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  • 1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2011 DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA I ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO
  • 2. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt. 0.150 kg. 0.1 kg. 0.1 kg. 0.1 uni 0.1 kg. 0.1 un 1 kg. 0.1 A B C D E E 20 5 Ratio de costo Recomendaciones I.V.A. 19% Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación Precio de venta Oxidación de la fruta Tº de servicio La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de la zona Total m' 25 Puntos Críticos Montaje m' Técnicas de la clase Tiempos por etapas limon naranja kiwi Manzana verde Peras dejar en frio hasta el momento de servir FRUTAS B- Adicionar la fruta al uva jugo de naranjas Jugo de naranja Platanos parmentier y reservar cortar la fruta en tipo ABARROTES pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS ----------------------------- A.-Lavar y desinfectar fruta ----------------------------- Fruta fresca en diferentes cortes con almíbar de naranja Producto por naturalezaProceso Macedonia de frutas Argumentación Técnica Argumentación Comercial Fotografia del plato montado MACEDONIA postre 25´ FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Tiempo de preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación En la copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio y montar en la copa Cortes de fruta fresca
  • 3. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg. 0.1 kg. 0.150 kg. 0.18 kg. 0.15 kg. 0.12 kg. 0.15 kg. 0.1 un 1 A Tiempos por etapas 10 B C D E E Montaje Dispone r la fruta orname ntalment e sobre el plato Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 20 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado ENSALADA DE FRUTA postre Argumentación Técnica frutas natural,en distintos cortes combinando colores , tamaños , texturas. A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instruccio- Ensalada de frutas Proceso Producto por naturaleza LACTEOS nes dada por el profesor ABARROTES peras naranja FRUTAS frutillas frescas piña platano manzana limones kiwi m' Factor de multiplicación Make up% Sanitizar mesones y preparar mise en place Total m' 10 Recomendaciones Subtotal Técnicas de la clase Puntos Críticos Costo de receta (M P) La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de ésta. Precio de venta Cortes Vigilar la oxidación de la fruta I.V.A. 19%
  • 4. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.08 kg 0.005 un 1 kg 0.2 un 1 lt 0.35 A B C D E E 10 10 20 Ratio de costo Fotografia del plato montado COMPOTA DE PERA postre Argumentación Comercial 40min Fruta cocida Argumentación Técnica Peras en gajos cocidas en un almíbar especiado Proceso Producto por naturaleza Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta cuartos y reservar ----------------------------- pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------- cortar la fruta en ABARROTES C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que FRUTAS -------------------------------- Azúcar granulada B.- Preparar un almibar con Canela entera agua , azucar , canela y Limon zeste de naranja -------------------------------- este tierna. Cortar cocion -------------------------------- Naranja reservar y servir Peras Agua OTROS Tiempos por etapas Fruta según estacionalidad Precio de venta Corte de fruta y coccion en almibar Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion. Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up% I.V.A. 19% Subtotal Factor de multiplicación Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' Total m' Recomendación FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código RendimientoNombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación
  • 5. U/M A B C D E Total Costo Total kg 0.1 0.03 0.1 clavo de olor entero kg c/n canela en rama kg c/n y reservar. kg 0.15 uni 1 OTROS agua lt 0.4 0.3 kg 0.1 A B C D E Tiempos de elaboración Coccion de frutas y almidones deshidratados Elaboracion de caramelo para saborizar Enfriar antes de servir % Ratio de costo Precio de Bruto IVA 19%de la coccion, Técnicas de la clase y finalmente el jugo Factor de multiplicación Disponer en una copa Costo de receta (M P) los huesillos Subtotal Costos Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up % Tiempo de cocion min. Total 0 RecomendaciónPuntos Críticos Montaje mote B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar FRUTAS huesillos reservar y servir el producto naranjaC. agregar un caramelo seco a los huesillos, A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor ABARROTES canela en rama, zeste de naranja y azucar por unos 30 min. azucar granulada Preparar mise en place y sanitizar área de trabajo LACTEOS hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado Argumentación Técnica Mote con huesillos 0 Argumentación Comercial FOTOS MOTE CON HUESILLOS postre FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  • 6. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.05 kg 0.001 kg 0.001 lt 0.2 kg 0.1 lt 0.2 A B C D E E 2 hrs 30 Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Argumentación Comercial Fotografia del plato montado CIRUELAS AL VINO TINTO postre Fruta cocida Argumentación Técnica Fruta seca, hidratada y cocida en almíbar con vino y especies Proceso Producto por naturaleza A.-remojar las ciruelas por lo LACTEOS menos 2 horas ----------------------------- juntar y enfriar FRUTAS y canela por 45 min. Azúcar granulada -------------------------------- cardamomo retirar las ciruelas, reducir canela el liquido a la mitad si es ne- vino tinto cesario B.- cocinar las ciruelas ABARROTES en agua, vino,cardamomo OTROS ciruelas des hidratadas Agua Tiempos por etapas m' Total m' 2.3 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Dejar la fruta hidratando Subtotal con 24 hr de anticipacion Factor de multiplicación como minimo 2 hr Recomendación Precio de venta Hidratar y cocer la fruta Tiempo de cocción necesario Disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almíbar sin las especias-Enfriar previamente. Make up% I.V.A. 19%
  • 7. Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total Sanitizar meson y preparar mise en place. A. lavar y desinfectar fruta . B cocinar las manzanas en el agua con el azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver Kg 0.08 cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/n reservar y servir. kg c/n kg c/n FRUTAS manzanas verdes un 2 lt 0.2 A B C D E Técnicas de la clase Coccion de fruta y molienda % Ratio de costo Precio de Bruto IVA 19% Factor de multiplicación canela en polvo Subtotal Costo de receta (M P) Fruta según espolvorear con Make up % Montaje Costos estacionalidad Puntos Críticos Tiempos de elaboración min. Total 0 Recomendacion Coccion de fruta Disponer en pocillos agua canela en polvo OTROS Productos ordenados por naturaleza LACTEOS nuez mozcada azucar granulada ABARROTES Nombre de la preparacion FOTOS PURE DE MANZANA postre 20 min PURE DE MANZANAS Argumentación Técnica Pure de frutas cocida FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  • 8. U/M A B C D E Total Costo Total kg 0.1 un 2 OTROS agua lt 0.4 A B C D E Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para no Subtotal perder el valor Factor de multiplicación nutricional IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo No sobre cocer Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Coccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P) Costos Recomendación Tiempos de elaboración min. FRUTAS manzana luego licuar y servir. azucar granulada lavar y desinfectar la fruta A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua hasta que este tierna. ABARROTES Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS Coccion de fruta fresca , molida Argumentación Técnica Argumentación Comercial FOTOS Papilla de fruta PAPILLA DE MANZANAS postre FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  • 9. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.2 kg 0.01 lt 0.06 A B C D E E Punto de coccion del azúcar Temperatura del azúcar Disponer en forma decorativa sobre producto Ratio de costo Make up% Respetar las normas de seguridad Subtotal al manipular caramelo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones OTROS Agua ABARROTES Azucar granulada Glucosa Hacer decoraciones según instrucciones del profesor. Proceso Producto por naturaleza LACTEOS A. Mezclar todos los ingredientes en un sarten, hasta que tome color (145ºC) Sanitizar meson y preparar mise en place. Argumentación Técnica Punto de coccion del azucar Argumentación Comercial Fotografia del plato montado CARAMELO postre FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 10. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 1 kg 0.1 kg 0.1 kg 0.005 lt 0.02 un 1 lt 0.2 A B C D E E Disponer ya frio, en copas con un poco de canela en polvo Ratio de costo Textura de cocción del arrozLigar con almidón Make up% Se puede servir frio Subtotal o acompañado de fruta natural Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Tiempos por etapas m' Total m' 40 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación AGUA OTROS C- Incorporar la esencia. Naranja B- Agregar la leche y terminar coccion FRUTAS revolviendo constantemente canela en rama hasta evaporar vainilla realizar pre cocción del arroz arroz en agua azucar, especies y zeste azúcar granulada ABARROTES --------------------------------- A.-Lavar el arroz en abun- Leche dante agua fria Proceso Producto por naturaleza LACTEOS --------------------------------- Sanitizar meson y preparar mise en place. Argumentación Técnica Postre de leche, ligado con arroz Arroz con leche 50 min Argumentación Comercial Fotografia del plato montado ARROZ CON LECHE postre FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 11. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.75 kg 0.05 kg 0.1 kg 0.005 kg 0.05 kg 0.150 A B C D E E 5 2 Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar la postre en base a leche Grumos en las preparaciones preparaciòn y Preparacion de un couli de frutas disponer coulis Ratio de costo Precio de venta Tiempos por etapas m' Total m' 7 Técnicas de la clase Factor de multiplicación Puntos Críticos Montaje I.V.A. 19% Subtotal para posteriormente cocer Make up% Siempre hidratar junto con la leche Costo de receta (M P) Recomendación OTROS frambuesas Poner en la licuadora la fruta con azucar moler y filtrar. FRUTAS Canela en rama B.-Preparar un couli de frambuesa: azucar flor dejar de revolver. sémola Poner en pocillos azúcar granulada dientes. ABARROTES Dar cocción por unos tres mi nutos sin Hidratar la sémola con un poco de la leche fría para luego unir con el resto de los ingre- A.- calentar la leche con Leche azúcar y canela. Proceso Producto por naturaleza LACTEOS Sanitizar meson y preparar mise en place. Postre de leche con sémola con coulis de fruta Argumentación Técnica Postre de leche ligado 10 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado SÉMOLA CON LECHE postre FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 12. Proceso U/M A B C D Total Precio Unitario Precio Total A- Realizar un caramelo con agua y azucar lt 0.2 y adicionar a los moldes un 2 B. calentar la leche con azucar granulada hasta disolver los cristales mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia lt 0.005 filtrar y reservar kg 0.120 0.05 incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados Hornear a baño maria a 120º c entre 40 a . 50 minutos aproximados. lt 0.05 A B C D E Tiempos por etapas 5 10 Técnicas de la clase Ratio de costo I.V.A. 19% en el flan Precio de venta Recomendación Evitar que le agua sobrepase los 100ºC Lograr que no queden burbujas Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tecnica de flan Cocer a baño maría- Elaboracion de caramelo y caramelizacion de moldes Vigilar baño maría (80- 90ºC)para no generar burbujas - Punto coccion de caramelo Desmoldar sobre plato, previamente enfriado Make up% Subtotal Factor de multiplicación Total m' 15 m' agua OTROS FRUTAS vainilla azúcar granulada leche huevos Producto por naturaleza LACTEOS ABARROTES Sanitizar meson y preparar mise en place. Flan de vainilla Argumentación Técnica Postre de leche horneado, con caramelo Argumentación Comercial Fotografia del plato montado FLAN DE VAINILLA FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Aporte Calórico RendimientoNombre de la preparación
  • 13. Proceso U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total *METODO DIRECTO A.- mezclar leche, crema, azúcar, yemas lt 0.2 0.4 y vaina de vainilla. lt 0.2 -------------------------------- un. 6 Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; lt 0.06 revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83ºC Oo punto napado. Filtrar. *METODO INDIRECTO kg. 0.160 0.06 kg. 0.06 un 1 -------------------------------- Retirar del fuego y poner en baño maría frio para detener la cocción B. Merengue francés batir claras a nieve, agregar el azúcar granulada poco a poco. incorporar el azúcar flor en forma envolvente. Formar quenelles con la ayuda de dos cucharas y pochar en leche hervida a 80º aprox A B C D E E 5 10 Técnicas de la clase Ligar con yema Pochar merengue Ratio de costo Factor de multiplicación Precio de venta Subtotal Recomendación (agua con hielo ) 15 I.V.A. 19% Make up% Disponer siempre de un baño maria Total m' Puntos Críticos Batido del merengue - Punto rosa o napado (83ºC) Disponer en copas o pocillos espolvorear con canela inverso para cortar cocion Montaje Costo de receta (M P) m' Tiempos por etapas OTROS FRUTAS azúcar granulada azucar flor vaina de vainilla ABARROTES yemas claras Producto por naturaleza LACTEOS Sanitizar meson y preparar mise en place. Argumentación Técnica Crema inglesa decorada con merengue Frances Leche crema 35 Fotografia del plato montado LECHE NEVADA Nombre de la preparación LECHE NEVADA FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 14. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.2 un 2 lt 0.005 kg 0.120 0.05 lt 0.05 A B C D E E Tiempos por etapas 10 20 Ratio de costo 30 Técnicas de la clase Puntos Críticos I.V.A. 19% Caramelo Punto de cocción Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullición Una vez frío desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa Make up% Factor de multiplicación Precio de venta Subtotal Recomendación m' Total m' Montaje Costo de receta (M P) agua OTROS hornear A 160° C, por 25 min. Aprox. incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados -------------------------------- FRUTAS filtrar y reservar vainilla -------------------------------- azúcar granulada mezclar huevos con vainilla ABARROTES e incorporar leche tibia hasta disolver luego -------------------------------- y adicionar a los moldes leche B- Calentar la leche con azucar huevos Proceso Producto por naturaleza LACTEOS A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar Sanitizar meson y preparar mise en place. Postre de leche caramelizado Argumentación Técnica Postre horneado 40 min Argumentación Comercial Fotografia del plato montado LECHE ASADA postre FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 15. Proceso U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A.-Masa mürbe juntar todos los ingredientes cernizcar un 1 1 1 kg 0.08 B. Masa sablée kg 0.1 0.1 0.08 0.08 juntar todos los ingredientes cernizcar C: Masa sucrée juntar todos los ingredientes kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15 cernizcar kg 0.05 0.05 D: Masa brisée kg * * 0.005 juntar todos los ingredientes lt * * cernizcar kg 0.05 0.03 E: Masa brisée dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas lt 0.05 0.05 A B C D E E 20 20 20 20 Técnicas de la clase Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 20 min Argumentación Comercial Fotografia del plato montado MASAS SECAS postre Masas quebradizas crocantes Argumentación Técnica Masa cernizcada yema margarina de horneo mantequilla sin sal Producto por naturaleza LACTEOS Sanitizar meson y preparar mise en place. ABARROTES harina azúcar flor sal vainilla azúcar granulada agua FRUTAS Temperatura ambiente 20ºC para trabajar la masa, Una vez forrado el molde hornear a 180ºC x 15´aprox Precocer a 200ºC x 5´ Make up% OTROS Tiempos por etapas m' Total m' 80 Puntos Críticos Montaje Cernizcar- Uslerear Forrar Hornear Precio de venta Recomendación Dar un reposo de 15´ en el frio para que la masa tome friabilidad no resecar la masa con tanta harina Costo de receta (M P) Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19%
  • 16. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A: Crema pastelera: yemas y maicena , filtrar lt 0.5 und 3 lt 1 0.2 und 3 kg 0.1 kg 0.05 kg 0.1 0.180 lt 0.005 merengue suizo: kg 0.5 0.5 Batir las claras a Baño Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla lt 1 A B C D E E 20 10 10 5 Ratio de costo Make up% Subtotal Factor de multiplicación La crema de leche se bate a una Tº de 1 a 5 ºC, para que pueda montar . Métodos: Directo o indirecto Cocción Tecnicas de cremas de relleno Cocción del almidón- Evitar grumos Disponer en una manga para practicar mangueado Puntos Críticos Montaje I.V.A. 19% Precio de venta Recomendación E.-Crema vegetal: batir crema OTROS Tiempos por etapas Técnicas de la clase crema vegetal crema pastelera Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera D: Crema diplomática: Costo de receta (M P) m' Total m' 15 Incorporar a la crema pastelera. Batir crema a punto de chantilly Batir crema hasta lograr el punto chantilly Batir la crema pastelera para dejar cremosa. C: Chiboust: ABARROTES a punto chantilly. azúcar flor esencia de vainilla azúcar granuladaBatir crema con batidor de varilla o batidor LACTEOS a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que maicena yemas Crema de leche Claras Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con Argumentación Técnica Proceso Producto por naturaleza Cremas de relleno Crema base de pastelería Argumentación Comercial Fotografia del plato montado CREMA PASTELERA cremas Y DERIVADOS FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Sanitizar meson y preparar mise en place. hierva agregar la mezcla anterior y revolver Mantener la crema fría. junto con el azúcar granulada; una vez que enfriar y reservar vuelve a hervir. B: Crema chantilly: Los 3/4 de leche disponer en una olla leche
  • 17. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.1 lt 0.5 und 3 y filtrar kg 0.15 kg 0.05 kg 0.05 kg 0.1 lt 0.005 kg 0.04 kg 0.05 kg 0.1 kg 0.1 kg 0.1 lt 0.1 A B C D E E 20 10 10 5 Ratio de costo Cernizcar Ligar Ornamentar Abrillantar Textura de la masa mürbe Tiempo de cocción de la crema Precio de venta Rellenar la masa con crema y abrillantar desmoldar y traspasar Make up% Total m' Factor de multiplicación desmoldar en frio I.V.A. 19% No secar con harina la masa Subtotal usar solamente para estirar 45 la tarta de fruta. Recomendación OTROS agua Tiempos por etapas Montaje Costo de receta (M P) m' Técnicas de la clase Puntos Críticos Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar piña conserva D.- otros Durazno conserva del profesor. cerezas conserva kiwi C.- lavar la fruta según corresponda y dar FRUTAS corte ornamental siguiendo instrucciones vuelve a hervir. esencia de vainilla enfriar y reservar brillo hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicena a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azúcar granulada Los 3/4 de leche disponer en una olla harina junto con el azúcar granulada; una vez que azúcar flor B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES 180º c por 14 min. Aprox. A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo juntos hasta formar una masa homogenea leche Proceso Producto por naturaleza LACTEOS y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas Sanitizar meson y preparar mise en place. Argumentación Técnica Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada Tarta de frutas surtidas 1 hr Argumentación Comercial Fotografia del plato montado TARTALETA DE FRUTAS tarta FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 18. U/M A B C D Total Precio Unitario Precio Total lt 0.1 Un 2 kg 0.1 kg 0.15 kg 0.05 kg 0.05 kg * kg * kg 0.1 A B C D E 20 10 5 Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Tarta con royal Argumentación Técnica masa seca rellena con royal y fruta. Tarta con royal tarta Argumentación Comercial Fotografia del plato montado 1 hr Proceso Producto por naturaleza LACTEOS crema de leche dar frio a la masa po 15`min A.- cernir todos los ingredientes Sanitizar meson y preparar mise en place. ornamentales nuez mozcada B. ABARROTES elaborar un royal mezclando los huevos azucar y nuez moscada. harina azúcar flor C.- cortar la fruta en trozos azucar granulada huevos hasta formafr una masa suave margarina estirar, forrar molde y precocer a 200ºC por 5 min disponer la fruta sobre la masa, y luego sal FRUTAS Terminar la coccion a 160° C fruta de la estacion el royal, Montaje: Técnicas de la clase Puntos Críticos por 25 min Tiempos por etapas OTROS I.V.A. 19% Total m' 45 RecomendaciónMontaje Costo de receta (M P) Factor de multiplicación Enfriar antes de desmoldar m' Precio de venta Cernizcar Elaboracion de royal Precocer y horneado final Textura de la masa Elaboracion del royal Tiempo de cocción de la tarta Enfriar y espolvorear con azúcar Flor Make up% Cernir bien los ingredientes Subtotal Coccion a blanco
  • 19. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total lt 0.3 Un 1 kg 0.04 kg 0.1 lt 0.15 0.05 kg kg kg 0.05 0.06 0.04 kg 0.02 kg * kg 0.001 un 1 maicena kg 0.03 lt 0.005 kg 0.13 A B C D E E 20 10 10 5 Ratio de costo tarta Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel KUCHEN STREUSSEL Tarta de frambuesas Tiempo de preparación Argumentación Técnica y forrar molde aro 20 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Argumentación Comercial Fotografia del plato montado 1 hr Rendimiento Proceso Producto por naturaleza LACTEOS leche A.-Elaborar masa sucree huevos Sanitizar meson y preparar mise en place. Unir todos los ingredientes y cernizcar azúcar granulada B.-Elaborar pastelera ABARROTES con metodo directo, enfriar, reservar harina azúcar flor canela en polvo ralladura de limon C.- Streussel polvo de hornear mantequilla s/sal precocer a 200ºC X 5 min aprox margarina horneo agregar las frambuesas y luego el streussel. hasta obtener migas de diferentes almendras molidas tamaño. sal esencia de vainillaMontaje: FRUTAS Terminar la coccion a 160° C Disponer la crema pastelera sobre el fondo de sucre. por 20 min frambuesas OTROS Cernizcar Elaboracion de miga streussel y crema ligada Precocer y hornear Textura de la masa -Evitar sobretrabajo de ésta Tiempo de cocción de la tarta Total m' Precio de venta Cernir bien los ingredientes 45 Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Subtotal Coccion a blanco Recomendación Factor de multiplicación Enfriar antes de desmoldar Enfriar y espolvorear con azúcar Flor Make up% I.V.A. 19%
  • 20. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total un 1 kg 0.08 un 1 3 kg 0.11 un 3 kg 0.15 lt 0.075 0.075 D- Juntar leche condensada con jugo de limon y aromatizar con la ralladura. kg 0.03 0.11 0.180 kg 0.002 0.002 tarro 1 lt 0.05 0.09 A B C D E E 20 20 20 20 Ratio de costo 30 min FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Pie de limon Argumentación Técnica Argumentación Comercial Fotografia del plato montado PIE DE LIMON postre Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos Masa seca con relleno de limón, cubierta de merengue Proceso Producto por naturaleza A.-Elaborar masa seca, LACTEOS Sanitizar meson y preparar mise en place. enfriar y reservar margarina de horneo yema mantequilla sin sal a baño maria, mantequilla luego agregar Claras el azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTES huevos filtrados, revolver hasta espesar. ralladura de limón C.Elaborar merengue italiano harina decorar la superficie del pie Jugo de limon Montaje: azúcar granulada Esparcir la crema sobre el fondo de masa decorar con el merengue italiano Gratinar en horno a 220º c o con soplete. agua OTROS Técnicas de la clase Puntos Críticos Subtotal No calentar la masa con las manos Tiempos por etapas m' Total m' 80 Recomendacion Cernizcar Uslerear Crema ligada Batir y gratinar Factor de multiplicación Cuidado con la coagulacion de los Make up% Cernizcar los ingredientes *leche condensada B. Elaborar crema: disponer en un bol I.V.A. 19% huevos y las yemas Precio de venta Coccion de masa Crema limón Gratinado Una vez gratinado, enfriar y servir Montaje Costo de receta (M P)
  • 21. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total un 1 kg 0.2 lt 0.001 A B C D E E Formacion de costra en la superficie Unión de claras y azucar flor Ratio de costo Make up% Guardar alusado en la superficie Subtotal se puede utilizar colorantes Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta y/o saborizantes Tiempos por etapas m' Total m' Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones OTROS Jugo de limon Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles ABARROTES * se puede aromatizar o saborizar Azucar flor con café, esencias, etc Proceso Producto por naturaleza OVOLACTEOS A. Mezclar los ingredientes y revolver Huevos (Claras) según la consistencia. Sanitizar meson y preparar mise en place. Glase royal Argumentación Técnica Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos Argumentación Comercial Fotografia del plato montado GLASE FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 22. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total un 1 un 4 kg 0.06 lt 0.3 lt 0.3 kg 0.12 kg 0.005 0.03 0.06 kg 0.001 kg 0.03 lt 0.005 kg 0.2 lt 0.2 Tiempos por etapas A B C D E E 40 5 10 Ratio de costo Cortar masa choux por la mitad horizontal manguear crema pastelera, luego chantilly tapar con masa decorada Make up% Respetar las Tº de cocion de las masas rellenar en frio Factor de multiplicación Precio de venta Subtotal I.V.A. 19% Recomendación m' Total m' 55 Montaje Costo de receta (M P) Técnicas de la clase Puntos Críticos Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet Incorporación de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa agua C. Crema pastelera OTROS D- decorar con cobertura. realizar una crema diplomatica rellenar los repollitos. batir crema fresca con el azúcar flor a punto de chantilly. FRUTAS B. Crema Elaborar crema pastelera el horneado a 180º c por 10 min. Mas. vainilla cobertura engrasada. sal hornear a 200°c por14 min; para finalizar maicena genea. harina manguear con boquilla rizada sobre lata azúcar granulada Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTES en uno hasta que quede una masa homo- obtener una bola de masa que se despegue crema del fondo de la olla. leche hervir el agua con la sal, azúcar y margarina huevos agregar la harina de golpe y revolver hasta margarina Proceso Producto por naturaleza LACTEOS A. Repollitos yema Sanitizar meson y preparar mise en place. Masa choux rellenas con crema Argumentación Técnica Masa escaldada rellena con crema 40 min Argumentación Comercial Fotografia del plato montado REPOLLITOS, PARIS-BREST, masa escaldada PROFITEROLES Y ECLAIR FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 23. Proceso U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A- Realizar metodo sugerido A-1- metodo indirecto: batir las yemas con la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte un 6 batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c º por alre- kg 0.06 dedor de 6 a 8 minutos. kg 0.06 A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar gra- kg nuladay glucosa a Baño Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar harina cernida con movimientos envolventes. kg 0.01 0.1 Hornear . kg 0..3 B.- rellenar el pionono con manjar envolver C- decorar montaje : cortar las puntas y decorar con azucar flor. reservar y servir. A B 10 Tiempos por etapas C D E E Controlar formacion de grumos Técnicas de la clase Tº de horneado, Tecnica de pionono Desmolde Espatulado Enrrollado Relleno y formacion del producto final Ratio de costo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Recomendaciones Total m' 20 Cubrir producto con manjar o az. flor Make up% Se recomienda utilizar Subtotal maquinaria para batir los huevos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' OTROS manjar azucar flor glucosa FRUTAS huevos harina azucar granulada ABARROTES Pionono Producto por naturaleza LACTEOS Sanitizar meson y preparar mise en place. Nombre de la preparacion PIONONO batido Argumentación Técnica Masa batida sin materia grasa, con relleno Categoría Aporte Calórico Argumentación Comercial Fotografia del plato montado FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Tiempo de preparación Rendimiento 60 min Código
  • 24. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A un 5 kg 0.15 kg 0.13 kg 0.02 A B C D E E 20 Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcocho Bizcocho adicionado 50ºC se disuelven los cristales de azucar y se hace una granulada demostracion Ratio de costo Categoría BIZCOCHUELO ADICIONADO batido Aporte Calórico Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tiempo de preparación Rendimiento FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Bizcocho de nuez Argumentación Técnica Masa batida aireada adicionada con frutos secos Llevar huevos con azùcar a baño María, huevos Proceso LACTEOS Realizar metodo directo o indicado Producto por naturaleza Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES enmantecados y enharinados harina forma envolvente con la nueces molida. hasta disolver los cristales. Disponer sobre molde previamente azúcar granulada Batir hasta punto espumoso y luego retirar del baño María. Hornear a 175º C x 35 min aprox. nueces molidas OTROS FRUTAS Recomendación Tiempos por etapas m' Total m' 20 Precio de venta Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) I.V.A. 19% Sanitizar meson y preparar mise en place. Factor de multiplicación Make up% Se recomienda utilizar maquinaria Subtotal
  • 25. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total un 3 kg 0.09 kg 0.09 A B C D E E 10 Batir a espumoso Formar de la galleta Hornear Color de las galletas Manguear Ratio de costo Categoría GALLETAS DE CHAMPAGNE batido Aporte Calórico Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tiempo de preparación Rendimiento FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA 20 Código Nombre de la preparación Galletas cubiertas de azúcar Argumentación Técnica Batido sin materia grasa en formato de galleta Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos Proceso LACTEOS A- Producto por naturaleza envolvelte. ABARROTES Disponer en manga con boquilla lisa y harina incorporar harina cernida a la mezcla. batir claras a nieve con el resto del azúcar con movimientos envolvente azúcar granulada ---------------------------------------------------------- Incorporar ambas mezclas en forma manguear sobre papel mantequilla. Espolvorear azúcar granulada. hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox. OTROS FRUTAS Secar, bajando la temperatura a 160ºC por 8 minutos. Precio de venta Tiempos por etapas m' Total m' 10 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) I.V.A. 19% Presentar una vez horneadas Sanitizar meson y preparar mise en place. Factor de multiplicación Recomendación Make up% Un buen batido de los huevos Subtotal garantiza el producto
  • 26. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A- un 4 kg 0.1 kg 0.1 kg 0.25 kg 0.05 Maicena kg 0.02 B- A B C D E E 20 20 Batir Puntos de batido Rellenar con manjar Hornear Horneado Espolvorear con az flor Manguear Ratio de costo FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA 40 min Código Nombre de la preparación batido Aporte Calórico Fotografia del plato montado Tiempo de preparación RendimientoCategoría EMPOLVADOS Argumentación Comercial Proceso Producto por naturaleza envolvente. batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------- huevos Disponer el batido en manga con boquilla harina LACTEOS Pastelito relleno con manjar Incorporar ambas mezclas en forma Argumentación Técnica Batido sin materia grasa Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar Incorporar harina y maicena ABARROTES previamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------- azúcar granulada lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar Hornear a 200º c por 7 min. Aprox. ---------------------------------------------------------- azúcar flor FRUTAS flor Pegar con manjar, y espolvorear con azucar OTROS Recomendación Meterlos dentro de una bolsa m' Total m' 40 Montaje Costo de receta (M P) Sanitizar meson y preparar mise en place. Técnicas de la clase I.V.A. 19% Precio de venta Tiempos por etapas Puntos Críticos y azucarar Factor de multiplicación Make up% Rellenar con manga Subtotal
  • 27. Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Unitario Precio Total LACTEOS A Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5 batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------- Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES ---------------------------------------------------------- Espatular en lata con papel mantequilla y harina kg 0.125 hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. azúcar granulada kg 0.125 Manjar kg 0.4 B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. polvo de hornear kg 0.01 Decorar con azucar flor azucar flor kg 0.07 OTROS A B Tiempos por etapas 20 20 C D E 20 20 Puntos Críticos Montaje Técnicas de la clase Puntos de batidos Batir Enrollado de producto Hornear Control de tiempos y tº de horneo Enrrollar Espatulado de batido Decorar Ratio de costo Precio de venta Factor de multiplicación antes de decorar I.V.A. 19% Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Subtotal Secar los marrasquino m' Total m' 80 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, relleno con manjar Sanitizar meson y preparar mise en place. Brazo de Reina batido FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento
  • 28. Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Unitario Precio Total LACTEOS A Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5 batir claras a nieve con el resto del azúcar Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTES hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. harina kg 0.105 B. Incorporar cacao al manjar. azúcar granulada kg 0.125 Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. cacao en polvo kg 0.020 0.05 Manjar kg 0.5 C-Decorar con cobertura. polvo de hornear kg 0.01 Cobertura Bitter kg 0.2 OTROS Tiempos por etapas Técnicas de la clase A B C D E Batir 20 20 20 20 Hornear Enrrollar Puntos Críticos Decorar Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y tº de horneo Espatulado de batido Ratio de costo Recomendación Make up% I.V.A. 19% Precio de venta Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicación antes de decorar Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate Costo de receta (M P) Total m' 80 m' Montaje Sanitizar meson y preparar mise en place. BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate Argumentación Comercial FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento Fotografia del plato montado
  • 29. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A.- kg 0.25 un 5 kg 0.25 kg 0.008 kg * kg 0.25 lt 0.006 A B C D E E 15 Ratio de costo Cremar Hornear Espolvorear azucar flor, una vez horneado Color al producto y cocción interna Precio de venta Factor de multiplicación I.V.A. 19% Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremado Subtotal Engrasar y enharinar moldes Tiempos por etapas m' Total m' 15 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación OTROS FRUTAS * Se puede realizar variante para queque mármol vainilla sal hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos. azúcar flor incorporar lingredientes secos, terminar con el resto harina de huevo batido en forma envolvente polvos de hornear incorporar la mitad de los huevos a la ABARROTES mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e aparte batir los huevos a espumoso con la otra mitad del azucar flor a baño maria ---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor huevos Proceso Producto por naturaleza LACTEOS Engrasar y enharinar molde cajón. Sanitizar meson y preparar mise en place. Queque de vainilla Argumentación Técnica Batido con materia grasa 40 min Argumentación Comercial Fotografia del plato montado QUEQUE 4/4 batido FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 30. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A.- Batido kg 0.25 un 5 incorporar la ralladura kg 0.15 kg 0.008 kg * kg 0.25 0.05 kg 0.15 un 1 A Tiempos por etapas 20 B C D E E 20 20 20 Montaje Espolvorear con azúcar flor Ratio de costo OTROS Llenado de los moldes Evitar grumosTecnica de cremado Total m' 80 Técnicas de la clase Make up% I.V.A. 19% Recomendacion Puntos Críticos Subtotal Factor de multiplicación Precio de venta Costo de receta (M P) m' FRUTAS limon Hornear a 170°C por 40 min. Aprox. harina polvos de hornear sal Vaciar el batido en molde engrasado. ABARROTES incorporar los ingredientes secos cernidos maicena azúcar flor ---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal Cremar mantequilla con azúcar flor. huevos B.- decorar con azucar flor Batido con materia grasa Proceso Producto por naturaleza LACTEOS Engrasar y enharinar molde cajón. Agregar huevos uno a uno y finalmente Argumentación Comercial Fotografia del plato montado QUEQUE ARENA batido Batido saborizado al limón Argumentación Técnica Sanitizar meson y preparar mise en place. FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 20 min
  • 31. Proceso U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total A Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, kg 0.12 azucar. Agregar huevos, crema, un 2 incorporar ingredientes secos , cernidos. lt 0.05 ---------------------------------------------------------- Agregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) kg 0.18 B kg 0.1 0.1 Colocar capsulas de papel en los timbales. kg 0.007 Llenar hasta la mitad de los timbales con la ayuda de una manga pastelera. *optativo espolvorear azucar granulada en la superficie. ---------------------------------------------------------- Hornear a 180º c por 15 min. Aprox. kg 0.06 un 1 un 1 Tiempos por etapas A B C D E E 20 Técnicas de la clase Ratio de costo Cremar Hornear Recomendación Espolvorear con azúcar flor Make up% No sobremezclar batido Subtotal Factor de multiplicación Costo de receta (M P) Color del producto y cocción interna Montaje I.V.A. 19% Precio de venta para evitar la formacion de gluten m' Total m' 20 Puntos Críticos naranja OTROS ralladura de naranja polvos de horneo FRUTAS frambuesa crema ABARROTES harina azúcar granulada adicionado con frambuesa mantequilla sin sal huevos Producto por naturaleza LACTEOS Sanitizar meson y preparar mise en place. batido Categoría Tiempo de preparación Muffins saborizado Argumentación Técnica Batido con materia grasa Aporte Calórico Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Rendimiento FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA 40 Código Nombre de la preparacion MUFFINS
  • 32. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.125 un 3 limon y sal. lt 0.1 kg 0.25 kg 0.008 kg * kg 0.15 un 2 kg 0.06 lt 0.005 kg 0.18 A B C D E E 20 20 20 20 Ratio de costo Cremar Hornear Al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código sal azúcar flor Colocar la mezcla en moldes harina polvos de hornear huevos y la leche. Hornear por 40 min. Aprox. 170 ºc. ---------------------------------------------------------- ralladura de limon Finalmente el plátano molido, nueces y ron. Recomendación Subtotal Factor de multiplicación Make up% I.V.A. 19% Montaje Total m' 80 Precio de venta Costo de receta (M P)Técnicas de la clase Puntos Críticos Tiempos por etapas m' Plátano. Frutas y Verduras OTROS usar capsulas. nueces picadas ABARROTES mantequilla sin sal , incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos Leche ron LICORES Producto por naturaleza Argumentación Técnica Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces Si se hace en forma individual, se pueden LACTEOS Cremar mantequilla con azúcar, agregar A 20 min Argumentación Comercial Fotografia del plato montado QUEQUE DE PLÁTANO batido Sanitizar meson y preparar mise en place. RendimientoNombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Queque de platano con nueces Proceso
  • 33. U/M A B C D E Total Costo Total 0.08 kg 0.18 kg 0.001 kg 0.03 kg 0.004 kg 0.2 kg 0.1 un 2 kg 0.125 A B C D E Masa batida, mangueada Maicena ABARROTES Vainilla A Cremar mantequilla con azúcar flor. Harina Azúcar flor Productos ordenados por Argumentación Técnica Procesos de Elaboración Sanitizar meson y preparar mise en place. forma de garra. Cobertura Polvos de horneo Mermelada damasco Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Argumentación Comercial En Internet: Galletas de mantequilla Precio de Bruto Hornear a 180º C por 6 min. Aprox. LACTEOS B fundida. Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura 0 Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación IVA 19% Aporte Calórico 0 Rendimiento pax GALLETAS BISCUIT galletas Tecnica de cremado Buen mangueado Técnicas de la clase Total Tiempos de elaboración azucar flor Factor de multiplicación Mangueado FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA % Ratio de costo y espolvorear con Make up % Montaje Costos huevos mantequilla sin sal min. Puntos Críticos Recomendación Decorar con cobertura Costo de receta (M P) Realizar un buen cremado Subtotal de chocolate
  • 34. U/M A B C D E Total Costo Total A kg 0.19 kg kg 0.19 lt 0.002 kg 0.25 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.15 kg 0.001 un 1 kg 0.25 A B C D E Mantequilla sin sal Nuéz moscada Cobertura bitter Sal LACTEOS Galleta de almendra bañada en cobertura bitter FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax 0 Argumentación Comercial Foto PERTICUS galletas Incorporar harina ABARROTES Argumentación Técnica Batido de galleta con almendra bañada en cobertura bitter Procesos de Elaboración Productos ordenados por Cremar mantequilla con azúcar, agregar claras. Agregar almendras molidas y escencia. Almendras Azúcar flor Azúcar granulada Sanitizar meson y preparar mise en place. Decorar puntas con cobertura derretida. ------------------------------------------------------------------------------ Hornear a 180ºC por 7 min. Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada Espolvorear azúcar granulada. B Esencia vainilla Harina Canela en polvo min. Puntos Críticos Tiempos de elaboración Make up % Total 0 Recomendaciones Enfriar antes deTecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azúcar flor y Costo de receta (M P) Técnicas de la clase Montaje Costos retirar de la lata. Horneado Subtotal Mangueado Dureza de la masa Factor de multiplicación IVA 19% % Ratio de costo Precio de Bruto bañar extremos en chocolate OTROS Huevos (claras)
  • 35. U/M A B C D E Total Costo Total kg 0.12 Cremar mantequilla con azúcar flor. kg 0.025 Agregar claras e integrar harina y cacao cernido kg 0.1 kg 0.2 Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre lata kg 0.22 engrasada. kg 0.03 Hornear a 200º Cpor 4 min. Aprox. kg * Huevos (claras) un 2 kg 0.25 B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura., A B C D E Tiempos de elaboración FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax Argumentación Técnica Argumentación Comercial Foto GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0 Galletas aro de chocolate Harina Maicena Sal Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa Azúcar flor Galletas de manga rellena con mermelada A Procesos de Elaboración Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS Mantequilla sin sal Total 0 Make up % Recomendación min. Respetar Tº de horneo Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos espolvorear con Subtotal Masa por cremado Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P) Horneo de la masa Respetar la Tº de horneo con mermelada y o rallar con cobertura fundida azucar flor Factor de multiplicación Mangueado de batido Pegado de las galletas con mermelada % Ratio de costo Precio de Bruto IVA 19%
  • 36. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción Cremar mantequilla con azúcar flor , agregar ralladura. kg 0.125 luego los huevos, mezclar bien y luego la harina kg 0.175 cernida. Homogeneizar la mezcla. kg 0.2 B Manguear con boquilla lisa en forma redonda en kg 0.15 un 2 un 1 A B C D E Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A ABARROTES FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Argumentación Comercial Foto galletasGALLETAS ORANGE DUCHESSE Rendimiento pax Galletas de naranja Argumentación Técnica Batido con materia grasa 0 Azúcar flor Harina Mermelada de naranjas Mantequilla sin sal LACTEOS OTROS Huevos C- Pegar con mermelada de naranjas . Subtotal Mangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up % Técnicas de la clase Puntos Críticos flor Disponer en una sobre una lata semienmantequillada. Tecnica por cremado Hornear el tiempo indicado Hornear a 200 °c por 5 minutos aprox. Ralladura de naranja Costo de receta (M P) Factor de multiplicación IVA 19% Tiempos de elaboración Hornear respetando las Tº Montaje Costos % Ratio de costo Precio de Bruto Sanitizar meson y preparar mise en place. 0 Disponer en latas, Recomendación min. Total

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