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“ SEGURIDAD MICROBIOLOGICA  ALIMENTARIA :” PROFA. MARTHA DE VON CHONG. M. SC. DEPTO MICROBIOLOGIA. CRUC. CRUA . 2010
Según la Organización Mundial Salud: “ Salud no es tan solo la ausencia de enfermedad,sino también un estado de bienestar ...
La salud ambiental se ocupa de los riesgos y efectos que para la salud humana representan el medio que habita y donde trab...
¿ Qué es un Alimento ?   Según la OMS: “ Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales  o elaboradas, que ingeridas p...
<ul><li>La seguridad de los alimentos es un tema importante que afecta a la población del mundo entero.  </li></ul><ul><li...
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA <ul><li>La industria alimentaria : calidad e higiene de los productos alimentarios.  </li></ul>...
SEGURIDAD ALIMENTOS <ul><li>Moda o necesidad ? </li></ul><ul><li>Alimentos seguros y de calidad adecuada. </li></ul><ul><l...
Marco jurídico multilateral para el desarrollo del comercio internacional de mercancías de servicios y propiedad intelectu...
Conjunto de Normas de carácter voluntario que guían a la industria alimentaria y protegen la salud de los consumidores Guí...
Considerando la apertura comercial de los productos alimentarios a nivel internacional y la suscripción de acuerdos en est...
INDUSTRIA ALIMENTICIA  Y AGRICOLA <ul><li>Agricultores,  procesadores, empacadores, transportistas, comerciantes minorista...
PROBLEMAS ALIMENTOS <ul><li>Consumidores. </li></ul><ul><li>Ciencia,  Seguridad. Aditivos. Etiquetado. Riesgos. </li></ul>...
Seguridad Alimentaria Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sa...
Valoración Nutricional Prevención, Control y  Certificación de la Calidad de los alimentos Educación: Dietética y Nutricio...
Comunicación del riesgo <ul><ul><ul><ul><li>Análisis del riesgo </li></ul></ul></ul></ul>Determinación del riesgo Gestión ...
<ul><li>Factor de Peligro:   todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condic...
<ul><li>Proceso de base científica formado por cuatro etapas: </li></ul><ul><li>Identificación del peligro </li></ul><ul><...
Gestión del riesgo <ul><li>Proceso consistente en sopesar las alternativas políticas en consulta con las partes interesada...
Gestión del Riesgo ¿Quién controla la seguridad de los  alimentos? Se debe aplicar una amplia y minuciosa normativa, cuyo ...
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Operaciones en la Industria láctea   Distribución Recepción Cisternas Ci...
Gestión del Riesgo Control: Condiciones técnico-sanitarias. Competencias: Sanitarias : Consumo : Parámetros Parámetros Med...
Comunicación del riesgo <ul><ul><li>  Continuada: aspectos tecnológicos que aplica la industria alimentaria para garantiza...
Magnitud del riesgo o peligro <ul><ul><li>Riesgo Probable.   </li></ul></ul><ul><ul><li>Riesgo improbable. </li></ul></ul>...
Comunicación Empresa Alimentaria Administración . Consumidores Empresa Distribución
Identificación de las causas <ul><ul><li>  E fe ctos  adversos de origen alimentario, reales o imaginados . </li></ul></ul...
Gestión de la Comunicación <ul><ul><ul><ul><li>Interna. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Con la administración...
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  1. 1. “ SEGURIDAD MICROBIOLOGICA ALIMENTARIA :” PROFA. MARTHA DE VON CHONG. M. SC. DEPTO MICROBIOLOGIA. CRUC. CRUA . 2010
  2. 2. Según la Organización Mundial Salud: “ Salud no es tan solo la ausencia de enfermedad,sino también un estado de bienestar físico, mental y social ”. ¿ Qué es salud ?
  3. 3. La salud ambiental se ocupa de los riesgos y efectos que para la salud humana representan el medio que habita y donde trabaja, los cambios naturales o artificiales que ese lugar manifiesta y la contaminación producida por el mismo hombre a ese medio.
  4. 4. ¿ Qué es un Alimento ? Según la OMS: “ Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos ”. Según FAO: “ E s todo producto que por sus propiedades nutritivas y sensoriales, al ser ingerido contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir, a la salud.”
  5. 5. <ul><li>La seguridad de los alimentos es un tema importante que afecta a la población del mundo entero. </li></ul><ul><li>Los países dependen uno de otro para disponer del abastecimiento constante de alimentos y poder lograr su seguridad. </li></ul>SEGURIDAD ALIMENTARIA
  6. 6. RESPONSABILIDAD COMPARTIDA <ul><li>La industria alimentaria : calidad e higiene de los productos alimentarios. </li></ul><ul><li>Cada uno de los participantes responsables de la producción, la elaboración, el transporte y la distribución, pero también los propios consumidores. Legislaciones. OMS. </li></ul>
  7. 7. SEGURIDAD ALIMENTOS <ul><li>Moda o necesidad ? </li></ul><ul><li>Alimentos seguros y de calidad adecuada. </li></ul><ul><li>Salubridad . </li></ul><ul><li>Continuidad de la vida humana. </li></ul><ul><li>Legislaciòn Internacional FAO. OMS, OMC. </li></ul>
  8. 8. Marco jurídico multilateral para el desarrollo del comercio internacional de mercancías de servicios y propiedad intelectual <ul><li>Principios básicos: </li></ul><ul><li>Aportar seguridad al sistema multilateral de comercio </li></ul><ul><li>Preservar derechos y obligaciones de los miembros </li></ul><ul><li>Buscar solución positiva a las diferencias </li></ul>Organización Mundial de Comercio (OMC)
  9. 9. Conjunto de Normas de carácter voluntario que guían a la industria alimentaria y protegen la salud de los consumidores Guía para la resolución de conflictos comerciales y punto de referencia para la armonización de la Organización Mundial de Comercio en las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Cada país se reserva el derecho de establecer normas más estrictas, justificadas técnica y científicamente Codex alimentarius
  10. 10. Considerando la apertura comercial de los productos alimentarios a nivel internacional y la suscripción de acuerdos en este ámbito, las autoridades sanitarias de los países han considerando prioritario el establecimiento de políticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y su acceso a los mercados nacionales e internacionales. Globalización
  11. 11. INDUSTRIA ALIMENTICIA Y AGRICOLA <ul><li>Agricultores, procesadores, empacadores, transportistas, comerciantes minoristas, fabricantes, etc. </li></ul><ul><li>Responsabilidad de salvaguardar el abastecimiento. </li></ul>
  12. 12. PROBLEMAS ALIMENTOS <ul><li>Consumidores. </li></ul><ul><li>Ciencia, Seguridad. Aditivos. Etiquetado. Riesgos. </li></ul><ul><li>Demanda. Buenas pràcticas. </li></ul><ul><li>Inocuidad . Calidad. Riesgo. </li></ul><ul><li>Autoabastecimiento. </li></ul><ul><li>Normas Comitè Codex Alimentarius. </li></ul>
  13. 13. Seguridad Alimentaria Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las especificaciones caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los colectivos vulnerables, en su caso. ............ Barros, Alimentaria. 19-23, marzo 2001.
  14. 14. Valoración Nutricional Prevención, Control y Certificación de la Calidad de los alimentos Educación: Dietética y Nutricional Estilos de vida saludables Higiene Alimentaria Bajo datos y criterios epidemiológicos Seguridad Alimentaria Salud Ambiental
  15. 15. Comunicación del riesgo <ul><ul><ul><ul><li>Análisis del riesgo </li></ul></ul></ul></ul>Determinación del riesgo Gestión del riesgo
  16. 16. <ul><li>Factor de Peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. </li></ul><ul><li>Riesgo: la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. </li></ul>
  17. 17. <ul><li>Proceso de base científica formado por cuatro etapas: </li></ul><ul><li>Identificación del peligro </li></ul><ul><li>Caracterización del peligro </li></ul><ul><li>Determinación de la exposición </li></ul><ul><li>Caracterización del riesgo </li></ul>Determinación del riesgo
  18. 18. Gestión del riesgo <ul><li>Proceso consistente en sopesar las alternativas políticas en consulta con las partes interesadas y teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de prevención y control. </li></ul>
  19. 19. Gestión del Riesgo ¿Quién controla la seguridad de los alimentos? Se debe aplicar una amplia y minuciosa normativa, cuyo cumplimiento se verifica a través de diferentes tipos de controles: <ul><li>Los controles de las administraciones Públicas nacionales, autonómas y locales. </li></ul><ul><li>La inspección. </li></ul><ul><li>Los sistemas de control higiénico sanitarios y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que obligatoriamente han de realizar las industrias alimentarias. </li></ul>
  20. 20. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Operaciones en la Industria láctea Distribución Recepción Cisternas Cisternas Cisternas Cisternas Cisternas Filtrado Envasado Almacenamiento Higienización Tratamiento Tecnológico Punto Crítico de Control Punto Crítico de Control Punto Crítico de Control Punto Crítico de Control
  21. 21. Gestión del Riesgo Control: Condiciones técnico-sanitarias. Competencias: Sanitarias : Consumo : Parámetros Parámetros Medio Ambientales----------------------------Evaluación Impacto ambiental---------------------Biodiversidad. Físico, Químicos y Microbiológicos Nutricionales Etiquetado Presentación Publicidad
  22. 22. Comunicación del riesgo <ul><ul><li> Continuada: aspectos tecnológicos que aplica la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios. </li></ul></ul><ul><ul><li> Puntual: alerta sanitaria, crisis de seguridad alimentaria. </li></ul></ul>
  23. 23. Magnitud del riesgo o peligro <ul><ul><li>Riesgo Probable. </li></ul></ul><ul><ul><li>Riesgo improbable. </li></ul></ul><ul><ul><li>Tabaco. </li></ul></ul><ul><ul><li>Alcohol. </li></ul></ul><ul><ul><li>Velocidad. </li></ul></ul><ul><ul><li>Deportes de riesgo. </li></ul></ul><ul><ul><li>Productos alimenticios. </li></ul></ul>
  24. 24. Comunicación Empresa Alimentaria Administración . Consumidores Empresa Distribución
  25. 25. Identificación de las causas <ul><ul><li> E fe ctos adversos de origen alimentario, reales o imaginados . </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>A gentes biológicos patógenos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>A ditivos no autorizados </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>C omponentes tóxicos de los alimentos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>C ontaminantes </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>A ditiv o s legales </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Material genético añadido </li></ul></ul></ul>
  26. 26. Gestión de la Comunicación <ul><ul><ul><ul><li>Interna. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Con la administración: </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Sanitaria. </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Económica. </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Consumo. </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Con los consumidores. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Directamente. </li></ul></ul></ul></ul></ul>
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