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Preparacion de conservas 1

  1. 1. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras IntroducciónBienvenido al curso virtual de “Preparación de Conservas de Frutas yVerduras”, en él, estudiará el concepto de conserva y las ventajas deelaborarlas, la preparación de conservas de frutas y verduras; así como lasnormas higiénicas básicas que se deben seguir en el proceso de elaboraciónde las conservas. El objetivo de este curso es proporcionar informaciónfundamental para la preparación de conservas caseras de frutas y verduras.Este programa se presenta en dos módulos, dirigidos a todas las personas,interesadas en profundizar en el área de la preparación de conservas de frutasy verduras. Debe estudiarse con anterioridad el curso “Conservación de frutas yverduras” para la correcta comprensión de los temas. Parte del curso llevaaudio, por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo.Le deseamos el mayor de los éxitos en esta experiencia de aprendizaje,seguros que se verá reflejada en la forma preparar conservas de frutas yverduras dirigidas al ámbito doméstico y laboral.Objetivos generales 1. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos. 2. Enumerar las normas higiénicas básicas para la preparación de conservas de alimentos. 3. Señalar las etapas para la preparación de frutas en almíbar y mermeladas. 4. Describir las etapas que se deben realizar para la preparación de vegetales al natural ó con salmuera y de vegetales encurtidos ó agridulces
  2. 2. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasMapa del curso Modulo 1. Principios básicos de la preparación casera de conservas de frutas y verduras.ContenidoIntroducciónMapa del MóduloObjetivos1. Historia de las conservas ó envasados de alimentos2. Definición3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos4. Normas Higiénicas para la preparación de conservas4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos4.2 Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo5. Frascos y tapas para elaborar conservas5.1 Esterilización de los frascos y tapas6. Principales ingredientes para elaborar conservas.7. Procedimientos térmicos claves en la preparación de conservas7.1 Vacío de la conserva7.2 Proceso térmico final del producto envasado7.2.1 Pasteurización ó esterilización al baño maría
  3. 3. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras7.2.2 Esterilización a olla presión7.2.3 Tiempos de pasteurización y esterilización8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas.IntroducciónEn el Módulo 1 “Principios básicos para la preparación casera deconservas de frutas y verduras“ estudiaremos que es una conserva, cualesson las ventajas de realizar conservas, las normas higiénicas básicas que sedeben seguir para elaborar conservas, los frascos y tapas, entre otros.Desde la antigüedad las conservas de frutas y verduras le han permitido alhombre tener cualquier tipo de alimento en diferentes épocas del año. En susorígenes las conservas eran artículos de lujo, pues se consideraba todo un artela elaboración de un alimento que no se dañara con el tiempo. Hoy en día, laelaboración de conservas puede ser realizada en cualquier hogar, solo bastacon seguir unas normas básicas para que queden bien preparadas y no sealteren por la aparición de microorganismos.Mapa del módulo
  4. 4. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasObjetivos a. Definir conserva ó envasado de los alimentos. b. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos. c. Enumerar las normas higiénicas básicas para la preparación de conservas de alimentos. d. Describir la técnica de esterilización de frascos y tapas para elaborar conservas. e. Enumerar los principales ingredientes utilizados para elaborar conservas. f. Describir la técnica de elaborar almíbares y salmueras que se utilizan para elaborar conservas de alimentos. g. Describir los principales procedimientos térmicos para la preparación de conservas. h. Enumerar algunos de los principales cuidados que se deben tener con las conservas recién elaboradas.1. Historia de las conservas ó envasados En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la población civil sufrían de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en Europa, sin embargo, en las trincheras eran atacados por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus dietas consistían principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podían mantenerse frescos durante los movimientos militares.El gobierno francés, comprendió que, para solucionar este grave problema, eraindispensable la conservación de alimentos en buen estado por mayor tiempo.Así, surgió la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al ciudadano quedesarrollara un método que tuviera éxito en la preservación de los alimentospara transportarlo durante las campañas.
  5. 5. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasEl premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien observó que losalimentos calentados en un envase sellado sin aire, adquirían la cualidad deevitar la descomposición. Aunque no conocía la causa del deterioro, susexperimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo ypreparación de los alimentos, eran necesarios para su preservación, así comotambién, el sellado hermético de los recipientes.Appert colocó diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones decorcho y sometidas al calor usando agua hervida y fueron repartidos a losdistintos lugares de la armada francesa. Años más tarde (1813) se realiza elcambio del vidrio por las latas, debido a su facilidad para transportar.Así comenzó la realización de las conservas y más de 50 alimentos fueronampliamente difundidos por toda Europa.En 1860, el químico y biólogo francés, Louis Pasteur comprobó que eldeterioro de los alimentos era causado por el crecimiento y multiplicación demicroorganismos, los cuales son seres vivos diminutos que únicamente puedenser apreciados a través de un microscopio. Entre ellos se incluyen los virus, lasbacterias, levaduras y mohos, algunos de los cuales pueden ocasionar gravesenfermedades, mientras que otros microorganismos resultan ampliamentebeneficios y que son utilizados a propósito para la preparación de algunosalimentos con los objetivos de alargar sus vidas útiles o cambiar laspropiedades organolépticas de los mismos.Una vez, Pasteur descubre la razón por lo que se dañan los alimentos, proponecomo solución al problema el proceso que recibe hoy el nombre depasteurización, el cual consiste en calentar los alimentos hasta unatemperatura elevada y a una presión igualmente elevadas antes de suembotellado.Finalmente, en 1874, Shriver, inventa el equipo denominado autoclave, el cualsirve para esterilizar alimentos, utilizando vapor de agua a alta presión ytemperatura. Es un aparato que logra alcanzar temperaturas superiores a los100ºC provocando coagulación de las proteínas de los microorganismosmatando a la gran mayoría de ellos. Actualmente este proceso se denominaesterilización y constituye definitivamente el origen de la moderna industria dela conservación de alimentos.A nivel casero, lo más parecido a un autoclave industrial es la olla a presiónque se encuentra en la mayoría de los hogares.
  6. 6. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras2. Definición de conserva ó envasado. Las conservas de alimentos ó envasados de alimentos se definen como alimentos preparados, tratados de diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o caseras.Ejemplos de conservas de frutas y verduras son las frutas en almíbar, lasmermeladas, así como también son conservas, los encurtidos de vegetales, losalimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre comolos pepinos.3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos.La preparación de conservas presenta algunas ventajas para losconsumidores, relacionadas con la posibilidad de tener frutas y verduraspermanentemente. Las principales ventajas de elaborar conservas son: a. Disponer de alimentos durante todas las épocas del año. b. Evitar la pérdida de alimentos durante épocas de abundancia. c. Contar con alimentos elaborados para su consumo inmediato, especialmente cuando no se cuenta con mucho tiempo para cocinar. d. La preparación de conservas es una buena idea para facilitar el consumo de alimentos y lo mejor de todo, es que puede llegar a ser una fuente de ingresos a nivel familiar y sin salir de la casa.
  7. 7. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras4. Normas higiénicas básicas para la elaboración de conservas Uno de las principales causas por las que los alimentos se deterioran, sean envasados ó no, es por la acción de los microorganismos, los cuales son seres vivos extremadamente pequeños que tienen la capacidad de afectar la seguridad de un alimento y la aceptación por parte del consumidor, algunos pueden causar algún tipo de enfermedad o la muerte, a estos microorganismos se les conoce como microorganismos patógenos.Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos, se puedenencontrar en todas partes: en el suelo, en el agua, en el aire, en los animales.También se encuentran en las cáscaras y cortezas de las frutas y verduras, enlos equipos usados en el procesamiento de los alimentos, en las manos, en lapiel y en la ropa de las personas que manipulan alimentos.Además, uno de los principales contaminadores es la persona que manipula losalimentos y el equipo que entra en contacto con ellos, por lo tanto, esindispensable que se tengan en cuenta unas normas básicas de higiene ylimpieza de manera que la presencia de microorganismos en las conservas seamínima y finalmente se obtenga un producto libre de microorganismos.4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos: Las personas quevan a realizar las conservas deben estar en buen estado de salud, ademásdebe:- Mantener una esperada limpieza e higiene personal para evitar lacontaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.- Utilizar un delantal de color claro para visualizar fácilmente su limpieza.- Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar y cada vez quemanipule cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo decontaminación para el alimento.- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro.
  8. 8. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.- No utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras se realizan lasconservas. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediantebandas, cadenas u otros materiales ajustables.- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.Debido a que durante la elaboración de conservas se trabajara con líquidoscalientes y así se podría evitar accidentes.- No se debe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, mientras serealizan las conservas.- Si se van a utilizar guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas odesperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sinprotección.4.2. Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo: Para evitar lacontaminación de los alimentos a envasar, los equipos y utensilios utilizadosdeben ser resistentes al uso y a la corrosión, estos deben ser lavadoscorrectamente con agua y jabón, así como los mesones, las tablas para cortary demás elementos que se utilicen para manipular alimentos.5. Frascos y tapas para elaborar conservas. Los frascos y tapas cumplen una función importantísima, cuando se elaboran las conservas, porque son los responsables de evitar que el producto se salga ó de que se introduzcan sustancias externas, que puedan contaminarlas.
  9. 9. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasLos frascos que se utilizan para envasar productos o hacer conservas, sonunos frascos especiales que tienen en la rosca cuatro venitas interrumpidas,estos deben estar en buen estado, es decir que el frasco no esté golpeado odespicado y pueden ser usados varias veces.Las tapas deben tener unas muesquitas en el borde que ajustan en la rosca delfrasco, deben estar en buen estado, es decir no deben presentar corrosión,deben ajustar bien en el frasco y siempre deben ser nuevas.5.1 Esterilización de los frascos y tapas: La higiene de los frascos y tapas esfundamental para evitar que algunos microorganismos dañen las conservas,por lo tanto deben someterse a un proceso de esterilización después delavarlos con agua y jabón. Para realizar la esterilización se debe: a. Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (más alta que los frascos que se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre ó un paño doblado varias veces para que sirva de doble fondo. b. Encima de la parrilla ó paño se colocan los frascos destapados boca arriba llenos de agua. c. Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y colocar a hervir. Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos. d. Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaución de no quemarse. Coloque los frascos y las tapas en rejillas para evitar el cambio brusco de temperatura. e. Deje enfriar las tapas. f. Lleve los frascos al horno precalentado a 120°C y deje secar por 3 minutos.El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo óen el agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar losfrascos, para evitar que se contaminen.
  10. 10. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras6. Principales ingredientes para realizar conservas. La preparación de conservas, además de las frutas y verduras que se desean envasar, requiere de ingredientes específicos como azúcar, sal, vinagre y pectina, ingredientes de gran importancia debido a que ayudan en la conservación de los envasados porque contribuyen a reducir la presencia de microorganismos. a. Azúcar: El azúcar añadido a los alimentos actúa como un agente conservante, debido a que las altas concentraciones de azúcar provocan la inhibición del crecimiento de microorganismos. El azúcar debe añadirse siempre en la medida justa, directamente como parte de la preparación ó como líquido de gobierno en forma de jarabe, sirope ó almíbar. El jarabe, sirope ó almíbar es el líquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutas y los dulces. Su preparación es sencilla y se hace primero disolviendo el azúcar en el agua y luego llevando la mezcla a punto de ebullición hasta que espese. Los siropes pueden tener 3 consistencias, su uso dependerá de la conserva a realizar. b. La sal: La sal por lo general se utiliza para las conservas de verduras al natural como por ejemplo arvejas, frijoles ó verduras (zanahoria, arveja y papa), entre otras.Para adicionarla a las conservas se realiza en forma de salmuera, es decir, una combinación de agua con sal. c. El vinagre: El vinagre es un producto ácido que permite destruir o impedir el crecimiento de microorganismos que alteran o descomponen los productos envasados. Por lo general, se utiliza para la elaboración de encurtidos en compañía de hierbas aromáticas. d. Pectina: La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que se puede comprar como tal u obtener de a partir de la parte interna de la corteza y semillas de los frutos maduros. Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades, se usa para hacer mermeladas. Las frutas con mayores niveles de pectina son: Guayabas, Cítricos y Manzanas verdes.
  11. 11. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras7. Procedimientos térmicos claves en la elaboración de conservas.Para la elaboración de cualquier tipo de conserva o envasado, existen 2procedimientos ó tratamientos claves que se deben realizar con precaución, debido aque de ellos depende el tiempo de duración de la conserva e implican un alto cuidadoen su aplicación debido a que pueden causar lesiones en los manipuladores dealimentos, cuando no se siguen los cuidados básicos.7.1. Vacío de la conserva El vacío de la conserva es un procedimiento realizado para sellar herméticamente el frasco de la conserva, para evitar que en él, entren el oxigeno y los microorganismos del medio ambiente, así como la oxidación del producto por el oxigeno presente en el aire y la descomposición del producto.Este procedimiento consiste en: a. En una olla con una malla, paño o parrilla de alambre colocar los frascos semidestapados con el producto ya envasado, llene la olla con agua hasta la mitad de la altura de los envases y coloque al fuego. b. Cuando comience el agua a hervir contabilice 10 minutos, teniendo la precaución de que el líquido en el interior del frasco se caliente para asegurar la salida del aire. c. Sacar con cuidado cada uno de los frascos colocándolos sobre una superficie de madera que este seca; destapar el frasco y observar la salida del vapor, que es signo de que el contenido del frasco esta caliente. Luego, proceda a cerrar herméticamente los envases.7.2. Proceso térmico final del producto envasado: Una vez realizada laconserva, se debe someter a un tratamiento térmico. Este tratamiento requiereque se someta a calentamiento la conserva a una temperatura y tiempo tales,
  12. 12. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasque permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire presente en lostrozos de fruta o verduras y la eliminación de microorganismos, hasta un nivelque eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales delproducto durante el tiempo de conservación.Son dos los tratamientos térmicos que se pueden emplear para preparar conservas:7.2.1. Pasteurización ó esterilización al baño María: La Pasteurización óesterilización al baño María es un tratamiento térmico final leve que se realiza en losalimentos altamente ácidos como las frutas, los tomates, los vegetales agridulces y lasmermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los microorganismos.Para realizar la pasteurización, siga los siguientes procedimientos: a. Dentro de una olla que tenga una rejilla ó un paño doblado varias veces en el fondo, coloque los frascos una vez tapados y cúbralos con agua caliente hasta 2cm por encima de la tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el cambio de temperatura. Tape la olla y ponga a hervir el agua. b. Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo exacto según el alimento, el tamaño del frasco y la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento. c. Retire los frascos de la olla con ayuda de un paño limpio y seco. Tómelos del cuello no de la tapa. Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y deje enfriar un poco.
  13. 13. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras d. Luego voltéelos sin agitarlos. Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura ambiente por 12 a 24 horas. 7.2.2. Esterilización: Este procedimiento, se realiza cuando se procesan alimentosque tienen poco ácido como frijoles y vegetales, debido a que estos alimentos songeneralmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas como porejemplo el Clostridium botulinum.El Clostridium botulinum es una bacteria que no necesita el oxigeno paravivir, es de forma de bastón, formadora de esporas y además productora deuna potente toxina que puede causar la muerte en caso de no ser tratadaapropiadamente y a tiempo.La mayoría de los casos reportados de Clostridium botulinum, estánasociados con el consumo de alimentos procesados inadecuadamente o dealimentos enlatados de forma casera. Sus esporas son resistentes al calor ypueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamenteprocesados.El proceso de esterilización se realiza: a. Asegúrese que la olla a presión sea lo suficientemente grande como para que dentro de ella quepan los frascos. Luego de lavar muy bien tanto la olla como la válvula, colocarle la rejilla ó el paño doblado varias veces para hacer el doble fondo. b. Colocar los frascos y agregar agua caliente hasta tres centímetros por debajo del cuello del frasco. c. Tapar la olla sin la válvula y dejar que salga el aire por 10 minutos, para que no permanezca aire dentro de la olla. d. Colocar la válvula. e. Cuando la olla pite contar el tiempo de esterilización. f. Apagar del fuego y dejar enfriar la olla naturalmente, esto puede tardar hasta 30 minutos. No fuerce la olla para abrirla, podría reventar los frascos.
  14. 14. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verduras g. Una vez pueda abrir la olla, retire la tapa y deje enfriar por 10 minutos más, sin mover los frascos de la olla. h. Pasado los 10 minutos retire los frascos con la ayuda de una pinza ó un secador limpio y seco, coja los frascos por el cuello. i. Coloque los frascos sobre una superficie seca, con una rejilla o sobre una toalla, lejos uno del otro para que se puedan enfriar rápidamente. Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura ambiente por 12 a 24 horas7.2.3 Tiempos de pasteurización y esterilización: Cada uno de los productoselaborados en conserva tienen diferentes tiempos de esterilización que dependen dela capacidad del frasco y del proceso térmico final del producto, como se puede ver enla tabla 1 y 2.Tabla 1. Tiempos para productos pasteurizados ó esterilizados al baño María.Producto Tiempo de pasteurización a nivel del mar Frasco de 500cc Frasco de 1000ccBrevas 45 50Concentrado 30 35Duraznos 40 45Fresas 20 25Guanábana 30 35Guayaba 30 35Mandarina 30 35Mango 30 35Mora 30 35Papaya 30 35Piña 30 35Tomate de árbol 30 35Encurtidos 30 35Mermeladas 15 15
  15. 15. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasProductos a base de tomate 40 50Papayuela 30 35Tabla 2. Tiempos para los productos esterilizadosProducto Tiempo de esterilización a nivel del mar Frasco de 500cc Frasco de 1000ccApio 35 40Arvejas 40 45Cebollitas 20 25Champiñones 30 40Espárragos 30 35Fríjol verde 50 60Habichuela 30 35Maíz tierno 55 65Papas 35 40Pimentón 35 40Rábano 30 50Remolacha 40 50Zanahoria 30 35Para el manejo de las tablas de tiempos, es necesario saber que los tiempos derealización de la conserva cambian según la altura sobre el nivel del mar donde éstase realice. De este modo, se deben sumar algunos minutos al tiempo establecido enlas tablas para cada alimento. Para conocer el tiempo de corrección o los minutos quedebes adicionar, se debe tener en cuenta la siguiente fórmula:
  16. 16. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasUn ejemplo de cómo aplicar la formula seria: Un grupo de productores de frutas delMedellín, realizaran guayaba en almíbar. Si Medellín tiene una altura de 1538 metrossobre el nivel del mar, cuantos minutos se debe aumentar a la pasteurización?Tiempo de corrección = 1538 = 9 minutos 166,5En la tabla 1, encontramos un tiempo para la guayaba de treinta minutos, al cual leagregamos 9 minutos de corrección por altura, para un total de 39 minutos depasteurización final en Medellín.La altura sobre el nivel del mar varía incluso dentro de una misma ciudad, perose puede usar un referente general, que se puede encontrar en Internet o enotras fuentes.8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas. Existen otros procedimientos generales importantes, que se deben tener en cuenta cuando se realizan conservas, sin importar si fueron procesadas por esterilización al baño maría o en la olla presión:8.1. Prueba de sellado de los frascos: Luego de la esterilización opasteurización y del enfriado de las conservas, se debe revisar que las tapasde los frascos estén en forma cóncava, es decir, si se encuentra hacia abajo yno se mueve cuando lo presiona, entonces el frasco se encuentra selladoherméticamente.Si las tapas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y si sedescubre esto dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento, losproductos aún se podrán salvar tomando uno de los siguientes pasos: a. Refrigere o congele los alimentos y úselos dentro de un tiempo razonable para el tipo de almacenaje en frío. b. Procese nuevamente los alimentos: c. Coloque los alimentos en otro frasco limpio, esterilizado y caliente, haga de nuevo el vacío y procéselos nuevamente por la misma cantidad de tiempo usado inicialmente.
  17. 17. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasEsto podrá crear un producto sobreprocesado, pero deberá ser seguro paraconsumir, si se sella adecuadamente después de volverlo a procesar.8.2. Etiquetado o marcado de las conservas Es muy importante marcar o etiquetar las conservas porque esto permite identificar elementos particulares del producto. Los elementos básicos que debe llevar una etiqueta son: a. El nombre del producto b. Fecha de elaboración c. Una nota que diga guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, máximo 8 días para su consumo.8.3. Revisión de las conservas durante 30 días: Las conservas que por unmal proceso se han descompuesto, se pueden reconocer fácilmente. Lascaracterísticas generales se deben hacer 24 horas después de elaborar lasconservas, a los 8 días, a los 15 días y a los 30 días. Se debe observar:- Enturbiamiento del líquido.- Cambio del color de la conserva.- Abombamiento de la tapa del frasco.- Se observa dentro del frasco burbujas de fermentación que vienen de abajohacia arriba. No se deben confundir con las burbujas que se da cuando agitasel frasco.- Si se destapa el frasco, se sentirá un olor diferente al del producto empacado.- Aparición de corrosión en la tapa.
  18. 18. Versión imprimible Módulo 1 Principios básicos para la preparación casera de conservas de frutas y verdurasEstos síntomas aparecen por lo general a los treinta días después de hecha laconserva. Si en ese tiempo no han aparecido quiere decir que el productocerrado herméticamente durara un año. Fin

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