Como fazer sushi

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Conceitos, receitas e dicas de como fazer sushi e seus acompanhamentos, além de dicas à mesa.

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Como fazer sushi

  1. 1. Como fazer sushi?www.carlacristinaalves.blogspot.com
  2. 2. Tudo Junto e Misturado Como fazer sushi? Primeiramente, me deixa falar pra vocês, não sou sushiwo- man, nem especialista, apenas curiosa e grande apreciadora de sushis e afins... Ou seja, faço o básico e me viro... Tanto que meus sushis ainda não são perfeitooosss.... Carla Cristina Alves montei este fascículo pensando em quem ama sushi, tem vontade desou uma típica gemi- aprender e nunca soube por onde co-niana, gosto de coi- meçar.sas novas, exóticas,e divertidas. tenho ofoco em várias areas,gosto muito de deco- Espero que gostem!ração, reaproveita-mento e artes em ge-ral, principalmenteorigamis modulares,scrapbook e costu-rinhas. Estudante dewebdesign e progra-mação, e tambémacadêmica em peda-gogia... Ufa! e nas ho-ras de folga, traba-lho também, hahahaquanta coisa, né? www.carlacristinaalves.blogspot.com
  3. 3. Tudo Junto e MisturadoFormatosde sushis Uramaki: é o sushi que Hossomaki: é o sushi tem arroz por fora, que tem a alga por vem com mais re- fora, são mais fini- cheio. nhos.Sashimi: são fatias depeixe, podem ser de Temaki: é um “sushi” Niguiri: é um bolinhosalmão, atum, polvo, em formato de cone. de arroz com algo emcamarão, peixe bran- cima, como salmão,co... kani, pele de salmão frita, polvo, camarão... Joy: é um sushi ondeHarumaki: é o sushi, Hot Roll: é o sushi em- o arroz é envolvi-que em vez de alga, é panado e frito. do por salmão e temenrolado com a mas- uma mistura de sal-sa do rolinho prima- mão, cream cheese e vera e frito. cebolinha por cima.
  4. 4. Tudo Junto e MisturadoSaboresde Sushis Philadelphia: recheio de salmão Califórnia: recheio de pepino, fresco e cream manga e kani. cheese.Camarão: kanimaki: é feita deGeralmente é para Pasta de Salmão kani, uma carne feitafazer niguiri, mas principalmente de ca-nada impede de ser ranguejo.picado erechear o sushi.Peixe branco: podeser o dourado, por Kappamaki: Pepino Shakemaki: Salmãoexemplo. www.carlacristinaalves.blogspot.com
  5. 5. Tudo Junto e MisturadoSaboresde Sushis Tekkamaki: atum pasta de atum Sushi doce de moran- go, com cream cheeseHot skin: pele de Sushi doce de banana ou se preferir, docesalmão frita  de leite Então quanto aos sabores: Existem sabores clássicos e alguns diferentes, que podem variar de restaurante, região, etc. Se você for se aventurar em fazer o seu próprio sushi, nada impede de você colocar o que você quiser dentro, ok, use o bom senso... www.carlacristinaalves.blogspot.com
  6. 6. Tudo Junto e Misturado Acompanhamentos molho shoyu: BastAnte conhecido, compra-se em qualquer supermercado.  Wasabi: é aquela pastinha ver- de. Ela é comprada como um pó, no qual se acrescenta um pou- co de água até dar o ponto de pasta. Encontra-se em grandes mercados e lojas especializadas em culinaria japonesa Gari é o gengibre marinado. Ele é servi- do fatiado bem fininho... É feito como se fosse uma conserva, pode ser compra- do pronto também, mas eu particular- mente não achei... Mas o “vinagre” que é utilizado nesta receita é um pouquinho diferente... O nome deste conservante é Amasu. O amasu é o tempero do gari (gengibre) e do shari (arroz).www.carlacristinaalves.blogspot.com
  7. 7. Tudo Junto e MisturadoAmasu - Vinagre Conservante1 litro de vinagre de arroz650g de açúcar70g de sal20g de glutamato monossódico (o popular Ajinomoto) 20 ml de saquê (existe o saquê culinário também)Misture tudo em uma panela, aquecendo em fogo médio até o liquidoficar translúcido, sem ferver. Deixe esfriar e guarde na geladeira atéamarelar o liquido.Gari - Gengibre marinado150g de gengibre frescoSalÁguaAmasu - vinagre conservantePara cortar o gengibre bem fininho, você vai precisar de um mandolim(descascador de legumes). Polvilhar as fatias com sal, deixando poruns 5 minutos para amolecer. Lavar em água corrente. Colocar as fatias em uma panela e água suficiente para cobri-los.Deixe ferver. Trocar a água e levar novamente para ferver. (Repetireste processo por 6 vezes).Deixe escorrer a água e esfriar.Coloque o gengibre em um pote de conserva e cubra com o Amasu.Deixar por no mínimo 12h marinando.Dura até seis meses na geladeira. Esse é o mandolin! www.carlacristinaalves.blogspot.com
  8. 8. Tudo Junto e Misturado molho Teriaky é uma redução de aceto balsâmico e shoyu. é um molho caramelado agridoce, que cai mui- to bem com pratos orientais. Pode-se também comprar pronto, mas eu também não achei. 250 ml de molho shoyu 250 ml de aceto balsâmico 150 gr de açúcar mascavo 50 ml de saquê (tem o da marca Mirin, que é culinário). 7g de gengibre ralado Para preparar é bem simples, basta colocar tudo na panela até reduzir a uma consistên- cia caramelada. Shari 1kg de arroz para sushi 1200ml de agua 20 ml de saquê 250 ml de amasu - vinagre conservante Lavar bem o arroz pelo menos seis vezes, até a água ficar transparente. Colocar todos os ingredientes (exceto o amasu) em umapanela grande e alta e levar ao fogo até levantar fervura. Abaixar o fogoe tampar bem a panela. Cozinhar por 10 minutos. Desligar o fogo e mantendoa tampa sempre fechada, esperar esfriar por 15 minutos. Colocar o arroznuma bacia grande. Adicione o amasu sobre o arroz e misture com movi-mentos rápidos e leves, para não quebrar o arroz. Forçar o resfriamen-to com um abanador ou ventilador. Manter coberto com um pano úmido. Segundo a aula que tive, o arroz, durante o cozimento, não deve serdestampado de jeito nenhum desde a fervura até sair da panela direto prabacia, Eu que não vou arriscar, ehehehe. vi uma dica aqui, que também dá defazer na panela elétrica.O arroz dura até 5 dias na geladeira e 15 dias nocongelador. www.carlacristinaalves.blogspot.com
  9. 9. Tudo Junto e MisturadoVamos então à lista de compras?aqui vão dicas de tudo o que você pode precisar pra preparar sushis:Arroz para sushiNori (alga)Cream cheeseDoce de leite (para sushis doces)Manga, pepino, banana, morango, maçã verde.CamarãoSalmão, atum ou peixe branco frescos (somente o lombo para o sashimi, osoutros pedaços para sushi).Gergelim torrado (tem do preto e do branquinho, geralmente vendido sep-arado, em casas de produtos naturais também tem).Kani-kamaWasabiVinagre de arrozMolho shoyuAçúcar, açúcar mascavo (molho teriyaki), sal.Ajinomoto (glutamato monossódico)Saquê de uso culinárioGengibre frescoAceto balsâmico (molho teriyaki)Sudare (esteira para fazer sushi) - eu comprei daqueles jogos americanosmesmoFarinha Panko (marca) - para fazer os hot rollBasicamente é isso, pessoal... www.carlacristinaalves.blogspot.com
  10. 10. Tudo Junto e MisturadoAgora sim, fazendo sushi!Então, já compraram os ingredientes? Já prepararam o arroz?Espero que sim, porque vamos fazer sushi agora!Vou explicar primeiramente como preparar os recheios, ok?O pepino deve-se cortar as extremidades e cortar em bastões.A manga e outras frutas deve-se retirar a casca e cortar em bastões.O kani deve ser cortado ao meio no sentido do comprimento.Os peixes deve ser reservado o lombo para o sashimi e o resto usado prossushis, cortado em tiras.O camarão deve ser tirado a cabeça, lavado e conservado com a casca,espetar com palito e posto para cozinhar na agua fervendo por 1 a 2 mi-nutos.O cream cheese ou doce de leite deve ser disposto em um saco de confeitarou algo parecido.Pronto, tudo picadinho e preparado?Vamos montar o sushi então: HossomakiPrimeiro coloque a esteirinha sobre a mesa. Tem gente que forra a estei-rinha com filme plástico, fica a dica!Pegue uma folha de alga. Corte ao meio, com o auxílio de uma tesoura. Repare que ela tem um lado liso e outro rugoso.Vá molhando as mãos para manipular o arroz. Espalhe o arroz no lado rugoso da folha, deixando um espaço de um adois dedos sem arroz no lado mais comprido, este espaço é pra colar osushi. Não ponha arroz demais e de uma vez só, porque gruda. Ponha uma camadafina.Agora sim, coloque o recheio de sua preferência. Algumas sugestões:Cream cheese e salmãoPepinoManga, kani, pepino.SalmãoDoce de leite e morango ou bananaKani com cream cheeseOu mistura o que você quiser! www.carlacristinaalves.blogspot.com
  11. 11. Tudo Junto e MisturadoPara fechar o rolinho, molhe a parte que não foi coberta por arroz comos dedos.Pegue uma faca e corte o rolo de sushi bem no meio, e no meio... Até formaroito rolinhos.Prontinho!Tá difícil? Aqui vai um link de vídeo com o passo a passo: http://www.youtube.com/watch?v=U0v-ECe2AnY UramakiDepois de colocar o arroz sobre a alga, salpique gergelim e vire o “sandui-che” de cabeça pra baixo. Ai é só rechear!Quer ver em vídeo?http://www.youtube.com/watch?v=7HZVYcQQPOY www.carlacristinaalves.blogspot.com
  12. 12. Tudo Junto e MisturadoTemakiA diferença está na forma de montagem...http://www.youtube.com/watch?v=UJ9_CUCjVJc&hlNiguirihttp://www.youtube.com/watch?v=0ZsoPBXoC2oSashimiO vídeo mostra como preparar o peixe até fazer as fatias de sashimi:http://www.youtube.com/watch?v=iALCrSUlYrgSushi Djowhttp://www.youtube.com/watch?v=AkdMgdrERGcHot Rollhttp://www.youtube.com/watch?v=FjGT6Q3E2F4Pra empanar o sushi, você precisa da receita da massa de Tempurá. Tempurá1 ovo250 ml de agua gelada150 a 200g de farinha de trigo5 ml de vinagreFarinha Panko (marca)É só bater primeiro os líquidos e ir acrescentando a farinha. Então é sóenvolver o sushi com essa massa e passar na farinha Panko e levar parafritar.Todos os vídeos e receitas estão disponíveis no meu bloghttp://www.carlacristinaalves.blogspot.com/search/label/sushi www.carlacristinaalves.blogspot.com
  13. 13. Tudo Junto e Misturado Etiqueta à mesaAqui vão algumas dicas sobre a etiqueta à mesa.Tem desde como usar o hashi (palitinhos), como molhar o sushi no molho,como usar o wasabi, e por ai vai, afinal, é sempre bom aprender... www.carlacristinaalves.blogspot.com
  14. 14. Tudo Junto e Misturado» Não utilize talheres para pegar o sushi, pois podem danificar sua forma.Use o hashi ou as próprias mãos sem nenhum remorso. » É recomendável entre um sushi e outro, degustar uma pequena fatia degari (gengibre em conserva), ou salsa japonesa, pois eles têm a função deneutralizar o gosto do sushi anterior, permitindo apreciar melhor o saborde cada um. » Dizem que a mulher não pode fazer sushi, devido a alta temperatura dasmãos. Independente de ser homem ou mulher, é essencial confeccionar o sushicom extrema rapidez para que o calor das mãos não prejudique a sua arte» jamais — sob hipótese alguma — molhar o arroz no shoyu. Isso pode des-truir o bolinho ou deixar o sushi muito salgado. Os japoneses molham só umpedaço do peixe. O chef mostra como fazer isso de forma fácil: a gente devedeitar o sushi de lado. Um palito encosta no peixe e outro no fundo do sushi.É só rodar um pouquinho a mão e a gente consegue encostar somente o peixeno shoyu.» não se deve temperar o shoyu com gengibre e raiz forte, como os brasi-leiros fazem. O gengibre deve ser comido antes do sushi, e de vez em quandodurante a refeição, porque limpa a boca e abre o paladar para os saboresque a gente vai experimentar. A raiz forte já foi colocada pelo chef durantea preparação. Não precisa mais.» os rolinhos também não devem ser molhados no shoyu. O jeito certo éusar gengibre como um pincel para temperá-los com um pouquinho de molhode soja.» os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por último. O sushimais apreciado pelos japoneses é feito da barriga do atum. São também osmais caros. Uma peça dessas deve custar R$ 20. Se colocar muito shoyu, sóvai se sentir o gosto do molho, não vai apreciar o gosto de peixe. Deve seruma molhada rápida. » Quando trouxerem à mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshi-boris), pegue uma, abra e esfregue nas palmas e no dorso das mãos, nos de-dos e no punho. Após usá-la, devolva a mesma à bandejinha onde ela foi tra-zida. Logo virá alguém retirá-la. www.carlacristinaalves.blogspot.com
  15. 15. Tudo Junto e Misturado» Se estiver usando hashis, jamais espete-os na comida ou no arroz — issoremete às cerimônias fúnebres do Japão. Quando não estiver manuseando ospalitinhos, deixe-os descansando no suporte próprio para isso, sempre pa-ralelos à borda da mesa, entre você e o prato. Preste atenção porque comgarfos e facas costumamos fazer diferente: colocamos os talheres perpen-diculares à borda da mesa. Ainda sobre os hashis, não chupe a sua ponta,não fique gesticulando com ele na mão, não use-o para coçar o rosto e nemaponte com ele para as pessoas.» Para encerrar a refeição, o mais apropriado é tomar um chá verde. Maspode pedir um café sem susto – estamos no Brasil, afinal. Se preferir algomais forte, uma dose de umeshu, espécie de licor feito com ameixas que fun-ciona como um vinho do Porto, é altamente digestiva. Por fim, uma dica mui-to importante: ao erguer um brinde, diga “kampai”, que é o equivalente aobrasileiro “saúde”. Jamais diga “tintim”, pois essa palavra é usada paradesignar a genitália masculina, o pênis.Espero que tenham gostado deste pequeno e básico manual!Este manual é um resumo de posts do meu blog...Abraços aos amantes de sushi! Carla Cristina Alves www.carlacristinaalves.blogspot.com

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