Preparacion de conservas 2

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  • 1. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” Curso: Preparación de conservas de frutas y verduras.Modulo 2 “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras”.ContenidoIntroducciónObjetivosMapa del Módulo1. Elaboración de Conservas de Fruta1.1 Frutas en almíbar1.1.1 Acondicionamiento1.1.2 Escaldado1.1.3 Elaboración del almíbar1.1.4 Llenado de los frascos1.1.5 Tratamiento térmico1.1.6 Cuidados finales1.1.7 Elaboración de Fresas en almíbar1.2 Mermeladas1.2.1 Obtención de la pulpa1.2.2 Cocción de la pulpa1.2.3 Llenado de los frascos1.2.4 Cuidados finales1.2.5 Elaboración de Mermelada de mora2. Conservación de vegetales2.1 Vegetales en salmuera ó al natural2.1.1 Selección de los vegetales2.1.2 Escaldado2.1.3 Elaboración de la salmuera2.1.4 Llenado de los frascos2.1.5 Cuidados finales2.1.6 Elaboración de Fríjol verde al natural2.2 Vegetales agridulces ó encurtidos2.2.1 Preparación preliminar2.2.2 Cocción de los vegetales ó elaboración del líquido de cobertura2.2.3 Elaboración de Pepinos agridulcesMapa del modulo
  • 2. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras”IntroducciónEn el Módulo 2 “Preparación de conservas caseras de frutas y verduras“estudiaremos como se pueden elaborar algunas conservas de frutas yverduras como por ejemplo, las frutas en almíbar, las mermeladas, losvegetales en salmuera o al natural y vegetales agridulces ó encurtidos.Recuerda que para estudiar este módulo se requiere haber estudiado el curso“Conservación de frutas y verduras”.El uso de conservas de frutas y verduras ha llegado a convertirse en una granoportunidad a la hora de cocinar, debido a que disminuye el tiempo en la cocinaporque son alimentos de uso rápido y permite mantener en todo momentociertos alimentos que en algunas épocas ó lugares no son disponibles, dándolea la alimentación una gran versatilidad.Objetivos.
  • 3. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” a. Enumerar las principales conservas de frutas y verduras que se realizan comercialmente. b. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de frutas en almíbar. c. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de mermeladas de frutas. d. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de vegetales al natural ó con salmuera. e. Describir las etapas que se deben realizar para la producción de vegetales encurtidos ó agridulces.1. Elaboración de Conservas de FrutaLas conservas de fruta son muy estables, debido a que el alto contenido deácido que tienen las frutas, es muy poco probable que crezcan losmicroorganismos, por lo tanto, su elaboración permite un tratamiento térmicoleve a temperaturas que no sobrepasan los 100ºC. Las conservas que más serealizan son las frutas en almíbar y las mermeladas.1.1 Frutas en almíbar: La Fruta en almíbar, fruta envasada, salpicón de frutas ó cóctel de frutas es el producto sano, elaborado por pasteurización correcta de fruta fresca, sana, madura, con azúcar, conservada en envases adecuados, limpios y herméticamente cerrados. La preparación de frutas en almíbar, requiere seguir el siguiente proceso:1.1.1. Selección de la fruta: Para la compra de frutas se debe tener en cuenta:
  • 4. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” a. Que sean de colores vivos interna y externamente y que corresponda al tipo de fruta. b. Sana, es decir sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros, ni presencia de moho. c. Si las frutas tienen tallo, éstos deberán estar perfectamente unidos a él. d. No muy dura ni muy blanda, sobre todo no muy blanda, ni que esté aguada ya que puede ser signo de excesiva madurez y no resistirían los procesos térmicos que se realizan en las conservas.Aunque las características generales para escoger las frutas ayudan a escogerfrutas frescas, cada fruta tiene características propias que la hacen únicas, porejemplo: a. Las piñas debe tener una sola corona y debe ser de color verde, vertical y bien unida al fruto. Deben tener ojos bien formados y llenos (bien demarcados). b. La mandarina debe tener el tallo cortado a ras para evitar el daño a otras frutas, la cascara debe estar libre de decoloración y de color naranjado, amarillo ó verde. No deben presentar heridas de cicatrización, ni la cáscara puede estar rota. c. Los mangos deben ser firmes, limpios, libres de manchas negras o venas que se extienden bajo la piel. De piel lisa y brillante. De colores amarillo, rojo ó verde, según la madurez. d. Los tomates de árbol deben estar enteros, deben tener la forma ovoidal característico. Deben presentar aspecto fresco y firme. El fruto debe presentar el tallo. El color del fruto puede ser completamente anaranjado. e. Las papayas ó papayuelas deben ser de forma ovoidal, no puede presentar cicatrices lineales, es decir su piel debe ser lisa totalmente. Deben estar firmes, pero su punto de madurez se palpa cuando cede levemente a una ligera presión con los dedos . El tallo debe ser cortado a una longitud máxima de 1,5cm. f. Las fresas deben ser enteras, sin heridas. Firmes con las hojas adheridas y en caso de tener tallo debe ser verde y no desecado.
  • 5. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” Deben estar limpias. Cada unidad debe tener por lo menos tres cuartas partes de su superficie mostrando un color rojo o rosado. g. Las moras deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. Deben tener pequeños frutos de forma esférica, bien formados, llenos y bien adheridos. La coloración de los frutos debe ser homogénea, el cual debe ser desde un rojo intenso, con algunos frutos de color morado hasta un color morado oscuro totalmente. h. Las naranjas deben estar enteras y sin podredumbre o deterioro y limpias. Se admiten frutos con coloración verde clara, sin embargo se prefieren las de color amarillo intenso a anaranjado. La cáscara debe ser brillante y suave. i. Las guayabas deben ser bien formadas, de aspecto fresco y consistencia firme. Sin podredumbre. No debe presentar defectos en la piel como raspaduras, incrustaciones ó manchas. El color debe ser característico a la variedad que va desde verde claro a amarillo.1.1.2. Acondicionamiento Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un proceso preliminar antes del envasado. Este proceso implica: lavar la fruta y acondicionarla. El acondicionamiento hace referencia a las distintas formas de presentación de las frutas a envasar para la preparación de las conservas. Las principales formas de presentación de las frutas son: a. Enteras: Las frutas pueden envasarse enteras, peladas ó sin pelar, con el corazón o si él. b. Mitades: frutas son peladas o sin pelar, con los tallos y corazones extraídos y cortados en dos partes aproximadamente iguales. c. Cuartos: son las frutas peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales d. Lonjas: son las frutas peladas y cortados en forma longitudinal al tamaño del alimento y poco gruesas.
  • 6. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” e. Rodajas o anillos: son frutas cortadas perpendicularmente, en rodajas de un espesor máximo de 10mm. f. Cubos: Son frutas peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo de aproximadamente 15mm. g. Piezas irregulares: son trozos de alimentos pelados, de formas y tamaños irregulares.Entre más uniforme sea el corte de las frutas mayor es la calidad de laconserva.1.1.3. Escaldar la fruta: El escaldado es una técnica culinaria que consiste enla cocción de los alimentos en agua o en un líquido hirviendo durante unperiodo breve de tiempo. Este paso le da el volumen al producto, inactiva lasenzimas, ablanda los trozos de fruta, retira el aire estancado, reduce losmicroorganismos que tenga el alimento y fija el color.El escaldado se realiza colocando las frutas en agua hirviendo poraproximadamente 3 ó 4 minutos, luego retirar las frutas y colocarlas en aguacon hielo para enfriar.El tiempo de escaldado depende del grado de madurez y dureza del alimento,es decir, a mayor madurez menos tiempo.1.1.4. Elaboración del almíbar: El almíbar, también conocido como sirope ójarabe, es el líquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutasy los dulces.Su preparación es sencilla y se hace primero disolviendo el azúcar en el agua yluego llevando la mezcla a punto de ebullición hasta que espese. Los almíbaresdeben usarse calientes y pueden tener 3 consistencias, su uso dependerá de laconserva a realizar: a. Almíbar espeso: Se usa particularmente para duraznos, peras y ensaladas o cócteles de frutas mixtas, 1 taza de azúcar por 1 taza de agua. b. Almíbar medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas excepto las manzanas y su proporción es de 1 taza de azúcar por 2 tazas de agua
  • 7. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” c. Almíbar ligero: especialmente utilizado para las manzanas o para aquellas frutas que requieren un ligero sabor, se hace mezclando 1 taza de azúcar por 3 tazas de agua.El almíbar también se puede preparar tomado como fondo el jugo de laspropias frutas (en lugar de agua), al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzarel grado de dulzor requerido.Para identificar la forma de realizar los almibares y su utilización en el procesode conservación de frutas, estudia el documento: Manual sobre conservaciónde frutas y hortalizas, específicamente en el capítulo Frutas en Almíbar.http://www.inta.gov.ar/benitez/info/Recetas/pdf/PDF%20reseta_11_mod%202.pdf1.1.5. Llenado de los frascos: Una vez se tenga la fruta escaldada y elalmíbar hirviendo, se debe comenzar el llenado de los frascos, para lo cual serequiere: a. Iniciar llenando los frascos con los trozos de frutas solo hasta 1cm por debajo del cuello del frasco. b. Luego adicione el almíbar hirviendo hasta el cuello del frasco. Distribuye homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente las frutas para evitar que queden burbujas de aire. Puede utilizar un embudo para evitar derrames. Se debe dejar 1cm de espacio del borde (distancia entre el nivel del líquido y el borde del envase) para que se de la expansión del producto durante el tratamiento térmico, de lo contrario podría provocarse rompimiento o daño del envase, este espacio se le conoce como espacio de cabeza.
  • 8. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras”Una vez se tengan los frascos llenos se deben seguir dos pasoscomplementarios:Eliminación de burbujas: Cuando los frascos estén llenos se debe eliminar elaire que quede en forma de burbujas debido a que estas impiden una buenatransferencia de calor, pueden favorecer la oxidación, presentan mal aspecto, ypueden permitir el crecimiento de microorganismos. El aire debe eliminarseutilizando una espátula de goma, moviendo los trozos de alimentos. No sedeben utilizar materiales metálicos.Limpieza de la boca del frasco: Una vez termines con la eliminación del aire,limpia la boca del frasco con un papel de cocina limpio y coloque las tapas sinapretarlas para seguir con el siguiente paso.Luego de tener los frascos llenos, se debe continuar con el proceso térmicofinal (hacer vacio y pasteurizar) y realizar los cuidados finales de todaconserva.Las frutas en almíbar pueden ser atacadas fácilmente por mohos, los cualessonmicroorganismos en forma algodonosa y vellosa que se producen enalimentos húmedos y ácidos como el tomate, los encurtidos y las frutas,quienes cambian el color y la textura de la conserva. Por lo general aparecensobre la superficie de las conservas.1.1.7. Elaboración de fresas en almíbar: Un ejemplo práctico de laelaboración de frutas en almíbar puede realizarse con fresas. a. Después de lavar las fresas con suficiente agua y retirarles la hoja, córtalas en trozos ó mitades, ó si lo prefieres déjalas enteras. b. Elabora un almíbar medio utilizando dos tazas de azúcar y 4 tazas de agua. Puedes adicionarle la fresa c. Escalda las frutas en el almíbar caliente. d. Llena los frascos con las fresas y el almíbar procurando que el producto y el almíbar solo llegue hasta el cuello del frasco y que el almíbar cubra todas las fresas. e. Realiza el proceso de vacío y esterilización a baño maría.
  • 9. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” f. Deja enfriar, etiquete y haga el seguimiento.1.2. Mermeladas: Se puede llamar mermelada al producto obtenido por ebullición, o sea, por hervor, de la pulpa de una fruta mezclada con azúcar hasta alcanzar una consistencia o punto tal, que al enfriarse quede una masa gelatinosa. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: fresa, mora, naranja y un sinfín de frutas más. La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación.Para realizar mermeladas se deben seguir los siguientes pasos:Obtención de la pulpa: Una pulpa es el producto obtenido por el licuado ycolado de la fracción comestible de las frutas frescas, sanas, maduras ylimpias, sin la adición de agua. Para realizarla se debe: a. Lavar las frutas para disminuir al máximo la contaminación por microorganismos que traen naturalmente. b. Retirar la cáscara y la semilla de las frutas que sea necesario. c. Licuar la fruta preferiblemente sin agua. d. Cuele y mida por tazas la cantidad obtenida para saber la cantidad de azúcar a adicionar. Por cada taza de pulpa obtenida de frutas ácidas como las moras, el maracuyá y las naranjas, se debe adicionar una taza de azúcar; mientras que por cada taza de pulpa de frutas dulces como la piña, la guayaba y el mango se adiciona media taza de azúcar. Cocción de la pulpa con el azúcar: La cocción se realiza hasta que la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. Por lo general, para conseguir estas características se necesitan unos 45 minutos y se deben seguir los siguientes pasos:
  • 10. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” a. Coloca al fuego la pulpa de la fruta con el azúcar. Cocinar revolviendo para evitar que se pegue, durante 15 minutos b. Obtén de alguna fruta la pectina, cocinando las cáscaras de las frutas que mas contengan, por ejemplo guayabas pintonas, en poca agua con el jugo de un limón por 5 minutos. Colar el líquido y adicionar a la preparación. c. Durante la cocción es preciso retirar las impurezas, que suben hasta la superficie en forma de espuma. d. Debes chequear el punto de la mermelada una vez que comience a hervir a borbotones. Para determinar cuando está la mermelada, se puede : a. Colocar unas gotas del producto caliente sobre una tapa de aluminio, se deja enfriar, se inclina la tapa y si la mermelada tiene el punto apropiado, no se resbala. b. Agregar unas gotas del dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. En algunos casos, se puede añadir fruta troceada a la preparación para mejorar las características de las mermeladas.Llenado de los frascos: Una vez se tenga la mermelada, llenainmediatamente los frascos, hasta medio centímetro antes de completarlos.Aunque inicialmente la mermelada se vea liquida, una vez enfríe tomara laconsistencia ideal. Llena los frascos dejando ½ cm entre la boca del frasco y elcontenido. La mermelada no necesita mucho espacio de cabeza debido a queno se expande. Para evitar derrames puede utilizarse un embudo ó una jarra.Si se derrama la mermelada, limpie con un paño de cocina limpio, antes decerrar el frasco.Una vez se tengan los frascos llenos, se debe realizar la pasteurización ycontinuar con los cuidados finales de toda conserva, es importante tener encuenta que una buena mermelada debe presentar una consistencia gelatinosaadecuada y con un color vivo y apropiado a la fruta que fue utilizada comoingrediente. Además, las mermeladas pueden ser atacadas fácilmente porlevaduras, las cuales son microorganismos de la familia de los hongos quealteran los productos que contienen grandes cantidades de azúcar como las
  • 11. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras”mermeladas, jaleas, compotas y leche condensada, dan la apariencia deespuma en la superficie y a veces sedimentos espesos, como una especie decolada en el fondo.1.2.1 Elaboración de mermelada de mora: Un ejemplo práctico de laelaboración de mermelada puede realizarse con moras. a. Con una libra de mora se obtiene un frasco de 500cc, para esta preparación se utilizaran 6 libras de mora castilla. b. Lava las moras con suficiente agua y retira las hojas. c. Pon al fuego alto. d. Adiciona 1,5 libras de azúcar y deja hervir por unos minutos. e. Separa unas cuantas moras para el final. f. Cuela las moras para eliminar el exceso de semillas. g. Regresa al fuego hasta que reduzca. Te darás cuenta que está reducido el jugo cuando pasas la cuchara y se ve el fondo de la olla. h. Pasa por el colador toda la fruta. i. Incorpora lo que colaste y las moras enteras que reservaste al inicio y revuelve en el fogón unos minutos más. j. Llena los frascos previamente esterilizados hasta ½ cm antes del borde. k. Realiza la esterilización a baño maría. l. Deja enfriar el producto y márcalo. 2. Conservación de vegetalesLa conservación de los vegetales puede realizarse a partir de la inmersión delos vegetales en una salmuera o de dejarlos al natural, así mismo puedenconservarse en vinagre, dando lugar a lo que se conoce como encurtidos.
  • 12. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras”2.1. Vegetales en salmuera ó al natural: Se entiende por hortalizas óvegetales en salmuera ó al natural al producto preparado a partir de hortalizassanas y frescas, envasadas con un medio de cobertura líquido hecho con aguay si es necesario sal y que han sido tratadas térmicamente de maneraapropiada, para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del productoen condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. Paraelaborar los vegetales en conserva se deben seguir los siguientes pasos:2.1.1. Selección del vegetal: Al momento de comprar los vegetales, debetenerse en cuenta, que presenten colores vivos y normalmente deben de serinoloros o ligeramente olorosos. Cada vegetal tiene características propias quelos hacen únicos y evidencian su estado de conservación, ejemplos de lascaracterísticas son: a. La coliflor y el brócoli deben tener firmes las inflorescencias, consistencia apretada y de color blanco ó marfil si es coliflor ó verde si el brócoli. No deben mostrar apariencia arrozuda. Además, deben estar sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olores y sabores extraños. No deben presentar manchas, hojas en la inflorescencia, huellas de ataques de gusanos, insectos, ni señales de golpes, heladas ó daños. Las hojas exteriores deben tener aspecto fresco. b. El pepino cohombro debe tener un aspecto fresco, limpio, sin residuos de tierra, sano, no debe dar muestras de ablandamiento en las puntas y no puede estar amarillento.
  • 13. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” c. El maíz tierno debe ser de características propias del maíz, de color razonablemente uniforme, brillante, exento de olor y sabor extraño, ser razonablemente tierno, estar limpio, exento de arena, tierra, así como de contaminación por insectos, razonablemente exentos de granos rasgados, aplastados, rotos ó arrancados (en el caso de ser entero), exento de granos con marcas. d. Las arvejas deben ser de forma esférica, de color uniforme verde brillante, con olor característico y lisas. Cuando son tiernas tienen un sabor ligeramente dulces. Si esta desgranada, la arveja debe ser verde brillante ó amarilla, si se compra en vaina, debe ser verde intenso y deben estar íntegras. Debe contener entre 4 y 10 unidades. e. Las zanahorias deben estar enteras, no muy delgadas, de apariencia fresca, sanas (no podridas), limpias, lavadas, macizas, sin bifurcaciones, ni raíces secundarias, no deben tener consistencia leñosa, no deben germinar, deben estar libres de humedad exterior anormal, no deben presentar indicios de deshidratación. f. Vainas de la habichuela deben ser verde intenso, ligeramente brillante, frescas, limpias, tiernas, frágiles, de superficie lisa con ondulaciones de la semilla, crujientes al partirlas con la mano, debe quebrarse fácilmente sin rasgaduras. Deben tener humedad natural al tacto, no debe tener fibras o hilos que indiquen que el fruto está muy maduro, no debe tener deterioro en su color, olor y apariencia debido a exceso de humedad, no deben tener manchas pequeñas de color rojizo o negro causado por hongos.2.1.2. Escaldado: Una vez se tienen escogidos los vegetales, se debe realizarel lavado cuidadoso y el acondicionamiento de los vegetales a las diferentesformas que se van a utilizar en el envasado. Seguidamente se debe procedercon el escaldado o proceso de blanqueado de los vegetales, en el cual sesomete el vegetal en agua hirviendo y luego se enfría rápidamente en agua conhielo. El tiempo que cada vegetal pasa en el agua depende del tipo de vegetalcomo puede verse en la siguiente tabla:Tabla 3. Tiempo de escaldado de algunos vegetales.
  • 14. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” Vegetal Tiempo de cocción Vegetal Tiempo de cocción en agua hirviendo en agua hirviendo (minutos) (minutos) Zanahoria 7 Arveja 7 Coliflor 3 Pimentón 2 Habichuela 7 Cebolla 3Si el envasado es de varios vegetales, estos deben escaldarse ó blanquearsepor separado.2.1.3. Elaboración de la salmueraLa salmuera es el fluido que se añade en laelaboración de conservas de vegetales, que se hace con agua y sal. Losingredientes que se usan para realizarla mejoran el sabor del alimento debido aque el fluido permite que los componentes incluidos se distribuyan por igual. Elcolor también es un factor favorecido, pues gracias a sus componentes loconserva o incluso lo potencia.La salmuera se realiza adicionándole a un litro de agua 3 cucharadas soperasrasas de sal. Disolver y colocar a hervir.Al igual que los almíbares, participa en la transmisión del calor al productosólido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior delrecipiente haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva seaefectiva.2.1.4. Llenado de los frascos: Una vez se tengan los vegetales escaldados yla salmuera hirviendo, se debe comenzar el llenado de los frascos, recordandosiempre dejar el espacio de cabeza. El llenado de los frascos cambia según eltipo de vegetal.
  • 15. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” a. Vegetales como la zanahoria, la habichuela, la papa hasta 1cm por debajo del cuello del frasco. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco. b. Vegetales como frijoles, maíz, lentejas y arvejas dejar 3cm por debajo del cuello del frasco, debido a que crecen durante el procesamiento. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco.Recuerda que los pasos complementarios al llenado de los frascos son laeliminación de las burbujas y la limpieza de la boca del frasco. Posteriormente,la conserva debe someterse a un tratamiento térmico de vacío o cierrehermético y luego a esterilización en olla a presión.Los vegetales al natural ó con salmuera pueden ser atacados fácilmente porbacterias, las cuales son microorganismos en forma esférica y alargada seproducen en alimentos poco ácidos como las verduras, dándoles un saboragrio e insípido.2.1.6. Elaboración de fríjol verde al natural: Un ejemplo práctico de laelaboración de vegetales al natural ó en salmuera son los frijoles, pararealizarlos debes: a. Con un kilo de fríjol verde en vaina, se pueden obtener 3 frascos de 500cc. b. Desgrana los frijoles y lávelos muy bien. Escalde por 3 minutos. c. Llena los frascos con los frijoles dejando 3 cm por debajo del cuello del frasco. d. Si lo desea puede adicionarle carne molida con un picado de cebolla de huevo y ¼ de diente de ajo molido.
  • 16. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” e. Adiciona agua hirviendo hasta el cuello del frasco. Luego adicione media cucharadita de sal. f. Haga vacío, esterilice a olla presión, deje enfriar y etiquete. 2.1.7 Vegetales agridulces ó encurtidos: son vegetales que luego de haber sido curados en salmuera, se envasan en una solución de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada, y optativamente con especias al gusto y azucares. Los vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos. Para realizarlos debes seguir los siguiente pasos:Preparación preliminar: Luego de seleccionados, lavados y cortados los vegetalespara la realización de los encurtidos, se requiere un paso adicional, el cual puedeescogerse entre tres formas: a. Escaldar los vegetales uno a uno por el tiempo indicado. b. Sofreír todos los vegetales en un poco de aceite por 3 minutos. c. Asar los vegetales a fuego directo para darles sabor a ahumado. El pepino no se debe escaldar porque es muy frágil, sin embargo, es necesario deshidratarlo, es decir, quitarle un poco de agua. Coloca las rodajas en una bandeja o plato, inclinar el plato y cubrir con una capa delgada de sal. Dejarlos por media hora. Pasado el tiempo, lavarlos para quitarles el exceso de sal.Cocción de los vegetales ó elaboración del líquido de cobertura: En los vegetalesencurtidos, se puede realizar el líquido de cobertura aparte para adicionar a losvegetales ó se puede realizar adicionando los ingredientes directamente a losvegetales. En ambos casos siempre se debe usar igual cantidad de agua y vinagre.Adicionalmente, se puede agregar especias. Para la elaboración del líquido de cobertura aparte de un encurtido se debe: a. Colocar en una olla la misma cantidad de agua y vinagre. Condimentar con sal, azúcar, aceite y especias (laurel, ajo molido y pimienta negra en grano) y luego llevar al fuego y dejar hervir 10 minutos. Para la cocción de los vegetales con el líquido de cobertura, se debe: b. A los vegetales previamente sofritos, adiciona el vinagre y el agua.
  • 17. Versión imprimible modulo 2: “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras” c. Adiciona, sal, azúcar y especias como laurel y ajo molido. Mezcla bien todo. d. Deja hervir 10 minutos.2.1.8 Elaboración de Pepinos agridulces Un ejemplo práctico de la elaboración de vegetales encurtidos son los pepinos agridulces, para realizarlos se debe: a. Para cuatro frascos de 500cc. Lava 6 pepinos y sin pelarlos corta en rodajas. Deshidrátalos colocando las rodajas en una bandeja o plato, inclinar el plato y cubrir con una capa delgada de sal. Déjalos por media hora. Pasado el tiempo, lávalos para quitarles el exceso de sal. b. Coloca al fuego una taza de agua con ¾ libra de panela, 10 cucharadas de vinagre, sal, clavos y canela al gusto. Deja hervir 10 minutos. c. Agrega los pepinos y cuando vuelvan a hervir retíralos del fuego. d. Envasa los pepinos en frascos previamente esterilizados y cubrir con el agua de panela donde se hirvieron. e. Cierra al vacío y esteriliza al baño maría. f. Deja enfriar, verifica el cierre y etiqueta. Fin