Curso de boas praticas

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Parte do Curso de Boas Práticas de Fabricação pra produtores feirantes de Cachoeira do Sul

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Curso de boas praticas

  1. 1. PROCESSOS DE PRODUÇÃO
  2. 2. Recebimento da matéria prima  A matéria prima deve estar livre de insetos, bolores, terras e livre de umidade;  Hortifrutigranjeiros: * Devem manter suas características próprias, estarem firmes, livres de moluscos e larvas; * Sem rachaduras, cortes ou perfurações;  Vidros: * Devem estar bem fechados, livre de vazamento ou espumas;
  3. 3. Recebimento da matéria prima  Enlatados : * Não devem estar enferrujadas, estufadas, ou amassadas;  Recebimento de leite e derivados: tem alto grau de perecibilidade por isso devemos ter maior cuidado no recebimento: * Respeitar o prezo de validade das embalagens; * Não receber embalagens estufadas ou alteradas; * O líquido deve estar homogêneo, de cor branca e leitosa;
  4. 4. Recebimento da matéria prima  Congelados: Atenção aos sinais de descongelamento e recongelamento: * Líquido congelado nas caixas; * Cristais de gelo no produto; * Embalagens molhadas; * Produtos amolecidos ou deformados;
  5. 5. Armazenamento  Armazenamento e um conjunto de atividades para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.  O armazenamento dos produtos deve respeitar a descrição da embalagem como prazo de validade e temperatura de conservação.  Deve ser feito em local fresco, iluminado e ventilado;  Os alimentos devem ficar afastados da parede e do chão para evitar a umidade e facilitar a ventilação.
  6. 6. Armazenamento  Caixas de papelão não devem ser armazenadas nas geladeiras, freezers, câmaras frias por serem isolantes térmicos e portadores de microorganismos contaminantes.  As frutas, verduras e legumes devem ser pré lavados e folhas e/ou partes estragadas devem ser desprezadas.  As frutas, verduras e legumes próprias para consumo devem ser depositadas em caixas plásticas para que escorras a água e após devem ser refrigeradas.
  7. 7. Armazenamento  Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente o local para evitar que os outros se contaminem.  Os produtos devem ser armazenados segundo sua data de validade usando o método PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai).  Os alimentos não devem ser armazenados junto a produtos de limpeza.  Diferentes tipos de alimentos podem ser congelados em um mesmo equipamento, desde que embalados separadamente.
  8. 8. Armazenamento Refrigerado  Quando diversos alimentos forem armazenados em um mesmo refrigerador, devemos ter alguns cuidados para evitar a contaminação cruzada desses alimentos.
  9. 9. Armazenamento Refrigerado Congelados Refrigerantes sucos e enlatados Frios, iogurtes, margarina Alimentos pré preparados Hortifruti
  10. 10. Armazenamento Refrigerado  Limpe a geladeira periodicamente, e verifique a data de validade de seus produtos armazenados;  Panos não devem ser colocados entre as prateleiras, pois eles evitam a circulação de ar;  Mantenha alimentos na embalagem original, exceto os enlatados;  Abra a geladeira só quando necessário para não oscilar a temperatura.
  11. 11. Embalagem  A embalagem deve prolongar a vida útil dos produtos;  Deve ser resistente de modo a proteger o produto contra danos, principalmente durante o transporte;  Pode informar o processo de produção, o modo de armazenamento, processo de manuseio e validade.
  12. 12. Embalagem  Todas embalagens danificadas devem ser descartadas;  As embalagens utilizadas no transporte de produtos frescos devem ser limpas e desinfectadas após cada utilização;  Não devem ser utilizadas as mesmas embalagens para diversos produtos. * Ex: embalagem de hortifruti produtos químicos, pesticidas... não pode transportar peixes,
  13. 13. Qual a importância da rotulagem?  Passar informações importantes para o consumidor para possibilitar melhor escolha do alimento, prevenir riscos á saúde e garantir a comercialização de alimentos seguros.
  14. 14. Rotulagem  Por que fazer a rotulagem? *A rotulagem é garantia de qualidade; * Agrega valor ao produto; * Dá transparência ao negócio; * Atrai compradores; * É direito do consumidor conhecer o produto que está ingerindo;
  15. 15. Modelo de Rótulo
  16. 16. Rotulagem  O que deve constar no rótulo do produto? * Nome do produtor * Endereço completo * Inscrição do produtor/CPF * Inscrição do comerciante/CNPJ * Telefone * Produto e variedade * Data do embalamento * Peso líquido expresso em Kg (Kg em letras minúsculas)
  17. 17. Modelo de Rótulo Data de Fabricação Data de validade Produtor
  18. 18. O que deve constar no rótulo?  Ingredientes: * Devem ser apresentados em ordem decrescente, ou seja alimentos de maior quantidade para os de menor quantidade  Prazo de validade: * Para o prazo de validade podem ser usadas as seguintes expressões: - Válido até... - Validade - Vence... - Vencimento...
  19. 19. Rotulagem  Quando necessário o rótulo deve conter instruções de uso, como o descongelamento, diluição e/ou tratamento para o correto uso.  Rotulagem Nutricional: toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento.  Neste rótulo deve constar os conteúdos de valor calórico, fibras, e nutrientes.
  20. 20. Rotulagem  Deverão ser declarados os valores referentes a medida caseira, a partir de um utensílios comumente usado pelo consumidor para medir o alimento.  Medida Caseira: xícara de chá, copo, colher de sopa, colher de chá, prato raso, prato fundo...
  21. 21. Rotulagem  O que não deve conter no rótulo? * Informação falsa; * Indicação de propriedades terapêuticas ou medicinais; * Aconselhamento de uso como estimulante, para melhorar a saúde ou para prevenir doenças e/ou para medidas curativas.
  22. 22. Armazenamento de produtos acabados  Alimentos prontos congelados, não devem ser recongelados;  Todos os alimentos que foram descongelados para ser manipulados, não devem ser recongelados crus;  Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente, e que necessitam serem retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original e colocados em embalagens adequadas e identificadas por etiquetas, respeitando os critérios de uso.
  23. 23. Transporte  Evite transportar alimentos perto do motor do veiculo ou exposto ao sol;  O transporte deve ocorrer em veículos limpos e fechados em bom estado de conservação;  As temperaturas durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento;  A carga ou descarga do alimento não deve apresentar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto ou matéria prima;
  24. 24. Transporte  Os alimentos, embalagens ou recipientes abertos não devem ser transportados em contato direto com o piso do veiculo;  Os alimentos perecíveis devem ser transportados em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas;  Nunca transportar alimentos com animais e produtos tóxicos como produtos de limpeza, inseticidas;  Materiais usados para proteção e fixação da carga, deve ser íntegros sem constituir fonte de contaminação e devem ser desinfectados juntamente com o veiculo;
  25. 25. Controle de qualidade  O controle de qualidade é muito importante, pois é por meio dele que se verifica os alimentos estão dentro dos padrões que o mercado exige;  Para alcançar a qualidade é fundamental que todo o processo de fabricação, até o produto final seja de qualidade;  O controle de qualidade deve ser aplicado em todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria prima;  O Controle de Qualidade dos Alimentos vai precisar de um bom planejamento e cuidado na hora de executar;

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