10 minutos yemas poner en molde y espolvorear con azúcar A).- unir todos los ingredientes y cocer por leche Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS postre clásico de leche español Argumentación Técnica postre de leche Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Crema catalana pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  27. 27. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total tarro 2 tarro 2 un 6 un 6 Kg. 0.36 Kg. 0.005 Kg. 0.01 lt 0.15 A B C D Tiempos por etapas E Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Ligado de producto elaboracion de merengue cocido Coccion de leche Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje tº de almibar para merengue m' Total m' OTROS oporto VINOS Y LICORES C).- espolvorear con canela en polvo batir hasta enfríar canela en polvo decorar copas canela en rama batir claras a nieve y luego agregar almíbar ABARROTES al oporto azúcar yemas B).- merengue italiano ligar con yema(optativo) y retirar del fuego leche evaporada poner en copas y enfríar claras A).- relleno de manjar cocer las leches hasta ver el fondo de la olla leche condensada Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS postre clásico peruano Argumentación Técnica postre de leche ligado con lecitina y concentración de azúcar Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Suspiro limeño pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  28. 28. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.23 Uni 4 Lt. 0.300 Kg. 0.06 Kg. 0.03 Kg. 0.09 uni 5 uni 1 1 Kg. 0.120 Kg. 0.05 kg 0.15 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta tratamiento de agente gelificante tº incorporacion colapez Factor Multiplicador batido de crema tº mantencion en frio I.V.A. 19% Make up% 5 cernizcado de masa seca horneado de masa seca Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' frambuesas OTROS VINOS Y LICORES refrigerador por lo menos 1 hora. * la fruta es optativa batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre Azúcar granulada sobre la masa ya horneada y llevar a mermelada frambuesas agregar la ralladura de limon, el colapez colapez previamente hidratado y por ultimo la crema limon- ralladura Maria batir las yemas con el azucar granulada harina a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado ABARROTES B) pomar el queso crema. Aparte a baño azúcar flor hornear por 10 min a 180°C mantequilla sin sal reservar y colocar una capa de mermelada. cernizcado (menos mermelada), refrigerar yema forrar base de molde aro 20 crema A).- masa seca unir todos los ingredientes por la tecnica de queso crema Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS tarta de queso tipo semifrío Argumentación Técnica tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TORTA DE QUESO-CREMA pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  29. 29. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.225 und 2 und 3 kg 0.06 0.110 und 4 kg 0.06 kg 0.175 lt 0.005 lt 0.02 lt 0.060 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Mousse de Castañas semifrio Argumentación Comercial Fotografía del plato montado mousse de castañas Argumentación Técnica postre semifrio B) Realizar una mousse con base de Proceso Producto por naturaleza Preprar Mise en place LACTEOS A).- Elaborar plancha de biscochuelo para crema base de la mousse huevos claras pure de castañas merengue italiano. ABARROTES azúcar granulada colapez harina vainilla ron agua Total m' Tiempos por etapas m' Costo de receta (M P) Tratamiento de gelificante formacion de grumos Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Make up% 5 Batido de claras Batido de biscocho tº incorporacion de colapez Factor Multiplicador Batido de crema tº mantencion de producto I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  30. 30. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total und 2 2 lt 0.3 kg 0.06 kg 0.06 0.075 und 6 kg 0.05 lt 0.180 UN 1 UN 1 2 A B Tiempos por etapas C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Mousse de Pisco Sour semifrio Argumentación Comercial Fotografía del plato montado mousse de pisco sour Argumentación Técnica postre semifrio a base de huevos. Batir los huevos con el azucar a baño Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A).- Elaborar plancha de bizcocho huevo crema B) Maria a pto. Espumoso, luego agregar ABARROTES el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver harina el colapez previamente hidratado y agregarlo azucar granulada a ésta mezcla, por ultimo incorporar la crema colapez batida a 3/4 en forma envolvente. azucar flor En timbales previamente encamisados OTROS colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour pisco sour, sobre éstos verter la mezcla de la mousse, llevar a frio para que actúe jugo de limon el gelificante. ralladura de limon Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Make up% 5 Batido de biscocho batido de crema Costo de receta (M P) Batido de huevos de Baño Maria Control horneado biscocho Precio Neto Factor Multiplicador Tratamiento e incorporacion de gelificante Formacion de grumos de gelificante I.V.A. 19%tº incorporacion de gelificante Otros Imptos. Ratio de costo tº mantencion de producto Precio de venta Precio de la Carta
  31. 31. U/M A B C D E Total Precio Unitario lt 0.375 und 2 und 2 lt 0.250 kg 0.06 0.05 kg 0.06 kg 0.008 kg 0.010 kg 0.100 lt 0.2 kg 0.02 A B C D E Tiempos por etapas FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Mousse de Plátano semifrio Argumentación Comercial Fotografía del plato montado mousse de platano Argumentación Técnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada Elaborar pastelera cuando llegue a los 60º agregar yemas Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A).- Elaborar plancha de bizcocho para base de la mousse. crema de leche B).- Elaborar huevos jarabe de plátano. gelatina sin sabor colapez, luego el platano molido y manjar leche ABARROTES C).- A los 25 °C, incorporar la crema semi azúcar granulada batida a la mezcla anterior. Aromatizar con harina jarabe de platano Montar, decorar y servir. manjar plátano maicena Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal m' tº de mantencion de producto Make up% 5 batido de biscocho batido de crema Costo de receta (M P) Factor Multiplicador tratamiento gelificante formacion de grumos en crema ligada I.V.A. 19% tº incorporacion de colapez Otros Imptos. elaboracion de crema ligada saborizada horneo de biscocho Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  32. 32. Precio Total Valores Unitarios Rendimiento o montado
  33. 33. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total und 2 und 1 lt 0.2 und 2 kg 0.02 kg 0.06 0.025 0.06 UN 4 kg 0.06 lt 0.250 lt 0.005 kg 0.1 un 1 lt A B C D Tiempos por etapas E Subtotal Make up% 5 Valores Costo de receta (M P) Unitarios Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Mousse de Naranja y chirimoya semifrio Argumentación Comercial Fotografía del plato montado mousse de naranjas y chirimoya Argumentación Técnica postre semifrio a base de crema ligada saborizada B).- Elaborar crema pastelera de naranja yemas Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A).- Elaborar plancha de bizcocho para base huevos de la mousse. claras crema y decorar. harina y chirimoya C).- Mezclar la pastelera, con el cola- ABARROTES pez previamente hidratado a los 60°C aprox. maicena bajar la temperatura a los 25°C para agregar azucar la crema semibatida y el merengue, montar colapez pulpa de chirimoya OTROS jugo de naranja triple sec naranja- ralladura Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje m' batido de biscocho batido de crema elaboracion de crema ligada saborizada horneo de biscocho tratamiento gelificante formacion de grumos en crema ligada tº incorporacion de colapez tº de mantencion de producto
  34. 34. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Un 2 Kg 0.01 Lt 0.1 0.150 Lt 0.05 Un 2 Kg 0.06 0.050 Kg 0.01 Kg 0.06 Kg 0.002 UN 5 Kg 0.100 0.150 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Bavaroise de Frambuesa semifrio Argumentación Comercial Fotografía del plato montado bavaroise de frambuesa Argumentación Técnica semifrio a base de crema inglesa saborizada Batir a espumoso. Leche Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS Bizcocho de frambuesa Huevos A).-Disolver cristales de azúcar Mantequilla con los huevos a baño maría. Crema Incorporar puré de frambuesas Yemas y mantequilla fundida fría. Incorporar ingredientes secos. Espatular sobre papel mante- ABARROTES quilla, hornear a 200ºC. Agregar pulpa de frambuesas. Azúcar granulada B).-Elaborar crema inglesa con Maicena leche, azúcar, yemas, y crema Harina Polvos de hornear Agregar colapez hidratado. Colapez Frambuesas Bajar temperatura a 20ºC. Incorporar la crema semibatida. FRUTAS LICORES Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 manejo y tratamiento de gelificante sobrecoccion inglesa Costo de receta (M P) elaboracion de inglesa tº de incorporacion de Factor Multiplicador batido de crema agente gelificante I.V.A. 19% Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto control tº de mantencion Otros Imptos. Precio de venta
  35. 35. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.5 un 5 kg 0.125 un 1 A B C D E Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento HELADO DE VAINILLA gelateria Argumentación Comercial Fotografía del plato montado HELADO DE VAINILLA Argumentación Técnica CREMA HELADA A BASE DE INGLESA B- Batir las yemas con la otra mitad del Proceso Producto por naturaleza Preparar mise en place LACTEOS A- Verter la mitad del azucar sobre la crema crema junto con la vainilla y llevar a ebullicion yemas Cocinar la crema inglesa hasta que alcance vainilla azucar a blanco. Verter la leche tibia sobre las yemas blanqueadas y llevar toda la preparacion a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES madera constantemente. azucar granulada revolviendo constantemente para que el 85º. Verificar la textura (pto. Napado). Filtrar la preparacion y enfriar en agua con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente Verter la mezcla dentro de la maquina heladera o llevar en fuente a congeladora helado quede aireado. La textura final debe ser cremosa Colocar la preparacion en recipiente esterili- zado y conservar en freezer. VINOS Y LICORES OTROS Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Make up% 5 pto. Napado o rosa de crema inglesa. sobrecoccion de inglesa Costo de receta (M P) tº adecuada a producto Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
  36. 36. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.44 Un 8 kg 0.1 un 1 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta gratinado de producto tº de mantencion en frio Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 horneado de Baño Maria controlar horneado Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS VINOS Y LICORES Azúcar granulada Vaina de vainilla ABARROTES poner en molde y cocer a 120°C por 40 min Yemas a Baño Maria. Espolvorear azúcar y gratinar A).- unir todos los ingredientes y filtrar Crema Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS postre clásico de leche francés Argumentación Técnica postre de leche ligado con yemas Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Creme brulée pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  37. 37. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.2 kg 0.1 Kg. 0.1 0.2 Kg. 0.6 Tiempos por etapas A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta control de horneado Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 caramelizacion de manzanas punto de caramelo Costo de receta (M P) Puntos Críticos Montaje Subtotal m' Total m'Técnicas de Base OTROS VINOS Y LICORES tapar con masa der hoja y pinchar hornear a 180°C por 20 a 30 min disponer manzanas , azúcar y mantequilla mantener en agua con limón manzana verde ABARROTES cortar en cuarto azúcar B).- relleno C).- preparar caramelo y encamizar molde masa de hoja mantequilla A).- masa de hoja lavar manzanas u otra fruta Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS postre clásico francés Argumentación Técnica tarta clasica de manzanas con masa de hoja Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Tarta tatín pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  38. 38. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg. 0.05 LT 0.250 un 4 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta evitar formacion de grumos Factor Multiplicador tº de incorporacion colapez I.V.A. 19% Make up% 5 hidratacion y tratamiento de agente gelificante hidratacion de gelificante Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS VINOS Y LICORES jugo de fruta colapez ABARROTES azúcar granulada mezclarlo con colapez disuelto amoldar, refrigerar y servir A).- gélee preparar jugo de fruta Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS jalea Argumentación Técnica mezcla de un líquido y colapez Argumentación Comercial Fotografía del plato montado gelée de fruta pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  39. 39. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Lt. 0.075 Kg. 0.25 Uni 2 Lt. 0.075 Kg. 0.12 Kg. 0.08 Lt. 0.01 kg 0.150 A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Precio Neto Otros Imptos. Precio de venta horneado controlar horneado Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion grumos Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' mix de frutos rojos OTROS VINOS Y LICORES * la fruta es optativa a fuego directo pero es preferible utilizar baño maría a 150ºC. incorporar maicena, sin dejar de revolver vaciar a molde y hornear a 160°C por 40 min agregar huevos de a poco maicena agregar vainilla, leche y crema de a poco esencia de vainilla ABARROTES A).- cremar queso crema con el azúcar azúcar flor huevo crema leche queso crema Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS tarta de queso cocida Argumentación Técnica tarta con masa seca rellena con crema de queso Argumentación Comercial Fotografía del plato montado chesse cake pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  40. 40. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Uni 10 Lt. 0.9 Kg. 0.2 0.2 * Lt. 0.1 Lt. 0.1 A Tiempos por etapas B C D E Montaje Precio de la Carta Ratio de costo Otros Imptos. Precio de venta I.V.A. 19% Precio Neto caramelizar punto coccion caramelo Costo de receta (M P) filtrar controlar horneado Factor Multiplicador Baño Maria Técnicas de Base Puntos Críticos Subtotal m' Make up% 5 Total m' OTROS amaretto agua VINOS Y LICORES esencia de almendras azucar granulada encamizar molde y vaciar mezcla de flan ABARROTES hornear a 160°C por 40min B).- Caramelo unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo filtrar y reservar huevo leche liquida A).- hervir la leche con el azucar mezclar con el licor, la esencia y los huevos Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS postre de leche Argumentación Técnica base de flan mezclada con licor Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Flan de amaretto pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  41. 41. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Lt. 0.1 Uni 4 Kg. 0.250 Kg. 0.2 Kg. 0.100 Lt. 0.01 cobertura bitter Kg. 0.150 0.1 Kg. 0.150 Lt. 0.005 A B C D E Valores Unitarios Precio Neto Ratio de costo Precio de la Carta Precio de venta controlar horneado Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion de grumos Otros Imptos. Costo de receta (M P) elaboracion de ganache m' Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas OTROS esencia de vainilla harina azucar granulada la esencia de vainilla, revolver incorporar harina y nueces picadas hornear a 170º por alrededor de 25 minutos. A- Derretir la mantequilla, retirar del fuego agregar el azucar, la cobertura picada huevo crema de leche Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS Brownie con nueces Argumentación Técnica batido cremoso Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BROWNIE pasteleria FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento ABARROTES mantequilla sin sal VINOS Y LICORES bertura picada y mezclar. nueces cogñac B).- Elaborar un ganache, calentar la cre- ma de leche, antes que hierva agragar la co-
  42. 42. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Un 3 Lt 0.06 Kg 0.08 Lt 0.03 Un 2 Kg 0.12 0.08 0.08 Kg 0.07 0.07 Kg 0.01 0.1 Kg 0.02 un 3 Kg 0.08 0.02 Kg 0.05 lt * * Lt 0.02 Lt 0.05 A B C D E Ratio de costo Precio Neto Precio de la Carta Precio de venta Otros Imptos. I.V.A. 19% Factor Multiplicador Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' Traspasar a molde y hornear a baño Maria (150ºC) huevos previamente mezclados y filtrados. Agua esencia, coco rallado y azúcar. Agregar en forma de hilo a los OTROS Flan de coco Ron Malibú C.-Hervir leche de coco. crema de coco, Dar forma o cortar calientes. VINOS Y LICORES Hornear a 170ºC por 6 min. Espatular sobre Silpat Agregar el coco rallado Enfriar. B.-Hervir leche, mantequilla esencia de coco azúcar y la glucosa. Coco rallado Crocante de coco Glucosa crema semibatida Papayas en conserva Traspasar a moldes. Colapez al merengue en forma envolvente. Crema de coco Bajar temperatura e incorporar Leche de coco Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. ABARROTES Incorporar toda la mezcla Azúcar granulada Mezclar con la leche y crema Huevos de coco entibiadas. con azúcar, agua y claras. Mantequilla Hidratar, disolver gelatina. Leche Mousse de Coco y papaya Claras A.-Elaborar merengue italiano Crema Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS POSTRE DE COCO Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado postre de coco REPOSTERIA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  43. 43. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Un 1 4 Kg 0.08 Lt 0.09 enfriar y moler Lt 0.07 (con 60 g de coco,10cc agua y 150g de azucar granulada) agregar el praline de coco y Kg 0.05 Kg 0.1 Kg 0.150 0.03 0.05 Un 0.5 Kg 0.03 Kg 0.12 Kg 0.08 Kg 0.08 Kg 0.1 kg 0.06 0.01 Lt 0.01 Kg 0.05 Kg 0.02 Kg 0.02 A B C D E Tiempos por etapas Ratio de costo Precio Neto I.V.A. 19% Precio de la Carta Make up% 5 Otros Imptos. Puntos Críticos Montaje Subtotal Factor Multiplicador Precio de venta m' Total m' Costo de receta (M P) Técnicas de Base sobre silpat y secar a 90ºC. Licuar y filtrar la papaya Pulpa maracuyá espatular Naranja Papel de papaya E.- OTROS Mezclar y traspasar a Silpat. Agua 160ºC. Pomelo Agregar las almendras picadas VINOS Y LICORES Crocante de Almendra D.- Cocer fondant y glucosa a Enfriar. yá jugo de naranja y azúcar maicena Glucosa granulada. Almendras Reducir hasta lograr punto. Papayas en conserva a vivo Mezclar con pulpa de maracu- coco rallado Fondant Azúcar gr. Salsa de citricos C.- Pelar pomelo. Sacar gajos Vaina vainilla Saborizar con pure de castaña y filtrar con crema, leche, yemas y vaina (83°C) Crema Inglesa a la castaña Puré de castañas ABARROTES A.- Realizar praline de coco Mantequilla sin sal con azucar granulada y coco rallado Crema Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200°C B.- Elaborar crema Inglesa Leche líquida Cernizcar todos los ingredientes Azúcar flor Harina Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS Sablée de praliné y coco Yemas POSTRE DE COCO Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado postre de coco REPOSTERIA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  44. 44. A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación postre de coco Argume ntación Argume ntación Técnica U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg 0.08 kg 0.2 Kg 0.250 lt 0.10 A B C D E Montaje Tiempos por etapas Precio de la Carta Precio de venta I.V.A. 19% ELABORACION DE GRANIZADO Make up% 5 Factor Multiplicador Tº DE MANTENCION Costo de receta (M P) Otros Imptos. Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Subtotal m' OTROS VINOS Y LICORES Con un tenedor raspar la super ficie y servir. Congelar y a los 20 minutos revolver.Congelar pulpa de papayas. Agregar hielo molido Traspasar a una budinera hielo molido Agua papayasretirar del fuego y agregar la Granizado de papaya C.- Elaborar un almíbar simple ABARROTES Azúcar grcon agua y azúcar, REPOSTERIA Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS Código Fotografía del plato montado Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  45. 45. Ratio de costo Precio Neto
  46. 46. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Un 2 1 Kg 0.01 Lt 0.12 Lt 0.1 Un 2 Kg 0.03 Kg 0.01 Kg 0.06 0.08 0.15 Kg 0.01 Kg 0.06 un 4 Lt 0.1 Kg 0.02 Kg 0.02 Lt 0.2 Kg 0.10 0.15 Kg * A B C D E Precio de la Carta Ratio de costo Otros Imptos. Precio de venta Factor Multiplicador I.V.A. 19% Costo de receta (M P) Make up% 5 Precio Neto Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal tes y reducir. Tiempos por etapas m' Salsa de jerez Albahaca D.-Mezclar todos los ingredien- OTROS Frambuesas en galletas de vino molidas mezcladas con corn flakes molinos VINOS Y LICORES Galletas de vino Cornflakes Jerez Freir en aceite hondo. (170ºC) Aceite Harina B.-Elaborar con base de inglesa. Azúcar granulada Pasar por huevo batido y apanar Queso de cabra frito C.-Cortar el queso en parmentier Colapez Maicena ABARROTES Glucosa Yemas Queso de cabraBavaroise de frambuesa y albahaca a eleccion Crema semibatida Leche Bizcocho de frambuesa Huevos A- Elaborar biscocho por metodo Mantequilla Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS POSTRE DE FRAMBUESA Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado postre de frambuesa REPOSTERIA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  47. 47. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Lt 0.2 Un 2 Crocante de menta B.- Cocer fondant y glucosa a 160°C Kg 0.12 Kg 0.08 0.08 0.05 0.15 Lt * Kg 0.08 0.02 0.01 un 3 Kg * lt 0.10 Lt 0.01 0.08 Kg 0.25 Kg 0.01 Kg 0.13 Kg 0.2 Kg * A B C D E Tiempos por etapas Ratio de costo Precio Neto Costo de receta (M P) Precio de la Carta Precio de venta Factor Multiplicador Otros Imptos. I.V.A. 19% Total m' Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Make up% 5 Albahaca m' Salsa de albahaca al anis Frambuesas E- por reduccion. Pulpa de maracuyá OTROS Menta fresca Hielo lación turbinar nuevamente. AguaGelée maracuyá D- Elaborar gelee Durante el proceso de conge- hasta obtener una mezcla homogenea Sorbet de frambuesa C.-Hervir azúcar,frambuesas y glucosa Anis estrellado Agregar mezcla sobre hielo y turbinar Glucosa Colapez licor de anis Esencia vainilla ingredientes ABARROTES Agregar la menta picada y leve Fondant mente deshidratada. Azúcar gr. Mezclar y traspasar a Silpat. y agua y encamisar molde Realizar leche asada con el resto de los Leche asada Leche A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar Huevos Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS POSTRE DE FRAMBUESAS Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado postre de frambuesa REPOSTERIA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  48. 48. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Un 2 1 Lt 0.1 Lt 0.13 Un 3 Parfait de chocolate B.-Elaborar un almíbar a 117º C Kg 0.04 Kg 0.05 Kg 0.06 0.05 Kg 0.04 0.07 Kg 0.001 Kg 0.02 lt 0.01 A B C D E Ratio de costo Precio de la Carta Otros Imptos. Precio Neto Precio de venta Factor Multiplicador I.V.A. 19% Make up% 5 Costo de receta (M P) Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' OTROS frangelico VINOS Y LICORES C- elaborar flan y hornear a 150ºc baño Maria Flan de chocolate Incorporar crema semi batida Congelar. Agregar la cobertura disuelta Nueces Aromatizar con frangelico dos a espumoso.Agregar C.M.C. Cobertura leche Batir hasta entibiar. C.M.C. con azúcar y agua.Agregar a Harina a los huevos previamente bati- Azúcar gr. ABARROTES Cobertura bitter en plancha a 200 º por alrededor de Yemas 8 a 10 minutos. A- Elaborar biscocho adicionado Crema fresca por metodo a eleccion y hornear leche Biscochuelo de chocolate Huevos Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS POSTRE DE CHOCOLATE Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado postre de chocolate REPOSTERIA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  49. 49. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Lt 0.08 0.05 Un 2 Un 1 Kg 0.04 Kg 0.08 0.06 0.02 Kg 0.02 0.125 0.03 Un 1 Kg 0.04 Kg 0.08 0.008 0.01 Kg Kg 0.01 Kg 0.05 Lt 0.05 lt 0.06 0.10 A B C Tiempos por etapas D E Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje m' Total m' mixear y filtrar, enfriar. agua D- elaborar almibar y agregar cobertura picada, cacao, crema y licor OTROS Licor de cacao Salsa de cacao VINOS Y LICORES y preparar decoraciones Caramelo de cacao C- realizar caramelo de chocolate 15 grs y distribuir en silpat dejando espacio Cacao en polvo hornear a 170ª por 7 a 10 minutos. azucar flor previamente cernida. Reposar en frio por Almendras 15 minutos, formar pequeñas bolas de unos B) Cremar la mantequilla, agregar harina azucar flor, glucosa, el cacao y harina Glucosa Azúcar gr. Crocante de chocolate Colapez a nieve. ABARROTES Incorporar crema semi batida. Cobertura bitter hidratado y disuelto. Incorporar claras previamente car. Agregar cobertura disuelta Claras Agregar colapez previamente mantequilla sin sal Mousse de chocolate Crema fresca A.-Batir yemas con 1/4 del azú- Yemas Proceso Producto por naturaleza Preapara mise en Place LACTEOS POSTRE DE CHOCOLATE Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS Argumentación Comercial Fotografía del plato montado postre de chocolate REPOSTERIA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  50. 50. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Lt 0.1 Kg 0.05 0.08 0.120 Kg 0.1 Kg 0.01 0.01 A B C Tiempos por etapas D E Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Puntos Críticos Total m' C.- Fundir cobertura Azúcar gr. B.-Reducir los ingredientes y preparar decoraciones según glucosa instrucciones del profesor. ABARROTES hasta 106º.. Placa de chocolate pulpa de maracuya cobertura bitter hasta 108º-110ºC Vinagre de frambuesa REPOSTERIApostre de chocolate Salsa de vinagre A.-Reducir vinagre con azúcar Preapara mise en Place Producto por naturaleza FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación RendimientoCategoría Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POSTRE DE CHOCOLATE Argumentación Técnica POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS Proceso Salsa de Maracuyá m' Montaje Técnicas de Base

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