110146902 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-i (1)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2011
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA I
ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt. 0.150
kg. 0.1
kg. 0.1
kg. 0.1
uni 0.1
kg. 0.1
un 1
kg. 0.1
A B C D E E
20 5
Ratio de costo
Recomendaciones
I.V.A. 19%
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
Precio de venta
Oxidación de la fruta
Tº de servicio
La fruta a ocupar dependera
de la estacionalidad de la zona
Total m'
25
Puntos Críticos Montaje
m'
Técnicas de la clase
Tiempos por etapas
limon
naranja
kiwi
Manzana verde
Peras
dejar en frio hasta el
momento de servir FRUTAS
B- Adicionar la fruta al
uva
jugo de naranjas Jugo de naranja
Platanos
parmentier y reservar
cortar la fruta en tipo ABARROTES
pelar fruta, dejar en
agua con jugo de limon
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
-----------------------------
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
Fruta fresca en diferentes cortes con almíbar de naranja
Producto por naturalezaProceso
Macedonia de frutas
Argumentación Técnica
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
MACEDONIA postre 25´
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Rendimiento
Tiempo de
preparación
Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación
En la copa disponer la
fruta y despues el jugo
o dejar macerando en
el frio y montar en la
copa
Cortes de fruta fresca

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg. 0.1
kg. 0.150
kg. 0.18
kg. 0.15
kg. 0.12
kg. 0.15
kg. 0.1
un 1
A
Tiempos por etapas 10 B C D E E
Montaje
Dispone
r la fruta
orname
ntalment
e sobre
el plato
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
20
ENSALADA DE FRUTA postre
frutas natural,en distintos cortes combinando colores ,
tamaños , texturas.
A.-Lavar, pelar y porcionar
de acuerdo a instruccio-
Ensalada de frutas
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
nes dada por el profesor
ABARROTES
peras
naranja
FRUTAS
frutillas frescas
piña
platano
manzana
limones
kiwi
m'
Make up%
Sanitizar mesones y preparar mise en place
Total m'
10
Recomendaciones
Subtotal
Puntos Críticos
La fruta a ocupar dependera de
la estacionalidad de ésta.
Precio de venta
Cortes
Vigilar la oxidación de la fruta
I.V.A. 19%

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.08
kg 0.005
un 1
kg 0.2
un 1
lt 0.35
A B C D E E
10 10 20
Ratio de costo
Fotografia del plato montado
COMPOTA DE PERA postre
Argumentación Comercial
40min
Fruta cocida
Peras en gajos cocidas en un almíbar especiado
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
cuartos y reservar
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que FRUTAS
-------------------------------- Azúcar granulada
B.- Preparar un almibar con Canela entera
agua , azucar , canela y
Limon
zeste de naranja
--------------------------------
este tierna. Cortar cocion
-------------------------------- Naranja
reservar y servir Peras
Agua
OTROS
Tiempos por etapas
Fruta según estacionalidad
Precio de venta
Corte de fruta y coccion en almibar Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion. Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
Total m'
Recomendación
Código RendimientoNombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
Tiempo de
preparación

U/M A B C D E Total Costo Total
kg 0.1 0.03 0.1
clavo de olor entero kg c/n
canela en rama kg c/n
y reservar.
kg 0.15
uni 1
OTROS
agua lt 0.4 0.3
kg 0.1
A B C D E
Tiempos de elaboración
Coccion de frutas y almidones deshidratados
Elaboracion de caramelo para saborizar
Enfriar antes de servir
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%de la coccion,
y finalmente el jugo Factor de multiplicación
Disponer en una copa Costo de receta (M P)
los huesillos Subtotal
Costos
Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %
Tiempo de cocion
min.
Total
0
RecomendaciónPuntos Críticos Montaje
mote
B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar
FRUTAS
huesillos
reservar y servir el producto
naranjaC. agregar un caramelo seco a los huesillos,
A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor ABARROTES
canela en rama, zeste de naranja y azucar
por unos 30 min.
azucar granulada
Preparar mise en place y sanitizar área de trabajo LACTEOS
hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza
Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado
Mote con huesillos
0
Argumentación Comercial FOTOS
MOTE CON HUESILLOS postre
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.05
kg 0.001
kg 0.001
lt 0.2
kg 0.1
lt 0.2
A B C D E E
2 hrs 30
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
Rendimiento
CIRUELAS AL VINO TINTO postre
Fruta cocida
Fruta seca, hidratada y cocida en almíbar con vino y especies
A.-remojar las ciruelas por lo LACTEOS
menos 2 horas
-----------------------------
juntar y enfriar FRUTAS
y canela por 45 min. Azúcar granulada
-------------------------------- cardamomo
retirar las ciruelas, reducir canela
el liquido a la mitad si es ne- vino tinto
cesario
B.- cocinar las ciruelas ABARROTES
en agua, vino,cardamomo
OTROS
ciruelas des hidratadas
Agua
Tiempos por etapas m'
Total m'
2.3
Dejar la fruta hidratando
Subtotal con 24 hr de anticipacion
Factor de multiplicación como minimo 2 hr
Recomendación
Precio de venta
Hidratar y cocer la fruta Tiempo de cocción necesario Disponer fruta en una copa
y luego dejar
caer el almíbar sin las
especias-Enfriar
previamente.
Make up%
I.V.A. 19%

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A. lavar y desinfectar fruta .
B cocinar las manzanas en el agua con el
azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver Kg 0.08
cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/n
reservar y servir. kg c/n
kg c/n
FRUTAS
manzanas verdes un 2
lt 0.2
A B C D E
Coccion de fruta y molienda
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
canela en polvo Subtotal
Costo de receta (M P) Fruta según
espolvorear con Make up %
Montaje Costos
estacionalidad
Puntos Críticos
Tiempos de elaboración min.
Total
0
Recomendacion
Coccion de fruta Disponer en pocillos
agua
canela en polvo
OTROS
Productos ordenados por naturaleza
LACTEOS
nuez mozcada
azucar granulada
ABARROTES
Nombre de la preparacion FOTOS
PURE DE MANZANA postre 20 min
PURE DE MANZANAS
Pure de frutas cocida
Código Categoría Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax

kg 0.1
un 2
OTROS
agua lt 0.4
A B C D E
Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para no
Subtotal perder el valor
Factor de multiplicación nutricional
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
No sobre cocer
Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
Coccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P)
Costos Recomendación
Tiempos de elaboración min.
FRUTAS
manzana
luego licuar y servir. azucar granulada
lavar y desinfectar la fruta
A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua
hasta que este tierna. ABARROTES
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza
Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS
Coccion de fruta fresca , molida
Argumentación Comercial FOTOS
Papilla de fruta
PAPILLA DE MANZANAS postre
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.2
kg 0.01
lt 0.06
A B C D E E
Punto de coccion del azúcar Temperatura del azúcar Disponer en forma decorativa sobre producto
Ratio de costo
Make up% Respetar las normas de seguridad
Subtotal al manipular caramelo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
OTROS
Agua
ABARROTES
Azucar granulada
Glucosa
Hacer decoraciones según instrucciones
del profesor.
LACTEOS
A. Mezclar todos los ingredientes en un
sarten, hasta que tome color (145ºC)
Punto de coccion del azucar
CARAMELO postre
Tiempo de
preparación
Rendimiento

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 1
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.005
lt 0.02
un 1
lt 0.2
A B C D E E
Disponer ya frio,
en copas con un poco
de canela en polvo
Ratio de costo
Textura de cocción del arrozLigar con almidón
Make up% Se puede servir frio
Subtotal o acompañado de fruta natural
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
40
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
AGUA
OTROS
C- Incorporar la esencia.
Naranja
B- Agregar la leche y terminar coccion FRUTAS
revolviendo constantemente canela en rama
hasta evaporar vainilla
realizar pre cocción del arroz arroz
en agua azucar, especies y zeste azúcar granulada
ABARROTES
---------------------------------
A.-Lavar el arroz en abun- Leche
dante agua fria
LACTEOS
---------------------------------
Postre de leche, ligado con arroz
Arroz con leche
50 min
ARROZ CON LECHE postre
Tiempo de
preparación
Rendimiento

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.75
kg 0.05
kg 0.1
kg 0.005
kg 0.05
kg 0.150
A B C D E E
5 2
Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar la
postre en base a leche Grumos en las preparaciones preparaciòn y
Preparacion de un couli de frutas disponer coulis
Ratio de costo
Precio de venta
Total m'
7
I.V.A. 19%
Subtotal para posteriormente cocer
Make up% Siempre hidratar junto con la leche
Costo de receta (M P) Recomendación
OTROS
frambuesas
Poner en la licuadora la fruta con azucar
moler y filtrar. FRUTAS
Canela en rama
B.-Preparar un couli de frambuesa: azucar flor
dejar de revolver. sémola
Poner en pocillos azúcar granulada
dientes. ABARROTES
Dar cocción por unos tres mi nutos sin
Hidratar la sémola con un poco de la leche
fría para luego unir con el resto de los ingre-
A.- calentar la leche con Leche
azúcar y canela.
LACTEOS
Postre de leche con sémola
con coulis de fruta
Postre de leche ligado
10
SÉMOLA CON LECHE postre
Tiempo de
preparación
Rendimiento

Proceso U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
A- Realizar un caramelo
con agua y azucar lt 0.2
y adicionar a los moldes un 2
B. calentar la leche con azucar granulada
hasta disolver los cristales
mezclar huevos con vainilla
e incorporar leche tibia lt 0.005
filtrar y reservar kg 0.120 0.05
incorporar la mezcla anterior
a los moldes ya caramelizados
Hornear a baño maria a 120º c entre 40 a .
50 minutos aproximados.
lt 0.05
A B C D E
Tiempos por etapas 5 10
Ratio de costo
I.V.A. 19% en el flan
Precio de venta
Recomendación
Evitar que le agua sobrepase
los 100ºC
Lograr que no queden burbujas
Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tecnica de flan
Cocer a baño maría- Elaboracion de caramelo y
caramelizacion de moldes
Vigilar baño maría (80-
90ºC)para no generar
burbujas - Punto coccion
de caramelo
Desmoldar sobre plato,
previamente enfriado
Make up%
Subtotal
Total m'
15
m'
agua
OTROS
FRUTAS
vainilla
azúcar granulada
leche
huevos
Producto por naturaleza
LACTEOS
ABARROTES
Flan de vainilla
Postre de leche horneado, con caramelo
FLAN DE VAINILLA
Código Aporte Calórico RendimientoNombre de la preparación

Proceso U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
*METODO DIRECTO
A.- mezclar leche, crema, azúcar, yemas lt 0.2 0.4
y vaina de vainilla. lt 0.2
-------------------------------- un. 6
Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; lt 0.06
revolviendo constantemente hasta
alcanzar los 83ºC Oo punto napado. Filtrar.
*METODO INDIRECTO kg. 0.160 0.06
kg. 0.06
un 1
--------------------------------
Retirar del fuego y poner en baño maría
frio para detener la cocción
B. Merengue francés
batir claras a nieve, agregar el azúcar granulada
poco a poco.
incorporar el azúcar flor en forma
envolvente.
Formar quenelles con la ayuda de dos
cucharas y pochar en leche hervida a 80º aprox
A B C D E E
5 10
Ligar con yema
Pochar merengue
Ratio de costo
Precio de venta
Subtotal
Recomendación
(agua con hielo )
15
I.V.A. 19%
Make up% Disponer siempre de un baño maria
Total m'
Puntos Críticos
Batido del merengue
- Punto rosa o napado (83ºC)
Disponer en copas o
pocillos espolvorear con
canela
inverso para cortar cocion
Montaje Costo de receta (M P)
m'
Tiempos por etapas
OTROS
FRUTAS
azúcar granulada
azucar flor
vaina de vainilla
ABARROTES
yemas
claras
LACTEOS
Crema inglesa decorada con merengue Frances
Leche
crema
35
LECHE NEVADA
Nombre de la preparación
LECHE NEVADA
Código Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.2
un 2
lt 0.005
kg 0.120 0.05
lt 0.05
A B C D E E
Tiempos por etapas 10 20
Ratio de costo
30
Puntos Críticos
I.V.A. 19%
Caramelo
Punto de cocción
Mezcla de huevos y leche
Preparacion por medio de la ebullición
Una vez frío
desmoldar sobre
plato y servir con
abundante salsa
Make up%
Precio de venta
Subtotal
Recomendación
m'
Total m'
agua
OTROS
hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.
incorporar la mezcla anterior a los moldes
ya caramelizados
--------------------------------
FRUTAS
filtrar y reservar
vainilla
--------------------------------
azúcar granulada
mezclar huevos con vainilla
ABARROTES
e incorporar leche tibia
hasta disolver luego
--------------------------------
y adicionar a los moldes leche
B- Calentar la leche con azucar
huevos
LACTEOS
A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar
Postre de leche caramelizado
Postre horneado
40 min
LECHE ASADA postre
Tiempo de
preparación
Rendimiento

Precio
Unitario
Precio Total
A.-Masa mürbe
juntar todos los ingredientes
cernizcar un 1 1 1
kg 0.08
B. Masa sablée kg 0.1 0.1 0.08 0.08
juntar todos los ingredientes
cernizcar
C: Masa sucrée
juntar todos los ingredientes kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15
cernizcar kg 0.05 0.05
D: Masa brisée kg * * 0.005
juntar todos los ingredientes lt * *
cernizcar kg 0.05 0.03
E: Masa brisée dulce
cernizcar los ingredientes y al final agregar
agua y yemas
lt 0.05 0.05
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
20 min
MASAS SECAS postre
Masas quebradizas crocantes
Masa cernizcada
yema
margarina de horneo
mantequilla sin sal
LACTEOS
ABARROTES
harina
azúcar flor
sal
vainilla
azúcar granulada
agua
FRUTAS
Temperatura ambiente
20ºC para trabajar la masa,
Una vez forrado el molde
hornear a 180ºC x
15´aprox
Precocer a 200ºC x 5´
Make up%
OTROS
Total m'
80
Cernizcar- Uslerear
Forrar
Hornear
Precio de venta
Recomendación
Dar un reposo de 15´ en el frio
para que la masa tome friabilidad
no resecar la masa con tanta harina
Subtotal
I.V.A. 19%

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A: Crema pastelera:
yemas y maicena , filtrar lt 0.5
und 3
lt 1 0.2
und 3
kg 0.1
kg 0.05
kg 0.1 0.180
lt 0.005
merengue suizo: kg 0.5 0.5
Batir las claras a Baño Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales
retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla lt 1
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
La crema de leche se bate a una Tº
de 1 a 5 ºC, para que pueda montar .
Métodos: Directo o indirecto
Cocción
Tecnicas de cremas de relleno
Cocción del almidón- Evitar grumos Disponer en una
manga para practicar
mangueado
I.V.A. 19%
Precio de venta
Recomendación
E.-Crema vegetal: batir crema
OTROS
Tiempos por etapas
crema vegetal
crema pastelera
Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera
D: Crema diplomática:
m'
Total m'
15
Incorporar a la crema pastelera.
Batir crema a punto de chantilly
Batir crema hasta lograr el punto chantilly
Batir la crema pastelera para dejar cremosa.
C: Chiboust:
ABARROTES
a punto chantilly.
azúcar flor
esencia de vainilla
azúcar granuladaBatir crema con batidor de varilla o batidor
LACTEOS
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que
maicena
yemas
Crema de leche
Claras
Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con
Cremas de relleno
Crema base de pastelería
CREMA PASTELERA cremas
Y DERIVADOS
Tiempo de
preparación
Rendimiento
hierva agregar la mezcla anterior y revolver
Mantener la crema fría.
junto con el azúcar granulada; una vez que
enfriar y reservar
vuelve a hervir.
B: Crema chantilly:
Los 3/4 de leche disponer en una olla
leche

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.1
lt 0.5
und 3
y filtrar
kg 0.15
kg 0.05
kg 0.05
kg 0.1
lt 0.005
kg 0.04
kg 0.05
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.1
lt 0.1
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
Cernizcar
Ligar
Ornamentar
Abrillantar
Textura de la masa mürbe
Tiempo de cocción de la
crema
Precio de venta
Rellenar la masa con
crema y abrillantar
desmoldar y
traspasar
Make up%
Total m'
Factor de multiplicación desmoldar en frio
I.V.A. 19%
No secar con harina la masa
Subtotal usar solamente para estirar
45
la tarta de fruta.
Recomendación
OTROS
agua
Tiempos por etapas
m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos
Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar
piña conserva
D.- otros Durazno conserva
del profesor. cerezas conserva
kiwi
C.- lavar la fruta según corresponda y dar FRUTAS
corte ornamental siguiendo instrucciones
vuelve a hervir. esencia de vainilla
enfriar y reservar brillo
hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicena
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azúcar granulada
Los 3/4 de leche disponer en una olla harina
junto con el azúcar granulada; una vez que azúcar flor
B.- realizar crema pastelera:
juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES
180º c por 14 min. Aprox.
A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo
juntos hasta formar una masa homogenea leche
LACTEOS
y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas
Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera,
cubierta con frutas y abrillantada
Tarta de frutas surtidas
1 hr
TARTALETA DE FRUTAS tarta
Tiempo de
preparación
Rendimiento

U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.1
Un 2
kg 0.1
kg 0.15
kg 0.05
kg 0.05
kg *
kg *
kg 0.1
A B C D E
20 10 5
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Tarta con royal
masa seca rellena con royal y fruta.
Tarta con royal tarta
1 hr
LACTEOS
crema de leche
dar frio a la masa po 15`min
A.- cernir todos los ingredientes
ornamentales nuez mozcada
B. ABARROTES
elaborar un royal mezclando los huevos
azucar y nuez moscada. harina
azúcar flor
C.- cortar la fruta en trozos azucar granulada
huevos
hasta formafr una masa suave margarina
estirar, forrar molde y precocer a 200ºC por 5 min
disponer la fruta sobre la masa, y luego
sal
FRUTAS
Terminar la coccion a 160° C
fruta de la estacion
el royal,
Montaje:
por 25 min
Tiempos por etapas
OTROS
I.V.A. 19%
Total m'
45
RecomendaciónMontaje Costo de receta (M P)
Factor de multiplicación Enfriar antes de desmoldar
m'
Precio de venta
Cernizcar
Elaboracion de royal
Precocer y horneado final
Textura de la masa
Elaboracion del royal
Tiempo de cocción de la tarta
Enfriar y espolvorear con azúcar Flor Make up% Cernir bien los ingredientes
Subtotal Coccion a blanco

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.3
Un 1
kg 0.04
kg 0.1
lt 0.15 0.05
kg
kg
kg 0.05 0.06 0.04
kg 0.02
kg *
kg 0.001
un 1
maicena kg 0.03
lt 0.005
kg 0.13
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
tarta
Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel
KUCHEN STREUSSEL
Tarta de frambuesas
Tiempo de
preparación
y forrar molde aro 20
1 hr
Rendimiento
LACTEOS
leche
A.-Elaborar masa sucree huevos
Unir todos los ingredientes y cernizcar azúcar granulada
B.-Elaborar pastelera ABARROTES
con metodo directo, enfriar, reservar
harina
azúcar flor
canela en polvo
ralladura de limon
C.- Streussel polvo de hornear
mantequilla s/sal
precocer a 200ºC X 5 min aprox margarina horneo
agregar las frambuesas y luego el streussel.
hasta obtener migas de diferentes almendras molidas
tamaño. sal
esencia de vainillaMontaje:
FRUTAS
Terminar la coccion a 160° C
Disponer la crema pastelera sobre el fondo
de sucre.
por 20 min frambuesas
OTROS
Cernizcar
Elaboracion de miga streussel y crema ligada
Precocer y hornear
Textura de la masa -Evitar sobretrabajo
de ésta
Tiempo de cocción de la tarta
Total m'
Precio de venta
Cernir bien los ingredientes
45
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
Subtotal Coccion a blanco
Recomendación
Factor de multiplicación Enfriar antes de desmoldar
Enfriar y espolvorear
con azúcar Flor
Make up%
I.V.A. 19%

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 1
kg 0.08
un 1 3
kg 0.11
un 3
kg 0.15
lt 0.075 0.075
D- Juntar leche condensada con jugo
de limon y aromatizar con la ralladura.
kg 0.03 0.11 0.180
kg 0.002 0.002
tarro 1
lt 0.05 0.09
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
30 min
Tiempo de
preparación
Rendimiento
Pie de limon
PIE DE LIMON postre
Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos
Masa seca con relleno de limón, cubierta de merengue
A.-Elaborar masa seca, LACTEOS
enfriar y reservar margarina de horneo
yema
mantequilla sin sal
a baño maria, mantequilla luego agregar Claras
el azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTES
huevos filtrados, revolver hasta espesar.
ralladura de limón
C.Elaborar merengue italiano harina
decorar la superficie del pie Jugo de limon
Montaje: azúcar granulada
Esparcir la crema sobre el fondo de masa
decorar con el merengue italiano
Gratinar en horno a 220º c o con soplete.
agua
OTROS
Subtotal No calentar la masa con las manos
Total m'
80
Recomendacion
Cernizcar
Uslerear
Crema ligada
Batir y gratinar
Factor de multiplicación Cuidado con la coagulacion de los
Make up% Cernizcar los ingredientes
*leche condensada
B. Elaborar crema: disponer en un bol
I.V.A. 19% huevos y las yemas
Precio de venta
Coccion de masa
Crema limón
Gratinado
Una vez gratinado,
enfriar y servir

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 1
kg 0.2
lt 0.001
A B C D E E
Formacion de costra en la superficie
Unión de
claras y
azucar flor
Ratio de costo
Make up% Guardar alusado en la superficie
Subtotal se puede utilizar colorantes
I.V.A. 19%
Precio de venta
y/o saborizantes
Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
OTROS
Jugo de limon
Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles
ABARROTES
* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor
con café, esencias, etc
OVOLACTEOS
A. Mezclar los ingredientes y revolver Huevos (Claras)
según la consistencia.
Glase royal
Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos
GLASE
Tiempo de
preparación
Rendimiento

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 1
un 4
kg 0.06
lt 0.3
lt 0.3
kg 0.12
kg 0.005 0.03 0.06
kg 0.001
kg 0.03
lt 0.005
kg 0.2
lt 0.2
Tiempos por etapas
A B C D E E
40 5 10
Ratio de costo
Cortar masa choux
por la mitad
horizontal
manguear crema
pastelera, luego
chantilly
tapar con masa
decorada
Make up% Respetar las Tº de cocion de las masas
rellenar en frio
Precio de venta
Subtotal
I.V.A. 19%
Recomendación
m'
Total m'
55
Puntos Críticos
Escaldar
Manguear
Hornear
Batir
Decorar con cornet
Incorporación de los huevos a la masa
choux es lenta cuidando la textura de la
masa
agua
C. Crema pastelera
OTROS
D- decorar con cobertura.
realizar una crema diplomatica
rellenar los repollitos.
batir crema fresca con el azúcar flor a
punto de chantilly. FRUTAS
B. Crema
Elaborar crema pastelera
el horneado a 180º c por 10 min. Mas. vainilla
cobertura
engrasada. sal
hornear a 200°c por14 min; para finalizar maicena
genea. harina
manguear con boquilla rizada sobre lata azúcar granulada
Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTES
en uno hasta que quede una masa homo-
obtener una bola de masa que se despegue crema
del fondo de la olla. leche
hervir el agua con la sal, azúcar y margarina huevos
agregar la harina de golpe y revolver hasta margarina
LACTEOS
A. Repollitos yema
Masa choux rellenas con crema
Masa escaldada rellena con crema
40 min
REPOLLITOS, PARIS-BREST,
masa
escaldada
PROFITEROLES Y ECLAIR
Tiempo de
preparación
Rendimiento

Precio
Unitario
Precio Total
A-
Realizar metodo sugerido
A-1- metodo indirecto: batir las yemas con
la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte un 6
batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en
forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida
de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla
sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c º por alre- kg 0.06
dedor de 6 a 8 minutos. kg 0.06
A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar gra- kg
nuladay glucosa a Baño Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar
harina cernida con movimientos envolventes. kg 0.01 0.1
Hornear . kg 0..3
B.- rellenar el pionono con manjar
envolver
C- decorar
montaje : cortar las puntas y decorar con
azucar flor.
reservar y servir.
A B
10
Tiempos por etapas C D E E
Controlar formacion de grumos
Técnicas de la clase Tº de horneado,
Tecnica de pionono Desmolde
Espatulado Enrrollado
Relleno y formacion del producto final
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Recomendaciones
Total m'
20
Cubrir producto con manjar o az. flor
Make up% Se recomienda utilizar
Subtotal maquinaria para batir los huevos
m'
OTROS
manjar
azucar flor
glucosa
FRUTAS
huevos
harina
azucar granulada
ABARROTES
Pionono
LACTEOS
Nombre de la preparacion
PIONONO batido
Masa batida sin materia grasa, con relleno
Categoría Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
60 min
Código

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A
un 5
kg 0.15
kg 0.13
kg 0.02
A B C D E E
20
Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcocho
Bizcocho adicionado 50ºC se disuelven los cristales de azucar y se hace una
granulada demostracion
Ratio de costo
Categoría
BIZCOCHUELO ADICIONADO batido
Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
Código Nombre de la preparación
Bizcocho de nuez
Masa batida aireada adicionada con frutos secos
Llevar huevos con azùcar a baño María, huevos
Proceso
LACTEOS
Realizar metodo directo o indicado
Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES
enmantecados y enharinados harina
forma envolvente con la nueces molida.
hasta disolver los cristales.
Disponer sobre molde previamente azúcar granulada
Batir hasta punto espumoso y luego
retirar del baño María.
Hornear a 175º C x 35 min aprox. nueces molidas
OTROS
FRUTAS
Recomendación
Total m'
20
Precio de venta
I.V.A. 19%
Make up% Se recomienda utilizar maquinaria
Subtotal

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 3
kg 0.09
kg 0.09
A B C D E E
10
Batir a espumoso Formar de la galleta
Hornear Color de las galletas
Manguear
Ratio de costo
Categoría
GALLETAS DE CHAMPAGNE batido
Aporte Calórico
Tiempo de preparación Rendimiento
20
Galletas cubiertas de azúcar
Batido sin materia grasa en formato de galleta
Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos
Proceso
LACTEOS
A-
envolvelte. ABARROTES
Disponer en manga con boquilla lisa y harina
incorporar harina cernida a la mezcla.
batir claras a nieve con el resto del azúcar
con movimientos envolvente azúcar granulada
----------------------------------------------------------
Incorporar ambas mezclas en forma
manguear sobre papel mantequilla.
Espolvorear azúcar granulada.
hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox.
OTROS
FRUTAS
Secar, bajando la temperatura a 160ºC
por 8 minutos.
Precio de venta
Total m'
10
I.V.A. 19%
Presentar una vez
horneadas
Recomendación
Make up% Un buen batido de los huevos
Subtotal garantiza el producto

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A-
un 4
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.25
kg 0.05
Maicena kg 0.02
B-
A B C D E E
20 20
Batir Puntos de batido Rellenar con manjar
Hornear Horneado Espolvorear con az flor
Manguear
Ratio de costo
40 min
batido
Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
RendimientoCategoría
EMPOLVADOS
envolvente.
---------------------------------------------------------- huevos
Disponer el batido en manga con boquilla harina
LACTEOS
Pastelito relleno con manjar
Incorporar ambas mezclas en forma
Batido sin materia grasa
Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar
Incorporar harina y maicena ABARROTES
previamente cernidas a la mezcla anterior
---------------------------------------------------------- azúcar granulada
lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar
Hornear a 200º c por 7 min. Aprox.
---------------------------------------------------------- azúcar flor
FRUTAS
flor
Pegar con manjar, y espolvorear con azucar
OTROS
Recomendación
Meterlos dentro de una bolsa
m'
Total m'
40
I.V.A. 19%
Precio de venta
Tiempos por etapas
Puntos Críticos
y azucarar
Make up%
Rellenar con manga
Subtotal

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5
----------------------------------------------------------
Incorporar harina con los polvos de horneo
y el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES
----------------------------------------------------------
Espatular en lata con papel mantequilla y harina kg 0.125
hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. azúcar granulada kg 0.125
Manjar kg 0.4
B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. polvo de hornear kg 0.01
Decorar con azucar flor azucar flor kg 0.07
OTROS
A B
Tiempos por etapas 20 20 C D E
20 20
Técnicas de la clase Puntos de batidos
Batir Enrollado de producto
Hornear Control de tiempos y tº de horneo
Enrrollar Espatulado de batido
Decorar
Ratio de costo
Precio de venta
Factor de multiplicación antes de decorar
I.V.A. 19%
Costo de receta (M P) Recomendación
Make up%
Subtotal Secar los marrasquino
m'
Total m'
80
Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar
Batido sin materia grasa, relleno con manjar
Brazo de Reina batido
Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5
Incorporar harina con los polvos de horneo
y el cacao amargo, previamente cernidos.
Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTES
hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados.
harina kg 0.105
B. Incorporar cacao al manjar. azúcar granulada kg 0.125
Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. cacao en polvo kg 0.020 0.05
Manjar kg 0.5
C-Decorar con cobertura. polvo de hornear kg 0.01
Cobertura Bitter kg 0.2
OTROS
Tiempos por etapas
Técnicas de la clase A B C D E
Batir 20 20 20 20
Hornear
Enrrollar Puntos Críticos
Decorar Puntos de batidos
Enrollado de producto
Control de tiempos y tº de horneo
Espatulado de batido
Ratio de costo
Recomendación
Make up%
I.V.A. 19%
Precio de venta
Subtotal Secar los marrasquino
Factor de multiplicación antes de decorar
Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate
Total m'
80
m'
Montaje
BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido
Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate
Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A.-
kg 0.25
un 5
kg 0.25
kg 0.008
kg *
kg 0.25
lt 0.006
A B C D E E
15
Ratio de costo
Cremar
Hornear
Espolvorear azucar
flor, una vez horneado
Color al producto y cocción interna
Precio de venta
I.V.A. 19%
Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremado
Subtotal Engrasar y enharinar moldes
Total m'
15
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
OTROS
FRUTAS
* Se puede realizar variante para queque mármol
vainilla
sal
hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos. azúcar flor
incorporar lingredientes secos, terminar con el resto harina
de huevo batido en forma envolvente polvos de hornear
incorporar la mitad de los huevos a la ABARROTES
mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e
aparte batir los huevos a espumoso con la otra
mitad del azucar flor a baño maria
---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal
Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor huevos
LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajón.
Queque de vainilla
Batido con materia grasa
40 min
QUEQUE 4/4 batido
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A.- Batido
kg 0.25
un 5
incorporar la ralladura
kg 0.15
kg 0.008
kg *
kg 0.25 0.05
kg 0.15
un 1
A
Tiempos por etapas 20 B C D E E
20 20 20
Montaje
Espolvorear con azúcar
flor
Ratio de costo
OTROS
Llenado de los moldes
Evitar grumosTecnica de cremado
Total m'
80
Make up%
I.V.A. 19%
Recomendacion
Puntos Críticos
Subtotal
Precio de venta
m'
FRUTAS
limon
Hornear a 170°C por 40 min. Aprox.
harina
polvos de hornear
sal
Vaciar el batido en molde engrasado. ABARROTES
incorporar los ingredientes secos cernidos
maicena
azúcar flor
---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal
Cremar mantequilla con azúcar flor. huevos
B.- decorar con azucar flor
LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajón.
Agregar huevos uno a uno y finalmente
QUEQUE ARENA batido
Batido saborizado al limón
Tiempo de
preparación
Rendimiento
20 min

Precio
Unitario
Precio Total
A
Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, kg 0.12
azucar. Agregar huevos, crema, un 2
incorporar ingredientes secos , cernidos. lt 0.05
----------------------------------------------------------
Agregar garnitura escogida
(frambuesa u otra ) kg 0.18
B kg 0.1 0.1
Colocar capsulas de papel en los timbales. kg 0.007
Llenar hasta la mitad de los timbales con
la ayuda de una manga pastelera.
*optativo espolvorear azucar granulada en la superficie.
----------------------------------------------------------
Hornear a 180º c por 15 min. Aprox.
kg 0.06
un 1
un 1
Tiempos por etapas A B C D E E
20
Ratio de costo
Cremar
Hornear
Recomendación
Espolvorear con
azúcar flor
Make up% No sobremezclar batido
Subtotal
Color del producto y cocción interna
Montaje
I.V.A. 19%
Precio de venta
para evitar la formacion de gluten
m'
Total m'
20
Puntos Críticos
naranja
OTROS
ralladura de naranja
polvos de horneo
FRUTAS
frambuesa
crema
ABARROTES
harina
azúcar granulada
adicionado con frambuesa
mantequilla sin sal
huevos
LACTEOS
batido
Categoría
Tiempo de
preparación
Muffins saborizado
Aporte Calórico
Rendimiento
40
Código Nombre de la preparacion
MUFFINS

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.125
un 3
limon y sal. lt 0.1
kg 0.25
kg 0.008
kg *
kg 0.15
un 2
kg 0.06
lt 0.005
kg 0.18
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
Cremar
Hornear
Al incorporar los ingredientes secos
deben estar todo bien mezclado
Código
sal
azúcar flor
Colocar la mezcla en moldes
harina
polvos de hornear
huevos y la leche.
Hornear por 40 min. Aprox. 170 ºc.
----------------------------------------------------------
ralladura de limon
Finalmente el plátano molido, nueces y ron.
Recomendación
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Montaje
Total m'
80
Precio de venta
Costo de receta (M P)Técnicas de la clase Puntos Críticos
Plátano.
Frutas y Verduras
OTROS
usar capsulas. nueces picadas
ABARROTES
mantequilla sin sal
, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos
Leche
ron
LICORES
Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces
Si se hace en forma individual, se pueden
LACTEOS
Cremar mantequilla con azúcar, agregar
A
20 min
QUEQUE DE PLÁTANO batido
RendimientoNombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
Tiempo de
preparación
Queque de platano con nueces
Proceso

0.08
kg 0.18
kg 0.001
kg 0.03
kg 0.004
kg 0.2
kg 0.1
un 2
kg 0.125
A B C D E
Masa batida, mangueada
Maicena
ABARROTES
Vainilla
A
Cremar mantequilla con azúcar flor. Harina
Azúcar flor
Productos ordenados por
Procesos de Elaboración
forma de garra. Cobertura
Polvos de horneo
Mermelada damasco
Incorporar harina con polvos de horneo y maicena.
Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en
Agregar huevos de a uno.
Agregar aromaticos
Argumentación Comercial En Internet:
Galletas de mantequilla
Precio de Bruto
Hornear a 180º C por 6 min. Aprox. LACTEOS
B
fundida.
Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura
0
Código Nombre de la preparación Categoría
Tiempo de
preparación
IVA 19%
Aporte
Calórico
0
Rendimiento
pax
GALLETAS BISCUIT galletas
Tecnica de cremado Buen mangueado
Total
azucar flor Factor de multiplicación
Mangueado
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
% Ratio de costo
y espolvorear con
Make up %
Montaje Costos
huevos
mantequilla sin sal
min.
Puntos Críticos Recomendación
Decorar con cobertura Costo de receta (M P) Realizar un buen
cremado
Subtotal
de chocolate

A kg 0.19
kg
kg 0.19
lt 0.002
kg 0.25
kg 0.002
kg 0.001
kg 0.15
kg 0.001
un 1
kg 0.25
A B C D E
Mantequilla sin sal
Nuéz moscada
Cobertura bitter
Sal
LACTEOS
Galleta de almendra bañada en cobertura bitter
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax
0
Argumentación Comercial Foto
PERTICUS galletas
Incorporar harina
ABARROTES
Batido de galleta con almendra bañada en cobertura bitter
Procesos de Elaboración Productos ordenados por
Cremar mantequilla con azúcar, agregar claras.
Agregar almendras molidas y escencia.
Almendras
Azúcar flor
Azúcar granulada
Decorar puntas con cobertura derretida.
------------------------------------------------------------------------------
Hornear a 180ºC por 7 min.
Manguear con boquilla lisa en forma de media luna
sobre lata engrasada
Espolvorear azúcar granulada.
B
Esencia vainilla
Harina
Canela en polvo
min.
Puntos Críticos
Make up %
Total
0
Recomendaciones
Enfriar antes deTecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azúcar flor y Costo de receta (M P)
Técnicas de la clase Montaje Costos
retirar de la lata.
Horneado Subtotal
Mangueado Dureza de la masa
IVA 19%
% Ratio de costo
Precio de Bruto
bañar extremos en chocolate
OTROS
Huevos (claras)

kg 0.12
Cremar mantequilla con azúcar flor. kg 0.025
Agregar claras e integrar harina y cacao cernido kg 0.1
kg 0.2
Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre lata kg 0.22
engrasada. kg 0.03
Hornear a 200º Cpor 4 min. Aprox. kg *
Huevos (claras) un 2
kg 0.25
B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con
cobertura.,
A B C D E
Código Nombre de la preparacion Categoría
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
Rendimiento
pax
GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0
Galletas aro de chocolate
Harina
Maicena
Sal
Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
Cacao en polvo amargo
Cobertura chocolate
Mermelada de frambuesa
Azúcar flor
Galletas de manga rellena con mermelada
A
LACTEOS
Mantequilla sin sal
Total
0
Make up %
Recomendación
min.
Respetar Tº de horneo
Puntos Críticos Montaje Costos
espolvorear con Subtotal
Masa por cremado
Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P)
Horneo de la masa
Respetar la Tº de horneo con mermelada y
o rallar con cobertura fundida
azucar flor Factor de multiplicación
Mangueado de batido
Pegado de las galletas con mermelada
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%

Costo
Porción
Cremar mantequilla con azúcar flor , agregar ralladura. kg 0.125
luego los huevos, mezclar bien y luego la harina kg 0.175
cernida. Homogeneizar la mezcla. kg 0.2
B
Manguear con boquilla lisa en forma redonda en
kg 0.15
un 2
un 1
A B C D E
Productos ordenados por
naturaleza
A ABARROTES
Aporte
Calórico
Tiempo de
preparación
galletasGALLETAS ORANGE DUCHESSE
Rendimiento pax
Galletas de naranja
0
Azúcar flor
Harina
Mermelada de naranjas
Mantequilla sin sal
LACTEOS
OTROS
Huevos
C- Pegar con mermelada de naranjas .
Subtotal
Mangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up %
flor
Disponer en una
sobre una lata semienmantequillada.
Tecnica por cremado Hornear el tiempo indicado
Hornear a 200 °c por 5 minutos aprox.
Ralladura de naranja
IVA 19%
Hornear respetando las Tº
Montaje Costos
% Ratio de costo
Precio de Bruto
0
Disponer en latas,
Recomendación
min.
Total

110146902 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-i (1)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 110146902 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-i (1)

Similar to 110146902 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-i (1) (20)

More from carolinafire88

More from carolinafire88 (15)

110146902 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-i (1)